中式烹調(diào)師（技師）等級認(rèn)定知識點(diǎn)必練300題（含答案）

PAGEPAGE1中式烹調(diào)師（技師）等級認(rèn)定知識點(diǎn)必練300題（含答案）一、單選題1.大米中脹性最大的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米答案：D2.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水答案：D3.為油酥制品—小雞酥保持較好的造型，使用()較好。A、豆沙餡B、枷櫻餡C、三鮮餡D、豬肉餡答案：A4.《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于()方面的權(quán)威著作。A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳答案：A5.原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的()。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸答案：A6.XO醬制好后應(yīng)放在()保存。A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏答案：D7.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8％～1.0％，炒蔬菜為1.2％，燒煮菜類為()。A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％答案：D8.下列不屬于壓力容器的是()。A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶答案：A9.酸辣海參的泡椒一般在()加入。A、熗鍋時B、燒制的過程中C、出鍋前D、出鍋后答案：A10.“十里不同風(fēng)，百里不同俗”真正反映出我國眾多地域民族飲食文化的()。A、差異性B、包容性C、排他性D、兼容性答案：A11.下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是()。A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸答案：C12.煮芡法工藝注意事項(xiàng)有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用芡量和()兩點(diǎn)。A、煮芡應(yīng)涼水下鍋B、煮芡應(yīng)沸水下鍋C、多用芡D、少用芡答案：B13.道德是以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的()。A、行為能力B、意識活動C、行為規(guī)范D、言論規(guī)范答案：C14.下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是()。A、形成面點(diǎn)特色B、美化面點(diǎn)形態(tài)C、決定點(diǎn)心的色澤D、增加花色品種答案：C15.()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。A、燒B、燴C、燜D、煮答案：A16.缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是()。A、手足抽搐B、牙齒畸形C、頭發(fā)色素減少D、高鈣血癥答案：C17.()是抻面出條時的基本要求。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快答案：B18.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B19.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是()。A、主料成本B、產(chǎn)品利潤C(jī)、菜肴毛利D、成本系數(shù)答案：D20.從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。A、拌B、烹調(diào)前調(diào)味C、一次性調(diào)味D、加熱前調(diào)味答案：C21.人體內(nèi)的微量元素是()。A、鈣B、磷C、鐵D、鈉答案：C22.下列品種屬于華北地區(qū)傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品的是()。A、叉燒酥B、蕓豆卷C、熏肉大餅D、葉兒粑答案：B23.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變答案：D24.高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費(fèi)者身份和地位的做法屬于()。A、撇脂定價策略B、滿意定價策略C、滲透定價策略D、聲望定價策略答案：D25.水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生答案：B26.不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。A、原料要先洗后切B、減少切配與熟制之間的時間C、工藝允許時，盡量將原料切得大一些D、注意色澤的搭配答案：D27.食用天然色素是指由()組織中提取的色素。A、動、植物B、動物C、植物D、化學(xué)成分答案：A28.山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調(diào)料調(diào)制的。A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、紅油答案：B29.堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時要控制()和濃度。A、水溫B、用量C、時間D、比例答案：C30.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D31.下面四項(xiàng)中()不是料頭的作用。A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味C、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀答案：B32.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬答案：D33.烹調(diào)階段的管理要求從()方面加以督導(dǎo)和控制。A、原料加工B、原料配份C、烹制數(shù)量D、原料領(lǐng)用答案：C34.屬于過敏性食物中毒的是()。A、魚類引起的組胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒答案：A35.回鍋肉的烹飪方法是()。A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘答案：B36.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用()。A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油答案：D37.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、內(nèi)臟完整答案：A38.牛肋條肉的特點(diǎn)是()，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主答案：C39.一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入()。A、生產(chǎn)費(fèi)用B、營業(yè)成本C、費(fèi)用開支D、管理費(fèi)用答案：C40.清燉雞孚選用的雞肉部位是()。A、雞腿肉B、雞脯肉C、雞里脊肉D、各個部位都可以答案：A41.以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。A、魷魚、浮皮B、廣肚、魚肚C、鮑魚、黃魚頭D、魚唇、帶子答案：A42.烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識，其主要含義是()。A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D、遵紀(jì)守法，講究公德答案：D43.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。A、青魚B、黑魚C、草魚D、鰱魚答案：B44.蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時使用了()。A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖答案：A45.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C46.醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備D、制作用具和盛器可任意選用答案：D47.人體的消化道()除外。A、口腔B、食道C、小腸腺D、胃答案：C48.自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。A、鮮料B、常規(guī)料C、死亡料D、活料答案：D49.葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。A、肉薄無皮B、肉厚無皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮答案：D50.()不屬于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斬法答案：A51.勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。A、擴(kuò)散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)答案：B52.人的舌頭尖部對哪種味最敏感()。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味答案：C53.加工鱸魚的成本系數(shù)為1.25，某飲食企業(yè)購進(jìn)鱸魚10千克，每千克50元，則經(jīng)加工去雜處理后可得凈肉()千克。A、4B、5C、6D、8答案：D54.維生素C含量最低的食物是()。A、蘋果B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：A55.松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是()。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B56.區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的()。A、總成本B、主料成本C、生產(chǎn)性成本D、原材料成本答案：D57.下列品種屬于華東地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是()。A、水晶肴肉B、沔陽三蒸C、酥烤云腿D、過油肉答案：C58.一般河豚魚的()毒性最大。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛答案：C59.零點(diǎn)餐食的特點(diǎn)是()。A、客源流動小B、客源構(gòu)成簡單C、現(xiàn)點(diǎn)菜現(xiàn)制作D、統(tǒng)一選擇菜品答案：C60.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰答案：A61.食用天然色素的缺點(diǎn)是()。A、不安全B、對人體有害C、染著性差D、色調(diào)艷麗答案：C62.下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉答案：D63.蝦餅屬于()茸膠。A、軟質(zhì)B、硬質(zhì)C、湯糊D、嫩質(zhì)答案：A64.牛肋條肉又稱()、牛脯，位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉答案：A65.以下關(guān)于單一味的說法不準(zhǔn)確的是()。A、酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔肂、甜味不能作主味C、咸味有提鮮初腥的作用D、辣味不蓋味答案：B66.人體內(nèi)的宏量元素是()。A、碘B、鐵C、鈉D、鋅答案：C67.不屬于凈料的分類依據(jù)的是()。A、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案：D68.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、火力越大B、火力越小C、時間越長D、時間越短答案：C69.屬于藥食兼用雞的是()。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞答案：B70.屬于脂溶性維生素的是()。A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素D答案：D71.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁答案：D72.屬于單糖的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：D73.西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。A、單片B、軟片C、雄片D、雌片答案：C74.下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚答案：B75.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩答案：D76.動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃答案：D77.加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營養(yǎng)D、便于成熟答案：B78.下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素()。A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價格手段拓展市場D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額答案：D79.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕答案：A80.接待日本客人時一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼()。A、荷花B、牡丹C、櫻花D、桃花答案：A81.維生素C含量最低的食物是()。A、山藥B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：A82.在菜品的命名方法中，()不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形狀C、形容原料的色澤D、以寓意吉祥的文字命名答案：A83.形成湯色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。A、原料品種B、火候C、原料新鮮度D、加熱時間答案：B84.下列描述屬于心理定價策略特征的是。A、以高價向市場投放新產(chǎn)品，以盡快收冋投資B、利用顧客巳、理反應(yīng)制定價格，束纖其消費(fèi)動機(jī)C、以低價向市場投放新產(chǎn)品，以擴(kuò)大市場滲透D、對大批量用餐的顧客進(jìn)行價格折扣答案：B85.同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以()。A、可以替換B、不可替換C、取消主體D、取消次體答案：A86.燒烤時，不應(yīng)使用()為能源。A、天然氣B、煤C、煤氣D、電答案：B87.下列原料中屬于礦物性原料的是()。A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂答案：C88.燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達(dá)到()的一種加工方法。A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯答案：B89.X0醬中朝天椒應(yīng)該切成。A、碎米B、絲C、菱形片D、長段答案：D90.魚肚是用魚的()加工成的制品。A、胃B、皮C、軟骨D、鰾答案：D91.關(guān)于起全雞的說法，()是不正確的。A、屬整料出骨的工藝B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍答案：D92.淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起()。A、增香增鮮作用B、去腥解膩?zhàn)饔肅、調(diào)節(jié)輔助作用D、掩蓋異味作用答案：C93.《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的()專著。A、飲食B、醫(yī)學(xué)C、菜譜D、營養(yǎng)答案：B94.宮保雞丁中的花生米應(yīng)在()加入。A、煸炒時B、調(diào)味時C、勾芡前D、出鍋前答案：D95.立體裝飾的構(gòu)圖方法有立雕圍邊法和()。A、散點(diǎn)式B、端飾法C、象形式D、單純立雕式答案：D96.糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。A、10度B、25度C、35度D、45度答案：A97.味精的主要呈味成分是()。A、氯化鈉B、碳酸鈉C、谷氨酸鈉D、硝酸鈉答案：C98.脆皮大腸最后的成熟方法是()。A、烤B、燒C、煎D、炸答案：D99.屬于大豆的原料是。A、豌豆B、黃豆C、綠豆D、綠豆答案：B100.爽口牛丸在加熱時水溫應(yīng)保持()范圍。A、60度左右B、70度左右C、微沸狀態(tài)D、沸騰狀態(tài)答案：C101.烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干答案：B102.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()，又稱結(jié)構(gòu)水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水答案：C103.蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：C104.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行()的方法。A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理答案：B105.筵席具有()的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個相互配合的有機(jī)整體。A、規(guī)格化B、形式雅典C、規(guī)模較大D、氣氛隆重答案：A106.新鮮蛋類中的蛋白質(zhì)是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，其含量為（）。A、0.031B、0.056C、0.128D、0.214答案：C107.屬于其他豆類但除外。A、綠豆B、豌豆C、蠶豆D、青豆答案：D108.淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫應(yīng)是()。A、常溫B、60度C、50度D、100度答案：D109.鹽局雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。A、荷葉B、玻璃紙C、棉紙D、紗布答案：C110.水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到()。A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%答案：C111.千島汁在烹飪中主要用于()。A、熱菜調(diào)味B、蛋糕調(diào)味C、中點(diǎn)調(diào)味D、蔬菜色拉調(diào)味答案：D112.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。A、定型規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細(xì)加工形態(tài)答案：C113.在對水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些()的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精細(xì)加工D、初步加工答案：D114.漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是()。A、原料變質(zhì)B、漲發(fā)時間過長C、堿水濃度過高D、堿水濃度過低答案：C115.四川紅湯火鍋中的辣椒以()為主。A、干辣椒B、魚泡椒C、辣椒醬D、尖辣椒答案：B116.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，()、輔料形狀盡量近似于主料等。A、主料服從輔料B、料形大小一致C、輔料服從主料D、輔料大于主料答案：C117.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲答案：D118.OK汁是其他復(fù)合味常用的原料，OK汁本身是一種()。A、單一味調(diào)料B、復(fù)合味調(diào)料C、中西結(jié)合調(diào)料D、西餐專用調(diào)料答案：B119.蹄筋主要利用的是有蹄動物的()。A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織答案：C120.人體內(nèi)含量最多的無機(jī)元素是()。A、鈣B、鋅C、硒D、銅答案：A121.預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇?。A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素答案：A122.羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。A、四級B、三級C、二級D、一級答案：D123.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D124.制作傳統(tǒng)面點(diǎn)品種“銀絲卷”的主要成型手法是()。A、疊B、抻C、切D、撥答案：B125.鹽局菜品時，原料要進(jìn)行()處理。A、包裹密封B、預(yù)熟處理C、焯水處理D、改刀處理答案：A126.一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量()。A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時間越長C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退D、越少，發(fā)酵力越大答案：C127.墨魚體內(nèi)的()可干制成烏魚蛋，批量加工時應(yīng)保留。A、墨囊B、生殖腺C、胰臟D、產(chǎn)卵腺答案：D128.食物經(jīng)過加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營養(yǎng)素主要是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素答案：D129.干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌答案：A130.加工蠔油的原料是()。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶答案：B131.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味答案：D132.叉燒肉的成熟方法是()。A、烤B、醬C、鹵D、燒答案：A133.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚答案：C134.小卷在炸制成熟后()處理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要點(diǎn)綴答案：A135.產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競爭性降價后仍能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤，飲食企業(yè)應(yīng)采取各種措施來()。A、提高產(chǎn)品價格B、提升產(chǎn)品檔次C、價格維持不變D、降低生產(chǎn)成本答案：D136.制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水()時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。A、滾沸B、滾沸或大熱C、大熱或溫?zé)酓、溫?zé)岽鸢福篋137.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝答案：D138.美食的文化與藝術(shù)性既表現(xiàn)為味覺藝術(shù)，也表現(xiàn)為味外之味，包括色、香、味、形、質(zhì)、器、名、趣、境等多方面之美，美食藝術(shù)的核心是（）。A、文化性B、藝術(shù)性C、食用性D、社會性答案：C139.調(diào)味品成本的核算方法分為()和平均成本核算法兩種類型。A、復(fù)合成本核算法B、批量成本核算法C、單件成本核算法D、總成本核算法答案：C140.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天答案：D141.各種醬品中所含的呈咸味成分是()。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀答案：C142.屬于貝類原料中頭足類的是。A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚答案：D143.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參答案：D144.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：B145.以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是()。A、原料形狀為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動植物原料組成D、用火偏猛，成菜較快答案：A146.煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成()。A、蝦油B、魚露C、蠔油D、醬油答案：C147.扎的菜肴因成品的形狀，命名時常帶有()詞。A、花股B、柴把C、五彩D、蘭花答案：B148.象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實(shí)物類答案：C149.以下醬汁中，()帶辣味。A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁答案：B150.軟兜鱔魚選用的鱔魚部位是()。A、鱔魚的脊背肉B、鱔魚的尾部肉C、鱔魚的腹部肉D、鱔魚的腹背相連的肉答案：A151.燴菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風(fēng)格。A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D152.對()的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征。A、清淡B、爽滑C、鮮味D、咸味答案：C153.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物答案：D154.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B155.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫()加熱原料。A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次答案：D156.我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。A、《呂氏春秋.本味篇》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《調(diào)鼎集》答案：D157.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺答案：C158.下列有機(jī)酸中最和緩可口的是()。A、醋酸B、蘋果酸C、檸檬酸D、酒石酸答案：C159.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類答案：C160.松鶴延年這道冷拼一般適合性質(zhì)的宴席。A、婚慶性質(zhì)B、慶功性質(zhì)C、祝壽性質(zhì)D、聚會性質(zhì)答案：C161.月初食品庫存額是30，876.00元，月末賬面庫存額是1，784.00元，本月領(lǐng)用食品成本是72，327.00元，本月進(jìn)貨額則是（）。A、62，678.00元B、82，628.00元C、43，235.00元D、42，357.00元答案：C162.原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為()。A、肉香B、原香C、清香D、純香答案：B163.茭白在我國主要產(chǎn)于()。A、黃河流域B、長江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)答案：B164.桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時C、改刀后蒸制時D、調(diào)制鹵汁時答案：D165.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。A、水B、水蒸氣C、食用油D、鹽粒答案：D166.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于()等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸答案：D167.調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。A、先投調(diào)料后投輔料B、一起投入，快速攪拌C、分次投入D、必須先投鹽攪拌上勁答案：C168.市場競爭機(jī)制強(qiáng)化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。A、團(tuán)結(jié)互助B、信譽(yù)第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)答案：C169.制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是()。A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.答案：B170.貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀答案：D171.小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。A、灼人B、較大C、不足D、無感覺答案：C172.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。A、鈷B、鈉C、硫D、碘答案：D173.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、生產(chǎn)時間B、所用的原料C、價格D、價值答案：C174.不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。A、必須符合食品衛(wèi)生要求B、盡可能保存原料原有的滋味C、原料形狀應(yīng)完整美觀D、節(jié)約用料答案：B175.配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須()。A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應(yīng)情況答案：D176.以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案：A177.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理答案：D178.蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。A、120B、150C、180D、200答案：B179.制作滑炒雞線時，應(yīng)將雞肉加工成()。A、細(xì)絲B、茸泥C、細(xì)條D、粗線答案：B180.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。A、小麥B、大米C、蔬菜D、蛋類答案：D181.需要運(yùn)用大翻鍋技法是()。A、翻扒B、燒扒C、蒸扒D、炒扒答案：B182.以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是()。A、肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊(yùn)含清香B、味鮮美C、鍋氣濃烈D、有芡不見芡流，色鮮芡勻滑答案：C183.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于()原因造成的。A、胡椒投放過早B、胡椒投放過遲C、胡椒太多D、胡椒太少答案：A184.鹽焗雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到()的程度。A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅答案：D185.菜薹的上市季節(jié)主要是。A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初答案：D186.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：D187.食鹽的主要成分是()。A、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉答案：B188.勾芡時淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B189.湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的()。A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性答案：D190.形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是()。A、肌球蛋白B、血紅蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白答案：A191.筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。A、迎賓禮儀B、進(jìn)餐禮儀C、公關(guān)禮儀D、民俗禮儀答案：B192.火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿答案：D193.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是()，二是成本系數(shù)。A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、產(chǎn)品利潤答案：B194.下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。A、空氣B、脂肪C、水分D、蜂蜜答案：C195.下列對點(diǎn)心價格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是()。A、價格要反映產(chǎn)品價值B、價格必須適應(yīng)市場需要C、制定價格必須服從國家政策D、價格必須保持穩(wěn)定答案：D196.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C197.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：C198.原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是()。A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法答案：D199.拔絲蘋果在食用時可以在()蘸一下再食用，蘋果會更香脆。A、涼開水B、熱開水C、白醋汁D、麻油答案：A200.粵菜料頭中魚球料是()。A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度答案：D判斷題1.嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達(dá)到嫩化的目的。A、正確B、錯誤答案：B2.一般來說，將在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出列入營業(yè)成本。A、正確B、錯誤答案：B3.用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動物性原料。A、正確B、錯誤答案：B4.脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。A、正確B、錯誤答案：B5.飲食產(chǎn)品價格包括原料成本、稅金、營業(yè)費(fèi)用和利潤。A、正確B、錯誤答案：A6.食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。A、正確B、錯誤答案：A7.“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。A、正確B、錯誤答案：A8.西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：B9.計算調(diào)味半成品成本時，總成本計算應(yīng)扣除下腳料的價值。A、正確B、錯誤答案：A10.《隨園食單》中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。A、正確B、錯誤答案：A11.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。A、正確B、錯誤答案：A12.經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。A、正確B、錯誤答案：A13.維生素Ａ屬于水溶性維生素。A、正確B、錯誤答案：B14.鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。A、正確B、錯誤答案：B15.所有瓜類蔬菜的果實(shí)都屬于漿果。A、正確B、錯誤答案：B16.《飲膳正要》是忽思慧在對營養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫成的。A、正確B、錯誤答案：A17.紫菜是常用的食用菌類蔬菜。A、正確B、錯誤答案：B18.鮮活原料主要是指活的動物性原料。A、正確B、錯誤答案：B19.廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。A、正確B、錯誤答案：B20.不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計算實(shí)際消耗的成本。A、正確B、錯誤答案：B21.蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18％。A、正確B、錯誤答案：B22.原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。A、正確B、錯誤答案：A23.調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。A、正確B、錯誤答案：B24.制作菜肴的成功與失敗，就看火候運(yùn)用得好與不好。A、正確B、錯誤答案：B25.體積估量法對粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。A、正確B、錯誤答案：A26.食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。A、正確B、錯誤答案：B27.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對稱，葷素有別等。A、正確B、錯誤答案：B28.水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：A29.烹飪原料中的珍貴魚肚，是用大黃魚、鯊魚、鮸魚、黃姑魚、鰻魚等體型較大魚種的魚鰾加工制成。A、正確B、錯誤答案：B30.龍井蝦仁炒制時既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。A、正確B、錯誤答案：A31.奶牛在飼養(yǎng)過程中患病后可濫用抗菌素而不會造成奶的污染。A、正確B、錯誤答案：B32.中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。A、正確B、錯誤答案：A33.要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握燴制時調(diào)芡的時機(jī)非常關(guān)鍵，最好是在湯微沸。A、正確B、錯誤答案：A34.計算調(diào)味半成品成本時，要扣除掉調(diào)味品的價值。A、正確B、錯誤答案：B35.鍋貼鱔魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時要厚一點(diǎn)，防止變形。A、正確B、錯誤答案：B36.烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。A、正確B、錯誤答案：B37.生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一A、正確B、錯誤答案：B38.干炒大豆的蛋白質(zhì)消化率高于豆制品。A、正確B、錯誤答案：B39.《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時期。A、正確B、錯誤答案：B40.原料的凈料率越低，獲得的凈料成本也相應(yīng)約定。A、正確B、錯誤答案：B41.運(yùn)用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)。A、正確B、錯誤答案：A42.嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。A、正確B、錯誤答案：B43.成本核算就是成本計算。A、正確B、錯誤答案：B44.系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價方法。A、正確B、錯誤答案：B45.利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時，魚塊可稱“愉快”。A、正確B、錯誤答案：A46.火腿中最著名的種類是產(chǎn)于浙江金華的北腿。A、正確B、錯誤答案：B47.調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B48.“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要建立在個人利益最大化的基礎(chǔ)上。A、正確B、錯誤答案：B49.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。A、正確B、錯誤答案：A50.烹飪中使用的蹄筋有豬蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，傳統(tǒng)習(xí)慣認(rèn)為羊蹄筋質(zhì)量上乘，堪稱蹄筋中的精品。A、正確B、錯誤答案：B51.干貨的檢驗(yàn)基本要求是干爽，無霉?fàn)€，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味。A、正確B、錯誤答案：A52.鮭魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅鱒鮭魚、銀鱗鮭魚、大麻哈魚等。A、正確B、錯誤答案：A53.因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進(jìn)行。A、正確B、錯誤答案：A54.人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：A55.積極進(jìn)取就是要不懈不待，追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。A、正確B、錯誤答案：A56.魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。A、正確B、錯誤答案：A57.白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。A、正確B、錯誤答案：A58.綜合構(gòu)成宴會菜點(diǎn)的主要成本是工資、租金和費(fèi)用。A、正確B、錯誤答案：B59.飲饌詩文一般收集在文學(xué)作品如小說、戲曲、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi)。A、正確B、錯誤答案：A60.熱量傳導(dǎo)的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關(guān)系，與物體的厚度成反比例關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：A61.關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。A、正確B、錯誤答案：B62.火腿是用豬后腿為原料經(jīng)一系列工藝加工而成的腌制品。A、正確B、錯誤答案：A63.宴會成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。A、正確B、錯誤答案：A64.碳水化合物在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂肪的氧化代謝。A、正確B、錯誤答案：A65.適當(dāng)加入少量糖調(diào)