餐具管理流程

餐具管理流程酒店開業(yè)至今，\o"餐飲"餐飲部餐具破損管理流程未建立規(guī)范，為了提高酒店餐飲整體毛利率的收入，讓大家養(yǎng)成良好的餐用具愛護意識以及操作規(guī)范，特作以下相關(guān)流程和制度：一、

中餐\o"前廳管理"前廳收臺操作流程和標準；l

撤臺要求1、撤臺須在該桌客人結(jié)賬離開餐桌后進行，廳房撤臺必須在送客完畢后才能進行，宴會撤臺必須在所有客人離開后或是經(jīng)過主人確認同意撤臺后才可以撤臺（如客人陸續(xù)離開可先征求同桌客人同意后將小件餐具收走）；2、收撤餐具要輕拿輕放，不得損壞餐具，不要發(fā)生碰撞聲響。3、收撤時，要把剩下湯或菜集中倒入撤臺桶內(nèi)，達到餐具內(nèi)無食物殘留；4、撤臺要注意干濕垃圾的分類；5、收撤餐具要為下道工序創(chuàng)造條件，疊碗時大碗在下，小碗在上；l

撤臺1、檢查臺面餐具是否有破損，及時向上級匯報處理；2、首先將臺面貴重餐具先回收到指定地方；（備餐間或操作臺上）3、使用托盤收玻璃器皿，遵循先高后低的順序；4、收撤小餐具，包括：小勺、湯碗、茶碗、骨碟、煙缸等，分類擺放；如果用托盤開始撤桌面上的餐具（前廳部分），收撤的順序為：酒具（小公杯）

—筷子（筷架）---分羹、刀叉——小勺、瓷碗、骨碟---煙缸、茶杯、毛巾托5、撤后廚餐具順序為：貴重餐具---玻璃餐具---大餐具----木質(zhì)（竹制）餐具----鐵板餐具（鍋仔）----異型餐具，將餐具內(nèi)的剩余食品集中，倒入指定的容器內(nèi),避免湯汁溢出；；6、異型餐具最后撤下，注意要單獨存放并要先到洗碗間；7、撤臺時將椅子向后拉20厘米（和標準\o"擺臺"擺臺時的椅子的位置做對比）8、筷子不允許插在杯中9、鐵板燒撤餐具到餐車上時，要把贓物倒到固定的盆里面，把餐具按照品種放到一起，不準放超過8個盤子每落，小心餐具在運輸中滑落。l

整理臺面1、臺面餐具撤完后，應(yīng)小心地將臺面清理干凈，將臺布上的魚刺、牙簽、骨頭等尖銳的雜物清理至托盤內(nèi)，避免損壞臺布或刺傷服務(wù)員；2、臺面雜物清理完畢后，應(yīng)將臺布按規(guī)定標準折疊起來,并放到指定位置；l

恢復(fù)臺面1、臺面恢復(fù)到顧客沒有用餐之前原始狀態(tài)；2、

將椅子歸位.

二、

中餐餐具\o"酒店管理制度"管理制度l

用具的登記建檔及使用1、用具的定量：各包廂根據(jù)餐位數(shù)量及實際使用情況按照用具的品名、規(guī)格制定各種用具的最大使用量（由包廂服務(wù)員為第一保管人、區(qū)域\o"領(lǐng)班"領(lǐng)班為第二負責人、樓層\o"主管"主管為第三負責人、部門經(jīng)理為第四負責人）并且在每個崗位人員離職時須將餐具進行盤點交接。2、用具的出庫：設(shè)定部門餐用具總管理員。主要負責部門各區(qū)域餐具的抽查、月盤點、和餐具破損的補充、以及匯總。（中餐餐具管理員：趙家悅、餐具管理助理：李志立）l

中餐破損餐具報損流程1、

各樓層建立餐具破損登記本（登記破損餐具原因為：工作失誤、自然破損、客人打碎已賠/未賠、自然流失）2、

每周六下午14：00為餐具報損日，各樓層負責人需要將樓層破損餐具進行匯總后用破損餐具到餐具管理員處更換新餐具3、

餐具破損的賠償將按照酒店給制定的賠償比率進行\(zhòng)o"成本核算"核算，如超出酒店給承擔部門的金額將由各自部門自行按人均承擔。三、

餐飲部洗碗間餐具管理流程l

餐具清洗流程1、

洗碗間要將餐具內(nèi)的殘渣清理干凈后方可放進洗完池2、

餐具清洗時要將大小件餐具分開清洗、易碎餐具分開清洗、異型餐具分開清洗、玻璃器皿餐具單獨清洗、裝果盤的餐具單獨清洗并要將果盤成器擦干后進行分類整齊的擺放。3、

餐具清洗時要做到一泡、二洗、三消毒、在餐具進行洗碗機消毒時也要注意餐具的擺放。4、

為了避免前廳小件餐具在洗碗間清洗時丟失和弄混的現(xiàn)象，特規(guī)定包廂內(nèi)所有餐用具不得送到洗完件清洗，由各自在備餐間清洗，小組長及以上人員可將洗碗阿姨調(diào)入包廂內(nèi)清洗餐具。l

餐飲部洗碗間餐具破損相關(guān)規(guī)定1、

如洗碗阿姨在清洗過程中有發(fā)現(xiàn)餐具破損現(xiàn)象需要將破損餐具進行登記后交到餐具所在部門，以便部門每周餐具補充時更換新餐具2、

如洗碗阿姨在清洗餐具前發(fā)現(xiàn)破損，需要第一時間找到送餐具的服務(wù)人員進行餐具破損登記。3、

二層洗碗阿姨同樣納入中餐前廳人員編制當中，如：中餐前廳整體餐具破損比率超出酒店承擔部門時也須共同承擔相應(yīng)責任。l

中廚，鐵板燒廚房和自助餐廚房各\o"廚師長"廚師長每月最后一天進行盤點，個人損壞個人負責，找不到當事人的由各部員工均分賠償。4、

餐飲部員工及客人餐具賠償管理條例l

若客人打碎餐具，按餐具價錢的1.2倍賠償即可，錄入賠償項目。l

若是員工打碎餐具，在餐具記錄本上記錄清楚，若還沒到餐具賠償期，該員工離職，需賠償餐具原價，{員工離職由各部門主管級以上跟進有無餐具賠償事項，確認后注明明細，簽字負責}，若到賠償期，該餐廳餐具破損率超過常規(guī)，即員工均分賠償。l

餐飲部規(guī)定正常破損率為千分之三{不銹鋼類和布草類------千分之五{瓷器類和玻璃類}。l

員工個人損壞不登記，被發(fā)現(xiàn)的以一罰十。l

各部門將8月份餐具和物品盤點表9月6號交給總監(jiān)。l

以后每月5號各部門交餐具物品盤點表和破損記錄表及處罰明細表給總監(jiān)。l

餐具物品管理必須堅持，所有數(shù)據(jù)務(wù)必準確，各部一把手親自簽字確認，有出入將予處罰200元，并扣績效5分。對于管理到位，破損率控制好的分部{在正常損耗率內(nèi)或相差不超1個點}給予獎勵200元。餐具管理制度洗碗組:

1、在清洗過程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗；

2、使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二；

3、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放；

4、洗碗組\o"領(lǐng)班"領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損,立即開出破損單；

5、餐具清洗后,由領(lǐng)班負責用電梯打下,由傳菜部領(lǐng)取送到各樓層,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；二、傳菜部:

1、營業(yè)時間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員時用過的餐具傳回洗碗間；

2、傳菜部在傳餐具,過程中要小心謹慎,防止滑倒,損壞餐具,做到輕拿輕放,具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督；

三、后勤部各部門的餐具,由本部門派人傳到洗碗間,清洗以后派人到傳菜電梯口領(lǐng)取,并分類擺放整齊；

四、各樓層服務(wù)員：服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時.認真做到輕拿輕放,杜絕魯莽作業(yè),并嚴格做到大.小餐具分類擺放,由各樓層領(lǐng)班負責監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責任，并開出破損單；

五、每月月底進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進行展示；

六、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象；

七、各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具，在每天收市后由專人統(tǒng)一交洗碗間，由洗碗組作記錄，便于財務(wù)收集數(shù)據(jù)；

八、客損的餐具按\o"餐飲成本"成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償，若員惡意損壞的按客損進行賠償；

九、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領(lǐng)班開單到財務(wù)，再由財務(wù)開單到庫房由領(lǐng)班領(lǐng)取補充；

十、嚴格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐具→\o"傳菜員"傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→洗碗組不洗有破損的餐具，并需上報\o"主管"主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。

十一、月底盤點產(chǎn)生的差額由公司所有員公司分攤，行政15%、后廚25%、洗碗組30%、\o"前廳管理"前廳30%。

在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級領(lǐng)導(dǎo)追究責任到底，找出原因和責任人，具體由前廳及后勤的主管負責實施。餐具管理獎罰制度為了加強管理，提高員工技能，增強愛店意識，節(jié)約酒店費用，特制訂制度如下；賠償：1、員工在工作中不慎損壞餐具，應(yīng)立即上報\o"領(lǐng)班"領(lǐng)班進行記錄并申領(lǐng)餐具，此時可不立即賠償，可先記錄月底，根據(jù)餐具損耗率進行一次性賠償。2、員工如是故意（因工作態(tài)度不好）損壞餐具物品，領(lǐng)班有權(quán)當場開賠償單，賠償金額為進價的一倍。3、所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務(wù)，并做好記錄。4、賠償金額10元以下\o"主管"主管簽批；50元以下\o"餐廳經(jīng)理"餐廳經(jīng)理簽批；50元以上部門經(jīng)理簽批。5、餐具損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點在損耗之內(nèi)的樓層班組，可以不對員工進行處罰。超過損耗率時，按餐具進價賠償。6、樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰，管理人員負有連帶責任。獎勵：1、如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi)，日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工，并授予“愛店天使”稱號。2、酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對節(jié)約樓層班組進行獎勵。3、每月評比“愛店如家”流動紅旗。洗刷：1、客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間，領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具，填寫領(lǐng)送表。2、或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具，3、洗刷間負責保管清理全部餐具。4、樓層領(lǐng)班負責協(xié)助發(fā)放。盤點：1、每半個月管事部與餐廳部盤點一次，分析餐具損耗原因，減少餐具損耗。2、每月由財務(wù)部監(jiān)盤進行一次大盤點。3、各班組各部門均設(shè)定餐具領(lǐng)用明細表、盤點表。賠償：1、由領(lǐng)班開具賠償單，主管簽字，交經(jīng)理審核后生效。一式三聯(lián)（本人、部門、人事）各一聯(lián)2、個人原因造成損壞由責任人賠償，客人損壞由客人賠償，需免賠的須經(jīng)理同意后才行。3、不明原因造成的損壞丟失，由各部門班組平均賠償，如控制在損耗率內(nèi)可以免賠。4、每月分析損壞丟失原因，合理控制，減少損耗，降低費用。獎勵：1、對餐具管理突出班組進行獎勵表揚，并把經(jīng)驗推廣。2、對超出損耗率的班組予以批評處罰。建議：1、如洗刷間采用機械洗刷，采用洗碗機，可采用統(tǒng)一洗刷全部餐具。

2、如洗刷間采用人工洗刷，統(tǒng)一洗刷勞動量太大，且餐具易損壞，不宜采用統(tǒng)一洗刷。餐具破損分析餐具是每個餐廳必須具備的物料用品，由于用量大，不易保養(yǎng)，從而使餐具破損及丟失等問題成為控制的難題，七月份對\o"酒店餐飲部"餐飲部所有餐具的破損進行了分析及調(diào)查，現(xiàn)將整理如下：一、\o"前廳管理"前廳部分大家都知道，所有餐具中，玻璃器皿和瓷器較容易破壞，根據(jù)一個月的調(diào)查。玻璃器皿餐廳使用大概為800個，一天大概破損是3---4個，破損率為0.5%，瓷器餐廳使用大概是，2400個，一天破損是3—4個，破損率為0.2%，從破損百分率上看，數(shù)字感覺不太多，但從每天破損的個數(shù)來看就是一個不小的數(shù)字。以上餐具破損主要有以下幾種途徑：1、清洗時，由于員工著急下班，使餐具堆放過多，而操作時，不注意規(guī)范性，而造成損壞。2、清洗時的洗潔凈放的多少，也會造成破損，太多洗的不干凈，在擦拭時，就會用力，而造成破壞。3、端托時，如果數(shù)量過多，也會造成破壞。4、客人敬酒或較激動時。5、地面較滑，不慎跌倒而造成的損失。6、\o"新員工"新員工對操作規(guī)范還不太清楚，對餐具破損沒有認識針對以上破損原因，建議采取不同的解決辦法：1、對于服務(wù)員的這種情況，管理人員看到后要及時幫助指導(dǎo)，把餐具重新歸類，按要求放到盆中。一般情況下先洗玻璃器皿，再洗瓷器，玻璃器皿一盆中最多放三至四個，瓷器放八個左右是較安全的。2、清洗時，一般用兩盆溫水，夏天的水溫在五十懾適度，冬天在高一點。其中放餐具洗時一般是瓶蓋的三至四蓋為易，同時較容易擦洗干凈。3、端托時，一般情況下，一托盤最好放八套杯具是最安全的。4、中餐講求的是餐桌上的熱鬧氛圍，好象只有大家都動起來，喊起來才能體現(xiàn)吃的高興，所以少不了敬酒或激動，遇到這種情況，要求服務(wù)員有意識的作到重點跟進，適當提醒客人，或移開面前餐具。5、在培訓(xùn)時，加強各崗位員工主動意識的培訓(xùn)，培養(yǎng)系統(tǒng)思考的思維，并舉例說明重要性，同時加強端托平穩(wěn)度的練習。6、加強新員工對餐具愛護意識的培訓(xùn)，在實踐工作中多跟進指導(dǎo)，同時安排老員工做到重點的指導(dǎo)，在一定時間后，進行檢查。二、餐具丟失預(yù)防措施1、堅持使用餐具出入登記本，當天送出的餐具保證當天收回。2、每日收擋前檢查本管轄范圍內(nèi)的餐具，核對清楚后方可下班。3、對于易丟失的小件餐具，要歸類放置。三、廚房餐具控制由于開業(yè)時期并未對廚房餐具采取一定的維護和統(tǒng)計，再加上菜品結(jié)構(gòu)調(diào)整，新增加的餐具較多，所以在盤點統(tǒng)計上有一定困難性，但是為了使整個\o"餐飲"餐飲部餐具有一個較好的管控，中西餐廚房在一定程度上，相互借鑒，形成了適合本崗位的統(tǒng)計方法，具體內(nèi)容如下：1、廚房餐具分兩部分組成，主要由經(jīng)營周轉(zhuǎn)與五層庫存兩個分支。按照不同餐具分派到具體崗位來保管，同時開檔人員及收檔人員對餐具的運轉(zhuǎn)起到了較高的責任意識，每日開檔便是檢查餐具的時候，通過準備運營檢查，使餐具補充到位，達到當日周轉(zhuǎn)數(shù)目，起到核實數(shù)目的作用。2、加強對餐具的責任意識教育，使員工明白企業(yè)的任何\o"餐飲成本"成本都是純利潤。主要注意以下及點：在拿取過程中輕拿輕放，不堆放過高，不惡意損壞餐具，不同的餐具要歸類放置，擺放整齊。清洗時，管理人員要經(jīng)常跟進，發(fā)現(xiàn)不符合要求的行為，要及時指導(dǎo)。經(jīng)過高溫消毒和冷水泡過的餐具取拿時要小心。3、結(jié)合經(jīng)營情況，根據(jù)每日報表查看，對餐具采取不同的補充方法，銷量較慢的菜品，采用小數(shù)量的儲存，這樣大大減少了不必要的損耗，又可滿足經(jīng)營要求。4、強化檢查力度，每月進行較完整的盤點，對于出現(xiàn)的每項問題都要認真調(diào)查。5、五樓半餐具有專人負責，每周清理一次，將完好餐具與破損餐具分離，采用每十個一扎，儲存的方法，破損餐具每月一庫存，并分類擺放，使庫房餐具清晰，使用方便，完好率高。6、由于菜品更新而導(dǎo)致的暫時不用的好餐具，可用于較相似的菜品，以免造成庫存的積壓。以上內(nèi)容是七月份對餐飲部破損餐具的大概分析，在整個過程中還有許多不足之處，但是通過這次調(diào)查分析，通過與西餐的溝通交流，使我們彼此都學(xué)到了許多，也互補了許多。我相信通過這次分析，餐飲部的餐具管控會逐漸的步入正軌，完善各方面的制度。餐具控制管理餐具保管是\o"廚房管理"廚房管理中的一個小細節(jié)，許多管理者不會在這方面花費過多的精力，因為他們認為，餐具管理很簡單，誰打碎誰賠，找不到責任人的“無頭案”由大家平攤，共同負責；花費太多精力，也只不過節(jié)省幾個盤子而已，何必呢？

事實上，餐具保管大有“學(xué)問”，如果能大幅降低餐具損壞率，不僅會大大減低\o"廚房成本"廚房成本，還能減少廚房與\o"前廳管理"前廳以及廚房內(nèi)部無謂的“扯皮”和“內(nèi)耗”。有的管理人員甚至將餐具管理作為整頓廚房紀律的突破口，取得了明顯的效果，并為以后管理規(guī)章制度的施行打下了基礎(chǔ)。專人負責，每月盤點

廚房里餐具管理，首要一條就是確定“專人負責，每月盤點”的原則。月底或剛接手新廚房的時候，由部門負責人和財務(wù)部專人進行，徹底清點廚房所有餐具，登記數(shù)量和完整度，比如平底盤有多少，完好度100％的為多少，有輕度裂紋的有多少，盤邊有缺口的有多少，并按類分別存放，需要報廢的就徹底報廢，或折價處理給員工，以免日后引起糾紛。清點的時候一般還需要接手人跟隨，如打荷或清潔員，這樣當場就可交接清楚。清點后還需要制作表格，將數(shù)據(jù)系統(tǒng)整理，并折合價格，公布于眾。清點完畢后，與以前記錄作對比，并找出缺損，同時前期數(shù)據(jù)作廢。_____月廚房餐具清點報表清點人簽字：________名稱完好器具數(shù)目單價微損器具數(shù)目折價報廢器具數(shù)目折價可用器具數(shù)目總價八角深盤圓形水果盤碗味碟注：微損器具指餐具有輕微破損、但不影響整體效果、不能輕易引起更大損壞的瑕疵。

各種大小瓷器、金銀器、水晶器、玻璃器必須分開放置，條碼清楚，歸類整齊，一目了然；貴重瓷器具，疊式堆放不超過20個，各式水晶玻璃器具等嚴禁疊放，特別貴重器具，保存時要用棉紙墊襯疊放，金銀器具疊放不超過五個。任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子”

餐具在酒店內(nèi)部流通過程如下：

洗碗工————＞打荷————＞傳菜生

傳菜生＜—————————服務(wù)員

在這個循環(huán)過程中，任何一個環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)餐具損壞的現(xiàn)象，當出現(xiàn)餐具破損的時候，怎樣才能找出責任人呢？如果沒有相關(guān)規(guī)定，那最后只能是稀里糊涂“一鍋粥”，大家平攤。大家平攤雖然能降低酒店的\o"餐飲成本"成本，對餐具管理也不能說是個壞辦法，但卻顯示了管理者的無能。怎么解決這個問題呢？就是堅持任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子”的原則。任何一個環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)破損餐具，無論破損度大下，都堅決退給上一環(huán)節(jié)，由上一環(huán)節(jié)承擔責任。

同時，抓住打荷和洗碗工這兩個環(huán)節(jié)。一些有細微裂痕的餐具，其他環(huán)節(jié)很難發(fā)現(xiàn)，尤其是晚上的時候，燈光暗，根本看不出餐具的輕微裂痕，檢查這樣的餐具就得交給打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分別負責餐具的發(fā)放和收存，是整個環(huán)節(jié)的始和終，而且有充足的時間來檢查餐具。打荷必須保證所發(fā)放的每一個盤子都是沒有裂痕的，如果發(fā)現(xiàn)有裂痕，那責任歸洗碗工。洗碗工是使餐具產(chǎn)生裂紋最多的環(huán)節(jié)之一，餐桌收拾的任務(wù)由傳菜生負責，這也是容易產(chǎn)生餐具破損的一個環(huán)節(jié)。這樣，洗碗工在接收傳菜生返回的餐具時，由兩人粗略檢查，發(fā)現(xiàn)裂紋餐具就由傳菜生負責。洗碗工最好選擇年紀大些的婦女擔任，她們心細，動作輕，不急不躁，洗碗這個環(huán)節(jié)產(chǎn)生的破損由打荷員負責檢查，這樣整個系統(tǒng)都有了各自監(jiān)督和檢查的對象。如何選擇菜品餐具

餐具用于分發(fā)或攝取食物的器皿和用具。餐具包括成套的金屬器具、陶瓷餐具、茶具酒器、玻璃器皿、盤碟和托盤以及五花八門、用途各異的各種容器和手持用具。

盛器大小的選擇

盛器大的可在50公分（20英寸）以上，冷餐會用的鏡面盆甚至超過了80公分。盛器小的只有5公分左右（2英寸），如調(diào)味碟等。盛器大自然盛裝的食品也多，可表現(xiàn)的內(nèi)容也較多。盛器小自然盛裝的食品也少，可表現(xiàn)的內(nèi)容也有限。因此，盛器大小的選擇是根據(jù)菜點題材的要求、原料的大小和食用人數(shù)的多少來決定的。

要想表現(xiàn)一個題材較大內(nèi)容較豐富的菜點，就必須選用40公分（16英寸）以上盛器。如以山水風景造型的花色冷盆“瘦西湖風景”和工藝熱菜“雙龍戲珠”。這樣才有能足夠的空間將揚州瘦西湖的五亭橋白塔等風光充分的展現(xiàn)出來，才能將龍的威武騰飛的氣勢表達出來。大型原料，如整只的烤鴨、烤乳*、烤全羊等；還有澳洲龍蝦等大型水產(chǎn)品。也必須選用足夠大的盛器，才能容納的下它們，并配上加以點綴的輔料。在舉辦中大型冷餐會和自助餐時，由于客人較多，又是同時取食。為了保證食物的供應(yīng)，就必須選用大型的盛器。

如果要表現(xiàn)\o"廚師"廚師精湛的刀工技藝，可選用較小的盛器。如烹飪展臺上的蝴蝶花色小冷碟，盛器只有10公分大小，但里面用多種冷菜原料制成的蝴蝶栩栩如生。這充分體現(xiàn)了廚師高超的刀工技術(shù)與精巧的藝術(shù)構(gòu)思。此外，就餐人數(shù)少食用的原料量也就少了，自然盛器就選用小型的了。在一般情況下大象征了氣勢與容量的，小則體現(xiàn)了精致與靈巧。因此，在選擇盛器的大小時，尤其是在展示臺和大型的高級的宴會上使用時，應(yīng)與你想要表達的內(nèi)涵相結(jié)合。

盛器造型的選擇

盛器的造型可分為幾何形和象形兩大類。幾何形的一般多為圓形和橢圓形的，是飯店酒家日常使用的最多的盛器。另外還有方形長方形和扇形的，這是近年來使用較多的盛器。象形盛器可分為動物造型的、植物造型的、器物造型的和人物造型的。動物造型的有魚、蝦、蟹和貝殼等水生動物造型的；也有雞、鴨、鵝、鴛鴦等禽類動物造型的；還有牛等獸類動物造型的和龜、鱉等爬行動物造型的；亦有蝴蝶等昆蟲造型的和龍、鳳等吉祥動物造型的。植物造型的有樹葉、竹子、蔬菜、水果和花卉造型的。器物造型的有扇子、籃子、壇子、建筑物造型的。人物造型有福建名菜佛跳墻使用的紫砂盛器，在盛器的蓋子上塑了一個和尚的頭像。還有民間傳說中的八仙的造型，如宜興的紫砂八仙盅等。

盛器造型的主要功能就是能點明宴席與菜點主題，以引起食用者的聯(lián)想，進而增進了他們的食欲，從而達到了渲染宴席氣氛的目的。因此，在選擇盛器造型時，應(yīng)根據(jù)菜點與宴席主題的要求來決定。如將糟溜魚片盛放在造型為魚的象形盆里，魚就是這道菜的主題，雖然魚的形狀看不出了，但魚形盛器將此菜是以魚為原料烹制的主題給顯示出來了。再有將蟹粉豆腐盛放在蟹形盛器中，將蝦膠制成的菜肴盛放在以蝦形盛器中，將蔬菜盛放在大白菜形盛器中，將水果甜羹盛在蘋果盅里等等，都是利用盛器的造型來點明菜點主題的典型例子，同時也能引發(fā)使食用者的聯(lián)想，提高了食用者的品嘗興致。在喜慶宴會上，將菜肴“年年有余”（松仁魚米）盛裝在用椰殼制成的糧倉形的盛器中，則表達了宴席的主人盼望在來年再有個好收入的愿望。在壽宴中如用桃形小碟盛裝冷菜，桃形盅盛放湯羹或甜品等，則桃形盛器點出了“壽”這個宴席主題，渲染了宴席的賀壽的氣氛。再如，在“八仙宴”中選用以八仙人物造型的盛器來盛裝菜點，就能將“八仙”這個主題給突現(xiàn)出來，同樣也起到了渲染宴席氣氛的作用，進而激起客人的聯(lián)想與食欲。

其次是盛器本身的各種造型能起到美化菜點形象的作用。如將扒植物四寶盛放在蝴蝶形的盛器中，此菜就成了一道造型生動優(yōu)美的工藝菜了。同樣將扒植物四寶盛放在扇形盛器中，就比盛放在圓形或橢圓型中的扇子造型，在整體上要美觀逼真的多。再如將三文魚刺身放在船型盛器中，將象形點心放在籃子造型的盛器中等都是利用盛器來美化菜點的典型例子。

再則是盛器造型還能起到分割和集中的作用。如想讓一道菜肴給客人有多種品嘗的口味，就得選用多格的調(diào)味碟。如“龍蝦刺身”、“脆皮銀魚”等，可在多格調(diào)味碟中放以芥末、醬油、茄汁、椒鹽、辣椒醬等二至三種口味的調(diào)料供客人選用。如將一道菜肴制成多種口味，而又不能讓它們相互串味，則可選用分格型盛器。如“太極鴛鴦蝦仁”盛放在太極造型的雙格盆里，這樣既防止了串味，又美化了菜肴的造型。有時為了節(jié)省空間，則可選用組合型的盛器，如“雙龍戲珠”組合型紫砂冷菜盆。這樣使分散擺放的冷碟集中起來，既節(jié)省了空間又美化了桌面?？傊?，菜點盛器造型的選擇是要根據(jù)菜點本身的原料特征、烹飪方法及菜點與宴席的主題等來決定的。餐飲設(shè)備與餐具管理餐廳的經(jīng)營設(shè)備指餐廳的家具、服務(wù)車、展示柜和酒精爐等。餐廳的經(jīng)營設(shè)備和餐具既是餐廳經(jīng)營和服務(wù)的必要工具，又是\o"餐飲"餐飲\o"成本控制"成本控制內(nèi)容之一。因此必須認真管理。木材是餐廳家具最常見的材料，它們適合于各種家具。越來越多金屬家具特別是鋁合金、銅制家具運用到餐廳，鋁制品輕，質(zhì)硬、容易清潔，\o"餐飲成本"成本低。木面金屬架餐桌非常實用，人造大理石和塑料臺面清潔方便。選擇餐廳家具應(yīng)注意靈活性，服務(wù)功能、造型、顏色、耐用性、容易維修、方便貯存和成本等。

一、家具保養(yǎng)和管理

餐廳家具主要指餐桌、餐椅、酒柜、服務(wù)柜、茶幾、沙發(fā)和轉(zhuǎn)盤等。通常，餐桌和餐椅必須根據(jù)餐廳的種類、級別和特色進行選擇。餐桌有圓形和正方形，適用于任何餐廳。長方形餐桌適用\o"西餐廳管理"西餐廳，不適合中餐廳。餐椅常根據(jù)餐廳種類和級別有不同的式樣、尺寸和顏色。酒柜是陳列和銷售酒水的設(shè)施。服務(wù)柜里面裝著服務(wù)用品和餐具，服務(wù)柜常是服務(wù)員分菜的地方。餐具柜的設(shè)計應(yīng)盡可能小型、方便，如果需要可以在餐廳內(nèi)移動，體積太大會占去更多的空間。臺面應(yīng)使用防熱材料，易于清洗。貯放刀叉的抽屜按一定的順序排列，為方便使用，刀叉等餐具的順序要固定擺放。茶幾和沙發(fā)常用于高級餐廳的顧客休息室。轉(zhuǎn)臺在中餐廳大圓桌上面擺設(shè)的，是可以轉(zhuǎn)動的小餐臺。以木頭為原料制作的餐廳家具是餐廳最常用的家具。但是，一些餐廳用木頭和金屬合成的家具。餐廳的家具是餐廳的最基本的經(jīng)營設(shè)施，必須加強管理。嚴防餐廳家具受潮與暴曬，木質(zhì)家具受潮后容易膨脹，因此切忌把濕毛巾、濕衣服等放在家具上。如果發(fā)現(xiàn)有潮濕的布件在家具上，應(yīng)馬上拿掉。見到餐桌和餐椅有水漬要及時擦干。家具受到陽光暴曬容易收縮。避免家具遭受陽光暴曬而變形、發(fā)生裂縫和色澤減退等。在有暖氣設(shè)備的餐廳，家具的擺設(shè)不能靠近暖氣片，以防止被烘干而破裂。定期為家具上光打蠟，一般木器家具都是經(jīng)過油漆的，為了保持家具色澤光亮，除了經(jīng)常用干燥柔軟的抹布擦拭家具，還需為家具定期上蠟打光。打蠟時先在家具表面上除塵，然后涂一層薄薄的白蠟，用潔白的絨布反復(fù)擦拭，直至光亮。經(jīng)常調(diào)節(jié)室內(nèi)空氣，保持室內(nèi)通風。房間久閉，門窗不通風，濕度過大或在雨季會使家具發(fā)霉，木板家具還會脫膠變裂。餐廳應(yīng)適時地打開門窗進行通風。家具必須輕拿輕放。搬家具時，一定要兩人搭配好才能搬動，切忌—人在地板上生拖硬拉。不要將家具碰撞墻壁、門窗和地板，防止碰碎家具的鏡子和玻璃面。

二、服務(wù)車保養(yǎng)和管理

餐廳服務(wù)車包括運輸各種餐具和菜肴運輸車、開胃菜車、切割車、牛排車、甜點車、烹調(diào)車、酒水車和送餐車等。服務(wù)車不能裝載過重的物品，餐廳使用的服務(wù)車都是輕便和靈活的，出此應(yīng)當專車專用。由于車輪較小，使用時，速度不能過快。如遇地面不平或餐廳內(nèi)地面有異物，服務(wù)車極容易翻倒。為了保證餐廳\o"服務(wù)質(zhì)量"服務(wù)質(zhì)量，必須正確地使用服務(wù)車和不斷地進行保養(yǎng)。每次使用完服務(wù)車一定要用洗滌劑認真擦洗，鍍銀的車輛應(yīng)定期用專用銀粉擦凈。

（1）餐具和菜肴運輸車常用于宴會的\o"擺臺"擺臺和撤餐具等。

（2）開胃菜車用于餐廳的開胃菜的陳列和推銷，車上常放少許冰塊保持菜肴的涼爽。

(3)切割車用于通過燒烤等方法制作的菜肴，例如：烤乳豬、烤牛肉、烤鴨等的展示和切割，用酒精爐或交流電加熱，切板下是熱水箱，一端有一個放置熱盆的地方，第一層架子卜不要放任何東西，多余的餐具、盆子等放在底下一層，在上酒精爐前——定要保證水箱里裝足了熱水。要及時打掃干凈?？捎勉y粉擦凈，并徹底抹掉沾在車內(nèi)的殘屑。

(4)烹調(diào)車有各式各樣，適合與不同的菜肴烹調(diào)和銷售，例如：煮粥車、蔬菜車、小籠蒸車等。牛排車用