建筑設計衛(wèi)生審查

建筑設計衛(wèi)生審查第1頁/共51頁

前言

建筑設計衛(wèi)生審查即預防性衛(wèi)生監(jiān)督，是衛(wèi)生監(jiān)督工作中一個不可缺少的重要組成部分，它突出體現(xiàn)了“預防為主”的衛(wèi)生工作方針，能夠及時有效地發(fā)現(xiàn)并消除環(huán)境中可能存在的不利于人體健康的隱患，保障人群健康，造福子孫后代的一種重要手段。第2頁/共51頁《食品衛(wèi)生法》第十九條規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、擴建、改建工程的選址和設計應當符合衛(wèi)生要求，其設計審查和工程驗收必須有衛(wèi)生行政部門參加.”

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食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的建筑衛(wèi)生審查的基本出發(fā)點是：有利于食品企業(yè)竣工后投產(chǎn)運行中的產(chǎn)品衛(wèi)生和營養(yǎng)，防止其污染和有害因素對消費者身體健康的危害；防止食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中產(chǎn)生的“三廢”和噪聲對生產(chǎn)經(jīng)營人員健康和毗鄰環(huán)境的影響.

第4頁/共51頁第一節(jié)預防性衛(wèi)生監(jiān)督工作的依據(jù)第5頁/共51頁

1、中華人民共和國食品衛(wèi)生法

（中華人民共和國主席令第59號）

八屆人大第十六次會議通過1995.10.30施行

2、浙江省實施《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》辦法

1997.12.6省八屆人大第41次會議通過施行

3、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法（衛(wèi)生部第10號令）

2000.1.16發(fā)布2000.6.1施行

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4、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-94

5、飲食建筑設計規(guī)范（行業(yè)標準）JGJ64-89

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第二節(jié)建筑圖的識讀

第8頁/共51頁建筑圖的概念:

建筑圖是用不同的線條繪制而成的一種圖形，并通過這種圖形來精確地表示某種技術(shù)構(gòu)思和意圖的語言，是按國際公認的正確符號、規(guī)則、圖形繪制出來的。

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實線:

某一物體投影時，物體全部可見的輪廓部分，用實線表示。如平面圖、剖面圖的剖切輪廓線；立面圖外輪廓線。

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虛線:

某一物體投影時，物體不可見的輪廓部分用虛線表示。如地下車庫、地下管線等。

第11頁/共51頁比例:

圖紙上標出的尺寸，實際上并非在圖上就那么長，而是把尺寸縮小若干倍繪在圖紙上的這種縮小的倍數(shù)就叫“比例”。

國家規(guī)定，比例采用阿拉伯數(shù)字表示。如：1:500。

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總平面圖

在某一區(qū)或基地的正上方，設一水平視面圖，通過視線反應在視平面上所獲得的視圖稱為總平面圖。

第13頁/共51頁主要展示內(nèi)容：

1、所建房屋的位置和朝向。

2、相鄰建筑物的周圍環(huán)境關系和建筑物間距。

3、周圍環(huán)境地形、地貌、綠化和道路，在總平面圖上必須標明比例（通常1∶500；1∶1000或1∶2000），明確圖形方位的指北針和風向玫瑰圖。

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衛(wèi)生審查內(nèi)容：

1、依據(jù)整體建筑群地理位置與毗鄰關系，對選址是否符合要求作出評價。

2、依據(jù)各建筑物位置，看其功能分區(qū)是否符合要求。

3、依據(jù)常年主導風向和各建筑物的方位、朝向，審查各建筑物或與周圍環(huán)境是否存在相互污染。

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建筑物平面圖

平面圖是一棟建筑物從窗臺以上門、窗洞位置沿水平方向剖切所形成的剖面圖。

主要展示內(nèi)容

1、房屋平面形狀、大小、布局。

2、門窗位置和類型

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衛(wèi)生審查內(nèi)容：

1、平面結(jié)構(gòu)是否有利于通風、防噪聲。

2、房屋組成大小是否滿足生產(chǎn)工藝需要，布局是否合理，有無交叉污染可能，出入口是否做到人、貨分流。

3、更衣、盥洗、消毒、垃圾處理等衛(wèi)生設施是否配置齊全。根據(jù)室內(nèi)門窗數(shù)量、大小、開閉方式、材料及結(jié)構(gòu)對其通風、采光、防蠅、隔音狀況作出評價。

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建筑物立面圖

即建筑物立體圖，是直接投影法畫出的視圖，按照建筑物主要入口可分為正立面、背立面、側(cè)立面三種。

主要展示內(nèi)容：

1、建筑物外形和外墻立面裝修的做法。

2、各部分的高度、方向和尺寸。

第18頁/共51頁衛(wèi)生審查內(nèi)容：

1、窗戶形狀、大小是否符合通風采光要求。

2、遮陽措施（尤其是西向房）能否防止室溫過高。

3、高位水箱、煙囪和排氣管道的位置是否合適。

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建筑物剖面圖

假設用一個垂直的剖切面，將房屋剖切開設所形成的圖，隨著剖切的方向、部位不同可制成各種剖面圖。

主要展示內(nèi)容：

1、房屋的高度、方向和尺寸。

2、建筑物內(nèi)部結(jié)構(gòu)和房屋內(nèi)表面裝飾情況。

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衛(wèi)生審查內(nèi)容：

1、根據(jù)層高、凈高、門窗洞高度尺寸，結(jié)合平面圖的長、寬尺寸評價建筑物的通風、采光。

2、根據(jù)建筑物的層高、總高度尺寸，可計算與周圍建筑物（特別是與北面建筑物）的間距是否符合要求。

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給排水圖

總圖：

新建建筑物與外部大市政設施是否銜接，污水能否直接接入市政污水干管；室外是否雨、污水分流；廢水管是否接在化糞池后的窨井里；有否設置用來預處理的隔油池、沉砂池等等。

第22頁/共51頁水施圖：

各單體建筑物室內(nèi)上下水系統(tǒng)的管線設置是否符合要求，排水系統(tǒng)是否雨、污、廢三管分流。第23頁/共51頁

第三節(jié)餐飲業(yè)的建筑審查

第24頁/共51頁餐飲業(yè)分三類：

1、營業(yè)性餐館（簡稱餐館）

2、營業(yè)性冷、熱飲食店（簡稱飲食店）

3、非營業(yè)性的食堂（簡稱食堂）.

第25頁/共51頁餐館建筑分為三級：

一級餐館：為接待宴請和零餐的高級餐館，餐廳座位布置寬敞、環(huán)境舒適，設施、設備完善；每座最小使用面積不少于1.30m2/座。

二級餐館：為接待宴請和零餐的中級餐館，餐廳座位布置比較舒適，設施、設備比較完善；每座最小使用面積不少于1.10m2/座。

三級餐館：以零餐為主的一般餐館。每座最小使用面積不少于1.0m2/座。

第26頁/共51頁飲食店建筑分為二級：

一級飲食店：有寬暢、舒適環(huán)境的高級飲食店，設施、設備標準比較高；每座最小使用面積不少于1.30m2/座。

二級飲食店：為一般飲食店。每座最小使用面積不少于1.10m2/座。

第27頁/共51頁食堂建筑分為二級：

一級食堂：餐廳座位布置比較舒適；每座最小使用面積不少于1.10m2/座。

二級食堂：餐廳座位布置滿足基本需要。每座最小使用面積不少于0.85m2/座。

第28頁/共51頁餐飲設計審查的要點

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選址

1、

防止環(huán)境對食品的污染

選擇地勢干燥、上下水方便地段。以利于污水排放，防止積水和地下水對建筑物墻基的浸泡致使地面潮濕。

周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源，不得有昆蟲大量繁殖的潛在場所，避免危及食品衛(wèi)生。如垃圾中轉(zhuǎn)站、糞場、飼養(yǎng)場、單獨設置的非水沖式公廁、污水處理站、醫(yī)院的X光室等。規(guī)范要求距污染源20米以上。

第30頁/共51頁2、防止餐飲對周圍居民住宅的影響

餐飲業(yè)的廚房油煙氣、噪聲對居民影響較大，因此，在居民住宅的底層不宜設置，國家工商局和環(huán)保局曾專門下文。宜在住宅小區(qū)配套的公建內(nèi)或單獨設置。

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設計布局的結(jié)構(gòu)比例（餐廚比例）：

100座及100座以上的餐館、食堂中的餐廳與廚房（包括輔助部分）的面積比（餐廚比例）：

餐館的餐廚比例1：1.1；

食堂的餐廚比例1：1。

第32頁/共51頁大餐廳的室內(nèi)凈高不低于3.0m；

小餐廳室內(nèi)凈高不低于2.6m；

設空調(diào)者不低于2.4m。

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餐廳采光、通風應良好，自然采光時，窗地比不小于1/6（窗洞面積不宜小于該廳地面面積的1/6）。

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廚房加工場所：

粗加工間（原料處理間）

精加工間（切配間）

烹飪間

熟食間（冷菜間）

面板間或點心制作間（中西點）

蒸煮間。

第35頁/共51頁廚房輔助設施：

餐具洗消間

主食庫

副食庫

調(diào)味品庫

酒水庫

雜物庫

冷庫（冰箱間）

更衣室

衛(wèi)生間等第36頁/共51頁廚房布局與工藝流程

原則：布局與工藝流程從生到熟一條龍布置，防止交叉污染。

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粗加工間要有單獨的出入口，便于進貨與及時清運垃圾。與切配間、烹飪間之間要交叉開門，防止昆蟲隨食堂工作人員直飛進廚房。設3-4個高位水池和1個低位水池，高位水池清洗蔬菜、水產(chǎn)、解凍要分開，低位水池用來洗滌搞衛(wèi)生的拖把等。

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烹飪間的室內(nèi)凈高不低于3m，爐灶的設置要考慮如何便利排油煙的需要，一般要求爐灶上方設置脫排油煙機，通過豎向井道出屋面排放。

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主食蒸煮間必須設置機械排氣設施，防止滴露污染食品，同時提高廚房內(nèi)能見度。如蒸飯車上方設吸風罩，通過管道接入豎向井道出屋面排放。也可設軸流風機將蒸汽排出室外。第40頁/共51頁

冷菜間設前室（預進間），面積2m2，作為二次更衣、洗手、消毒場所，冷菜間內(nèi)設紫外線燈，消毒空氣和操作臺面。其功率按每平方米空間1瓦計，一支30瓦紫外線燈可有效消毒3m高9m2面積的空間。消毒操作臺面，紫外線燈懸掛高度應距離操作臺面1-1.2米。必須設置空氣調(diào)節(jié)設施，使冷菜間的室內(nèi)溫度控制在25℃以下。冷菜間和前室都必須設置1-2個水池，保證使用方便。

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餐具消毒間，單獨設置，不能穿過備餐間，以免臟碗剩菜污染備餐間；也不要與洗菜間合用，相互干擾。設置位置靠近餐廳，單獨設門進出，方便臟碗收進。根據(jù)“一洗、二過、三消毒、四保潔”的原則，設置足夠數(shù)量的水池、消毒柜、保潔柜。如用蒸汽消毒，則需加設機械排風裝置。如有條件，餐具的洗滌消毒與餐具的存放間分開。

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廚房地面采用耐磨、耐腐蝕、防滑、易沖洗、不起砂的材料鋪裝。

廚房墻面應采用淺色、無毒、光滑、不滲水材料覆涂，并砌有1.5米以上瓷磚墻裙。蒸煮間、烹飪間、冷菜間的內(nèi)墻要求瓷磚貼面到頂，避免霉菌生長繁殖污染墻面。蒸煮間因濕度大，頂部要用防霉涂料覆涂。

墻角宜做成弧形，不易積灰塵。窗臺應砌成45o角的斜面，以防止亂堆放雜物。第43頁/共51頁

廚房的通風：

廚房的油煙、蒸汽要通過豎向井道出屋面排放，其排出口不能影響周邊居民。廚房內(nèi)氣壓設計為負壓，可防止“竄味”。廚房內(nèi)不要采用“氣樓”排煙，也不要采用墻上設軸流風機強制排風。

第44頁/共51頁食品倉庫的通風：

為了防止食品霉變，一般要求食品倉庫采用自然通風，設置可直接開啟的窗戶，通風口面積不應小于地面積（窗地比）的1/20；如設計布局有困難，則要采用機械送排風系統(tǒng)，換氣量要每小時大于3次。

第45頁/共51頁廚房排水設