酒店廚房處罰制度

Word文檔下載后可自行編輯1/1酒店廚房處罰制度

酒店廚房處罰制度

為確保廚房工作正常開展，嚴(yán)厲勞動紀(jì)律，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格操作規(guī)程，杜絕材料鋪張，精工細(xì)作，做好每一道菜，保證每-道菜的色、香、味、型，特制以下規(guī)范。

一、勞動紀(jì)律（凡違背以下每條每次處以10元罰款，情節(jié)嚴(yán)峻者處罰加倍或予以辭退）。1、按時上、下班，不準(zhǔn)遲到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大廚召開班前會。

2、廚師因私事請假，務(wù)必提前作出書面申請，由主管和廚師長批準(zhǔn)。

3、工作時光嚴(yán)禁串崗、溜崗，不做與本職工作無關(guān)的事。

4、嚴(yán)禁在工作場地抽煙、喝酒、吃零食。

5、工作時務(wù)必穿戴好工作服、帽。

6、愛惜用法各種財產(chǎn)、工作器具，人為損壞物品照價補(bǔ)償。

7、嚴(yán)禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

8、當(dāng)餐廳賓客未走時不準(zhǔn)下班。

9、嚴(yán)禁非廚房人員進(jìn)入工作間。

二嚴(yán)格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香、味、型。

1、凡因烹調(diào)質(zhì)量不好，導(dǎo)致客人退菜，由負(fù)責(zé)烹制的廚師照價補(bǔ)償。

2、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，造成質(zhì)量事故，由有關(guān)人員擔(dān)當(dāng)一切責(zé)任，并補(bǔ)償一切經(jīng)濟(jì)損失。

A、因保管、儲藏不當(dāng)造成食品變質(zhì)由砧板崗有關(guān)人員負(fù)責(zé)，并照價補(bǔ)償。

B、烹制已變質(zhì)、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負(fù)責(zé)。

3、未經(jīng)許可，嚴(yán)禁學(xué)徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的師傅負(fù)責(zé)補(bǔ)償。

4、凡跟單出菜順序錯誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷崗負(fù)責(zé)補(bǔ)償。

5、操作時對原材料、調(diào)料操作不當(dāng)，造成鋪張，由當(dāng)事人照價補(bǔ)償。

三、衛(wèi)生紀(jì)律

1、廚師務(wù)必根據(jù)食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制要求，搞好個人衛(wèi)生，做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓(xùn)。

2、工作時隨時注重收拾場地衛(wèi)生，不準(zhǔn)亂丟垃圾、廢料。

3、工作時隨時注重砧板的清潔，全部物料擺放整齊有序，便于操作。

4、下班時全體廚工負(fù)責(zé)個人責(zé)任區(qū)的面面衛(wèi)生。全部器具、砧板、工作臺、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈，全部食品分類、保存、貯藏。

5、每周五舉行大掃除，每周六酒樓舉行衛(wèi)生檢查，發(fā)覺衛(wèi)生不合格，將按酒樓規(guī)定予以處罰。

廚房員工獎懲制度

小編們不應(yīng)當(dāng)做的：

1）上班遲到扣除1小分，當(dāng)月遲到5次的員工追加扣除2大分。

2）上班時光擅離工作崗位或到其它部門閑蕩扣除3――5小分，情節(jié)嚴(yán)峻追加扣除1――5大分。

3）損壞工作服或把工作服穿出酒店之外扣除1――3小分。

4）廚房員工培訓(xùn)課或者有事先通知的暫時集合無辜缺席的，扣除3――5大分。

5）違背員工餐廳管理規(guī)定，鋪張食物，扣除5小分，情節(jié)嚴(yán)峻的扣除1――3大分。

6）廚房員工儀表不整潔，不穿著工衣就進(jìn)入廚房工作崗位工作，頭發(fā)過長，上班時光手戴戒指?？鄢?――3小分。

7）因為主管級員工遺忘申購菜品原料從而導(dǎo)致的菜品估清，不根據(jù)廚房六常管理規(guī)矩定胡亂堆放原料工具，扣除2――5小分。

8）未經(jīng)允許吃、喝、拿公司物品，扣除3――5小分，情節(jié)嚴(yán)峻的扣除當(dāng)月所有考評分，并扭送公安部門。

9）工作時聽MP3音樂、玩手機(jī)，上班做私事，看書報和雜志，扣除1――3小分，屢次違背的追加扣除1――3大分。

10）廚房員工在公共場所大聲喧嘩或在客人可以看到和聽到的地方作不雅的習(xí)慣動作，扣除3――5小分。

11）廚房員工馬虎大意損壞酒店財產(chǎn)照價補(bǔ)償，扣除1――3小分。

12）廚房員工拒絕執(zhí)行本部門主管的批示，工作拖拉，工作效率低下，導(dǎo)致本部門菜品銷售發(fā)生脫節(jié)，扣除2――6小分，情節(jié)嚴(yán)峻的追加扣除3大分。

13）上班時打瞌睡，說辱罵性和無禮的話，未經(jīng)同意改換班次、歇息天或歇息時光，扣除1――6小分。

14）在酒店內(nèi)危害任何人員，毆打他人或相互打架，調(diào)戲或污辱他人，偷竊酒店物品。在酒店內(nèi)賭博或觀察賭博，有意損壞告示欄或他人物品，扣除3到15小分，情節(jié)嚴(yán)峻的將扣除當(dāng)月所有考勤分，并扭送公安部門處理

15）部門上菜速度慢，菜品浮現(xiàn)質(zhì)量問題，將不整潔或者變質(zhì)的原料上桌，因預(yù)備工作不充分導(dǎo)致的客人投訴，扣除2――6小分。

16）在廚房內(nèi)吸煙，酗酒，扣除5小分。

17）不聽從上級支配，頂撞上級，扣除3――5小分，情節(jié)嚴(yán)峻并造成惡劣印象的追加扣除1――5大分。

18）每日、每周例行衛(wèi)生檢查不合格，扣除1――2小分。

備注：以上扣分制度針對廚房一般員工，部長級、主管級、主任級違背則加倍扣除考評分。每月因員工違紀(jì)扣除的金額明細(xì)，會在廚房會議上公布。所扣除的錢款，所有用于嘉獎每季度的優(yōu)秀員工和工作表現(xiàn)優(yōu)異的員工。

廚房員工獎懲制度

應(yīng)為小編們的努力付出所得到的：

1）工作表現(xiàn)優(yōu)異，看法樂觀，受到經(jīng)理，部門主管表揚(yáng)，加1――5小分。

2）拾金不昧，幫忙后進(jìn)員工工作，對部門日常運(yùn)作提出有建樹性提議并被采用，加3――10小分。

3）推出本部門新菜品，得到客人認(rèn)可并點(diǎn)擊率頗高，加5――15小分。

4）當(dāng)選本季度優(yōu)秀員工的，本季度每月加20小分。

5）樂觀協(xié)作廚房部門工作，在本部門人員欠缺，員工自愿加班加點(diǎn)，加1――5小分。

6）在酒店范圍發(fā)生以外事故（如火警、工程事故、廚房起火等）挺身而出維護(hù)酒店利益的廚房人員，加20――100小分。

備注：以上有優(yōu)異表現(xiàn)的員工，由廚房主任和廚師長合適狀況后下達(dá)加分單。

優(yōu)秀的員工、優(yōu)惠的福利：

1）優(yōu)秀員工每季度評比一次，當(dāng)選的員工每月增強(qiáng)獎金100元，本季度每月增強(qiáng)20小分，并得到一份由廚房部贈送精致禮物和公司頒發(fā)的優(yōu)秀員工獎?wù)隆?/p>

2）廚房優(yōu)秀員工本季度可以和家屬朋友免費(fèi)在公司就餐一次，餐費(fèi)200元。

優(yōu)秀員工考評名額權(quán)限：

1）一季度內(nèi)違紀(jì)少于5次的員工，可以獲得候選權(quán)。

2）一季度內(nèi)受到藏匿表揚(yáng)的員工，可以獲得候選權(quán)。

3）評比會上得到30%選票以上的員工，可以獲得候選權(quán)。

4）廚房主任提議的員工，可以獲得候選權(quán)。

后廚獎罰制度

一、獎懲制度：

1、不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1元/次；

2、在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2元/次；

3、在操作間打罵，游戲，罰款20元/次；

4、鋪張原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致免職；

5、不愛護(hù)廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至免職；

6、因其本人緣由，有意遲延時光，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；

7、因個人緣由。沒有在事發(fā)前寫入選購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次（市場缺貨的狀況例外）；

8、在宿舍吵嚷打鬧，造成街坊投訴者，罰款10元/次，超過兩次免職宿舍，自行解決住宿；

9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次；

10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格補(bǔ)償；

11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格補(bǔ)償；

12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機(jī)，究其責(zé)任人責(zé)任，罰款10元/次；

13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；

14、菜內(nèi)發(fā)覺發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的補(bǔ)償金；

15、熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；

16、走失工具者，按工具價格補(bǔ)償；

17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責(zé)任，落實后于以懲處，如因菜品質(zhì)量問題，炒菜人員按菜譜價格補(bǔ)償；視情