肉品二級(jí)員工卷答案

肉品課二級(jí)員工晉C卷(答 （220分 毒需保持清潔，需（B）小時(shí)更換一次，刀具需浸沒。A、 B、 C、2、生熟制品間應(yīng)有足夠的距離，間隔在（B）CM以上。A、 B、 C、A、 B、 C、4、（C）是胴體的出廠證明，上面要標(biāo)明出產(chǎn)廠家和出產(chǎn)日期A、檢疫 B、等級(jí) C、滾條5、也稱為（AA、尾揪 B、分水 C、筒修改修改前6、單白雙黃貨架卡用于（A）數(shù)檔期A、 B、 C、全部可修改后6、單白貨架卡用于（A）數(shù)檔期A、 B、 C、全部可7、遵守適當(dāng)?shù)南词殖绦颍p手互相揉搓（B）秒A、 B、 C、8、公司收貨是以片豬第六、七脊椎骨皮下脂肪（B）公分左右做為收貨基本A、 B、 C、修修改前9、食品離開不得冷鏈超過（B）分鐘，且要及時(shí)放入冷藏A、 B、 C、9、食品離開不得冷鏈超過（C）A、 B、 C、10、香腸在腌制過程中需保證（C）小時(shí)A、 B、 C、二、多選題，請(qǐng)將正確答案填入括號(hào)（每題2分，共計(jì)20分1、冰鹽水適合于肉品課內(nèi)的

A、分割 B、冰鮮整 C、禽內(nèi) D、冷凍解凍禽 2、冷藏庫(kù)的清潔范圍包括（ABCD）A、貨 B、冷風(fēng) C、天花 D、地3、屬于胴體后腿部分的骨是（BD A、拳 B、分水 C、月亮 D、筒4、冷藏柜的設(shè)備一級(jí)保養(yǎng)范圍包括（ABCDA、出風(fēng)回風(fēng) B、層板網(wǎng)絡(luò)玻璃C、結(jié)冰 D、設(shè)備表5、完成胴體分割使用的輔助工具為（BDA、B、手 C、片 D、磨刀6、洗手臺(tái)設(shè)施需齊全，包括（ABDA、洗衣 B、水 C、抹 D、干手設(shè)7、放入冷庫(kù)的物品有（ABCA、棉 B、膠 C、清潔用 D、商8、冰鹽水配制包括（ABCA、 B、 C、 D、熱9、生鮮砧板清潔標(biāo)準(zhǔn) ）食物殘A、表面清 B、無(wú)血 C、不油 D、無(wú)積10、A4POP依功能分為（ABCDA、會(huì)員印花 B、天天便 C、清倉(cāng)打 D、特價(jià)商三、是非題，請(qǐng)判斷下列各題，并在括號(hào)中填入“√”（220分

1、皮膘可分為皮和膘，也稱之為級(jí)膘 （√2、要完成胴體的分割，可使用四種刀和兩種輔助工具 （√3、五花肉屬于前腿上 （×刪除刪除4、搖搖牌、小圓牌屬于大標(biāo)示 （√增加4、腌臘/香腸的分類為 （√刪除5刪除5、各單品陳列時(shí)應(yīng)以T型或L型隔板間隔，以利于排面的管理增加增加5香腸在分節(jié)時(shí)可以把香腸自身扭擰打結(jié)（× 6、商品品質(zhì)有異一定要在規(guī)定時(shí)間段內(nèi)出清 （×7、最好的出清方式是放在磅秤機(jī)旁，只貼降價(jià) （×8、每天上班前各當(dāng)班課長(zhǎng)需檢查所有生鮮人員的儀容與服裝 （√9、所有離職人員，需辦妥歸還手續(xù) （√10、風(fēng)味香腸的調(diào)味料配方門店可自行更改 （×四、簡(jiǎn)答題：（515分1、簡(jiǎn)述保質(zhì)期卡上的內(nèi)容2、簡(jiǎn)述倉(cāng)庫(kù)的SGS要求3、寫出肉丸制作的主料、配料及佐料五、論述題：（1510分1、寫出十種肉品課內(nèi)的設(shè)備及如何保養(yǎng)2、破包產(chǎn)生的原因及處理原則答題區(qū)：（如是簡(jiǎn)答題請(qǐng)注明，請(qǐng)?jiān)陬}號(hào)前注明“簡(jiǎn)”；如是論述題，請(qǐng)?jiān)陬}號(hào)前注明“論”；）

店店 刀具和刀箱：刀具和箱表面清潔、箱內(nèi)清理商品 砍排機(jī)：刀具內(nèi)殘物清理、盤槽內(nèi)雜物、刀具、設(shè)備部 成(