DB3212T 1064-2021興化板橋宴制作技藝

ICS67.020CCSX10泰DB3212州市地方標(biāo)準(zhǔn)DBT2021泰州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB3212/T1064—2021前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本文件由泰州市商務(wù)局歸口。本文件起草單位：泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、興化市餐飲協(xié)會(huì)、興化市天寶花園大酒店、興化市鳳凰大酒店。本文件主要起草人：方培力、閻繼山、張德坤、徐欣、劉毅。1DB3212/T1064—2021興化板橋宴制作技藝1范圍本文件規(guī)定了板橋宴制作技藝的設(shè)施和原料要求、板橋宴構(gòu)成、板橋宴制作技藝。本文件適用于板橋主題宴會(huì)及其標(biāo)準(zhǔn)菜譜中單個(gè)菜品的制作和加工過程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬GB2719食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2726食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7096食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB/T13662黃酒GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30383生姜GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉SB/T10371雞精調(diào)味料3術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。4設(shè)施和原料要求4.1設(shè)施要求從事興化板橋宴生產(chǎn)制作的餐飲企業(yè)應(yīng)符合GB14881的要求。4.2原料要求4.2.1豬、牛、羊肉及禽類產(chǎn)品應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。4.2.2色拉油、調(diào)和油及各類食用植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。4.2.3釀造醬油應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。4.2.4醬類應(yīng)符合GB2718的規(guī)定。4.2.5食醋應(yīng)符合GB2719的規(guī)定。2DB3212/T1064—20214.2.64.2.74.2.84.2.94.2.104.2.114.2.124.2.134.2.144.2.154.2.164.2.174.2.184.2.19標(biāo)準(zhǔn)。4.2.204.2.21味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。肴肉、鹵水制品應(yīng)符合GB2726的規(guī)定。魚、蝦、蟹、甲魚等水產(chǎn)品應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。烹調(diào)及原料初加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。食用菌及其干貨制品應(yīng)符合GB7096的規(guī)定。生、熟豬油應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。黃酒、料酒應(yīng)符合GB/T13662的規(guī)定。烹飪用各類干、濕淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。雞精調(diào)味料應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定。菜肴所用原輔材料應(yīng)符合食品國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。菜肴所用農(nóng)、副產(chǎn)品、蔬菜應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、腐爛現(xiàn)象，農(nóng)藥殘留不超標(biāo)，符合國(guó)家食品安全菜肴所用原輔材料應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)或驗(yàn)證合格后方可投入使用。嚴(yán)禁使用各類超標(biāo)或含有有毒物質(zhì)的添加劑產(chǎn)品。5板橋宴構(gòu)成5.1前餐1道：泡炒米。圖(1主盤、8圍碟、4味碟)。5.3熱菜10道：薺菜春斑羹、亂石鋪街、金線串珠、竹喜玉歡、珍珠四喜、蓮荷鴨趣、麻丫頭針線、米酒炙魚頭、燉雞豚、東鄉(xiāng)綠菜。5.4甜品1道：黎民蜜薯。5.5點(diǎn)心1道：興化春卷。5.7水果1道：應(yīng)時(shí)水果。5.8興化板橋宴菜品圖片見附錄A，興化板橋宴菜品寓意及簡(jiǎn)介見附錄B。6板橋宴制作技藝6.1前菜泡炒米6.1.1原料朵。6.1.2制作將炒米、干菊花、冰糖按等份放入茶碗中，每份放入炒米5克、干菊花2朵、冰糖2克，沖入沸水6.1.3成品要求入口香甜、驅(qū)寒暖胃。6.2冷菜6.2.1蘭竹石圖6.2.1.1原料3DB3212/T1064—20216.2.1.2制作方法6.2.1.2.1原料初加工6.2.1.2.1.1河蝦入水鍋，加入精鹽，煮熟成鹽水蝦，撈起瀝干，剪去蝦須。6.2.1.2.1.2澄面放入盆內(nèi)，倒入開水，拌和成面團(tuán)待用。6.2.1.2.1.3胡蘿卜切片后，用80℃的熱水燙制，燜8分鐘后撈出。6.2.1.2.2切片修剪6.2.1.2.2.2竹料：大黃瓜皮修剪成竹枝和葉子的形狀，成形3支，共22節(jié)，竹枝、竹葉單節(jié)長(zhǎng)度.5厘米。荷花瓣形狀，厚度0.05厘米。6.2.1.2.2.4蘭花料：青蘿卜去掉外皮，用刀將肉皮片下，修剪成8-20厘米長(zhǎng)短不一、厚0.05厘米的8根長(zhǎng)條狀蘭花葉子，泡入清水至微微卷起。6.2.1.2.2.5印章：用心里美蘿卜雕刻成一枚印章。6.2.1.2.3拼擺假山先用澄面團(tuán)在盤中做一個(gè)底模，然后按設(shè)計(jì)圖形分別將核桃仁、牛肉片、香腸片、鹽水蝦、胡蘿卜片等原料區(qū)分層次和顏色加以排疊，一起拼擺成假山圖形。6.2.1.2.4制作蘭花將蘭花葉子在盤中一側(cè)擺出蘭花形狀，然后用心里美蘿卜切成碎末堆在葉尖上做成花蕊。6.2.1.2.5拼接翠竹將黃瓜皮修剪好的竹枝和葉片在假山石左側(cè)拼接成翠竹的形狀。6.2.1.2.6主盤成形將蘿卜印章擺入盤內(nèi)適當(dāng)位置，配合假山、翠竹及蘭花，形成一幅美艷的蘭竹石圖。6.2.1.3成品要求6.2.1.3.1外觀：蘭竹搖曳，假山挺立，形象逼真，畫中有詩。6.2.1.3.2色澤：赤橙黃綠，艷麗多彩。6.2.1.3.3層次：錯(cuò)落有致，搭配自然。6.2.1.3.4味覺：鮮香本味，淡咸相宜。6.2.1.3.5規(guī)格：主盤(餐具)尺寸為40厘米，成品熟重(不含底模用料)1400克。6.2.2八圍蝶6.2.2.1種類板橋熗蝦，口福醉螺，糊涂豆子，昭陽咸蛋，農(nóng)家小魚，巧手拌芋藤，洋花蘿卜，楚水豬頭肉。6.2.2.2板橋熗蝦6.2.2.2.1原料6.2.2.2.1.1主料：小河蝦200克。6.2.2.2.2制作6.2.2.2.2.1入酒醉腌：將白酒倒入裝有河蝦的盆中略腌，待河蝦醉3-5分鐘，控去多余的白酒。4DB3212/T1064—20216.2.2.2.2.2調(diào)味拌制：將紅豆腐乳、香菜、蒜泥、姜米、胡椒粉、醬油、白糖、香醋、麻油、味精拌入醉好后的河蝦中，浸漬10-15分鐘。6.2.2.2.2.3排疊裝盤：將醉蝦排疊于盤中，4-5層，成扁饃形；亦可直接堆疊于盤中。6.2.2.2.3成品要求河蝦鮮活，肉質(zhì)細(xì)嫩，酸甜咸香，入口微辣。6.2.2.3口福醉螺6.2.2.3.1原料6.2.2.3.1.1主料為成品醉泥螺250克。6.2.2.3.1.2輔料為香蔥3克。6.2.2.3.2制作將醉好的泥螺裝入盤中；香蔥切絲，泡入水中卷起，擺放在泥螺上方。6.2.2.3.3成品要求大小勻稱，鮮嫩味美。6.2.2.4糊涂豆子6.2.2.4.1原料6.2.2.4.1.1主料：發(fā)芽蠶豆250克。克。克6.2.2.4.2制作6.2.2.4.2.1發(fā)芽蠶豆汆水沖涼，香蔥洗凈切段。6.2.2.4.2.2炒鍋上火，放入適量清水，加入輔料、調(diào)料燒開；鹵水口味調(diào)至咸度15%(含鹽度)，放入發(fā)芽豆鹵制30分鐘，撈起裝盆。6.2.2.4.3成品要求蠶豆腐爛，皮殼帶糊，入口軟糯。6.2.2.5昭陽咸蛋6.2.2.5.1主料6.2.2.5.2制作咸鴨蛋去殼去內(nèi)膜，切成勻稱的斜角塊，在盤中擺放成花形即可。6.2.2.5.3成品要求蛋黃澄亮，蛋白清新，咸淡適中，排列有序。6.2.2.6農(nóng)家小魚6.2.2.6.1原料6.2.2.6.1.1主料：羅漢狗魚150克。籽6.2.2.6.2制作6.2.2.6.2.16.2.2.6.2.26.2.2.6.2.36.2.2.6.2.4DB3212/T1064—2021羅漢狗魚去內(nèi)臟洗凈備用。水咸菜清洗后切成0.5厘米小段，用清水浸泡5分鐘，擠干待用。香蔥、蒜分別洗凈，切成蔥段、蒜片。起鍋放油，入蔥段、蒜片、小米椒、水咸菜，小火煸香，加生抽、羅漢狗魚、米酒、胡椒粉、糖，倒入清水沒過主輔料，小火煮8分鐘，出鍋裝盆。6.2.2.6.3成品要求魚香入味，魚身完整，偏咸微甜。6.2.2.7巧手拌芋藤6.2.2.7.1原料6.2.2.7.1.1主料：嫩山芋藤250克。6.2.2.7.2制作6.2.2.7.2.1嫩山芋藤切成5厘米長(zhǎng)短的段，汆水晾涼。6.2.2.7.2.2將調(diào)味料與汆好水的嫩山芋藤拌勻，整齊碼入盤中，放上紅辣椒絲點(diǎn)綴即可。6.2.2.7.3成品要求藤苗鮮嫩，色澤翠綠，清淡爽口。6.2.2.8洋花蘿卜6.2.2.8.1原料。6.2.2.8.2制作6.2.2.8.2.1洋花蘿卜改菊花刀，放入碗內(nèi)，用純凈水浸泡10分鐘，增加脆感。6.2.2.8.2.2將白糖、白醋、鹽、麻油調(diào)和成糖醋汁。6.2.2.8.2.3撈出蘿卜裝盤，碼放上洗凈的蘿卜苗，帶汁上桌，食前澆汁，稍加浸漬后即可食用。6.2.2.8.3成品要求蘿卜脆嫩，色紅汁白，味覺酸甜。6.2.2.9楚水豬頭肉6.2.2.9.1原料6.2.2.9.1.1主料：興化豬頭肉300克。6.2.2.9.1.2輔料：大蒜頭5克。6.2.2.9.2制作6.2.2.9.2.1興化豬頭肉切成厚度為0.5厘米的片，分三個(gè)刀面疊放裝盤。6.2.2.9.2.2將剝好的大蒜頭用刀輕拍，放到豬頭肉上即可。6.2.2.9.3成品要求肉片厚薄一致，疊放整齊，形態(tài)飽滿。6.2.3四味碟6.2.3.1種類嫩生姜，油炸花生米，豆腐乳，蘿卜干。6DB3212/T1064—20216.2.3.2原料6.2.3.3制作6.2.3.3.16.2.3.3.26.2.3.3.36.2.3.3.4醬嫩姜裝盤。鍋內(nèi)入油，將花生米炸至香脆裝盤。紅豆腐乳4+1堆疊裝盤。蘿卜干切丁，加入味精及麻油調(diào)味裝盤。6.2.3.4成品要求本色本味，紅黃相間。6.3熱菜6.3.1薺菜春斑羹6.3.1.1原料6.3.1.1.1主料：生薺菜50克，春斑魚(虎頭鯊)4—5條，熟火腿20克，清水筍50克，雞蛋清1只。只6.3.1.2制作方法6.3.1.2.1薺菜加工：生薺菜摘洗干凈，入水鍋燙至翠綠色，投入冷水中沖涼，擠干水分，切成細(xì)末待用。6.3.1.2.2切絲備用：虎頭鯊清洗干凈，加料酒，蔥姜汁，上籠旺火蒸5分鐘，取出抹去外表黑皮，去魚骨留凈肉，分拆成絲狀；筍焯水切細(xì)絲備用。6.3.1.2.3烹制調(diào)味：鍋內(nèi)加入雞清湯燒開，放入魚絲、筍絲、火腿絲、薺菜末，調(diào)味勾芡，加鹽1克，淋入雞蛋清，攪勻燒開后，撒胡椒粉，淋麻油，起鍋裝盤。6.3.1.3成品要求薺菜清香，魚肉細(xì)嫩，羹湯稠濃，滋潤(rùn)開胃。6.3.2亂石鋪街6.3.2.1原料6.3.2.1.1主料：本地豆腐500克，河蝦仁50克。6.3.2.2制作方法6.3.2.2.16.3.2.2.26.3.2.2.36.3.2.2.4原料切塊：豆腐改刀成2厘米的正方塊，皮蛋、咸蛋黃改刀成1厘米左右的塊。蝦仁焯水：河蝦仁加鹽、味精、蛋清上漿，焯水備用。豆腐汆水：另起鍋，加清水燒開，豆腐汆水、沖涼。烹制調(diào)味：鍋入菜籽油，小火煸香姜米、蟹黃，加米酒，倒入熬好的雞湯燒開，放入豆腐塊、皮蛋、咸蛋黃、河蝦仁，加鹽調(diào)味，小火煨3分鐘，調(diào)水淀粉打芡，淋麻油裝盤，撒上胡椒粉即可。6.3.2.3成品要求色彩繽紛，形態(tài)各異，湯濃味鮮。6.3.3金線串珠6.3.3.1原料7DB3212/T1064—20213.1.1主料：藕段400克，五花肉200克。拉6.3.3.2制作方法6.3.3.2.1調(diào)脆皮糊：將面粉、生粉、泡打粉拌勻，放入雞蛋液，色拉油5毫升，加適量清水?dāng)嚢杈蟿?，低溫靜置30分鐘。6.3.3.2.2輔料切粒：青、紅椒、洋蔥洗凈，切成粒狀待用；6.3.3.2.3餡料制作：五花肉去皮斬成肉糜；生姜、香蔥洗凈，分別切成姜米、蔥花；肉糜入盆，加30克清水，放入蔥花、姜米、米酒、鹽，攪拌上勁，制成餡料。6.3.3.2.4制作藕夾：蓮藕洗凈去皮，改刀成單片0.2厘米厚的夾刀片20塊，將調(diào)好的肉餡分別夾入制好的藕夾中。6.3.3.2.5油炸成熟：炒鍋上火，鍋中倒入適量色拉油，油溫升至3-4成(90-120°C)，將制好的藕夾掛上脆皮糊逐一放入油鍋，炸成金黃色撈起。6.3.3.2.6煸炒入味：鍋中底油小火，入青紅椒、洋蔥粒煸香，放入炸好的藕夾，撒上味椒鹽，翻炒均勻。6.3.3.2.7串藕成珠：芹菜洗凈，去除根葉，取用芹菜莖，焯水晾涼；用竹簽在藕夾上穿洞，將10塊藕夾串成兩串，裝盤即可。6.3.3.3成品要求形似串珠，色澤金黃，椒鹽味香，外脆內(nèi)嫩。6.3.4竹喜玉歡6.3.4.1原料6.3.4.1.1主料：帶皮后座豬肉750克。6.3.4.2制作方法6.3.4.2.1清洗加工：豬肉焯水洗凈；香蔥洗凈，取10克打成蔥結(jié)，5克切成蔥花；生姜洗凈切片；冬筍去殼，改刀成長(zhǎng)5-6厘米，厚0.3厘米的筍片，焯水過涼。6.3.4.2.2烹制豬肉：另起鍋，放色拉油、冰糖，小火熬成糖色；鍋中加水，放入洗凈的豬肉、蔥結(jié)、大姜片、米酒(10毫升)、老抽、生抽、鹽、南乳汁、八角、味精，大火燒開，小火燜煮20分鐘，至豬肉六成熟，撈起晾涼。6.3.4.2.3夾層入碗：將豬肉改刀成長(zhǎng)6厘米、厚1厘米肉片，與筍片夾層碼入碗中。6.3.4.2.4蒸制裝盤：肉碗上籠蒸40分鐘，反扣裝盤；用原汁加綿白糖收芡，澆在扣好的肉上，撒上蔥花即可。6.3.4.3成品要求色澤紅亮，肉香撲鼻，入口爽滑，肥而不膩。6.3.5珍珠四喜6.3.5.1原料克，鮮蟹粉100克，糯米100克，去皮荸薺100克。6.3.5.2制作方法6.3.5.2.1原料加工：糯米用清水浸泡2小時(shí)；五花肉剁成肉糜；姜蔥切末，去皮荸薺切??；鮮荷葉用開水燙至出香回軟待用。8DB3212/T1064—20216.3.5.2.2制作肉丸：將肉糜、鮮蟹粉、姜蔥末、荸薺丁入盆，加料酒、生抽、鹽、生粉攪拌上勁后，做成丸子狀。6.3.5.2.3裹米蒸制：將丸子外表裹上浸泡后的糯米，取籠鋪上荷葉，丸子放荷葉上，上籠蒸制20分鐘即可。6.3.5.3成品要求形似珍珠，渾圓飽滿，肉香撲鼻，荷香飄溢。6.3.6蓮荷鴨趣6.3.6.1原料6.3.6.1.1主料：養(yǎng)殖麻鴨一只(約1000克)，梅干菜50克，荷葉1張。酒506.3.6.2制作方法6.3.6.2.1初加工6.3.6.2.1.1宰殺麻鴨：將麻鴨宰殺出血，去毛取內(nèi)臟，清洗干凈。鴨肫剖開，剔去老皮，洗凈污物，鴨肝摘去苦膽洗凈。6.3.6.2.1.2干菜加工：梅干菜泡2小時(shí)，洗凈瀝盡水分，放入鍋內(nèi)，小火煸干待用。6.3.6.2.1.3荷葉處理：紫洋蔥切成荷花瓣，圍邊點(diǎn)綴待用。6.3.6.2.2燜燒麻鴨鍋內(nèi)加水約1800克，放入豬肥膘、蔥結(jié)、醬油、冰糖、姜塊(拍碎)、鹽、八角、桂皮，將洗凈的麻鴨放入，旺火燒開，加料酒，壓上蓋盤加鍋蓋，用小火燜燒約60分鐘，將麻鴨翻身，再用小火續(xù)燒20分鐘，至酥爛時(shí)離火。6.3.6.2.3改刀扣碗取出麻鴨冷卻，斬成條塊，將鴨脯刀面朝下扣入碗內(nèi)，其余鴨塊墊實(shí)碗中；撈出鴨肫、肝切片，擺放鴨肉碗內(nèi)。6.3.6.2.4過濾鹵汁取原鍋內(nèi)鹵汁500克，用絹篩過濾，去除料渣和雜質(zhì)，留凈鹵待用。6.3.6.2.5煨制干菜另鍋放梅干菜加凈鹵500克，小火煨制入味。6.3.6.2.6復(fù)蒸裝盤撈出梅干菜盛放在麻鴨碗上面，倒入煨制梅干菜的鴨鹵，入蒸箱蒸約10分鐘；取出鴨碗，翻身扣入點(diǎn)綴好的荷葉上。在裝盤時(shí)將碗內(nèi)湯汁潷入鍋內(nèi)燒開調(diào)味，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，澆麻鴨面上即可。6.3.6.3成品要求蓮荷爭(zhēng)艷，色彩明麗，麻鴨飄香，肉質(zhì)肥美。6.3.7麻丫頭針線6.3.7.1原料個(gè)，麻蝦醬50克。9DB3212/T1064—20216.3.7.2制作方法6.3.7.2.1香蔥加工：小香蔥清洗干凈，蔥白部分切成末，蔥青部分用開水燙軟待用。6.3.7.2.2編蔥成型：將燙好的香蔥分成兩份，蔥根與蔥根成直角相互交叉，編成十字花型。6.3.7.2.3蒸制蛋羹：將雞蛋打入盆中，放溫開水500克，加雞精、味精、麻蝦醬、蔥白末、菜籽油、生抽攪打均勻，放入蒸箱內(nèi)蒸18分鐘。6.3.7.2.4點(diǎn)綴針線：待蛋羹成形后撒入發(fā)菜和金針菇，擺上編制好的香蔥即可。6.3.7.3成品要求滑嫩鮮爽，品味獨(dú)特，點(diǎn)綴形象，寓意明確。6.3.8米酒炙魚頭6.3.8.1原料000克)，蓮藕250克，蒜子50克，濃魚湯750克。6.3.8.2制作方法6.3.8.2.1加工魚頭：將魚頭清洗干凈剁塊，放盤內(nèi)，加入米酒50毫升，胡椒粉1克，蠔油20毫升，6.3.8.2.3蔥姜處理：香蔥洗凈打結(jié)，生姜洗凈切片；熱鍋滑油，放入菜籽油、熟豬油、蔥結(jié)、姜片，小火煸干出香。6.3.8.2.4烹制魚頭：將腌制好的魚頭塊，排入鍋底部用大火煎，加白酒5毫升去腥味，煎至五成熟至金黃色；加入750克燒開的成品濃魚湯，中小火燉煮5分鐘左右成熟，倒入裝有250克蓮藕滾刀塊和50克蒜子的明爐中，點(diǎn)酒精明火上桌即可。6.3.8.3成品要求魚味鮮美，酒香濃郁，甜咸相宜。6.3.9燉雞豚6.3.9.1原料.1主料：草母雞1只(約1500克)。克，6.3.9.2制作方法6.3.9.2.1宰殺洗凈：草母雞宰殺，從背部開刀，去內(nèi)臟洗凈，放涼水浸泡30分鐘備用。6.3.9.2.2剁塊焯水：豬爪去毛，砍成4厘米見方的塊；起鍋上火，加入清水和5毫升米酒，投入豬爪焯水至斷生，洗凈血沫晾涼。6.3.9.2.3入鍋燉爛：取砂鍋，用切好片的生姜墊底，放入草母雞，豬爪圍在邊上，加入足夠淹過原料的凈水，入香蔥、米酒，大火燒開，小火慢燉120分鐘至原料酥爛，出鍋時(shí)放上枸杞調(diào)味配色，撒入胡椒粉即可。6.3.9.3成品要求6.3.9.3.1雞肥肉糯，鮮香撲鼻，湯汁清澈，純正原味。6.3.10東鄉(xiāng)綠菜6.3.10.1原料6.3.10.1.1主料：鮮馬蘭頭500克，紅椒絲10克。DB3212/T1064—20216.3.10.2制作方法6.3.10.2.1清洗：馬蘭頭洗凈待用。6.3.10.2.2翻炒：熱鍋放菜籽油，投入蒜末、醬腌豆，煸出香味；倒入馬蘭頭、紅椒絲爆炒，斷生即可，加入味精，翻鍋裝盤。6.3.10.3成品要求色澤清翠，鮮嫩爽口，醬豆味香。6.4甜品黎民蜜薯6.4.1原料，熟白芝麻5克。6.4.2制作方法6.4.2.1.1狀待用。6.4.2.1.26.4.2.1.3切削成型：山芋洗凈，去皮，削成兩頭尖、中間鼓，長(zhǎng)約10厘米，腰部直徑3厘米的橄欖慢熬糖水：取砂鍋一只，放清水125克，入白糖250克，用中小火慢熬融化。燒煮山芋：將削好的山芋放入糖水砂鍋內(nèi)，小火燒約7—8分鐘左右，至成熟出鍋，撒上熟6.4.3成品要求形似橄欖，甜香軟糯。6.5點(diǎn)心興化春卷6.5.1原料6.5.2制作方法6.5.2.1挑揀清洗：韭黃挑揀洗凈，瀝干水分改刀，切成5厘米長(zhǎng)待用。6.5.2.2烹制肉餡：鍋入熱油，放肉絲略煸，加料酒、白糖、鹽、味精、胡椒粉、高湯調(diào)味烹制；待肉絲燒熟時(shí)，將坨粉加清水調(diào)稀，勾芡出鍋。6.5.2.3拌入韭黃：肉絲冷卻后，放入韭黃拌和均勻，即成春卷餡心。6.5.2.4包制春卷：春卷皮放平，包入餡料，卷成長(zhǎng)約8厘米，寬3厘米的小卷。6.5.2.5入油炸熟：炒鍋上火燒熱，放入菜籽油，中火加溫，待油溫升至7成熱(200°C左右)，將春卷逐一放入油鍋，炸制過程中用漏勺或竹筷翻動(dòng)春卷，炸至金黃色即可。6.5.3成品要求色呈金黃，酥脆鮮香。6.6主食青菜蘿卜粯子飯6.6.1原料6.6.2制作方法6.6.2.1淘洗：粯子和秈米淘洗干凈。6.6.2.2切末：青菜、蘿卜切末，DB3212/T1064—20216.6.2.3燒煮：將粯子、秈米、青菜、胡蘿卜混合倒入鍋中，放入清水420克，加蓋后燒沸，待湯干后轉(zhuǎn)微火燜熟即可。6.6.3成品要求粯粗菜細(xì)，黃綠渾雜，軟硬適度，營(yíng)養(yǎng)均衡。6.7應(yīng)時(shí)水果6.7.1品種選擇6.7.1.1以客人食用方便為前提，以色彩賞心悅目為參照，以營(yíng)養(yǎng)均衡搭配為準(zhǔn)則。根據(jù)季節(jié)選用應(yīng)時(shí)水果，按照定餐標(biāo)準(zhǔn)合理安排，品種宜在3-5種之間。6.7.1.2可供選擇的品種很多，常用品種有：西瓜，哈密瓜，菠蘿，火龍果，紅櫻桃，提子，圣女果(小番茄)，小黃瓜，青蘿卜，心里美蘿卜等。6.7.2上菜方式根據(jù)宴席檔次決定上菜方式，位上或盤上均可。6.7.3果品用量-125克。DB3212/T1064—2021AA附錄A(資料性)興化板橋宴菜品圖片A.1前餐泡炒米泡炒米菜品圖片見圖A.1。圖A.1泡炒米菜品A.2冷菜A.2.1主盤蘭竹石圖主盤蘭竹石圖見圖A.2。DB3212/T1064—2021圖A.2主盤蘭竹石圖A.2.2八圍碟A.2.2.1板橋熗蝦板橋熗蝦見圖A.3。圖A.3板橋熗蝦DB3212/T1064—2021A.2.2.2口福醉螺圖A.4口福醉螺A.2.2.3糊涂豆子糊涂豆子見圖A.5。圖A.5糊涂豆子DB3212/T1064—2021A.2.2.4昭陽咸蛋昭陽咸蛋見圖A.6。圖A.6昭陽咸蛋A.2.2.5農(nóng)家小魚農(nóng)家小魚見圖A.7。圖A.7農(nóng)家小魚DB3212/T1064—2021A.2.2.6巧手拌芋藤巧手拌芋藤見圖A.8。圖A.8巧手拌芋藤A.2.2.7洋花蘿卜DB3212/T1064—2021A.2.2.8楚水豬頭肉楚水豬頭肉見圖A.10。圖A.10楚水豬頭肉A.2.3四味碟A.11。圖A.11四味碟DB3212/T1064—2021A.3熱菜A.3.1薺菜春斑羹薺菜春斑羹見圖A.12。圖A.12薺菜春斑羹A.3.2亂石鋪街亂石鋪街見圖A.13。圖A.13亂石鋪街DB3212/T1064—2021A.3.3金線串珠金線串珠見圖A.14。圖A.14金線串珠A.3.4竹喜玉歡竹喜玉歡見圖A.15。圖A.15竹喜玉歡20DB3212/T1064—2021A.3.5珍珠四喜珍珠四喜見圖A.16。圖A.16珍珠四喜A.3.6蓮荷鴨趣蓮荷鴨趣見圖A.17。21DB3212/T1064—2021圖A.17蓮荷鴨趣A.3.7麻丫頭針線麻丫頭針線見圖A.18。圖A.18麻丫頭針線A.3.8米酒炙魚頭米酒炙魚頭見圖A.19。22DB3212/T1064—2021圖A.19米酒炙魚頭A.3.9燉雞豚燉雞豚見圖A.20。圖A.20燉雞豚A.3.10東鄉(xiāng)綠菜東鄉(xiāng)綠菜見圖A.21。23DB3212/T1064—2021圖A.21東鄉(xiāng)綠菜A.4甜品黎民蜜薯黎民蜜薯見圖A.22。圖A.22黎民蜜薯A.5點(diǎn)心興化春卷興化春卷見圖A.23。24DB3212/T1064—2021圖A.23興化春卷A.6主食青菜蘿卜粯子飯25DB3212/T1064—2021BB附錄B(資料性)興化板橋宴菜品寓意及簡(jiǎn)介B.1前餐泡炒米泡炒米是興化人的待客禮儀，見面之初，泡上一碗香噴噴、熱乎乎的炒米茶，可謂禮輕情意重，既天寒地凍時(shí)，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具。暇日咽碎米餅，煮糊涂粥，雙手捧碗，縮頸而啜之……”。此番文字描述，刻畫了窮苦百姓在生活窘迫的困境中依舊能夠相互接濟(jì)、抱團(tuán)取暖的可貴品質(zhì)。B.2冷菜蘭竹石圖鄭板橋書畫以蘭竹石題材最為著名，“咬定青山不放松，立根原在破巖中，千磨萬擊還堅(jiān)勁，任爾東西南北風(fēng)”?！把谬S臥聽蕭蕭竹，疑是民間疾苦聲，些小吾曹州縣吏，一枝一葉總關(guān)情”。這是他“清為官，勤為民”高風(fēng)亮節(jié)的生動(dòng)寫照，抒發(fā)了板橋先生對(duì)百姓疾苦的關(guān)切之情。以“蘭竹石圖”為名制作的組合冷盤，著力表現(xiàn)竹石的頑強(qiáng)堅(jiān)韌品性和蘭花的清新脫俗氣質(zhì)，意在贊美板橋先生的高尚人格和剛正不阿的精神。B.3熱菜B.3.1薺菜春斑羹薺菜清香淡雅，鮮爽味美，是野菜之上品。正所謂：“三月三，薺菜賽金丹”。鄭板橋自幼家境貧寒，習(xí)慣的就是挑食野菜的粗茶淡飯生活。他喜歡吃薺菜，竭力贊賞與推崇。有詩為證：“三春薺菜偏饒味，九熟櫻桃最有名；清興不辜諸酒伴，令人忘卻異鄉(xiāng)情?！笨梢娝麑?duì)薺菜是何等的偏愛。野摘的薺菜與河蕩中土生土長(zhǎng)的虎頭鯊一道烹食，相互襯托，其鮮美程度足以令人垂涎欲滴。B.3.2亂石鋪街鄭板橋生性清高、孤傲、疏放不羈、曠世獨(dú)立。其書法自稱“六分半書”，這種書體以“八分書”即隸書為主，摻入行楷，并帶有草書的體勢(shì)、篆書的筆意，結(jié)構(gòu)上多呈扁形，轉(zhuǎn)折處常用蹲筆，有力透紙背之感；大大小小，歪歪斜斜，疏疏密密，濃濃淡淡，搖曳多姿，錯(cuò)落有致，富有節(jié)奏感和韻律感。此菜取名“亂石鋪街”，選用多種不同色彩和不同性質(zhì)的食材，且以大小不等、形態(tài)不一的塊形入鍋一同燴制，意欲表現(xiàn)板橋先生的獨(dú)特個(gè)性和書法韻味。B.3.3金線串珠板橋書法以蘭竹畫筆法入書，最終形成匠心獨(dú)具、個(gè)性鮮明的新書體，后人稱之為“板橋體”。這種書體，橫筆由左向右上挑，豎筆不直，縱橫錯(cuò)落，瀟灑別致，不拘一格。“金線串珠”將鮮藕片和肉泥制作的藕夾子用綠色莖葉串連成珠，頗有一種橫挑鼻子豎挑眼的意思。B.3.4竹喜玉歡板橋最愛翠竹，詩云：“玉人何處教吹簫”。肉片與肉片相間很像美人紅唇，筍片乃竹之幼體，嵌入肉片當(dāng)中，細(xì)細(xì)品味著美人的唇香，其喜悅之情不言而喻。B.3.5珍珠四喜板橋赴山東范縣為官，當(dāng)?shù)剞r(nóng)夫不知螃蟹為可食之物，又因其形狀恐怖，稱之為“甲殼蟲”。有的人從田間撿起，互相扔到別家田里，不免鉗傷手足，或咬壞莊稼，致使村民鬧到官衙，欲求判罰。板橋得知后，要他們提些甲殼蟲到府中來，讓廚子用螃蟹做成“大全大蟹宴”供農(nóng)夫品嘗，既消除了農(nóng)家