2021年中式面點(diǎn)師（高級）考試資料及中式面點(diǎn)師（高級）考試

模擬考試試題/rd”\o”點(diǎn)擊文章標(biāo)題可訪問原文章鏈接"2021年中式面點(diǎn)師（高級)考試資料及中式面點(diǎn)師（高級)考試APP1、【判斷對錯】(）制作蝦蓉面坯，應(yīng)將蝦洗凈控干水分.(

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）2、【判斷對錯】鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置,根據(jù)需要鉗出造型(

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）3、【判斷對錯】(）無論甜餡還是咸餡面點(diǎn)品種,其口味都應(yīng)稍淡一些。（

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）4、【判斷對錯】廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費(fèi)之和.（

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）5、【判斷對錯】（）削面的面坯必須柔軟,否則V形槽刀具削不動.（

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）6、【判斷對錯】()熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是加入濃湯.（

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）7、【判斷對錯】（)某點(diǎn)心售價10元，成本率40％，此點(diǎn)心的成本毛利率為60％。（

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）8、【判斷對錯】（）線描法利用線的粗細(xì)，曲直，方圓，長短,疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。(

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）9、【判斷對錯】（）采用溫油炸的方法，生坯下鍋后要用工具迅速翻動，而熱油炸一般不能用力攪動.（

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）10、【判斷對錯】開酥后在劑子表面蓋上一塊潔凈的濕布,目的是為了防塵。(

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）11、【判斷對錯】()天然香料是用純粹化學(xué)方法從天然芳香植物或動物原料中分離制得的.（

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）12、【判斷對錯】()在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中,胃液起著重要作用。(

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）13、【判斷對錯】（)抻的方法主要是出條.(

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)14、【判斷對錯】在廚房范圍內(nèi),成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。(

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）15、【判斷對錯】()無機(jī)鹽不構(gòu)成身體組織。（

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）16、【判斷對錯】()在點(diǎn)心的價格計算中，毛利率法是以耗用原料成本作為基數(shù)定義毛利率來計算的。（

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)17、【判斷對錯】（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。(

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）18、【判斷對錯】()開酥就是疊酥.（

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）19、【單項選擇題】廣式月餅、春卷是（)品種。（

B

）A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡20、【單項選擇題】炸是以油脂作為傳熱介質(zhì),利用油脂的（）使生坯成熟的工藝方法.(

C

）A、熱對流B、熱輻射C、熱傳導(dǎo)D、熱加工21、【單項選擇題】干油酥經(jīng)（)才能成團(tuán).(

A

）A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌22、【單項選擇題】下列元素中屬于常量元素的是.（

C

）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣23、【單項選擇題】面粉中糖類的（),能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。(

C

）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用24、【單項選擇題】嗜鹽菌又稱().（

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）A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌25、【單項選擇題】蒸餃、餡餅是（）品種.(

B

）A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡26、【單項選擇題】魚蓉面坯具有的特性是（)。(

C

）A、可塑性B、彈性C、韌性D、延伸性27、【單項選擇題】下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。（

D

）A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素28、【單項選擇題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。（

D

）A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低29、【單項選擇題】以適量的水油面包(）,捏嚴(yán)收口,開一個三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法.（

A

)A、干油酥B、黃油酥C、蛋水酥D、擘酥30、【單項選擇題】()是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。（

D

）A、家常餅B、炸糕C、油餅D、水煎包31、【單項選擇題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（）.（

A

）A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用32、【單項選擇題】急火快炒可以避免()的流失。（

B

）A、脂溶性維生素B、水溶性維生素C、飽和脂肪酸D、必需氨基酸33、【單項選擇題】經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的(）最容易遭到破壞。（

C

）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類34、【單項選擇題】出條時要求。（

B

)A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快35、【單項選擇題】（)受熱分解后殘留有碳酸鈉,如用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。（

C

）A、發(fā)酵粉B、臭粉C、小蘇打D、泡打粉36、【單項選擇題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”.（

A

)A、小于B、大于C、不等于D、等于37、【單項選擇題】酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于（)和鐵的吸收。（

A

)A、鈣B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、碘38、【單項選擇題】裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時最好選用濃稠度高、（)的新鮮蛋白。(

D

）A、有韌性B、無韌性C、韌性差D、韌性好39、【單項選擇題】煎制多量生坯時，生碼應(yīng)（）碼放。（

B

）A、隨便B、先四周后中間C、先中間后四周D、從一側(cè)順序到另一側(cè)40、【單項選擇題】對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述正確的選項是：發(fā)酵時間過短，（）。（

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）A、面坯膨脹越好B、面坯的顏色較白C、熟制后成品筋斗有勁D、面坯色暗質(zhì)差41、【單項選擇題】米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是()。（

A

)A、沒有面筋網(wǎng)形成B、沒有包裹氣體的能力C、含淀粉太多D、粘性大42、【單項選擇題】松質(zhì)糕的糖漿粉坯（)。（

A

）A、只用糖漿和米粉拌和成坯B、只用糖和米漿拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯,再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯43、【單項選擇題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的也不同.(

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）A、時間B、種類C、順序D、比例44、【單項選擇題】魚類脂肪大部分為（）。（

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）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸45、【單項選擇題】蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差,有一定的韌性的特點(diǎn),可見其性質(zhì)與相似。(

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）A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、魚蓉面坯46、【單項選擇題】蛋泡面坯工藝中,溫度越高，蛋液和糖的（）越大。(

B

)A、滲透壓B、乳化性C、水化性D、反水化性47、【單項選擇題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是（)。（

B

）A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要48、【單項選擇題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。（

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）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)49、【單項選擇題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和（