紅葡萄酒的釀造

紅葡萄酒的釀造第一頁，共十三頁，2022年，8月28日7紅葡萄酒的釀造本章主要講述紅葡萄酒的傳統(tǒng)工藝和熱浸漬釀造法。要求學生掌握紅葡萄酒釀造中浸漬與葡萄酒顏色、風味、質(zhì)量的關(guān)系、影響浸漬強度的因素并能根據(jù)葡萄品種合理地控制浸漬發(fā)酵作用，掌握熱浸漬釀造法的原理、特點及適用的情況。教學重點和難點：對浸漬的管理和對浸漬強度的控制。第二頁，共十三頁，2022年，8月28日7紅葡萄酒的釀造7.1紅葡萄酒與酚類物質(zhì)7.2影響浸漬的因素7.3

紅葡萄酒釀造7.4熱浸漬釀造法思考題第三頁，共十三頁，2022年，8月28日7.1紅葡萄酒與酚類物質(zhì)1/2酚類物質(zhì)包括花色素和單寧以及它們與多糖、肽的縮合物和聚合物。1.原單寧－氧化聚合－淺黃色，強收斂性2.原單寧－非氧化聚合－紅黃色，弱收斂性－棕黃色，沉淀3.單寧與多糖、肽縮合－無收斂性，圓潤、肥碩4.單寧與花色素縮合－顏色穩(wěn)定新葡萄酒中酚類物質(zhì)決定于原料和釀造方式，成年葡萄酒的酚類物質(zhì)還決定于陳釀方式。陳釀中酚類物質(zhì)主要有三方面的轉(zhuǎn)化：1.單寧聚合；2.與其它大分子的縮合；3.游離花色素苷消失，其中一部分與單寧結(jié)合。第四頁，共十三頁，2022年，8月28日7.1紅葡萄酒與酚類物質(zhì)2/2酚類物質(zhì)與紅葡萄酒的顏色1.游離花色素苷對葡萄酒顏色的作用較小，而且隨著酒齡的增加逐漸下降；使葡萄酒的顏色為橙黃色或紫色2.單寧-花色素苷復合物是決定紅葡萄酒顏色的主體部分(50%)，比游離花色素苷穩(wěn)定，其作用不隨酒齡而變化；3.在葡萄酒成熟中，隨著游離花色素苷的下降，聚合單寧對葡萄酒顏色的作用不斷增加。新紅葡萄酒的顏色決定于前兩者；成年葡萄酒則決定于后兩者。如果需要獲得顏色較深的新酒，而且在陳釀中緩慢變化，需要浸出足夠的單寧和花色素苷，并且提供有利于這兩種物質(zhì)結(jié)合的條件。陳釀中紅葡萄酒的顏色是變深還是變淺？第五頁，共十三頁，2022年，8月28日7.2影響浸漬的因素1.破碎強度：機械處理、攪拌，劣質(zhì)單寧2.時間：隨時間延長，單寧的浸出量持續(xù)增加，顏色在5-6天后開始變淺。3.溫度：提高溫度可加強浸漬，尤其提高單寧含量。兼顧浸漬和發(fā)酵兩方面，控制在25-30℃，28-30℃適于釀造單寧含量高，需較長時間陳釀的葡萄酒；25-27℃適于釀造果香味濃、單寧含量較低的新鮮葡萄酒。4.SO2處理：破壞果皮細胞促進浸漬，釀造桃紅葡萄酒時較明顯。霉變原料破壞氧化酶使色素不被氧化分解。5.酒度：單寧和色素在酒精中的溶解度比在水中大。在酒中繼續(xù)浸漬。6.果膠酶、酵母7.

對帽的管理第六頁，共十三頁，2022年，8月28日對浸漬的管理和控制目的：顏色和單寧結(jié)構(gòu)?？刂疲簻囟群蜁r間管理：擋板、篦子；轉(zhuǎn)動罐；嘉尼米德罐倒罐:1-2次/天，每次1/3，淋洗皮渣，防止對流。注意：閥門堵塞比較:壓帽、攪拌、倒罐（專外P92）第七頁，共十三頁，2022年，8月28日7.3紅葡萄酒的釀造紅葡萄酒是帶皮發(fā)酵釀造而來的，即浸漬和發(fā)酵同時進行。第八頁，共十三頁，2022年，8月28日干紅葡萄酒釀造1/2設計指標：殘?zhí)恰?g/L

、酸＝6-6.5g/L(酒石酸計)、酒度＝12%、揮發(fā)酸≤0.6g/L(醋酸計)發(fā)酵記錄表紅葡萄-揀選：破碎除梗、裝罐：裝罐量、防種子堵住出口(鋼篦子？)，裝罐的同時添加SO2，果膠酶和酵母在SO2使用后3-4小時加入。加單寧。浸漬、酒精發(fā)酵：溫度(25-30℃)、比重，加糖，管理帽，校正加糖。浸漬作用結(jié)束：達到浸漬目的，分離皮渣并壓榨。對于顏色要觀察并預計其變化，一般認為至少6個月才能看出酒的顏色。品嘗口感變化。經(jīng)驗很重要(時間、比重)。AF結(jié)束：糖≤2g/L第九頁，共十三頁，2022年，8月28日干紅葡萄酒的釀造2/2浸漬與發(fā)酵的時間：一般浸漬時間短于或等于發(fā)酵時間，也有在AF后繼續(xù)進行浸漬的，要注意防氧化和雜菌活動(保住CO2、添加SO2或滿罐密封)。人工分離、取皮渣時要防CO2窒息，若AF尚未結(jié)束，不要影響AF。壓榨酒單獨存放，尤其最后的少量(很渾濁，有利于MLF，用果膠酶等處理后與其它的酒混合或用作蒸餾)。純汁發(fā)酵時，溫度應控制在18-20℃。蘋果酸－乳酸發(fā)酵：轉(zhuǎn)罐，加50mg/LSO2

貯藏陳釀。第十頁，共十三頁，2022年，8月28日干紅葡萄酒工藝流程果膠酶控溫AF、MLF25-30℃第十一頁，共十三頁，2022年，8月28日7.4熱浸漬釀造法在AF前將紅葡萄原料加熱(通常超過70℃)浸漬，得到紅葡萄汁，然后進行AF。即先浸漬再發(fā)酵。方法:>70℃，30-60分鐘。P106。蒸汽加熱數(shù)分鐘。熱浸漬釀造法的特點1.氧化酶、雜菌－衛(wèi)生狀況差的原料2.提取色素:70℃一定時間,色素由果皮細胞轉(zhuǎn)入果肉細胞3.純汁發(fā)酵，體積小，易于控制。4.葡萄汁中總氮高、初發(fā)酵溫度有利于AF。5.熱浸漬帶來人為味感，隨貯藏逐漸消失。6.新酒的澄清難：熱處理中蛋白質(zhì)變性－膨潤土；熱處理破壞了自然果膠酶。熱浸漬不能提高酒的質(zhì)量，適用于衛(wèi)生狀況差的原料。第十二頁，共十三頁，2022年，8月28日思考題釀造干紅葡萄酒對原料有什么要求？熱浸漬釀造法的特點和適用情況釀造干紅葡萄酒時，如何對帽進行管理？釀造干紅葡萄酒時，如何確定皮渣分離時間？現(xiàn)有黑