西點(diǎn)初級復(fù)習(xí)題

B.25℃單選題1.“奶油”用英文表示為(A)。A.butterB.sugerC.plantoilD.oil2.“pudding”是指(C)。A.泡夫B.木司C.布丁D.巴菲3.(B)是面點(diǎn)制作中常用的手工操作工具，其質(zhì)量要求是硬朗耐用，表面潤滑。A.粉篩B.搟面杖C.木板D.抽子4.對西點(diǎn)工具的頤養(yǎng)，下列說法錯(cuò)誤的是(D)。A.要堅(jiān)持干凈，放置有序B.要按期消毒C.要嚴(yán)厲遵照裝備專用軌制D.各種工具要寄存到不易破壞的隱秘處5.克司得醬是用牛奶、(D)、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A.奶油B.黃油C.蛋清D.蛋黃6.(D)不需要用溫水化開。A.鮮酵母B.壓迫酵母C.活性干酵母D.即發(fā)干酵母7.油脂的選擇和鑒定，主要依據(jù)制品的需要，從油脂的氣息、味道、顏色及(D)等方面加以辨別。A.形態(tài)B.密度C.熔點(diǎn)D.透明度8.下面不屬于巧克力初加工的是(A)。A.淋掛巧克力皮B.巧克力碎片加工C.巧克力加熱融化D.調(diào)制巧克力餡心9.(C)是西式面點(diǎn)中經(jīng)常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。A.沙司B.水果汁C.少司D.湯汁10制作巧克力汁時(shí)，除加入稀釋劑外，有時(shí)還可以加入少量的(D)。A.奶油B.雞蛋C.可可脂D.可可粉11.果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由(A)的性質(zhì)所決定的。A.糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B.糖的黏稠性和水果中的淀粉C.糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D.糖的黏稠性和生果中的酶12下列不屬于應(yīng)用熟蘋果餡工藝方法的利益的是(A)A.可使制品口感幽香、有鮮果滋味B.可使蘋果更加入味C.可使口感更加香滑柔軟D.可縮短烘烤時(shí)間13干果餡料的工藝方法有(D)和加熱法。A.煮制法B.炒制法C.炸制法D.腌漬法14制作干果餡料時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是(B)。A.加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部熔化B.煮糖時(shí)將糖色熬得深一些C.加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作D.用中火加熱干果餡且一直攪動15.面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較溫暖的環(huán)境，一般室溫不低于(C)。A.30℃C.20℃D.15℃16硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織(B)，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密、結(jié)實(shí)的面包。A.水分多B.水分少C.蛋白質(zhì)含量多D.蛋白質(zhì)含量少17.質(zhì)地較硬、(B)越吃越香，純正濃烈是硬質(zhì)面包的特點(diǎn)。A.口感結(jié)實(shí)B.經(jīng)久耐嚼C.組織細(xì)膩D.促進(jìn)腸胃活動18.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與(D)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。A.高筋面粉B.中筋面粉C.面團(tuán)改進(jìn)劑D.老面團(tuán)19.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接宰割、整形制作出來的面包，正常來說，面包制品切片(B)。A.有平均的孔隙B.簡直不酸酵的縫隙C.有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D.有蓬松的蜂窩眼20.制作(D)時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過根本酸酵后再整形，而后經(jīng)過很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。A.軟質(zhì)面包B.泡夫C.清酥餅干D.硬質(zhì)面包21經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得的制品，原則上講，面坯的最后的酸酵的時(shí)間愈來愈短，烤好的面包(C)。A.體積越大B.體積越小C.質(zhì)感越結(jié)實(shí)D.質(zhì)感越細(xì)膩22泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、 (A)而成的制品。A.烤制或炸制B.蒸制C.冷凍攪拌D.蒸烤聯(lián)合23泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或(D)。A.愛克力B.氣泡C.蘇夫力D.哈斗24(C)是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A.混酥類B.泡夫類C.蛋糕類D.面包類25油脂蛋糕依據(jù)配方中(B)不同，可分為輕油脂蛋糕跟重油脂蛋糕。A.增添的原料B.油脂的比例C.使用油脂品種D.面粉含量26下列不屬于化學(xué)膨松劑的是(C)。A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.干酵母D.泡打粉27低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采取(D)。A.分步攪拌法D.油、糖拌和法28低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制，其原因是油脂少(B)。A.產(chǎn)生的起酥和柔軟作用小，使制品硬度大B.不能與全部面粉拌勻，難以拌入足夠的空氣C.不能增添面糊內(nèi)膨大的氣體D.產(chǎn)生的疏水性和游離性小，制品不松軟29采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至(D)，用鋼絲攪拌器將綿蛋糕一樣快捷打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。A.25~30℃B.40~50℃C.45~60℃D.35~40℃30調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是(D)。A.用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐步參加B.要不能呈現(xiàn)面、油疙瘩C.要根據(jù)油脂蛋糕的配方來挑選調(diào)制面糊的方法D.用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充足攪拌31餅干有(D)兩種，重量一般在5—15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，實(shí)用于酒會、茶點(diǎn)或餐后食用。A.清酥和混B.奶油和雞蛋C.酥皮和脆皮D.甜和咸32在歐美國度，無論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、(B)，還是配咖啡的小食品，餅干均占領(lǐng)重要的位置。A.日常的主食B.日常的零食C.宴會甜點(diǎn)D.夜宵33餅干的種類很多、一般來講依照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類飼餅干、蛋清類餅干、 (D)等。A.蛋黃類餅干B.干果類餅干C.花色餅干D.圣誕餅干34清蛋糕類餅干的調(diào)制工藝相似清蛋糕面坯的調(diào)制工藝，只是(C)和清蛋糕略有不同。A.成型手段B.表面裝飾C.原料使用量D.攪拌原料的順序35蛋清類餅干具備松軟香甜，進(jìn)口易化，營養(yǎng)豐盛，(A)的特點(diǎn)。A.成本低廉B.高級C.優(yōu)美D.便于攜帶36圣誕節(jié)餅干種類多，有相稱一局部產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配、原料配比，仍是(C)，都和其他的餅干類有著十明顯顯的差別。A.裝飾工藝B.成熟工藝C.調(diào)制工藝D.成型工藝37(D)是一種奶油含量很高，非常軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A.果凍B.泡夫C.蘇夫力D.木司38結(jié)力是一種(A)，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A.有機(jī)化合物B.無機(jī)化合物C.單質(zhì)D.龐雜的螯合物39制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力(D)。A.溶化后與其他配料混合B.直接與其他配料混合C.與奶油一起打發(fā)D.溶化后與奶油一起混合40餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、節(jié)割法、花戳法和(D)等。A.一次成型法B.二次成型法C.模具法D.復(fù)正當(dāng)41打發(fā)后的奶油即可使用，已打發(fā)的奶油待用時(shí)則要放在(A)中加蓋儲存。A.冷藏柜B.冷凍柜C.發(fā)酵箱D.儲藏柜42成本是餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中所發(fā)生的物化勞動和(B)的貨幣表現(xiàn)。A.生產(chǎn)勞動B.活勞動C.義務(wù)勞動D.加工活動43廚房設(shè)備操作時(shí)應(yīng)做好(D)，如壓力容量，壓力負(fù)荷量表，蒸汽鍋?zhàn)詣痈魺衢_關(guān)等。A.準(zhǔn)備工作B.計(jì)量工作C.測算工作D.安全裝置44溫油鍋溫度為(C)油面較平靜、無青煙響聲，原料周圍出現(xiàn)少量氣泡。A.30℃-60℃B.210℃-240℃C.90℃-120℃D.180℃45宴會的特點(diǎn)有(B)、聚餐式和規(guī)格化。A.自由性B.社交性C.隆重性D.浪漫性46奠定現(xiàn)代烘焙食品業(yè)的先驅(qū)者是古代(D)。A.美國人B.中國人C.羅馬人D.埃及人47吐司面包生坯入模的分量應(yīng)為(C)。A.八分滿B.全滿C.五分滿D.三分滿48下列食物中，不能做為糖類的來源的是(D)。A.面粉B.米C.蔗糖D.牛肉49成人膳食中脂肪供能比最好不超過(C)。A.10%B.20%C.30%D.40%50(A)是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A.清酥面坯B.甜酥面坯C.混酥面坯D.冷水面團(tuán)51道德可分為(A)，社會公德和婚姻家庭道德。A.職業(yè)道德B.公共秩序C.傳統(tǒng)美德D.道德信念52廚房安全操作要從師生本身做起，要適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)上班，帽子或發(fā)罩，發(fā)網(wǎng)固定在頭部并且(B)合身。A.鞋套B.工作服整潔C.外衣D.鞋襪53熟制后的起司類餡料特點(diǎn)應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開后(A)。A.切口整齊、細(xì)膩B.切口均勻、有層次C.內(nèi)部無空洞D.切口有空洞54控制發(fā)酵最有效的原料是(A)。A.食鹽B.糖C.改良劑D.奶粉55自覺遵守(A)規(guī)章制度，禁止私拉電網(wǎng)。A.食品生產(chǎn)B.安全用電C.消防滅火D.安全生產(chǎn)56職業(yè)道德的特點(diǎn)是具有鮮明的(C)，歷史繼承性，表達(dá)方式的多樣性和較強(qiáng)的針對性。A.分類性B.規(guī)范性C.行業(yè)特定性D.統(tǒng)一性57能將葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精及二氧化碳的是(A)。A.酵母B.細(xì)菌C.霉菌D.變形蟲58(C)即西谷米，是印度尼西亞特產(chǎn)，是用木薯粉、麥淀粉、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒。A.粟米B.黃米C.西米D.大米59夏天打發(fā)鮮奶油最好準(zhǔn)備冰水，以墊著冰塊或者(C)其打發(fā)效果較好。A.沸水B.溫水C.冰水D.熱油60直接擠出的原乳是不能作為商品投放到市場的，必須經(jīng)過熱加工、或(B)等處理才能出售給消費(fèi)者。A.靜置B.滅菌C.提煉D.攪拌61(A)是從牛奶中經(jīng)過攪拌，塑化分離出來的一種油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。A.奶油B.豬油C.花生油D.色拉油62面筋吸水膨潤最適宜的溫度為(D)左右。A.10℃B.60℃C.48℃D.30℃63“和”這一操作手法具體分為抄拌法和(C)兩種。A.揉搓法B.摔打法C.調(diào)和法D.推拉法64杏仁面是用杏仁、砂糖加適量朗姆酒或(D)制成的。A.橙汁B.可樂C.果味酒D.白蘭地酒65巧克力的最佳操作溫度為(C)。A.24℃B.60℃C.32℃D.18℃66天然的抗氧化劑有丁香、(C)、茴香、桂皮等。A.BHAB.PGC.花椒D.香油67“Whisk”是指(A)的意思。A.攪拌B.刮平C.抽打D.擠注68職業(yè)的屬性主要表現(xiàn)在：職業(yè)職責(zé)，職業(yè)權(quán)利和(A)三個(gè)方面。A.職業(yè)利益B.職業(yè)關(guān)系C.職業(yè)道德D.職業(yè)態(tài)度69凈腿肉4.5公斤，(12.10元/kg)，煮熟損耗25%，求熟肉每百克成本(A)元。A.1.61B.2.1C.1D.370下列屬于可溶性膳食纖維的是(A)。A.果膠B.木質(zhì)素C.纖維素D.淀粉71餡料的口味一般以(B)口味為主。A.配料B.原料自身C.咸味D.甜味72西式面點(diǎn)常用的案臺有大理石案臺、(C)、木制案臺和不銹鋼案臺。A.面包案臺B.點(diǎn)心案臺C.塑料案臺D.色麗石案臺73食品加工過程中使用最多的溶劑為(D)。A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水74成本核算中的成本毛利率是毛利與(B)的比率，。A.毛利率B.成本C.價(jià)格D.利潤75煙囪頂端應(yīng)裝不銹鋼材質(zhì)的(B)，以防火星飛散。A.裝置B.防護(hù)器C.鐵架D.盤子76使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電器或電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)(C)，不可采用。A.驗(yàn)收合格B.銷毀C.檢驗(yàn)合格D.清洗77職業(yè)道德建設(shè)要以(A)為核心。A.服務(wù)人民B.促進(jìn)建設(shè)C.繁榮發(fā)展D.提高素質(zhì)78面粉中之蛋白質(zhì)含量每增加1％時(shí)，則面粉之吸水量約可提高(C)。A.1％B.1.5％C.2％D.2.5％。79.面包面團(tuán)攪拌完成后的溫度應(yīng)控制在(B)，才有利于后續(xù)加工了。80翻糖是由(B)的基礎(chǔ)上再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾。A.蜂蜜B.轉(zhuǎn)化糖漿C.紅糖D.糖粉1愛祖國、愛民族、愛勞動、愛迷信、愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。(X)3裱型就是利用擠嘴、擠袋或紙卷、裝入擠餡料，應(yīng)用各種手法，在蛋糕或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。(√)5油脂蛋糕的分量、大小、形狀等，都影響著油脂蛋糕在烘烤時(shí)的溫度、時(shí)間，所以要根據(jù)制品請求，7泡夫烘烤的后期階段，應(yīng)采用下降爐溫或翻開爐門的方式，使內(nèi)部溫度降低，蒸汽蒸出，8.硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過低，面粉中酶的作用時(shí)間延長，面筋凝固隨之推遲，9