食品用香料、香精知多少

2/2食品用香料、香精知多少食品用香料是加工食品香味的重要來源，不僅可以提升食品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，還可改善人們的生活品質(zhì)。我國食品用香料是根據(jù)食品添加劑進行管理的，是食品添加劑家族中最浩大的分支，GB2760列出了393個食品用自然?香料和1477個食品用合成香料。

食品用香料一般是配制成食品用香精后用于食品的加香，所以，經(jīng)配制的食品用香精種類更加繁多。香料受自身限制，一般在食品中的使用量特別小，但是其使用不當(dāng)也會引起肯定的食品平安隱患以及合規(guī)風(fēng)險。

食品伙伴網(wǎng)深度討論我國食品用香料、香精相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，從食品用香料、香精的定義及類別、使用原則、標(biāo)簽標(biāo)識及生產(chǎn)規(guī)范等方面解析我國對食品用香料、香精的監(jiān)督管理。

一、食品用香料、香精的定義及類別

我國食品用香料、香精涉及的主要的食品平安標(biāo)準(zhǔn)包括《食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2022）、《食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)食品用香料通則》（GB29938-2022）、《食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)食品用香精》（GB30616-2022）以及諸多的食品香料質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

1、食品用香料及分類

根據(jù)GB29938的規(guī)定，食品用香料是指添加到食品產(chǎn)品中以產(chǎn)生香味、修飾香味或提高香味的物質(zhì)。食品用香料包括食用自然?香味物質(zhì)、食用自然?香味復(fù)合物、食品用合成香料、食品用熱加工香味料、煙熏食用香味料。

（1）食品用自然?香料

食品用自然?香料是指通過物理方法或酶法或微生物法工藝，從動植物來源材料中獲得的具有香味物質(zhì)的制劑或化學(xué)結(jié)構(gòu)明確的具有香味特性的物質(zhì)，包括食品用自然?香味復(fù)合物和食品用自然?單體香料。

GB2760表B.2列出了我國允許使用的食品用自然?香料名單。GB2760實施指南解釋“用物理方法、酶法或微生物法（所用酶制劑應(yīng)符合GB2760的有關(guān)規(guī)定）從食品（可以是未加工過的，也可以是經(jīng)過了適合人類消費的傳統(tǒng)的食品制備工藝的加工過程）制得的具有香味特性的物質(zhì)或自然?香味復(fù)合物不需要經(jīng)過平安評價，不列入名單?！?。也就是說，我國允許使用的食品用自然?香料除GB2760表B.2列出，還包括上述不需要經(jīng)過平安評價的具有香味特性的物質(zhì)或自然?香味復(fù)合物。

食品用自然?香料生產(chǎn)加工過程中，因工藝必要性需要使用提取溶劑的，在達到預(yù)期目的前提下應(yīng)盡可能降低溶劑使用量。食品用自然?香料允許使用的提取溶劑名單見GB29938附錄A中的表A.1。列出了17個允許的提取溶劑，同時規(guī)定，食品或食品配料（如水、食用酒精、食用動植物油脂等），允許使用的食品用香料均可作提取溶劑。

（2）食品用合成香料

食品用合成香料是指通過化學(xué)合成方式形成的化學(xué)結(jié)構(gòu)明確的具有香味特性的物質(zhì)。

GB2760表B.3列出了我國允許使用的食品用合成香料名單。同時規(guī)定：

①凡列入合成香料名目的香料，其對應(yīng)的自然?物（即結(jié)構(gòu)完全相同的對應(yīng)物）應(yīng)視作已批準(zhǔn)使用的香料。

②凡列入合成香料名目的香料，若存在相應(yīng)的銨、鈉、鉀、鈣鹽和鹽酸、碳酸、硫酸鹽，且具有香料特性的化合物，應(yīng)視作已批準(zhǔn)使用的香料。

③假如列入合成香料名目的香料為消旋體，那么其左旋和右旋結(jié)構(gòu)應(yīng)視作已批準(zhǔn)使用的香料。假如列入合成香料名目的香料為左旋結(jié)構(gòu)，則其右旋結(jié)構(gòu)不應(yīng)視作已批準(zhǔn)使用的香料；反之亦然。

2、食品用香精及輔料

根據(jù)GB30616的規(guī)定，食品用香精是指由食品用香料與食品用香精輔料組成的用來起香味作用的濃縮調(diào)配混合物（只產(chǎn)生咸味、甜味或酸味的配制品除外，也不包括增味劑）。食品用香精可以含有或不含食品用香精輔料。通常不直接用于消費，而是用于食品加工。其中，食品用香精輔料是指為發(fā)揮食品用香精作用和（或）提高其穩(wěn)定性所必需的任何基礎(chǔ)物質(zhì)（例如抗氧化劑、防腐劑、稀釋劑、溶劑等）。

GB30616附錄B規(guī)定了食品用香精允許使用的溶劑及載體（表B.1）和其他輔料（表B.2），并明確合適的各種食品原料可用作食品用香精溶劑或載體或其他輔料。

根據(jù)GB2760的規(guī)定，食品用香精輔料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，在達到預(yù)期目的的前提下盡可能削減使用品種；作為輔料添加到食品用香精中的食品添加劑不應(yīng)在最終食品中發(fā)揮功能作用，在達到預(yù)期目的的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

二、食品用香料、香精的使用原則

GB2760附錄B規(guī)定了食品用香料、香精的使用原則，結(jié)合GB30616的規(guī)定，食品用香料、香精的以下幾點使用原則需要大家特殊留意：

1、并不是全部食品都可以使用食品用香料、香精。

食品用香料、香精在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用，但表B.1中所列食品（如，滅菌乳）沒有加香的必要，不得添加食品用香料、香精，法律、法規(guī)或國家食品平安標(biāo)準(zhǔn)另有明確規(guī)定者除外。除表B.1所列食品外，其他食品是否可以加香應(yīng)按相關(guān)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。

2、具有其他食品添加劑功能的食品用香料，在食品中發(fā)揮其他食品添加劑功能時，應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。如，苯甲酸既可以用作防腐劑，又可以用作食品用合成香料，假如最終在食品中發(fā)揮了防腐劑的作用，其使用范圍和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

3、依據(jù)工藝需要，食品用香精中可以使用GB2760《食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中允許使用的著色劑﹑甜味劑和咖啡因，但加入的品種和添加量應(yīng)與最終食品的要求相全都。

三、食品用香料、香精的標(biāo)簽標(biāo)識

1、食品用香料、香精產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)示

食品用香料、香精的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)執(zhí)行《食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑標(biāo)識通則》（GB29924-2022）的規(guī)定。

食品用香料需列出GB2760和國家主管部門批準(zhǔn)使用的食品添加劑中規(guī)定的中文名稱，可以使用“自然?”或“合成”定性說明。食品用香精應(yīng)使用與所標(biāo)示產(chǎn)品的香氣、香味、生產(chǎn)工藝等相適應(yīng)的名稱和型號，且不應(yīng)造成誤會或混淆，應(yīng)明確標(biāo)示“食品用香精”字樣。食品用香精還可在食品用香精名稱前或名稱后附加相應(yīng)的詞或短語，如水溶性香精、油溶性香精、拌和型粉末香精、微膠囊粉末香精、乳化香精、漿（膏）狀香精和咸味香精等。

食品用香精中的食品用香料應(yīng)以“食品用香料”字樣標(biāo)示，不必標(biāo)示詳細名稱。在食品用香精制造或加工過程中加入的食品用香精輔料用“食品用香精輔料”字樣標(biāo)示。在食品用香精中加入的甜味劑、著色劑、咖啡因等食品添加劑應(yīng)按GB2760、食品添加劑的產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和國家主管部門批準(zhǔn)使用的食品添加劑中的規(guī)定標(biāo)示詳細名稱。

供應(yīng)給生產(chǎn)經(jīng)營者的食品用香料、香精標(biāo)簽應(yīng)至少標(biāo)示“食品添加劑”字樣（食品用香精標(biāo)示“食品用香精”）、食品添加劑名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)者的名稱和地址以及生產(chǎn)許可證編號。成分或配料表、使用范圍、用量和使用方法、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、警示標(biāo)識、輻照食品添加劑應(yīng)按要求在標(biāo)簽或說明書中注明。供應(yīng)給消消費者直接使用的食品用香料、香精除以上標(biāo)示要求外，還應(yīng)注明“零售”字樣。

2、食品用香料、香精在食品配料表中的標(biāo)示

食品用香料在食品配料表中可以標(biāo)示為“食用香料”“食用香精”“食用香精香料”，也可以標(biāo)示香精香料的通用名稱。依據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2022）問答（修訂版）四十三條的規(guī)定，假如食品用香精中因工藝需要，加入的著色劑、甜味劑、咖啡因在最終的食品中起到功能作用，在最終的食品配料表中應(yīng)標(biāo)示為食用香精（含***）。

當(dāng)產(chǎn)品中僅添加了相關(guān)風(fēng)味的香料時，不允許在標(biāo)簽上標(biāo)示該種食品的真實圖案。例如，使用蘋果香精生產(chǎn)的軟糖，未添加任何蘋果汁和蘋果肉卻命名為“蘋果軟糖”，并在標(biāo)簽上使用真實蘋果照片。

四、食品用香料、香精的生產(chǎn)規(guī)范

首先，在我國，食品用香料、香精根據(jù)食品添加劑管理，執(zhí)行食品添加劑生產(chǎn)許可制度，生產(chǎn)食品用香料、香精應(yīng)取得相應(yīng)品種的食品添加劑生產(chǎn)許可證。

其次，食品添加劑的生產(chǎn)過程應(yīng)符合《食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31647-2022）的規(guī)定。

同時，生產(chǎn)和使用的食品用香料應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的要求，沒有特地的質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的，執(zhí)行GB29938的