2020年職業(yè)資格中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)模擬考試題庫(kù)試卷一

/ＨYＰERLINK"ｈtｔp://ｍp.weiｘｉn.qq.cｏm/s?__biz＝ＭzU2ＮDＹ3MTMxNg＝=＆mｉd=22４7４84977&ｉｄx=３&sｎ＝f7ea2998ff4９ea2４50e98c6ａ２0a０１５8c&cｈｋsm＝fc４620０acb31a9１ｃ82４f2８ａ3a4963cc9１3bf8440d7edd1056dd20c5ｅe(cuò)9６53515６a304ｂ7ad76２"\l＂ｒd"\o"點(diǎn)擊文章標(biāo)題可訪問(wèn)原文章鏈接＂\t"＿ｂlaｎｋ"20２0年職業(yè)資格中式烹調(diào)師基礎(chǔ)知識(shí)模擬考試題庫(kù)試卷一１、(判斷題）毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量乘以凈料率。參考答案：錯(cuò)誤２、(判斷題)廚房安全實(shí)質(zhì)就是廚房生產(chǎn)流程的安全。參考答案：錯(cuò)誤3、(判斷題)火雞是由印第安人馴化為家禽的。參考答案：正確4、（判斷題)食品中的亞硝胺含量以腌制海產(chǎn)品為最高。參考答案：正確5、（判斷題)產(chǎn)品生命周期定價(jià)策略包含了價(jià)格折扣定價(jià)策略和心理定價(jià)策略。參考答案:錯(cuò)誤6、(判斷題)主料和配料是構(gòu)成飲食產(chǎn)品的主體。參考答案：正確7、（判斷題）生料成本核算程序的首要步驟是計(jì)算購(gòu)進(jìn)原料的質(zhì)量。參考答案：正確8、(判斷題)消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。參考答案:錯(cuò)誤９、(判斷題)廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外開(kāi)支的重要措施。參考答案:正確10、(判斷題)國(guó)際上通用焦耳為能量單位。參考答案:正確1１、(判斷題）兔肉蛋白質(zhì)含量高,脂肪含量低，故被西方人稱為“美容肉”。參考答案:正確１2、(判斷題）可用2％食鹽水洗滌蔬菜葉片,以除去蟲(chóng)卵。參考答案：正確13、(判斷題)信譽(yù)度即對(duì)產(chǎn)品的信任程度和社會(huì)影響程度(聲譽(yù))。參考答案:正確14、(判斷題）各種動(dòng)植物性食物均含有豐富的碘。參考答案:錯(cuò)誤1５、(判斷題)對(duì)蝦因雌雄成對(duì)在一起而得名。參考答案:錯(cuò)誤１6、(判斷題)蝦類腹部肌肉發(fā)達(dá),是供食用的主要部分。參考答案:正確１７、（判斷題）碘鹽應(yīng)在菜肴快炒好時(shí)下鍋。參考答案:正確18、(判斷題)草菇的菌蓋開(kāi)裂后其品質(zhì)較差。參考答案:正確19、(判斷題)防雜物污染食品的措施主要有:加強(qiáng)食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程的監(jiān)督管理，執(zhí)行良好的生產(chǎn)規(guī)范;釆用先進(jìn)的工藝設(shè)備和檢測(cè)設(shè)備，防止各種污染物進(jìn)入食品；嚴(yán)厲打擊各種摻假、摻雜行為。參考答案：正確20、(判斷題)霉菌廣泛存在于自然界中,糧豆在生長(zhǎng)期、收獲、儲(chǔ)存過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)均可受到真菌的污染。參考答案：正確２１、(判斷題）若發(fā)生高壓設(shè)備觸電事故,則應(yīng)用相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具使觸電者脫離帶電設(shè)備。參考答案：正確２２、(判斷題)餐廳原始銷售記錄統(tǒng)計(jì)只能是通過(guò)摘錄顧客賬單上的相關(guān)信息進(jìn)行分析。參考答案：錯(cuò)誤23、（判斷題)蛋類中含有豐富的維生素C。參考答案：錯(cuò)誤24、(判斷題)蹄筋中以豬蹄筋質(zhì)量最佳。參考答案:錯(cuò)誤25、(判斷題)鮮蛋的主要衛(wèi)生問(wèn)題是伺料中含有的重金屬汞、激素、抗生素等造成的污染。參考答案：錯(cuò)誤26、(判斷題)西式火腿主要有無(wú)骨火腿和帶骨火腿兩種類型。參考答案:正確27、(判斷題)茄子的果實(shí)為瓠果，食用價(jià)值較高。參考答案:錯(cuò)誤28、(判斷題)蟹、貝類水產(chǎn)品可用清水養(yǎng)些時(shí)間，以便使其吐出體內(nèi)污物。參考答案：正確29、(判斷題)目前，有機(jī)磷農(nóng)藥使用量占全部農(nóng)藥用量的６0%~70%。其特點(diǎn)是：化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定,在自然界中容易分解，在土壤中持續(xù)時(shí)間也較短，一般僅數(shù)天，個(gè)別的可長(zhǎng)達(dá)數(shù)月。參考答案:正確30、（判斷題)谷類原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。參考答案：錯(cuò)誤31、(單選題)化學(xué)滅火設(shè)備主要包括(）、二氧化碳滅火器和泡沫滅火器三種。A

干粉滅火器B

消防給水器Ｃ

噴淋滅火器D

消火栓參考答案：A３2、(單選題)在體內(nèi)可促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收、代謝和排泄的是()。A

蛋白質(zhì)B

水C

維生素D

膳食纖維參考答案：B33、（單選題)()又稱青小豆、吉豆。Ａ

綠豆B

豌豆C

紅豆D

蓮子參考答案：Ａ34、（單選題)天然牛奶中所含的碳水化合物主要為（)。Ａ

果糖B

麥芽糖C

半乳糖D

乳糖參考答案：D３5、（單選題)發(fā)酵酒的主要衛(wèi)生問(wèn)題是生產(chǎn)過(guò)程中可能產(chǎn)生(）。A

雜油醇Ｂ

Ｎ-二甲基亞硝胺Ｃ

醛類D

甲醇參考答案：B36、(單選題)下列選項(xiàng)中不屬于大豆類原料的是（）。A

黑豆Ｂ

黃豆C

青豆D

綠豆參考答案：D３7、(單選題）人們之所以重視道德,是因?yàn)槿司哂校?。A

公共性B

個(gè)性C

群體性Ｄ

社會(huì)性參考答案:D38、(單選題)中國(guó)居民平衡膳食寶塔的第三層占整個(gè)膳食結(jié)構(gòu)的()。A

0.2Ｂ

０.１5C

０.3D

0．25參考答案：B3９、(單選題)()只存在于人和動(dòng)物的乳汁中。A

蔗糖Ｂ

麥芽糖C

乳糖D

淀粉參考答案：C４０、(單選題)一般食品的pH在()以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長(zhǎng)。A

４．5Ｂ

5.5C

６.５D

７.5參考答案:A41、(單選題）下列調(diào)味料中主要呈麻味的是（)。A

豆蔻B

花椒C

胡椒Ｄ

草果參考答案：B42、(單選題)人食用體內(nèi)殘留抗生素、激素的動(dòng)物后易引起()。Ａ

癌癥B

食物中毒Ｃ

腸道傳染病D

食源性寄生蟲(chóng)病參考答案：A43、(單選題)廚房間要指定用電安全責(zé)任人,一般飯店由（）負(fù)責(zé)和檢查。A

供電公司員工B

工程部經(jīng)理C

餐飲部經(jīng)理D

專門值日人員參考答案：D4４、(單選題)下列選項(xiàng)中屬于礦物性原料的是()。A

色素B

香精C

食鹽D

瓊脂參考答案：C45、(單選題）人們進(jìn)行職業(yè)活動(dòng)、履行職業(yè)責(zé)任的能力和手段，稱為()A

職業(yè)規(guī)范B

職業(yè)教育C

職業(yè)技術(shù)D

職業(yè)技能參考答案:D４6、（單選題）廚房牛產(chǎn)控制的目的是（),應(yīng)對(duì)需求有比較準(zhǔn)確的估計(jì)。A

滿足顧客需求B

進(jìn)行成本控制C

保持生產(chǎn)規(guī)模D

擴(kuò)大菜肴品種參考答案:A４７、(單選題)下列選項(xiàng)中屬于新鮮蛋特征的是()A

空頭大B

蛋白黏度低Ｃ

蛋黃飽滿D

蛋殼表面油光發(fā)亮參考答案：Ｃ４8、(單選題）下列選項(xiàng)中以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征的食品是(）A

小麥B

大米C

蔬菜D

畜肉參考答案：Ｄ４９、(單選題)廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、（)、人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A

崗位安排B

生產(chǎn)程序C

加工生產(chǎn)方式Ｄ

組織結(jié)構(gòu)參考答案：C50、(單選題)()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。Ａ

鰓絲清晰，無(wú)異物Ｂ

背部青色C

甲殼堅(jiān)硬、光潔Ｄ

蟹黃稀薄參考答案：D5１、(單選題）產(chǎn)于我國(guó)（)的銀魚(yú)最著名。A

山東微山湖B

江蘇太湖C

安徽巢湖D

江蘇淀山湖參考答案:Ｂ５２、(單選題）引起變形桿菌食物中毒的食物以（)為主。A

水果Ｂ

咸菜C

蔬菜Ｄ

熟內(nèi)臟制品參考答案:D53、（單選題)雙孢蘑菇中栽培最多的是（)A

白色種B

奶油色種C

棕色種D

灰色種參考答案:A５4、(單選題)（)不屬于壓力容器。Ａ

電飯煲B

壓力鍋C

蒸汽夾層鍋Ｄ

液化氣鋼瓶參考答案：Ａ５5、(單選題)()屬于刺參雛。A

大烏參Ｂ

梅花參Ｃ

白尼參D

輻肛參參考答案:Ｂ5６、(單選題)霉干菜主要產(chǎn)于(）。A

浙江紹興B

江蘇蘇州Ｃ

重慶涪陵D

廣東梅州參考答案：A57、（單選題)食源性疾病不包括()。A

食物中毒B

食物感染的腸道傳染?。?/p>

食物過(guò)敏Ｄ

食源性寄生蟲(chóng)病參考答案：C５8、(單選題)道德的作用非常(）,法律、政策和規(guī)章制度的作用范圍是有限的。A

明確B

狹窄C

無(wú)奈D

寬泛參考答案:D5９、(單選題)香蕉供食用的部位是()。A

中果皮B

胎座Ｃ

內(nèi)果皮D

假種皮參考答案:Ｂ60、(單選題)蛋白質(zhì)的消化活動(dòng)可發(fā)生在()。A

口腔Ｂ

咽部C

食道Ｄ

胃參考答案：D61、(單選題）蒸餾酒在生產(chǎn)過(guò)程中可產(chǎn)生的有害物質(zhì)是()。A

苯并(a）芘B

亞硝胺C

醛類Ｄ

黃曲霉毒素B1參考答案:C62、(單選題）淡菜是由()的肉加工而成的干制品。A

文蛤Ｂ

貽貝C

竹蟶D

牡蠣參考答案:B6３、（單選題)烹調(diào)中運(yùn)用湯匙、手勺、碗等對(duì)調(diào)味品用量進(jìn)行估量的方法是（)。A

容器估量法B

體積估量法C

比例對(duì)照法D

質(zhì)量估算法參考答案:A64、(單選題)細(xì)菌的形態(tài)有（)、桿狀和蠔旋狀。A

餅狀B

環(huán)狀C

球狀D

橢圓狀參考答案:C65、（單選題)按烹飪?cè)系?）(分類,可將烹飪?cè)戏譃轷r活原料、干貨原料和復(fù)制品原料三大類。Ａ

加工與否B

商品種類C

烹飪運(yùn)用D

來(lái)源屬性參考答案：A66、(單選題）谷類種子結(jié)構(gòu)中的主要部分是（)A

谷皮B

胚芽C

胚乳D

糊粉層參考答案：C６7、(單選題)蛋白質(zhì)在小腸中最終分解為()。A

氨基酸B