酒店五常法管理及5S

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酒店五常法管理及5S之相關(guān)制度和職責(zé)，酒店五常法管理與5S一、“5S”活動的含義“5S”是收拾(Seiri)、整頓(Seiton)、清掃(Seiso)、清潔(Seikeetsu)和素質(zhì)(Shitsuke)這5個(gè)詞的縮寫。由于這5個(gè)詞日語中羅馬拼音的第一個(gè)字母都...

酒店五常法管理與5S

一、“5S”活動的含義

“5S”是收拾(Seiri)、整頓(Seiton)、清掃(Seiso)、清潔(Seikeetsu)和素質(zhì)(Shitsuke)這5個(gè)詞的縮寫。由于這5個(gè)詞日語中羅馬拼音的第一個(gè)字母都是“S”,所以簡稱為“5S”,開展以收拾、整頓、清掃、清潔和素質(zhì)為內(nèi)容的活動,稱為“5S”活動。

“5S”活動起源于日本,并在日本企業(yè)中廣泛推行,它相當(dāng)于小編國企業(yè)開展的文明生產(chǎn)活動?！?S”活動的對象是現(xiàn)場的“環(huán)境”,它對生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境全局舉行綜合考慮,并制訂切實(shí)可行的方案與措施,從而達(dá)到規(guī)范化管理?！?S”活動的核心和精髓是素質(zhì),假如沒有職工隊(duì)伍素質(zhì)的相應(yīng)提高,“5S”活動就難以開展和堅(jiān)持下去。

二、“5S”活動的內(nèi)容

(一)收拾

把要與不要的人、事、物分開,再將不需求的人、事、物加以處理,這是開頭充實(shí)生產(chǎn)現(xiàn)場的第一步。其要點(diǎn)是對生產(chǎn)現(xiàn)場的現(xiàn)實(shí)擺放和停滯的各種物品舉行分類,區(qū)別什么是現(xiàn)場需求的,什么是現(xiàn)場不需求的;其次,對于現(xiàn)場不需求的物品,諸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料頭、切屑、垃圾、廢品、多余的工具、報(bào)廢的設(shè)備、工人的個(gè)人生活用品等,要堅(jiān)定清理誕生產(chǎn)現(xiàn)場,這項(xiàng)工作的重點(diǎn)在于堅(jiān)定把現(xiàn)場不需求的東西清理掉。對于車間里各個(gè)工位或設(shè)備的前后、通道左右、廠房上下、工具箱內(nèi)外,以及車間的各個(gè)死角,都要透徹搜索和清理,達(dá)到現(xiàn)場無不用之物。堅(jiān)定做好這一步,是樹立好作風(fēng)的開頭。日本有的公司提出口號:效率和平安始于收拾!

收拾的目的是:①充實(shí)和增強(qiáng)作業(yè)面攢;②現(xiàn)場無雜物,行道通暢,提高工作效率;③削減磕碰的機(jī)會,保障平安,提高質(zhì)量;④消退管理上的混放、混料等差錯(cuò)事故;⑤有利于削減庫存量,節(jié)省資金;③變化作風(fēng),提高工作心情。

(二)整頓

把需求的人、事、物加以定量、定位。通過前一步收拾后,對生產(chǎn)現(xiàn)場需求留下的物品舉行科學(xué)合理的布置和擺放,以便用最快的速度取得所需之物,在最有效的規(guī)章、制度和最簡捷的流程下完成作業(yè)。

整頓活動的要點(diǎn)是:①物品擺放要有固定的地點(diǎn)和區(qū)域,以便于尋覓,消退因混放而造成的差錯(cuò);②物品擺放地點(diǎn)要科學(xué)合理。例如,按照物品用法的頻率,常常用法的東西應(yīng)枚得近些(如放在作業(yè)區(qū)內(nèi)),偶而用法或不常用法的東西則應(yīng)放得遠(yuǎn)些(如集中放在車間某處);③物品擺放目視化,使定量裝載的物品做到過日知數(shù),擺放不同物品的區(qū)域采納不同的顏色和標(biāo)志加以區(qū)分。

生產(chǎn)現(xiàn)場物品的合理擺放有利于提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量,保障生產(chǎn)平安。這項(xiàng)工作己進(jìn)展成一項(xiàng)特地的現(xiàn)場管理辦法--定置管理(其內(nèi)容將在第三節(jié)中進(jìn)一步推薦)。

(三)清掃

把工作場所打掃整潔,設(shè)備異樣時(shí)馬上維修,使之復(fù)原正常。生產(chǎn)現(xiàn)場在生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生灰塵、油污、鐵屑、垃圾等,從而使現(xiàn)場變臟。臟的現(xiàn)場會使設(shè)備精度降低,故障多發(fā),影響產(chǎn)品質(zhì)量,使平安事故防不勝防;臟的現(xiàn)場更會影響人們的工作心情,使人不肯久留。因此,務(wù)必通過清掃活動來清除那些臟物,創(chuàng)建一個(gè)明快、舒暢的工作環(huán)境。

清掃活動的要點(diǎn)是:①自己用法的物品,如設(shè)備、工具等,要自己清掃,而不要依靠他人,不增強(qiáng)特地的清掃工;②對設(shè)備的清掃,著眼于對設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。清掃設(shè)備要同設(shè)備的點(diǎn)檢結(jié)合起來,清掃即點(diǎn)檢;清掃設(shè)備要同時(shí)做設(shè)備的潤滑工作,清掃也是保養(yǎng);③清掃也是為了充實(shí)。當(dāng)清掃地面發(fā)覺有飛屑和油水泄漏時(shí),要查明緣由,并實(shí)行措施加以改進(jìn)。

(四)清潔

收拾、整頓、清掃之后要仔細(xì)維護(hù),使現(xiàn)場保持完善和最佳狀態(tài)。清潔,是對前三項(xiàng)活動的堅(jiān)持與深化,從而消退發(fā)生平安事故的根源。制造一個(gè)良好的工作環(huán)境,使職工能開心地工作。

清潔活動的要點(diǎn)是:

(1)車間環(huán)境不僅要整齊,而且要做到清潔衛(wèi)生,保證工人身體健康,提高工人勞動熱烈;(2)不僅物品要清潔,而且工人本身也要做到清潔,如工作服要清潔,儀表要干凈,準(zhǔn)時(shí)理發(fā)、刮須、修指甲、洗澡等;(3)工人不僅要做到形體上的清潔,而且要做到精神上的“清潔”,待人要講禮貌、要敬重別人;(4)要使環(huán)境不受污染,進(jìn)一步消退混濁的空氣、粉塵、噪音和污染源,毀滅職業(yè)病。

(五)素質(zhì)

素質(zhì)即教養(yǎng),努力提高人員的素質(zhì),養(yǎng)成嚴(yán)格遵守規(guī)章制度的習(xí)慣和作風(fēng),這是“5S”活動的核心。沒有人員素養(yǎng)的提高,各項(xiàng)活動就不能順當(dāng)開展,開展了也堅(jiān)持不了。所以,抓“5S"活動,要始終著眼于提高人的素養(yǎng)。

三、開展"5S"活動的原則

(一)自小編管理的原則

良好的工作環(huán)境,不能單靠添置設(shè)備,也不能指望別人來制造。應(yīng)該充分依賴現(xiàn)場人員,由現(xiàn)場的當(dāng)事人員自己動手為自己制造一個(gè)整齊、清潔、便利、平安的工作環(huán)境,使他們在改造客觀世界的同時(shí),也改造自己的主觀世界,產(chǎn)生“美”的意識,養(yǎng)成當(dāng)代化大生產(chǎn)所要求的遵章守紀(jì)、嚴(yán)格要求的風(fēng)氣和習(xí)慣。由于是自己動手制造的成績,也就簡單保持和堅(jiān)持下去。

(二)勤儉辦廠的原則

開展“5S”活動,要從生產(chǎn)現(xiàn)場清理出無數(shù)無用之物,其中,有的只是在現(xiàn)場無用,但可用于其他的地方;有的固然是廢物,但應(yīng)本著廢韌利用、變廢為寶的精神,該利用的應(yīng)千方百計(jì)地利用,需求報(bào)廢的也應(yīng)按報(bào)廢手續(xù)辦理井收回其“殘值”,千萬不行只圖一時(shí)處理“痛快”,不分青紅皂白地當(dāng)作拉權(quán)一扔了之。對于那種大手大腳、置企業(yè)財(cái)產(chǎn)于不顧的“敗家子”作風(fēng),應(yīng)準(zhǔn)時(shí)制止、批判、教導(dǎo),情節(jié)嚴(yán)峻的要賦予適當(dāng)處分。

(三)持之以恒原則

“5S"活動開展起來比較簡單,可以槁得轟轟烈烈,在短時(shí)光內(nèi)取得顯然的效果,但要堅(jiān)持下去,持之以恒,不斷優(yōu)化就不太簡單。不少企業(yè)發(fā)生過一緊、二松、三垮臺、四重來的現(xiàn)象。因此,開展“5S”活動,貴在堅(jiān)持,為將這項(xiàng)活動堅(jiān)持下去,企業(yè)首先應(yīng)將“5S”活動納入崗位責(zé)任制,使每一部門、每一人員都有明確的崗位責(zé)任和工作標(biāo)準(zhǔn);其次,要嚴(yán)格、仔細(xì)地搞好檢查、評選和考核工作、將考核結(jié)果同各部門和每一人員的經(jīng)濟(jì)利益掛鉤;第三,要堅(jiān)持PDCA循環(huán),不斷提高現(xiàn)場的“5S”水平,即要通過檢查,不斷發(fā)覺問題,不斷解決問題。因此,在檢查考核后,還務(wù)必針對問題,提出改進(jìn)的揩施和方案,使“5S”活動堅(jiān)持不斷地開展下去。

實(shí)例:

常組織:

周一――技術(shù)考核

每周一晚上8:00,頭砧都要組織廚房砧板舉行一次技術(shù)考核,考核內(nèi)容主要包括切菜速度、腌菜的質(zhì)量、配菜的速度等。每一次考核時(shí),李經(jīng)理都要親手把關(guān),并把考核結(jié)果和以前考核成果相比較,以了解員工是否長進(jìn),然后據(jù)此制定考核檔案。酒店的阿明剛來的時(shí)候,技術(shù)不到家,腌制的牛柳過油后太硬,影響成菜質(zhì)量,且配菜時(shí)光也掌握不好時(shí)快時(shí)慢,經(jīng)過幾次考核,一段時(shí)光下來他的技術(shù)有了很大提高?？己颂厥鈨?yōu)秀的員

工都可以在7月2、3、4號享受三天大連游,并且每人還有400元的補(bǔ)助。普通優(yōu)秀的員工則嘉獎每人100元。提拔員工時(shí)也依據(jù)考核時(shí)的成果。

為了避開考核走形式,李經(jīng)理在推行考核時(shí)基本上實(shí)行抽查式,考核前不顯露當(dāng)天考核內(nèi)容。比如說考核晚上8:00開頭,員工惟獨(dú)在時(shí)鐘到了8:00才知道自己的考核內(nèi)容。在考核之前,員工都處于一種緊急氣氛中,對待考核也非常仔細(xì)。

例子:三砧阿明的考核表6月6日短評

腌制牛柳牛柳劃油后太硬

銀絲海參內(nèi)脂豆腐絲粗細(xì)不勻稱

配菜時(shí)光:90秒

柴把鴨子鴨肉條粗細(xì)不勻稱,柴把造型粗糙

周二――學(xué)習(xí)菜牌

周二下午2:00――4:00下班后,由李經(jīng)理組織前廳服務(wù)人員和廚房全體人員學(xué)習(xí)并討論菜牌(菜單)。先請廚房的做菜師傅給服務(wù)員講解特色菜的特點(diǎn)、口味、色彩搭配、所用原料、烹制時(shí)光和詳細(xì)做法等,以幫忙前廳服務(wù)員更好地為客人服務(wù),更好地推銷酒店特色菜。服務(wù)員不僅要在第一時(shí)光記下和特色菜有關(guān)的全部信息,而且在做菜師傅講解完畢后還要按照自己的體味溝通如何推銷,并請師傅提意見。

周三――消防培訓(xùn)

保安部人員在每周三的下午2:00――4:00為酒店全部人員尤其是廚房師傅舉行消防培訓(xùn),培訓(xùn)內(nèi)容包括火災(zāi)的基本學(xué)問、火災(zāi)性質(zhì)、火災(zāi)隱患、如何避開火災(zāi)發(fā)生,以及火災(zāi)發(fā)生時(shí)的一些救護(hù)措施,以最大限度地降低酒店損失等。

周四――衛(wèi)生檢查

酒店老板每周四下午2:00――2:30都要帶著李經(jīng)理和質(zhì)檢部人員檢查酒店尤其是廚房衛(wèi)生,他帶著潔白手套特地找犄角旮旯里“摸”,凡是發(fā)覺手套略微有一點(diǎn)變色彩,輕則返工重新打掃,重則罰款。假如有員工延續(xù)累攢三次所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域檢查不合格,將被扣掉工資的5%,并責(zé)令改正。

常清潔:

李經(jīng)理從廚房、工作環(huán)境、員工自身、員工宿舍四個(gè)方面入手以確?！俺Ｇ鍧崱?。廚房方面除了要求廚具干凈擺放以外還要求抹布、手勺不能有一丁點(diǎn)的油。廚房人員指甲不能過長,頭發(fā)不能齊耳,夏天務(wù)必天天洗澡兩次,其他時(shí)節(jié)保證天天洗澡一次。而且宿舍天天都要留一人值班半小時(shí),特地打掃宿舍衛(wèi)生。李經(jīng)理特地支配兩名衛(wèi)生負(fù)責(zé)人,天天上午上班前和晚上下班前檢查宿舍衛(wèi)生,并記錄檢查狀況。檢查內(nèi)容包括地面是否整潔,衛(wèi)生間和陽臺是否有煙頭和垃圾等等,要求固然沒有酒店衛(wèi)生檢查嚴(yán)格,但是為了嚴(yán)格執(zhí)行也有肯定的獎罰制度,普通狀況下衛(wèi)生不合理則罰款50元,假如情節(jié)嚴(yán)峻的,除了罰款50元以外,并負(fù)責(zé)打掃全部宿舍一個(gè)禮拜。全部罰款都嘉獎給衛(wèi)生比較好的員工。

常規(guī)范

李經(jīng)理說惟獨(dú)規(guī)范做事效率才會高。全部餐具他都要求定位存放,例如荷臺下面的餐具,像12寸魚盤、10寸圓盤都放在固定位置,盤子對應(yīng)的下面貼上標(biāo)簽,且擺放高度要求一致,干凈便利。

每一種需保鮮的原料都務(wù)必放入保險(xiǎn)盒內(nèi),以標(biāo)簽形式標(biāo)明生產(chǎn)日期后再存入冷藏柜,規(guī)定員工在用法時(shí)務(wù)必執(zhí)行“先進(jìn)后出”政策,先放入的先用,杜絕原料放壞現(xiàn)象。

天天都要按照銷售(營業(yè)額)、直撥(從選購員或供貨商手里挺直進(jìn)入廚房的原材料)、出庫(從干調(diào)庫調(diào)出的干貨)統(tǒng)計(jì)一個(gè)數(shù)據(jù)表以便利獲得毛利率。此數(shù)據(jù)表務(wù)必由各崗位主管自己填寫,在第二天例會時(shí)交至總廚,這樣再加上每日庫存改變,毛利率第二天便可以知道。

常整頓

每周五李經(jīng)理都要組織定期召開“賓客意見反饋會”,并據(jù)此整頓內(nèi)部問題。早上9:30,前廳經(jīng)理要把收集到的一周客人意見收拾后拿到反饋會上,全部與會人員就顧客提出的各種意見溝通思想,并重點(diǎn)解決其中反映出來的員工問題等。有一次周三的客人在意見本上流露出對酒店的不滿,他表示晚上點(diǎn)的“自佐菜芯”里吃到了一顆黃葉。經(jīng)過研究,最后要追究配菜人的責(zé)任。假如這種狀況是第一次浮現(xiàn),就給配菜人警告處分;假如是第二次浮現(xiàn),要按照狀況罰款20――50元;假如錯(cuò)誤累攢超過三次(包括三次),就要扣除工資的5%,狀況嚴(yán)峻者則免職處理。

常自律

李經(jīng)理為了更好的執(zhí)行“常自律”,他規(guī)定天天早上9:30――10:00和晚上技術(shù)考核完畢后務(wù)