食品添加劑課件

第八章食品添加劑

你在享用食物時(shí)，想過食品的色、香、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放很長(zhǎng)時(shí)間呢？什么是食品添加劑？

為改善食品品質(zhì)和色、香、昧以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。一、酸度調(diào)節(jié)劑（一）酸味劑酸味劑又稱酸化劑，是賦予食品酸味的添加劑。酸味劑可分類（1）無機(jī)酸：磷酸（2）有機(jī)酸：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、延胡索酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸。

注:食品中用酸味劑，半數(shù)以上是選用檸檬酸，其次是蘋果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸影響酸味的因素:一般溫度對(duì)酸味影響較小。酸與甜味有相乘效應(yīng)，與咸味有消殺效應(yīng)。食品中酸味劑在飲料中的應(yīng)用是最廣泛的，酸味劑在飲料中的作用如下：使用飲料產(chǎn)生特定的酸味。改進(jìn)飲料的風(fēng)味與促進(jìn)蔗糖的轉(zhuǎn)化。通過刺激產(chǎn)生唾液，加強(qiáng)飲料的解渴效果。具有防腐作用，一般清涼飲料中添加0．01～0．3％的酸味劑，使pH值下降，細(xì)菌難于生長(zhǎng)。

酸味劑除了調(diào)味作用外還有以下作用：

（一）防腐作用（二）抗氧化作用（三）緩沖作用（四）其它作用常用酸味劑的性質(zhì)與用途：（1）檸檬酸（枸櫞酸，2－羥基丙三羧酸）無色透明結(jié)晶，或白色顆粒、白色結(jié)晶性粉末，無臭、味極酸適用于清涼飲料、果醬類、罐頭、糖果、糕點(diǎn)餡、羊奶、使用量不限；調(diào)節(jié)酒類pH值，用于肉制品可使顏色和風(fēng)味更持久。

（4）磷酸是唯一作為食品酸化劑使用的無機(jī)酸。在有香味的碳酸飲料，特別是可樂和類似啤酒的無醇飲料中，磷酸是廣泛使用的一種重要酸化劑。（二）堿在食品加工中，為了改善食品的顏色和風(fēng)味，常需進(jìn)行堿處理。例如：堿面、饅頭等。在食品加工中，強(qiáng)堿還大量用于各種水果和蔬菜的去皮。只要它們與氫氧化鈉的熱溶液（約3%，60～82℃）接觸，隨后稍加磨擦即可達(dá)到去皮的目的（三）食品中的緩沖液和pH控制

緩沖體系能抵抗少量外加酸、堿或稀釋的作用，而本身的pH值不發(fā)生顯著變化的體系稱為緩沖體系（bufferingsystem）。在食品加工過程中，要使體系的pH穩(wěn)定在預(yù)期的水平，必須通過緩沖體系。緩沖體系的主要成分是弱有機(jī)酸和它的鹽。在食品工業(yè)中，葡萄酸、醋酸、檸檬酸和磷酸的鈉鹽經(jīng)常用作控制pH和調(diào)節(jié)酸味。二、抗結(jié)劑抗結(jié)劑抗結(jié)劑又稱抗結(jié)塊劑，是用來防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。我國(guó)許可使用的抗結(jié)劑目前有5種：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素。一些常用抗結(jié)劑使用范圍名稱使用范圍名稱使用范圍硬脂酸鎂糖果二氧化硅（矽）粉末香精亞鐵氰化鉀食鹽二氧化硅（矽）固體飲料硅鋁酸鈉植脂性粉末二氧化硅（矽）糧食磷酸三鈣小麥粉微晶纖維素植脂性粉末、磷酸三鈣固體飲料稀奶油磷酸三鈣油炸薯片微晶纖維素冰淇淋磷酸三鈣復(fù)合調(diào)味料微晶纖維素高纖維食品、蛋粉、奶粉、面包可可粉、可可微晶纖維素各類食品二氧化硅（矽）脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉狀湯料

三、抗氧劑抗氧劑能延緩或阻止氧化過程的物質(zhì)稱為抗氧劑。它能延緩食品在儲(chǔ)藏和使用時(shí)的變質(zhì)，一般用量較小，大都是具有還原性能的物質(zhì)?？寡鮿┓诸惪寡趸瘎┓譃橛腿苄院退苄詢深悺Ｆ渌饔?.各種抗氧化劑的抗氧化效果不同。常常發(fā)現(xiàn)幾種抗氧化劑的組合有更大的保護(hù)作用，顯示出協(xié)同效應(yīng)。（如：抗壞血酸可以使參與脂質(zhì)氧化鏈反應(yīng)的酚類抗氧化劑獲得再生或形成大的供氫體。）

2.螯合劑可作為抗氧化劑的增效劑，它們大大增強(qiáng)了酚類抗氧劑的效果。四、消泡劑

消泡劑消泡劑是在食品加工過程中為降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)。多用于發(fā)酵食品，如醬油，酸奶等。消泡劑分類一類能消除已產(chǎn)生的氣泡，如乙醇等；另一類則能抑制氣泡的形成，如乳化硅油等。

我國(guó)許可使用的消泡劑有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7種。面粉越白越好嗎？次硫酸氫鈉甲醛或稱甲醛合次硫酸氫鈉（Sodiumformaldehyde）NaHSO2·CH2O·2H2O吊白塊主要用于橡膠工業(yè)丁苯橡膠聚合活化劑，印染印花工藝漂白劑，感光照相材料相助劑，日用工業(yè)漂白劑以及醫(yī)藥工業(yè)等，但不得作食品漂白添加劑用，嚴(yán)禁入口。食用了用吊白塊漂白過的白糖、單晶冰糖、粉絲、米線（粉）、面粉、腐竹等所致。吊白塊進(jìn)入人體后，對(duì)細(xì)胞有原漿毒作用，可能對(duì)機(jī)體的某些酶系統(tǒng)有損害，從而造成中毒者肺、肝、腎系統(tǒng)的損害。中毒以呼吸系統(tǒng)及消化道損傷為主要特征。人經(jīng)口攝入純吊白塊10g就會(huì)中毒致死，吊白塊也是致癌物質(zhì)之一。吊白塊:吊白塊檢測(cè)方法HCHO.H2O+CH3COONH4+2CH3COCH2COCH3→利用Hantzsch反應(yīng),即pH5.5-7.0時(shí)甲醛與乙酰丙酮和氨離子反應(yīng)生成2，3,5-二乙?；?1,4二氫吡咯化合物,該物質(zhì)呈黃色,在415nm處有最大吸收,反應(yīng)式:六、膨松劑膨松劑膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成海棉狀致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。分類膨松劑可分為生物膨松劑（酵母）和化學(xué)膨松劑兩大類。成分常用物質(zhì)碳酸鹽類碳酸氫鈉酸性物質(zhì)檸檬酸、酒石酸疏松劑明礬其他成分淀粉、脂肪酸等發(fā)酵粉的成分單一疏松劑（如：碳酸氫銨、碳酸氫鈉）和復(fù)合疏松劑（發(fā)酵粉）比較，哪個(gè)的性能好一些，為什么？

NH4HCO3NH3+CO2+H2O2NaHCO3Na2CO3+CO2+H2O碳酸氫銨分解時(shí)產(chǎn)生有強(qiáng)烈刺激性氣味的氨氣；碳酸氫鈉受熱分解生成碳酸鈉，食品的堿性增強(qiáng)，這都會(huì)影響食品的口味。加熱加熱Al3++3HCO3-Al(OH)3+3CO2發(fā)酵粉中的酸性物質(zhì)可以彌補(bǔ)“碳酸氫鈉受熱分解生成碳酸鈉，食品的堿性增強(qiáng)”這一不足八、護(hù)色劑

護(hù)色劑護(hù)色劑又稱發(fā)色劑，是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。我國(guó)準(zhǔn)許使用的護(hù)色劑主要是硝酸及亞硝酸鹽。亞硝酸和硝酸的鈉鹽和鉀鹽通常用于肉類腌制。它們的作用是保持肉類的顏色、抑制微生物（肉毒桿菌）的生長(zhǎng)及產(chǎn)生特殊風(fēng)味。亞硝酸根離子發(fā)色劑機(jī)理：火腿的配料中有亞硝酸鈉，你知道起什么作用嗎？ 亞硝酸根離子進(jìn)入肉類，生成少量很不穩(wěn)定的亞硝酸，亞硝酸分解生成的NO很快和肌紅蛋白（Mb）反應(yīng)生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。3HNO2HNO3+2NO+

H2O

Mb+NOMbNO亞硝酸鹽具有一定毒性，尤其可與胺類物質(zhì)生成強(qiáng)致癌物亞硝胺。為了促進(jìn)護(hù)色和防止生成強(qiáng)致癌物亞硝胺，在使用亞硝酸鹽腌肉時(shí)，用0.55g/kg抗壞血酸鈉或異抗血酸鈉，以降低腌肉中形成的亞硝胺量。你了解蘇丹紅嗎？蘇丹紅，紅了食品，害了人命蘇丹紅屬于偶氮化工染料劑，主要用于溶劑、蠟、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后來由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能，加上價(jià)格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有較強(qiáng)的致癌可能性。你知道嗎？紅心雞蛋：就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素佳麗素紅。雞吃后三天就能產(chǎn)下紅心蛋，這種雞蛋不易煮熟。佳麗素紅一般使用在顏料生產(chǎn)工藝中，在禽飼料中嚴(yán)格限制添加。在禽蛋中沉積的佳麗素紅對(duì)人體造成危害。輕者危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重者則引起嚴(yán)重貧血、白血病、骨髓病變。如果長(zhǎng)期食用人工色素添加劑的食品，會(huì)導(dǎo)致基因改變?；瘜W(xué)海帶：正常海帶的顏色應(yīng)該是暗綠或墨綠色，商家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種“堿性品綠”化工色素進(jìn)行泡制；為不褪色，還加入一種：“連二亞硫酸鈉（Na2S2O4）”化學(xué)穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工原料不是食用色素，不準(zhǔn)用于食品添加。染色蝦仁市場(chǎng)上很多染色蝦仁大都黃里透紅，很是誘人，是用黃光紅色粉末“整容”過的產(chǎn)品，染色后在三個(gè)月之內(nèi)顏色不會(huì)褪色。這種紅的粉末學(xué)名叫“亮藏花精”，俗稱“酸性大紅73”，是一種化學(xué)染料，溶于水呈紅色，不能用作食品添加劑。這種染料吸附性強(qiáng)，色澤牢靠，是含苯環(huán)的偶氮化合物，有強(qiáng)致癌性。九、乳化劑乳化劑乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基的物質(zhì)。它可介于油和水的中間，使一方很好地分散于另一方的中間而形成穩(wěn)定的乳濁液。乳化劑分類乳化劑大體可分為水包油（油／水）型和油包水（水／油）型兩大類；水包油型屬水溶性乳化劑，油包水型屬油溶性乳化劑。乳化劑在食品加工中主要應(yīng)用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白飲料、乳化香精中。我國(guó)批準(zhǔn)使用的有30種，如單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、木糖醇單硬酯酸酯等。十、增味劑增味劑及分類增味劑或稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，我國(guó)歷來稱為鮮味劑。鮮味劑按其化學(xué)性質(zhì)的不同主要有兩類，即氨基酸類和核苷酸類。增味劑應(yīng)用目前我國(guó)批準(zhǔn)許可使用的增味劑有谷氨酸鈉、5’-鳥苷酸二鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-呈味核苷酸二鈉和琥珀酸二鈉等6種。你知道在烹調(diào)時(shí)，味精應(yīng)什么時(shí)候加入嗎？思考：菜快起鍋時(shí)才加味精。味精中含有L—谷氨酸鈉，它是一種白色晶體，易溶于水，有特殊香味，其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為：H2CCH2CHCOONaCOOHNH2L—谷氨酸鈉在100°C下加熱3h，分解率僅為0.3%，而在較高溫度（超過120°C）下長(zhǎng)時(shí)間加熱就會(huì)分解生成有毒的焦谷氨酸鈉。因此在烹調(diào)時(shí)，加入味精后不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱。十、酶制劑酶制劑從生物(包括動(dòng)物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)，輔以其他成分，用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量的制品，稱為酶制劑。我國(guó)已工業(yè)化生產(chǎn)的、用于食品工業(yè)的酶制劑有α-淀粉酶、高溫α-淀粉酶、β-淀粉酶、異淀粉酶、糖化酶、葡萄糖異構(gòu)酶、果膠酶、改性蛋白酶、細(xì)菌中性蛋白酶、β-葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等。

第十四節(jié)被膜劑(Coatingagents)

被膜劑用于食品外表涂抹，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)稱為被膜劑。我國(guó)允許使用的被膜劑品種有紫膠（蟲膠）、食品級(jí)白油、食品用石蠟、巴西棕櫚蠟、硬脂酸、硬脂酸鎂等。第十五節(jié)水分保持劑(Humectants)

水分保持劑水分保持劑是有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工中增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。我國(guó)規(guī)定許可使用的水分保持劑有：磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸二氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀共11種。磷酸鹽在肉類的制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉的營(yíng)養(yǎng)成分及柔嫩性。提高肉的持水性的機(jī)理性為：①提高肉的PH，使其偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（PH5.5）。②螯合肉中的金屬離子，使肌肉組織中蛋白質(zhì)與鈣、鎂離子螯合。③增加肉的離子強(qiáng)度，有利于肌肉蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)。④解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白。第十六節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(Nutritionintensifiers)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的，屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。分類

通常包括氨基酸、維生素和無機(jī)鹽、脂肪酸四類世界上各國(guó)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，由于所處地域不同，品種各異。維生素主要品種有VC、VB、VE、葉酸和β-胡蘿卜素等；微量元素補(bǔ)充劑有鈣強(qiáng)化劑、鋅強(qiáng)化劑、硒強(qiáng)化劑、碘強(qiáng)化劑及亞鐵鹽。

第十七節(jié)防腐劑(preservatives)

防腐劑

使用化學(xué)物質(zhì)來抑制微生物在食品中的生長(zhǎng)或殺滅這些微生物，這些化學(xué)物質(zhì)即為防腐劑。分類狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學(xué)物質(zhì)；廣義的防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化學(xué)物質(zhì)外，還包括那些通常認(rèn)為是調(diào)料而具有防腐作用的物質(zhì)，如食鹽、醋等，以及那些通常不直接加入食品，而在食品貯藏過程中應(yīng)用的消毒劑和防霉劑等。國(guó)外用于食品的防腐劑，美國(guó)約有50種，日本約40種。我國(guó)允許使用的防腐劑為32種。食品中常用的十五種防腐劑：山梨酸，苯甲酸及其鈉鹽，對(duì)-羥基苯甲酸烷基酯，醋酸，游霉素，甘油酯，丙酸，環(huán)氧化物，抗菌素，焦碳酸二乙酯，雙乙酸鈉，鄰苯基苯酚和鄰苯酚鈉，聯(lián)苯，噻苯咪唑，過氧化氫。

這樣的水發(fā)食品你敢吃嗎？魷魚、墨魚、海蠣、蜆、竹筍、牛百葉、蹄筋，甚至連鮑魚、海參、魚翅等高檔水發(fā)產(chǎn)品都曾傳出過甲醛浸泡問題。甲醛快速檢測(cè)取1mL0.05mol/LHgCl2、10mL0.05mol/LH2SO4、1mL0.1%亞硫酸品紅混合,用蒸餾水稀釋至100ml,即為甲醛的快檢試。本測(cè)試盒利用殘留于食品中的甲醛與檢測(cè)試劑反應(yīng)生成紫紅色的產(chǎn)物，甲醛濃度的高低與紫紅色的深淺成正比。第十八節(jié)穩(wěn)定和凝固劑(Stabilizer&coagulators)

凝固劑

能使溶膠狀蛋白質(zhì)沉淀或凝固的食品添加劑為凝固劑。我國(guó)批準(zhǔn)使用的有硫酸鈣、D-葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等8種。凝固劑使用中應(yīng)注意以下二點(diǎn)：溫度可影響凝固速度。pH值離蛋白質(zhì)等電點(diǎn)越近越易凝固。第十九節(jié)甜味劑(Sweeteners)

甜味劑甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑。分類按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來分可分為營(yíng)養(yǎng)性和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑；若按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分類又可分為糖類和非糖類甜味劑等。理想的甜味劑應(yīng)具有以下五個(gè)特點(diǎn)：①安全性高；②味覺良好；③穩(wěn)定性高；④水溶性好；⑤價(jià)格低廉。食品中常用的甜味劑環(huán)己氨基磺酸鹽，糖精，阿斯巴特姆，阿瑟休發(fā)姆K，甘草酸、新橙皮苷二氫查耳酮、蒙利靈、堿性蛋白質(zhì)米拉考林等。第二十節(jié)增稠劑(Thickeners)

增稠劑增稠劑可提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用。我國(guó)目前批準(zhǔn)使用的增稠劑品種有39種。分類

按其來源可分為天然和化學(xué)合成（包括半合成）兩大類天然來源的增稠劑大多數(shù)是由植物、海藻或微生物提取的多糖類物質(zhì)，如阿拉伯膠、卡拉膠、果膠、瓊膠、海藻酸類、羅望子膠、甲殼素、黃蜀葵膠、亞麻籽膠、田箐膠、瓜爾膠、槐豆膠和黃原膠等。

合成或半