婚宴服務(wù)與流程設(shè)計(jì)

⑶若每道菜都派的狀況下，每道都需換。4.換煙缸：每個(gè)煙缸內(nèi)有3—4個(gè)煙蒂須換，若有半截?zé)熢谝葐?wèn)過(guò)客人。5.換毛巾：左撤左上（原則上要求主桌不得少于2道毛巾，其他客人如有需求予以更換）6.就餐進(jìn)行到一半時(shí)，視察臺(tái)面，撤去不須要的碗、碟，保持臺(tái)面整齊，客人久不問(wèn)津的菜肴征得客人同意后撤掉。7.菜上齊后，要問(wèn)過(guò)客人是否需用米飯，如要廚房要快速出品。8.主食吃好給客人上水果。傳菜和跑菜的支配宴會(huì)實(shí)行時(shí)。應(yīng)留意上菜的方式和方法。上菜的方式主要有三種：一種是將大盤的菜上到桌上，由來(lái)賓自取或相互敬讓；另一種是服務(wù)員托上菜盤逐一往來(lái)賓的食盤中分讓；再一種是主賓席的上菜，用碗或小蓋碗盛裝，在每位來(lái)賓的桌面前上一份（稱為單吃）。某一個(gè)宴會(huì)實(shí)行何種方式上菜，可依據(jù)宴會(huì)的規(guī)格，出席的人數(shù)，主辦單位的要求來(lái)確定。上菜前的準(zhǔn)備工作。要先看一下菜單，登記菜點(diǎn)的名稱和用餐特點(diǎn)，以便回答來(lái)賓可能提出的疑問(wèn)，撤下前一道菜的餐盤，并依據(jù)將要上的菜點(diǎn)的品種，換上適當(dāng)餐具（上一般的菜換上餐盤，上湯汁或多不便用筷子夾起的菜則應(yīng)上小碟并配帶小勺）。假如上須要用手干脆拿取食品的菜點(diǎn)，如烤鴨、手抓羊肉、烤全羊等，要先上毛巾（在右側(cè)）供來(lái)賓擦手。上帶有配料的菜點(diǎn)，要在菜點(diǎn)上席之前把配料擺上桌（如吃清蒸魚，上姜醋沫；吃烤鴨上蔥條、瓜條、面醬、燒餅等）。跑菜：跑菜是宴會(huì)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，跑菜服務(wù)員能否順當(dāng)按要求送菜，將干脆影響宴請(qǐng)活動(dòng)的圓滿完成，因此，跑菜服務(wù)員必需做到：

1、依據(jù)支配領(lǐng)發(fā)酒水，依據(jù)季節(jié)，冰鎮(zhèn)好各種酒水（國(guó)外甜酒類要倒放裝箱）宴前按時(shí)出庫(kù)，分發(fā)上桌，送往冷菜、熱菜、面點(diǎn)餐具，均要分派專人負(fù)責(zé)，做到干凈衛(wèi)生、數(shù)字精確，細(xì)致檢查，發(fā)覺(jué)不干凈或破損的立刻更換，餐具齊全后，請(qǐng)負(fù)責(zé)本宴會(huì)的同志在餐具單上簽字，并提示廚師用干凈的布蓋好。

2、分發(fā)前，后臺(tái)餐具的同志要有細(xì)致的分工，餐具發(fā)放要精確無(wú)誤，不得有任何短缺和遺漏，工作中不得打鬧，不得用腳踏在車上。餐具分發(fā)完畢后，要用臺(tái)布或擦布蓋好。

3、宴前負(fù)責(zé)人要詳細(xì)的分工，有困難的菜點(diǎn)和水果（出菜點(diǎn)依次），要細(xì)致的講解，使大家心中有數(shù)，以免出現(xiàn)差錯(cuò)。

4、準(zhǔn)備檢查車輛，然后搞好車內(nèi)衛(wèi)生，換上干凈擦布，然后依據(jù)各自的分工，首先去熱菜、面點(diǎn)，核對(duì)盛熱菜、點(diǎn)心的盛器和出菜點(diǎn)的依次，再到前臺(tái)和看臺(tái)服務(wù)員取得聯(lián)系。

5、保持和宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)指揮的聯(lián)絡(luò)（席間講話、演出）合理駕馭走動(dòng)和跑菜、上點(diǎn)心的速度。

6、走菜時(shí)，要點(diǎn)好所走的盤數(shù)，蓋上干凈擦布，在行走間，必需穩(wěn)中求快，尤其是湯汁較多的菜，更應(yīng)穩(wěn)、快適當(dāng)，以免灑出湯汁，嚴(yán)防撞車、扣菜、少跑或多跑等現(xiàn)象。

7、一切菜點(diǎn)跑完后，假如有演出，跑菜的服務(wù)員，不得隨意離開(kāi)崗位，沒(méi)有事情不要到前臺(tái)走動(dòng)（宴會(huì)廳宴請(qǐng)席間可以輕放空瓶，但不能干擾有聲響）。

8、宴會(huì)結(jié)束后，依據(jù)分工，將宴會(huì)作用的酒水集中一處，進(jìn)行分類整理，將剩余的飲料分類擺放，其它酒水一律入庫(kù)，不得少空瓶，送回的酒水（包括最酒水要登記，并把數(shù)字交給現(xiàn)場(chǎng)指揮）最終，把車輛洗刷干凈，交給管理人員。宴前吧臺(tái)服務(wù)：在酒會(huì)起從前備好各種須要的酒杯、酒水、冰塊、水果片和兌酒量具等物品，打好洗刷酒杯的消毒水和清水。酒會(huì)起先后，負(fù)責(zé)倒酒、兌酒、讓酒和洗刷用過(guò)的酒杯（要有細(xì)致的分工），保證酒水和酒杯的供應(yīng)，并隨時(shí)整理酒臺(tái)。酒會(huì)用酒的品種多、數(shù)量大，既要滿意來(lái)賓的須要，又要留意節(jié)約，對(duì)于啤酒、香檳這樣的酒水要隨用隨開(kāi)，以免散發(fā)。

9、后臺(tái)工作，后臺(tái)是整個(gè)宴會(huì)的精神中樞，它是一個(gè)關(guān)系到宴會(huì)能否順當(dāng)進(jìn)行的重要環(huán)節(jié)，后臺(tái)工作的主要任務(wù)是：首先支配好宴會(huì)所須要的各種餐具，然后對(duì)全部餐具進(jìn)行洗滌和消毒，同時(shí)負(fù)責(zé)前臺(tái)和后臺(tái)以及善后洗涮的入庫(kù)。瓷器進(jìn)洗碗機(jī)要分類、碼放，不得堆放過(guò)高，用車送還時(shí)，要有干凈的擦布?jí)|上，放在車上的餐具要依據(jù)其大小依次，做到高小、底大（大勺15個(gè)、碗10個(gè)為宜）。準(zhǔn)備好足夠的毛巾，依據(jù)水果、品種的不同駕馭好領(lǐng)取，洗刷的時(shí)間，須要開(kāi)刀的水果送冷菜間加工，不須要改刀的按桌數(shù)和數(shù)量的要求裝盤，用布蓋好，保持后臺(tái)環(huán)境干凈、整齊。

宴會(huì)起從前半小時(shí)，把第一道湯碗分區(qū)擺好，負(fù)責(zé)后臺(tái)的同志要詳細(xì)介紹后臺(tái)狀況，重申和強(qiáng)調(diào)工作中的要求和留意事項(xiàng)，進(jìn)行細(xì)致的分工（摘菜、裝碗送入庫(kù)，倒垃圾等）。

負(fù)責(zé)摘菜的同志，要提前針對(duì)菜點(diǎn)準(zhǔn)備好大盆，洗滌、消毒、撤下干凈菜點(diǎn)要分類、摘放。

在洗瓷器時(shí)，要把盤內(nèi)的垃圾倒盡，方可放進(jìn)或洗碗機(jī)洗刷餐具要做到輕裝輕卸。

整個(gè)宴會(huì)過(guò)程中，廚房工作人員不得有違反紀(jì)律的現(xiàn)象（不得有私拿私藏現(xiàn)象）不得擅離職守，若有事需事前向領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示。宴會(huì)所用的全部瓷器，在宴會(huì)結(jié)束后立刻洗刷干凈入庫(kù)，統(tǒng)計(jì)損失數(shù)字并把結(jié)果向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。宴會(huì)結(jié)束后，要派專人到各加工間收回剩余的餐具，同時(shí)沖洗碗機(jī)，清理垃圾把后臺(tái)的管轄衛(wèi)生搞好。

做好衛(wèi)生間打掃準(zhǔn)備工作：①按要求穿好工作服，搞好衛(wèi)生，提前一小時(shí)領(lǐng)放好各種衛(wèi)生間用品（香皂、大小毛巾、梳子、香水噴子、手紙）梳子要干凈，手紙要上棍，毛巾要擺滿，做到隨臟隨換。②堅(jiān)守崗位（離門口一米為宜）服務(wù)熱忱。來(lái)賓上衛(wèi)生間，要主動(dòng)開(kāi)關(guān)門，首長(zhǎng)上衛(wèi)生間，要遞送毛巾。③收尾工作。要細(xì)致、細(xì)致檢查衛(wèi)生間全部設(shè)備，搞好衛(wèi)生，各種用品洗刷干凈，送還廳室，發(fā)覺(jué)問(wèn)題要?jiǎng)偤锰幚砗蛨?bào)告。

現(xiàn)場(chǎng)機(jī)動(dòng)：為了彌補(bǔ)隨時(shí)變更的狀況，一般一百人以上宴會(huì)，都有適當(dāng)?shù)默F(xiàn)場(chǎng)機(jī)動(dòng)人員。機(jī)動(dòng)人員的任務(wù)是，幫助領(lǐng)導(dǎo)處理臨時(shí)增加的工作，這就要求機(jī)動(dòng)人員分工后不要離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，按領(lǐng)導(dǎo)要求處理問(wèn)題或到指定地點(diǎn)待命。三.服務(wù)留意事項(xiàng)1.加強(qiáng)平安防范意識(shí)，提示客人保管好隨身攜帶的皮包衣物，關(guān)注有無(wú)可疑人物進(jìn)出餐廳。2.尤其留意婚宴終場(chǎng)前的服務(wù)，須要撤除餐具時(shí)須征得客人同意才可撤除。3.展示酒水，斟酒，臺(tái)面上擺放啤酒杯、紅酒杯兩套杯具，白酒杯落臺(tái)備用，客人須要時(shí)剛好供應(yīng)4.尤其留意婚宴終場(chǎng)前的服務(wù)，須要撤除餐具時(shí)須征得客人同意才可撤除，不要因?yàn)榭腿嘶檠缬貌徒Y(jié)束較遲，臉上就流露出不耐煩的神色，服務(wù)怠慢客人。5.上菜的過(guò)中牢記，切勿上錯(cuò)菜。如多上菜，不撤回，并做好相應(yīng)記錄，如少上菜，剛好補(bǔ)上，并做好記錄。6.客人喝多了鬧事時(shí)，切不行和其爭(zhēng)論。應(yīng)當(dāng)先通知主辦負(fù)責(zé)人，征詢其看法，并幫助處理。7.當(dāng)主子和主賓在席間講話或?qū)嵭袊?guó)宴演奏國(guó)歌時(shí)，服務(wù)員要停止上菜、斟酒，快速退至工作臺(tái)的外側(cè)分散肅立，不要走動(dòng)，也不要一起竊竊私語(yǔ)，在宴會(huì)廳旁邊的備餐間也應(yīng)保持肅立，不要發(fā)出聲響8.在服務(wù)過(guò)程中走動(dòng)腳步要輕快，動(dòng)作要靈敏，拿取物品要留意輕拿輕放，謹(jǐn)防打壞餐具和碰撞酒杯酒瓶，如不慎將酒水、菜汁灑在了來(lái)賓身上，要表示歉意，并立刻拿出毛巾或餐巾助擦，菜汁灑在地上，要立刻擦干凈。9.全部的菜點(diǎn)，上完后要先撤掉面包盤，冷、熱點(diǎn)菜盤，餐刀，餐叉，筷子，筷架，然后上毛巾、水果。四.賬單結(jié)清1、宴會(huì)接近尾聲時(shí)，宴會(huì)負(fù)責(zé)人應(yīng)和負(fù)責(zé)結(jié)賬的餐廳主管起先逐一清點(diǎn)全部必需計(jì)價(jià)項(xiàng)目。然后再依單價(jià)和事實(shí)上消費(fèi)數(shù)量結(jié)算出總消費(fèi)金額。2、在EO單上寫清宴會(huì)總消費(fèi)金額，并請(qǐng)來(lái)賓方宴會(huì)宴會(huì)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)（或婚宴總管），并于銀收臺(tái)以現(xiàn)金形式結(jié)清全部帳款（簽協(xié)議時(shí)就需和客戶說(shuō)明結(jié)賬方式為現(xiàn)金現(xiàn)付）。3、客戶如對(duì)賬單出現(xiàn)異議，宴會(huì)負(fù)責(zé)人需向客戶耐性說(shuō)明，必要時(shí)請(qǐng)相關(guān)部門同事予以幫助，以保證順當(dāng)結(jié)賬。五.宴會(huì)收尾工作當(dāng)宴會(huì)即將結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要把工作臺(tái)上的餐具、酒水歸置好，然后列席臺(tái)邊等候來(lái)賓起座（何時(shí)去，看主賓桌服務(wù)員）。當(dāng)來(lái)賓起身離坐時(shí)，應(yīng)為其拉開(kāi)座椅，疏通走道，當(dāng)來(lái)賓步過(guò)宴會(huì)廳時(shí)，視情目送至宴會(huì)廳門口，如宴會(huì)后支配休息，應(yīng)依據(jù)款待要求上茶，遞毛巾或讓餐后酒（規(guī)格高的宴請(qǐng)，可在餐桌上一碗茶）。在來(lái)賓離席的同時(shí)，要檢查臺(tái)面是否有沒(méi)有熄滅的煙頭，來(lái)賓是否有遺留的物品。如發(fā)覺(jué)有遺留下來(lái)的物品要?jiǎng)偤盟徒o來(lái)賓，假如來(lái)賓已離去，要?jiǎng)偤媒唤o有關(guān)方面處理。在來(lái)賓尚未全部離開(kāi)宴會(huì)廳時(shí)，不要趕忙整理臺(tái)面的物品，在來(lái)賓全部離開(kāi)后，再按先口布、毛巾，后酒水杯，再碗筷、果刀、叉等的依次分別整理。清理臺(tái)面，按餐巾，小毛巾、玻璃器皿、金屬器皿、瓷器的依次進(jìn)行分類整理，削減破損。清理宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，搞好地面衛(wèi)生，各類物品歸倉(cāng)入庫(kù)，餐椅餐桌按規(guī)定位置擺放整齊，關(guān)掉電源，關(guān)好窗戶。六.追蹤服務(wù)宴會(huì)結(jié)束后，負(fù)責(zé)該場(chǎng)宴會(huì)宴會(huì)負(fù)責(zé)人親自探望或打電話給來(lái)賓表達(dá)感謝之意。并追蹤來(lái)賓對(duì)該次宴會(huì)的滿意度及飯