餐飲食品安全復(fù)習(xí)題

1題一、選擇題C負(fù)法律責(zé)任。A．政府負(fù)責(zé)人B．監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人C．餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人D．消費(fèi)者2.應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括(ABCD)。A．大型以上餐館B．學(xué)校食堂3．食品安全管理人員的基本條件是(ABC)。A．身體健康并持有有效健康證明C．持有效的培訓(xùn)合格證明D．高中以上學(xué)歷4．食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的職責(zé)要求包括(ABCD)。A．建立健全食品安全管理制度B．組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查C．制訂實(shí)施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃D．建立食品安全管理檔案5．食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于(C)小時(shí)的集中培訓(xùn)。A．10B．20C．30D．406．餐飲服務(wù)單位應(yīng)進(jìn)行記錄的內(nèi)容包括(ABCD)。A．從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況B．食品留樣情況C．食品檢驗(yàn)結(jié)果D．原料采購(gòu)驗(yàn)收情況7．餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存(D)。8．應(yīng)對(duì)每餐次食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括(ABCD)。A．學(xué)校食堂C．集體用餐配送單位D．中央廚房9．進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在()條件下存放(D)小時(shí)以上。10．餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于(B)。A．80gB.lOOgC.200gD．250g211.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在(B)內(nèi)報(bào)告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取封存等控制措施。12.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并(B)進(jìn)行一次健康檢查。13.餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定的食品安全制度包括(ABCD)。A．從業(yè)人員健康管理制度B．采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度C．餐廚廢棄物處臵管理制度D．設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度14．食品加工人員進(jìn)行(AC)操作時(shí)應(yīng)戴口罩。A．配制涼菜B．粗加工C．制作生食海產(chǎn)品D．消毒餐具15．食品加工人員進(jìn)行(BCD)操作前，應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行消毒。A．粗加工B．配制涼菜C．加工生食海產(chǎn)品D．備餐16.發(fā)生以下哪種情形時(shí)，食品加工人員應(yīng)脫去工作服(A)。A．從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間B．從烹飪場(chǎng)所去粗加工場(chǎng)所C．從烹飪場(chǎng)所去餐飲具消毒間D．從切配場(chǎng)所去烹飪場(chǎng)所17.食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求(ABC)。A．將手機(jī)帶人食品處理區(qū)B．在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙C．從事食品加工時(shí)佩戴戒指D．粗加工前手部不消毒18．餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場(chǎng)等污染源保持至少(D)米以上的距離。A．10B．15C．20D．2519．以下(ABC)操作必須在專間內(nèi)進(jìn)行。A．涼菜配制B．裱花操作C．水果拼盤制作D．餐飲具消毒20．各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應(yīng)占食品處理區(qū)域面積的()以上，并且最小的涼菜間面積應(yīng)大于(C)㎡。A．10%．10B．8%．10C．10%．5D．8%．521．以下場(chǎng)所屬于清潔操作區(qū)的包括(D)。A．烹飪場(chǎng)所B．現(xiàn)榨飲料制作場(chǎng)所C．粗加工場(chǎng)所D．餐飲具清洗消毒場(chǎng)所322.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所應(yīng)有墻裙，其高度應(yīng)為(B)。23.專間是處理或短時(shí)間存放直接入口食品的隔間其墻裙鋪設(shè)高度應(yīng)為(D)。A1.5mB．2.0mC．2.5mD．鋪設(shè)到天花板24．食品處理區(qū)內(nèi)，不應(yīng)使用明溝方式排水的包括(C)。A．粗加工間B．烹飪間C．涼菜間D．餐具清洗消毒間25.對(duì)專間設(shè)施要求表述正確的是(ABC)。A．獨(dú)立隔間B．具有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施26.專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于(B)。A．20℃B．25℃C．30oCD．35℃27．為避免交叉污染，以下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的是(C)。A．土豆、鯉魚、魷魚B．蘑菇、羊肉、牛肉C．土豆、羊肉、魷魚D．蘑菇、白菜、牛肉28.關(guān)于水池分開設(shè)臵的要求，正確的是(ABCD)。A．洗菜池與洗手池分開B．墩布池與餐具消毒池分開C．洗肉池與洗手池分開D．洗肉池與洗菜池分開29.餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)臵在(B)。C．食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所D．以上都對(duì)30.消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用(BC)的方法進(jìn)行處理。A．紅外線烘干B．抹布擦干C．自然瀝干D．熱力烘干外線消毒方法是(B)。A．溫度100℃以上，保持5分鐘以上D．溫度120℃以上，保持5分鐘以上32.關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是(D)。A．應(yīng)配有蓋子B．專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器C．與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)D．以上都對(duì)33.關(guān)于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是(ABCD)。A．應(yīng)做到日產(chǎn)日清B．應(yīng)建立處臵臺(tái)賬C．每日傾倒在密閉的垃圾場(chǎng)(站)D．記錄種類、數(shù)量、去向等情況434.紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面(C)左右的高度。等藥物的耍求中表述正確的包括(ABCD)。A．應(yīng)存放在固定的場(chǎng)所或櫥柜內(nèi)并上鎖B．有明顯的警示標(biāo)識(shí)C．專人進(jìn)行保管D．采購(gòu)、使用等均應(yīng)有詳細(xì)記錄36.《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》要求，餐飲服務(wù)單位采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取、留存購(gòu)物憑證，購(gòu)物憑證應(yīng)包括供貨單位名稱、送貨或購(gòu)買日期和(AC)等內(nèi)容。A．產(chǎn)品名稱B．產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)C．產(chǎn)品數(shù)量D．以上都對(duì)37.庫(kù)房?jī)?nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放，與墻壁保持(B)以上、與地面保持()以上。A.lOcm,5cmB.lOcm,lOcmC．5cm，lOcmD．5cm,5cm38．以下哪項(xiàng)物品可以與食品儲(chǔ)存在同一個(gè)庫(kù)房?jī)?nèi)(A)。A．炒勺B．鼠藥C．消毒劑D．食品添加劑A．1~5℃B．O~4℃C．0~8℃D．O~lOoC40．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)食品冷凍的溫度范圍要求是(C)。A．-18~-loCB．-20~OoCC．-20~-loCD．-18~OoC41．需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于(B)。A.60oCB.70oCC.80℃D.90oC2．易腐敗的食品在10℃至60℃條件下存放超過(guò)(D)，需再次利用的應(yīng)充分加熱。A．100oCB．90℃C80oCD．70℃44.有關(guān)食品的備餐要求表述正確的包括(ABC)。A．工具使用前應(yīng)消毒B．應(yīng)使用專用工具C．用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒D．在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作45.烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)在(A)條件下存放。B．高于60℃或低于20℃D．高于10℃或低于20℃46．涼菜配制的“五?！币笫侵冈O(shè)立操作專間、專人操作和(A)。A．專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施5C．專用食品原料、使用專應(yīng)工具、專用排水設(shè)施D．專用消毒設(shè)施、專用通風(fēng)設(shè)施、專用排水設(shè)施47.以下對(duì)專間操作的表述正確的是(ABCD)。A．專間內(nèi)操作人員應(yīng)戴口罩B．專間內(nèi)_丁作服應(yīng)每天更換C．進(jìn)入專間前應(yīng)清洗、消毒雙手D．專間內(nèi)應(yīng)專人操作48．熟制涼菜應(yīng)在(A)內(nèi)盡快冷卻。A．清潔操作區(qū)B．準(zhǔn)清潔操作區(qū)C．一般操作區(qū)D．以上都對(duì)49．以下不可以制售涼菜的食堂是(ABC)。A．幼兒園食堂B．小學(xué)食堂C．中學(xué)食堂D．大學(xué)食堂50.有關(guān)生食海產(chǎn)品加工操作要求，以下表述正確的包括(BCD)。B．加工器具應(yīng)專用C．操作人員手部虛消毒D．加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)冷藏51．關(guān)于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包括(ABD)。A．操作人員手部應(yīng)消毒，戴口罩B．加工器具應(yīng)專用，使用前應(yīng)消毒C．應(yīng)在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作D．加工和制冰用水應(yīng)使用煮沸冷卻后的飲用水52．關(guān)于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的包括(ABC)。A．避免半成品與成品直接接觸B．避免食品直接接觸火焰C．避免食品油脂滴落在燃料上D．不應(yīng)使用文火烤制53．關(guān)于食品添加劑的儲(chǔ)存要求，以下表述正確的包括(ABCD)。A．不得與食品原料貯存在同一庫(kù)房?jī)?nèi)B．有固定的場(chǎng)所單獨(dú)存放C．標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣D．盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱54．自制(A)的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并予以公示。A．火鍋底料、湯料、調(diào)味料B．火鍋底料、飲料、凋味料6C．半成品、飲料、調(diào)味料D．半成品、湯料、調(diào)味料55.餐飲服務(wù)單位對(duì)于亞硝酸鹽應(yīng)做到(C)。A．可按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用B．有固定的場(chǎng)所單獨(dú)存放C．不采購(gòu)、不貯存、不使用D．僅對(duì)肉食品限量使用56.以下可能會(huì)導(dǎo)致交叉污染的操作包括(ACD)。A．食品成品與原料容器混用B溫度末達(dá)到70℃C．加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜D．肉與蔬菜處在冰箱的同一個(gè)冰室57.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是(ABC)。A．防止食品受到病原菌污染B．控制病原菌的繁殖C．殺滅病原菌D．不控制交叉污染58.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施有(ABCD)。A．避免污染B．控制溫度和時(shí)間C．控制加工量D．清洗和消毒59.化學(xué)性食物中毒是因各種有毒化學(xué)物質(zhì)所引起其常見原因有(ABD)。A．食品中天然有毒有害物質(zhì)B．食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)C的中心溫度未達(dá)到70℃D．食品在加工過(guò)程受化學(xué)有毒有害物污染60.以下哪項(xiàng)食品含有天然有毒有害物質(zhì)，加工不當(dāng)易引起食物中毒A．魷魚B．芹菜C．生豆?jié){D．豆腐61.預(yù)防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮(A)以上再炒，烹飪時(shí)必須燒熟煮透。污染：(AD)A.戴戒指B.戴口罩C.穿戴潔凈的工作服帽D.抽煙63、食品從業(yè)人員必須取得————方可上崗：(A)A.健康證B.駕駛證C.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證D.廚師證764、食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求：(ABCD)A.穿戴清潔的工作服、工作帽B.有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗C.不涂指甲油和佩戴戒指D.保持手的清潔衛(wèi)生65、餐飲業(yè)原料采購(gòu)的安全要求包括：(ABCD)A.不得采購(gòu)《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品B.采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)物憑證、食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證，并做好采購(gòu)登記C.入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)應(yīng)登記D．采購(gòu)的原料應(yīng)抽樣送檢，檢驗(yàn)合格方可使用A.發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工B.回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)C.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于70度D.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。67、餐用具的食品安全要求：(ABCD)A.不得重復(fù)使用一次性餐用具B.接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒C.已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放D．消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品68、食品貯存的安全要求包括：(ABCD)A.食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品B.食品要分類分架、離地離墻存放C.要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過(guò)期和變質(zhì)食品D.應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則69、餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有：(BC)A.食品庫(kù)房B.涼菜間C.備餐間D、餐具保潔場(chǎng)所70、被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。這些疾病包括：(ABC)A.痢疾、傷寒B.甲型病毒性肝炎C.化膿性、滲出性皮膚病D.高血壓71、《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括：(ABCD)A.使用三聚氰胺加工的純牛奶B.未經(jīng)動(dòng)物檢疫的豬肉C.沒有標(biāo)簽的袋裝蛋糕D.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油72、餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)亮證和上墻的為：(AB)A.衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證B.營(yíng)業(yè)執(zhí)照C.各種衛(wèi)生管理制度D.財(cái)務(wù)情況73、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌交叉污染：(AB)A.生、熟食品混放B.魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔柜74、餐飲單位不得設(shè)置明溝的功能間的有：(AD)A.備餐間B.烹調(diào)間C.粗加工間D.冷菜間75、根據(jù)相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范要求，餐飲店應(yīng)配備哪些衛(wèi)生設(shè)施：(ABCD)A.餐具消毒、保潔設(shè)施B.食品冷藏設(shè)施C.封閉不漏水的垃圾收集設(shè)施D.防蠅防塵設(shè)施76、餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：(A)8D．以上都不對(duì)D．高于70℃或低于0℃E．以上都不是78、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的？(B)A、任何方式均可以79、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：(ABCE)A．痢疾B．甲型病毒性肝炎C．活動(dòng)性肺結(jié)核D．心臟病E.化膿性或滲出性皮膚病80、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于：(B)A．一年B．二年C．三年D．四年E.以上都是81、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面：(B)C．15CM以上E．以上都不是專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。(B)A.分別B.分池C.分時(shí)D.分人E.以上都不是83、需要_________的熟制品，應(yīng)盡快_________后再__________。(B)A.冷凍B.冷藏C.冷藏D.冷凍卻卻凍卻藏藏藏藏9E.以上都不是A.生、熟食品分開存放B.魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔柜D.以上都是E.以上都不是85、需燒熟煮透，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。(A)A．豆?jié){、四季豆B.豆腐干、白菜C.榨菜、醬菜D．蝦、牛肉E．以上都不是86、食品加工場(chǎng)所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、旱廁等污染源：(B)E．以上都不是87、食品加工場(chǎng)所應(yīng)距糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、旱廁等污染源：(B)E．以上都不是88、下列場(chǎng)所中屬于食品處理區(qū)的是：(A)A、粗加工間B、食品倉(cāng)庫(kù)C、餐具洗消間E餐廳二、簡(jiǎn)答題答：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員實(shí)行健康檢查制度，是因?yàn)槭称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員如果體內(nèi)攜帶病原體，以，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員實(shí)行健康檢查制度。答：食品安全法規(guī)定“患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)答：索證后，要對(duì)入庫(kù)的食品原料等進(jìn)行感官檢查，并作相應(yīng)的記錄，這有利于分清采購(gòu)與保管人員的責(zé)任，也有利于查找突發(fā)性食物中毒等原因。答：⑴加工直接入口食品前。⑵加工時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，中間應(yīng)隨時(shí)洗手。⑶處理食品原料后。⑷接觸與食品加工無(wú)關(guān)的物品后。⑸上廁所后。殊專間的人員應(yīng)制止參與食品加工。殘?jiān)⑺樾蓟驓埩粑锒紩?huì)變成一個(gè)潛在的細(xì)菌庫(kù)。人員有哪些癥狀時(shí)應(yīng)暫停接觸直接入口食品工作？答：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長(zhǎng)疥子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。因?yàn)檫@些癥狀都潛伏著病后微生物污染食品的可能性。隨時(shí)進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察，這比每年一次體檢更重要。答：有4方面：⑴生熟食品制售者應(yīng)分工。⑵盛裝生熟食品的工具、容器應(yīng)分開或有明顯標(biāo)記。⑶生熟食品不能存放在同一庫(kù)房或冰箱內(nèi)。(4)生熟食品的切配工具應(yīng)分開答：⑴生物性污染，包括細(xì)菌、病毒、霉菌及其毒素、寄生蟲及其蟲卵和其他病媒生物等。裝材料，違規(guī)使用食品添加劑及其他有害金屬進(jìn)入食物等。12、影響餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全質(zhì)量的主要因素有哪幾大方面？答：包括生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的選址、基礎(chǔ)構(gòu)件、設(shè)施配置、食品加工工藝流程、衛(wèi)生操作行為規(guī)對(duì)獨(dú)立的功能區(qū)。一般按照：粗加工、洗滌區(qū)—食品工具、容器和餐具清洗、消毒區(qū)—不同食品類別次加工區(qū)—烹飪區(qū)—備餐區(qū)等來(lái)劃分。答：(1)應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。(2)操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。(3)專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒。(4)個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。(5)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為答：食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。答：食品安全，指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害材料等(包括一次性筷子和飯盒等餐用具)；⑵用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備；⑶食品容器、包裝材料、設(shè)備、工具用添加劑；⑷用于食品的洗滌劑、消毒劑等。場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。容器蓋子為非手動(dòng)開啟式20、根據(jù)儲(chǔ)存溫度的不同，食品儲(chǔ)存方法可以分為幾種？溫度范圍分別是多少？應(yīng)該怎么操作？問(wèn)題：⑴加熱不夠，導(dǎo)致致病微生物、毒素不能被殺滅或破壞；⑵生熟不分，造成潔凈食品被二次污染；⑶食品添加劑等化學(xué)物質(zhì)使用不當(dāng)；備、工具、容器，每次使用前應(yīng)清洗消毒；⑷專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)該在預(yù)進(jìn)間內(nèi)換⑹中途需接觸其他物品時(shí)應(yīng)當(dāng)摘下手套；⑺上廁所回來(lái)后要重新洗手消毒并更換工作服帶上23、食物中毒的特征癥為主；⑶發(fā)病與食入某種食物有關(guān)；⑷人與人之間不傳染；⑸有明顯的季節(jié)性。24、從寧波市場(chǎng)某固定攤位長(zhǎng)期批量采購(gòu)豬肉，應(yīng)如何索證索票？三、填空題1、食源性危害可以分為生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害2、霉菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)3、餐飲單位的所謂索證，是指在購(gòu)買食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，向供貸方索取能證明所購(gòu)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或其它有關(guān)衛(wèi)生要求的各種證明文件，并對(duì)其進(jìn)行核查的一種食品安全保證措施。4、需要冷藏的熱食品，要迅速降溫變涼，然后再放入冷藏室。5、食品原料在使用時(shí)，要確保貨物的循環(huán)使用，遵循先進(jìn)先出原則。6、餐飲從業(yè)人員健康管理包括從業(yè)人員健康檢查、從業(yè)人員需持證上崗、建立健康檔案7、食品處理區(qū)可分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般清潔區(qū)8、中大型餐館的切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積應(yīng)大于食品處理區(qū)面積的50%9、時(shí)間和溫度是影響食品中細(xì)菌生長(zhǎng)最關(guān)鍵的因素，也是大部分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運(yùn)用的控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的措施。10、海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚(青專魚)、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組胺酸，當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，其就會(huì)分解形成組胺，從而引起中毒。11、食物的配伍包括相須相使、相畏相殺、相惡和相反12、為規(guī)范餐飲服務(wù)提供者食品(含原料)、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，保障公眾飲食安全，根據(jù)《中華監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》索取能證明所購(gòu)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或其它有關(guān)衛(wèi)生要求的各種證明文件，并對(duì)其進(jìn)行核查的一種食品安全保證措施。14、票證和驗(yàn)收記錄保存的八字原則”為：分類整理、妥善保管。15、餐飲業(yè)食品添加劑的安全控制的“五專要求”包括專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存16、餐飲加工環(huán)境包括食品加工處理區(qū)、非食品加工處理區(qū)和就餐場(chǎng)所17、進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。18、五常法是指常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律？采購(gòu):⑴要從證件齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)；⑵建立相對(duì)固定的長(zhǎng)期采購(gòu)點(diǎn)，與供應(yīng)商簽訂定點(diǎn)采購(gòu)合同，并在合同中要求供應(yīng)商保證食品安全；進(jìn)貨查驗(yàn)四、采購(gòu)記錄、票證和驗(yàn)收記錄的保存、如何核查各種文件、法律責(zé)任(論述題具體每項(xiàng)需要展開)HACCP小組。小組成員應(yīng)包括餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人、質(zhì)量控制人員及加工操作人員的代表,如廚師、清洗消毒人員、服務(wù)員等,必要時(shí)也可以邀請(qǐng)熟悉控制體系且具有食品衛(wèi)生專業(yè)知識(shí)的專家。(1分)(2)產(chǎn)品描述。進(jìn)行產(chǎn)品描述時(shí)要更為具體和詳細(xì)。(3)識(shí)別、確定餐飲業(yè)食品的食用方法和消費(fèi)者。(4)制作、確認(rèn)餐飲業(yè)生產(chǎn)流程圖。(5)分析餐飲業(yè)生產(chǎn)流程中的危害。(6)列出所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，確定控制措施。(7)餐飲業(yè)生產(chǎn)流程關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的判定。CCP可能產(chǎn)生的偏離的糾正措施。(12)建立記錄保存程序。3、論述餐飲原料采購(gòu)索證制度的概念和意義能證明所購(gòu)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或其它有關(guān)衛(wèi)生要求的各種證明文件，并對(duì)其進(jìn)行核查的一種食品安全保證措施。⑴采購(gòu)索證制度有效地保護(hù)消費(fèi)者健康。索證可以阻斷不合格食品流入消費(fèi)環(huán)節(jié)；促使食品生產(chǎn)者對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程實(shí)行嚴(yán)格的管理。⑵維護(hù)餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益。如果購(gòu)入后才發(fā)現(xiàn)食品存在污染或腐敗變質(zhì)，只能棄用原料，造成直接經(jīng)濟(jì)損失；若可以退貨退款，勢(shì)必耽誤加工與服務(wù)時(shí)間；⑶索證是餐飲業(yè)的法律義務(wù)和監(jiān)管部門的執(zhí)法依據(jù)。為確保食品安全，餐飲服務(wù)單位有義務(wù)向供貨商索取許可證和產(chǎn)品合格證明文件；索證也是發(fā)生食品安全事故后監(jiān)管部門的執(zhí)法依據(jù)。4.常見的生物性危害有哪些？日常生活中如何有效預(yù)防食源性疾??？ (1)細(xì)菌性危害：包括引起食物中毒的細(xì)菌及其毒素；(2)真菌性危害：包括真菌及其毒素和有毒蘑菇等；(3)病毒和立克次氏體：包括甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒等；(4)寄生蟲病：包括原生動(dòng)物(如阿米巴、鞭毛蟲等)和絳蟲(牛、豬絳蟲和某些吸蟲、線蟲等)； (5)昆蟲：包括蠅類、蟑螂和螨類等小動(dòng)物。滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有： (1)避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔；避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。 (2)控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長(zhǎng)繁殖。以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。 (3)控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給病原菌生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。