2023年二級營養(yǎng)師《理論知識+專業(yè)技能》沖刺備考300題（含詳解）

PAGEPAGE12023年二級營養(yǎng)師《理論知識+專業(yè)技能》沖刺備考300題（含詳解）一、單選題1.谷類中第1限制氨基酸是哪一種（）。A、蛋氨酸＋胱氨酸B、賴氨酸C、色氨酸D、蘇氨酸答案：B解析：谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，因此谷類蛋白質(zhì)生物學價值不及動物性蛋白質(zhì)。2.經(jīng)蛋白質(zhì)消化率校正后的的氨基酸評分（PDCAAS）與氨基酸評分（AAS）的關(guān)系正確的是（）。A、PDCAAS=AAS×n%B、PDCAAS=AAS×真消化率C、PDCAAS=AAS×表觀消化率D、PDCAAS=AAS×氮吸收量答案：B解析：PDCAAS=氨基酸評分(AAS)×真消化率(TD)。3.依照有關(guān)規(guī)定，我國把每年的9月20日定為（）。A、消費者維權(quán)日B、傳統(tǒng)美德宣傳日C、全民健康活動日D、公民道德宣傳日答案：D解析：中央精神文明建設指導委員會決定，從2003年開始，將《公民道德建設實施綱要》印發(fā)的9月20日定為“公民道德宣傳日”。4.EAR切點法評價群體營養(yǎng)素攝入量時，日常攝入量低于EAR的人數(shù)占人群中的比例（）該人群攝入不足個體的比例。A、小于B、等于C、大于D、不知道答案：B解析：EAR切點法不要求計算每一攝入水平的攝入不足危險度，只需簡單地計數(shù)在觀測人群中有多少個體的日常攝入量低于EAR。這些個體在人群中的比例就等于該人群攝入不足個體的比例。5.下列不屬于必需氨基酸的有（）。A、異亮氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸答案：C解析：必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸9種。而谷氨酸屬于非必需氨基酸。6.維生素A的含量在動物內(nèi)臟中都較高，以（）為最高。A、牛肝B、豬肝C、雞胗D、雞肝答案：A解析：畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。7.除了基礎(chǔ)代謝外，（）是人體能量消耗的主要因素。A、生長發(fā)育B、體力活動C、靜息代謝D、食物熱效應答案：B解析：除了基礎(chǔ)代謝外，體力活動是影響人體能量消耗的主要因素。通常各種體力活動所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%～30%。8.牛奶與蛋類比較，含量差別最大的營養(yǎng)素是（）。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、乳糖答案：D解析：蛋類的碳水化合物含量較低，為1％～3％，而奶類中碳水化合物的含量為3.4％～7.4％，并且主要形式為乳糖。9.夏秋季節(jié)海產(chǎn)魚蝦中檢出率較高的致病菌是（）。A、沙門菌屬B、副溶血性弧菌C、肉毒梭菌D、葡萄球菌答案：B解析：B項，副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中，食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時。A項，沙門氏菌引起人體食物中毒的來源是動物性食品，主要是由肉類（如病死牲畜肉、熟肉制品）引起，也可以由家禽、蛋類、奶類食品引起；C項，肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的細菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強的生存能力；D項，葡萄球菌污染淀粉類（剩飯、粥、米面等）、牛乳及乳制品、魚、肉、蛋類等，只有攝入達中毒劑量的該菌，腸毒素才會致病。10.生長發(fā)育期的兒童應注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白和攝入足夠的（）來保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被有效利用。A、能量B、膳食纖維C、水D、礦物質(zhì)答案：A解析：兒童需要的蛋白質(zhì)較多，不但需要蛋白質(zhì)來補充消耗，還需要用來增長和構(gòu)成組織，并且應注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和攝入足夠的能量以保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被有效利用。11.2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦學齡前兒童維生素A的可耐受最高劑量為（）μg／日。A、500B、1000C、1500D、2000答案：D解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議學齡前兒童維生素A的RNI為500～600μg／日，維生素A的UL值為2000μg／日。12.有關(guān)維生素的說法錯誤的是（）。A、能提供能量B、不參與人體組織的構(gòu)成C、不能在人體內(nèi)儲存D、l一般不能在人體合成（維生素D例外），或合成量太少，必須由食物提供答案：A解析：維生素是維持身體健康所必需的一類有機化合物。這類物質(zhì)在體內(nèi)既不是構(gòu)成身體的原料，也不是能量的來源，而是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要作用。這類物質(zhì)由于體內(nèi)不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少（每日僅以mg或μg計算），但必須經(jīng)常由食物供給。13.2000年制定的成年男子鋅推薦攝入量為（）mg／d。A、14．5B、15C、15．5D、16．5答案：C解析：鋅的推薦攝人量14.膳食調(diào)查分析報告的格式不包括（）。A、題目B、前言C、數(shù)據(jù)庫D、結(jié)語答案：C解析：調(diào)查報告的格式內(nèi)容包括：題目、報告撰寫者姓名和單位、前言、主體(人群對象、材料、方法、結(jié)果)、討論、結(jié)語、參考文獻、致謝等。15.引起骨質(zhì)疏松的原因很復雜，但其發(fā)生的直接原因是（）。A、維生素D缺乏B、缺少體力活動C、鈣丟失D、雌激素水平下降答案：C解析：骨質(zhì)疏松的原因16.引起促胰液素釋放的最強物質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物B、鹽酸C、脂肪分解產(chǎn)物D、葡萄糖答案：B解析：促胰液素是十二指腸分泌的一種二十七肽激素，能調(diào)節(jié)腸、胰、肝、膽管的水鹽代謝，促進胃酸分泌、促胃液素釋放和胃腸運動。pH值低于4.5～5.0的酸性食糜進入小腸后能刺激促胰液素的分泌和活化。鹽酸是促進促胰液素釋放的最強物質(zhì)。17.廣泛用于食品包裝的材料是（）。A、聚碳酸酯塑料B、聚丙烯C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯答案：A解析：聚碳酸酯塑料具有無味、無毒、耐油的特點，廣泛用于食品包裝。18.受膳食因素影響必須與結(jié)合的有機物分離才能被吸收的有（）。A、血紅蛋白鐵B、鐵蛋白C、非血紅素鐵D、血紅素鐵答案：C解析：非血紅素鐵明顯受膳食因素影響，在吸收前，必須與結(jié)合的有機物分離，而且必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可被吸收。19.以下（）是屬于食物中毒。A、吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎B、含瘦肉精豬肉引起的腹瀉嘔吐C、吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀D、吃含鎘食品引起的慢性肝癌答案：B解析：食物中毒指攝入了含有生物性或化學性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、寄生蟲病以及經(jīng)飲食腸道傳染的疾病，也不包括因一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病。20.成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為（）g／(kg·日)。A、1．16B、1．2C、0．8D、0．6答案：A解析：我國由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為l．16g／(kg·日)。21.建立缺鐵動物模型可以喂養(yǎng)的食物有（）。A、動物肝臟B、瘦肉C、動物血液制品D、牛奶答案：D解析：牛奶是貧鐵食物，且吸收率不高，以至缺鐵動物模型可以采用牛奶粉或其制品喂養(yǎng)動物以建立。22.富含蛋白質(zhì)的食品腐敗變質(zhì)最靈敏的鑒別指標是（）。A、物理指標B、化學指標C、感官指標D、微生物指標答案：C解析：富含蛋白質(zhì)食品腐敗變質(zhì)的鑒定目前仍以感官指標最為靈敏，氣味改變和發(fā)臭是鑒定蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)最敏感的指標。23.下列食物中含鐵豐富的是（）。A、雞蛋清B、動物血C、蘋果D、牛奶答案：B解析：膳食中鐵的良好來源，主要為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。24.下列食物中含鐵量較多、吸收率最高的為（）。A、黑豆B、大米C、奶類D、肉類答案：D解析：一般動物性食物鐵的含量和吸收率均較高，因此，膳食中鐵的主要來源為動物肝臟、血、畜禽肉類、魚類。植物性食物中鐵的吸收率較動物性食物為低。25.每日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在人體內(nèi)代謝產(chǎn)生的內(nèi)生水約為（）ml。A、1200B、1000C、300D、100答案：C解析：體內(nèi)水的來源包括飲水和食物中的水以及內(nèi)生水三大部分。通常每人每日飲水約為1200ml，食物中含水約為1000ml，內(nèi)生水約為300ml，內(nèi)生水主要來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝時產(chǎn)生的水。26.關(guān)于平衡膳食寶塔的說法不正確的是（）。A、平衡膳食寶塔共分為6層，包含了人們每天應吃的主要食物種類B、寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量C、寶塔各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重D、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重答案：A解析：平衡膳食寶塔共分為5層，包含了人們每天應吃的主要食物種類27.若規(guī)定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成員某日記錄到早餐、午餐，那么該成員的人日數(shù)為（）。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.0答案：B解析：人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個人吃早、中、晚三餐為1個人日。28.開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序分為()個步驟。A、三B、四C、五D、六答案：C解析：開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序可分為五個步驟，即現(xiàn)狀調(diào)查、確定項目目標、制訂計劃、執(zhí)行計劃、評價效果。社區(qū)營養(yǎng)管理的主要工作內(nèi)容有三個方面：了解社區(qū)人群營養(yǎng)和健康狀況及其影響因素，社區(qū)營養(yǎng)監(jiān)測、干預和評價，社區(qū)營養(yǎng)改善。即五個程序三個內(nèi)容。29.食品防腐劑不包括（）。A、山梨酸B、苯甲酸C、丙酸D、木糖醇答案：D解析：常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，它們只能在其轉(zhuǎn)變成相應的酸后，才能起抗菌作用。30.副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是(）。A、剩飯B、動物性食品C、乳類D、海產(chǎn)品答案：D解析：副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽20/0—4%的環(huán)境中生長良好，故在沿海地區(qū)發(fā)生率較高，引起中毒的食品主要是海產(chǎn)品、鹽腌食品、咸菜等。31.1997年版的《中國居民膳食指南》包括（）條內(nèi)容。A、5B、6C、7D、8答案：D解析：1997年版的《中國居民膳食指南》包括以下8條內(nèi)容：①食物多樣，谷類為主；②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；⑤食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；⑥吃清淡少鹽的膳食；⑦如飲酒應限量；⑧吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。32.為了保持健康，60歲以上老年人每天的總脂肪攝入總量應不超過（）g。A、30B、35C、40D、50答案：D解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議老人脂肪在全日總能量中的百分比宜設在20%～30%，亦即在7351～7950kJ(1800～1900kCal)的總能量中，脂肪供能約450kCal，在全日食物中所有脂肪，包括食物內(nèi)和烹調(diào)用的油料總計在50g之內(nèi)。33.罐頭食品在37℃中保溫7天，下列對胖聽的描述正確的是（）。A、胖聽程度增大可能是生物性氣脹B、胖聽程度不變可能是生物性氣脹C、胖聽消失可能是化學性膨脹D、胖聽程度不變可能是物理性膨脹答案：A解析：如果將罐頭置于37℃中保溫7天，若“胖聽”程度增大，可能是生物性氣脹；若“胖聽”程度不變，可能是化學性膨脹；若“胖聽”消失，可能是物理性膨脹。34.在調(diào)查表的答案設計中除了要與問題一致外，還要注意做到答案具有窮盡性和（）。A、可比性B、互斥性C、包含性D、重疊性答案：B解析：答案的設計除了要與問題一致外，還要注意做到答案具有窮盡性和互斥性。35.營養(yǎng)學中的膳食結(jié)構(gòu)是指（）。A、食物內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)B、食物的化學組成C、組成膳食的食物種類D、居民消費的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成答案：D解析：膳食結(jié)構(gòu)36.選擇適當?shù)膮⑴c式培訓方法的標準主要是看__________。A、是否有利于受訓者的發(fā)展B、是否達到教學目的C、是否節(jié)省費用D、是否有利于受訓者的發(fā)展及達到教學目的答案：D37.一個輕體力成年男人所食用的脂肪每日應在（）g左右。A、25B、35C、67D、77答案：C解析：一般成年男子輕體力活動者能量參考攝入量標準為2400kcal，脂肪供能為2400×25%=600kcal，則需要脂肪量=600÷9=67g。38.關(guān)于黃曲霉毒素的敘述，正確的是（）。A、不耐熱B、在酸性環(huán)境中易破壞C、屬于肝臟毒D、主要污染干燥、冷藏食品答案：C解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。在280℃時發(fā)生裂解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。39.幼兒一般要求蛋白質(zhì)所供能量應占膳食總能量的12%～15%，其中（）以上應是優(yōu)質(zhì)蛋白。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：C解析：幼兒對蛋白質(zhì)的需要不僅量相對需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。一般要求蛋白質(zhì)所供能量應占膳食總能量的l2%～l5%，其中有一半應是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。40.老年人及心血管疾病患者宜選用()。A、豬肉B、禽肉C、羊肉D、牛肉答案：B解析：因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要有飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含不鏈和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。41.中國營養(yǎng)學會推薦0～6個月的嬰兒脂肪攝入量應占總能量的（）。A、25％～30％B、30％～35％C、40％～45％D、45％～50%答案：D解析：0～6個月的嬰兒按每日攝入人乳800mL計，則可獲得脂肪27.7g，占總能量的47%。中國營養(yǎng)學會推薦攝入量定為占總能量的45%～50%。42.當有同事在工作時間學習準備考試時，你會（）。A、也沒有什么大影響，就當沒看見B、提醒他（她）這樣做不對C、反正也不影響工作，無所謂D、我也要向他（她）學習答案：B解析：從業(yè)人員要愛崗敬業(yè)，一切以工作為重，上班時間不得隨便聊天或干私活，不得違反公司的規(guī)章制度，當有同事在工作時間學習準備考試時，應該提醒對方這樣做不對。43.食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鑒別。A、食品性質(zhì)B、貨架時間C、微生物D、加工方式答案：C解析：食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般可從感官、理化和微生物等方面加以鑒別，但家庭和百姓實用的主要是感官鑒別。44.社會主義職業(yè)道德的一個重要內(nèi)容是（）。A、樹立社會主義勞動態(tài)度B、為人民服務C、集體主義D、建立新的人際關(guān)系答案：B解析：社會主義職業(yè)道德確立了以為人民服務為核心，以集體主義為原則，以愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義為基本要求，以愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務群眾、奉獻社會為主要規(guī)范和主要內(nèi)容，以社會主義榮辱觀為基本行為準則。45.引起霉變甘蔗中毒的毒素是（）。A、黃曲霉毒素B、龍葵素C、3-硝基丙酸D、亞硝酸鹽答案：C解析：甘蔗在收獲后若較長時間在不良的條件下儲存，易被甘蔗節(jié)菱孢霉污染而發(fā)生霉變。節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸是一種神經(jīng)毒素，故攝入霉變甘蔗可致中毒。46.下列不屬于職業(yè)道德的特點的是（）。A、階段性B、行業(yè)性C、社會性D、規(guī)范性答案：A解析：職業(yè)道德的特點有行業(yè)性、連續(xù)性、實用性及規(guī)范性、社會性和時代性，不具有階段性，故正確答案為A項。47.蛋白質(zhì)的食物熱效應消耗本身產(chǎn)生能量的百分比是（）。A、4％～5％B、5％～6％C、10％～20％D、30％～40％答案：D解析：食物熱效應（TEF）是指由于進食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過去稱為食物特殊動力作用（SDA）。例如，進食碳水化合物可使能量消耗增加5％～6％，進食脂肪增加4％～5％，進食蛋白質(zhì)增加30％～40％。一般混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝的10％。48.科普文章的準確性不包括（）。A、概念準確B、字數(shù)準確C、數(shù)據(jù)準確D、事實準確答案：B解析：準確性包括概念要準、數(shù)據(jù)要準、事實要準、語言要準。49.就食品營養(yǎng)標簽制作而言，產(chǎn)品營養(yǎng)分析的最終目標是獲得（）。A、評價食品質(zhì)量好壞的依據(jù)B、食品理化指標的數(shù)據(jù)C、可以用于標示的食物營養(yǎng)成分基礎(chǔ)數(shù)據(jù)D、食品衛(wèi)生標準的數(shù)據(jù)答案：C解析：就食品營養(yǎng)標簽制作而言，產(chǎn)品分析的最終目標是獲得可以用于標示的食物營養(yǎng)成分基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。50.（）是社區(qū)營養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者。A、基層社區(qū)衛(wèi)生人員B、領(lǐng)導部門C、家庭D、非政府組織答案：A解析：基層社區(qū)衛(wèi)生人員是社區(qū)營養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者，也是社區(qū)營養(yǎng)工作計劃、實施和評價的技術(shù)力量，他們對保證社區(qū)營養(yǎng)工作的順利開展發(fā)揮著關(guān)鍵作用。51.維生素C負荷實驗是在受試者口服維生素C后收集（）h內(nèi)的尿做測定。A、5B、4C、3D、2答案：B解析：維生素C負荷實驗：受試者口服維生素C500mg，收集隨后4h尿做總維生素C測定，若排出大于1Omg，為正常；若排出小于3mg，表示缺乏。52.評價人體內(nèi)貯存鐵營養(yǎng)狀況常用的實驗室檢測指標是（）。A、血清白蛋白B、血清鐵蛋白C、血紅蛋白D、血漿視黃醇結(jié)合蛋白答案：C解析：人體內(nèi)鐵分兩部分：其一為功能狀態(tài)鐵，包括血紅蛋白鐵、肌紅蛋白鐵、轉(zhuǎn)鐵蛋白鐵、乳鐵蛋白、酶和輔因子結(jié)合的鐵；其二為貯存鐵，包括鐵蛋白和含鐵血黃素。53.碘生理功能包括（）。A、促進結(jié)締組織形成B、促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育C、維持正常造血功能D、預防動脈粥樣硬化答案：B解析：碘的生理功能主要是參與能量代謝、促進代謝和體格的生長發(fā)育、促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育以及垂體激素作用。54.不需要分解可以直接被人體吸收的物質(zhì)為（）。A、甘油三酯B、甘油二酯C、膽固醇D、乳糜微粒答案：C解析：膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其他脂類呈結(jié)合狀態(tài)，則先被水解成游離的膽固醇再被吸收。55.某小學發(fā)生一起食物中毒。患者臨床表現(xiàn)主要是劇烈嘔吐、上腹部劇烈疼痛、腹瀉，少數(shù)患者有低熱。病人在當天上午都吃過學校供應的課間餐（外購的奶油蛋糕），未吃者不發(fā)病。潛伏期最短為1h，最長為6h。最可能的診斷為（）。A、沙門菌屬食物中毒B、肉毒梭菌毒素食物中毒C、葡萄球菌腸毒素食物中毒D、溶血性弧菌食物中毒答案：C解析：葡萄球菌中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也有含淀粉類食品。葡萄球菌腸毒素食物中毒表現(xiàn)：起病急，潛伏期短，一般在2～3h，多在4h內(nèi)，最短1h，最長不超過10h。中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐（嚴重者可呈噴射狀，嘔吐物中常有膽汁、黏液和血）、腹痛、腹瀉（水樣便）等。病程較短，一般在1～2天內(nèi)痊愈，很少死亡。56.嬰幼兒缺乏維生素D可引起（）。A、佝僂病B、骨質(zhì)軟化癥C、骨質(zhì)疏松D、夜盲癥答案：A解析：維生素D缺乏在嬰幼兒可引起佝僂病，以鈣、磷代謝障礙和骨樣組織鈣化障礙為特征；在成人使成熟骨礦化不全，表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化癥。57.下列食物含鋅豐富的有（）。A、內(nèi)臟B、植物油C、蔬菜D、奶類答案：A解析：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較低。58.下列關(guān)于人乳和牛乳中礦物質(zhì)的比較，正確的有()。A、人乳中鐵的吸收率比牛乳低B、牛乳中的鈣含量比人乳低C、人乳中的鈣、磷比例更有利于鈣的吸收D、牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富答案：C解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當，為2：1，有利于鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達50%，而牛乳僅10%。另外，人乳中的鋅、銅含量遠高于牛乳，有利于嬰兒的生長發(fā)育。59.菌藻類食物具有（）。A、抗腫瘸作用B、抗病毒作用C、還原作用D、抗菌作用答案：A解析：菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。60.進食蛋白質(zhì)時，食物的熱效應能使能量消耗增加（）。A、4%-5%B、5%-6%C、10%-20%D、>30%答案：D解析：脂肪的食物熱效應約占其熱能的4%-5%，碳水化合物為5%-6%，而蛋白質(zhì)還要高，能達到30%。61.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)存在的問題是（）。A、普通家庭一般不容易做到B、能量過剩C、易發(fā)生慢性病D、易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病答案：D解析：以植物性食物為主容易造成鈣、鐵、維生素A攝入不足，易發(fā)生營養(yǎng)素缺乏病。62.實驗期內(nèi)，動物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時增加的體重克數(shù)被稱為（）。A、蛋白質(zhì)表觀消化率B、蛋白質(zhì)功效比值C、蛋白質(zhì)真消化率D、生物價答案：B解析：蛋白質(zhì)功效比值是以體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實驗期內(nèi)，動物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)。63.下列食物中維生素E含量豐富的是（）。A、卷心菜B、雞蛋C、蘋果D、向日葵答案：D解析：維生素E只在植物中合成。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物，麥胚、向日葵及其油富含α－生育酚，蛋類、雞(鴨)肫、綠葉蔬菜中有一定含量，肉、魚類動物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。64.發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的有毒成分是（）。A、組胺B、龍葵素C、皂甙D、棉酚答案：B解析：發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒成分是龍葵素。65.四級公共營養(yǎng)師的考核合格標準是__________。A、理論知識考試60分B、專業(yè)能力考核60分C、論文60分D、理論知識考試和專業(yè)能力考核都達到60分答案：D66.黑木耳能夠降低血液粘稠度的有效成分是？A、黑木耳多糖B、膳食纖維C、鈣D、鉀答案：A解析：現(xiàn)代醫(yī)學研究表明：黑木耳富含多糖和腺苷類物質(zhì)，經(jīng)常食用黑木耳，可以降低血液凝塊，緩和冠狀動脈粥樣硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖可明顯延長特異性血栓及纖維蛋白血栓的形成時間，縮短血栓長度，減輕血栓濕重和干重，減少血小板數(shù)，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明顯縮短優(yōu)球蛋白溶解時間，降低血槳纖維蛋白原含量，升高纖溶酶活性，具有明顯抗血栓形成的作用。67.關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是()。A、糧谷類食物為主B、糧谷類逐漸成為營養(yǎng)素的重要來源C、適量飲用奶D、食物加工應精細，以利于其消化吸收答案：D解析：進入幼兒期后，糧谷類應逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時應以大米、面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應粗細合理，加工過精時，B族維生素、蛋白質(zhì)和無機鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。一般以標準米、面為宜。還可適量飲用奶和進食動物性食品。68.維生素D3由人體表皮和真皮內(nèi)含有的（）經(jīng)日光中紫外線照射轉(zhuǎn)變而成。A.25-（OA、D2B、7-脫氫膽固醇C、吡哆醇D、糖醇答案：B解析：人體內(nèi)維生素D3的來源是皮膚表皮和真皮內(nèi)的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而來，從動物性食物中攝入者甚少，故一般成人只要經(jīng)常接觸陽光，在一般膳食條件下是不會引起維生素D3缺乏的。69.為預防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，葉酸補充最好從（）開始。A、計劃懷孕或可能懷孕前開始B、孕早期C、孕中期D、孕晚期答案：A解析：神經(jīng)管形成開始于胚胎發(fā)育的早期(受精卵植入子宮的第16天)，因此葉酸的補充需從計劃懷孕或可能懷孕前開始。70.分娩后的（）天內(nèi)分泌的乳汁稱為初乳。A、7B、5C、6D、4答案：B解析：初乳71.骨質(zhì)疏松的高危人群是（）。A、孕婦B、乳母C、育齡女性D、絕經(jīng)后女性答案：D解析：婦女絕經(jīng)后，體內(nèi)雌激素水平下降，骨代謝發(fā)生明顯變化，主要是骨吸收作用增強，雖然骨重建也增強，但骨吸收過程遠超過骨形成的過程，進而造成不斷的骨量丟失，導致骨質(zhì)疏松和骨折。72.肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要原因是（）。A、微生物污染B、農(nóng)藥殘留C、使用亞硝酸鹽D、加工方法不當答案：A解析：食品腐敗變質(zhì)的原因包括：食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素、微生物的作用。肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的原因主要為微生物污染。73.一名50～59歲的男子標準人系數(shù)為1.29，則該男子屬于（）。A、中等體力勞動者B、重體力勞動者C、輕體力勞動者D、無法判斷屬于何種強度的體力勞動者答案：B解析：50～59歲的男子輕體力勞動者標準人系數(shù)為0.96；中等體力勞動者標準人系數(shù)為1.08；重體力勞動者標準人系數(shù)為1.29。74.味精的化學名為（）。A、谷氨酰胺B、谷氨酸鉀C、谷氨酸鈉D、鳥苷酸二鈉答案：C解析：味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細菌發(fā)酵產(chǎn)生出來的天然物質(zhì)。75.每百克某品牌奶粉的蛋白質(zhì)含量為22g，則500g該奶粉折合成鮮奶的量是（）g(每百克鮮奶中蛋白質(zhì)的含量為3g)。A、3667B、4210C、5120D、6550答案：A解析：鮮奶的量（g）=500×22÷3=3667g。76.確定人體超重的BMI的值的下限為（）。A、23B、24C、25D、28答案：B解析：BMI24～27.9為超重77.下列敘述不正確的是（）。A、丁基羥基茴香醚屬于抗氧化劑B、異抗壞血酸鈉屬于營養(yǎng)強化劑C、沒食子酸丙酯屬于抗氧化劑，可用于肉類制品的加工D、能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)稱為抗氧化劑答案：B解析：異抗壞血酸鈉是一種新型生物型食品抗氧化、防腐保鮮助色劑。78.紅細胞超氧化物歧化酶是檢測（）缺乏的指標。A、核黃素B、硫胺素C、硒D、銅答案：D解析：紅細胞中約60％的銅存在于超氧化物歧化酶中。紅細胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力指數(shù)是評價硫胺素（維生素B1）營養(yǎng)狀況的指標。全血谷甘肽還原酶活力指數(shù)是評價核黃素（維生素B2）營養(yǎng)狀況的指標。硒元素是精漿中過氧化物酶的必需組成成份。79.為使面食中的營養(yǎng)素少受損失，下列做法不正確的是（）。A、吃面條時連湯一起喝B、做油炸食品時，油溫不宜過高C、烙餅時，縮短所用時間D、做饅頭時，在發(fā)酵面團中加堿答案：D解析：堿會破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)素。因此，在炒菜、制面食等烹調(diào)過程中，最好避免用堿(蘇打)。80.（）攝入量過多，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的危險因素之一。A、鈣B、鉀C、鎂D、鈉答案：D解析：鈉攝入量過多，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的重要因素。高血壓家族人群較普遍存在對鹽敏感的現(xiàn)象。81.學齡前兒童的三餐分配以()為宜。A、三餐一點制B、三餐兩點制C、四餐一點制D、四餐兩點制答案：B解析：兒童時期生長發(fā)育快，活潑好動，但胃的容量小，容易饑餓。所以能量需要量比成人高，并應適當增加餐次以適應學齡前期兒童的消化能力。因此，學齡前期兒童以一日“三餐兩點”制為宜。82.膠體和β葡聚糖含量的增多對GI值的影響是（）。A、使之升高B、使之降低C、無變化D、先升高，后降低答案：B解析：膠體和β葡聚糖是黏性纖維，含量升高后使GI值降低。83.維生素B1的生理功能不包括（）。A、保護心血管B、抑制膽堿酯酶的活性，促進胃腸蠕動C、構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝D、對神經(jīng)組織的作用答案：A解析：維生素B1的生理功能主要有：構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝；促進胃腸蠕動和對神經(jīng)組織的作用。84.我的周末生活（）。A、通常都是事先有安排和計劃的B、如果有重要的事情，就事先計劃一下C、只是有個大概的安排，很少能夠按計劃執(zhí)行D、想怎么過就怎么過，從不事先安排答案：A解析：從業(yè)人員應該合理安排好個人的業(yè)余生活，事先應該進行合理的計劃與安排，充分利用好業(yè)余時間。85.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分別為（）mg。A、10和15B、15和20C、20和25D、25和30答案：B解析：中國營養(yǎng)學會2000年制定的《中國居民膳食參考攝人量》(DRIs)中，成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15mg／日，女子為20mg／日。86.烏龍茶屬于（）。A、發(fā)酵茶類B、半發(fā)酵茶類C、不發(fā)酵茶類D、再加工茶答案：B解析：茶葉的分類87.新的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的發(fā)布時間是（）。A、1993年3月15日B、2002年3月28日C、1995年10月30日D、2002年7月1日答案：B解析：為加強食品添加劑衛(wèi)生管理，防治食品污染，保護消費者身體健康，2002年3月28日由衛(wèi)生部發(fā)布了《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，于2002年7月1日起施行，以替代1993年3月15日衛(wèi)生部發(fā)布的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，將對食品添加劑的衛(wèi)生管理納入衛(wèi)生行政規(guī)章體系。88.下列油脂中（）含亞油酸最高。A、花生油B、大豆油C、菜籽油D、l棕櫚油答案：B解析：花生油中亞油酸含量為37.6％，大豆油中亞油酸含量為50％～60％，菜籽油中亞油酸含量為12％～24％，棕櫚油中亞油酸含量為10％左右。89.在以下食物中膽固醇含量最高的是（）。A、豬肉B、豬肝C、豬腦D、豬舌頭答案：C解析：膽固醇只存在于動物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高。90.菌藻類食物具有()。A、抗腫瘤作用B、抗病毒作用C、還原作用D、抗菌作用答案：A解析：菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。91.食物中毒調(diào)查與處理內(nèi)容不包括（）。A、中毒食物的調(diào)查B、衛(wèi)生制度的調(diào)查C、中毒原因的調(diào)查D、中毒患者個案調(diào)查答案：B解析：食物中毒的調(diào)查包括：食物中毒類型的調(diào)查、有毒食品調(diào)查、中毒原因調(diào)查和中毒患者個案調(diào)查；食物中毒的處理包括病人的處理、有毒食品的處理、中毒場所的處理和責任處理。92.選擇社區(qū)營養(yǎng)干預措施的基本原則有（）。A、考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大小B、考慮營養(yǎng)問題的重要程度C、考慮實施干預的難易程度等D、以上均是答案：D解析：選擇社區(qū)營養(yǎng)干預措施的基本原則包括：①考慮營養(yǎng)問題的重要程度；②考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大?、劭紤]實施干預的難易程度、參與性和成本效益以及對干預措施評估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展等。93.女性，20歲，身高160厘米，體重75千克，單純性肥胖，在進行飲食治療時，理性的治療方案為每月減體重（）。A、1～2千克B、5～6千克C、9～10千克D、10～15千克答案：A解析：肥胖的飲食治療94.下列與碘缺乏無關(guān)的有（）。A、地方性克汀病B、智力障礙C、甲狀腺腫D、傷口不愈合答案：D解析：碘缺乏不僅會引起甲狀腺腫和少數(shù)克汀病發(fā)生，還可引起更多的亞臨床克汀病和兒童智力低下的發(fā)生。95.中國居民由食物中所攝取的營養(yǎng)素，以（）所占比重最大。A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：A解析：碳水化合物是人體的主要能量來源。在我國，一般所需能量約60％以上是由食物中的碳水化合物提供的。96.2011年版的《中國居民膳食指南》包括（）條內(nèi)容。A、8B、9C、10D、11答案：C解析：2011年版的《中國居民膳食指南》包括以下10條內(nèi)容：①食物多樣，谷類為主，粗細搭配；②多吃蔬菜、水果和薯類；③每天吃奶類、豆類或其制品；④常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；⑥食不過量，天天運動，保持健康體重；⑦三餐分配要合理，零食要適當；⑧每天足量飲水，合理選擇飲料；⑨如飲酒應限量；⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物。97.（）是世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。A、以動植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)B、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D、地中海膳食結(jié)構(gòu)答案：A解析：動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)的特點是：能量能夠滿足人體需要，又不至于過剩。來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動物性食物的營養(yǎng)素（如鐵、鈣等）均比較充足，同時動物脂肪又不高，有利于避免營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病，促進健康。此類膳食結(jié)構(gòu)是世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。98.對腦和視網(wǎng)膜發(fā)育具有重要作用的脂肪酸為（）。A、硬脂酸和花生四烯酸B、花生四烯酸和軟脂酸C、二十二碳六烯酸和軟脂酸D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸答案：D解析：懷孕20周開始，胎兒腦細胞分裂加速，作為腦細胞結(jié)構(gòu)和功能成分的磷脂增加是腦細胞分裂加速的前提，而長鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸、二十二碳六烯酸為腦磷脂合成所必需。99.食品中檢出（），表示食品受到人和動物的糞便污染。A、布氏桿菌B、傷寒桿菌C、大腸桿菌D、副溶血性弧菌答案：C解析：食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動物糞便的污染。100.水溶性抗氧化劑主要用于（）。A、防止食品氧化變色B、可以多用C、破壞維生素D、不能用于冷凍食品答案：A解析：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及茶多酚類抗氧化劑。101.下列屬于維生素B。缺乏表現(xiàn)的有()。A、脂溢性皮炎B、貧血C、胎兒神經(jīng)管畸形D、膠原合成障礙答案：A解析：維生素B缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細胞性貧血、癲癇樣驚厥，以及憂郁和精神錯亂。102.下列不屬于公共營養(yǎng)師職業(yè)守則的是（）。A、遵紀守法B、誠實守信C、團結(jié)協(xié)作D、科學發(fā)展答案：D解析：公共營養(yǎng)師職業(yè)守則包括：遵紀守法、誠實守信、團結(jié)合作；忠于職守、愛崗敬業(yè)、鉆研業(yè)務；認真負責、服務于民、平等待人；科學求實、精益求精、開拓創(chuàng)新。103.控制食品腐敗變質(zhì)的措施不包括（）。A、輻照B、低溫儲存C、常溫儲存D、脫水與干燥答案：C解析：控制食物腐敗變質(zhì)的措施有：低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲透壓、提高氫離子濃度、添加化學防腐劑、輻照等。104.膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)不包括()。A、EARB、RNIC、ULD、RDA答案：D解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項內(nèi)容，即平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝人量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。105.某新食物資源樣品，需進蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價，需計算消化率，則不需測定（）。A、糞氮B、食物氮C、食物攝取量D、尿內(nèi)源氮答案：A解析：由于糞代謝氮測定十分煩瑣，且難以準確測定，故在實際工作中常不考慮糞代謝氮。106.含淀粉最少的豆類是()。A、大豆B、蠶豆C、綠豆D、小豆答案：A解析：大豆類碳水化合物組成比較復雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微。107.幼兒食物的質(zhì)地宜（）。A、細、軟、碎、爛B、細、硬、碎、爛C、細、軟、整、爛D、細、軟、碎、斷生答案：A解析：幼兒的食物應單獨制作，質(zhì)地應細、軟、碎、爛，避免刺激性強和油膩的食物。食物烹調(diào)時還應具有較好的色、香、味、形，并經(jīng)常更換烹調(diào)方法，以刺激小兒胃酸的分泌，促進食欲，加工烹調(diào)也應盡量減少營養(yǎng)素的損失。108.學齡前兒童每天蛋白質(zhì)的參考攝入量為（）g。A、25～40B、35～50C、45～60D、55～70答案：C解析：中國營養(yǎng)學會建議學齡前兒童蛋白質(zhì)參考推薦攝入量為45～60g／日。109.對保健食品的安全性評價應嚴格按照衛(wèi)生部（）進行。A、《新資源食品管理辦法》B、《食品安全性毒理學評價程序和方法》C、《保健食品管理辦法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》答案：B解析：保健食品的安全性評價110.體內(nèi)缺鐵處于紅細胞生成缺鐵期時表現(xiàn)為（）。A、游離原卟啉濃度升高B、血紅蛋白濃度下降C、運鐵蛋白濃度升高D、出現(xiàn)臨床癥狀答案：A解析：紅細胞生成缺鐵期表現(xiàn)為血清鐵濃度下降，運鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標準，處于亞臨床階段111.2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》推薦學齡前兒童鋅的RNI為（）。A、10n1g／日B、12mg／日C、14mg／日D、16mg／日答案：B解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》提出學齡前兒童鋅RNI為12mg／日。112.發(fā)芽的馬鈴薯中含有的有毒物質(zhì)是（）。A、亞硝酸鹽B、黃曲霉毒素C、皂苷D、龍葵素答案：D解析：發(fā)芽的馬鈴薯含大量有毒物質(zhì)——龍葵素，大量攝入可致中毒甚至死亡。113.嬰幼兒時期基礎(chǔ)代謝的能量消耗應占總能量消耗的（）。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：D解析：嬰幼兒時期基礎(chǔ)代謝114.魚油和魚肝油不含的維生素為（）。A、維生素EB、維生素DC、維生素AD、維生素C答案：D解析：魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素E的來源。115.魚蝦類攝入量是（）。A、400～500gB、100～200gC、50gD、50～100g答案：C解析：中國居民平衡膳食寶塔116.引起組胺中毒的魚類是（）。A、紅肉魚B、青皮紅肉魚C、河豚魚D、內(nèi)陸湖泊魚答案：B解析：引起中毒的魚大多是含組胺高的魚類，主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類。117.劉某一天攝入的蛋白質(zhì)為50.6g，脂肪為65.0g，碳水化合物為220.3g，則劉某一天中蛋白質(zhì)、脂脹碳水化合物三種營養(yǎng)素的供能比分別是（）。A、12.1%、35.1%、52.8%B、13.1%、42.1%、45.8%C、15.3%、35.1%、49.7%D、12.1%、42.1%、45.8%答案：A解析：蛋白質(zhì)供能量（kcal）=50.6×4=202.4kcal；脂肪供能量（kcal）=65.0×9=585kcal；碳水化合物供能量（kcal）=220.3×4=881.2kcal?？偣┠芰繛?668.6kcal。蛋白質(zhì)供能比=202.4÷1668.6×100%=12.1%；脂肪質(zhì)供能比=585÷1668.6×100%=35.1%；碳水化合物供能比=881.2÷1668.6×100%=52.8%。118.在下列谷類中，脂肪含量最高的是（）。A、大米B、高梁C、小麥D、蕎麥答案：C解析：谷類脂肪含量多數(shù)在0.4％～7.2％，以小麥胚粉中最高，其次為莜麥面、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類最低。119.食物血糖生成指數(shù)(G1)越低，則表示（）。A、餐后血糖應答水平百分比值越大B、餐后血糖升高相對緩和C、餐后血糖驟然升高D、葡萄糖在體內(nèi)擴散速度急劇答案：B解析：GI低，在胃腸內(nèi)停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低，下降速度慢。血糖濃度波動小。120.下列炊具中使維生素C的更多損失（）。A、鋁鍋B、銅鍋C、砂鍋D、陶瓷鍋答案：B解析：維生素C在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，但在有氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定，特別是宥氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時，可促進其氧化破壞。121.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分別為()mg。A、10和15B、15和20C、20和25D、25和30答案：B解析：中國營養(yǎng)學會2000年制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》(DRIs)中，成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15mg/日，女子為20mg/日。122.小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白屬于（）。A、完全蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、球狀蛋白答案：A解析：完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，不但能維持成人的健康，并能促進兒童生長發(fā)育的蛋白質(zhì)，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。123.人體能量代謝的最佳狀態(tài)是（）。A、攝入能量大于消耗能量B、攝入能量小于消耗能量C、攝入能量等于消耗能量D、機體動用自身儲備的能量以滿足生命活動的需要答案：C解析：人體能量代謝的最佳狀態(tài)是達到能量消耗與能量攝入的平衡。124.每百克某品牌豆奶粉的蛋白質(zhì)含量為27.4g，則500g該豆奶粉折合成大豆的量是（）g（每百克黃豆中蛋白質(zhì)的含量為35.1g）。A、630B、260C、420D、390答案：D解析：大豆的量（g）=豆奶粉攝入量×豆奶粉蛋白質(zhì)含量÷35.1=27.4×500÷35.1=390g。125.影響兒童少年第二性征發(fā)育的可能營養(yǎng)素是（）。A、鈣B、鐵C、鋅D、硒答案：C解析：微量元素鋅可促進性發(fā)育和體格發(fā)育。126.為了保持健康，60歲以上老年人每天的脂肪攝入總量應不超過（）g。A、30B、35C、40D、50答案：D解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議老人脂肪在全日總能量中的百分比宜設在20%～30%，亦即在7351～7950kJ（1800～1900kcal）的總能量中，脂肪供能約450kcal，在全日食物中所有脂肪，包括食物內(nèi)和烹調(diào)用的油料總計在50g之內(nèi)。127.長期嚴重缺乏能引起腳氣病的微量元素是（）。A、核黃素B、硫胺素C、尼克酸D、鋅答案：B解析：維生素B1(硫胺素)缺乏可引起腳氣病。128.（）可以促進鈣的吸收和重吸收。A、維生素B2B、維生素DC、維生素CD、β-胡蘿卜素答案：B解析：維生素D又稱抗佝僂病維生素，以D3（膽鈣化醇）和D2（麥角鈣化醇）兩種形式最為常見，具有促進小腸粘膜對鈣吸收、促進骨組織的鈣化、促進腎小管對鈣、磷的重吸收等作用。129.下列屬于單糖的有（）。A、蔗糖B、棉籽糖C、麥芽糖D、半乳糖答案：D解析：常見的單糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。130.下列屬于條件必需氨基酸的有()。A、酪氨酸B、胱氨酸C、蘇氨酸D、絲氨酸答案：A解析：條件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸兩種。131.下列乳制品中不適于喂養(yǎng)嬰幼兒的是（）。A、甜煉乳B、調(diào)制奶粉C、全脂奶粉D、淡煉乳答案：A解析：甜煉乳因糖分過高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。132.建立缺鐵動物模型可以喂養(yǎng)的食物有（）。A、動物肝臟B、瘦肉C、動物血液制品D、牛奶答案：D解析：牛奶是貧鐵食物，且吸收率不高，以至缺鐵動物模型可以采用牛奶粉或其制品喂養(yǎng)動物以建立。133.下列有關(guān)氟的食物含量，一般來說，其正確說法為（）。A、海洋動物＜陸地動物B、植物食品＜動物食品C、海水食品＜淡水食品D、紅肉動物＞海魚類答案：B解析：一般情況下，動物性食品中氟高于植物性食品，海洋動物中氟高于淡水及陸地食品，魚（鯡魚28.50mg/kg）和茶葉（37.5～178.0mg/kg）氟含量很高。134.水產(chǎn)品衛(wèi)生問題不包括（）。A、寄生蟲病B、腐敗變質(zhì)C、工業(yè)廢水污染D、真菌毒索污染答案：D解析：水產(chǎn)品衛(wèi)生問題有腐敗變質(zhì)、寄生蟲病、食物中毒和工業(yè)廢水污染。135.嬰兒添加輔助食品時，一種輔食一般應經(jīng)過（）天的適應期。A、2～3B、3～5C、5～7D、7～9答案：C解析：一種輔食應經(jīng)過5～7天的適應期，再添加另一種食物，然后逐步擴大添加的輔食的品種。136.通常情況下，嬰兒添加輔助食品的時間為（）個月。A、2～4B、3～5C、4～6D、5～7答案：C解析：在通常情況下，4～6個月時應逐步添加輔助食品，但因嬰兒個體差異，開始添加輔食并無嚴格程序。137.下列與蛋的微量營養(yǎng)成分含量無關(guān)的因素是（）。A、品種B、季節(jié)C、飼料D、禽類的存活率答案：D解析：蛋的微量營養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面因素的影響。138.作為n-3系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成EPA、DHA的必需脂肪酸為()。A、亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、α-亞麻酸答案：D解析：a-亞麻酸作為n-3系脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。139.谷類種子中（）含維生素E較多。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、谷胚答案：D解析：小麥胚粉中含有豐富的維生素E。140.預防雜環(huán)胺類化合物污染的措施包括（）。A、增加蛋白質(zhì)攝入量B、增加脂肪攝入量C、增加糖類攝入量D、增加蔬菜水果攝入量答案：D解析：雜環(huán)胺類化合物污染防治措施包括：①改變不良烹調(diào)方式和飲食習慣。②增加蔬菜水果的攝人量。膳食纖維確吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性的作用。③滅活處理。④加強監(jiān)測。141.（）是人體能量的主要食物來源。A、谷類B、肉類C、奶類D、蛋類答案：A解析：谷類是人體能量的主要來源，我國人民膳食中，約66%的能量、58%的蛋白質(zhì)來自谷類。此外，谷類食物還可供給較多的B族維生素和礦物質(zhì)，故谷類在我國人民膳食中占有重要地位。142.含抗胰蛋白酶因子的是（）。A、大豆B、大米C、菠菜D、小麥答案：A解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。143.孕期血漿容積和紅細胞增加程度的不一致，易引起（）。A、缺乏功能性鐵B、缺乏維生素B12C、生理性貧血D、缺乏葉酸答案：C解析：孕期血漿容積逐漸增加，紅細胞和血紅蛋白的量也增加。血漿容積和紅細胞增加程度的不一致性，導致血紅蛋白濃度、紅細胞比容和紅細胞計數(shù)下降，形成血液的相對稀釋，稱為孕期生理性貧血。144.WHO認為兒童血清視黃醇低于（）μmol/L為缺乏。A、0.35B、0.70C、1.05D、3.15答案：B解析：正常成年人血清視黃醇濃度為1.05～3.15μmol/L。WHO認為：血清視黃醇濃度低于0.70μmol/L時，表示機體視黃醇不足，低于O.35μmol/L時，表示機體視黃醇缺乏；兒童正常血漿視黃醇濃度應大于1.05μmol/L，0.7～1.02μmol/L為邊緣缺乏，小于0.7μmol/L為缺乏。145.下列維生素可構(gòu)成視覺細胞內(nèi)感光物質(zhì)的有（）。A、維生素CB、維生素KC、維生素DD、維生素A答案：D解析：維生素A的主要生理功能之一就是維持正常視覺功能。146.營養(yǎng)師在進行健康教育活動中，哪種說法符合職業(yè)道德（）。A、為了引起大家的重視可適當夸張，但不可信口開河B、為了達到活動的運作維持，可適當推薦保健品C、講座方式可以多樣化，講授內(nèi)容可以適當擴展,授課地點可以安排在各種場合D、咨詢場所可以不限制場合答案：C解析：答案是正確的。C符合公共營養(yǎng)師的職業(yè)道德標準。147.在河豚魚的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）。A、血液B、肌肉C、皮膚D、卵巢和肝臟答案：D解析：魚的卵巢和肝臟內(nèi)含毒素最多，皮膚和血液次之，而肌肉含毒素很少。148.食物頻率法的目的是（）。A、獲得被調(diào)查者的膳食模式B、便于研究營養(yǎng)相關(guān)慢性病C、采用多種調(diào)查方式，結(jié)果更加準確D、驗證24h回顧法的準確性答案：A解析：食物頻率法的目的是獲得被調(diào)查者的膳食模式，方便今后研究膳食模式與營養(yǎng)相關(guān)慢性病的關(guān)系。149.豬肝含高量的（）。A、鐵B、硫C、鈉D、鎂答案：A解析：豬肝和鴨肝中鐵的含量最豐富，在23mg/100g左右。150.維生素D3由人體表皮和真皮內(nèi)含有的（）經(jīng)日光中紫外線照射轉(zhuǎn)變而成。A.25－(OA、D2B、7－脫氫膽固醇C、吡哆醇D、糖醇答案：B解析：人體內(nèi)維生素D，的來源是皮膚表皮和真皮內(nèi)的7－脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變而來，從動物性食物中攝人者甚少，故一般成人只要經(jīng)常接觸陽光，在一般膳食條件下是不會引起維生素D3缺乏的。多選題1.在大眾傳播中，營養(yǎng)教育者常利用媒介與工具，其中大眾媒介選擇的原則是（）。A、保證效果B、針對性C、速度快D、可及性E、經(jīng)濟性答案：ABCDE解析：大眾媒介選擇的原則為：保證效果、針對性、速度快、可及性、經(jīng)濟性。2.高鈣飲食能減低（）的生物利用率。A、鐵B、鋅C、磷D、鎂E、碘答案：ABCD解析：過量鈣干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用：鈣和鐵、鋅、鎂、磷等元素存在相互作用。3.公共營養(yǎng)師職業(yè)共設四個等級，其中包括（）。A、一級公共營養(yǎng)師B、二級公共營養(yǎng)師C、三級公共營養(yǎng)師D、四級公共營養(yǎng)師E、五級公共營養(yǎng)師答案：ABCD解析：公共營養(yǎng)師職業(yè)共設四個等級，即公共營養(yǎng)師四級(中級)、公共營養(yǎng)師三級(高級)、公共營養(yǎng)師二級(技師級)、公共營養(yǎng)師一級(講師級)。4.缺乏維生素B1對胃腸道的作用表現(xiàn)在（）。A、營養(yǎng)神經(jīng)組織B、維持體內(nèi)正常代謝C、使胃腸蠕動減慢D、腺體分泌減少E、食欲減退答案：CDE解析：維生素B1缺乏時，膽堿酯酶活性增強，乙酰膽堿水解加速，因而胃腸蠕動緩慢，腺體分泌減少，食欲減退。5.維生素B1又稱（）。A、硫胺素B、抗腳氣病因子C、抗神經(jīng)炎因子D、煙酸E、核黃素答案：ABC解析：維生素B1的別名6.體內(nèi)水的正常平衡是由（）調(diào)節(jié)的。A、口渴中樞B、抗利尿激素C、腎臟D、皮膚E、肺答案：ABC解析：體內(nèi)水的正常平衡受口渴中樞、垂體后葉分泌的抗利尿激素及腎臟調(diào)節(jié)。7.酒的能量來源于（）。A、乙醇B、糖C、氨基酸D、礦物質(zhì)E、維生素答案：ABC解析：酒類含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源。8.在營養(yǎng)宣教中，可運用的語言表達技巧有（）。A、現(xiàn)身說法B、美化法C、假借法D、丑化法E、隱喻法答案：ABCDE解析：語言表達技巧包括：美化法、丑化法、號召法、假借法、加以傾向性法、以平民自居法、現(xiàn)身說法、隱喻法等。9.下列屬于引起維生素B1需要量增加或消耗過多的主要原因的是（）。A、長期發(fā)燒B、甲亢C、高溫作業(yè)D、妊娠、哺乳E、糖尿病答案：ABCDE解析：長期發(fā)熱、消耗性疾病、甲狀腺功能亢進以及高溫作業(yè)、重體力勞動、妊娠、哺乳等均可使維生素B1需要量增多；糖尿病、尿崩癥以及使用利尿劑，可使維生素B1從尿中排出量增多。10.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性包括（）。A、母乳中的營養(yǎng)成分全面B、有利于嬰兒頜骨和牙齒的發(fā)育C、降低感染性疾病的發(fā)病率D、有利于嬰兒骨骼發(fā)育E、預防成年慢性病答案：ABCDE解析：母乳喂養(yǎng)的優(yōu)越性包括：（1）母乳中營養(yǎng)成分能滿足生后4～6個月內(nèi)嬰兒的營養(yǎng)需要。（2）母乳喂養(yǎng)降低發(fā)病率和死亡率：①感染性疾病；②成年慢性病。（3）母乳喂養(yǎng)增進母子之間的感情，有助于嬰兒的智力發(fā)育。（4）母乳喂養(yǎng)經(jīng)濟方便又不易引起過敏。11.中國居民膳食指南提倡多吃蔬菜、水果和薯類，主要目的是為人體供給（）。A、維生素DB、維生素CC、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、膳食纖維E、脂肪答案：BD解析：蔬菜和水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。紅、黃、綠等深色蔬菜和一般水果，是胡蘿卜素、維生素B2、葉酸、礦物質(zhì)(鈣、磷、鉀、鎂、鐵)、膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。紅黃色水果是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)。12.專項公共營養(yǎng)師培訓計劃應包括__________。A、培訓目標B、培訓內(nèi)容C、經(jīng)費預算D、培訓時間E、教學方式答案：ABCDE13.青少年的膳食指南包括（）。A、多吃谷類，供給充足的能量B、保證魚、肉、蛋、奶的攝人C、保證豆類和蔬菜的攝人D、參加體力活動E、避免盲目節(jié)食答案：ABCDE解析：青少年的膳食指南包括：①多吃谷類，供給充足的能量；②保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入；③參加體力活動，避免盲目節(jié)食。所以這一題應選擇是ABCDE。14.以下能導致食物中毒、屬于神經(jīng)毒素的有（）。A、葡萄球菌腸毒素B、河豚毒素C、肉毒毒素D、沙門菌內(nèi)毒素E、副溶m性弧菌血毒素答案：BC解析：神經(jīng)毒素15.葉酸缺乏的臨床表現(xiàn)包括（）。A、巨幼紅細胞貧血B、妊娠中毒C、早產(chǎn)D、脊柱裂E、無腦兒答案：ABCDE解析：懷孕期間葉酸缺乏，不但引起孕婦巨幼紅細胞貧血，還會導致妊娠中毒、早產(chǎn)、新生兒出血，低出生體重等；胚胎會發(fā)育緩慢、智力低下和胎兒畸形，如神經(jīng)管畸形、兔唇等。16.以用于亞硝酸鹽中毒急救處理的方法有（）。A、催吐B、使用特效藥二硫基丙醇治療C、應用美藍、維生素C和葡萄糖三種合用解毒D、洗胃E、導瀉答案：ACDE解析：亞硝酸鹽中毒時急救當催吐、洗胃和導瀉以消除毒物；應用氧化型亞甲藍（美藍）、維生素C等解毒劑；臨床上將美藍、維生素C和葡萄糖三者合用，效果較好；以及對癥治療。二硫基丙醇主要用于治療金屬中毒。17.從業(yè)人員遵守職業(yè)紀律的要求是（）。A、履行崗位職責B、嚴格執(zhí)行操作規(guī)程C、對自己認為不合理的規(guī)章制度不遵守D、處理好上下級關(guān)系答案：AB解析：職業(yè)紀律18.四季豆可引起食物中毒的成分有（）。A、亞硝酸鹽B、黃曲霉毒素C、皂苷D、龍葵素E、植物血凝素答案：CE解析：四季豆如烹調(diào)時加熱的時間和溫度不夠，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破壞，食用后可致中毒。19.下列關(guān)于煙熏保藏的說法，正確的有（）。A、熱熏不能殺死細菌B、含有害物質(zhì)C、熏煙的溫度越高越好D、冷熏法E、液熏法答案：BDE解析：煙熏的方法有冷熏法、熱熏法和液熏法。煙熏由于和加熱同步進行，當溫度達到40℃以上時就能殺死部分細菌，降低微生物的數(shù)量。煙熏可導致維生素的破壞，脂肪、蛋白質(zhì)的損失，避免溫度過高，應控制在200～400℃。此外，煙熏過程中會有致癌物的產(chǎn)生。20.食品中蛋白質(zhì)含量可通過（）來確定。A、食物中各氨基酸含量的總和B、總氨量×氮折算系數(shù)C、總氮量×氨折算系數(shù)D、總氮量×氮折算系數(shù)E、食物中各必需氨基酸含量的總和答案：AD解析：蛋白質(zhì)是含氮的有機化合物．以氨基酸為基本單位組成。食品中蛋白質(zhì)含量可通過“總氮量”乘以“氮折算系數(shù)”或食品中各氨基酸含量的總和來確定。21.含?；撬幔?00mg／100g可食部的食物有（）。A、海螺B、毛蚶C、雜色蛤D、鯽魚E、章魚答案：ABC解析：貝類肉質(zhì)含有豐富的?；撬幔浜科毡楦哂隰~類，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤為最高，每百克新鮮可食部中含有?；撬?00～900mg。22.教學法的特點包括__________。A、發(fā)展性B、穩(wěn)定性C、多樣性D、可補償性E、綜合性答案：ACDE23.下列屬于我國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點的是（）。A、高碳水化合物B、高膳食纖維C、低動物脂肪D、低鹽E、奶攝人量較高答案：ABC解析：我國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點是：①高碳水化合物；②高膳食纖維；③低動物脂肪。24.人體必需脂肪酸為（）。A、花生四烯酸B、α-亞麻酸C、亞油酸D、EPA答案：BC解析：人體的必需脂肪酸是亞油酸和α-亞麻酸兩種。25.認為下列的各項中，屬于鋅的生理功能為（）。A、抑制鉀、鈣通道B、維持酸堿平衡C、結(jié)構(gòu)功能D、調(diào)節(jié)功能E、催化功能答案：CDE解析：鋅的功能：①催化功能：有近百種酶依賴鋅的催化，如醇脫氫酶EC1.1.1；②結(jié)構(gòu)功能：現(xiàn)已鑒定出的含鋅酶或其他蛋白已超過200種；③調(diào)節(jié)功能：鋅作為一個調(diào)節(jié)基因表達的因子，在體內(nèi)有廣泛作用。26.鎂的生理功能包括（）。A、促進骨骼生長和維持骨骼的正常功能B、利膽和導瀉作用C、多種酶的激活劑D、鈉泵E、細胞外第一信使答案：ABC解析：鎂的主要生理功能有激活多種酶的活性、抑制鉀鈣通道、維持骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性以及維持胃腸道的功能。27.根莖類蔬菜包括（）。A、竹筍B、山藥C、蔥D、藕E、蒜答案：ABCDE解析：根莖類食物主要包括蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、芋頭、馬鈴薯、甘薯、蔥、蒜、竹筍等。28.信息資料的收集方法，總體可分為（）。A、二手資料B、訪問法資料C、實驗資料D、描述性資料E、分析性資料答案：ABC解析：信息收集方法總體上可分為二手資料法、訪問法、實驗法。29.孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響有（）。A、宮內(nèi)發(fā)育遲緩B、生長停滯C、早產(chǎn)D、新生兒低出生體重E、先天畸形答案：ABCDE解析：孕期合理營養(yǎng)是胎兒正常生長發(fā)育的保證，營養(yǎng)不良對妊娠結(jié)局和母體健康都可產(chǎn)生不利影響。對胎兒的影響主要包括胎兒在母體內(nèi)生長停滯，宮內(nèi)發(fā)育遲緩，其結(jié)局包括：早產(chǎn)及新生兒低出生體重發(fā)生率增加，胎兒先天性畸形發(fā)生率增加，圍生期嬰兒死亡率增高，影響胎嬰兒的體格和智力發(fā)育。30.鑒別油脂和富含脂肪的食品腐敗變質(zhì)的主要理化指標是（）。A、鉛B、過氧化物值C、酸價D、揮發(fā)性鹽基總氮E、汞答案：BC解析：過氧化物值和酸價升高是鑒別油脂和富含脂肪的食品腐敗變質(zhì)的主要理化指標。31.亞硝酸鹽食物中毒的來源包括（）。A、不新鮮的蔬菜B、腌菜C、苦井水D、腌肉E、鹵肉答案：ABCDE解析：亞硝酸鹽食物中毒的來源32.工作閑暇之余，你通常做些什么？（）A、看電視B、學習C、考慮明天的工作安排D、參加社區(qū)組織的公益活動E、睡覺答案：ABCD解析：從業(yè)人員應該合理安排好自己的業(yè)余時間，多學習以不斷的充實自己，提高自己的職業(yè)技能和職業(yè)道德素養(yǎng)，先考慮一下明天的工作安排，再看看電視或者是學習，還可以參加社區(qū)組織的公益活動。33.含膽固醇較高的食物有（）。A、動物內(nèi)臟B、蛋黃C、奶油D、大豆E、魚肉答案：ABCE解析：膽固醇只存在于動物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和瘦肉相近。34.下列對膳食結(jié)構(gòu)評價描述正確的是（）。A、膳食結(jié)構(gòu)評價依據(jù)是動態(tài)不定的B、膳食結(jié)構(gòu)評價依據(jù)是膳食調(diào)查C、膳食結(jié)構(gòu)評價依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔D、膳食結(jié)構(gòu)評價需要根據(jù)24h膳食調(diào)查的結(jié)果統(tǒng)計食物的攝入總量E、膳食結(jié)構(gòu)評價需要考慮被調(diào)查者的勞動強度答案：CDE解析：膳食結(jié)構(gòu)評價依據(jù)是中國居民平衡膳食寶塔。35.下列關(guān)于蛋白質(zhì)、脂肪和糖的吸收形式正確的是（）。A、蛋白質(zhì)以氨基酸的形式被人體吸收B、蛋白質(zhì)以小肽的形式被人體吸收C、糖以單糖的形式被人體吸收D、脂肪以脂肪酸的形式被人體吸收E、脂肪以甘油的形式被人體吸收答案：ABCDE解析：蛋白質(zhì)以氨基酸和小肽的形式被人體吸收；糖以單糖的形式被人體吸收；脂肪以脂肪酸和甘油的形式被人體吸收。36.員工選擇職業(yè)的正確認識是（）。A、自由選擇意味著可以不斷選擇更好的工作B、自由選擇并不意味可以不斷選擇更好的工作C、自由選擇有利于個人事業(yè)無限擴展D、自由選擇不應違背社會的發(fā)展需要答案：BCD解析：職業(yè)選擇37.幼兒膳食的基本要求包括（）。A、營養(yǎng)齊全、搭配合理B、合理加工與烹飪C、合理安排進餐D、營造幽靜、舒適的進餐環(huán)境E、注意飲食衛(wèi)生答案：ABCDE解析：幼兒膳食的基本要求38.問話的方式包括（）。A、試探型問題B、封閉型問題C、傾向型（誘導性、暗示性）問題D、開放型問題E、探索型問題答案：ABCDE解析：問話的方式包括復合型問題。39.食品安全評價的亞慢性毒性試驗包括（）。A、90天喂養(yǎng)試驗B、繁殖試驗C、傳統(tǒng)致畸試驗D、代謝試驗E、致癌試驗答案：ABD解析：食品安全評價的亞慢性毒性試驗40.食品產(chǎn)品的分析主要包括（）。A、食品添加劑分析B、感官分析和評價C、營養(yǎng)成分分析D、衛(wèi)生學檢驗E、重金屬和污染物的分析答案：ABCD解析：食品產(chǎn)品的分析主要包括感官分析和評價、衛(wèi)生學檢驗（微生物和污染物）、營養(yǎng)成分分析、功效成分分析、添加劑分析等幾方面。41.食品衛(wèi)生理化指標中常用的重金屬指標主要有（）。A、銀B、鉛C、汞D、砷E、銅答案：BCD解析：食品衛(wèi)生理化指標中常用的重金屬指標主要是鉛、砷、汞。42.肉與肉制品的主要衛(wèi)生問題包括（）。A、人畜共患傳染病與寄生蟲病B、微生物污染C、亞硝酸鹽D、藥物殘留E、宰前原因不明答案：ABCDE解析：肉與肉制品的主要衛(wèi)生問題有腐敗變質(zhì)、人畜共患傳染病、死畜肉、藥物殘留和使用違禁飼料添加劑。43.下列措施可安全有效預防學齡前兒童維生素A缺乏的有（）。A、每天進食新鮮水果B、每天進食牛奶和雞蛋C、在醫(yī)生指導下補充魚肝油D、每周進食1次動物肝臟E、每天攝入一定量深綠色或紅黃色蔬菜答案：BCDE解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議學齡前兒童維生素A的RNI為500～600μg／日?？煽紤]每周攝入1次含維生素A豐富的動物肝臟，每天攝入一定量蛋黃、牛奶，或在醫(yī)生指導下補充魚肝油，獲得可直接利用的視黃醇，也可每日攝入一定量的深綠色或黃紅色蔬菜補充維生素A原(胡蘿卜素)。44.發(fā)現(xiàn)購進的魚品中混入河豚魚時，首先要做的是（）。A、立即廢棄不食用B、通知供貨單位C、立即報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門D、去內(nèi)臟后燒熟煮透E、把魚品封存，等待處理答案：CE解析：《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定，嚴禁出售鮮河豚魚，所以發(fā)現(xiàn)購進的魚品中混入河豚魚時，應立即報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門并把魚品封存，等待處理。45.健康的生活方式包括（）。A、心理平衡B、合理膳食C、飲食不規(guī)律D、適量運動E、戒煙限酒答案：ABDE解析：健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，適量運動，心理平衡，戒煙限酒。46.營養(yǎng)干預試驗設計的類型在研究層面上常采用（）方案。A、動物實驗B、隨機對照C、臨床試驗D、類實驗E、人體試驗答案：BD解析：營養(yǎng)干預試驗設計的類型在研究層面上常采取隨機對照方案和類實驗設計方案。47.高血壓的病因可能與（）有關(guān)。A、年齡B、遺傳C、體重D、環(huán)境E、胰島素抵抗答案：ABCDE解析：高血壓是內(nèi)科常見病、多發(fā)病之一。高血壓的病因可能與年齡、遺傳、環(huán)境、體重、食鹽攝人量、胰島素抵抗等有關(guān)。48.膽固醇的生理作用有（）。A、是細胞膜的重要成分B、是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成原料C、能促進脂類的消化吸收D、可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3E、可轉(zhuǎn)化為類固醇激素答案：ABDE解析：膽固醇是所有體細胞的構(gòu)成成分，并大量存在于神經(jīng)組織；膽固醇還是膽酸、7一脫氫膽固醇和維生素D3、性激素、黃體酮、前列腺素、腎上腺皮質(zhì)激素等生理活性物質(zhì)和激素的前體物，是機體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。49.絕經(jīng)后婦女的特殊生理改變包括（）。A、雌激素水平低落B、冠心病發(fā)病率升高但比男性低C、血脂、糖代謝異常升高D、易骨折和骨質(zhì)疏松E、心血管疾病患病率升高答案：ACDE解析：婦女絕經(jīng)后，體內(nèi)雌激素水平下降，骨代謝發(fā)生明顯變化，主要是骨吸收作用增強，雖然骨重建也增強，但骨吸收過程遠超過骨形成的過程，進而造成不斷的骨量丟失，導致骨質(zhì)疏松和骨折。絕經(jīng)后雌激素下降使血脂異常、糖代謝異常等，冠心病的發(fā)病率快速增加。50.葉酸缺乏可引起（）。A、高同型半胱氨酸血癥B、巨幼紅細胞貧血C、孕婦缺乏葉酸，胎兒易患先天性神經(jīng)管畸形D、解毒作用E、壞血病答案：ABC解析：葉酸缺乏可引起巨幼紅細胞貧血和高同型半胱氨酸血癥，另外，引起胎兒神經(jīng)管畸形。51.佝僂病是嬰幼兒常見的營養(yǎng)缺乏病之一，其主要原因是日光照射不足以及膳食中缺少（）。A、鈣B、鋅C、維生素DD、維生素AE、鐵答案：AC解析：佝僂病也是嬰幼兒常見的營養(yǎng)缺乏病之一，其主要原因是日光照射不足（缺少戶外活動）以及膳食中缺少維生素D和鈣等。52.健康檔案中健康數(shù)據(jù)的收集方式有（）。A、健康篩查B、利用現(xiàn)存資料C、社區(qū)調(diào)查D、經(jīng)常性工作記錄E、小組討論答案：ABCD解析：健康數(shù)據(jù)的收集可通過利用現(xiàn)存資料、經(jīng)常性工作記錄、社區(qū)調(diào)查和健康篩查等方式收集。53.下面哪些食物屬于黃色食品的真正含義？A、植物油B、胡蘿卜C、南瓜D、黃酒答案：BC解析：植物油、糖等純能量食物，未列入健康的五色食物。黃酒屬于紅色食物。54.《中國居民平衡膳食寶塔》與《中國居民膳食指南》是什么關(guān)系（）。A、前者是后者的量化表述B、前者是后者的形象化表達C、前者是后者的基礎(chǔ)D、前者是后者在日常生活中貫徹的工具E、二者都是宣傳平衡膳食的手段，彼此間沒什么直接關(guān)系答案：ABD解析：寶塔是膳食指南的量化和形象化的表達，也是人們在日常生活中貫徹膳食指南的方便工具。55.職業(yè)道德的特點包括（）。A、行業(yè)性B、連續(xù)性C、實用性D、規(guī)范性E、時代性答案：ABCDE解析：職業(yè)道德的特點有：行業(yè)性、連續(xù)性、實用性及規(guī)范性、社會性和時代性。56.蛋白質(zhì)消化率的評價方法主要包括（）。A、蛋白質(zhì)主觀消化率B、蛋白質(zhì)最大消化率C、蛋白質(zhì)表觀消化率D、蛋白質(zhì)真消化率E、蛋白質(zhì)最低消化率答案：CD解析：蛋白質(zhì)消化率的評價方法主要包括蛋白質(zhì)真消化率（TD）、表現(xiàn)消化率（AD），其差別在于表現(xiàn)消化率不計糞代謝氮，操作更簡便，而真消化率更精確。57.下列關(guān)于妊娠期孕婦飲食說法正確的有（）。A、前六個月營養(yǎng)較好對嬰兒發(fā)育更有利B、懷孕最后三個月營養(yǎng)過量的孕婦，新生兒出生體重可能較重C、母乳喂養(yǎng)的嬰兒容易發(fā)生肥胖D、用配方奶粉喂養(yǎng)的嬰兒相對于煉乳喂養(yǎng)的嬰兒不容易發(fā)生肥胖E、懷孕期間的飲食對嬰兒健康沒有影響答案：ABD解析：孕期合理營養(yǎng)是胎兒正常生長發(fā)育的保證，營養(yǎng)不良對妊娠結(jié)局和母體健康都可產(chǎn)生不利影響。對胎兒的影響主要包括胎兒在母體內(nèi)生長停滯，宮內(nèi)發(fā)育遲緩，其結(jié)局包括：早產(chǎn)及新生兒低出生體重發(fā)生率增加，胎兒先天性畸形發(fā)生率增加，圍生期嬰兒死亡率增高，影響胎嬰兒的體格和智力發(fā)育。58.可以從（）獲得社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料。A、政府行政部門B、疾病控制中心C、醫(yī)院D、科研學術(shù)部門E、婦幼保健院答案：ABCDE解析：工作人員可從政府行政部門（衛(wèi)生、財政、統(tǒng)計、環(huán)境、交通等）、衛(wèi)生服務機構(gòu)（醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院等）、科研學術(shù)部門（院校、研究所等）及其他部門現(xiàn)有相應的統(tǒng)計報表、體檢資料、學術(shù)研究報告或調(diào)查數(shù)據(jù)中獲得所需的信息。59.影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素包括（）。A、蛋白質(zhì)來源B、膳食纖維C、蛋白質(zhì)性質(zhì)D、多酚類物質(zhì)E、酶答案：BCDE解析：食物蛋白質(zhì)消化率受到蛋白質(zhì)性質(zhì)、膳食纖維、多酚類物質(zhì)和酶反應等因素影響。60.光盤的優(yōu)點有（）。A、形象生動B、內(nèi)容豐富、信息量大C、復制容易，攜帶方便D、可操作性強E、制作復雜答案：ABCD解析：制作復雜是光盤的缺點。判斷題1.顯性出汗為不自覺出汗，很少通過汗腺活動產(chǎn)生。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：顯性出汗是汗腺活動的結(jié)果，非顯性出汗為不自覺出汗，很少通過汗腺活動產(chǎn)生。2.妊娠期的基礎(chǔ)代謝率逐漸升高。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：妊娠早期基礎(chǔ)代謝率略有下降，妊娠中期逐漸升高，妊娠晚期基礎(chǔ)代謝率增高約15～20%。3.自然界中沒有一種天然食品能滿足人體的各種營養(yǎng)素需要，所以營養(yǎng)強化能彌補天然食物的營養(yǎng)素不足的缺陷。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：自然界中除母乳以外沒有一種天然食品能滿足人體的各種營養(yǎng)素需要。4.在進行居民健康調(diào)查問卷時，電話調(diào)查回收率、準確性最高。面對面調(diào)查，自填式調(diào)查和信函調(diào)查覆蓋面廣，但回收率較低。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：在進行居民健康調(diào)查問卷時，面對面調(diào)查形式比較靈活，對調(diào)查對象文化程度要求不高，問卷回收率較高，準確性也較高；自填式調(diào)查一般較節(jié)省時間、人力及物力，但問卷回收率較低，內(nèi)容也不夠準確；信函調(diào)查和電話調(diào)查覆蓋面比較廣，但回收率較低。5.鈣和鐵供給過多會影響鋅在小腸中的吸收。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：鋅的吸收與其他無機元素之間也存在競爭，如鈣和鐵供給過多都會影響鋅在小腸中的吸收。6.豆類的限制性氨基酸