植物油脂加工

第六章植物油脂加工植物油脂加工1.2.3.4.植物油脂的精煉5.油脂的深加工一、油料油料：凡植物種籽或糧食加工副產(chǎn)物中含油率達10%以上，具備工業(yè)提取價值的統(tǒng)稱為植物油料。依據(jù)植物油料的植物學屬性，植4類：草本油料：常見的有大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子松子等。15.5%~22.7%蛋白質(zhì)：30%~45%33%~48%蛋白質(zhì)：20%~30%大豆油菜籽含仁率：65%~75%40%~50%25%~30%花生葵花籽含油29%~30%30%~40%45%~55%全仔含油45%~54%含22%仁中含蛋白質(zhì)21%~31%芝麻含油率45%~63%43%43%蛋白質(zhì)19%~31%酸和不飽和脂肪酸兩大類?！褡畛Ｒ姷娘柡椭舅嵊熊浿?、硬脂而稱之為脂?！癫伙柡椭舅嵊杏退?、亞油酸、亞麻酸、芥酸等。甘油三酸酯中不飽和脂肪酸含量較高時，蛋白質(zhì)油籽中的蛋白質(zhì)含量豐富，且蛋白質(zhì)組成中的人體必需氨基水膨脹增加料坯的可塑性；在加熱、枯燥、高壓或酸堿、酒精和尿素等作用下會發(fā)生變性使塑性降低。磷脂磷脂的吸濕性強，能夠吸取水分，引起微生物生長，導(dǎo)致油脂腐??；磷脂在高溫下還會發(fā)生構(gòu)造變化，導(dǎo)致油脂變色，降低油脂的品質(zhì)。一些特有的色素，如棉子中的棉酚等。解度隨溫度上升而增大，在低溫會從油脂中析出影響其外觀，另外，蠟很少。糖在高溫下(美拉德反響)。在高溫下糖的焦化作用會使其變黑并分解。E,E能防止油脂氧化酸敗，增加植物油的貯存穩(wěn)定性。其他物質(zhì)油料種子中除含有上述化學成格外，還含有甾醇、灰分以及烴類很小。個別油料中含有一些特別成分，如大豆中含脲素酶、胰蛋白酶抑制素、凝血素，棉子中有棉酚，芝麻中有芝麻酚、芝麻素和芝麻酚林，花生中有黃曲霉毒素，菜子中有含硫化合物等。清理包括油料的清選、脫絨、脫殼與去皮，制坯包括裂開、軟化、軋2.1清理油料清理是指利用各種清理設(shè)備去除油料中所含雜質(zhì)的工序的總稱。清理后油料不得含有石塊、鐵雜、繩頭、蒿草等大型雜質(zhì)。脫絨目的：①②質(zhì)、不損傷棉籽、殘絨適當①殼多，則皮殼會吸取一局部油脂，影響出油率。②提高設(shè)備處理量③減輕對設(shè)備的磨損④提高毛油和餅粕質(zhì)量油料的皮殼都不同程度地帶有和透亮度。⑤有利于軋胚皮⑥皮殼可綜合利用例如，棉籽殼可以水解維板等。要求：擊等方法去皮油料去皮油料的種皮主要由纖維素和半纖維素組成，去皮般油料的皮含油極少，還帶有色素，故去皮后制油可提高出油率，并改善油脂色澤。因此，油料去皮對餅粕的綜合利用、油脂制取和油脂加工等方面，都具有重要的意義。一般油料種皮較薄，與籽仁的結(jié)合附著力也較強，如大豆的豆皮、花生的紅衣都緊貼在備和工藝，還是能夠去皮的。低，其主要成分為脂肪和蛋白質(zhì)，而種皮主要由纖維素和半纖維素組成制坯(p213)2.5.1裂開目的：一種是大顆粒油料必需進展裂開，如花生、大豆、桐籽等。其次對大顆粒油料進展水分和溫度的調(diào)整比較困難，以致于至于油料水分和溫度內(nèi)外不均，達不到所需要的可塑性，也就制備不出符合要求的生胚，從而影響油脂的制取。另一種是預(yù)榨餅或一次壓榨后的餅也必需進展裂開，使大的餅塊成為較小的餅塊，才利于浸出制油或經(jīng)水分溫度調(diào)整和軋胚后進展