蘇州車隊關(guān)于《太原客運段餐車經(jīng)營管理細則》測試附有答案

蘇州車隊關(guān)于《太原客運段餐車經(jīng)營管理細則》測試[復制]基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________班組：________________________員工編號:________________________1、餐售經(jīng)營管理包括______、______、______、______、______工作。[填空題]*空1答案：餐車安全空2答案：食品安全空3答案：基礎(chǔ)管理空4答案：飲食供應空5答案：餐售經(jīng)營管理2、餐售經(jīng)營管理堅持______、______、______的原則，實現(xiàn)餐售經(jīng)營各項工作的閉環(huán)管理。[填空題]*空1答案：專業(yè)管理空2答案：分級負責空3答案：崗位負責制3、本《細則》適用于段屬______、______、______、______管理（含委外合作經(jīng)營）。[填空題]*空1答案：普速旅客列車餐車空2答案：列車銷售商品空3答案：水果空4答案：百貨經(jīng)營4、______是餐售經(jīng)營管理的專業(yè)職能部門，負責普速旅客列車餐售經(jīng)營管理、食品安全、作業(yè)安全等事項.[填空題]*空1答案：經(jīng)營開發(fā)科5、______負責組織各車次餐車班組執(zhí)行落實、現(xiàn)場檢查監(jiān)督、綜合調(diào)研評價、經(jīng)營任務統(tǒng)計核算、餐車崗位業(yè)務培訓等事項.[填空題]*空1答案：洗配中心（旅服）6、______負責根據(jù)各車次乘務時間、餐售經(jīng)營和供餐次數(shù)核定餐車定員，并根據(jù)片區(qū)餐售經(jīng)營情況，制定餐車人員準入機制和現(xiàn)有人員調(diào)整補充。[填空題]*空1答案：勞動人事科7、______負責年度經(jīng)營成本核算、年度經(jīng)營任務指標測算及下達。[填空題]*空1答案：財務科8、______負責下達餐售人員培訓計劃和預算費用，組織督促全年或?qū)ｍ椗嘤柸蝿胀瓿?。[填空題]*空1答案：職工教育培訓中心9、______加強對各車隊餐售班組安全制度落實、服務質(zhì)量、職工兩紀、作業(yè)標準等方面監(jiān)督檢查。[填空題]*空1答案：安全科、乘務科10、______按有關(guān)規(guī)定做好餐料配送、餐車營業(yè)款收繳工作，確保餐料質(zhì)量、餐營款收繳安全和日報數(shù)據(jù)準確無誤。[填空題]*空1答案：洗配中心餐料庫11、各車隊是列車餐飲工作的管理責任______，對列車餐飲工作、乘務飯管理、餐售經(jīng)營、現(xiàn)場安全、服務質(zhì)量、職工兩紀等方面負主體責任。[填空題]*空1答案：主體12、嚴格落實食品粗加工、切配、烹調(diào)、配餐銷售分區(qū)制度，各加工操作環(huán)節(jié)做到分區(qū)域按規(guī)定流程加工；嚴格______、______分類隔離存放，防止食品污染。[填空題]*空1答案：食品原料空2答案：半成品13、______趟車必須參加乘務班組出乘會、退乘會，趟車出乘會餐車長要向班組人員公布趟車______和趟車______情況，列車長在乘務飯料單上簽字確認。[填空題]*空1答案：餐車長空2答案：乘務飯菜譜空3答案：乘務餐料請領(lǐng)14、由______負責組織其余餐車人員在車上傳達出乘會重點任務要求，并攝錄視頻。[填空題]*空1答案：列車長、餐車長15、餐售班組要認真貫徹執(zhí)行國鐵集團、集團公司、段各項安全管理制度和崗位安全作業(yè)標準，做到安全設(shè)施______。[填空題]*空1答案：設(shè)備齊全，標志明顯，作用良好，規(guī)范使用操作16、餐售人員要熟知餐車的崗位安全風險關(guān)鍵，加強對電器設(shè)備的管理，做到專人負責，對滅火器、滅火毯要做到______。[填空題]*空1答案：知位置、知性能、會使用17、列車運行中______使用電磁灶油炸食品，嚴格按電氣設(shè)備操作規(guī)程進行操作，做到______。非使用期間，電磁灶臺上不得放有______。[填空題]*空1答案：嚴禁空2答案：離人斷電空3答案：導磁體18、使用電炸鍋內(nèi)油面高于1/4油鍋深度，最高油面高度不超過______，油溫設(shè)定值嚴禁超過200℃。[填空題]*空1答案：油位警告標志19、每月定期（月末最后______或次月1、2、3、4、5日）對排油煙機筒壁、排風扇筒壁進行定人、定責清理，領(lǐng)班廚師、列車長、車隊值班干部檢查并在______上簽字。[填空題]*空1答案：一日空2答案：《客車油垢清理記錄》20、餐車爐灶臺面______，抽油煙機、排油煙罩和煙道的表面可見部位______，餐車長對清理情況進行______，餐車長、列車長檢查合格后，清理人、餐車長、列車長在《客車油垢清理記錄》上簽字，對新掛用或臨時換掛的餐車要及時做好各處油垢的檢查清理，當趟要達到出庫標準。[填空題]*空1答案：一餐一清空2答案：一趟一清空3答案：視頻攝錄21、廚房前門懸掛印有______字樣的擋簾,除檢查等工作必須外，非餐車工作人員不進入餐車廚房。[填空題]*空1答案：“非工作人員禁止入內(nèi)”22、列車運行中，餐車廚房邊門、走廊邊門、廚房______鎖閉。嚴格執(zhí)行餐車______檢查規(guī)定，餐車走廊邊門由______負責，后廚邊門及前后端門由______負責，夜間由______負責，儲藏室離人加鎖，廚房前后端門隨時加鎖。[填空題]*空1答案：前后端門空2答案：邊門空3答案：餐車長空4答案：領(lǐng)班廚師空5答案：值班人員23、列車運行中，餐車車窗應及時______，非必要不開啟，嚴禁通過車窗向車下拋物。餐車長對餐車廚房邊門、走廊邊門、廚房前后端門鎖閉情況進行檢查攝錄。[填空題]*空1答案：加鎖24、嚴格廚房用具管理，做到______、______等利器定人管理，定位隱蔽存放，不出廚房門、不外借，使用完畢及時歸位存放。[填空題]*空1答案：刀具空2答案：鍋鏟25、蒸飯箱加熱完成后應先______電源開關(guān)，______頂部排氣閥，排氣后方可打開蒸箱門，以免蒸汽噴出，灼傷自己。[填空題]*空1答案：關(guān)閉空2答案：打開26、廚房有防蠅、防塵、滅鼠措施，食品加工場所不得存放有毒有害物品，不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。熟制加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于______。[填空題]*空1答案：70℃27、餐具保潔柜要______。[填空題]*空1答案：清洗干凈，保持整潔28、餐售班組應嚴格按照《______》、鐵路站車食品、公共場所衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定加工制售食品，確保食品安全。[填空題]*空1答案：食品安全法29、餐售人員每______進行一次健康檢查，取得合格證后方可上崗，健康合格證不得______使用。[填空題]*空1答案：年空2答案：超期30、餐售人員每年必須接受______和______，掌握食品安全知識，考試合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。[填空題]*空1答案：食品安全法律空2答案：食品衛(wèi)生知識培訓31、冰箱內(nèi)存放的食品不得直接接觸冰箱四壁和底面，要有______。[填空題]*空1答案：蓋墊布32、半成品冰箱內(nèi)不得存放食品______。售飯車要保持清潔并加蓋飯車罩。[填空題]*空1答案：外包裝物33、旅客列車售貨、供餐推車必須具有良好的防撞、制動裝置性能。編組14輛以下，售貨（飯）車不超過______輛；編組14輛及以上，售貨（飯）車不超過______輛，非營業(yè)期間售貨車定位______存放。一節(jié)車廂內(nèi)經(jīng)營的售貨（飯）車不得超過1輛，經(jīng)營過程中______不得分離。[填空題]*空1答案：3空2答案：4空3答案：制動空4答案：人車34、列車始發(fā)前，服務人員應在餐廳______迎送旅客。[填空題]*空1答案：立崗35、食品容器、刀、板（墩）、桶、盆、抹布、冰箱、儲料柜等保持清潔，各種用具必須定位______存放，不得______。[填空題]*空1答案：刀具隱蔽空2答案：混用混放36、原料、半成品加工后粘貼______，隔離定位存放，后廚明顯位置懸掛物品______，嚴防食品______。[填空題]*空1答案：標識空2答案：定位圖空3答案：交叉污染37、需消毒的餐飲用具要嚴格按照規(guī)定的化學消毒劑濃度要求配置消毒液，控制消毒時間，確保消毒效果；餐飲具消毒做到責任到人，______，______，未經(jīng)洗凈消毒的餐飲用具不得供旅客使用；消毒后應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味；禁止______一次性餐飲具。[填空題]*空1答案：一餐一清洗空2答案：一餐一消毒空3答案：重復使用38、餐飲用具消毒后要放入______，保潔柜內(nèi)要備有消毒______；已消毒和未消毒的餐飲用具應分開存放，并有明顯標識；[填空題]*空1答案：保潔柜內(nèi)空2答案：墊布、蓋布39、餐車廢棄物品應放入餐車規(guī)定的廢棄物投放處內(nèi)，廚房垃圾使用______收納，與列車其他垃圾分類管理，扎口按規(guī)定地點投放。[填空題]*空1答案：專用垃圾袋40、餐車保險柜雙班交接使用，作用良好，定位存放在餐廳______號臺下。[填空題]*空1答案：141、保持環(huán)境衛(wèi)生。做到餐廳整潔，窗明地凈，無衛(wèi)生死角；后廚操作臺、水池無油污，地面無積水，灶臺、墻壁、排油煙機、排氣扇無油垢；儲藏室整潔干凈，清掃工具______；蒸飯箱內(nèi)器皿保持清潔，使用后及時清理殘留物。[填空題]*空1答案：隱蔽定位存放42、嚴格落實領(lǐng)用上車食品質(zhì)量檢驗制度，根據(jù)發(fā)貨單所列的品名，認真查驗包裝、廠名廠址、______、______、標識，批號，對不符合要求的食品要予以退還，杜絕腐爛變質(zhì)和不符合要求的食品上車，定期檢查上車食品及食品原料質(zhì)量狀況，及時發(fā)現(xiàn)清理腐敗變質(zhì)和不符合食品安全要求的食品。[填空題]*空1答案：生產(chǎn)日期空2答案：保質(zhì)期43、商品的存放、儲藏、銷售要符合衛(wèi)生要求，儲藏室內(nèi)商品分類存放；食品儲藏室內(nèi)不準存放______，各類食品要碼放合理，不得直接接觸______；銷售食品要有專用______，保持清潔，無積塵、積垢。[填空題]*空1答案：私人物品空2答案：地面空3答案：售貨車44、嚴格按照經(jīng)營許可證許可的經(jīng)營項目經(jīng)營，嚴禁超范圍經(jīng)營。嚴禁制作、銷售各類______；嚴禁出售______；嚴禁自制______；嚴禁供應______及高危食品。[填空題]*空1答案：涼拌菜空2答案：剩余飯菜空3答案：腌菜、泡菜空4答案：生食海鮮產(chǎn)品45、餐車在運行中、庫停期間必須留人值班，看護商品、餐料、備品，嚴禁______在餐車逗留。[填空題]*空1答案：閑雜人員為保障餐料、商品食品安全及列車飲食供應工作，餐售班組提前制定要料計劃（餐料由餐車長或領(lǐng)班廚師負責、預包裝食品由餐車長或售貨員負責），餐車長（售貨員）按照要求通過段______申請要料，所有商品、餐料必須從段指定上料點領(lǐng)取，嚴禁班組私自組織貨源。[填空題]*空1答案：物資系統(tǒng)47、一次性餐飲茶具符合國家衛(wèi)生及環(huán)保要求。禁止經(jīng)營存在旅客人身安全隱患、影響列車環(huán)境衛(wèi)生的食品。銷售無包裝直接食用的食品時有______措施，加蓋潔凈、消毒合格的______（蓋），不______接觸食品。[填空題]*空1答案：防蠅、防塵空2答案：苫布空3答案：徒手48、因水害斷道及其他原因造成列車晚點或停留時間過長，餐車供餐及銷售商品不得______，牟取暴利。[填空題]*空1答案：乘機加價49、普速列車夜間______運行時，銷售人員不得進入臥車銷售，硬座車可根據(jù)始發(fā)開點情況適當延長或提前銷售時間，但不得超過1小時。列車在始發(fā)后、終到前1小時內(nèi)（管內(nèi)列車30分鐘）、______停止在車廂內(nèi)售貨。[填空題]*空1答案：（22:00-7:00）空2答案：站停時50、旅客列車移動售貨車（含委外經(jīng)營公司從業(yè)人員）在車廂售貨時不得______，不夸大演示，不允許使用______等設(shè)備，不干擾旅客，服務過程中主動______旅客。[填空題]*空1答案：高聲