2010-2011肉蛋制品教案

課堂理論授課方案

期

授課32323232

日

乳品乳品乳品果蔬

宰

課禽割

一

主畜屠

分

題第章

的與

教1解的基念畜禽的流

作。

學(xué)程點(diǎn)畜

目概熟握宰藝

了肉要掌

標(biāo)及本屠

操工

23

復(fù)

習(xí)

及

提

問

教

學(xué)

方

法討論

及

手

段

教學(xué)內(nèi)容提重點(diǎn)難點(diǎn)

23肉動(dòng)體食分的臘或

品、

的肉：包、、、藝

品

45肉品品利些備肉、

肉鹵

品類式制品成

。

、品加對(duì)料變腌

、成接

、念物可部。工等

、：醬

種畜豬馬牛鴨

成直

、制程

：某設(shè)和制烤

、。

制鵝可

一制種中肉品、

的熏

的：原肉

1概

二、各種畜禽肉的特征

1、豬：切面大理石紋，色澤淡紅或鮮紅，肌纖維細(xì)軟，脂肪白色。

2、牛：淡紅，深紅色，有韌性，脂肪白色或黃色，切面大理石紋。

3、羊：質(zhì)地硬，切面有光澤。

4、家禽：幼禽肌肉稍濕潤，但不發(fā)黏。

5、兔：色澤分紅，質(zhì)地柔軟。

三：畜禽宰前準(zhǔn)備

1、肉用畜禽的選擇

（1）年齡：幼齡老齡畜禽均不適合，應(yīng)從經(jīng)濟(jì)，肉質(zhì)角度考慮。

（2）性別：雄性雌性家畜應(yīng)去勢。

（3）營養(yǎng)狀況：選擇營養(yǎng)狀況好的。

（4）飼料：飼喂良好的飼料，影響肌肉的大理石紋評(píng)分，飼料主要

影

響肌肉中的脂肪，蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量。

2、屠宰前的準(zhǔn)備和管理

（1）宰前檢驗(yàn)：方法是群體檢驗(yàn)與個(gè)體檢驗(yàn)，也可以結(jié)合檢驗(yàn)。

（2）宰前檢驗(yàn)后的處理：分四種情況，分別是準(zhǔn)宰，急宰，緩宰，

禁

宰。

（3）宰前的管理：飼養(yǎng)，宰前休息，宰前禁食供水，宰前淋浴。

四、畜禽的屠宰工藝

1、豬的屠宰工藝流程

致昏→放血→浸燙→褪毛→去頭→開膛→去內(nèi)臟→劈半→胴體休整→

代檢入庫2、雞的屠宰工藝流程

電擊→血→→→→

、禽分割

五肉分割毛腳膛

、肉的

1234肉分割絨頭凈

割的包

去去

暈放

畜的毛洗

豬

牛脫清

禽

分

。

復(fù)

習(xí)

思

考

題

25

201日

年月

，課

效月

課3書

后

總年板

結(jié)

1設(shè)

的

0

心

22

。，

日

課堂理論授課方案

授課日期3.33.33.33.3

授課班級(jí)乳品09-301乳品09-302乳品09-303果蔬09-301

構(gòu)質(zhì)

課組

章

主第的結(jié)性

題

肉織和

教1、化的2

。

學(xué)變

肉念

目

解

標(biāo)概

理

復(fù)

習(xí)

及。

提

問

教

學(xué)。

導(dǎo)

方指

法

及書

手讀

段

教學(xué)內(nèi)容提重點(diǎn)難點(diǎn)

（肉肪織肉起細(xì)是保

）程狀

（締：構(gòu)持接

）作

要肉

（）組織對(duì)為

、形

。述位

硬）骨構(gòu)，位

接肌

扁的態(tài)官質(zhì)

（構(gòu)肪按

、的密單

組構(gòu)

骨、的支。。

主

、組：使

分連

1肌23單；

組：密

脂分

度器維

織：本彈性

結(jié)致脂質(zhì)

4狀

。按

、胞

骨組的到纖

定

一概結(jié)、管

平造度用

結(jié)，

肉

1肉形各成骨松持

、織

分

2肉造是基肌

、織作

骨

二、肉的化學(xué)成分和物理性質(zhì)

1、肉的化學(xué)成分

（1）水分：結(jié)合水、不易流動(dòng)水、自由水。

（2）蛋白質(zhì)：肌原纖維蛋白、肌漿纖維蛋白、結(jié)締組織蛋白。

（3）脂肪：90%為中性脂肪、7%~8%為水分、3%~4%為蛋白

質(zhì)。

（4）浸出物：分為含氮浸出物、無氮浸出物。

（5）礦物質(zhì)：磷、鐵、鋅等。

（6）維生素：主要是B族維生素、肝臟含VA。

（7）影響肉化學(xué)成分的因素:

2、肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)

（1）肉的顏色：肌紅蛋白占80%。

（2）肉的風(fēng)味：影響肉風(fēng)味的因素為年齡、物種、脂肪、氧化、飼

料、性別、腌制、細(xì)菌繁殖。

（3）肉的保水性：影響保水性的因素及提高保水性的措施有動(dòng)物因

素、宰后肉的變化時(shí)期、肉的PH、肉中蛋白質(zhì)分子所帶電荷、蛋

白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的封閉性。

（4）肉的嫩度：嫩滑技術(shù)有低溫吊掛自動(dòng)排酸成熟法、外力機(jī)械嫩

滑法、外源酶嫩化法、高壓嫩化、加熱嫩化。

（5）肉的一般物理性質(zhì)：體積質(zhì)量、比熱容、熱導(dǎo)率。三、宰后

肉的生化變化

1、肌肉的僵直

（1）肌肉的僵直

（2）肉僵直期的特征

（3）僵直開始和持續(xù)的時(shí)間

2、肌肉的解僵與成熟

（1）肉成熟的概念

（2）成熟對(duì)肉品質(zhì)的作用：嫩度的改善、肉保水性的提高、蛋白質(zhì)

的變化、風(fēng)味的變化。

（3）促進(jìn)成熟的方法：干法、濕法。

（4）PSE肉和DFD肉

3、腐敗肉

（1）腐敗肉的概念

（2）腐敗肉的感官特征：顏色變綠、發(fā)黏、有異味。

1、影響肌肉顏色變化的因素有哪些？

復(fù)

習(xí)2、影響肉風(fēng)味的因素有哪些？

思

考

題

2011年2月16日

本節(jié)課中由于理論性較強(qiáng)，采用了讀書指導(dǎo)法讓學(xué)生先自學(xué)，由于本節(jié)內(nèi)容理

課

后

論性較強(qiáng)，部分同學(xué)掌握不是很好。

總

結(jié)

2011年3月3日

2011年3月3日

課堂理論授課方案

授課日期3.103.103.103.10

授課班級(jí)

乳品09-301乳品09-302乳品09-303果蔬09-301

課

主第三章

題

冷冷貯方及感征影23

教肉。

學(xué)質(zhì)

熟腐肉概征

目凍藏法及；

卻對(duì)響

官

標(biāo)和的

品

1悉敗的念特；

復(fù)

習(xí)

及12

提

問

教

學(xué)

方。

例

法

及舉

手

段

教學(xué)內(nèi)容提重點(diǎn)難點(diǎn)

（念的異肉熟

作

腐

（敗卻，卻使

目

肉

2件促去值

、的及

（低肉胴氣粘

溫

）：

（肉型生能

低

）肉

0的下應(yīng)成

~低

肉低有或，

的

溫

）低冷價(jià)

概貯

藏。

）酶失有

冷溫溫

對(duì)

℃，常動(dòng)

溫。

左對(duì)

一冷類微漸越

卻

組

1念反備。

、及織

官

卻體食室

2特

、的

二右藏的味。

。原

1，物液

腐理

、

敗生。力

物

概

（3）冷卻肉的貯藏：-1~1℃，溫度波動(dòng)≦0.5℃。

（4）冷卻肉貯藏期間的變化：干耗、發(fā)黏、發(fā)霉、顏色變化、串味、

成熟、冷收縮。

3、肉的冷凍：溫度下降到-30℃時(shí)，肉的水分活度在0.75以

下，霉菌和酵母的活動(dòng)收到抑制。

（1）凍結(jié)目的：

（2）凍結(jié)率：（3）凍結(jié)速度：（4）凍結(jié)速度對(duì)肉品質(zhì)的影響：凍

結(jié)過程越快，形成冰晶越小。（5）凍結(jié)方法：空氣凍結(jié)、板式凍結(jié)、

浸漬凍結(jié)。

（6）冷凍肉的凍藏：阻止凍肉的各種變化、達(dá)到長期貯藏的目的。（7）

肉的解凍：空氣解凍、水解凍。

三、肉的其他保藏方法

1、真空包裝：

2、充氣包裝：

3、化學(xué)保藏：

4、肉的輻射保藏：

12。

復(fù)些

習(xí)肉

思空

考

述

題真

簡

肉

1年225日

20

月

本。

2

課效

后

總經(jīng)

結(jié)課

節(jié)

0年310日

月

1

課堂理論授課方案

授課日期3.163.163.163.16

授課班級(jí)乳品09-301乳品09-302乳品09-303果蔬09-301

章

課品

主四制

題

第肉

教1肉制品2品

解。

學(xué)使

目理

用法

標(biāo)

復(fù)。

習(xí)真些

及12簡肉

提肉空

問述

教

學(xué)。

導(dǎo)

方指

法

及書

手讀

段

教學(xué)內(nèi)容提重點(diǎn)難點(diǎn)

1調(diào)肉率提放抑味

、制、

食：高品

2使%生，

、鮮防

醬糖進(jìn)熟滲。

3：緩。

、和

黃梨味味風(fēng)色

4陰制

、涼

、高中保酵酸

水甜0細(xì)

菌

蔗調(diào)用要，壓理

味，，

除

飴鹽使量作殖

咸

香味

醇能。

葡油意

品，處

，

糖。0增。

d醬.3

-出產(chǎn)在%增

性高使止

，甜

味成～

一料口

糖的制紋，

調(diào)風(fēng)透

1：

提發(fā)鮮品

、糖酵適

味

：起。

2料持

、萄促和菌

中，。繁細(xì)

3：膩加

咸色涼

、山除

作提腥

二料用

，注5

提意

：用，

、：

0

三、酸味劑

1、食醋:溶解動(dòng)物性食物的骨質(zhì)，促進(jìn)鈣、磷的吸收。

2、酸味劑：能參與人體內(nèi)正常代謝，一般使用劑量下對(duì)人體無害，

但應(yīng)注意其純度。

四、鮮味料

1、谷氨酸鈉：酸性條件下鮮味降低。

2、肌苷酸鈉：鮮味比谷氨酸鈉強(qiáng)10～20倍。

3、鳥苷酸鈉：五、肉類調(diào)味賦香劑

1、煙熏香味劑

2、料酒六、香辛料

1、香辛料種類

2、常見香辛料及使用七、添加劑

1、品質(zhì)改良劑

2、發(fā)色劑及發(fā)色助劑

復(fù)品注意

習(xí)

思

考

題

201年3月1日

0生

課月

方

后2學(xué)

。月

總書合

結(jié)結(jié)

效3使

講步

容年

1進(jìn)

6日

法能較

16

課堂理論授課方案

授課日期3.173.173.173.17

授課班級(jí)乳品09-301乳品09-302乳品09-303果蔬09-301

品

課

主第章

題五

教

學(xué)

加原熟腌材的。

目類

標(biāo)品

工理悉臘料種

復(fù)意

習(xí)注

及

提品

問

教

學(xué)

方

法。

及

手

段

教學(xué)內(nèi)容提重點(diǎn)難點(diǎn)

腌品

腌材

念述程

濕

臘法

混腌

腌法

注

腌制制

一

腌的

1合

、過

2射

、

法

（、

概制

概

（制

二腌：

1）肉

、制

2）

、制

3、方

、腌法

4干法

、

三、腌臘肉制品加工

1、咸肉的加工

原料選擇→修整→開刀門→腌制→成品

2、臘肉的加工

選料修整→配制調(diào)料→腌制→風(fēng)干、烘烤或熏烤→成品→包裝

3、培根的加工選料→原料整理→出缸浸泡→剔骨修割→煙熏→成品

4、板鴨的加工原料選擇→宰殺→浸燙褪毛→開膛取出內(nèi)臟→清洗→

腌制→成品5、中式火腿的加工

鮮豬肉后腿→修整腿坯→上鹽→腌制6-7次→洗腿2次→曬腿→整

型→發(fā)酵→修整→堆碼→成品

6、西式火腿的加工選料及修整→鹽水配制及注射→滾揉按摩→填充

→蒸煮與冷卻

復(fù)腌制

品

習(xí)12

思腌

考制

題

類

臘

2

肉0年3月2

日

1

了發(fā)

效學(xué)

課

。月

后

激

總發(fā)

結(jié)

論3

年

1生

0學(xué)

27日

課堂理論授課方案

授課日期3.233.233.233.23

授課班級(jí)乳品09-301乳品09-302乳品09-303果蔬09-301

品

課

主第章

題六

教

學(xué)

的類特品加。

目藝

品

標(biāo)種點(diǎn)的工

和

復(fù)12臘制

習(xí)肉品

及腌腌

提制

問

類

教法

學(xué)

方導(dǎo)

指

法

及書

手讀

段

教學(xué)內(nèi)容提重點(diǎn)難點(diǎn)

粉香

衣。

香

天特

點(diǎn)

卡

概衣

腸其

概腸

234

腸：及

產(chǎn)

、漬

）國

1

一）酵類

12煮鹽

）腸

和腸

（）

然腸

（腸

念述腸

（）

類衣

（、中

品

3、發(fā)

（、熏香

1

（2）人造腸衣：纖維腸衣、再生膠原腸衣、塑料腸衣。

二、臘腸制品加工

1、工藝流程

原料肉→選擇→修整→切丁→配餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成

品

2、原料輔料

3、加工工藝

（1）原料肉選擇與修整

（2）拌餡與腌制

（3）灌制

（4）排氣

（5）捆線結(jié)扎

（6）漂洗

（7）晾曬和烘烤

復(fù)工。

習(xí)。

品

思加類

考藝

題12

分

工

2

的0年3月5

日

1

注意果

課。

后3

總效

結(jié)年

1課

0的

2月23

日

課堂理論授課方案

授課日期3.313.313.313.31

授課班級(jí)乳品09-301乳品09-301乳品09-301果蔬09-301

醬品

課

主第章制

題七鹵

藝熟鹵品工

品醬品工

了悉制加

復(fù)12工。

習(xí)的。

及工類

提

品藝

問

加分

教法

學(xué)授

方書

法講

及讀法

手

導(dǎo)

段指

教學(xué)內(nèi)容提重點(diǎn)難點(diǎn)

一、概述

1、概念：在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料及香辛料，經(jīng)煮制而成的一類熟肉制品。

2、醬鹵制品的種類及特點(diǎn)

（1）種類：糖醋、白煮制品、糟制品、五香制品、醬汁制品、鹵制品、蜜汁制

品。

（2）特點(diǎn)：

二、醬鹵制品的加工原理

1、調(diào)味及種類

（1）調(diào)味：根據(jù)不同品種、不同口味加入不同種類或數(shù)量的調(diào)料，加

工成具有特定風(fēng)味的產(chǎn)品。

（2）種類：基本調(diào)味、定性調(diào)味、輔助調(diào)味。

2、煮制：清煮、紅燒。

3、肉類在煮制過程中的變化

（1）質(zhì)量減輕、肉質(zhì)收縮變硬或軟化

（2）肌肉蛋白質(zhì)變化

（3）肉保水性變化

（4）脂肪變化

（5）風(fēng)味的變化

（6）顏色的變化

（7）浸出物的變化

（8）維生素變化

三、醬鹵制品加工

1、白煮肉類

原料選擇與修整→腌制→煮制→壓蹄→成品

2、醬鹵肉類

原料選擇與修整→清煮→燒煮→調(diào)制醬料→成品

述是

復(fù)鹵品

習(xí)簡工

思醬0年3月10

制1

考

12加

題

鹵

品

醬

2日

制。

中意3

較1

效氛

月

融洽注

課果堂

氣

后

總課3

結(jié)年

1段

0手

2日

較

。

課堂理論授課方案

授課日期4.134.134.134.13

授課班級(jí)乳品09-301乳品09-302乳品09-303果蔬09-301

課品

主第章

題

八

教品。

品

學(xué)肉

目解肉

握

標(biāo)理掌

復(fù)述加。

習(xí)鹵是

鹵

及簡品品

提醬工

醬

問12

制制

教。

學(xué)例

方舉

法

及論

手討

段

教學(xué)內(nèi)容提重點(diǎn)難點(diǎn)

的

種微

概熟

的：肉

種將

熟

于溫藏

類干脯

水：松

21工

系再干燥或先成型再經(jīng)熟加

概制與物

品

概活經(jīng)

一）類料型

，制

成和保干

1）指肉成

（念肉。

肉理工肉

易于

工）類常生關(guān)

加

干肉原先

（、分類

加下。

21、的

述

（制念度原、

（2）干制對(duì)微生物的影響

（3）干制對(duì)酶活性的

3、影響肉品干制的因素：肉品表面積、溫度、空氣流速、空氣濕

度、大氣壓力和真空度。

4、干制方法

（1）常壓干燥：自然干制、烘炒干制、烘房干制。

（2）微波干燥

（3）減壓干燥：真空干燥、凍結(jié)干燥。

5、干制品的包裝

二、干肉制品的加工

1、肉干的加工

原料的選擇→初煮→煮制湯料→復(fù)煮→收汁→脫水→冷卻、包裝

2、肉松的加工

原料的選擇→配料→煮制→炒壓→炒松→搓松→跳松→撿松→包裝

復(fù)。

習(xí)

思

考

題

201年3月20日

好課1效

課堂

果較。月

后

總課

結(jié)

4

書

年

1計(jì)

23日

設(shè)

0

課堂理論授課方案

授課日期5.115.115.95.25

授課班級(jí)乳品09-301乳品09-302乳品09-303果蔬09-301

第二禽的工術(shù)

課一禽形與

一品形

主篇蛋技性

題第章蛋加成特

第節(jié)成

蛋的

教

學(xué)。

目要

標(biāo)

復(fù)

習(xí)

及。

提

問

教授

學(xué)講

方

導(dǎo)

法指

及

手書

段讀

教學(xué)內(nèi)容提重點(diǎn)難點(diǎn)

一

蛋的造

蛋的構(gòu)

禽是熟二是副。

兩的度

禽

）

外階成

蛋的：

）

一）殼造

分、殼構(gòu)

二為殼結(jié)

（、殼厚

12

蛋形

一

個(gè)段

蛋

構(gòu)

（、蛋

蛋的

、

（1殼2膜

（3）蛋殼上的氣孔

3、蛋殼膜

4、氣室

（二）蛋白的構(gòu)造

（三）蛋黃的構(gòu)造

1、蛋黃膜

2、蛋黃內(nèi)容物

鈉克/料)害克飼4

蛋硒生

胎是

得對(duì)開鮮

毫始就蛋1

斤吃

6是而毫酶

處硒有喂

蛋

飼

胚或，0公。

酸

，一的

對(duì)開飼

酶(

可.1

5康/的

化

富分

壞續(xù)

斤。

硒酶性

：

育母

即多一連

健活

(活

雞0

公的

到有)

、發(fā)酵

酶育料

多的被沒

復(fù)

習(xí)

思

考

題

201年3月30日

結(jié)2

果與

難

課總

效月

后

點(diǎn)

總與

結(jié)

重5

年

1對(duì)

0，

25日

。點(diǎn)

課堂理論授課方案

授課日期5.115.115.9

授課班級(jí)乳品09-301乳品09-302乳品09-303果蔬09-301

蛋性

課二

特

主禽

題第節(jié)

的

教理。

特

學(xué)能

及功

目能

功性化

標(biāo)

復(fù)12。

習(xí)哪

及的

提要

問

教

學(xué)

方。

論

法

及討

手

段

教學(xué)內(nèi)容提重點(diǎn)難點(diǎn)

蛋質(zhì)養(yǎng)

有

氨有

必量

的

、蛋化

禽的

、禽物

、白酸量

白

、性

白營

具高

一須含

含富

含

（、消

禽特

生較

（一

）基豐

12二34率

）的

蛋

蛋蛋價(jià)

質(zhì)

蛋質(zhì)的

（三）禽蛋含有豐富的磷質(zhì)脂

二、禽蛋的理化特性

1、蛋的質(zhì)量

2、蛋的相對(duì)密度

3、蛋的PH

4、蛋的黏度

5、蛋的表面張力

6、蛋的加熱凝固點(diǎn)和凍結(jié)點(diǎn)

7、蛋的滲透性

8、蛋的耐壓度

三、禽蛋的功能特性禽蛋中含有豐富的DHA和卵磷脂等，對(duì)神經(jīng)系

統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用，能健腦益智，避免老年人智力衰退，并可改

善各個(gè)年齡組的記憶力。磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞的再生。雞蛋含有人體需要

的幾乎所有的營養(yǎng)物質(zhì)，故被人們稱作“理想的營養(yǎng)庫”，營養(yǎng)學(xué)家稱

之為“完全蛋白質(zhì)模式”。

四、禽蛋的貯運(yùn)特性1、孵育性

2、易潮性

3、凍裂性

4、吸味性

5、易腐性

6、易碎性

復(fù)。

習(xí)

思

考

題

201年4月4日

多結(jié)2

效合

。

課

后

總

結(jié)

日

習(xí)，

月

主

01

年

們

課堂理論授課方案

授課日期5.175.175.16

授課班級(jí)乳品09-301乳品09-302乳品09-303果蔬09-301

品

課禽

主章的

題第

蛋

教。

學(xué)質(zhì)標(biāo)

目要指

標(biāo)量

復(fù)

習(xí)

及。

提

問

教

。

學(xué)例

方舉

法

及授

手講

段

教學(xué)內(nèi)容提