食品分析《食品中元素含量測(cè)定》(第11章)

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劉鐵兵

食品分析第一頁(yè)，共65頁(yè)。食物中各種元素對(duì)人體來(lái)說(shuō)，分為：必需元素非必需元素有害元素第二頁(yè)，共65頁(yè)。概述人體內(nèi)礦物質(zhì)大約占人體重量6%，其中包括常量元素、微量元素、有毒元素。常量元素：0.01%以上，Ca、Mg、K、Na、P、S、Cl等七種；微量元素：0.01%以下，F(xiàn)e、Co、Ni、Cu、Zn、Al、Cr、..在肌體中起作用的濃度以ppm、ppb計(jì)。是人體必需的、但過(guò)量又會(huì)中毒的元素，現(xiàn)有14種。(1)元素分類：A、與體液調(diào)節(jié)有關(guān)；B、構(gòu)成生物體骨骼；C、參與體內(nèi)生物化學(xué)反應(yīng)和作為生物化學(xué)成分。(2)元素功能：第三頁(yè)，共65頁(yè)。目前未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體有生理功能、且人體耐受力極小、進(jìn)入體內(nèi)量稍大就中毒的元素。如Hg、Cd、Pb、As、Sn、Cu、Cr等，這些元素在體內(nèi)不易排出，有積蓄性，半衰期都很長(zhǎng)。

例：①甲基汞：在體內(nèi)半衰期為70天②鉛：在體內(nèi)半衰期為1460天；在骨骼中為10年。

③鎘在體內(nèi)半衰期為16—31年。這些物質(zhì)進(jìn)入人體的渠道有：水源、土壤、環(huán)境、原料、輔料、添加劑、農(nóng)藥、化肥的使用、加工、制造、運(yùn)輸?shù)葞耄蝗萜鞅旧聿患?，金屬帶入鉛、鋅；罐頭中酸性錫的溶出；銅器帶入過(guò)量銅；另外，還有呼吸、皮膚。日本,前幾年流行含金食物，內(nèi)含銀、銅等雜質(zhì)。飲水、食品、茶葉、煙草、化妝品等都可能被污染，環(huán)境污染已成為世界問(wèn)題。有毒元素：第四頁(yè)，共65頁(yè)。農(nóng)產(chǎn)品畜禽肉制品飼料鴨子食品水食物鏈魚人食物鏈框圖第五頁(yè)，共65頁(yè)。北京部分農(nóng)產(chǎn)品含砷量過(guò)高可能導(dǎo)致中毒！04年網(wǎng)上報(bào)道。第六頁(yè)，共65頁(yè)。第七頁(yè)，共65頁(yè)。(1)原子吸收分光光度法：選擇性好、靈敏度高、簡(jiǎn)便、快速、可同時(shí)測(cè)定多種元素。

(2)比色法：設(shè)備簡(jiǎn)單、價(jià)廉、靈敏度可滿足要求。

(3)另外還有極譜法、離子選擇電極法和熒光分光光度法。食品中有毒元素的檢測(cè)方法主要有：第八頁(yè)，共65頁(yè)。Ca、Mg是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分。Ca雖然體內(nèi)絕大部分都存在于骨、牙中，溶于血中很少，但作用十分重要。如它和鎂、鉀、鈉協(xié)同，調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉興奮性，保持心肌的正常功能，鈣還參加凝血過(guò)程。K對(duì)維持人體內(nèi)液體滲透壓和酸堿平衡起重要作用。攝入量減少時(shí)，會(huì)產(chǎn)生周身疲乏、血壓下降、多尿、腸梗塞等癥狀，嚴(yán)重者可因呼吸困難，心臟病變而死亡。Mg是構(gòu)成骨骼、牙齒和細(xì)胞漿的主要成分，還可調(diào)節(jié)神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)，維持體內(nèi)酸堿平衡，激活體內(nèi)多種酶。人體缺鎂可出現(xiàn)震顫、手足徐動(dòng)甚至抽搐等癥狀。(3)重要常量元素：第九頁(yè)，共65頁(yè)。Na可維持體內(nèi)水平衡、酸堿平衡以及神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性等。缺鈉表現(xiàn)：倦怠、眩暈、惡心、食欲不振、心跳加快、脈搏細(xì)弱、血壓下降、肌肉痙攣等，嚴(yán)重者可出現(xiàn)昏迷。

Cl約占人體重量的0.15%，分布于全身各組織中，以腦脊液和胃腸道分泌物中最多，氯為組成鹽酸的成分，能保持人體胃液正常酸度，有助于保持體液酸堿平衡。P是構(gòu)成骨骼、牙齒和神經(jīng)組織的重要成分，人體內(nèi)有80%以上的磷存在于骨骼和牙齒中。參與細(xì)胞內(nèi)碳水化合物、脂肪和核酸代謝，對(duì)維持神經(jīng)、肌肉的正常功能和體內(nèi)酸堿平衡起著重要的作用。第十頁(yè)，共65頁(yè)。A、磷建議攝取量：每日超過(guò)12000毫克，會(huì)產(chǎn)生低鈣血癥，因?yàn)樘嗟牧讜?huì)影響鈣質(zhì)的吸收。B、我國(guó)成年人鈣供給量定為每天800毫克。C、嬰兒和兒童的每日的鈉需要量估計(jì)為58毫克。成年人每日食用的鈉量比幼兒稍高便可維持鈉的平衡。D、每日鎂的需要量男子約為350豪克，孕婦、乳母約為450毫克。E、鉀的成人每日攝取量為2000毫克。嬰幼兒對(duì)鉀的最低日需要量為90毫克。(4)重要常量元素的中攝取第十一頁(yè)，共65頁(yè)。A、運(yùn)載常量元素，把大量元素帶到各組織中去。

B、充當(dāng)生物體內(nèi)各種酶的活性中心，促進(jìn)新陳代謝。酶在生物體內(nèi)是許多化學(xué)反應(yīng)必不可少的催化劑，而許多微量元素卻是酶的組成部分或激活劑。例如鋅與200多種酶的活性或結(jié)構(gòu)有關(guān)。

C、參與體內(nèi)各種激素的作用。如鋅可以促進(jìn)性激素的功能，鉻可促進(jìn)胰島的作用等。(5)微量元素在人體中的主要功能第十二頁(yè)，共65頁(yè)。Fe：在人體中含量約為4—5克。鐵在人體中的功能主要是參與血紅蛋白的形成而促進(jìn)造血。在血紅蛋白中的含量約為72%。鐵元素在菠菜、瘦肉、蛋黃、動(dòng)物肝臟中含量較高。Fe是人體血液形成不可少的，缺鐵性貧血就是因缺乏鐵，而得了“血色病”。Cu：正常成人體內(nèi)含銅100—200毫克。其主要功能是參與造血過(guò)程；增強(qiáng)抗病能力；參與色素的形成。銅在動(dòng)物肝臟、腎、魚、蝦、蛤蜊中含量較高；果汁、紅糖中也有一定含量。(6)重要微量元素第十三頁(yè)，共65頁(yè)。Zn：對(duì)人體多種生理功能起著重要作用。參與多種酶的合成；加速生長(zhǎng)發(fā)育；增強(qiáng)創(chuàng)傷組織再生能力；增強(qiáng)抵抗力；促進(jìn)性機(jī)能。鋅在魚類、肉類、動(dòng)物肝腎中含量較高。Zn影響人的消化與代謝，缺Zn味覺(jué)減退，出現(xiàn)厭食，發(fā)育不良等，過(guò)多會(huì)得胃腸炎。（取頭發(fā)進(jìn)行測(cè)定可知人體內(nèi)Zn含量情況）。2000年8月調(diào)查：北京、廣州等城市兒童低鋅率44%，而山區(qū)兒童僅為32.4%（低于正常值）F：是骨骼和牙齒的正常成分?？深A(yù)防齲齒，防止老年人的骨質(zhì)疏松。含氟量較多的食物有糧食(小麥、黑麥粉)、水果、茶葉、肉、青菜、西紅柿、土豆、鯉魚、牛肉等。成年人每天約需0.4毫克。Se：具有抗氧化，保護(hù)紅細(xì)胞的功用，并發(fā)現(xiàn)有預(yù)防癌癥的作用。硒在小麥、玉米、大白菜、南瓜、大蒜和海產(chǎn)品中含量較豐富。第十四頁(yè)，共65頁(yè)。I：通過(guò)甲狀腺素發(fā)揮生理作用，如促進(jìn)蛋白質(zhì)合成；活化100多種酶；調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換；加速生長(zhǎng)發(fā)育；維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)結(jié)構(gòu)。碘海帶、紫菜、海魚、海鹽等中含量豐富。鈷元素：是維生素B12的重要組成部分。鈷對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、糖類代謝、血紅蛋白的合成都具有重要的作用，并可擴(kuò)張血管，降低血壓。但鈷過(guò)量可引起紅細(xì)胞過(guò)多癥，還可引起胃腸功能紊亂，耳聾、心肌缺血。微量元素的功能形式、化學(xué)價(jià)態(tài)、化學(xué)形勢(shì)非常重要。

例：鉻的+6價(jià)毒性大，+3價(jià)對(duì)人體有益（如Cr2O3、Cr(OH)3）。

無(wú)機(jī)鍺毒性大，有機(jī)鍺毒性小。第十五頁(yè)，共65頁(yè)。A、對(duì)評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、開發(fā)和生產(chǎn)強(qiáng)化食品具有重要意義。

B、有利于食品加工工藝的改進(jìn)和食品質(zhì)量的提高。C、測(cè)定重金屬元素，可以了解食品被污染的情況，以便采取相應(yīng)措施，查清和控制污染源，保證食品的安全和食用者的健康。(7)食品中元素含量測(cè)定意義第十六頁(yè)，共65頁(yè)。以上這些元素都以金屬有機(jī)化合物的形式存在于食品中，要測(cè)定這些元素先要做兩件事：1.用灰化法和濕化法先將有機(jī)物質(zhì)破壞掉，釋放出被測(cè)元素。以不丟失要測(cè)的成分為原則。2.破壞掉有機(jī)物后的樣液中，多數(shù)情況下是待測(cè)元素濃度很低，另外還有其它元素的干擾，所以要濃縮和除去干擾。濃縮與分離處理方法與后邊測(cè)定方法有關(guān)。例：比色法測(cè)定，用合適的金屬螯合劑在一定條件下與被測(cè)金屬離子生成金屬螯合物，然后用有機(jī)溶劑進(jìn)行液液萃取，使金屬螯合物進(jìn)入有機(jī)相從而達(dá)到分離與濃縮。原子吸收分光光度法，測(cè)痕量元素則用離子交換法分離、提純金屬離子或除去干擾離子。樣

品

的

處

理第十七頁(yè)，共65頁(yè)。樣品溶液：①金屬離子+螯合劑=金屬螯合物（金屬螯合物溶于有機(jī)溶劑，如果有色可進(jìn)行比色測(cè)定）——有機(jī)相②水+其它組成——水相2.此法為液—液溶劑萃取法。優(yōu)點(diǎn)：較高的靈敏度，選擇性，分離效果好，設(shè)備簡(jiǎn)單，操作快速。缺點(diǎn)：工作量較大，耗用試劑，溶劑較高，有的易揮發(fā)，易燃，有毒等。螯

合

萃

取

原

理第十八頁(yè)，共65頁(yè)。用有機(jī)溶劑萃取金屬螯合物，金屬在有機(jī)相和水相中的分配比與許多因素有關(guān)，當(dāng)其他因素固定下來(lái)以后，金屬分配率與pH有關(guān)。食品分析中常用的螯合劑實(shí)際應(yīng)用的，目前已達(dá)100多種，雙硫腙（HDZ）、二乙基二硫代甲酸鈉（NaDDTC）、丁二酮肟、銅鐵試劑CuP（N—亞硝基苯胲銨）。這些螯合劑與金屬離子生成金屬螯合物，相當(dāng)穩(wěn)定，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，許多帶有顏色可直接比色。金屬螯合物的萃取平衡第十九頁(yè)，共65頁(yè)。（1）螯合劑的影響：螯合劑與金屬離子生成的螯合物越穩(wěn)定，萃取效率就越高。（2）pH的影響：pH越高，有利于萃取，但金屬離子可能發(fā)生水解反應(yīng)。要正確控制溶液的酸度,對(duì)萃取有利，還可提高螯合劑對(duì)金屬離子的選擇性。例：Zn2+的最適宜pH為6.5—10。

影響分配比值的幾個(gè)因素第二十頁(yè)，共65頁(yè)。第二十一頁(yè)，共65頁(yè)。重金屬比重d＞5的金屬一、雙硫腙比色法測(cè)Pb、Zn、Cd、Hg的含量

（一）雙硫腙的性質(zhì)名稱、結(jié)構(gòu)式、性質(zhì)，腙——羰基+肼（NH2NH2）

（二）雙硫腙與金屬離子的反應(yīng)在酸性溶液中并有過(guò)量雙硫腙存在時(shí)生成單取代雙硫腙鹽，即1個(gè)雙硫腙分子中有1個(gè)H原子被金屬離子所取代，二價(jià)金屬離子則同時(shí)與2個(gè)雙硫腙分子反應(yīng)。

重金屬離子含量的測(cè)定第二十二頁(yè)，共65頁(yè)。1.鉛的測(cè)定（Pb）

鉛用于選礦、冶煉、電鍍等工業(yè)，制四乙基鉛加到汽油中，提高辛烷值，提高“號(hào)”，增加抗爆震能力。但由于環(huán)境污染，現(xiàn)國(guó)家已禁用。改用無(wú)水乙醇汽油。反應(yīng)缶涂有鉛的涂層、陶瓷、搪瓷的釉藥。食品缶頭馬口鐵焊錫中鉛含量達(dá)40—60%，有時(shí)會(huì)溶于食品中形成污染。會(huì)引起中毒。含鉛“松花蛋”。離地面1m處空氣鉛濃度是1.5m處的16倍，兒童受害，2000年8月調(diào)查北京、廣州城市兒童鉛高率達(dá)80%左右。驗(yàn)頭發(fā)。鉛能與許多有機(jī)試劑生成帶有顏色的化合物，常用來(lái)比色測(cè)定的還是雙硫腙。雙硫腙比色法測(cè)定食品中鉛、鋅、鎘、汞的含量第二十三頁(yè)，共65頁(yè)。（1）用鉛標(biāo)準(zhǔn)溶液（1ug/ml）標(biāo)定雙硫腙溶液，①鉛標(biāo)準(zhǔn)溶液：用HNO3來(lái)溶解Pb(NO3).②雙硫腙溶液：0.001%（溶于CCl4）。（2）測(cè)定樣品：粉碎、消化、定容（用蒸餾水）、測(cè)定，再根據(jù)所用雙硫腙量計(jì)算樣品中鉛含量。雙

硫

腙

法

原理：在堿性（pH值在9左右）溶劑中，Pb2+雙硫腙形成紅色絡(luò)合物，溶于氯仿或CCl4中，紅色深淺與鉛離子濃度成正比，比色測(cè)定。測(cè)定前要加鹽酸羥胺、氰化鉀、檸檬酸銨來(lái)掩蔽鐵、銅、錫、鎘等離子。

測(cè)

定

步

驟

第二十四頁(yè)，共65頁(yè)。①雙硫腙法用氰化鉀作掩蔽劑，不要任意增加濃度和用量以免干擾鉛的測(cè)定。②氰化鉀，劇毒，不能用手接觸，必須在溶液調(diào)至堿性再加入。廢的氰化鉀溶液應(yīng)加NaOH和FeSO4(亞鐵)，使其變成亞鐵氰化鉀再倒掉。③如果樣品中含Ca、Mg的磷酸鹽時(shí)，不要加檸檬酸銨，避免生成沉淀帶走使鉛損失。④樣品中含錫量＞150mg時(shí)，要設(shè)法讓其變成溴化錫，而蒸發(fā)除去，以免產(chǎn)生偏錫酸而使鉛丟失。⑤測(cè)鉛要用硬質(zhì)玻璃皿，提前用1-10%HNO3浸泡，再用水沖洗干凈。注

意：

第二十五頁(yè)，共65頁(yè)。GB/T5009.12—2003《食品中鉛的測(cè)定》

1.石墨爐原子吸收光譜法

2.氫化物原子熒光光譜法

3.火焰原子吸收光譜法

4.二硫腙比色法

5.單掃描極譜法第二十六頁(yè)，共65頁(yè)。鋅用在電鍍、造紙、機(jī)械和自來(lái)水的制造等工業(yè)中應(yīng)用，鍍鋅廠的廢水，采用鍍鋅鐵的容器包裝食品，特別是酸性飲料，易沾有鋅。金屬鋅本身無(wú)害。鋅化合物可引起急性腸炎、腎損害，特別是氯化鋅3-5g可導(dǎo)致死亡。（1）雙硫腙比色法用雙硫腙分別提取2次用雙硫腙提取1次鋅的測(cè)定（Zn）GB5009.14—2003第二十七頁(yè)，共65頁(yè)。在pH4.5-5.0,鋅離子與雙硫腙生成紅色絡(luò)合物，此絡(luò)合物溶于CCl4，其它金屬離子靠加入硫代硫酸鈉、鹽酸羥胺溶液和pH值的控制。分光光度計(jì)520nm處測(cè)定吸光度（1）鋅標(biāo)準(zhǔn)曲線重現(xiàn)性差，平行作1-2份標(biāo)準(zhǔn)鋅，以進(jìn)行校正。（2）硫代硫酸鈉不能任意增加，因?yàn)樗彩墙j(luò)合物。（3）本法靈敏度較高，必須嚴(yán)格控制pH值，同時(shí)所用水應(yīng)為無(wú)鋅水，經(jīng)陰、陽(yáng)離子交換樹脂純化。器皿也先用硝酸溶液洗滌，然后再用無(wú)離子水沖洗干凈。原

理：

儀器：

要領(lǐng)：

第二十八頁(yè)，共65頁(yè)。鎘用于治金、電鍍、顏料、原子工業(yè)、農(nóng)藥等，生活用水，因使用鍍鋅、塑料管中鎘的污染經(jīng)消化道、呼吸道進(jìn)入人體，損害人的腎、肝，易引起“骨痛病”。石墨爐原子吸收光譜法原理：酸性溶液中，鎘離子與碘離子形成絡(luò)合物，并經(jīng)4-甲基戊酮—2萃取分離，導(dǎo)入原子吸收儀中，原子化后，吸收228.8nm共振線，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。鎘標(biāo)準(zhǔn)溶液：用金屬鎘溶于HCL中加HNO3+H2O稀釋。鎘的測(cè)定（Cd)GB5009.15—2003

第二十九頁(yè)，共65頁(yè)。第二法：原子吸收分光光度法（碘化鉀—4-甲基戊酮—2法）（雙硫腙—乙酸乙酯法）原理：樣品經(jīng)消化處理后，在pH6左右的溶液中，鎘離子與雙硫腙形成絡(luò)合物，并經(jīng)碘化鉀—4-甲基戊酮—2或乙酸乙酯萃取分離，導(dǎo)入原子吸收儀中。第三法：比色法

第四法：原子熒光法

第三十頁(yè)，共65頁(yè)。汞多用于電氣儀器及設(shè)備、電解食鹽、農(nóng)藥等等。工業(yè)自動(dòng)化越發(fā)展，汞的用量越大，環(huán)境污染就越嚴(yán)重。污染嚴(yán)重的日本、瑞典40ug/人·日攝入，其它國(guó)家10ug/人·天，F(xiàn)AO/WHO規(guī)定34ug/人·天，中國(guó)食品汞允許量（mg/kg）糧食0.02 禽肉蛋0.05水產(chǎn)0.3 牛乳0.01蔬菜水果0.01 植物油0.05

汞

的

測(cè)

定第三十一頁(yè)，共65頁(yè)。汞揮發(fā)性強(qiáng)，氣態(tài)汞被人呼吸進(jìn)入肺部，大部分進(jìn)入紅血球中；進(jìn)入消化道；接觸或皮膚吸收進(jìn)入體內(nèi)。汞對(duì)中樞神經(jīng)損害，汞蒸汽中毒：興奮亢進(jìn)、易怒、健忘失眠。汞急性中毒：惡心、嘔吐、腹痛、腎損害、死亡。有機(jī)汞毒性更強(qiáng)，特別是甲基汞：使人感官失調(diào)、視野縮小、頭發(fā)損傷、各機(jī)群間共濟(jì)失調(diào)。（1）比色法：（＞1mg/kg）原理：雙硫腙氯仿溶液與樣品中汞離子在酸性條件下生成雙硫腙汞，在氯仿溶液中呈橙黃色，顏色深淺與汞離子濃度成正比。（2）測(cè)汞儀法（＜1mg/kg）又叫冷離子吸收法現(xiàn)有590型測(cè)汞儀。（3）甲基汞測(cè)定：1、薄層層析分離2、氣相色譜法第三十二頁(yè)，共65頁(yè)。汞若灑在地上，應(yīng)馬上用吸塵器或用洗耳球吸除干凈，或用脫汞劑去除。（1）硫磺粉（2）20%FeCl2溶液（3）礦物油+含有粉末硫、碘的水→乳濁液（4）鹽酸酸化的10%KMnO4溶液。GB5009.17—2003《總汞及有機(jī)汞的測(cè)定》

1.氫化物原子熒光光譜法（雙道原子熒光光度計(jì)）

2.冷原子吸收光譜法3.二硫腙比色法壓力消解法其他消化法第三十三頁(yè)，共65頁(yè)。樣品消化后，在酸性介質(zhì)中，4價(jià)錫離子與苯芴酮生成的橙紅色膠體顆粒絡(luò)合物，在動(dòng)物膠存在下不聚集，可比色定量。加抗壞血酸、酒石酸作掩蔽劑，排除鐵離子干擾。

錫

的

測(cè)

定

除了工業(yè)污染外，罐頭食品中鍍錫馬口鐵有時(shí)被內(nèi)容物

侵蝕，產(chǎn)生了溶錫現(xiàn)象，還有的因焊錫涂布不牢而溶錫，

有機(jī)錫毒性很大，如錫化氫SnH4。GB5009.16—2003《食品中錫的測(cè)定》苯

芴

酮

比

色

法

1.氫化物原子熒光光譜法（雙道原子熒光光度計(jì)）2.苯芴酮比色法第三十四頁(yè)，共65頁(yè)。鉻用于印染、電鍍、制革工業(yè)中。主要是6價(jià)鉻對(duì)人體造成危害。測(cè)定方法：二苯碳酰二肼比色法：二苯碳酰二肼（二苯胺基脲、二苯卡巴脲、二苯偕肼）C6H5NH-NHC=OC6H5NH-NH鉻的測(cè)定GB5009.15—85----原子吸收光譜法銅在工業(yè)廣泛應(yīng)用，銅的化合物作為殺蟲劑、殺菌劑和消毒劑等。食品加工中由于使用銅器而易于受污染，銅是人體所必須的微量元素，但過(guò)量在人體積累中毒可引起肝腎障礙，甚至死亡。經(jīng)“食物鏈”進(jìn)入人體。銅的測(cè)定GB5009.13—2003

原子吸收光譜法

第三十五頁(yè)，共65頁(yè)?！獌x器內(nèi)有燃燒的火焰，提供一定能量讓含有限量元素的溶液霧化后，經(jīng)過(guò)火焰獲得能量，熱離解為原子狀態(tài)就可吸收特定波長(zhǎng)的光，由基態(tài)→激發(fā)態(tài)，不同的原子所吸收的波長(zhǎng)不一樣，如測(cè)Cu就要將儀器換上Cu空心陰極燈，讓其發(fā)射出Cu的特定波長(zhǎng)光，根據(jù)其吸收的多少來(lái)定量。（與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較）石墨爐法：讓樣品溶液在石墨管小空間內(nèi)完成干燥、灰化、原子化三步，儀器提供高溫，原子再去吸收特定波長(zhǎng)光。靈敏度比火焰原子化法高。冷原子化法：讓溶液進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，使元素為原子態(tài)，再噴入原子吸收分光光度計(jì)測(cè)定的原子化方法。1.火焰式2.無(wú)火焰原子化法第三十六頁(yè)，共65頁(yè)。第三十七頁(yè)，共65頁(yè)。砷廣泛存在于自然界，幾乎在人類所有食品中都有，各種食品及飲水中允許含量，各國(guó)都有規(guī)定。中國(guó)原糧＜0.7mg/kg；日本原糧＜1mg/kg。

銀鹽法

原理：樣品消化后，讓所含5價(jià)砷→ASH3，再與二乙氨基二硫代甲酸銀（AgDDTC）作用，在有機(jī)堿（三乙醇胺）存在下，生成棕紅色膠態(tài)銀，進(jìn)行比色測(cè)定。在生成AsH3過(guò)程中，有H2S，會(huì)干擾測(cè)定，可用浸泡過(guò)醋酸鉛的棉花來(lái)排除H2S的干擾。砷斑法（古蔡氏法）原理：樣品經(jīng)消化后，以碘化鉀、氯化亞錫將高價(jià)砷還原為三價(jià)砷，然后與鋅粒和酸產(chǎn)生的新生態(tài)氫生成砷化氫，再與溴化汞試紙生成黃色至橙色的色斑，與標(biāo)準(zhǔn)砷斑比較定量。

砷的測(cè)定GB5009.11—2003第三十八頁(yè)，共65頁(yè)。AsH3發(fā)生器，里邊放：樣品消化液、HCl、KI、SnCl2,Zn粒。橫管中有Pb(AC)2吸收H2S。右邊為AgDDC吸收管。第三十九頁(yè)，共65頁(yè)。操作：用標(biāo)準(zhǔn)AS2O3液，讓溴化汞試紙成一系列不同顏色的標(biāo)準(zhǔn)色斑，為保存時(shí)間長(zhǎng)一些，可用油畫顏料畫出標(biāo)準(zhǔn)色斑，在暗處保存。第四十頁(yè)，共65頁(yè)。EDTA滴定法測(cè)定食品中的鈣(1)基本原理：在pH12-14時(shí)，Ca2+可與EDTA作用生成穩(wěn)定的EDTA-Ca絡(luò)合物，可直接滴定。(2)終點(diǎn)指示劑：NN（鈣指示劑）NN先與Ca2+結(jié)合成酒紅色，當(dāng)EDTA奪取NN-Ca的鈣離子后成純蘭色。EDTA-Ca比NN-Ca的穩(wěn)定性強(qiáng)。(3)干擾離子：ZnCuCoNi加入KCN或Na2S掩蔽，F(xiàn)e可用檸檬酸鈉掩蔽。第四十一頁(yè)，共65頁(yè)。KMnO4氧化法測(cè)定食品中的鈣基本原理：樣品灰化后用鹽酸溶解，稍過(guò)量的高錳酸鉀使溶液呈微紅色，即為滴定終點(diǎn)。第四十二頁(yè)，共65頁(yè)。硫氰化鉀比色法測(cè)定食品中的鐵基本原理：在酸性條件下，F(xiàn)e3+與KCNS作用，生成血紅色的硫氰酸鐵絡(luò)合物，在485nm處比色，溶液顏色深淺與Fe3+濃度成正比。在操作中加入過(guò)硫酸鉀的作用是防止三價(jià)鐵被還原成二價(jià)鐵。第四十三頁(yè)，共65頁(yè)。鄰二氮菲比色法測(cè)定食品中的鐵基本原理：在pH2-9的溶液中，F(xiàn)e2+能與鄰二氮菲生成穩(wěn)定的橙紅色絡(luò)合物，在510nm有最大吸收，其吸光度與鐵的含量成正比。通?？刂迫芤旱膒H5.0。在顯色前，可用鹽酸羥胺把Fe3+還原成Fe2+。32+33第四十四頁(yè)，共65頁(yè)。A、Cu2+、Ni2+、Co2+、Zn2+、Hg2+、Cd2+、Mn2+等離子也能與鄰二氮菲生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，少量時(shí)不影響測(cè)定，量大時(shí)可用EDTA掩蔽或預(yù)先分離。B、加入試劑的順序不能改變，否則會(huì)因?yàn)镕e3+水解等原因造成較大誤差。（在鐵溶液中分別加入鹽酸羥胺、鄰二氮菲、乙酸鈉）C、特別注意防止污染，如所用設(shè)備電磨、絞肉機(jī)、勻漿器、打碎機(jī)等要是不銹鋼制品。容器用玻璃或聚乙烯制品。說(shuō)

明：第四十五頁(yè)，共65頁(yè)。原子吸收法測(cè)定食品中的鉀鈉基本原理：樣品處理后，導(dǎo)入火焰光度計(jì)中，經(jīng)火焰原子化后，分別測(cè)定鉀、鈉的發(fā)射強(qiáng)度。鉀發(fā)射波長(zhǎng)為766.5nm，鈉發(fā)射波長(zhǎng)為589nm，其發(fā)射強(qiáng)度與濃度成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。第四十六頁(yè)，共65頁(yè)。鉬藍(lán)比色法測(cè)定食品中的總磷基本原理：樣品中的有機(jī)磷經(jīng)酸氧化，使磷在酸性條件下與鉬酸銨結(jié)合生成磷鉬酸銨。此化合物經(jīng)對(duì)苯二酚、亞硫酸鈉還原成藍(lán)色化合物（鉬藍(lán)）。用分光光度計(jì)在波長(zhǎng)660nm處測(cè)定吸光值，以定量分析磷含量。也有用維生素C或二氯化錫SnCl2還原的。注意：蒸餾水稀釋后應(yīng)充分搖動(dòng)；由于該實(shí)驗(yàn)顯色不穩(wěn)定，顯色時(shí)間控制在15分鐘左右，溶液配好后半小時(shí)內(nèi)必須測(cè)定；必須按順序加入試劑。第四十七頁(yè)，共65頁(yè)。硝酸銀滴定測(cè)定食品中的氯基本原理：在中性溶液中，用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定樣品中的Cl-，使生成難溶于水的氯化銀沉淀。當(dāng)溶液中的Cl-完全作用后，稍過(guò)量的硝酸銀即與鉻酸鉀指示劑反應(yīng)，生成橘紅色的鉻酸銀沉淀，由硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量計(jì)算出Cl-的含量。本方法適用于罐頭、醬油等樣品中Cl-或NaCl含量的測(cè)定。第四十八頁(yè)，共65頁(yè)。A、本方法測(cè)定的酸度范圍為pH值6.3～10，在酸性溶液中，指示劑將按下式反應(yīng)而使?jié)舛却蟠蠼档?，很難形成或不能形成鉻酸銀沉淀。而在pH>10的堿性溶液中，銀離子將形成Ag2O沉淀。因此當(dāng)樣品溶液的pH過(guò)高或過(guò)低時(shí)先用酸堿調(diào)節(jié)再進(jìn)行滴定。說(shuō)

明：第四十九頁(yè)，共65頁(yè)。B、由于滴定時(shí)生成的氯化銀沉淀容易吸附溶液中的氯離子，使溶液中的氯離子濃度降低，故滴定時(shí)要?jiǎng)×覔u動(dòng)，以減少誤差。C、不能在含有氨或其它能與銀離子生成配合物的物質(zhì)存在下進(jìn)行滴定，以免AgCl和Ag2CrO4的溶解度增大而影響測(cè)定結(jié)果。第五十頁(yè)，共65頁(yè)。碘量法測(cè)定有效氯基本原理：食品在清洗殺菌時(shí)常使用有效氯，即酸性次氯酸鈉溶液。食品清洗液或食品中殘余的有效氯測(cè)定原理：有效氯在酸性溶液中與碘化鉀起氧化作用，釋放出一定量的碘，再以硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定碘，根據(jù)硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量計(jì)算出有效氯含量。

計(jì)算：根據(jù)硫代硫酸鈉的用量，計(jì)算有效氯含量，亦即1mol/L硫代硫酸鈉1mL相當(dāng)于0.0355g有效氯。第五十一頁(yè)，共65頁(yè)。硒化氫，H2Se是無(wú)色氣體，具有令人厭惡的臭味。水溶液是酸。Se化合價(jià)有2、4、6。

硒酸H2SeO4屬于強(qiáng)酸，它的性質(zhì)與H2SO4相似。不易揮發(fā)，它的鹽—硒酸鹽，很像硫酸鹽。

硒的一切化合物都有毒。ADI值50—200μg硒是與S共存的非金屬。應(yīng)用于電訊器材、半導(dǎo)體和玻璃制造等，所以硒的污染來(lái)自半導(dǎo)休工業(yè)和冶金工業(yè)等排出的三廢。硒是動(dòng)物生長(zhǎng)中必需的微量元素之一，起調(diào)節(jié)氧化還原反應(yīng)速度，強(qiáng)化某些酶系的活性，調(diào)節(jié)VA、C、E、K在體內(nèi)的吸收和消耗。牛、馬、羊和雞缺Se是能引起“白肌病”、心肌壞死、微血管出血等，動(dòng)物休內(nèi)過(guò)量地積累硒也引起中毒，出現(xiàn)脫毛、脫蹄、脫爪等。食物中>5ppm引起中毒，但一般膳食中Se含量能滿足又安全。（一）二氨基萘熒光光度法本法最低檢測(cè)量為0.005ug硒。（二）3，3—二氨基聯(lián)苯胺比色法最低檢測(cè)量為1ug硒。硒

的

測(cè)

定第五十二頁(yè)，共65頁(yè)。A、硒的生化功能與谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(GSHPx)的活性有關(guān)；B、硒還能調(diào)節(jié)核酸和蛋白質(zhì)的代謝。硒能促進(jìn)DNA和RNA合成；C、硒能影響機(jī)體內(nèi)分泌器官的功能；D、硒還能影響褐色脂肪組織(BAT)的適應(yīng)性產(chǎn)熱；E、硒還能影響肌肉和紅細(xì)胞的完整性，拮抗生理過(guò)量的有毒離子控制透過(guò)細(xì)胞膜部分離子的異常流出。硒的重要作用：第五十三頁(yè)，共65頁(yè)。A、硒中毒會(huì)造成頭疼、脫發(fā)、指甲脆、疲勞、引起皮膚病和精神錯(cuò)亂、浮腫、不育、腎功能紊亂，及喪失嗅覺(jué)。飲水中硒含量過(guò)高會(huì)引起齲齒；B、克山病為一種較為特殊的心肌病變；C、正常人應(yīng)維持含硒量14～21mg；硒在0.1×10-6

以下對(duì)人體有益，大于10×10-6則可致癌；硒對(duì)人的致死劑量為口服2～4×10-6/次。國(guó)際上在1976年推薦每人每日需要硒量為0.06mg，我國(guó)推薦為0.04mg。硒的毒理和藥理作用：第五十四頁(yè)，共65頁(yè)。基本原理：2,3-二氨基萘在pH1.5～2.0溶液中，選擇性地與四價(jià)硒離子反應(yīng)生成4,5-苯并苤硒腦綠色熒光物質(zhì)，該物質(zhì)被環(huán)已烷萃取。在激發(fā)波長(zhǎng)376nm發(fā)射波長(zhǎng)520nm下測(cè)定，所產(chǎn)生的熒光強(qiáng)度與四價(jià)硒含量成正比。樣品經(jīng)硝酸-高氯酸混合酸液消解，將四價(jià)以下的無(wú)機(jī)和有機(jī)硒氧化為四價(jià)硒，再經(jīng)鹽酸消解將六價(jià)硒還原為四價(jià)硒，然后測(cè)定總硒含量。

熒光法測(cè)定食品中的硒第五十五頁(yè)，共65頁(yè)。A、消解時(shí)所用混合酸液中高氯酸試劑濃度一定要用約為72％，因?yàn)楦呗人嵩谟兴嬖诘那闆r下使用是安全的，但無(wú)水存在時(shí)高氯酸易爆炸，因此在使用過(guò)程中要特別小心，不得蒸干，蒸干除使硒損失外，還會(huì)引起爆炸。B、測(cè)定總硒時(shí)需加鹽酸將六價(jià)硒還原至四價(jià)硒，鹽酸用量0.1～3.0mL均能將500ng六價(jià)硒還原至四價(jià)硒。C、混合試劑中的2Na-EDTA鹽是為消除水樣中銅、鐵、銅等重金屬離子的干擾，鹽酸羧胺可消除硝酸等氧化物的干擾。說(shuō)

明：第五十六頁(yè)，共65頁(yè)。氟在普通條件下為氣體，淡黃綠色，具有特殊氣味。環(huán)境中的氟與地理?xiàng)l件有關(guān)，另污染來(lái)自熔融冰晶石，以磷礦石為主的磷肥生產(chǎn)、鋁制造業(yè)、煉鋼、制玻璃、燃燒煤等放出含F(xiàn)氣體和氟化物灰塵。食品中F，一是環(huán)境污染，二是施過(guò)磷肥的農(nóng)作物。F是人體需要的微量元素之一，對(duì)牙齒有防齲抗蝕作用，微量能促進(jìn)兒童發(fā)育、預(yù)防老人骨質(zhì)變脆。正常情況下，