養(yǎng)牛學(xué)第三章牛的體質(zhì)外貌和生產(chǎn)力課件

第三章牛的體質(zhì)外貌和生產(chǎn)力牛的體質(zhì)外貌與生產(chǎn)性能的關(guān)系不同生產(chǎn)用途牛的外貌鑒別奶牛的生產(chǎn)力測定指標(biāo)及測定方法肉牛主要生產(chǎn)力指標(biāo)及測定方法肉牛屠宰及胴體質(zhì)量評定知識要點(diǎn)第一節(jié)牛的體質(zhì)外貌體質(zhì)：是有機(jī)體形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理機(jī)能、生產(chǎn)性能、抗病力對外界生活條件的適應(yīng)能力等相互之間協(xié)調(diào)性的綜合體現(xiàn)。外貌：是體軀結(jié)構(gòu)的外部表現(xiàn)，內(nèi)部組織器官的發(fā)育情況是構(gòu)成外貌的基礎(chǔ)。個體的體質(zhì)外貌表現(xiàn)是其遺傳基礎(chǔ)與其所處的外界環(huán)境條件，尤其是飼養(yǎng)管理等條件相互作用的結(jié)果。1、體質(zhì)外貌與生產(chǎn)性能

體質(zhì)外貌與牛的生產(chǎn)性能密切相關(guān)，是選擇和鑒定牛體質(zhì)和生產(chǎn)潛力的手段之一。肉牛：具有寬深而肌肉豐滿的體軀。役牛：具有骨骼結(jié)實(shí)、肌肉發(fā)達(dá)和強(qiáng)壯有力的四肢。奶牛：具有明顯發(fā)達(dá)的泌乳器官。但是，體質(zhì)外貌與生產(chǎn)性能之間的關(guān)系是相對的，它不是選擇牛只的唯一標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)檫€有營養(yǎng)水平和健康狀況等。角公牛：較粗短而直母牛：較細(xì)長而圓滑閹牛：較細(xì)長眼公牛：大而明亮有神母牛：明亮而溫和嘴與鼻

嘴寬、口裂深、上下唇宜整齊、堅(jiān)強(qiáng)；鼻梁要正直、鼻孔要大、鼻鏡要符合本品種顏色。頸

連接頭與軀干要自然，結(jié)合部位不應(yīng)有明顯的凹陷。（2）前軀指頸之后、肩胛軟骨后緣垂直切線之前。髻甲髻甲是連接頸、前肢和軀干的樞紐。長髻甲對各種用途的牛都是優(yōu)良的。公牛較母牛的高而寬厚，閹牛居二者之間。前肢

肩：廣長斜肩與髻甲接合良好，肌肉發(fā)達(dá)，是任何用途牛的共同要求；而狹長肩則對任何種牛都不宜。

臂：介于肩關(guān)節(jié)與肘關(guān)節(jié)之間，有長、短，肥、瘦等不同類型。

下前肢：呈正常姿勢，關(guān)節(jié)明顯、干凈，長短適中，結(jié)實(shí)有力，蹄質(zhì)致密，蹄與地面呈50°角左右。胸

宜寬深，說明心肺發(fā)育良好。（4）后軀腰角以后的軀段，是以薦骨、骨盆及后肢諸骨為基礎(chǔ)的體表部位。尻部以骨盆、薦骨及第一尾椎為基礎(chǔ)構(gòu)成。尻部宜長、寬、平或微低。性器官公牛：發(fā)育健全，睪丸發(fā)育良好、對稱、大小、長短一致。母牛：大且肥潤，閉合完全。后肢呈正常姿勢，關(guān)節(jié)明顯、干凈，長短適中，結(jié)實(shí)力，蹄質(zhì)致密，蹄與地面呈50°角左右。（3）中軀肩胛軟骨后緣垂直切線之后至腰角垂線之前，以背椎、腰椎和肋骨為支架的中間軀段。其中以第七至第十三胸椎為基礎(chǔ)形成背，而腰以6個腰椎為基礎(chǔ)，腹部位于背腰下方，腹內(nèi)有主要的消化器官。就乳房而言：緊緊地直接連接在兩股之間的腹下，四個就外貌而言：有平、寬的尻部和發(fā)育良好的乳房，前軀發(fā)育適當(dāng)，后軀發(fā)育良好，呈楔形或三角形。乳區(qū)發(fā)育均勻?qū)ΨQ，四個乳頭大小適中，間距較寬，乳房充奶時底線平坦，即“方圓乳房”，乳靜脈彎曲明顯，被毛稀疏，富有彈性，乳腺發(fā)達(dá)，即“腺質(zhì)乳房”，另外乳井要大。（2）肉牛的外貌特征

就整體而言：體軀低垂，皮薄骨細(xì)，全身肌肉豐滿，疏松而勻稱，屬“細(xì)致疏松”體質(zhì)類型。

就尻部而言：寬、平、廣、直，富于肌肉，腰角豐圓，厚實(shí)多肉。

就外貌而言：前后軀均發(fā)育良好，背寬深、平廣，肌肉豐滿，呈“長方磚形”或“矩形”。前后軀較中軀為長，全身粗短緊湊，被毛細(xì)密有光澤。肉用牛的外貌特征肉用牛的體形外貌特點(diǎn)應(yīng)該是無論從側(cè)面、上方、前方或后方觀察，其體側(cè)均呈明顯的矩形或圓筒狀。肉?？梢杂谩拔鍖捨搴瘛备爬ㄆ渫饷蔡攸c(diǎn)：額寬，頰厚，頸寬，垂厚，胸寬，肩厚，背寬，肋厚，尻寬，臀厚。役用牛的鑒定要點(diǎn)上看一張皮下看四肢蹄前看胸膛鼓后看屁股齊4、牛體尺測量及年齡鑒別體尺測量是測量鑒別的重要內(nèi)容之一，是計(jì)算體尺指數(shù)和估測活牛體重的基礎(chǔ)性工作，它能準(zhǔn)確反映牛主要部位的發(fā)育情況，彌補(bǔ)肉眼鑒別的缺陷。

體尺指數(shù)：即一種體尺對另外一種與其在生理解剖上有關(guān)的體尺指數(shù)的比率，這樣才可以反映出兩部位間的關(guān)系和牛體格部位發(fā)育的相互關(guān)系與比例，可以顯示牛的外形特征、身體狀況和發(fā)育情況。1-2:頭長3-4:額小寬5-6:額大寬1-2:體高3-4:胸圍5-6:背高7-8:腰高9-10:臀端高9-11:體斜長9-12:臀長14:胸寬A．腰角寬B．髖寬C．坐骨端寬牛的牙齒與年齡牛的牙齒的生長有一定的規(guī)律性。五歲以前，換一對牙——2歲，2對牙——3歲，3對牙——4歲，5歲以后，主要看齒面磨損情況和牛齒的結(jié)構(gòu)。鉗齒在6歲時呈方形；7歲呈三角形；8歲呈四邊形；10歲呈圓形，出現(xiàn)齒星；12歲后圓形變?。?3歲時呈縱卵圓形。第二節(jié)奶牛的生產(chǎn)力評定1、乳的合成與分泌

（1）乳的合成

①合成部位：乳是在乳腺泡的上皮細(xì)胞內(nèi)合成的。

②生理學(xué)基礎(chǔ)：乳腺細(xì)胞膜的半透性，有選擇地吸收了血液中80％的葡萄糖、乙酸鹽和AA，其余的血液成分被排除在外。泌乳期最初幾天或患乳房炎時，泌乳細(xì)胞和半透性膜失去功能，因而初乳和患乳房炎的奶的組成，與血液成分極其相似。步驟：第一步AA＋ATP→AMP～AA＋PP第二步AMP～AA＋tRNA→AA～tRNA＋AMP第三步（AA～tRNA）nAA1－AA2…AAnmRNAtRNArRNA④乳糖的合成：乳糖為雙糖，是由1分子的葡萄糖和1分子的半乳糖合成的。在乳腺細(xì)胞內(nèi)合成的蛋白質(zhì)如（約占90％）：α-酪蛋白、β-酪蛋白、γ-酪蛋白、β-乳球蛋白乳蛋白直接來自血液的蛋白質(zhì)（約占10％）如：免疫球蛋白、血清蛋白、γ-酪蛋白復(fù)合物

③乳蛋白的合成：（2）乳的分泌與排出①分泌：泌乳期間，乳的分泌是持續(xù)不斷的。乳剛擠完時，乳的分泌速度最高，下次擠奶前降至最低。

②排出：不及時擠奶，乳房充脹，內(nèi)壓增高，乳的分泌就會減慢或停止，牛乳的成分也會被血液帶走。每天應(yīng)擠奶2～3次。人工擠奶機(jī)器擠奶2、影響產(chǎn)奶性能的因素

（1）遺傳因素

①品種：產(chǎn)奶量黑白花＞娟姍牛，乳脂率正好相反。

②個體：同一品種，不同個體產(chǎn)奶量大不相同。（2）生理因素

①年齡：成年時最高（一般為6歲）。

②泌乳階段：低產(chǎn)牛產(chǎn)后20～30天最高，高產(chǎn)牛產(chǎn)后40～60天最高。

③體型：體型大的奶牛產(chǎn)奶量高，但應(yīng)適當(dāng)，不宜太大。④初產(chǎn)年齡：24月齡或更晚初產(chǎn)，產(chǎn)奶性能良好。（3）環(huán)境因素

①飼養(yǎng)管理：營養(yǎng)全面、管理完善，產(chǎn)奶量就高。

②擠奶次數(shù)與擠奶技術(shù)：擠奶前按摩，手勢正確，會提高產(chǎn)奶量；每天增加擠奶次數(shù)也可提高產(chǎn)奶量，但會增加勞動強(qiáng)度和人工成本，所以每天擠奶3次較為合理。

③產(chǎn)犢季節(jié)：冬季和早春適宜，這樣母牛泌乳旺期正好在氣候溫和的青草期。④疾病與藥物：一般產(chǎn)奶量會因?yàn)槭褂盟幬锒陆怠?/p>

⑤泌乳期長短：應(yīng)有適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)奶間隔，以2～3月為宜。②個體產(chǎn)奶量測算：

?個體305d產(chǎn)奶量：母牛自產(chǎn)犢第一天開始到第305天為止的產(chǎn)奶總量，產(chǎn)奶不足或超過305d者，按實(shí)際產(chǎn)奶量計(jì)算并參見表3-2、3-3之校正系數(shù)折算成305d產(chǎn)奶量。?全泌乳期產(chǎn)奶量：母牛自產(chǎn)犢之日起到干奶為止的累計(jì)產(chǎn)奶量。?個體終生產(chǎn)奶量：母牛在其一生中的全部產(chǎn)奶量。③全群產(chǎn)奶量統(tǒng)計(jì)方法：全群平均產(chǎn)奶量=全群全年總產(chǎn)奶量全年每頭飼養(yǎng)泌乳母牛的頭數(shù)全群每天平均產(chǎn)奶量=全年總產(chǎn)奶量365（366）天（2）乳脂率測算：①方法：10個月的泌乳期，每月測一次。②平均乳脂率=∑(F×M）/∑MF～每次測定的乳脂率，M～該月的產(chǎn)奶量。

③4％標(biāo)準(zhǔn)奶的換算：FCM＝M×（0.4＋0.15F）FCM～4％標(biāo)準(zhǔn)奶量M～乳脂率為F的奶量F～乳脂率

③骨組織（15～20％）④結(jié)締組織（9～11％）（2）肌肉的化學(xué)組成H2O：CP：CF：ash：熱能：32.6～74.1％10.5～21％3.8～56.5％0.4～1.1％1.2～5.9kcal/kg肉2、影響肉牛生產(chǎn)性能的因素

（1）品種類型、體型

①類型：肉用牛＞乳用牛＞役用牛及乳牛。

②品種：就屠宰率來說：黃牛（56.2％）＞牦牛（54.8％）＞水牛（52.67％）秦川牛、魯西黃牛＞南陽牛、晉南黃牛、延邊黃牛。③體型：肉用體型愈明顯，產(chǎn)肉能力愈高。（2）年齡、性別

①年齡：幼年＞老年，年齡越大增重越慢，應(yīng)適期屠宰，1.0～1.5歲最佳，一般不應(yīng)超過2歲。

②性別：一般來說，母牛的肉質(zhì)較好，肌纖維較細(xì)，肉柔嫩多汁，容易育肥。從胴體重、屠宰率和凈肉率看：公牛＞閹牛＞母牛；從脂肪沉積能力看：母牛＞閹牛＞公牛。（3）飼養(yǎng)水平和營養(yǎng)狀況肥育期牛的營養(yǎng)狀況對產(chǎn)肉量和肉質(zhì)影響也很大。營養(yǎng)狀況好、肥育良好（肥胖）的牛比營養(yǎng)差、肥育不良（瘠瘦）的成年牛產(chǎn)肉量高，產(chǎn)油脂多，肉的質(zhì)量好。所以，牛在屠宰前必須進(jìn)行肥育和肥度的評定。（4）雜交對肉牛生產(chǎn)性能影響肉牛品種間雜交，其后代的生長速度、飼料轉(zhuǎn)化效率、屠宰率和胴體產(chǎn)肉率等明顯增加，較原純種牛多產(chǎn)肉10～15％，甚至高達(dá)20％。且三元雜交優(yōu)于二元雜交。（5）影響牛皮質(zhì)量的因素犢牛皮、育成牛皮＞閹牛皮＞公、母牛皮；黃牛皮＞水牛皮；肉牛皮＞奶牛皮；飼料中蛋白質(zhì)多的牛＞飼料中蛋白質(zhì)少的牛；氣候涼爽干燥地區(qū)的牛皮＞山區(qū)、炎熱、寒冷地區(qū)的牛皮；飼養(yǎng)管理好的牛皮＞飼養(yǎng)管理差的牛皮。3、肉牛生產(chǎn)能力的測算

（1）日增重測算

①應(yīng)測的技術(shù)參數(shù)

a、各階段體重：?初生重；?斷奶重；?周歲或400天體重；?18或24月齡重。b、肥育試驗(yàn)：?開始體重；?結(jié)束時體重。校正的斷奶重=斷奶重－初生重實(shí)際斷奶日齡×校正的斷奶天數(shù)+初生重校正的斷奶重=斷奶重－初生重實(shí)際斷奶日齡×校正的斷奶天數(shù)+初生重×母牛的年齡因素校正的斷奶天數(shù)：200天或210天；母牛的年齡因素：2歲＝1.15，3歲＝1.10，4歲＝1.05，5～10歲＝1.0，11歲以上＝1.05。

②初生重、斷奶重a、初生重：剛出生時測的體重。b、斷奶重：③斷奶后的增重校正365天體重=實(shí)際最后體重－實(shí)際斷奶重飼養(yǎng)天數(shù)×365－校正斷奶天數(shù)＋校正斷奶體重校正550天體重=實(shí)際最后體重－實(shí)際斷奶重飼養(yǎng)天數(shù)×550－校正斷奶天數(shù)＋校正斷奶體重②增重1kg所需飼料干物質(zhì)（kg）增重1kg所需飼料干物質(zhì)（kg）=飼養(yǎng)期內(nèi)共消耗的飼料干物質(zhì)（kg）飼養(yǎng)期內(nèi)純增重（kg）③全群產(chǎn)肉的飼料轉(zhuǎn)化率（％）全群產(chǎn)肉的飼料轉(zhuǎn)化率（％）=總產(chǎn)肉量（kg）總飼料消耗量（kg）（2）飼料轉(zhuǎn)化效率測算

①料肉比料肉比=飼養(yǎng)期消耗的飼料干物質(zhì)（kg）屠宰后的凈肉重（kg）4、胴體質(zhì)量評定牛胴體各部位中肋肉、腰肉、臀肉和大腿肉最好；胸肉、腹肉、小腿肉、肩肉中等；頸肉最差。

（1）屠宰率測定屠宰率=胴體重宰前活重×100％其中，胴體重=宰前活重－（頭重＋皮重＋血重＋內(nèi)臟重＋膝腕關(guān)節(jié)以下四肢重）（2）凈肉率測定凈肉率=凈肉重宰前活重×100％（凈肉重=胴體重－骨重）（3）胴體產(chǎn)肉率測定胴體產(chǎn)肉率=凈肉重胴體重×100％（4）肉骨比測算肉骨比=凈肉重骨重（5）我國規(guī)模屠宰場牛胴體分割①根據(jù)牛肉的部位分級一級：腰部、背部、大腿等處的肉，質(zhì)量最好。二級：腹部、肩胛部和頸部的肉，質(zhì)量較次。三級：前頸和小腿部的肉，質(zhì)量差。牛肉胴體的鮮度分級標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目一級鮮度二級鮮度色度肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃肌肉色稍暗，切面尚有光澤，脂肪缺乏光澤黏度外表風(fēng)干或有風(fēng)干膜，不黏手外表干燥或黏手，新切面濕潤彈性指壓后的凹陷立即恢復(fù)指壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)氣味具有鮮牛肉的正常氣味稍有氨味或酸味煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有特殊香味稍有混濁，脂肪呈滴浮于表面，香味差或無鮮味②根據(jù)牛肉的鮮度分級美國出口牛肉分割部位圖秦川牛胴體生產(chǎn)與分割技術(shù)規(guī)范（圖例）

0．秦川牛胴體外觀

1.牛柳（Tenderloin）2.西冷（Striploin）3.眼肉（Ribeye）4.上腦（HighRib）5.胸肉（Brisket）6.肋條肉（RibCut）7.臀肉（BeefRump）8.米龍（Topside）9.膝圓（Knuckle）10.黃瓜條（Silverside）11.牛腩（BeefFlank）12.牛腱（BeefShank）13.牛前（BeefNeck）14.牛前柳（TriangleMeat）秦川牛優(yōu)質(zhì)肉塊活體估測模型胴體產(chǎn)肉率：

Y=13.4893-0.0244×活重-0.1043×眼肌面積胴體優(yōu)質(zhì)肉產(chǎn)率：Y=35.4122-0.0958×眼肌面積胴體后部肉產(chǎn)率：Y=25.6371-0.0748×眼肌面積胴體全部切塊產(chǎn)率：Y=81.0346-0.3511×年齡-0.1405×眼肌面積+2.3924×大理石花級（6）肉牛胴體質(zhì)量評定①歐洲經(jīng)濟(jì)共同體（EEC）的胴體評分標(biāo)準(zhǔn)

EEC對肉牛胴體結(jié)構(gòu)的評分標(biāo)準(zhǔn)對胴體結(jié)構(gòu)的觀察主要包括胴體整體外部輪廓、胴體厚度、長度、寬度，要求肋、腰、臀的國內(nèi)部位豐滿。分為五個指標(biāo)：特、優(yōu)、良、中、差。

EEC對肉牛胴體肥度的評定等級一級：胴體表面幾乎無脂肪二級：脂肪覆蓋少而薄，可見肌肉，胸腔內(nèi)可見肋骨三級：胴體表面大部分覆蓋脂肪，胸腔內(nèi)沉積脂肪少，仍可見肋骨四級：胴體表面覆蓋脂肪良好，臀部脂肪明顯，胸腔內(nèi)有一定脂肪沉積五級：整個胴體被脂肪覆蓋，胸腔脂肪沉積多，臀部完全被脂肪覆蓋，胸腔內(nèi)肋間也沉積脂肪②牛肉的品質(zhì)等級（USA）牛的生理成熟度：其主要標(biāo)志是肉的顏色、肋骨形狀、脊椎骨上軟骨的骨化程度和脊椎骨上的小突起。大理石狀：直接反應(yīng)肉的多汁性和口味，是牛肉評定的重要指標(biāo)。其呈現(xiàn)的程度共為8級：適度豐厚、稍豐厚、適度、中等、少量、輕度、微量和實(shí)無（脂）牛肉的品質(zhì)由成熟度和大理石狀進(jìn)行綜合評定牛肉的品質(zhì)等級舊標(biāo)準(zhǔn)：特(Prime)、優(yōu)(Choice)、良(Good)、中(Standard)、可(Commercial)、差(Utility)、等外(Cutter)、劣(Canner)新標(biāo)準(zhǔn)：特優(yōu)級(Prime)、精選級(Choice)、良好級(Good)、合格級(Standard)③牛肉胴體的產(chǎn)量等級產(chǎn)量等級＝2.5＋(0.98×脂肪厚度）＋（0.2×KPH％）＋（0.084×熱胴體重）－（0.0496×眼肌面積）出肉率＝51.34－（2.236×脂肪厚度）+(0.0462×KPH％）＋（0.2205×熱胴體重）－（0.1147×眼肌面積）④產(chǎn)量等級、出肉率及胴體可食產(chǎn)品產(chǎn)量三者之間的關(guān)系產(chǎn)量等級出肉率胴體可食產(chǎn)品產(chǎn)量1.054.675.02.052.371.03.050.067.04.04