《餐飲經(jīng)營管理》復習資料

第三節(jié)開餐前的注意事項和工作第三節(jié)開餐前的注意事項和工作第三節(jié)菜單的種類第三節(jié)菜單的種類《餐飲經(jīng)營管理》課程期末復習資料《餐飲經(jīng)營管理》課程講稿章節(jié)目錄 ：第一章餐飲服務業(yè)第一節(jié)餐飲服務的起源第二節(jié)商業(yè)性和非商業(yè)性的餐飲服務企業(yè)第三節(jié)餐飲服務設(shè)施的類型第四節(jié)餐飲服務業(yè)的未來第二章餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)第一節(jié)餐飲服務人員第二節(jié)餐飲組織結(jié)構(gòu)圖第三節(jié)餐飲服務的職業(yè)途徑第四節(jié)你在餐飲業(yè)中的前途第三章管理基本原理第一節(jié)什么是管理第二節(jié)管理人員的職責和責任第三節(jié)熱情好客的重要意義第四章餐飲市場營銷第一節(jié)市場營銷：以顧客為中心第二節(jié)可行性研究第三節(jié)常規(guī)市場營銷研究第四節(jié)市場營銷計劃第五章餐飲服務經(jīng)營中的營養(yǎng)問題第一節(jié)飲食科學第二節(jié)營養(yǎng)與餐飲服務經(jīng)理第三節(jié)現(xiàn)代飲食要素第六章菜單第一節(jié)菜單的類型第二節(jié)菜單的使用周期第四節(jié)菜單設(shè)計第五節(jié)菜單藝術(shù)設(shè)計第六節(jié)菜單評估第七節(jié)菜單管理軟件第七章標準食品成本與定價策略第一節(jié)標準食譜第二節(jié)確定菜肴的標準食品成本第三節(jié)標準餐飲成本的確定第四節(jié)標準飲料成本的確定第五節(jié)菜單菜肴定價第八章食品制作的準備第一節(jié)采購第二節(jié)驗收第三節(jié)儲存第四節(jié)特殊飲料管理第五節(jié)技術(shù)的應用第九章食品制作第一節(jié)生產(chǎn)計劃第二節(jié)食品制作的原則第三節(jié)水果和蔬菜的制作第四節(jié)肉類和家禽的制作第五節(jié)魚類的制作第六節(jié)蛋類和奶制品的制作第七節(jié)烘培食品的制作第八節(jié)咖啡和茶第九節(jié)食品和飲料的生產(chǎn)控制第十章餐飲服務第一節(jié)服務的種類第二節(jié)為顧客提供愉快的經(jīng)歷第四節(jié)為顧客提供服務第五節(jié)計算機和服務程序：硬件系統(tǒng)第六節(jié)計算機和服務程序：軟件和報告系統(tǒng)第七節(jié)餐飲收入控制程序第八節(jié)加強餐飲推銷第十一章衛(wèi)生與安全第一節(jié)衛(wèi)生第二節(jié)安全第三節(jié)管理者在衛(wèi)生安全工作中的作用第十二章硬件設(shè)計、布局和設(shè)備第一節(jié)設(shè)計程序第二節(jié)重新設(shè)計廚房第三節(jié)其他區(qū)域的重新設(shè)計第四節(jié)餐飲設(shè)備第十三章財務管理第一節(jié)統(tǒng)一會計制度第二節(jié)經(jīng)營預算第三節(jié)損益表第四節(jié)資產(chǎn)負債表第五節(jié)比率分析第六節(jié)現(xiàn)代技術(shù)與財務管理程序、填空部分考核知識點解釋：商業(yè)性的餐飲服務企業(yè)通過銷售餐飲產(chǎn)品追求利潤最大化， 如餐廳、餐館和快餐店等。非商業(yè)性餐飲服務企業(yè)則追求成本最低化， 如學校、工商企業(yè)內(nèi)提供餐飲服務的機構(gòu)?？己酥R點解釋：獨立經(jīng)營的所有權(quán)歸業(yè)主所有， 并可能同時經(jīng)營一個或幾個餐館， 而且各餐館間沒有連鎖關(guān)系。而連鎖經(jīng)營是由多單位組成的， 共用相同的菜單，進行聯(lián)合采購，并執(zhí)行統(tǒng)一的管理。 連鎖經(jīng)營中的一個特殊類型是特許經(jīng)營， 經(jīng)營者要向授權(quán)人或公司繳納費用，用來換取商號、設(shè)計和管理方式的使用權(quán)?？己酥R點解釋：管理人員制定企業(yè)的發(fā)展和生產(chǎn)計劃， 并指揮、 協(xié)調(diào)、評估各崗位人員的日常工作。食品生產(chǎn)人員從事食品的制作工作， 而服務人員大量而廣泛地接觸顧客， 承擔著多種服務工作。考核知識點解釋：餐飲企業(yè)的管理者需要制定出符合機構(gòu)長期發(fā)展的計劃， 制定有效的計劃需要具備：制定計劃所需的完整信息； 制定計劃期間各級人員要互相溝通； 實施制定的計劃并在實施的過程中靈活應對需要修改的部分?？己酥R點解釋：即從菜肴的銷售價格中減去菜肴的標準成本后的余額部分， 稱之為邊際貢獻， 也就是產(chǎn)品的“毛利” ?？己酥R點解釋：食品中包含有營養(yǎng)， 六大營養(yǎng)素能給人們提供精力和能量， 起到促進細胞發(fā)育和再生；調(diào)節(jié)人體循環(huán)機能的作用。考核知識點解釋：管理活動就是用你所擁有的資源去實現(xiàn)組織的目標，當管理一個餐飲服務企業(yè)時，會接觸到計劃、組織、協(xié)調(diào)、用人、指揮、控制和評估七項基本管理活動內(nèi)容。考核知識點解釋：生產(chǎn)計劃是提供客人就餐的首要步驟，而客人的就餐經(jīng)歷就是要滿足或超越客人

生產(chǎn)計劃是提供客人就餐的首要步驟，而客人的就餐經(jīng)歷就是要滿足或超越客人的期望。不論何種規(guī)模的餐飲企業(yè)都需要做好生產(chǎn)計劃，以便使餐飲產(chǎn)品、人員的期望。不論何種規(guī)模的餐飲企業(yè)都需要做好生產(chǎn)計劃，以便使餐飲產(chǎn)品、人員和設(shè)備達到需要的標準。 生產(chǎn)計劃要根據(jù)企業(yè)的具體需要來制定， 而計劃的首要任務就是確定所要制作的菜單菜肴的數(shù)量?？己酥R點解釋：市場營銷可以被定義為“從顧客的角度來審視經(jīng)營” 。餐飲經(jīng)理應該始終關(guān)注顧客，在市場營銷中強調(diào)良好的顧客關(guān)系， 對經(jīng)營的成敗來說是一個關(guān)鍵性的問題。因此，餐飲經(jīng)理必須懂得，他 /她們的首要任務是滿足和超越顧客的需求。做好這一點，就有可能帶來生意的興隆?？己酥R點解釋：在這物品自采購和驗收之后， 必須要被儲存起來。 儲存是將貨物存放到倉庫中，在這期間，儲存程序必須重視三個問題：安全、質(zhì)量、登記。倉庫中的各種物資就是現(xiàn)金，如果在儲存期間無法確保質(zhì)量，那就會造成浪費，導致生產(chǎn)成本的增加，而對庫存物資進行登記， 能夠使管理人員區(qū)分倉庫里都有什么東西， 并且登記對控制偷盜也是很重要的。、多選題部分考核知識點:當今飯店業(yè)的起源如今的飯店和其他住宿設(shè)施中的餐飲服務設(shè)施是從早期的小客棧和其他旅行者臨時棲息的場所逐步發(fā)展而來的。在中世紀，天主教會管理者許多招待所（這也是客棧的一種） 、寺院和其他宗教場所，并以此為旅行者提供休息場所。實際上，可以說是天主教會經(jīng)營了第一家連鎖飯店?？己酥R點:餐飲人員的分類餐飲服務業(yè)是勞動密集型行業(yè)，為了實現(xiàn)餐飲服務目標，需要大量的人員來從事這項工作。而餐飲服務人員一般可以被分為三種不同類型，即管理人員、食品制作人員和服務人員?？己酥R點:公共關(guān)系與宣傳電臺廣告的缺點是：時間短。電臺廣告用的時間特別短，由于是在空間發(fā)送，如果不重復播放將不能再聽到。只能聽。例如：在電臺廣告上不能表現(xiàn)食物的美味或舒適的用餐環(huán)境。這就意味著許多聽眾不一定注意收聽其信息。 考核知識點:公共關(guān)系與宣傳公關(guān)和宣傳是經(jīng)理人員用來保持現(xiàn)有顧客、吸引新顧客的營銷手段。而慈善工作是典型的公關(guān)活動。餐飲服務場所可以通過收集員工的捐贈、開展資助活動、支持電視廣播活動、捐助公司資金等方式來開展慈善活動。這樣可以有效地為企業(yè)樹立良好的形象、創(chuàng)造良好的聲譽、擴大喜愛本企業(yè)的顧客數(shù)量。考核知識點:廚房設(shè)計要素.成本。資金不足將限制廚房改造.菜單。菜單是廚房所需要的最重要的決策因素之一，了解廚房員工必須制作的菜單菜肴有助于決策廚房應該有什么樣的空間并需要什么樣的設(shè)備。.公用設(shè)施。公用設(shè)施是同設(shè)備的需要聯(lián)系在一起的。如：給水、排水、電、煤氣等。.衛(wèi)生與安全。這些問題都應該結(jié)合到廚房的設(shè)計中去，為顧客和員工擁有一個衛(wèi)生和安全的環(huán)境而負責?？己酥R點:連鎖經(jīng)營參見 “美國前 25名連鎖餐飲服務組織銷售收入情況圖”第一名：麥當勞第二名：漢堡王第三名：肯德基第四名：必勝客第五名：溫迪第六名：塔科貝爾第七名：賽百味考核知識點:飲食科學蛋白質(zhì)是組成所有生命細胞的最基本元素，在構(gòu)成、維護和修復身體細胞組織方面，起著不可或缺的作用和功能。完全的蛋白質(zhì)食物來自于動物，包括：肉類、禽類、魚類、以及蛋奶類食物。考核知識點:食品衛(wèi)生與安全：飲食疾病食物中毒是細菌進入食品并釋放有毒物質(zhì)，引起人體出現(xiàn)的一種癥狀。其主要

表征為：惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、高燒、發(fā)冷等，嚴重可引起死亡。、對錯題部分名詞解釋部分考核知識點解釋：遵循的原則是將儲存時間最長的物份額成本表明的是根據(jù)標準食譜而制這是一種有效的庫存物品周轉(zhuǎn)和發(fā)放的方法，遵循的原則是將儲存時間最長的物份額成本表明的是根據(jù)標準食譜而制品最先使用掉，這樣可以有效地保障庫存物品的質(zhì)量?？己酥R點解釋：份額成本是一份單獨菜肴的標準餐飲成本。作某一菜肴時，其中單一份額的餐飲成本。考核知識點解釋：標準食譜是餐飲企業(yè)制作菜肴時使用的食譜配方。食譜中特別列出了各種配料、每種配料的所需數(shù)量、 制作工序、份額大小以及設(shè)備、 配料和其它制作該菜肴時必要的各類信息?？己酥R點解釋：人因食用了或飲用了被細菌感染了的食品或飲品后， 由細菌侵入食品并產(chǎn)生的有毒物質(zhì)所引發(fā)的人體疾病。食物中毒是一種由毒素而非細菌引發(fā)的疾病?？己酥R點解釋：“家庭式服務” 是桌餐式服務的一種形式。 服務員將客人需要的食物盛放在大餐盤中，并放到餐桌上，顧客在用餐時自我傳遞食物，進行自我服務。這種用餐方式被稱之為“家庭式服務”也被稱之為英式服務?？己酥R點解釋：

連鎖餐館是有多單位構(gòu)成的連鎖公司中的一個分支餐館。 連鎖餐館通常使用統(tǒng)一行動計劃、控制和評估這些計劃是否成功、以及制定新的目標等。的菜單、 聯(lián)合采購設(shè)備和食品原材料，經(jīng)營標準?？己酥R點解釋：組織結(jié)構(gòu)圖表明的是一個企業(yè)中各類人員職位之間的關(guān)系。人們更好地理解圖中各崗位人員的工作和管理職責?？己酥R點解釋：市場營銷計劃是一種商業(yè)性計劃。的菜單、 聯(lián)合采購設(shè)備和食品原材料，經(jīng)營標準?？己酥R點解釋：組織結(jié)構(gòu)圖表明的是一個企業(yè)中各類人員職位之間的關(guān)系。人們更好地理解圖中各崗位人員的工作和管理職責?？己酥R點解釋：市場營銷計劃是一種商業(yè)性計劃。使用統(tǒng)一的經(jīng)營管理程序， 并執(zhí)行統(tǒng)一的即把常規(guī)的市場調(diào)查轉(zhuǎn)為經(jīng)營策略和戰(zhàn)術(shù)。組織結(jié)構(gòu)圖能夠幫助場營銷計劃的內(nèi)容應該包括選擇目標市場、決定市場營銷目標、制定實現(xiàn)目標的考核知識點解釋：指的是在組織中分配權(quán)力，使經(jīng)理、主管和員工的工作完成得更有效率和效能。授權(quán)的總目標是加強對顧客的服務，通過在各級組織中下放決策責任、決策權(quán)力授權(quán)的總目標是加強對顧客的服務，通過在各級組織中下放決策責任、決策權(quán)力和解釋權(quán)的方式來提高企業(yè)的利潤?？己酥R點解釋：在一段時間內(nèi)，每天更換并不斷循環(huán)的一種菜單。循環(huán)菜單實際上由一系列不同的菜單組成的，如此設(shè)計是為了那些天天光顧的客人提供多樣化的飲食，循環(huán)菜在一段時間內(nèi)，每天更換并不斷循環(huán)的一種菜單。循環(huán)菜單實際上由一系列不同的菜單組成的，如此設(shè)計是為了那些天天光顧的客人提供多樣化的飲食，循環(huán)菜單被廣泛應用于非商業(yè)性餐飲企業(yè)中。考核知識點解釋：連鎖經(jīng)營中的一個特殊形式。特許經(jīng)營者需要向經(jīng)營授權(quán)人支付一定的費用，連鎖經(jīng)營中的一個特殊形式。特許經(jīng)營者需要向經(jīng)營授權(quán)人支付一定的費用，用以購買商號、建筑物設(shè)計和經(jīng)營管理方式的使用權(quán)?？己酥R點解釋：這是具有法式桌餐服務的一種服務方式。由經(jīng)過培訓的服務員用精美的小餐車在這是具有法式桌餐服務的一種服務方式。由經(jīng)過培訓的服務員用精美的小餐車在顧客的座位旁邊制作菜肴，這些菜肴多以比較簡單的沙拉或是甜食為主。考核知識點解釋：是一份由被使用的部門員工填寫的，列明了所需物品種類、規(guī)格和數(shù)量等數(shù)據(jù)的是一份由被使用的部門員工填寫的，列明了所需物品種類、規(guī)格和數(shù)量等數(shù)據(jù)的申請單據(jù)，單上物品需要由所在部門的經(jīng)理簽字方可從倉庫領(lǐng)取?？己酥R點解釋：這是由美國農(nóng)業(yè)部開發(fā)的，對人們?nèi)粘ｏ嬍持贫ǖ娘嬍掣庞[，是一份有助于人們選擇健康飲食的指南。飲食金字塔建議人們從多種食物中獲取營養(yǎng)，并告訴人們這是由美國農(nóng)業(yè)部開發(fā)的，對人們?nèi)粘ｏ嬍持贫ǖ娘嬍掣庞[，是一份有助于人們選擇健康飲食的指南。飲食金字塔建議人們從多種食物中獲取營養(yǎng)，并告訴人們保持健康所需要的熱量情況?？己酥R點解釋：具有兒童色彩及特色的菜單，專為兒童提供小分量營養(yǎng)食品。菜單通常被設(shè)計成具有兒童色彩及特色的菜單，專為兒童提供小分量營養(yǎng)食品。菜單通常被設(shè)計成娛樂型、可折疊、或非?？ㄍǖ臉幼??？己酥R點解釋：是所有權(quán)歸一個或幾個業(yè)主擁有的餐飲企業(yè)，這些業(yè)主通常擁有一個或幾個餐館，餐館與餐館之間沒有連鎖經(jīng)營關(guān)系。各個餐館可以使用不一樣的菜單，同時管理程序也有可能是多樣性的。考核知識點解釋：

40華氏度/4攝氏度至14040華氏度/4攝氏度至細菌的生長繁殖，所以此溫度區(qū)間被稱之為食品保存的危險溫度區(qū)間。、簡述題、問答題部分考核知識點解釋：回答的內(nèi)容必須認識到餐飲業(yè)是真正的“人的企業(yè)” 。作為餐飲管理人員，其工作并不是等客上門。 餐飲企業(yè)必須提供令客人滿意的產(chǎn)品， 并以熱情的方式將這些產(chǎn)品提供給顧客，只有這樣做，才能讓顧客再次光臨考核知識點解釋：一線經(jīng)理是指那些對企業(yè)獲得收入有直接影響的管理人員。 二線經(jīng)理是指那些向一線經(jīng)理提供支持和建議的管理人員。 二線經(jīng)理所在部門對企業(yè)獲得營業(yè)收入沒有直接影響， 他們是向一線經(jīng)理提供支持與保障的專業(yè)人員。 包括： 人力資源部經(jīng)理、財務經(jīng)理、采購經(jīng)理等。另外，在大型餐飲連鎖公司中，公司總部通常設(shè)有代理律師、 房地產(chǎn)專業(yè)人員和建筑專業(yè)人員， 而且許多非商業(yè)性餐飲機構(gòu)中還有膳食專家和營養(yǎng)專家， 幫助進行菜單設(shè)計和滿足客人對營養(yǎng)方面的需求， 這些人員也都屬于二線經(jīng)理。考核知識點解釋：蛋白質(zhì)： 蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體所有細胞的最基本物質(zhì)， 在維護和修復身體細胞方面起著重要的作用。除此之外，蛋白質(zhì)還使人體內(nèi)的能量來源。碳水化合物： 碳水化合物給人體提供能量， 是人體內(nèi)能量的主要來源， 人體依靠這些能量來完成新陳代謝， 并且，碳水化合物還有助于維持人體的正常體溫。維生素： 維生素使人體的必需品， 能夠促進人體生長發(fā)育， 有幫助細胞再生、幫助人體抵抗感染、預防疾病的作用。同時，維生素還能維持神經(jīng)系統(tǒng)的靈敏性。無機物：無機物是構(gòu)成人體肌肉、骨骼、牙齒和毛發(fā)的基礎(chǔ)材料。能夠幫助保持人體每一細胞中水分的平衡，并促使某些化學反應在人體內(nèi)進行。水：水作為溶解劑被人體中的其他營養(yǎng)物所利用， 并幫助人體通過肺、 腎、水分還是人體的潤滑劑，幫助我們吐艷食物。皮膚，將人體產(chǎn)生的廢棄物排出。水分能夠幫助我們調(diào)節(jié)體內(nèi)溫度，同時，皮膚，將人體產(chǎn)生的廢棄物排出。水分能夠幫助我們調(diào)節(jié)體內(nèi)溫度，同時，脂肪：脂肪是給人體提供能量的物質(zhì)，也是人體吸收某些維生素時必不可少的?？己酥R點解釋：使用標準食譜最大的優(yōu)點是保持菜肴標準的一貫性。只要嚴格按照標準食譜操作，為客人提供的菜肴就會在質(zhì)量上、 風味上和數(shù)量上保持一致。 這種一貫性能使客人感到滿意，為餐飲企業(yè)贏得回頭客人打下堅實的基礎(chǔ)。 并且，餐飲場所制作標準一致的產(chǎn)品， 管理人員就可以確定準確的標準成本。 管理人員需要以這些每次信息來保證財務目標的實現(xiàn)。 如果菜單上的菜肴每次都不穩(wěn)定而有所變化，每次都使用不同數(shù)量的配料，或者大小份量不等，那么就會導致在進行成本核算時，成本數(shù)據(jù)不一致，這就不能給管理人員在成本與預算的一致性方面提供幫助了。使用標準成本將得到以下好處：明確了菜肴所需配料的準確數(shù)量后，可以提高采購工作的效率；減少生產(chǎn)人員備料過多或過少的情況發(fā)生；方便管理人員制定更有效的生產(chǎn)計劃，配比人員和設(shè)備；方便管理人員將標準食譜作為對餐飲產(chǎn)品進行評估的標準考核知識點解釋：必須要認識到許多由不衛(wèi)生的食品導致的疾病， 都與食品制作人員的個人衛(wèi)生有關(guān)聯(lián)。理解餐飲人員應遵循的個人衛(wèi)生準則，如：□□□□□□□□□□□□□不留長發(fā)，頭發(fā)不要露在廚師工服帽子的外面不留指甲并勤加修剪工作中不佩戴首飾或飾物按照規(guī)定的洗手制度來洗手工作區(qū)域內(nèi)不吸煙、吃東西或嚼口香糖等工作中不穿拖鞋或涼鞋不用擦碗、擦杯子的毛巾、或圍裙、衣服擦手，使用專門配置的紙巾考核知識點解釋：從最基本的層面上看，采購是因為在餐飲經(jīng)營中必須購買食品原材料、考核知識點解釋：從最基本的層面上看，采購是因為在餐飲經(jīng)營中必須購買食品原材料、飲料和其它輔料以便生產(chǎn)和出售餐飲產(chǎn)品，購過程運行的好壞將影響到資金的使用或流失。短缺，就會是客人感到失望從而導致銷售額的減少。將沉淀在不必要的存貨上， 不能滿足他用。括為一句話： 采購直接影響到成本的底線。管理人員得到最佳的經(jīng)濟效益。但這并不是采購重要的唯一原因。 采如果采購的物品太少， 出現(xiàn)庫存如果采購的物品太多， 資金因此，采購的重要性可以被簡單的概只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲考核知識點解釋：對一個新的餐飲企業(yè)進行可行性研究時，應該對以下幾個方面進行分析調(diào)查：掌握市場區(qū)域特征， 對區(qū)域內(nèi)所有潛在顧客進行人口資料統(tǒng)計， 包括年齡，性別、婚姻狀況、子女、家庭收入等信息。市場競爭分析。地理位置、餐館類型、營業(yè)時間、菜單價格、顧客平均消費、餐廳座位數(shù)量、促銷力度和娛樂設(shè)施等。需求分析。 從分析市場上餐館的推銷情況入手， 調(diào)查潛在顧客對餐館、 宴會設(shè)施、會議設(shè)施的需求情況。選址評估。 評估分析周圍社區(qū)的人口數(shù)量， 企業(yè)周圍居民數(shù)量， 以及近距離驅(qū)車易達區(qū)域的人口數(shù)量。 還應考慮停車的便利性、 交通況狀、 以及能夠吸引顧客的其他因素，如大型商場、影劇院，體育館等。預測經(jīng)營結(jié)果。 為經(jīng)營企業(yè)預測前兩年的財務結(jié)果， 能夠清晰解釋每一項主要收入和費用的基本情況?？己酥R點解釋：套餐菜單：套餐菜單提供包價套餐，各套價格不同。套餐菜單供客人選擇的范圍非常小，套餐菜單提供包價套餐，各套價格不同。套餐菜單供客人選擇的范圍非常小，肴都是安排好了的。因此，套餐也被稱為定餐，意思是價格已定。零點菜單零點菜單上的所有菜肴和飲料，以及它們的價格都被單獨列出?？腿丝梢詮牟藛沃羞x擇多種食品飲料，并根據(jù)所選菜肴的價格決定一餐的費用?；旌喜藛危夯旌喜藛问且环N套餐菜單和零點菜單相結(jié)合的菜單。 套餐菜單給顧客提供了一系列打包標價菜肴的范圍， 零點菜單則提供給了客人自由選擇的范圍。 因此，混合菜單即提供豐富的整套系列菜單，也提供豐富的零點菜肴?？己酥R點解釋：首先“組織”是管理程序中的重要一環(huán)， 即如何對有限的人力資源進行最佳配置而組織結(jié)構(gòu)圖反映組織結(jié)構(gòu)圖而組織結(jié)構(gòu)圖反映組織結(jié)構(gòu)圖出來的， 就是企業(yè)當前的經(jīng)營管理程序及人力資源的職能劃分情況。內(nèi)可以明確顯示出部門職能是怎樣進行劃分的，具體工作以及所在位置的重要性。考核知識點解釋：首先我們應該了解社區(qū)所關(guān)注的都有哪些問題：管理人員應該在可能的使用可降解的或一次性物品， 也是表管理人員應該在可能的使用可降解的或一次性物品， 也是表環(huán)境污染問題。管理人員應該確保本企業(yè)范圍內(nèi)沒有廢棄物，并保證本企業(yè)的廢棄物不會污染周圍的其他環(huán)境。示企業(yè)對環(huán)境關(guān)注的一種方式。關(guān)注居民問題。管理人員可以通過贊助慈善機構(gòu)、教育機構(gòu)和其他民間社團來表示對當?shù)厣鐓^(qū)的支持。如果想得到社區(qū)居民管理人員自我必須清楚， 餐飲服務企業(yè)也是社區(qū)中的一員，如果想得到社區(qū)居民的支持和贊譽，就必須要在企業(yè)的經(jīng)營過程中對自己的行為舉止負責?？己酥R點解釋：這些業(yè)主通常擁有一個或多1.獨立經(jīng)營： 經(jīng)營所有權(quán)歸一個或幾個業(yè)主所擁有，這些業(yè)主通常擁有一個或多個餐館，并且這些餐館之間沒有連鎖關(guān)系。2.連鎖經(jīng)營：連鎖經(jīng)營的餐館是由多單位組成的公司組織。他們通常共用相同的菜單，聯(lián)合采購，并使用統(tǒng)一的經(jīng)營管理程序。3.特許經(jīng)營：特許經(jīng)營是連鎖經(jīng)營的特殊類型， 特許經(jīng)營者要向經(jīng)營授權(quán)人或授權(quán)公司繳納費用，用以換取特許經(jīng)營授權(quán)者的商號、 建筑設(shè)計、管理方式的使用權(quán)。因此，經(jīng)營者必須同意保持特許經(jīng)營授權(quán)者的管理和質(zhì)量標準?？己酥R點解釋：由于現(xiàn)在越來越多的工商企業(yè)或單位正在利用盈利性的合同管理公司來管理其餐飲服務項目，而這種方式有如下優(yōu)勢：全國性的大型管理公司有比較充足的的財力來解決各種問題。管理公司通過與供應商有效的討價還價，能夠給公司節(jié)約資金成本。管理公司通常能夠以低于該單位企業(yè)的餐飲成本來經(jīng)營。一些單位的行政管理人員沒有受過餐飲經(jīng)營方面的培訓，這樣就可以委托職業(yè)餐飲經(jīng)理來負責這方面的工作。 一些大型單位經(jīng)常會支付酬金聘請一個“餐飲服務的專業(yè)人士” ，代表單位與合同公司進行最初的談判，并與管理公司的人員一起進行日常的餐飲運營。潛在的不利因素：有些管理公司可能會過多的干涉那些對企業(yè)形象、長期經(jīng)營計劃以及其他重要問題有影響的事情。有些人不贊成盈利性的餐飲企業(yè)介入保健、教育或其他非商業(yè)性餐飲管理項目。有人擔心管理公司可能會降低餐飲質(zhì)量。非商業(yè)性餐飲經(jīng)營可能會逐漸依賴于管理公司。如果管理公司不繼續(xù)履行合同，可能會需要很長時間才能實施自我經(jīng)營或是尋找另一家管理公司。考核知識點解釋：管理人員通常分為三個層級，即高層管理人員、中層管理人員和低層管理人員。高層管理人員負責制定企業(yè)的長期發(fā)展計劃和長期目標， 他們比其他層級的管理他們關(guān)注周圍環(huán)境帶