第四章食品中毒性微生物的檢驗(yàn)

第四章食品中毒性微生物的檢驗(yàn)第一頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日第一節(jié)食物中毒概述一、食物中毒的概念和分類(lèi)（一）概念食源性疾?。褐竿ㄟ^(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種治病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。第二頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日（二）、食物中毒的分類(lèi)一般按病原物質(zhì)，將食物中毒分為五類(lèi)。1．細(xì)菌性食物中毒是指攝人含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。2．真菌及其毒素食物中毒是指攝人被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒3．動(dòng)物性食物中毒是指攝人動(dòng)物性中毒食品而引起的食物中毒。4．有毒植物中毒是指攝人植物性中毒食品引起的食物中毒。5．化學(xué)性食物中毒是指攝人化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒。第三頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日（三）食物中毒的特點(diǎn)食物中毒常呈集體性爆發(fā)，其種類(lèi)很多，病因也很復(fù)雜，一般具有下列共同特點(diǎn)：

1．潛伏期較短，來(lái)勢(shì)急劇，在短時(shí)間內(nèi)可能有很多人同時(shí)發(fā)病。

2．病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)。

3．發(fā)病和吃某種有毒食品有關(guān)。凡進(jìn)食這種有毒食品的人大都發(fā)病，沒(méi)有進(jìn)食該種有毒食品的人不發(fā)病。發(fā)病和食物有明顯關(guān)系，一旦停止食用這種有毒食品，發(fā)病立即停止。

4．發(fā)病率高，人與人之間不直接傳染。一般沒(méi)有傳染病流行時(shí)的余波。第四頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日二、細(xì)菌性食物中毒

1、概念細(xì)菌性食物中毒是指由于食入被病原菌或其有毒代謝產(chǎn)物污染的食物后，所引起的以急性腸胃炎為主要中毒癥狀的疾病。是食物中毒事例中最為常見(jiàn)的一類(lèi)，通常有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于氣候炎熱的季節(jié)，一般以5～10月份最多。發(fā)病率較高，但病死率一般較低。第五頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日2、特點(diǎn)誘發(fā)的食物主要為動(dòng)物性食品，如肉、魚(yú)、奶、蛋類(lèi)等及其制品；植物性食物，如剩飯、糯米涼糕、豆制品等。其共同的臨床表現(xiàn)為：潛伏期短、來(lái)勢(shì)急劇、食用者集體發(fā)病且發(fā)病率高，發(fā)燒、嘔吐、腹痛腹瀉等急性胃腸炎癥狀，但無(wú)傳染性，只與食物有關(guān)。第六頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日3、分類(lèi)第一類(lèi)，感染型食物中毒，是指人體食入含有大量活的病菌(一般含菌數(shù)在107個(gè)／g以上)的食物后，引起消化道感染而造成的中毒，有上述典型的臨床表現(xiàn)，又稱(chēng)胃腸型食物中毒。引起此類(lèi)中毒型的細(xì)菌，常見(jiàn)的有：沙門(mén)氏菌屬、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌、蠟狀芽孢桿菌、魏氏梭菌及金黃色葡萄球菌等。第七頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日發(fā)病機(jī)制：病原菌隨食物進(jìn)入腸道，在腸道內(nèi)繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，靠其侵襲力附于腸黏膜或侵入黏膜及黏膜下層，引起腸黏膜充血、白細(xì)胞浸潤(rùn)、水腫、滲出等炎性病理變化。某些病原菌如沙門(mén)氏菌進(jìn)入黏膜固有層后可被吞噬細(xì)胞吞噬或殺滅，病原菌菌體裂解后釋放出電解質(zhì)，內(nèi)毒素可作為致熱源刺激體溫調(diào)節(jié)中樞引起體溫升高，亦可協(xié)同致病菌作用于腸黏膜，引起腹瀉等胃腸道癥狀。第八頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日臨床特征

1）潛伏期短，一般幾小時(shí)到24小時(shí)，平均為12小時(shí)左右，潛伏期長(zhǎng)短主要與進(jìn)入機(jī)體的細(xì)菌量及個(gè)體體質(zhì)狀況有關(guān)。2）病程短，通常為1—3天，個(gè)別細(xì)菌可長(zhǎng)達(dá)7～14天，如沙門(mén)氏菌3－7天、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌為3—14天，溶血性鏈球菌為2—7天等。3）發(fā)病癥狀以急性胃腸炎為主。表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉，體溫升高、頭痛等。從病人和原因食品中均可分離出相同的病原微生物。第九頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日第二類(lèi)，毒素型食物中毒，是指人體食入了含有細(xì)菌毒素的食物后所引起的中毒，既使無(wú)活菌隨食物侵入人體仍可能發(fā)生中毒。它能引起眼肌、咽部肌肉麻痹，重者可影響顱神經(jīng)乃至死亡，故又稱(chēng)神經(jīng)型食物中毒。細(xì)菌的毒素可分為腸毒素及外毒素兩種。

第十頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日臨床特征

1）潛伏期長(zhǎng)短不一，如金黃色葡萄球菌腸毒素所引起的中毒潛伏期為2—5小時(shí)；肉毒素中毒潛伏期2小時(shí)到10天，甚至10天以上。2）病程長(zhǎng)短不一，如金黃色葡萄球菌毒素中毒能夠迅速痊愈，而肉毒毒素中毒則恢復(fù)很慢，一般為2—3天，長(zhǎng)的達(dá)2—3周。第十一頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日3）胃腸型癥狀不明顯．如葡萄球菌腸毒素所引起的中毒雖有頻繁的嘔吐、腹痛，但腹瀉很少見(jiàn)，體溫正?；蛭⑸摺Ｈ饷苟舅厮鸬闹卸?，雖然初期表現(xiàn)為惡心、嘔吐，有時(shí)有腹瀉，但其主要癥狀為痙攣交感神經(jīng)失調(diào)、分泌機(jī)能失調(diào)等神經(jīng)癥狀和虛脫，出現(xiàn)不能抬頭、瞳孔放大、光反應(yīng)遲鈍，言語(yǔ)困難、吞咽不易、呼吸不暢等。第十二頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日第三類(lèi)混合型食物中毒

既具有甚染型食物中毒的特征，又具有毒素型食物中毒的特征，稱(chēng)為混合型食物中毒。如魏氏梭菌、蠟樣芽胞桿菌引起的食物中毒。這種中毒在檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)特別重視對(duì)其毒素的測(cè)定。副溶血性弧菌等病原菌，進(jìn)入腸道除侵入黏膜引起腸黏膜的炎性反應(yīng)外，還可以產(chǎn)生腸毒素引起急性胃腸道癥狀。這類(lèi)病原菌引起的食物中毒是致病菌對(duì)腸道的侵入及其產(chǎn)生的腸毒素的協(xié)同作用，因此，其發(fā)病機(jī)制為混合型。第十三頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日三真菌性食物中毒（一）、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)1.具有相對(duì)性霉菌產(chǎn)毒僅限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力還表現(xiàn)出可變性和易變性2.不具有一定的嚴(yán)格性即一種菌種或菌株可以產(chǎn)生幾種不同的毒素，而同一種霉菌毒素也會(huì)由幾種霉菌產(chǎn)生。3.要具備一定的環(huán)境條件第十四頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日

（二）、主要產(chǎn)毒霉菌

已知的產(chǎn)毒菌現(xiàn)有以下一些屬種：1．曲霉屬（Aspergillus）曲霉在自然界分布極為廣泛，對(duì)有機(jī)質(zhì)分解能力很強(qiáng)。曲霉屬中有些種如黑曲霉（A.niger）等被廣泛用于食品工業(yè)。同時(shí)，曲霉也是重要的食品污染霉菌，可導(dǎo)致食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，有些種還產(chǎn)生毒素。曲霉屬中可產(chǎn)生毒素的種有黃曲霉（A.flavus，其毒素劇毒物，毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍）、赫曲霉（A.ochraceus）、雜色曲霉（A.versicolor）、煙曲霉、構(gòu)巢曲霉（A.nidulans）和寄生曲霉（A.parasiticus）等。第十五頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日2．青霉屬（Penicillium）青霉分布廣泛，種類(lèi)很多，經(jīng)常存在于土壤和糧食及果蔬上。有些種具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，能產(chǎn)生多種酶及有機(jī)酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐敗變質(zhì)，有些種及菌株同時(shí)還可產(chǎn)生毒素。例如，島青霉（P.islandicum）、桔青霉（P.citrinum）、黃綠青霉（P.citreo-viride）、紅色青霉（P.rubrum）、擴(kuò)展青霉（P.expansum）、圓弧青霉、純綠青霉、展開(kāi)青霉（P.patulum）、斜臥青霉（P.decumbens）等。第十六頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日3．鐮刀菌屬（Fusarium）鐮刀菌屬包括的種很多，其中大部分是植物的病原菌，并能產(chǎn)生毒素。如禾谷鐮刀菌（F.graminearum）、三線(xiàn)鐮刀菌（F.trincintum）、玉米赤霉、梨孢鐮刀菌（F.poae）、無(wú)孢鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、串珠鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌（F.sparotrichioides）、木賊鐮刀菌、茄屬鐮刀菌、粉紅鐮刀菌等。第十七頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日4．交鏈孢霉屬（Alternaria）菌絲有橫隔，匍匐生長(zhǎng)，分生孢子梗較短，單生或成叢，大多不分枝。分生孢子梗頂端生長(zhǎng)分生孢子，其形狀大小不定，形態(tài)為桑椹狀，也有橢圓形和卵圓形，其上有縱橫隔膜、頂端延長(zhǎng)成喙?fàn)睿嗉?xì)胞。孢子褐色，常數(shù)個(gè)連接成鏈。尚未發(fā)現(xiàn)有性世代。交鏈孢霉廣泛分布于土壤和空氣中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生毒素。5．其他菌屬粉紅單端孢霉、木霉屬、漆斑菌屬、黑色葡萄穗霉等。第十八頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日（三）幾種常見(jiàn)真菌性食物中毒特征

真菌毒素產(chǎn)毒菌易被污染的食品毒素名稱(chēng)癥狀黃曲霉毒素黃曲霉、寄生曲霉、雜色曲霉花生、花生油、玉米、大米、茹干等黃曲霉毒素引起肝硬化及肝細(xì)胞壞死，引起人畜發(fā)生肝癌黃變米毒素黃綠青霉、桔青霉、島青霉大米島青霉素、黃天精素、枯青霉素、黃綠青霉素引起中樞神經(jīng)和肝臟損害或引起肝癌或損害腎臟赤霉病毒素禾谷鐮刀菌、三隔鐮刀菌麥類(lèi)、玉米、稻谷等玉米赤霉烯酮T～2毒素引起急性中毒、出現(xiàn)惡心、暈眩、腹脹、嘔吐、手足發(fā)麻等癥狀霉變甘蔗甘蔗阜孢霉、串珠鐮刀菌、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌霉變甘蔗串珠鐮刀菌素、擬枝孢鐮刀菌毒素引起消化道功能紊亂和各種神經(jīng)癥狀，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、頭暈、嚴(yán)重者可死于呼吸衰竭毒蕈傘菌類(lèi)240余種毒蘑菇毒傘肽、毒肽等惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、乏力、不思食，損壞肝、腎，死亡麥角子囊菌類(lèi)的麥角菌麥類(lèi)麥角毒堿、麥角胺、麥角新堿引起腸胃障礙、頭痛、頭暈、知覺(jué)障礙、痙攣等第十九頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日

四、引起微生物性食物中毒的原因

1．食品原料受到了污染2．生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售及食用過(guò)程中的污染3．加工方法不當(dāng)主要是某些大塊食品在燒煮時(shí)時(shí)間太短或溫度太低，不能足以殺死微生物，或油炸食品時(shí)中心未熟透等。4．交叉污染在食品制作時(shí)，發(fā)生了生熟食品交叉污染，如用盛放過(guò)生食品的容器、用具、刀板等與熟食品發(fā)生接觸，而導(dǎo)致生食品中的某些微生物污染到熟食品上，這種熟品在食用前沒(méi)有經(jīng)過(guò)再加熱或加熱溫度不足以殺滅污染的微生物。5．工作人員的污染接觸食品的工作人員的個(gè)人衛(wèi)生狀況不良，如患有某種腸道傳染病或帶菌，則可以將這種病原微生物污染到食品上而導(dǎo)致食物中毒或食物感染。第二十頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日五、微生物性食物中毒的預(yù)防微生物性食物中毒常常給人類(lèi)帶來(lái)嚴(yán)重的危害。是食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的重要內(nèi)容之一。

1．嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)法規(guī)嚴(yán)格遵守國(guó)家頒布《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和其他有關(guān)的條例、規(guī)定，以及各地區(qū)制定的各種規(guī)定與衛(wèi)生要求．加強(qiáng)食品衛(wèi)生的檢驗(yàn)與監(jiān)督工作。

2．嚴(yán)格防止食品污染3．控制微生物在食品上的繁殖一般食物中毒性細(xì)菌的最適生長(zhǎng)溫度在35+37℃；絕大部分在低溫下即停止繁殖或緩慢繁殖，因此，低溫貯存食品是控制污染微生物在食品上繁殖的重要措施。4．殺滅污染食品中的微生物殺滅食品中微生物的方法很多，如降低食品pH值、提高食品的滲透壓(鹽腌、糖潰)、采用紫外線(xiàn)照射或其它輻射線(xiàn)照射和加熱滅菌等；其中加熱滅菌法對(duì)微生物的殺滅最為徹底，這在食品罐頭生產(chǎn)中已廣泛應(yīng)用。5．加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)和宣傳工作

第二十一頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日第二節(jié)沙門(mén)氏菌及其檢驗(yàn)GB/T4789.4在微生物分類(lèi)學(xué)中，沙門(mén)氏菌屬是腸桿菌科的一個(gè)大屬，包括2000多個(gè)血清型，它們?cè)谛螒B(tài)結(jié)構(gòu)、培養(yǎng)特性、生化特性和抗原構(gòu)造方面都非常相似，是一類(lèi)形態(tài)短小的革蘭氏陰性桿菌，主要寄居于人和其它溫血?jiǎng)游锏哪c道中，可引起多種性質(zhì)的疾病，根據(jù)沙門(mén)氏菌的致病范圍，可將其分為三大類(lèi)群。第二十二頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日第一類(lèi)群：專(zhuān)門(mén)對(duì)人致病。如傷寒沙門(mén)氏菌、甲型副傷寒沙門(mén)氏菌，乙型副傷寒傷門(mén)氏菌、丙型副傷寒沙門(mén)氏菌。第二類(lèi)群：能引起人類(lèi)食物中毒，稱(chēng)之為食物中毒沙門(mén)氏菌群，如鼠傷寒沙門(mén)氏菌、豬霍亂沙門(mén)氏菌、腸炎沙門(mén)氏菌、紐波特沙門(mén)氏菌等。第三類(lèi)群：專(zhuān)門(mén)對(duì)動(dòng)物致病，很少感染人，如馬流產(chǎn)沙門(mén)氏菌、雞白痢沙門(mén)氏菌，此類(lèi)群中盡管很少感染人，但近年也有感染人的報(bào)道。第二十三頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日

—、生物學(xué)性狀(—)、形態(tài)特征沙門(mén)氏菌屬為革蘭氏陰性小桿菌，長(zhǎng)1～3微米，寬0.5～0.8微米，無(wú)芽孢，—般無(wú)莢膜，周生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，多數(shù)有纖毛，能吸附于細(xì)胞表面或凝集豚鼠的紅細(xì)胞。第二十四頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日(二)、培養(yǎng)特性需氧(或兼性壓氧菌)，生長(zhǎng)溫度為10～42℃，最適溫度37℃，適宜pH6.8～7.8，對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高。在普通瓊脂培養(yǎng)基上：37℃培養(yǎng)24小時(shí)后形成中等大小(2～3毫米)、園形或近似園形，表面光滑、濕潤(rùn)、邊緣整齊、無(wú)色半透明的菌落。在遠(yuǎn)騰氏、中國(guó)蘭、伊紅美蘭等培養(yǎng)基上因不發(fā)酵乳糖，菌落呈無(wú)色透明。在普通肉湯培養(yǎng)基中生長(zhǎng)良好，呈均勻混濁，在膽鹽（煌綠或亞硒酸鹽)肉湯培養(yǎng)基中大腸桿菌被抑制，沙門(mén)氏菌生長(zhǎng)良好，呈均勻混濁。第二十五頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日S?S瓊脂培養(yǎng)基上：37℃培養(yǎng)24小時(shí)后，由于這種培養(yǎng)基中含有膽鹽、煌綠，可抑制大腸桿菌的生長(zhǎng)，而沙門(mén)氏菌能夠生長(zhǎng)，且不分解乳糖，故菌落為圓形、光滑、無(wú)色透明直徑為1～3毫米。第二十六頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日(三)、生化特性1發(fā)酵葡萄糖，麥芽糖，甘露醇和山梨醇產(chǎn)氣；2不發(fā)酵乳糖、蔗糖和側(cè)金盞花醇；3不產(chǎn)吲哚、V-P反應(yīng)陰性；4不水解尿素和對(duì)苯丙氨酸不脫氨。傷寒沙門(mén)氏菌、雞傷寒沙門(mén)氏菌及一部分雞白痢沙門(mén)氏菌發(fā)酵糖不產(chǎn)氣，大多數(shù)雞白痢沙門(mén)氏菌不發(fā)酵麥芽糖；除雞白痢沙門(mén)氏菌、豬傷寒沙門(mén)氏菌、甲型副傷寒沙門(mén)氏菌、傷寒沙門(mén)氏菌和仙臺(tái)沙門(mén)氏菌等外，均能利用枸櫞酸鹽。第二十七頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日(四)、抗原構(gòu)造沙門(mén)氏菌屬的抗原構(gòu)造極為復(fù)雜．一般分為：“O”抗原(菌體抗原，化學(xué)成分為蛋白質(zhì)、多糖、脂類(lèi)等，按O抗原不同分為42個(gè)群)、“H”抗原(鞭毛抗原，化學(xué)成分為蛋白質(zhì))和“VI”抗原(表面抗原又稱(chēng)莢膜或包膜抗原，化學(xué)成分為糖脂)。此外，還有部分沙門(mén)氏菌具有M抗原(粘液抗原)。后兩者不常用于分類(lèi)。第二十八頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日(五)、抵抗力沙門(mén)氏菌在水中可存活2～3周，在糞便中可存活1～2個(gè)月，冰凍條件下可保持1～2個(gè)月?？篃崃^弱，60℃10～20分鐘即可殺死。煮沸后迅速死亡。對(duì)消毒劑，如5％石炭酸或1∶500升汞水5分鐘可殺死。對(duì)磺胺類(lèi)藥物、青霉素、鏈霉素抵抗力較強(qiáng)．對(duì)氯霉素、合霉素極敏感。膽鹽、煌綠及其他染料對(duì)本屬細(xì)菌的抑制作用較其他腸桿菌小。故可用來(lái)制備選擇培養(yǎng)基，供分離腸道中的沙門(mén)氏菌用。第二十九頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日二、食物中毒世界各地的食物中毒中，沙門(mén)氏菌性食物中毒常占首先或第二位。(—)、中毒機(jī)制沙門(mén)氏菌性食物中毒—般認(rèn)為進(jìn)食大量活菌（105～109）和毒素的協(xié)同作用所造成。潛伏期很短，活菌進(jìn)入腸道后在其中繁殖，繼而侵襲腸粘膜及腸粘膜下層，引起發(fā)炎，水腫，充血和出血，可造成菌血癥和釋放內(nèi)毒素。部分含Ⅵ抗原的細(xì)菌還能在吞噬細(xì)胞內(nèi)繁殖，據(jù)認(rèn)為Ⅵ抗原能防止細(xì)菌在細(xì)胞內(nèi)的破壞。毒素包括內(nèi)毒素和腸毒素。內(nèi)毒素可引起發(fā)燒并使消化道蠕動(dòng)增加而發(fā)生嘔吐和腹瀉。由于蠕動(dòng)加快，腸道內(nèi)致病菌被迅速排出體外，故患者在短期內(nèi)多可恢復(fù)。腸毒素能使細(xì)胞膜的腺苷酸環(huán)化酶活力增高，使細(xì)胞的氯離子分泌亢進(jìn)和對(duì)離子吸收的抑制，從而引起起小腸過(guò)度分泌水分和電解質(zhì)，產(chǎn)生腹瀉，認(rèn)為腸毒素是導(dǎo)致腹瀉的因素。第三十頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日(二)、中毒表現(xiàn)沙門(mén)氏菌除甲、乙、丙型傷寒桿菌僅對(duì)人類(lèi)致病外，多種菌是動(dòng)物和人類(lèi)的共同致病菌；也有的對(duì)動(dòng)物是致病菌，對(duì)人類(lèi)是條件致病菌。由感染沙門(mén)氏菌引起的疾病統(tǒng)稱(chēng)沙門(mén)氏菌病。在人類(lèi)主要為傷寒、副傷寒、食物中毒及敗血癥等。潛伏期平均4～12小時(shí)，最短2小時(shí)，長(zhǎng)者達(dá)2～5日。起病急，體溫可升高至38～40℃左右，伴嘔吐、腹痛、腹瀉（多為水樣便）等癥狀。病情輕重程度不一，有時(shí)可出現(xiàn)傷寒或霍亂樣癥狀。—般病程短，預(yù)后較好，但嚴(yán)重者也可引起死亡。第三十一頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日三、微生物學(xué)檢驗(yàn)（GB/T4789.4）

36±1℃40～48h36±1℃18～24h42℃18～24h36±1℃18～24h42℃18～24h36±1℃一般4h,平均18～24h檢樣前增菌法：凍肉，蛋品，乳品及其他加工食品25g＋BP225ml直接增菌法：鮮肉，鮮蛋，鮮乳或其他未經(jīng)加工的食品25g＋滅菌生理鹽水25ml做成檢樣均液10ml＋MM（或TTB）100ml10ml+SC100ml檢樣菌液的半量＋MM（TTB）100ml檢樣菌液的半量＋SC100mlBSDHL(或HE,SS)挑取可疑菌落TSI(斜面、底層、產(chǎn)氣、H2S)蛋白胨水（靛基質(zhì)）尿素（pH7.2）、KCN、賴(lài)氨酸H2S+靛基質(zhì)-尿素-KCN-賴(lài)氨酸+H2S+靛基質(zhì)+尿素-KCN-賴(lài)氨酸+H2S-靛基質(zhì)-尿素-KCN-賴(lài)氨酸+/-非如左述的各種反應(yīng)結(jié)果沙門(mén)氏菌血清試驗(yàn)甘露醇山犁醇非沙門(mén)氏菌ONPG沙門(mén)氏菌血清試驗(yàn)非沙門(mén)氏菌報(bào)告第三十二頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日（一）、增菌培養(yǎng)凍肉、蛋品，乳品及其它加工食品首先需要進(jìn)行前增菌。1、取樣25g(m1)，加入225ml緩沖蛋白胨水中。固體食品可先用均質(zhì)器以8000～10000轉(zhuǎn)／分打碎1分鐘，或用乳缽加滅菌砂磨碎；粉狀食品用滅菌匙或玻璃棒研磨使其乳化。2、36+1℃培養(yǎng)4小時(shí)，移取10ml接種于100ml氯化鎂孔雀綠增菌液（MM）或四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTB）內(nèi)，于42C培養(yǎng)18～24小時(shí)。同時(shí)，另取10ml，加入于100ml亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC）內(nèi)，于36+1℃培養(yǎng)18～24小時(shí)。鮮肉，鮮蛋、鮮乳或其他未經(jīng)加工的食品不必經(jīng)過(guò)前增菌，各取25g(m1)加入滅菌生理鹽水25ml按上述方法做成勻漿，取其半量接種于100ml氯化鎂孔雀綠增菌液或四硫磺酸鈉煌綠增菌液內(nèi)，于42C培養(yǎng)18～24小時(shí)；另一半量接種于100ml亞硒酸鹽胱氨酸增菌液內(nèi)，于36+1℃培養(yǎng)18—24小時(shí)。第三十三頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日（二）、分離培養(yǎng)用鉑金耳取一環(huán)增菌液分別劃線(xiàn)接種于：亞硫酸鉍瓊脂平板(BS)和DHL瓊脂平板(或HE瓊脂平板、SS瓊脂平板)各一個(gè)，于36+1℃分別培養(yǎng)18—24小時(shí)(DHL、HE、SS)或40—48小時(shí)(BS)。觀(guān)察各個(gè)平板上生長(zhǎng)的菌落，沙門(mén)氏菌屬亞屬工、Ⅱ、Ⅳ、V和Ⅲ型在各個(gè)平板上的菌落特征見(jiàn)表5-1第三十四頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日（三）、生化試驗(yàn)挑取選擇性瓊脂平板上的可疑菌落，接種于三糖鐵瓊脂培養(yǎng)基中。在三糖鐵瓊脂內(nèi)，各菌屬的主要反應(yīng)結(jié)果如表5—2。表5—2說(shuō)明在三糖鐵瓊脂內(nèi)只有斜面產(chǎn)酸同時(shí)H2S陰性的菌株可排除，其他的反應(yīng)結(jié)果均有沙門(mén)氏菌的可能，同時(shí)均有不是沙門(mén)氏菌的可能，都需要作進(jìn)一步的生化試驗(yàn)，必要時(shí)作涂片染色鏡檢(沙門(mén)氏菌為革蘭氏陰性短桿菌)。第三十五頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日接種三糖鐵瓊脂的同時(shí)，還要接種蛋白胨水，pH7.2尿素瓊脂、KCN培養(yǎng)基和賴(lài)氨酸脫羧酶試驗(yàn)培養(yǎng)基及對(duì)照培養(yǎng)基各一管，于36+1℃培養(yǎng)18～24小時(shí)，必要時(shí)可延長(zhǎng)至48小時(shí)，按表5-3判定結(jié)果。沙門(mén)氏菌的結(jié)果應(yīng)屬于A(yíng)1、A2和B1，其他五種反應(yīng)結(jié)果均可以排除。反應(yīng)序號(hào)A1，典型反應(yīng)判定為沙門(mén)氏菌屬。如果尿素、KCN和賴(lài)氨酸三項(xiàng)中有一項(xiàng)異常，按表5-4仍可判定為沙門(mén)氏菌，如有兩項(xiàng)異常，則按A3判定為枸櫞酸桿菌。第三十六頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日（四）、血清學(xué)分型鑒定

用分離出的沙門(mén)氏菌與已知A-F多價(jià)O血清及H因子進(jìn)行玻片凝集試驗(yàn)。1、抗原的準(zhǔn)備2、O抗原的鑒定用A—F多價(jià)O血清做玻片凝集試驗(yàn)，以生理鹽水做對(duì)照。在生理鹽水中自凝者為粗糙形菌株；不能分型。3、H抗原的鑒定4、Vi抗原的鑒定第三十七頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日（五）、菌型的判定和結(jié)果報(bào)告

綜合以上生化試驗(yàn)和血清學(xué)分型鑒定的結(jié)果，按照常見(jiàn)沙門(mén)氏菌抗原表及其補(bǔ)充表判定菌型，并報(bào)告結(jié)果。若結(jié)果為陰性，則報(bào)告為“未發(fā)現(xiàn)沙門(mén)氏菌”。目前，對(duì)于沙門(mén)氏菌的檢驗(yàn)技術(shù)已有很大進(jìn)展．一些快速檢驗(yàn)方法已有應(yīng)用。如熒光抗體技術(shù)檢驗(yàn)食品中沙門(mén)氏菌已在國(guó)際二得到公認(rèn)，其些國(guó)家作為商品生產(chǎn)的熒光抗體試劑箱．即可應(yīng)用于沙門(mén)氏菌的快速檢驗(yàn)。我國(guó)在這方面也取得一定的進(jìn)展，如固相載體吸附免疫技術(shù)、免疫染色法，酶聯(lián)A蛋白染色等快速檢驗(yàn)方法均具有快速、方便、經(jīng)濟(jì)和準(zhǔn)確等特點(diǎn)，還有許多新方法、新技術(shù)仍處在實(shí)驗(yàn)和研究階段，有待于我們?nèi)パ芯刻接?，以便更好服?wù)于實(shí)踐。第三十八頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日第三節(jié)致病性大腸埃希氏菌及其檢驗(yàn)

致病性大腸埃希氏菌屬主要分為五大類(lèi)1、產(chǎn)毒素型大腸埃希氏菌(ETEC)，2、侵襲型大腸埃希氏菌(EIEC)3、腸道致病性大腸埃希氏菌(EPEC)4、出血性大腸埃希氏菌(EHEC)5、腸粘附性大腸埃希氏菌(EAEC)第三十九頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日致病性大腸埃希氏菌中，一般認(rèn)為能產(chǎn)生耐熱(

ST)和不耐熱(LT)腸毒素的兩種菌株均可引起人的食物中毒。引起大腸埃希氏菌中毒的主要是一些動(dòng)物性食品，如乳與乳制品、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等，牛和豬是傳播這種病菌、引起中毒的主要原因。第四十頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日

一、生物學(xué)特性1．形態(tài)與染色特性菌體兩端鈍圓、中等大小，桿狀(有時(shí)呈卵圓形)、1—3umX0.6um、周生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，不產(chǎn)生莢膜，革蘭氏陰性，而且一般是對(duì)堿性染料著色較好，但有時(shí)兩端著色較濃，要與巴氏桿菌區(qū)分開(kāi)來(lái)。第四十一頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日2．培養(yǎng)特性1)需氧及兼性厭氧菌2)對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求不高，在普通瓊脂上就生長(zhǎng)良好，在15℃-45℃范圍內(nèi)均可生長(zhǎng)，但最適生長(zhǎng)溫度為37℃，最適pH為7.2—7.4。3)在普通瓊脂平板上培養(yǎng)24小時(shí)，可形成圓形、凸起、光滑、濕潤(rùn)、半透明、邊緣整齊、中等大小的菌落．其菌落與沙門(mén)氏菌比較相似，但是，大腸桿菌菌落對(duì)光(45角折射)觀(guān)察可見(jiàn)熒光。第四十二頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日4)在肉湯培養(yǎng)基中生長(zhǎng)18～24小時(shí)變?yōu)榫鶆驕?，而后底部出現(xiàn)粘性沉淀物，并伴有臭味。5）部分菌落可出現(xiàn)β溶血。6）在遠(yuǎn)藤瓊脂上長(zhǎng)成帶金屬光澤的紅色菌落7）在S．S瓊脂平板上多不生長(zhǎng)，少數(shù)生長(zhǎng)的細(xì)菌，也因發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸而形成紅色菌落；8）在伊紅美蘭瓊脂上形成具有金屬光澤的黑色菌落9）在麥康凱瓊脂上培養(yǎng)24小時(shí)后孤立菌落呈紅色第四十三頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日3．生化特性1）可發(fā)酵葡萄糖、乳糖、麥芽糖、甘露醇產(chǎn)酸產(chǎn)氣，有些不典型的菌株不發(fā)酵或遲緩發(fā)酵乳糖；2）不同菌株對(duì)蔗糖，衛(wèi)矛醇、水楊苷發(fā)酵結(jié)果不一致。3）本菌可使賴(lài)氨酸脫胺、不能使苯丙氨酸脫羧。4）不產(chǎn)生H2S，不液化明膠，不分解尿素，5）不能在氰化鉀培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，靛基質(zhì)試驗(yàn)陽(yáng)性，V-P試驗(yàn)陰性，不利用枸櫞酸鹽。后四項(xiàng)生化特性是典型的大腸埃希氏菌，與此不一致的即為非典型大腸埃希氏菌。第四十四頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日4.血清學(xué)特性大腸埃希氏菌的抗原構(gòu)造主要由菌體抗原(O)，鞭毛抗原(H)和莢膜抗原(K)三部分組成。1）O抗原成分為細(xì)胞壁上的糖、類(lèi)脂和蛋白質(zhì)復(fù)合物，也是細(xì)菌的內(nèi)毒素，熱穩(wěn)定性較強(qiáng)，高壓蒸汽處理2小時(shí)不被破壞。每一血清型只含有一種O抗原，本菌已發(fā)現(xiàn)有167種O抗原，分別以阿拉伯?dāng)?shù)字表示。第四十五頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日2）H抗原為蛋白質(zhì)；一種大腸埃希氏菌只有一種H抗原，無(wú)鞭毛則無(wú)H抗原，H抗原能在80度被破壞，也能被酒精破壞。H抗原共有64種。3）K抗原是細(xì)胞外部的莢膜或的表面物質(zhì)，又稱(chēng)包膜抗原。新分離的大腸埃希氏菌70％具有K抗原。根據(jù)K抗原耐熱的敏感性．可把K抗原分為A、B、L三類(lèi)，共有103種，致病性大腸埃希氏菌的抗原主要為B抗原，少數(shù)為L(zhǎng)抗原，B抗原與L抗原均可在煮沸后被破壞，A抗原耐熱性強(qiáng)，可耐受煮沸1小時(shí)而不被破壞。，

第四十六頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日O抗原可將大腸埃希氏菌分成若干血清群，再根據(jù)K抗原和H抗原進(jìn)一步分為若干個(gè)血清型或亞型，根據(jù)大腸埃希氏菌抗原的鑒定結(jié)果，寫(xiě)出其抗原式如O111：K58(B)H12，一般認(rèn)為H抗原與致病性無(wú)關(guān)，因此，一般不需要進(jìn)行H抗原的鑒定。第四十七頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日5．抵抗力抵抗力中等，各菌型之間存在差異。此菌對(duì)青霉素有中等抵抗力，對(duì)一般消毒劑都比較敏感。對(duì)氯尤為敏感，水中游離氯達(dá)到0．2mg／L時(shí)，即可殺死此菌。此菌在土壤中、水中及糞便中可存活數(shù)月以上。

第四十八頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日6．毒素特性有些大腸埃希氏菌產(chǎn)生腸毒素，1）不耐熱(LT)腸毒素（heat-labileenterotoxin，LT）：化學(xué)成分為蛋白質(zhì)，分子量較大，60℃30分破壞，具有免疫原性，可引起腸道分泌增加，出現(xiàn)腹瀉。（2）、耐熱腸毒素（heat-stableenterotoxin，ST）：分子量較小，無(wú)抗原性，100℃30分鐘，仍有活性，可引起腸分泌增加。第四十九頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日二、致病性致病性大腸埃希氏菌屬引起酌食物中毒主要有兩種類(lèi)型，一種是腸道內(nèi)感染，另一種是腸道外感染，兩者具有不同的機(jī)理和癥狀：1．腸道內(nèi)感染1）、腸毒素型大腸桿菌（ETEC）：主要引起腹瀉（幼畜或雛雞），約有40個(gè)血清型。腸毒素型菌株進(jìn)入腸道后主要在小腸內(nèi)繁殖，不損害腸上皮細(xì)胞。繁殖過(guò)程中產(chǎn)生腸毒素。2）、腸致病型大腸桿菌（EPEC）：是引起嬰兒腹瀉的主要病原菌，該菌不產(chǎn)腸毒素，也無(wú)侵襲力，致病機(jī)理不清，約有18個(gè)血清型。3）、腸侵襲型大腸桿菌（EIEC）：較少見(jiàn)，該菌不產(chǎn)腸毒素，但侵襲大腸腸壁上皮細(xì)胞，引起炎癥反應(yīng)，形成潰瘍，約有8個(gè)血清型。引起類(lèi)似痢疾的癥狀。2．腸道外感染

腸道內(nèi)感染主要造成腹瀉與痢疾樣疾病；腸道外感染主要引起尿路感染，新生兒腦膜炎、敗血癥及其他部位的感染。第五十頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日三、主要癥狀

致病菌引起的食物中毒是感染型和毒素型的綜合作用，致病性大腸桿菌引起的食物中毒主要癥狀為急性腸胃炎，潛伏期為12～24小時(shí)，臨床出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱(體溫一般不超過(guò)39℃)、頭痛、腹痛等，病程一般為1—3天。第五十一頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日四、流行病學(xué)特點(diǎn)

1、發(fā)病季節(jié)多發(fā)生在夏秋季2、引起中毒的食品種類(lèi)與沙門(mén)氏菌相同。3、食品種大腸埃希氏菌的來(lái)源由于大腸桿菌存在于人和動(dòng)物的腸道中，健康人腸道致病性大腸埃希氏菌率為2—8％，高者達(dá)44％，而成人患腸炎、嬰兒患腹瀉時(shí)，致病性大腸埃希氏菌率較健康人高，達(dá)29—52％。大腸桿菌隨糞便排出而污染水源和土壤，進(jìn)而直接或間接污染食物。第五十二頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日五、檢驗(yàn)致病性大腸埃希氏菌的檢驗(yàn)應(yīng)按《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法(微生物學(xué)部分)》(GB4789．6-2003)的有關(guān)內(nèi)容進(jìn)行檢驗(yàn)。其檢驗(yàn)程見(jiàn)教材?！ぃㄒ唬?、增菌培養(yǎng)1、以無(wú)菌操作的方法稱(chēng)取樣品25g，加入225ml營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基中，可用滅菌砂在研缽中磨碎或以均質(zhì)器打碎樣品。2、取適量接種于乳糖膽鹽培養(yǎng)基中，測(cè)定大腸菌群MPN，其余移入500ml三角瓶中于36±1℃培養(yǎng)6小時(shí)。挑取一環(huán)，接種于一管30ml腸道菌增菌湯中，42℃增菌培養(yǎng)18小時(shí)。（二）、分離培養(yǎng)1、將乳糖膽鹽發(fā)酵陽(yáng)性管液與增菌液分別劃線(xiàn)接種于麥康凱或伊紅美蘭瓊脂平板上。2、于36±1℃培養(yǎng)18—24小時(shí)觀(guān)察菌落對(duì)于污染嚴(yán)重的食品可直接按劃線(xiàn)法接種，不經(jīng)過(guò)增菌過(guò)程。第五十三頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日（三）、生化試驗(yàn)

1、初篩試驗(yàn)選取在麥康凱或伊紅美蘭平板上發(fā)酵乳糖或不發(fā)酵乳糖的菌落5個(gè)以上，分別接種于克氏雙糖鐵、pH7.2尿素和阿拉伯糖中．經(jīng)36C培養(yǎng)18～24小時(shí)，棄去H2S陽(yáng)性或尿素酶陽(yáng)性或阿拉伯糖陰性的培養(yǎng)物。2、復(fù)篩試驗(yàn)把篩留下的培養(yǎng)物分別接種于緩沖葡萄糖蛋白胨和KCN培養(yǎng)基中，經(jīng)36+1℃培養(yǎng)48小時(shí)，觀(guān)察生長(zhǎng)結(jié)果并做V-P試驗(yàn)，棄去V-P陽(yáng)性及KCN陽(yáng)性的培養(yǎng)物。

3、證實(shí)試驗(yàn)致病性大腸埃希氏菌屬除氧化酶陰性，革蘭氏陰性的特征以外，還有以下特性：葡萄糖產(chǎn)酸+，葡萄糖產(chǎn)氣+／一，乳糖產(chǎn)酸+90％，檸檬酸鹽—，尿素酶一，KCN-，V-P-，動(dòng)力+或—，阿拉伯糖十，靛基質(zhì)十95％：可按這些主化特性進(jìn)一步證實(shí)其是否為致病性大腸埃希氏菌屬。第五十四頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日（四）血清學(xué)試驗(yàn)1、致病性大腸埃希氏菌血清學(xué)試驗(yàn)假定試驗(yàn)：從平板上選菌落生長(zhǎng)稠密處挑取培養(yǎng)物，用致病性大腸埃希氏菌三種OK多價(jià)血清做玻片凝集試驗(yàn)。不凝集的培養(yǎng)物可做陰性報(bào)告。證實(shí)試驗(yàn)：

2、侵襲性大腸埃希氏菌血清學(xué)試驗(yàn)在平板上菌落生長(zhǎng)稠密處挑取培養(yǎng)物，用侵襲性大腸埃希氏菌診斷血清做玻片凝集試驗(yàn)，侵襲性大腸埃希氏菌診斷血清包括兩種：OK多價(jià)血清和9種OK單價(jià)血清：第五十五頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日（五）、產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌毒素試驗(yàn)

1、動(dòng)物試驗(yàn)將經(jīng)過(guò)生化證實(shí)試驗(yàn)的大腸埃希氏菌培養(yǎng)物接種肉湯管，于36+1℃培養(yǎng)24小時(shí)，3000轉(zhuǎn)／分離心30分鐘。取上清液用G6濾器過(guò)濾后分作兩份，一份加熱60℃30分鐘，供ST測(cè)定用，另一份不加熱，供LT測(cè)定用。

1）家免結(jié)軋回腸段試驗(yàn)：取體重為2kg的家兔，禁食使腸內(nèi)容物排空。麻醉后剖腹，取出回腸段，按10～15cm為一段，分段結(jié)扎，取一段注射肉湯2mL作為陰性對(duì)照，另一段注射已知產(chǎn)毒菌肉湯培養(yǎng)物的上清液2ml作為陽(yáng)性對(duì)照。其他各段分別注射待試菌株肉湯培養(yǎng)物的濾液2mL。將腹壁縫合。第五十六頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日測(cè)定LT時(shí)，于注射后18小時(shí)剖腹檢查測(cè)定ST時(shí)，于注射后6—8小時(shí)剖腹檢查取出腸管分別抽取腸段的積液，測(cè)定其容量，并測(cè)定腸段的長(zhǎng)度。積液量(mL)與腸段長(zhǎng)度(cm)之比大于1者為陽(yáng)性。

2）乳鼠灌胃試驗(yàn)檢測(cè)ST：第五十七頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日2、雙向瓊脂擴(kuò)散試驗(yàn)檢測(cè)LT將被檢菌按5點(diǎn)環(huán)形接種于Elek氏培養(yǎng)基上，以同樣操作共做兩份，36±1℃培養(yǎng)48小時(shí)，在每株菌的菌苔上各放一片多粘菌素紙片，36+1℃經(jīng)5—6時(shí)，使抗生素滲入瓊脂中，在五點(diǎn)環(huán)形菌苔各5mm處的中央，挖一個(gè)直徑4mm的園并用一滴瓊脂墊底。在一份平板的孔內(nèi)滴加LT抗毒素30ul，另一份平板的孔內(nèi)滴加ST毒素30ul。放于36+1℃經(jīng)15～20小時(shí)觀(guān)察結(jié)果，在菌斑和抗毒素之間出現(xiàn)白色沉淀帶為陽(yáng)性，無(wú)沉淀帶者為陰性。第五十八頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日（六）豚鼠角膜試驗(yàn)供測(cè)定侵襲性大腸埃希氏菌用，將經(jīng)過(guò)生化證實(shí)試驗(yàn)的待試菌株18—20小時(shí)瓊脂培養(yǎng)物，用肉湯洗下，使成每lml含菌9億個(gè)菌懸液，作為接種材料。體重400--500g的健康豚鼠(角膜與結(jié)膜外觀(guān)正常，并經(jīng)細(xì)菌培養(yǎng)檢查)的角膜上接種待試菌懸液1滴。48小時(shí)后觀(guān)察結(jié)果，結(jié)膜充血浮腫、角膜混濁、眼內(nèi)充盈淚液或漿液性分泌物者為陽(yáng)性，自結(jié)膜囊取樣分離細(xì)菌，鑒定應(yīng)與原接種菌一致。第五十九頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日（七）、結(jié)果報(bào)告根據(jù)以上生化試驗(yàn)、血清學(xué)試驗(yàn)、腸毒素試驗(yàn)和豚鼠角膜試驗(yàn)的結(jié)果出報(bào)告，如果是產(chǎn)毒大腸埃希氏菌時(shí)應(yīng)有腸毒素試驗(yàn)的結(jié)果；如果是侵襲性大腸埃希氏蔭應(yīng)有豚鼠角膜試驗(yàn)和血清學(xué)試驗(yàn)的結(jié)果；如果是腸致病性大腸埃希氏菌時(shí)應(yīng)有血清學(xué)試驗(yàn)結(jié)果。第六十頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日

志賀氏菌屬即通稱(chēng)的痢疾桿菌，為一類(lèi)能使人和猿產(chǎn)生痢疾疾病的革蘭氏陰性桿菌。通常志賀氏桿菌(Bacillus，shigae)僅指I型痢疾志賀氏菌。志賀氏桿菌是日本志賀詰在1898年首次分離得到的，因此而得名。

第四節(jié)志賀氏菌及其檢驗(yàn)第六十一頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日志賀氏菌屬有四個(gè)血清組，即A。B、C、D。(1)A群:又稱(chēng)痢疾志賀氏菌(Sh.dysenteriae),通稱(chēng)志賀氏痢疾桿菌。不發(fā)酵甘露醇。有12個(gè)血清型，其中8型又分為三個(gè)亞型。（2）B群：又稱(chēng)福氏志賀氏菌（Sh.flexneri），通稱(chēng)福氏痢疾桿菌。發(fā)酵甘露醇。有15個(gè)血清型（含亞型及變種），抗原構(gòu)造復(fù)雜，有群抗原和型抗原。根據(jù)型抗原的不同，分為6型，又根據(jù)群抗原的不同將型分為亞型；X、Y變種沒(méi)有特異性抗原，僅有不同的群抗原。（3）C群：又稱(chēng)鮑氏志賀氏菌（Sh.boydii），通稱(chēng)鮑氏痢疾桿菌。發(fā)酵甘露醇，有18個(gè)血清型，各型間無(wú)交叉反應(yīng)。（4）D群：又稱(chēng)宋內(nèi)氏志賀氏菌（Sh.sonnei），通稱(chēng)宋內(nèi)氏痢疾桿菌。發(fā)酵甘露醇，并遲緩發(fā)酵乳糖，一般需要3～4天。只有一個(gè)血清型。有兩個(gè)變異相，即Ⅰ相和Ⅱ相；Ⅰ相為S型，Ⅱ相為R型。第六十二頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日一、生物學(xué)特性

1．形態(tài)與染色特性本屬細(xì)菌為兩側(cè)平行、末端鈍圓的短桿菌，2－3umX0.5—0.7um與其他腸道桿菌相似。無(wú)莢膜，無(wú)鞭毛，不形成芽孢，革蘭氏陰性，個(gè)別菌帶有菌毛。

第六十三頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日2．培養(yǎng)特性1)需氧或兼性厭氧，但厭氧時(shí)生長(zhǎng)不很旺盛。2)對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普通瓊脂培養(yǎng)基上易于生長(zhǎng)。3)在10℃一40℃范圍內(nèi)可生長(zhǎng)。最適溫度為37℃左右。最適pH值為7．2。

4）在固體培養(yǎng)基上，培養(yǎng)18－24小時(shí)后．形成圓形、隆起、透明，直徑2—3mm、表面光滑、濕潤(rùn)、邊緣整齊的菌落。

第六十四頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日3．生化特性注：＋：陽(yáng)性；－陰性；－/＋多數(shù)陰性，少數(shù)陽(yáng)性；（＋）遲緩陽(yáng)性；d有不同生化型。福氏志賀氏6型生化特性與A群和C群相似。生化群5％乳糖甘露醇棉子糖甘油靛基質(zhì)A群：痢疾志賀氏菌－－－（＋）－/＋B群：福氏志賀氏菌－＋＋－－/＋C群：鮑氏志賀氏菌－＋－（＋）－/＋D群：宋內(nèi)氏志賀氏菌＋/（＋）＋＋d－第六十五頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日4．血清學(xué)特性

志賀氏菌四個(gè)亞群各具有不同的抗原構(gòu)造，都是由菌體抗原(O)及表面抗原(K)所組成。B亞群細(xì)菌的抗原關(guān)系比較復(fù)雜，根據(jù)各血清型的群抗原和型抗原構(gòu)成的不同，尚可再分為亞型，如1型可分為1a亞型和1b亞型等。B亞群有6個(gè)血清型，連同亞型X、Y兩個(gè)變種共13種不同的抗原構(gòu)造。

第六十六頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日

5．抵抗力抵抗力較弱，在一般情況下。本屬細(xì)菌在染菌的衣物中，室溫暗處可存活5～46日在泥土中，于室溫暗處可存活9—12日，自然污染的糞便，如使之保持堿性并濕潤(rùn)，可在其中存活很多天，但如有大腸桿菌或其它產(chǎn)酸菌活動(dòng)時(shí)，數(shù)小時(shí)便可死亡，在水里可存活數(shù)月，在－2℃的冰塊中可存活53日，其中宋內(nèi)氏志賀氏菌比福氏志賀氏菌2a型存活數(shù)多。在豬肉、米、面等食品中，志賀氏菌的增殖率隨溫度上升而增加，在37~C比在10℃的增殖數(shù)量約高一萬(wàn)倍。志賀氏菌經(jīng)55℃加熱1小時(shí)、或0．5％石炭酸作用6小時(shí)或1％石炭酸作用15～30分鐘即可殺死。第六十七頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日

6．毒素特性志賀氏菌既可產(chǎn)生內(nèi)毒素和外毒素。內(nèi)毒素是一種耐熱性腸毒素，其化學(xué)成分為脂多糖和蛋白質(zhì)復(fù)合物，并與菌體的O抗原相當(dāng)。在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物(小自鼠、大白鼠)體內(nèi)，可引起腹瀉，白細(xì)胞減少，發(fā)熱、肝糖原下降等。外毒素也叫神經(jīng)毒素，是不耐熱的蛋白質(zhì)，經(jīng)80℃加熱1小時(shí)即被破壞。僅痢疾志賀氏菌和部分舒密次桿菌產(chǎn)生此種毒素。以家兔最為敏感，人的中毒劑量為0．00006mg，外毒素主要作用于小血管，使小白鼠和家兔出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，使大白鼠和家兔出現(xiàn)腸道水腫和出血，使地鼠出現(xiàn)肺水腫和胸腔出血，而一般豚鼠對(duì)其具有抵抗力。

第六十八頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日二、致病性志賀氏桿菌是侵入性細(xì)菌，只需千個(gè)、百個(gè)、甚至幾個(gè)就可能引起疾病發(fā)生，與大腸埃希氏菌不同。后者需要食入大量細(xì)菌才會(huì)引起中毒。菌體進(jìn)入體內(nèi)后侵入空腸粘膜上皮細(xì)胞繁殖，產(chǎn)生外毒素，菌體破壞后產(chǎn)生內(nèi)毒素作用于腸壁、腸壁粘膜和腸壁植物性神經(jīng)。三、主要癥狀潛伏期一般為10—20h，短者6h，病人會(huì)出現(xiàn)劇烈的腹痛、嘔吐及頻繁的腹瀉，并伴有水樣便，便中混有血液，發(fā)熱，體溫高者可達(dá)40度以上，有的病人出現(xiàn)痙攣。

第六十九頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日四、流行病學(xué)1、季節(jié)性特點(diǎn)多發(fā)生于7－10月。2、食品的種類(lèi)主要是涼拌菜。3、食品被污染和中毒發(fā)生的原因本菌攜帶者或食品加工、集體食堂、飲食行業(yè)的從業(yè)人員患有痢疾時(shí)，手時(shí)污染食品的主要因素。熟食品被污染后，存放在較高的溫度下，志賀氏菌大量繁殖，食后引起中毒。第七十頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日

五、檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)程序(GB4789．5-2003)如教材P113。第七十一頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日1、臨床特點(diǎn)符合志賀氏菌食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)，病人有類(lèi)似痢疾樣癥狀，糞便中有血液等。2、采樣按照采樣原則對(duì)食品進(jìn)行采集。如果有食物中毒，可從剩余食物、病人吐瀉物分離志賀氏菌。3、增菌稱(chēng)取樣品25g加入到裝有225mlGN增菌液的500mL三角瓶中，如果是固體食品應(yīng)用均質(zhì)器以8000~10000轉(zhuǎn)／分打碎1分鐘，或用研缽加滅菌砂磨碎。粉狀食品用滅菌金屬匙或玻璃棒研磨使其乳化。在36+1℃的條件下培養(yǎng)6～8小時(shí)。第七十二頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日4、分離培養(yǎng)用接種環(huán)挑取增菌液1環(huán)，劃線(xiàn)接種于HE平板或S．S瓊脂平伴一個(gè)，麥康凱瓊脂平板或伊紅美蘭瓊脂平板一個(gè)，于36±1℃培養(yǎng)18—24小時(shí)。志賀氏菌在這些培養(yǎng)基上出現(xiàn)無(wú)色透明不發(fā)酵乳糖的菌落。

5、生化試驗(yàn)挑取平板上的可疑菌落；接種三糖鐵和半固體培養(yǎng)基各1管。志賀氏菌在三糖鐵培養(yǎng)基中表現(xiàn)為底層產(chǎn)酸、不產(chǎn)氣，斜面聲堿，不產(chǎn)H2S。無(wú)動(dòng)力，固體管內(nèi)沿穿刺線(xiàn)生長(zhǎng)。

4、血清學(xué)試驗(yàn)挑取三糖鐵瓊脂上的培養(yǎng)物，做玻片凝集試驗(yàn)。先用四種志賀氏菌多價(jià)血清檢查。第七十三頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日5、快速診斷法

1．熒光菌球法：適于檢查急性菌痢的糞便標(biāo)本。將標(biāo)本接種于含有熒光素標(biāo)記的志賀氏菌免疫血清液體培養(yǎng)基中，37℃培養(yǎng)4～8小時(shí)。如標(biāo)本中有相應(yīng)型別的痢疾桿菌，繁殖后與熒光素抗體凝集成小菌球，在低倍或高倍熒光顯微鏡下易于檢出。方法簡(jiǎn)便、快速，有一定的特異性。

2．協(xié)同凝集試驗(yàn)：用志賀氏菌的lgG抗體與富含A蛋白的葡萄球菌結(jié)合，以此為試劑，測(cè)定患者糞便濾液中志賀氏菌的可溶性抗原。第七十四頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日第五節(jié)葡萄球菌及其檢驗(yàn)

葡萄球菌在自然界中廣泛存在于空氣、土壤、水及物品上，特別是人和家畜的體表及外界相通的腔道檢出率都相當(dāng)高。可分為金黃色葡萄球菌、表皮葡萄球菌和腐生性葡萄球菌。葡萄球菌常引起人及動(dòng)物組織器官膿腫、創(chuàng)傷化膿及敗血癥、食物中毒。其食物中毒主要是金黃色葡萄球菌引起，是由該菌產(chǎn)生的腸毒素引起的，通常是通過(guò)患病的動(dòng)物產(chǎn)品以及患化膿創(chuàng)的食品加工人員及環(huán)境因素引起食品污染，如果條件適宜，就有毒素產(chǎn)生，12小時(shí)能產(chǎn)生足以引起中毒的量。這些污染食物被人食用后，則會(huì)引起食物中毒。第七十五頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日一、生物學(xué)特性

1．形態(tài)與染色特性革蘭氏陽(yáng)性菌，為圓球形，直徑為0．4～1。2um，大小不一，無(wú)鞭毛、無(wú)芽胞，一般不形成莢膜，易被堿性染料著色。致病性的葡萄球菌較非致寄性的葡萄球菌菌體小，在固體培養(yǎng)基上繁殖時(shí)堆積成葡萄串狀。但衰老、死亡或被白細(xì)胞吞噬的菌體，染色特性發(fā)生逆轉(zhuǎn)，革蘭氏染色為革蘭氏陰性。第七十六頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日2．培養(yǎng)特性1）為需氧或兼性厭氧菌，在含有二氧化碳20％～30％的環(huán)境中有利于毒素的產(chǎn)生。2）營(yíng)養(yǎng)要求不高，在普遍培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好。培養(yǎng)18～24小時(shí)后，可形成圓形、凸起、邊緣整齊，表面光滑、濕潤(rùn)有光澤、不透明的中等大菌落；葡萄球菌在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，不同的菌株產(chǎn)生不同的顏色，據(jù)顏色不同而將葡萄球菌分為金黃色葡萄球菌，白色葡萄球菌、檸檬色葡萄球菌。該菌產(chǎn)生的色素為脂溶性的。在含有血液、血清或葡萄糖的培養(yǎng)基上生長(zhǎng)更好。本菌生長(zhǎng)的最適溫度為37℃．最適pH為7.4。第七十七頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日4）該菌耐鹽性強(qiáng)，在含10％一15％氯化鈉培養(yǎng)基中亦能生長(zhǎng)，故可用高鹽培養(yǎng)基分離全黃色葡萄球菌。5）鮮血瓊脂平板形成較大的菌落；多數(shù)菌株能產(chǎn)生溶血素而使菌落周?chē)霈F(xiàn)溶血環(huán)。非致病菌則無(wú)此現(xiàn)象。6）Baird-parker氏瓊脂圓形、光滑、凸起、濕潤(rùn)，顏色呈灰色到黑色，邊緣為淡色，周?chē)鸀橐换鞚釒Р⒃谄渫鈱佑幸煌该鲙?。第七十八?yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日

3．生化特性葡萄球菌的生化反應(yīng)不規(guī)則，大多數(shù)菌株能分解葡萄糖、麥芽糖、乳糖、蔗糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。金黃色葡萄球菌在厭氧條件下分解甘露醇產(chǎn)酸，非致病性菌則無(wú)此現(xiàn)象。根據(jù)葡萄球菌的生化特性不同及產(chǎn)生的毒素及細(xì)胞結(jié)構(gòu)的差異，可將該菌分為三種，即金黃色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、腐生性葡萄球菌。

第七十九頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日4．抗原特性葡萄球菌的抗原結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，細(xì)胞壁經(jīng)水解后，用沉淀法可得到兩種抗原成份：即蛋白質(zhì)抗原和多糖類(lèi)抗原；1）、蛋白質(zhì)抗原(1)、為細(xì)胞壁表面上的一種蛋白質(zhì)，稱(chēng)為葡萄球菌A蛋白(StaphylococcaldproteinA,SPA)，位于菌體表面，與胞壁的粘肽相結(jié)合。(2)、完全抗原，具有種屬特異性，無(wú)型特異性。(3)、所有來(lái)自人的菌株均含有SPA，而來(lái)自動(dòng)物的菌株則少見(jiàn)。(4)、SPA可與IgG的Fc片段結(jié)合。它與人及多種哺乳動(dòng)物血清中的lgG的Fc段結(jié)合，因而可用含SPA的葡萄球菌作為載體，結(jié)合特異性抗體，進(jìn)行協(xié)同凝集試驗(yàn)，可作快速的診斷方法。第八十頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日2）、多糖抗原(1)、半抗原；(2)、具有型特異性，可用此抗原將葡萄球菌分為三個(gè)型(A、B、C型)。金黃色葡萄球菌目前主要采用噬菌體進(jìn)行分型，共分成5個(gè)群(組)23(23)個(gè)型。金黃色葡萄球菌除具有以上特性外，其在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中還產(chǎn)生很多毒素和酶，其中主要有溶血毒素、腸毒素、殺白細(xì)胞素、血漿凝固酶、DNA酶、耐熱性核酸酶和透明質(zhì)酸酶等。第八十一頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日

5．抵抗力

在無(wú)芽胞的細(xì)菌中，葡萄球菌的抵抗力最強(qiáng)。在干燥的膿汁中可生存數(shù)月，濕熱80℃30分鐘才能將其殺死。5％石炭酸，0．1％升汞中10～15分鐘死亡。耐鹽性強(qiáng)。如培養(yǎng)基中加入龍膽紫液可抑制其生長(zhǎng)。在冷藏環(huán)境中不易死亡。臨床上用1-3%龍膽紫治療有本菌引起的化膿，效果很好。對(duì)磺胺類(lèi)藥物敏感性較低。對(duì)紅霉素、鏈霉素、氯霉素及四環(huán)素較敏感。腸毒素的耐熱性強(qiáng)。帶有毒素的食物煮沸120分鐘方能破壞其毒素。低溫下2個(gè)月以上方失去毒力。

第八十二頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日二、致病性金黃色葡萄球菌致病的特點(diǎn)是化膿性炎癥，產(chǎn)生腸毒素的菌株能引起食物中毒：金黃色葡萄球菌的致病物質(zhì)主要有毒素和酶。

1、溶血毒素（Staphyolysin）：外毒素，可使動(dòng)物紅細(xì)胞溶解，培養(yǎng)時(shí)出現(xiàn)溶血環(huán)。按抗原性不同，至少有α、β、γ、δ、ε五種，對(duì)人類(lèi)在致病作用的主要是α溶血素。它是一種“攻擊因子”，化學(xué)成分為蛋白質(zhì)，65℃30分鐘即可破壞。如將α-溶血素注入動(dòng)物皮內(nèi)，能引起皮膚壞死，如靜脈注射，則導(dǎo)致動(dòng)物迅速死亡。α溶血素還能使小血管收縮，導(dǎo)致局部缺血和壞死，并能引起平滑肌痙攣。α溶血素是一種外毒素，具有良好的抗原性。經(jīng)甲醛處理可制成類(lèi)毒素。第八十三頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日2、殺白細(xì)胞素（Leukocidin）：使寄主白細(xì)胞崩解死亡，是一種毒性蛋白。（能殺死人和兔的多形核粒細(xì)胞和巨噬細(xì)胞。此毒素有抗原性，不耐熱，產(chǎn)生的抗體能阻止葡萄球菌感染的復(fù)發(fā)。）第八十四頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日3、腸毒素（Enterotoxin）：可溶性蛋白，分A、B、C1、C2、C3、D、E和F八個(gè)型，以A型引起的食物中毒最多。（腸毒素可引起急性胃腸炎即食物中毒。）與產(chǎn)毒菌株污染了牛奶、肉類(lèi)、魚(yú)是蝦、蛋類(lèi)等食品有關(guān)，在20℃以上經(jīng)8～10小時(shí)即可產(chǎn)生大量的腸毒素。腸毒素是一種可溶性蛋白質(zhì)，耐熱，經(jīng)100℃煮沸30分鐘不被破壞，也不受胰蛋白酶的影響，故誤食污染腸毒素的食物后，在腸道作用于內(nèi)脂神經(jīng)受體，傳入中樞，刺激嘔吐中樞，引起嘔吐，并產(chǎn)生急性胃腸炎癥狀。發(fā)病急，病程短，恢復(fù)快。一般潛伏期為1～6小時(shí)，出現(xiàn)頭暈、嘔吐、腹瀉，發(fā)病1～2日可自行恢復(fù)，預(yù)后良好。。第八十五頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日4、血漿凝固酶（Coagulase）：是能使含有枸椽酸鈉或肝素抗凝劑的人或兔血漿發(fā)生凝固的酶類(lèi)物質(zhì)，致病菌株多能產(chǎn)生，常作為鑒別葡萄球菌有無(wú)致病性的重要標(biāo)志。使血漿中纖維蛋白凝固在菌體表面，保護(hù)細(xì)菌。5、DNA酶、溶纖維蛋白酶、脫氧核糖核酸酶、透明質(zhì)酸酶(Hyaluronidase)，脂酶(Lipase)等，使細(xì)菌具有侵襲力第八十六頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日三、臨床癥狀：潛伏期一般為1—6小時(shí)，最短者0.5小時(shí)即發(fā)病。癥狀主要是惡心、嘔吐、流涎，胃部不適或疼痛，繼之腹瀉(但少見(jiàn))。嘔吐為多發(fā)癥，為噴射狀嘔吐，一般腹瀉后多有腹痛，初為上腹部后成全腹部，嘔吐或便中?？梢?jiàn)有血和粘液。少數(shù)患者有頭痛、肌肉痛、心跳減弱、盜汗和虛脫現(xiàn)象。體溫不高，不超過(guò)38℃，病程1天，呈急性經(jīng)過(guò)，很少有死亡，預(yù)后良好。第八十七頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日四、流行病學(xué)特點(diǎn)

1．季節(jié)性特點(diǎn)全年皆可發(fā)生，但多見(jiàn)于夏秋季。

2．食品的種類(lèi)引起中毒的食物種類(lèi)很多，主要是乳類(lèi)及乳制品、肉類(lèi)、剩飯等食品。

第八十八頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日3．食品被污染的原因及腸毒素的形成

(1)食物中金黃色葡萄球菌來(lái)源金黃色葡萄球菌廣泛分布于自然界，人和動(dòng)物的鼻腔、咽、消化道帶菌率均較高。據(jù)報(bào)道，上呼吸道被金黃色葡萄球菌感染的患者，其鼻腔帶菌率為83．3％，而健康人帶菌率也達(dá)到20％～30％。人和動(dòng)物的化膿性感染部位常成為污染源，如奶牛患化膿性乳腺炎時(shí)，乳汁中可能帶有金黃色葡萄球菌；帶菌從業(yè)人員直接或間接污染各種食物；畜、禽局部患化膿性感染時(shí)，感染部位的金黃色葡萄球菌對(duì)體內(nèi)其他部位的污染。

第八十九頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日(2)腸毒素形成腸毒素的形成與溫度、食品受污染的程度、食品的種類(lèi)及性狀有密切的關(guān)系。一般說(shuō)，在37℃以下的范圍內(nèi)食物存放的溫度越高，產(chǎn)生腸毒素需要的時(shí)間越短，在20～37℃下經(jīng)4－8h即可產(chǎn)生毒素，而在5—6℃的溫度下需經(jīng)18d方可產(chǎn)生毒素。食物受金黃色葡萄球菌污染的程度越嚴(yán)重，繁殖越快亦越易形成毒素。第九十頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日五、檢驗(yàn)1、采樣采集樣品首先采取可疑的食物，其次采取病人的嘔吐物，剩余的食品，或采取病人的糞便、血液。以及有關(guān)食品加工人員的皮膚感染性化膿創(chuàng)的膿汁等。2．國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法GB4789．10-2003，檢驗(yàn)程序如教材P124。1）增菌和分離培養(yǎng)將25g檢樣加于225mL滅菌生理鹽水中或吸取液體檢樣5ml于7．5％氯化鈉肉湯50ml進(jìn)行增菌；同時(shí)挑取混懸液接種血平板及Bakd-Rarker氏培養(yǎng)基；取可疑菌落再接種血瓊脂平板做純培養(yǎng)。然后進(jìn)行革蘭氏染色。第九十一頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日2）血漿凝固酶試驗(yàn)吸取1：4新鮮兔血漿0．5mL于小試管中，再加入培養(yǎng)24小時(shí)葡萄球菌肉浸液肉湯培養(yǎng)物0．5mL振蕩混勻，37℃溫箱或水浴內(nèi)每半小時(shí)觀(guān)察一次，觀(guān)察6小時(shí)，如呈現(xiàn)凝塊即為陽(yáng)性，同時(shí)以已知陽(yáng)性和陰性葡萄球菌株及肉浸液肉湯作為對(duì)照。血漿凝固試驗(yàn)也可采用玻片法。把兔血漿滴加于載玻片的一端，然后用白金耳挑取菌落與血漿充分混勻、在載玻片另一端以生理鹽水代替血漿做陰性對(duì)照?；旌虾罅⒓从^(guān)察，若出現(xiàn)凝塊即為陽(yáng)性。病原性葡萄球菌多數(shù)產(chǎn)生血漿凝固酶，非病原性的一般不產(chǎn)生。因此，該法是判定葡萄球菌有無(wú)致病性的重要指標(biāo)。第九十二頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日3．腸毒素的測(cè)定動(dòng)物試驗(yàn)可用檢樣稀釋液直接作動(dòng)物試驗(yàn)或按以下方法將分離菌株培養(yǎng)制備腸毒素。①腸毒素的制備：腸毒素的制備有固體培養(yǎng)法和液體培養(yǎng)法。②腸毒素測(cè)定：注射前應(yīng)先喂給幼貓少量的食物，以便觀(guān)察反應(yīng)。取上清液按幼貓?bào)w重每100g1mL的劑量腹腔注射或加大2—3倍量口服。然后仔細(xì)觀(guān)察，一般攻毒后0．5～2小時(shí)內(nèi)幼貓發(fā)生嘔吐、腹瀉、體溫上升、畏寒等癥狀，經(jīng)4～5小時(shí)后逐漸恢復(fù)。同時(shí)實(shí)驗(yàn)時(shí)用未接種菌的培養(yǎng)基做同樣處理的陰性對(duì)照。

第九十三頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日4、血清學(xué)反應(yīng)可用于檢測(cè)食物、培養(yǎng)物或?yàn)V液等標(biāo)本中的細(xì)菌或腸毒素。血清學(xué)反應(yīng)不僅簡(jiǎn)便快捷，而且能對(duì)毒素做出最后定型：①菌體熒光抗體染色法涂片：食品樣品接種于葡萄糖肉湯培養(yǎng)基，37℃培養(yǎng)24～48小時(shí)。用接種環(huán)取上述增菌液，涂布于載玻片上。干燥：每一個(gè)培養(yǎng)物涂布3～4個(gè)點(diǎn)，37度培養(yǎng)箱內(nèi)干燥。固定：將干燥好的玻片放在克氏固定液中固定3－5分鐘，再將固定的玻片標(biāo)本放入95％酒精中浸泡1分鐘，第九十四頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日加抗血清：然后充分干燥，用接種環(huán)取1環(huán)熒光抗血清輕輕加于菌膜上．反應(yīng)：然后37度培養(yǎng)箱內(nèi)作用30分鐘。沖洗浸泡：取出作好的玻片用0.01mol/LPH7.4PBS液沖洗玻片上熒光血清，最后將標(biāo)本放于95％酒精液中浸泡1分鐘左右取出，用熒光顯微鏡鏡檢。有特異性明亮熒光的為陽(yáng)性或者菌量在一個(gè)視野中有數(shù)個(gè)或十幾個(gè)細(xì)菌以上者為陽(yáng)性。②毒素的檢出金黃色葡萄球菌毒素的檢出有免疫瓊脂擴(kuò)散法、反向間接血凝法，放射免疫測(cè)定法、免疫熒光法、酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法、A蛋白血凝試驗(yàn)、核酸探針檢測(cè)，乳膠凝集試驗(yàn)等。

第九十五頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日第六節(jié)鏈球菌及其檢驗(yàn)

鏈球菌系指一大類(lèi)呈鏈狀排列的球菌。本菌廣泛分布于自然界，一般存在于水、乳、糞便以及人和動(dòng)物的病灶內(nèi)。健康人和動(dòng)物的皮膚和粘膜上，呼吸道和消化道內(nèi)往往帶菌。有些可引起各種化膿性炎癥，猩紅熱，丹毒，腦膜炎，產(chǎn)褥熱以及鏈球菌變態(tài)反應(yīng)性疾病等，還有馬腺疫鏈球菌，肺炎、乳腺炎、敗血癥等。第九十六頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日本菌在血液瓊脂上培養(yǎng)時(shí)，按其對(duì)紅細(xì)胞的分解現(xiàn)象，將其分為三類(lèi)：；

1）甲型溶血(又稱(chēng)為α溶血)，菌落周?chē)尸F(xiàn)弱溶血，并有綠色環(huán)，放冰箱一夜后，綠色環(huán)周?chē)尸F(xiàn)溶血環(huán)，

2）亞甲型溶血(又稱(chēng)為α溶血)在菌落周?chē)鸁o(wú)明顯溶血境界，溶血環(huán)狹小；鏡檢時(shí)，可見(jiàn)部分殘留紅細(xì)胞。3）乙型溶血(又稱(chēng)β溶血)菌落周?chē)t細(xì)胞完全溶解，并有明顯的溶血境界，出現(xiàn)完全透明的溶血環(huán)．本型包括大部分對(duì)人畜致病的鏈球菌。此外，還有的鏈球菌無(wú)任何溶血現(xiàn)象。第九十七頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日一、生物學(xué)特性1、形態(tài)與染色特性本菌為圓形或卵圓形，常排列成鏈狀，鏈的長(zhǎng)短不一。致病性鏈球菌一般較長(zhǎng)，非致病性或毒力弱的菌株菌鏈較短，在液體培養(yǎng)中易呈長(zhǎng)鏈，在固體培養(yǎng)基上常呈短鏈。大多數(shù)鏈球菌無(wú)鞭毛，不能運(yùn)動(dòng)，但D群中某些菌株具有鞭毛。不能形成芽胞。多數(shù)鏈球菌在血清肉湯幼齡培養(yǎng)物中，易發(fā)現(xiàn)莢膜，當(dāng)培養(yǎng)時(shí)間延長(zhǎng)，莢膜即逐漸消失。第九十八頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日2、培養(yǎng)特性1）需氧或兼性厭氧菌。多數(shù)菌株的生長(zhǎng)溫度為20C－42℃，最適溫度為37℃。本菌最適pH為7．4～7．6。2）多數(shù)致病性菌株的營(yíng)養(yǎng)要求較高，在普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)不良，必須加血液、血清、腹水等。第九十九頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日3）血瓊脂平板：37℃經(jīng)18—24小時(shí)，形成灰白色、半透明或不透明，表面光滑，有乳光，細(xì)小菌落。適菌落周?chē)捎胁煌娜苎F(xiàn)象，有的完全溶血，有的不完全溶血，形成草綠色溶血環(huán)；有的不發(fā)生溶血，無(wú)溶血環(huán)可見(jiàn)。

第一百頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日

3．生化特性對(duì)常用的糖類(lèi)，發(fā)酵后產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。分解葡萄糖后產(chǎn)生乳酸和少量甲酸、醋酸與乙醇。對(duì)乳糖、甘露醇、水楊苷、薔蓑醇或重糖的發(fā)酵能力因菌株不同而異；鏈球菌一敏不分解菊糖，不被膽汁中10％膽鹽所溶解，這點(diǎn)可用來(lái)鑒別鏈球菌和肺炎雙球菌·。腸鏈球菌可在6．5％氯化鈉葡萄糖肉湯、40％膽汁肉湯，pH9．6葡萄糖肉湯和0．1％美蘭牛乳培養(yǎng)基中生長(zhǎng)，能在10℃和45℃下生長(zhǎng)．這幾點(diǎn)可作為腸鏈球菌和其他鏈球菌的鑒別。

第一百零一頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日4．抗原構(gòu)造1、核蛋白抗原或稱(chēng)P抗原：無(wú)群型特異性，各種鏈球菌均同，與葡萄球菌有交叉，不能用于分類(lèi)。2、多糖抗原或稱(chēng)C抗原（群特異性抗原）：具有群特異性，是細(xì)菌壁的多糖成份。對(duì)人致病的90%屬于A(yíng)族，其次為B族，其它族少見(jiàn)；據(jù)此可將鏈球菌分為20個(gè)血清群。3、型特異性抗原：又稱(chēng)蛋白質(zhì)抗原或稱(chēng)表面抗原，是鏈球菌細(xì)胞壁的蛋白質(zhì)抗原（M抗原），是位于多糖抗原之外的蛋白質(zhì)抗原；具有型特異性，基于M蛋白抗原性的不同，可將A群鏈球菌區(qū)分為100多個(gè)不同的血清型。第一百零二頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日5．致病性致病性鏈球菌?？僧a(chǎn)生多種酶和外毒素。鏈球菌種類(lèi)多，致病復(fù)雜，毒力強(qiáng)弱決定于分泌的毒素和酶，A族鏈球菌有較強(qiáng)的侵襲力，可產(chǎn)生多種酶和外毒素。1）、鏈球菌溶血素（Streptolysin）：有溶解紅細(xì)胞，殺死白細(xì)胞、血小板及毒害心臟的作用，主要有“溶血素O”和“溶血素S”兩種。鏈球菌溶血素O能破壞白細(xì)胞和血小板。動(dòng)物試驗(yàn)又證實(shí)對(duì)心臟有急性毒害作用，使心臟驟停?？乖詮?qiáng)，感染后2～3周，85%以上病上產(chǎn)生抗“O”抗體。溶血素“S”，無(wú)抗原性。對(duì)氧穩(wěn)定，對(duì)熱和酸敏感。血平板所見(jiàn)透明溶血是由“S”所引起，能破壞白細(xì)胞和血小板，給動(dòng)物靜注可迅速致死。注射小鼠腹腔，引起腎小管壞死。第一百零三頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日2）、致熱外毒素（Pyrogenicextoxin）曾稱(chēng)紅疹毒素(Erythrotoxin)或猩紅熱毒素(Scarletfevertoxin)：是人類(lèi)猩紅熱的主要致病物質(zhì)，為外毒素，使病人產(chǎn)生紅疹。該毒素是蛋白質(zhì)，對(duì)熱穩(wěn)定，具有抗原性，則產(chǎn)生的毒素能中和該毒素的活性。3）、另外還可產(chǎn)生：（1）．M蛋白是鏈球菌細(xì)胞壁中的蛋白質(zhì)組份，具有抗吞噬和抗吞噬細(xì)胞內(nèi)的殺菌作用。M蛋白有抗原性，刺激機(jī)體產(chǎn)生型特異性抗體，并與變態(tài)反應(yīng)疾病有關(guān)。（2）．脂磷壁酸（LTA）與細(xì)菌粘附于宿主細(xì)胞表面有關(guān)，大多數(shù)LAT位于細(xì)胞膜和肽聚糖之間，通過(guò)肽聚糖孔伸展至細(xì)菌細(xì)胞表面，人類(lèi)口腔粘膜和皮膚上皮細(xì)胞、血細(xì)胞等細(xì)胞膜上均有LAT的結(jié)合位點(diǎn)。第一百零四頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日（3）．透明質(zhì)酸酶（Hyaluronidaes），能分解細(xì)胞間質(zhì)的透明質(zhì)酸，使病菌易于在組織中擴(kuò)散。又稱(chēng)為擴(kuò)散因子。（4）．鏈激酶(Streptokinase,SK),又稱(chēng)鏈球菌溶纖維蛋白酶(Streptococcalfibrinolysin)是一種激酶，能激活血液中的血漿蛋白酶原，成為血漿蛋白酶，即可溶解血塊或阻止血漿凝固，有利于細(xì)菌在組織中的擴(kuò)散。耐熱，100℃50分鐘加熱仍保持活性。鏈激酶抗體能中和該酶的活性。第一百零五頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日（5）．鏈道酶（Streptodonase）又名脫氧核糖核酸酶(Streptococcaldeoxyribonuclease)：主要由A、C、G族鏈球菌產(chǎn)生。此酶能分解粘稠膿液中具有高度粘性的DNA，使膿汁稀薄易于擴(kuò)散。產(chǎn)生的相應(yīng)抗體有中和該酶的活性。用鏈激酶、鏈道酶制劑進(jìn)行皮膚試驗(yàn)作為測(cè)定機(jī)體細(xì)胞免疫的一種方法。鏈球菌的種類(lèi)繁多，引起人和各種畜禽的疾病各異，主要為各種化膿性炎癥、呼吸道感染，如氣管炎、咽峽炎、扁桃體炎、肺炎等。扁桃體炎，咽炎，鼻竇炎，中耳炎，腎炎等，猩紅熱。此外有的還能引起人的食物中毒。第一百零六頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日風(fēng)濕熱由A族鏈球菌的多種型別引起，臨床表現(xiàn)以關(guān)節(jié)炎、以肌炎為主。致病機(jī)理認(rèn)為兩種：一是第Ⅱ型變態(tài)反應(yīng)，鏈球菌細(xì)壁多糖抗原和心肌瓣膜，關(guān)節(jié)組織糖蛋白有共同抗原性，胞壁蛋白抗原和心肌有共同抗原性。二是第Ⅲ型變態(tài)反應(yīng)，可能是M蛋白的免疫復(fù)合物沉積于心瓣膜和關(guān)節(jié)滑液膜上造成。第一百零七頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日急性腎小球腎炎多見(jiàn)于兒童和少年，大多數(shù)由A族12型鏈球菌引起。臨床表現(xiàn)為蛋白尿、浮腫和高血壓。也是一種變態(tài)反應(yīng)性疾病。鏈球菌的某些抗原與腎小球基底膜有共同抗原，機(jī)體針對(duì)鏈球菌所產(chǎn)生的抗體與腎小球基底膜發(fā)生反應(yīng)，屬第Ⅱ型變態(tài)反應(yīng)。由鏈球菌的M蛋白所產(chǎn)生的相應(yīng)抗體形成的免疫復(fù)物沉積于腎小球基底膜，造成基底膜損傷，屬于第Ⅲ型變態(tài)反應(yīng)。第一百零八頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日

6．抵抗力本菌抵抗力不強(qiáng)，60度30分鐘即可死亡。巴氏滅菌法加熱60℃～63C經(jīng)30分鐘，即將牛乳中致病的鏈球菌群殺死。在滲出液及動(dòng)物排泄物中可生活數(shù)周。D群鏈球菌抵抗力很強(qiáng)，加熱60度30分鐘不死。第一百零九頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日二、檢驗(yàn)1．國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法GB4789．11-84，檢驗(yàn)程序見(jiàn)圖5-10。1）取樣2）增菌、分離培養(yǎng)稱(chēng)取檢樣加入滅菌生理鹽水制成混懸液進(jìn)行增菌和分離培養(yǎng)。增菌培養(yǎng)吸取上述檢樣混懸液5mi接種于50mi葡萄糖肉浸液肉湯內(nèi)，如污染嚴(yán)重的檢樣，可同時(shí)按上述量接種匹克氏肉湯，經(jīng)36+1℃培養(yǎng)24小時(shí)，挑取乙型溶血、園形突起的細(xì)小菌落接種血平板。在增菌培養(yǎng)的同時(shí)用上述檢樣混懸液直接劃線(xiàn)接種于血平板。如為灰白色、半透明或不透明，表面光滑、有浮光、園形突起的細(xì)小菌落，周?chē)?—4mm無(wú)色透明的溶血環(huán)，可認(rèn)為是溶血性鏈球菌。再進(jìn)行革蘭氏染色鏡檢。

第一百一十頁(yè)，共一百二十五頁(yè)，2022年，8月28日③桿菌肽敏感試驗(yàn)挑取乙型溶血性鏈球菌濃菌液，涂布于血平板上，用滅菌鑷子夾取每片含有0．04單位的桿菌肽紙片，放于上述平