食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)第五章-柳春紅

目錄contens食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得影響因素第一頁(yè)，共50頁(yè)。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義第二頁(yè)，共50頁(yè)。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,通常指食品中所含營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)，數(shù)量及其相互比例和能量能滿(mǎn)足人體需要的程度。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于其所含營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)是否齊全，數(shù)量及相互比例是否適宜，是否易被人體消化吸收和利用食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要決定于它的性質(zhì)及食品營(yíng)養(yǎng)成分的天然組成，及其各種工藝處理下受到的影響。第三頁(yè)，共50頁(yè)。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù):INQ(Indexofnutritionquality)即營(yíng)養(yǎng)素密度(該食物所含某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比。1232一般認(rèn)為食品所提供的營(yíng)養(yǎng)素，越接近人體需要的種類(lèi)及比例搭配，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。公式:(一定食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量RNI)/(一定食物提供的能量/能量推薦攝入量)INQ=1該食物提供營(yíng)養(yǎng)素能力與提供能量能力相當(dāng)，為"營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格產(chǎn)品"INQ>1該食物提供營(yíng)養(yǎng)素能力大于提供能量能力,為"營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物",并特別適合超重和肥胖者INQ<1該食物提供營(yíng)養(yǎng)素能力小于提供能量能力,為"營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量不合格食物"。第四頁(yè)，共50頁(yè)。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義蛋白質(zhì)在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化有益變化，食品加工中高溫加熱可以破壞酶的活力，殺滅或抑制繁殖性微生物，增加食品的保藏安全性，破壞食品原料中天然存在的有毒蛋白質(zhì)，泰和酶制劑等，從而避免一些營(yíng)養(yǎng)素的損失，提高蛋白質(zhì)的消化吸收率。不利影響，長(zhǎng)時(shí)間高溫處理可使蛋白質(zhì)的肽鏈之間發(fā)生交聯(lián)，從而降低消化吸收率，特別是在低糖干制食品中。3營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化第五頁(yè)，共50頁(yè)。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義脂肪在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化以天然動(dòng)植物油脂為原料，通過(guò)不同的加工工藝生產(chǎn)加工油脂，如人造奶油等，部分天然順式脂肪酸轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅?，?duì)人體健康造成危害，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。油脂在高溫條件下，脂溶性維生素和必需脂肪酸易被氧化破壞。油脂由于熱聚合，使油脂的消化吸收率降低，聚合物有一定的毒性，熱分解及氫化使油脂的適口性變差，甚至不能使用烹調(diào)加工會(huì)促進(jìn)食物中的脂肪發(fā)生酸敗，使食品的是適口性下降，氣味變劣。3營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化第六頁(yè)，共50頁(yè)。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義維生素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化碾磨，整理與清洗。清洗，主要損失水溶性維生素。碾磨，谷類(lèi)食品隨加工精度的提高，損失增加。水果和蔬菜的清洗整理。蔬菜和水果應(yīng)先洗后切，避免水溶性維生素的大量損失。加工過(guò)程中維生素的破壞與損失。維生素加工過(guò)程中受熱易氧化分解。維生素?fù)p失程度的大小，按其種類(lèi)大致的順序。維生素C>維生素B1>維生素B2>其他B族維生素>維生素A>維生素D>維生素E3營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化第七頁(yè)，共50頁(yè)。評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義全面了解各種食物的天然組成成分，包括營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)，非營(yíng)養(yǎng)素類(lèi)物質(zhì)及抗?fàn)I養(yǎng)因素等，找出有主要食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷，并指出改造成創(chuàng)制新食品的方向，解決抗?fàn)I養(yǎng)因素問(wèn)題，以充分利用食物資源。了解在加工過(guò)程中，食品營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失，采取相應(yīng)的有效措施，以充分保存食品中營(yíng)養(yǎng)素，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指導(dǎo)人們科學(xué)選購(gòu)食品及合理配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食，以達(dá)到促進(jìn)健康增強(qiáng)體質(zhì)，延年益壽及預(yù)防疾病的目的。第八頁(yè)，共50頁(yè)。各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜禽肉及魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第九頁(yè)，共50頁(yè)。谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1谷類(lèi)結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷類(lèi)種子有相似的結(jié)構(gòu)，可分為谷殼，谷皮，胚乳，胚芽等部分。谷殼，起保護(hù)谷粒的作用。谷皮，占谷?？傊亓康?%，主要有纖維素，半纖維素等組成，含較高的礦物質(zhì)和脂肪不含淀粉。胚乳，是谷粒的主要組成部分，占谷?？傊亓康?3%-87%，含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)。胚芽，占谷粒重量的2%-3%，富含脂肪，蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，B族維生素和維生素E。第十頁(yè)，共50頁(yè)。谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)及特點(diǎn)1.蛋白質(zhì)含量一般為7.5%-15%，主要由谷蛋白醇溶蛋白，白蛋白和球蛋白組成。一般谷類(lèi)蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡，賴(lài)氨酸含量少，因此谷類(lèi)食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食品。2.脂肪谷類(lèi)食品中脂肪含量普遍較低。大米小麥為1%-2%，主要集中在糊粉層和胚芽。第十一頁(yè)，共50頁(yè)。谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)及特點(diǎn)3.碳水化合物是谷類(lèi)的主要成分。主要存在形式為淀粉，含量在70%-80%。4.礦物質(zhì)谷類(lèi)食品的礦物質(zhì)含量為1.5%-3%，主要分布在谷皮和糊粉層，其中主要是磷，鈣。5.維生素谷類(lèi)食品是膳食B族維生素的重要來(lái)源，如硫胺素核黃素?zé)熕幔核岷瓦炼叽?，主要分布在糊粉層和胚部。第十二?yè)，共50頁(yè)。豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)大豆中蛋白質(zhì)含量較高，一般為35%-40%，由球蛋白，白蛋白，全溶蛋白及谷蛋白組成，其中球蛋白含量最多。2.脂肪大豆含脂肪為15%-21%，不飽和脂肪酸居多，占總質(zhì)量的85%。3.碳水化合物大豆碳水化合物的含量為25%-30%。4.礦物質(zhì)、維生素大豆中還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中鈣鐵硫胺素和核黃素含量較高。第十三頁(yè)，共50頁(yè)。豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素1.蛋白酶抑制劑大豆中蛋白質(zhì)含量較高，一般為35%-40%，由球蛋白，白蛋白，全溶蛋白及谷蛋白組成，其中球蛋白含量最多。2.豆腥味大豆中含有1%-2%的脂肪氧化酶，能促進(jìn)不飽和脂肪酸氧化分解。形成小分子醇醛酮等揮發(fā)性物質(zhì)，產(chǎn)生豆腥味和苦澀味。3.脹氣因子是大豆中不能被人體消化吸收的，水蘇糖和棉子糖等低聚糖，在腸道微生物作用下可產(chǎn)酸產(chǎn)氣，故稱(chēng)脹氣因子。大豆低聚糖有促進(jìn)雙歧桿菌繁殖的作用，對(duì)人體產(chǎn)生有利影響。第十四頁(yè)，共50頁(yè)。豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素4.植酸大豆中含1%-3%的植酸，在腸道內(nèi)與金屬離子鋅、鎂、鈣、鐵等礦物質(zhì)螯合，影響其吸收利用。5.皂苷和異黃酮大豆含皂苷1%-3%，有抗氧化，降低血脂和血膽固醇的作用。6.植物紅細(xì)胞凝集素是能凝集人和動(dòng)物紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)，食用數(shù)小時(shí)后可引起頭暈，頭痛，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉等癥狀，影響動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育。第十五頁(yè)，共50頁(yè)。豆類(lèi)及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.豆腐豆腐的蛋白質(zhì)含量為8%，制成的豆腐干及其他豆制品的蛋白質(zhì)含量為17%-45%，蛋白質(zhì)消化率由65%提高至95%-96%，大大提高了大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.豆?jié){豆?jié){的蛋白質(zhì)含量近似牛肉，其中必需氨基酸種類(lèi)較齊全，消化率為85%左右，鐵的含量是牛乳的四倍。3.豆芽是用大豆，綠豆，在適宜的水分和溫度下發(fā)芽生成，大豆在發(fā)芽過(guò)程中蛋白質(zhì)分解成氨基酸和多肽，淀粉轉(zhuǎn)化為單糖和低聚糖，同時(shí)破壞了抗胰蛋白酶因子，提高了蛋白質(zhì)的生物利用率，也是礦物質(zhì)和維生素含量倍增。第十六頁(yè)，共50頁(yè)。蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1蔬菜的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)及特點(diǎn)1.蛋白質(zhì)大部分蔬菜中蛋白質(zhì)含量很低，一般1%-2%，鮮豆類(lèi)平均可達(dá)4%，必須氨基酸中賴(lài)氨酸和蛋氨酸含量較低。2.脂肪脂肪，蔬菜脂肪含量極低，一般不超過(guò)1%3.碳水化合物蔬菜中碳水化合物，包括單糖雙糖淀粉纖維素半纖維素和果膠等。第十七頁(yè)，共50頁(yè)。蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1蔬菜的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)及特點(diǎn)4.礦物質(zhì)蔬菜中含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣，磷，鐵，鉀，鈉，鎂，銅等。5.維生素蔬菜中維生素c和胡蘿卜素含量豐富。6.芳香物質(zhì)，有機(jī)酸和色素蔬菜中常含有各種芳香物質(zhì)及油狀揮發(fā)性化合物，稱(chēng)為精油，主要成分為醇，酯，醛，酮，烴等。第十八頁(yè)，共50頁(yè)。蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1蔬菜的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)及特點(diǎn)4.礦物質(zhì)蔬菜中含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣，磷，鐵，鉀，鈉，鎂，銅等。5.維生素蔬菜中維生素c和胡蘿卜素含量豐富。6.芳香物質(zhì)，有機(jī)酸和色素蔬菜中常含有各種芳香物質(zhì)及油狀揮發(fā)性化合物，稱(chēng)為精油，主要成分為醇，酯，醛，酮，烴等。第十九頁(yè)，共50頁(yè)。蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2蔬菜的合理利用1.合理選擇蔬菜含豐富的維生素，除維生素C外，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜比淺色菜高。2.合理加工與烹調(diào)先洗后切，急火快炒，防止維生素C的損失。3.菌藻類(lèi)食物的合理利用。菌藻類(lèi)食物除了提供豐富的營(yíng)養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。第二十頁(yè)，共50頁(yè)。蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3水果的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)及特點(diǎn)1.碳水化合物水果中碳水化合物含量為6%-28%，主要是果糖葡萄。水果還富含纖維素，半纖維素和果膠。2.礦物質(zhì)水果和蔬菜一樣，含有人體所需的各種礦物質(zhì)，如鈣，磷，鐵，鉀，鈉，鎂，銅等。3.維生素新鮮水果中含抗壞血酸和苦蘿卜素較多，硫胺素，核黃素含量不高。第二十一頁(yè)，共50頁(yè)。蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4水果的營(yíng)養(yǎng)保健作用水果中含有各種芳香物質(zhì)，有機(jī)酸和色素，使水果具有特殊的香味和顏色，賦予水果良好的感官性狀。水果中還含有一些生物活性物質(zhì)，如黃酮物質(zhì)，白藜蘆醇等，具有抗氧化，消炎，抗衰老，抗腫瘤，免疫調(diào)節(jié)，降血脂，保護(hù)心腦血管等作用。水果中的有機(jī)酸，以蘋(píng)果酸檸檬酸和酒石酸為主。有機(jī)酸可促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。有機(jī)酸可使食物保持一定的酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。第二十二頁(yè)，共50頁(yè)。畜禽肉及魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)豬肉蛋白質(zhì)大部分分布在肌肉組織中，含量占10%-20%！促肉類(lèi)蛋白質(zhì)，含有充足的人體必需氨基酸，種類(lèi)和比例上接近人體需要，易消化吸收，所以蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，為利用率高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2.脂肪畜肉的脂肪含量，因動(dòng)物的種類(lèi)，年齡，肥瘦程度以及部位不同有很大差異，低者之為2%，高者達(dá)89%以上，畜肉脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高，主要成分。必需脂肪酸的含量與組成，是衡量食物油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要方面，動(dòng)物油脂所含的必需脂肪酸明顯低于植物油脂，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于植物油脂。第二十三頁(yè)，共50頁(yè)。畜禽肉及魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.碳水化合物畜肉中的碳水化合物主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中，含量極少，一般為1%-3%，平均1.5%。4.礦物質(zhì)畜肉中的礦物質(zhì)，總含量為0.8%-1.2%。瘦肉高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。5.維生素畜肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。第二十四頁(yè)，共50頁(yè)。畜禽肉及魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值6禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)禽肉類(lèi)蛋白質(zhì)含量，因動(dòng)物的種類(lèi)，年齡，肥瘦程度以及部位不同有很大差異。雞肉中蛋白質(zhì)含量較高，約20%。2.脂肪禽肉類(lèi)脂肪含量，也因動(dòng)物的種類(lèi)，年齡，肥瘦程度以及部位不同有很大差異。低者為3%，高者可達(dá)20%以上。禽類(lèi)脂肪所含必需脂肪酸含量高于，畜類(lèi)脂肪，因此禽類(lèi)脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于處理脂肪。3.其他禽類(lèi)的肝臟中富含多種礦物質(zhì)，且平均水平高于禽肉。第二十五頁(yè)，共50頁(yè)。畜禽肉及魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值7魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)魚(yú)類(lèi)肌肉蛋白質(zhì)含量一般為15%-20%，平均18%左右，肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，組織柔軟而細(xì)嫩，較畜禽肉更易消化。2.脂肪魚(yú)類(lèi)含脂肪很少，一般1%-10%，主要分布在皮下和內(nèi)臟周?chē)?。魚(yú)類(lèi)脂肪多由不飽和脂肪酸組成，占80%，常溫下為液態(tài)，消化吸收率達(dá)95%，魚(yú)類(lèi)脂肪中含有強(qiáng)烈多不飽和脂肪酸，如EPA，DNA，具有降低血脂，防治動(dòng)脈粥樣硬化等作用。第二十六頁(yè)，共50頁(yè)。畜禽肉及魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值7魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.碳水化合物魚(yú)類(lèi)的碳水化合物含量較低約1.5%，主要存在形式是糖原。4.礦物質(zhì)魚(yú)類(lèi)礦物質(zhì)含量為1%-2%，鈣的含量較畜禽肉高，如蝦皮中含鈣量很高為，991mg/100g海產(chǎn)品魚(yú)類(lèi)含碘豐富，。5.維生素魚(yú)類(lèi)是維生素B2的良好來(lái)源。維生素A量高于肉類(lèi)。第二十七頁(yè)，共50頁(yè)。畜禽肉及魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值8畜禽肉、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，含有較多的賴(lài)氨酸，亦與谷類(lèi)食物搭配使用，發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。畜肉的脂肪和膽固醇含量高，主要由不飽和脂肪酸組成，過(guò)多食用易引起肥胖和高脂血癥。第二十八頁(yè)，共50頁(yè)。畜禽肉及魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值8畜禽肉、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2.魚(yú)類(lèi)的合理利用防止腐敗變質(zhì)魚(yú)類(lèi)因水分和蛋白質(zhì)含量高，結(jié)締組織少，叫蓄禽肉，更易腐敗變質(zhì)，一旦變質(zhì)，可產(chǎn)生大量組胺，引起人類(lèi)組胺中毒。魚(yú)類(lèi)的多不飽和脂肪酸含量較高，易氧化破壞，產(chǎn)生脂質(zhì)過(guò)氧化物，對(duì)人體造成危害。防止食物中毒有些魚(yú)含有極強(qiáng)的毒素，如河豚，還有極強(qiáng)的河豚毒素。第二十九頁(yè)，共50頁(yè)。乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)牛乳中蛋白質(zhì)平均含量為2.8%-3.3%，有79.6%的酪蛋白，11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白組成。2.脂肪牛乳中脂肪含量一般為3.0%-5.0%，其中95%為甘油三酯，還有少量磷脂和膽固醇。乳脂肪呈較小的微粒，以乳濁液的形式均勻的分散于汝，將遵循高度乳化狀態(tài)，容易消化吸收，吸收率達(dá)97%。第三十頁(yè)，共50頁(yè)。乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.碳水化合物乳類(lèi)的碳水化合物存在主要形式為乳糖，含量為3.4%-7.4%。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有利于鈣吸收和消化液分泌的作用。4.礦物質(zhì)牛乳中礦物質(zhì)含量為0.6%-0.7%，富含鈣，磷和鉀，還有多種微量元素，如銅，鋅，錳，碘等。5.維生素牛乳中含有幾乎所有種類(lèi)的維生素，其中含量較多的為維生素A，但維生素B1和維生素C很少。第三十一頁(yè)，共50頁(yè)。乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2乳中其他成分酶類(lèi)牛乳中含多種酶類(lèi)，主要是氧化還原酶，轉(zhuǎn)移酶和水解酶。2.有機(jī)酸乳中的有機(jī)酸，主要是檸檬酸，還有微量的乳酸。檸檬酸對(duì)乳的鹽類(lèi)平衡及乳在加熱冷凍過(guò)程中的穩(wěn)定性均起重要作用。3.生理活性物質(zhì)較為重要的有免疫球蛋白乳鐵蛋白，生物活性肽，生物活性酶類(lèi)激素和生長(zhǎng)因子等。4.細(xì)胞成分乳中所含的細(xì)胞成分，增強(qiáng)白細(xì)胞和一些乳房分泌組織的上皮細(xì)胞。第三十二頁(yè)，共50頁(yè)。乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值消毒鮮乳鮮乳經(jīng)巴氏殺菌后，除維生素B1和維生素C流失而損失外，其余營(yíng)養(yǎng)成分與新鮮乳汁差別不大。乳粉全脂乳粉，脫脂乳粉，脫脂乳粉脂肪含量?jī)H為1.3%左右，脂溶性維生素?fù)p失較多。調(diào)制乳粉以牛乳為基礎(chǔ)，為不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，適當(dāng)比例對(duì)營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行強(qiáng)化。分為嬰幼兒配方乳粉，孕婦乳粉，中老年乳粉。第三十三頁(yè)，共50頁(yè)。乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酸乳牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，可有效提高鈣磷的利用率，乳酸菌還可產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必需的多種維生素。煉乳加工過(guò)程中，牛乳中維生素受到一定的破壞，因此常用維生素加以強(qiáng)化。復(fù)合乳復(fù)合乳是將脫脂乳粉和無(wú)水乳油分別溶解，按一定比例混合，再加入50%鮮乳制成。第三十四頁(yè)，共50頁(yè)。乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶酪原料乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑，排除乳清后的產(chǎn)品。奶酪通過(guò)發(fā)酵作用，乳糖降解生成乳酸，是乳糖不耐受和糖尿病患者可選擇的乳制品之一。奶油奶油也稱(chēng)黃油，脂肪含量達(dá)80%-85%，主要以飽和脂肪酸為主。第三十五頁(yè)，共50頁(yè)。蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)和特點(diǎn)蛋白質(zhì)蛋類(lèi)含蛋白質(zhì)一般都在10%以上。主要有卵清蛋白原蛋清蛋白，卵黏蛋白，卵膠黏蛋白，卵類(lèi)黏蛋白，卵球蛋白等。全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。脂肪蛋白中含脂肪最少，主要集中在蛋黃中，呈乳化狀分散成細(xì)小顆粒，故易消化吸收。第三十六頁(yè)，共50頁(yè)。蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)和特點(diǎn)碳水化合物蛋類(lèi)中碳水化合物含量較少。蛋白中主要是甘露糖和半乳糖，蛋黃中主要是葡萄糖。礦物質(zhì)主要存在于蛋黃內(nèi)，蛋白中，含量極低，以磷鈣鉀鈉含量較多。維生素蛋類(lèi)維生素含量較為豐富，種類(lèi)較為齊全，大部分集中在蛋黃中，比如維生素A，維生素D，維生素B1，維生素B2等。第三十七頁(yè)，共50頁(yè)。蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2蛋類(lèi)的合理利用烹調(diào)方法一般溫度不超過(guò)一百攝氏度，對(duì)蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響很小，僅B族維生素有一些損失。烹調(diào)過(guò)程中的加熱，不僅對(duì)蛋類(lèi)具有殺菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用。第三十八頁(yè)，共50頁(yè)。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得影響因素加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響烹調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響貯藏對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響第三十九頁(yè)，共50頁(yè)。加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響01谷類(lèi)加工加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營(yíng)養(yǎng)損失越大，尤其以B族維生素和礦物質(zhì)損失顯著。谷類(lèi)加工粗糙時(shí)，出粉率高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失減少，但感官性狀差，消化吸收率也相應(yīng)降低。第四十頁(yè)，共50頁(yè)。加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響02豆類(lèi)加工不同的加工方式影響大豆蛋白質(zhì)的消化率和利用率。大豆經(jīng)浸泡、磨漿、加熱、凝固等處理后，使大豆蛋白的結(jié)構(gòu)變得疏松，蛋白質(zhì)分解酶容易進(jìn)入分子內(nèi)部，提高蛋白質(zhì)的消化率。大豆經(jīng)不同發(fā)酵工藝使大豆蛋白質(zhì)被微生物代謝產(chǎn)生的酶類(lèi)作用分解，容易消化吸收。大豆經(jīng)浸泡和保溫發(fā)芽使大分子營(yíng)養(yǎng)素被各種水解酶分解成可溶性小分子有機(jī)物，利于人體吸收，也可產(chǎn)維生素C。豆類(lèi)中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。據(jù)報(bào)道，食用含纖維的豆類(lèi)食品課長(zhǎng)明顯降低，血清膽固醇，對(duì)冠心病糖尿病及腸癌也有一定的預(yù)防和治療作用。第四十一頁(yè)，共50頁(yè)。加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響03水果、蔬菜類(lèi)加工水果蔬菜經(jīng)加工，可制成罐頭食品、果脯，菜干等，加工過(guò)程中受損失的主要是維生素和礦物質(zhì)，特別是維生素c。04畜、禽、魚(yú)類(lèi)加工畜禽魚(yú)類(lèi)食品，通過(guò)不同的加工工藝，可制成罐頭食品、熏制食品、干制品、熟食制品等，與新鮮食品比較，更容易保藏，且具有獨(dú)特風(fēng)味，在加工過(guò)程中對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)影響不大，但高溫制作時(shí)會(huì)損失部分B族維生素（如維生素B1,B2,和煙酸）。第四十二頁(yè)，共50頁(yè)。加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響05蛋類(lèi)加工鮮蛋經(jīng)加工制成的皮蛋、咸蛋、糟蛋等，其蛋白質(zhì)、脂肪的含量變化不大。但由于制作過(guò)程中加人燒堿產(chǎn)生一系列化學(xué)變化，使蛋白成為暗褐色透明體，蛋黃呈褐綠色。由于燒堿的作用，使B族維生素破壞，但維生素A、維生素D保存尚好。堿和鹽的作用使皮蛋和咸蛋中的礦物質(zhì)明顯增加。糟蛋是用咸蛋泡在酒糟中制作而成，由于乙醇的作用使蛋殼中的鈣鹽滲透到糟蛋中，所以糟蛋中鈣的含量是鮮蛋的40倍。第四十三頁(yè)，共50頁(yè)。烹調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響米類(lèi)在烹調(diào)前一般經(jīng)過(guò)淘洗，此過(guò)程中一些水溶性維生素和礦物質(zhì)丟失。淘洗次數(shù)越多、浸泡時(shí)間越長(zhǎng)、水溫越高，損失越多。谷類(lèi)的烹調(diào)方式有煮、蒸、燜、烙、烤、炸、炒等，不同烹調(diào)方式導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素修飾·丟失程度不同，