第五屆職業(yè)技能大賽細則

濟寧市第五屆餐飲業(yè)技能競賽參

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冊大賽組委會二。一四年十月濟寧市第五屆餐飲職業(yè)技能大賽實施方案—、大賽宗旨濟寧市第五屆餐飲業(yè)職業(yè)技能大賽是由濟寧市人力資源和社會保障局、市旅游局、市總工會、市商務局、市食品藥品監(jiān)督局、市烹飪餐飲業(yè)協(xié)會共同組織開展的一次全市規(guī)模較大的競賽活動。旨在通過競賽，展示我市大眾餐飲業(yè)發(fā)展狀況，激發(fā)和調(diào)動廣大餐飲工作者學習業(yè)務、鉆研技術的積極性和主動性，進一步提高餐飲隊伍的技能水平；交流經(jīng)驗、切磋技藝、鼓勵創(chuàng)新、擴大影響，大力弘揚孔孟、運河飲食文化，促進魯菜的振興、創(chuàng)新，推陳出新；發(fā)現(xiàn)與培育高技能人才，從整體上推動我市餐飲業(yè)的發(fā)展。二、組織機構(gòu)與職責成立濟寧市第五屆餐飲業(yè)職業(yè)技能大賽組織委員會（以下簡稱組委會），組委會下設辦公室，負責大賽的組織協(xié)調(diào)工作，組委會辦公室成立綜合組和裁判組。為了大賽順利有序、公平公正的進行，在組委會的領導下，成立大賽領導小組，責任分工，具體負責。大賽執(zhí)行總指揮：王著華副總指揮：周卓策：負責賽事的財務審計及賽事務餐安排李燕：負責賽事紀檢及投訴王忠雙：負責賽場工作組員：趙慶國、孟凡信、王冠良、趙在方、王春華、段連軍、孟令達、司魯光（一） 綜合組組長：孟凡信成員：劉道斌、孟令達、高相洪、袁培龍、劉洪梅、馮尊梅工作職責：1、 負責文件的發(fā)放、《參賽手冊》的編排制作；2、 負責參賽選手的報名回執(zhí)；3、 負責錄像、攝影、宣傳媒體的邀請及本次大賽的宣傳；4、 負責領導講話稿及表彰決定等文字資料；5、 獎牌、榮譽證書、參賽證件和有關證件的制作；6、 會標宣傳語、噴繪、彩虹門、氫氣球、貴賓胸花等；7、 負責參賽物品原材料準備、參賽場地的布置。（二） 裁判組總裁判長：王冠良裁判長：秦興林、鮑美茹、劉洪梅競賽組委會組織餐飲界有國家考評資質(zhì)的權(quán)威人士、專家學者和省級烹飪職業(yè)技能考評員、技師等組成競賽裁判組，具體負責本次大賽的裁判工作。裁判均有大賽組委會統(tǒng)一聘請，設總裁判長一名，每個單項設裁判長一名，具體工作由競賽組委會辦公室統(tǒng)籌安排。1、競賽評委資格條件具有良好的職業(yè)道德，身體健康；(2)具備中式烹調(diào)師、中式而點師、餐廳服務員、客房服務員國家二級職業(yè)資格或更高級專業(yè)技術職務以上，在同行業(yè)中有較高知名度，或從事烹飪專業(yè)時間長且具有國家省級評判資格的專家大師;具有省級鑒定考核二年以上時間的評判工作經(jīng)驗，書寫、表達能力強；具有省人力資源和社會保障廳頒發(fā)的職業(yè)技能考評員資格證書或相應的專業(yè)技術職務；(5)辦事公道、正派、責任心強，評判有主見、有敬業(yè)精神。2、評委審核為保證大賽圓滿成功，大賽組委會要對評委候選人進行嚴格的資格審核，并進行培訓，提高其考評能力。使大賽評委能全面貫徹大賽組委會的要求、規(guī)定，嚴格標準、公正的評判，培訓結(jié)束后，進行統(tǒng)一安排，方有資格參加本次大賽的評判工作。三、競賽程序和要求參賽選手報名條件自覺遵守國家法律、法規(guī)，思想政治素質(zhì)好，并具備以下條件之一者，均可報名。1、從事烹飪操作、具有較高的專業(yè)技術水平和創(chuàng)新能力的職業(yè)廚師，餐廳、客房服務員及餐飲高管。(中級職業(yè)資格證書或5年專業(yè)工作經(jīng)驗)2、市級以上餐飲名店、星級酒店中的廚師長（主廚）、餐廳服務經(jīng)理。3、 有三年以上教齡院校的烹飪、服務專業(yè)教師和從事烹飪、餐廳服務研究的科研人員。（二） 競賽時間、地點1、 報到時間：2014年10月27日早7：00以前報到地點：濟寧運河賓館，濟寧市共青團路2號2、 理論考核時間：2014年10月27日下午14：00考核地點：運河賓館4、 比賽時間：2014年10月27日早7：00比賽地點：濟寧市運河賓館（三） 競賽內(nèi)容本次競賽設：中式烹調(diào)、中式而點、餐飲服務、客房服務、果蔬雕和冷拼五個競賽項目。1、理論考試（1） 筆試，90分鐘內(nèi)完成答卷。（2） 考試參考用書：各相關工種的職業(yè)技能鑒定教材（初級、中級、高級）——中國勞動社會保障出版社。（3） 果蔬雕和冷拼競賽項目理論考試和中式烹調(diào)師競賽項目采用同一套試卷。2、技能考核中式烹調(diào)：在90分鐘內(nèi)用不同主料按10人量制作兩款命題菜：滑炒肉絲、家常熬魚；肉絲要求刀工切配500克，一次投料200克，下腳料查驗等，否則將要扣分；家常熬魚，備料鯽魚，方法不限，重點突出口味、創(chuàng)新及使用性。兩款大眾家常自選菜品。具有市場或推廣價值。百姓餐桌上常見的原料，嚴禁使用鮑魚、海參、燕窩、魚翅以及國家命令禁止的野生動物為原料為自選菜肴。中式而點：在90分鐘內(nèi)用不同面團按10人量制作命題而點：400克面粉的手搟而；250克面粉的素水餃，要求而餡重量在400克以上。自選二道而點，自選而點不得與命題而點重復，不得用相同的烹調(diào)方法，必須具備實用、創(chuàng)新、口味、營養(yǎng)等。果蔬雕和冷拼：果蔬雕：選手在120分鐘內(nèi)制作1個瓜果或蔬菜的雕刻。冷拼：選手在90分鐘內(nèi)制作1款(組)冷拼及葷素食碟六只，要求使用6種以上自制成熟的原料，現(xiàn)場切、配、拼、擺成型。餐廳服務：中餐擺臺(主題宴會設計)比賽規(guī)則和要求比賽內(nèi)容：中餐宴會擺臺(10人位)比賽要求：1、按中餐正式宴會擺臺，自主創(chuàng)新臺面設計。2、 擺臺操作時間12分鐘，自主臺面設計擺設13分，共計25分鐘（提前完成不加分，每超過30秒，扣總分2分，不足30秒按30秒計算，以此類推；超過2分鐘不予繼續(xù)比賽，未操作完畢，不計分。需要加時，提出書面申請，報大賽組委會審批）。3、 選手必須佩帶參賽證提前進入比賽場地，裁判員統(tǒng)一口令“開始準備”進行準備，準備時間1分鐘。準備就緒后，舉手示意。4、 選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。5、 比賽開始時，選手站在主人位后側(cè)。比賽中所有操作必須按順時針方向進行。6、 所有操作結(jié)束后，選手應回到工作臺前，舉手示意“比賽完畢”。7、 操作過程中物品不離盤（臺布、桌裙和裝飾布除外）。8、 餐巾準備無任何折痕；餐巾折花花型不限，但須突出主位花型，整體挺括、協(xié)調(diào)，符合臺面設計主題。9、 餐巾折花和擺臺先后順序不限。10、 比賽中允許使用裝飾盤墊。11、 比賽現(xiàn)場統(tǒng)一提供餐桌、轉(zhuǎn)盤。12、 物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遺漏每件扣1分。比賽物品準備1、 組委會提供物品：圓桌（而直徑180厘米）、餐椅（10把）、轉(zhuǎn)盤（直徑100厘米）、工作臺。2、 選手根據(jù)自主創(chuàng)意設計的臺面，自備臺面用品、用具。項目評判標準分值扣分得分儀容儀表（5分）頭發(fā)：男士后不蓋領、側(cè)不蓋耳、干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀大方；女士后不過肩、前不蓋眼、干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀大方。1面部：男士不留胡須或長鬢角；女士淡妝。1手及指甲：干凈、指甲修剪整齊、不涂有色指甲油。0.5服裝：符合崗位要求，整齊干凈、無破損、五丟扣、熨燙挺括，與主題相呼應。1鞋：符合崗位要求的黑顏色皮鞋、干凈，擦拭光亮、無破損。0.5襪子：男深色、女淺色、干凈、無皺褶、無破損。0.5首飾及徽章：不佩戴過于醒目的飾物、選手號牌佩戴規(guī)范。0.5臺布（3分）可米用抖鋪式、推拉式或撒網(wǎng)式鋪設，要求一次完成，兩次扣0.5分，三次及以上不得分。2臺布定位準確，十字居中，凸縫朝向主副主人位，下垂均等，臺面平整。1桌裙或裝飾布（2分）桌裙長短合適，圍折平整或裝飾布平整。2餐椅定位（2分）從主賓位開始拉椅定位，座位中心與餐碟中心對齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊緣距離臺布下垂部分1.5厘米。2餐碟定位（8分）一次定位、碟間距離均等，餐碟標志對正，相對餐碟與餐桌中心點三點一線。6距桌沿約1.5厘米。1拿碟的手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛(wèi)生。1勺托、湯勺（3分）勺托位于餐碟正上方，相距1厘米。1湯勺放置于勺托中，勺把朝左，與餐碟平行。2筷架、筷子（5分）筷架擺在餐碟右邊，與勺托在一條直線上（若用連體筷架，按筷架擺放標準擺放）。2筷子擺在筷架上，筷尾距離餐桌邊緣1.5厘米3葡萄酒杯、白酒杯、水杯（7分）葡萄酒杯在勺托正上方2厘米。2白酒杯擺放在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔1厘米，三杯成直線，如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起擺上桌。4擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）、衛(wèi)生1項目評判標準分值扣分得分公用餐具（5分）公用餐具擺放在正副主人的正上方。2按先筷后勺順序?qū)⒖辍⑸讛R在公用筷架上（設兩套），公用筷架與正副主人位水杯間距1厘米，筷子末端及勺柄向右。3菜單、臺面裝飾物（5分）臺面裝飾物擺在臺面正中，造型精美、符合主題要求。3菜單擺放在筷子架右側(cè)，位置一致（兩個菜單則分別擺放在正副主人的筷子架右側(cè)）2托盤（5分）用左手胸前托法將托盤托起，托盤位置高于選手腰部5餐巾折花（10分）花型突出主位，符合主題、整體協(xié)調(diào)。4折疊手法正確、衛(wèi)生，一次成型，花型逼真、美觀大方。6斟酒（5分）為十位客人斟倒酒水。1酒標朝向客人，在客人右側(cè)服務。1斟酒的順序為：先紅酒，再白酒。1斟酒的量：白酒八分滿，紅酒2/3。2臺面裝飾及設計（25分）主題突出鮮明，臺面布置自然美觀，具有一定的文化性、藝術性、觀賞性和實用性。5椅套與臺面顏色協(xié)調(diào)。4立意新穎，創(chuàng)意獨特，臺面豐富，具有強烈美感。4餐桌中心裝飾烘托宴會主題，與臺面布置整體協(xié)調(diào)。4用具顏色、規(guī)格協(xié)調(diào)統(tǒng)一，體現(xiàn)文化，烘托氛圍。4整體裝飾形態(tài)、布局、顏色協(xié)調(diào)、適當，烘托出良好的氛圍。4設計主題闡述（5分）對餐桌布置進行解釋：說明宴會主題、賓客對象、主題理念、創(chuàng)新點、亮點。普通話標準。5綜合印象（5分）操作過程中動作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)選手氣質(zhì)。5合計100操作時間： 分秒 超時： 秒 扣分物品落地、物品碰倒、物品遺漏 件 扣分實際得分（5）客房服務：技能考核中式鋪床和現(xiàn)場抽簽應答，每人兩道答題?？头糠眨ㄖ惺戒伌玻┍荣愐?guī)則和評分標準1、 客房服務（100分）（1） 中式鋪床（80分）參賽選手操作熟練、規(guī)范，具有關觀性和適用性。床單一次拋單定位，正反而準確，床單表而平整光滑，包角緊密平整，式樣統(tǒng)一，四邊平整，不外露，無褶皺。被套一次拋開，正反而準確，被套開口在床尾。羽絨被在被套內(nèi)四角到位，飽滿、平展，尾部自然下垂，尾部兩角應標準統(tǒng)一。枕頭四角到位，飽滿挺括，枕頭邊與床頭平行。操作過程中動作嫻熟、敏捷，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)。（2） 自選項現(xiàn)場答辯參考試題（20分）參賽選手在3分鐘內(nèi)完成中式鋪床，現(xiàn)場抽取兩道“客房突發(fā)事件處置”試題，針對突發(fā)事件提出處理辦法和應急預案，現(xiàn)場作答，時間10分鐘以內(nèi)。2、 比賽內(nèi)容：標準中式鋪床3、 比賽要求操作時間3分鐘（提前完成不加分，每超過10秒扣2分，不足10秒按10秒計算，超過1分鐘不予計分）。-9-選手必須佩帶參賽證提前進入比賽場地，裁判員統(tǒng)一口令“開始準備”后進行準備，準備時間2分鐘。準備就緒后，舉手示意。選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。所有操作結(jié)束后，選手立于工作臺側(cè)，舉手示意“比賽完畢”。比賽用床架不帶床頭板?？拷门幸活^為床頭，選手比賽過程中不允許繞床頭操作。操作過程中，選手不能跑動、跪床或手臂撐床，每違例一次扣2分。其他：（1） 床單和被套疊法：正面朝里，沿長邊對折兩次，再沿寬邊對折兩次。（2） 選手操作位置不限。（3） 床架+床墊高度為45厘米。4、比賽物品準備（由組委會統(tǒng)一提供）（1） 床架（1個）（2） 床墊（1個，2米X1.2米）（3） 工作臺（1個）（4） 床單（1個，2.8米X2.3米）（5） 被套（1個，2.3米X1.8米，底部開口，系帶方式）（6） 羽絨被（1床，重量約1.5千克/床）（7） 枕芯（2個，75厘米乂45厘米）（8） 枕套（2個，開口方式為信封口）項目要求細則分值扣分得分床單（19分）一次拋單定位（兩次扣2分，三次及以上不得分）6不偏離中線（偏2厘米以內(nèi)不扣分，2-3厘米扣1分，3厘米以上不得分）3床單正反面準確（毛邊向下，拋反不得分）2床單表面平整光滑3包角緊密平整，式樣統(tǒng)一（90度）5被套（8分）一次拋開（兩次扣2分，三次及以上不得分）、平整4被套正反面準確（拋反不得分）2被套開口在床尾（方向錯不得分）2羽絨被（31分）打開羽絨被壓入被套內(nèi)做有序套被操作3抓兩角抖羽絨被并一次拋開定位（整理一次扣2分，類推），被子與床頭平齊6被套中心不偏離床中心（偏2厘米以內(nèi)不扣分，2-3厘米扣1分，3厘米以上不得分）4羽絨被在被套內(nèi)四角到位，飽滿、平展3羽絨被在被套內(nèi)兩側(cè)兩頭平3被套口平整且要收口，羽絨被不外露2被套表面平整光滑3羽絨被在床頭翻折45厘米（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分）3兩側(cè)距地等距（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分），尾部自然下垂，尾部兩角應標準統(tǒng)一4枕頭（2個）（12分）四角到位，飽滿挺括3枕頭邊與床頭平行3枕頭中線與床中線對齊（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分）3枕套沿無折皺，表面平整，自然下垂3綜合印象（10分）總體效果：三線對齊，平整美觀5操作過程中動作嫻熟、敏捷，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)5自選答辯（20分）回答準確、普通話流利20合計操作時間： 分 秒 超時： 秒扣分： 分選手跑床、跪床、撐床次： 扣分： 分實際得分6、酒店如何處理客房的突發(fā)事件（1） 服務員在清理房間時，不小心打破了客人東西，應怎么辦?服務員應立即報給客房中心、領班、主管，由管理人員負責解決。并向客人誠懇道歉。及時為客人修理或重新購買，用一顆真誠的心去打動客人。（2） 樓面發(fā)生火警應怎么辦？要保持鎮(zhèn)靜，迅速查明起火地點，通知安全部；試圖撲滅火，如果火勢小，要根據(jù)消防指令正確使用消防器材，進行滅火，阻止火勢的蔓延。如火勢大，迅速組織所在樓層的客人從安全樓梯疏散，要確保每間客房均通知到。（3） 如客人發(fā)現(xiàn)失竊報警時，應怎么辦？首先要保持鎮(zhèn)靜，千萬不要驚慌；保護現(xiàn)場，并及時向上級、安全部報告；耐心聽客人述說失竊經(jīng)過并做好記錄；協(xié)助調(diào)查，不要隨意下結(jié)論。（4） 發(fā)現(xiàn)客人生病了，怎么辦？發(fā)現(xiàn)客人生病，要主動關心照料，在語言藝術上多用敬語表示關心；同時在生活上多關心生病客人，如需服中藥，應主動與餐廳聯(lián)系為其代煎熬，并及時送回，還有主動詢問是否需要送餐等，但不應隨便給客人服藥。交接班時，要告知下一班的員工，做好該病房的服務工作；如果客人患的是傳染病或重病時，應馬上向領導匯報，以便做出恰當處理。（5）如何管理房門鑰匙？房門鑰匙是指使客房服務員清掃衛(wèi)生等服務時使用的鑰匙。制定管理鑰匙的措施：員工領取房門的鑰匙時，要向當班主管報告，并在客房中心作好記錄。清潔整理房間時，工作鑰匙必須隨身攜帶，嚴禁私自解下或亂放或把工作鑰匙放在門外的工作車上，而自己卻在房間里工作。當班清潔完房間，必須上交鑰匙給客房中心，方可離店。四、評分標準（一）中式烹調(diào)按口味與質(zhì)感，工藝與火候，色澤與形態(tài)，創(chuàng)意與實用，營養(yǎng)與衛(wèi)生，現(xiàn)場評分六部分評分，滿分為100分。1、 口味與質(zhì)感（20分）：調(diào)味得當，主味突出，質(zhì)感恰當。不符合要求扣1—8分，由于異味嚴重，不能食用的菜品不予判分。2、 工藝與火候（20分）：烹法得當，火候適宜，技法多樣，特色鮮明。不符合要求扣1—8分。由失飪造成生、糊不能食用，菜品不予判分。3、 色澤與形態(tài)（15分）：刀工精細，色澤自然，配比合理，形態(tài)美觀。不符合要求扣1—8分。4、 創(chuàng)意與實用（25分）：設計合理，技藝新穎，體現(xiàn)創(chuàng)意，適合推廣，不符合要求扣1—12分。5、 營養(yǎng)與衛(wèi)生（10分）：營養(yǎng)搭配合理，食用安全，生熟分開，清潔衛(wèi)生。不符合要求扣1—4分。不能食用的，菜品不予判分。6、 現(xiàn)場評判100分（換算成凈分30分）：詳見（四）。（二）中式面點按口味與香氣，工藝與火候，色澤與形態(tài)，創(chuàng)意于實用，營養(yǎng)與衛(wèi)生，現(xiàn)場評分六部分評分，滿分為100分：1、 口味與香氣（25分）：調(diào)味得當，口味適中，主味突出，香氣純正。不符合要求扣1—8分，異味嚴重，不能食用的面點品種不予判分。2、 工藝與火候（20分）：工藝精湛，火候恰當，酥、糯、軟、脆，質(zhì)感鮮明。不符合要求扣1—8分。由失飪造成而點生、糊不能食用，整個品種不予判分。3、 色澤與形態(tài)（20分）：色澤均勻，形態(tài)優(yōu)美，配比合理，細膩清晰。不符合要求扣1—8分。4、 創(chuàng)意與實用（25分）：設計合理，技藝新穎，體現(xiàn)創(chuàng)意，適合推廣，不符合要求扣1—12分。5、 營養(yǎng)與衛(wèi)生（10分）：營養(yǎng)合理，食用安全，調(diào)劑得當，清潔衛(wèi)生。不符合要求的酌扣1--4分。因衛(wèi)生原因造成品種不能食用的不予判分。6、現(xiàn)場評判100分（換算成凈分30分）：詳見（四）。（三）果蔬雕和冷拼1、 冷拼（1） 食用價值（35分）：選料適宜，葷素搭配合理，口味多樣，口感鮮美純正，質(zhì)感良好，實用價值高。不符合要求的，酌扣1—20分。（2） 造型（35分）：構(gòu)思新穎，寓意高雅，形象生動美觀，色彩自然、鮮明、點綴裝飾適度，拼擺裝盤層次清晰、整齊，與造型協(xié)調(diào)。不符合要求的，酌扣1—8分。（3） 工藝（20分）：刀工細膩，刀而光潔，規(guī)格整齊，厚薄均勻，有利于美化塑造冷拼形態(tài)。冷拼模具限用2種。不符合要求的，酌扣1—8分。（4） 衛(wèi)生（10分）：冷拼中的食物要符合食品衛(wèi)生要求，不含異物，營養(yǎng)配比合理，餐具清潔，盤飾衛(wèi)生。不符合要求的，酌扣1—6分。凡使用塑料、金屬、竹木等物料進行拼裝的，整道菜不予判分。（5） 現(xiàn)場評判100分（換算成凈分30分）：詳見（四）。2、 果蔬雕（1） 主題（25分）構(gòu)思新穎，設計合理，主題突出，寓意深刻。不符合要求的，酌扣1—10分。（2） 造型（40分）形態(tài)美觀，層次清晰，比例得當，結(jié)構(gòu)合理。不符合要求的，酌扣1—14分。（3） 工藝（30分）手法得當，動作自如，刀工細膩，技法多樣，繁簡適當。不符合要求的，酌扣1—14分。（4） 衛(wèi)生。（5分）作品潔凈無異味，器皿清潔，操作行為規(guī)范，制作過程清潔衛(wèi)生。不符合要求的，酌扣1—2分。（5） 現(xiàn)場評判100分（換算成凈分30分）：詳見（四）。（四）現(xiàn)場操作評分標準1、 衛(wèi)生（20分）。參賽選手衣帽清清，操作前洗手消毒，不戴戒指，頭發(fā)干凈，不留長胡須，不留長指甲，不用指甲油，有良好個人衛(wèi)生習慣。保持工作場地清潔，現(xiàn)場物品整齊有序，做好收尾工作。操作工具用品清潔專用，品嘗用專勺，原料存儲、切配、調(diào)味、裝飾等環(huán)節(jié)堅持生熟分開。不符合要求的，酌扣1—3分。2、 過失（20分）。費工費火，原料未經(jīng)組委會批準自行在場外加工成型，使用他人的原料、材料、湯料、物品、用具，操作方法不規(guī)范、不熟練，未撞規(guī)定的數(shù)量和內(nèi)容完成作品，多做重選，失飪重做，遲到早退，不服從現(xiàn)場指揮和調(diào)度，由于主觀原因發(fā)生操作事故。不符合要求的，酌扣1—10分。3、 嚴重過失帶制成品進場參賽，使用變質(zhì)的原料，使用國家明令禁止使用的原料，使用人工色素和用鐵絲、塑料、竹木等物品進行食品的支撐或裝飾（果蔬雕除外）。凡有嚴重過失的，不予判分。4、 超時。遵守比賽時間，各項賽事每超過1—5分鐘扣1分，超過6—10分鐘扣2分，超過11分鐘以上的，在扣2分的基礎上每超1分鐘再加扣1分。比賽現(xiàn)場選手的操作表現(xiàn)由監(jiān)理（由評委擔任）負責監(jiān)督，有違規(guī)行為的，由監(jiān)理協(xié)商扣分；發(fā)生嚴重過失的，須報總裁判長確定。（五） 餐廳服務（詳見第8、9頁的比賽評分標準）（六） 客房服務（詳見第12頁的比賽評分標準）五、評判形式（一） 中式烹調(diào)、中式面點1、 本次大賽采取現(xiàn)場兩位專家評委評判，按照現(xiàn)場評判要素綜合評判。2、 每個項目設五位烹飪專業(yè)評委，含一位營養(yǎng)與衛(wèi)生專家評委。烹飪專業(yè)評委只對各選手的作品綜合評判打分，滿分為100分；現(xiàn)場評委只對操作現(xiàn)場過程評分，滿分為100分；3、 五位專業(yè)評委的成績得分的平均值，為本作品的總得分。換算成70%。每位選手現(xiàn)場超時、違規(guī)扣分，業(yè)務嫻熟度、衛(wèi)生及物料的節(jié)約等均有兩位現(xiàn)場評委按100分評判，換算成30%為該選手的競賽現(xiàn)場最終得分。4、 評委扣分起點為1分，計算合計結(jié)果保留小數(shù)點后二位數(shù)。（二） 冷拼及果蔬雕1、本次大賽兩位專家評委現(xiàn)場評判，評委簽字后送交統(tǒng)分室。2、五位烹飪專業(yè)評委，二位現(xiàn)場評委，共七位對選手的作品予以綜合評分。平均值換算70%；現(xiàn)場操作評判換算30%。3、評委扣分起點為1分，計算合計結(jié)果保留小數(shù)點后二位數(shù)。（三）餐廳服務1、 本次選拔賽采取現(xiàn)場評判，現(xiàn)場亮分。2、 餐廳服務設五名評委，其中三名評委對餐臺設計擺臺評分，兩名評委負責知識問答評分。3、 三位評委的成績得分的平均值，加兩位知識問答的成績的平均值，并為本選手總得分。4、 評委扣分起點為1分，計算合計結(jié)果保留小數(shù)點后二位數(shù)。（四）客房服務三位專家評委現(xiàn)場對參賽選手進行考評，按照賽項要求各自打分，三位評委的得分平均值，加上選手抽簽答題得分，即為選手