XX大酒店餐飲部管理制度

PAGEPAGE2XX大酒店餐飲部管理制度餐廳服務(wù)制度在餐廳中不準(zhǔn)大聲講話，不準(zhǔn)有不雅之舉，如用手觸摸頭臉或置于口袋中等。在服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)斜觸靠墻或服務(wù)臺(tái)，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。要預(yù)先了解客人的需要，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀態(tài)下才能與客人聊天，聯(lián)絡(luò)感情。搞好工作場(chǎng)所的清潔，避免在客人面前做清潔工作；勿將制服當(dāng)抹布，保持制服的整潔；勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損，溢潑出來(lái)的食物、飲料應(yīng)馬上清理；上冷餐用冷盤，上熱餐用熱盤；不可用手接觸任何食物；餐廳中所有餐具，需要用盤子盛裝拿走，盤上需加餐巾；避免餐具碰撞發(fā)出聲響。不準(zhǔn)堆積過(guò)多的餐碟在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的餐具?？腿诉M(jìn)入餐廳就餐時(shí)，以微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)；在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話，如果不得不談話，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對(duì)食物；除非是不可避免，否則不可碰觸客人。在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤，除非是客人要求才進(jìn)行處理。所有掉在地上的餐具均需要更換，但需先送上干凈的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉。一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式，所有的食物、飲料均需由右邊上；切忌將叉子叉在肉類上?？腿巳胱鶗r(shí)，主動(dòng)上前協(xié)助拉開椅子；用過(guò)的煙灰缸一定要換掉；在餐廳中避免與同事說(shuō)笑打鬧。在上菜服務(wù)時(shí)，先將菜式呈給客人過(guò)目，然后詢問(wèn)客人要何種配菜；確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料；需要用手拿食物時(shí)，洗手碗必須馬上送上。保持良好的儀容儀表，有禮貌地接待客人，盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。熟悉菜單并仔細(xì)研究；口袋中隨時(shí)攜帶開罐器、打火機(jī)及筆；清除所有不必要的餐皿，但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊。將配菜的調(diào)味料備妥；倒?jié)M酒杯（紅酒半滿，白酒3/4滿）；面包與奶油的供應(yīng)充分；詢問(wèn)客人是否滿意；在沒(méi)經(jīng)客人同意之前，不可送上帳單。不可以在工作區(qū)域內(nèi)抽煙；不得嚼口香糖、檳榔等；不得照鏡子或梳頭、化妝。工作時(shí)，不得雙手抱胸或搔癢；不得在客人面前打呵欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時(shí)要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手；不得在客人面前看小費(fèi)或看手表。不得與客人爭(zhēng)吵，不得批評(píng)客人或強(qiáng)迫推銷；對(duì)待小孩必須有耐心，不得抱怨或不理睬；如果小孩影響到別桌的客人，應(yīng)請(qǐng)他的父母加以勸導(dǎo)。餐廳交接班制度餐廳接班人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗，認(rèn)真查看值班日志，有不清楚之處必須及時(shí)問(wèn)清情況。交班人員對(duì)需交接的事宜要有詳細(xì)文字記錄，并口頭交代清楚。接班人員在認(rèn)真核對(duì)交接班記錄后要確認(rèn)簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。交接時(shí)應(yīng)對(duì)下列事項(xiàng)特別注意：客人的預(yù)訂；重要客人的情況；客人的投訴；未辦完全的準(zhǔn)備工作；客人的特殊要求；餐廳工作上的變化情況；經(jīng)理交辦的其它工作。餐飲部操作安全制度養(yǎng)成注意安全的習(xí)慣，掌握正確的安全常識(shí)；要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免事故的發(fā)生；每位員工應(yīng)熟練運(yùn)用預(yù)防災(zāi)害發(fā)生的技巧；做好安全管理檢查和預(yù)防工作。餐前準(zhǔn)備操作制度員工應(yīng)注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具，如打火機(jī)、筆，參加班前會(huì)；把所有的備用物品擺放到指定的位置，分類、陳列整齊；服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)良好，個(gè)人私事不能帶入工作當(dāng)中；清理樓面和餐桌，按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)、擺位；備好客用開水和調(diào)味品等。餐后清潔整理制度移除臟污的盤碟：將所有剩菜殘羹撥到一個(gè)盤子，大盤及大碟置于托盤或手推車，再將小件餐具置于大盤的上面；銀制餐具應(yīng)持其把柄，所有把柄應(yīng)朝向同一方向，置于托盤一邊，以避免沾污手；勿將盤碟疊過(guò)高，亦勿使托盤裝堆過(guò)高，小心輕放，以免發(fā)出噪音；玻璃水杯不可套疊，以免分開時(shí)割傷手指；用上菜時(shí)相同的方法搬運(yùn)托盤，平衡持盤，靠右邊走，移至洗碗機(jī)旁。清理桌面：使用臺(tái)布的餐桌，餐后將臟臺(tái)布向后折半，再將干凈臺(tái)布向前展開一半，鋪在桌上，將桌上物件移于干凈臺(tái)布上，抽去臟臺(tái)布，將干凈臺(tái)布慢慢拉至定位；撤除用過(guò)的煙灰缸，換上清潔的煙灰缸；調(diào)味品瓶罐有不潔處，均應(yīng)擦拭好后擺上；用清潔的托盤搬上干凈的餐具，按規(guī)定擺設(shè)在餐桌上。清掃地面：清掃地面時(shí)，倘有客人還在用餐，應(yīng)隔開清掃的地方；清掃完畢，坐椅歸原位，如有椅墊布，應(yīng)將其放平整。備餐間服務(wù)操作制度做好備餐間準(zhǔn)備工作；擺齊銀器、托盤，準(zhǔn)備好開餐時(shí)所需的配料、餐具及洗手盅；接到菜單后，迅速加上標(biāo)記并送到廚房，點(diǎn)清品種通知樓面；廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上配上合適的配料餐具、用具，并在菜單上勾銷此菜；收餐后將所有餐具洗凈入柜。中餐酒水服務(wù)制度調(diào)酒員必須按照標(biāo)準(zhǔn)配方調(diào)制雞尾酒；應(yīng)用量酒器量度酒水；倒酒時(shí)檢查器皿是否干凈，有無(wú)破損，并使用規(guī)定的杯類；裝飾物必須與規(guī)定相符合；服務(wù)員需按服務(wù)程序?yàn)榭腿怂蜕暇扑?。點(diǎn)菜服務(wù)操作制度了解菜單內(nèi)容：了解每日的鮮類，注意烹飪時(shí)間，為客人介紹餐廳的特色菜；客人如趕時(shí)間，可提醒客人點(diǎn)供應(yīng)快的菜；如客人要吃便餐，切勿推銷名菜。服務(wù)酒水的方法：在上酒、飲料后，即將茶杯回，一般情況下，喝飲料就不須茶水；倒酒水時(shí)，切忌反手倒；客人的酒水要隨時(shí)添滿，除非客人不需要。小吃部服務(wù)、上菜方法：小吃部毛巾最少換三套，客人來(lái)時(shí)、用餐時(shí)、上水果時(shí)分別替換一次；茶在第一次及第三次上毛巾前后送上，毛巾應(yīng)在客人的左邊上下；第一道菜應(yīng)放正中間處，第一道菜來(lái)時(shí)，先將中間空開，第二道菜應(yīng)擺在靠近年老或貴客、女士面前，往后上菜照此順序服務(wù)，托盤稍有不潔，應(yīng)馬上更新；不喝酒、飲料的客人，服務(wù)員應(yīng)隨時(shí)注意添加茶水、添飯；服務(wù)員動(dòng)作應(yīng)敏捷，切忌空手往返而降低工作效率。西餐送餐服務(wù)操作制度接受住店客人預(yù)訂，認(rèn)真填寫訂單，并向賓客復(fù)述一遍訂單；準(zhǔn)備相應(yīng)餐具，等待出菜；將送往客房的飯菜整齊擺放在送餐車上；送餐到房間并向客人呈上帳單，請(qǐng)客人現(xiàn)金付款或經(jīng)總臺(tái)同意簽單轉(zhuǎn)帳；客人餐畢后，迅速與樓層服務(wù)員聯(lián)系，收回餐具并整理房間。食品衛(wèi)生管理制度采購(gòu)員要熟悉各類食品的衛(wèi)生要求，采購(gòu)時(shí)嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)；驗(yàn)收時(shí)做好食物的檢查工作，然后入庫(kù)；廚房出品時(shí)，保證各類食品色、香、味俱全等；傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生；樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作；所有工作人員要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，保證身體健康。破損餐具管理制度當(dāng)班領(lǐng)班或管理員應(yīng)真實(shí)記錄餐具破損情況；將破損的餐具集中放在專用的包裝盒里；破損較嚴(yán)重的應(yīng)及時(shí)通報(bào)員工所在部門經(jīng)理、廚師長(zhǎng)和餐飲部經(jīng)理；管事部領(lǐng)班每月做一份各餐廳、廚房及管事部破損餐具報(bào)告，并上交餐飲部經(jīng)理；管事部每月集中對(duì)破損餐具進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果報(bào)餐飲部經(jīng)理審核。廚房員工管理制度廚房員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續(xù)不遲到、早退；進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后才上崗工作；服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)工作；工作時(shí)間內(nèi)不得擅自串崗、離崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干私事與工作無(wú)關(guān)的事；不得在廚房區(qū)域內(nèi)嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事；不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人；廚房設(shè)備不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，工作人員應(yīng)自覺維護(hù)、保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，損壞公物按規(guī)定賠償；自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生；未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。廚房防火安全管理制度廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)消除，爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常清除，以免火屑飛散，引起火災(zāi)；炒菜時(shí)切勿隨便離開或分神處理其他廚務(wù)或與人聊天；油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火；工作時(shí)切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂；煙囪頂端應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以火星飛散；易燃、易爆危險(xiǎn)物品，例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源；馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器使用過(guò)久，常會(huì)生熱起火，應(yīng)切實(shí)注意檢驗(yàn)；用電烹煮食物，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多個(gè)電器；插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理；發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上；使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電氣線路或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格者，不可采用；使用煤氣鋼瓶不可橫置，管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象；遵照點(diǎn)火及熄火方法，點(diǎn)火之前忌多量煤氣噴出，熄滅時(shí)關(guān)閉管制龍頭，不可用口吹熄，以致忘記關(guān)閉，使煤氣泄溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒等事故；煤氣火災(zāi)滅火的方法：用泡沫滅火器械滅火；斷絕煤氣之源；降低周圍溫度；斷絕空