肉制品加工技術(shù)安全知識(shí)考試試題（附含答案）

肉制品加工技術(shù)安全學(xué)問考試試題〔附含答案〕名目簡(jiǎn)介一、單項(xiàng)選擇題：共73題二、多項(xiàng)選擇題：共34題一、單項(xiàng)選擇題屠宰廠的選址不得建在居民居住稠密的地區(qū)，距離居民區(qū)的距離至少應(yīng)在〔〕10B.50C.500D.5000正確答案：CC.在屠宰大家畜時(shí)，要使家畜短時(shí)間處于昏迷狀態(tài)，就得對(duì)家畜致昏，其中最好的方法是C02是〔〕C02濃度65%85%1545SA.C02濃度100%,時(shí)間1545SoC02濃度21%,時(shí)間23S。B.0221%,23S。正確答案：B正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在牛的正常含量是〔〕1.0%1.5%B.3.0%3.5%C.11%13%D.30%35%正確答案：B乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類化合物，在正常牛的含量是〔〕1.0%1.5%B.3.0%3,5%C.4.6%4,7%D.11%13%正確答案：B收購牛乳時(shí)承受按質(zhì)論價(jià)的原則，常依據(jù)的是〔〕水、酪蛋白和干物質(zhì)含量乳脂肪、乳蛋白質(zhì)和乳糖含量乳的比重和酸度微生物指標(biāo)和抗生素檢驗(yàn)指標(biāo)正確答案：B在牛乳蛋白質(zhì)中，含量最高的是〔〕乳白蛋白B.乳酪蛋白正確答案：B在牛參加小牛皺胃酶后，能發(fā)生凝固沉淀分別出來的蛋白質(zhì)是〔〕B.乳白蛋白乳球蛋白D.的酶正確答案：ApH〔〕pH34B.pH89C.pH4.6D.pH6.56.7正確答案：DC.在原料乳的收購時(shí)，要檢測(cè)其酸度，常用以下哪一種方法〔〕0.Imol/L68%的酒精和原料乳等量混合用比重計(jì)或密度計(jì)測(cè)定用電到率測(cè)定儀測(cè)定正確答案：B在自然界中，存在于唯一的雙糖是〔〕A.蔗糖B.麥芽糖乳糖D.葡萄糖正確答案：C小型奶牛場(chǎng)對(duì)原料牛乳的凈化處理最簡(jiǎn)便而有效的方法是〔〕A.34B.C.D.殺菌器殺菌正確答案：A為了保證原料乳的質(zhì)量，原料乳冷卻和冷藏的工藝參數(shù)是〔〕4,48B.4,7C.4,15D.10,6正確答案：B乳品廠收購回來的原料乳來不及加工，應(yīng)進(jìn)展貯藏的最正確方法是〔〕1540163,30min正確答案：B生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時(shí)，為消退對(duì)菌種的有害因素，有必要進(jìn)展以下哪一項(xiàng)檢驗(yàn)〔〕A.酒精檢驗(yàn)B.比重或密度檢驗(yàn)細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)D.抗生物質(zhì)殘留檢驗(yàn)正確答案：D用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的原料乳的必檢指標(biāo)是〔〕A.農(nóng)B.酸度檢驗(yàn)C.D.抗生物質(zhì)殘留檢驗(yàn)正確答案：D小型乳制品生產(chǎn)廠檢驗(yàn)原料乳酸度最常用的方法〔〕95%的酒精和牛乳等量混合濃度80%的酒精和牛乳等量混合濃度68%的酒精和牛乳等量混合濃度50%的酒精和牛乳等量混合正確答案：C牛乳經(jīng)6265、30min保溫的殺菌方式稱為〔〕低溫殺菌〔LTLT〕B.高溫短時(shí)間〔HTST〕超高溫殺菌〔UHT〕D,干熱滅菌正確答案：A50.承受7275>15S7585>1520S式稱為〔〕A.低溫殺菌(LTLT)B.高溫短時(shí)間(HTST)超高溫殺菌(UHT)D.干熱滅菌正確答案：B120230、0.58SA.低溫殺菌(LTLT)B.高溫短時(shí)間(HTST)超高溫殺菌(UHT)D.干熱滅菌正確答案：C目前市場(chǎng)上能在常溫下貯存和銷售的液體奶，屬于以下那種乳制品AB.巴氏消毒奶C.D.發(fā)酵酸奶正確答案：C乳脂肪和乳蛋白質(zhì)含量乳的比重或密度添加酸性物質(zhì)滴定酸度的凹凸正確答案：A0.5%2.9%的液體乳制品,在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是A.脫脂乳B.全脂乳C.乳飲料D.脫脂乳粉正確答案：A3.0%2.9%的液體乳制品，在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是AB.全脂乳C.D.脫脂乳粉正確答案：B0.5%2.9%,常溫銷售，保質(zhì)期在3個(gè)月以上液體乳制品，在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是A.超局溫滅菌脫脂乳B.超局溫滅菌全脂乳C.D.巴氏消毒全脂乳正確答案：A56.脂肪含量0.5%2.9%1015天,冰箱銷售液體乳制品，在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是超高溫滅菌脫脂乳超高溫滅菌全脂乳巴氏消毒脫脂乳巴氏消毒全脂乳正確答案：C57.脂肪含量3.0%2.9%1015天,冰箱銷售液體乳制品，在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是〔〕A.超高溫滅菌B.超高溫滅菌全脂乳巴氏消毒脫脂乳D.巴氏消毒全脂乳正確答案：D能在常溫銷售和貯存3個(gè)月以上不變質(zhì)的液體乳制品稱為〔〕AB.發(fā)酵酸奶C.D.乳粉正確答案：C用于生產(chǎn)超高溫滅菌乳的原料乳的質(zhì)量好，以下適宜于檢驗(yàn)指標(biāo)的原料乳有〔〕A.酒精酸度檢驗(yàn)陽性B.酸度是220TC.酸度是160TD.初乳正確答案：C原料乳經(jīng)離心分別后得到含脂率比較高的局部稱為〔〕AB.奶油C.D.乳脂肪正確答案：A原料乳經(jīng)離心分別后得到含脂率比較低的局部稱〔〕A.B.奶油C.D.乳脂肪正確答案：C對(duì)稀奶油進(jìn)展中和常用的中和劑是〔〕NaOHB.石灰C.KOHD.NaCl正確答案：B生產(chǎn)發(fā)酵酸奶時(shí)，常承受的發(fā)酵溫度和時(shí)間是〔〕發(fā)414334A.發(fā)酵溫度4,發(fā)酵時(shí)間710天發(fā)酵溫度1520,發(fā)酵時(shí)間12A.B.發(fā)酵溫度發(fā)酵時(shí)間30min正確答案：AB.干酪這種乳制品在分類上屬于〔〕A.發(fā)酵乳制品B.液態(tài)奶乳制品C.D.冷凍乳制品正確答案：A以下乳制品中屬于乳品冷飲料的是〔〕A.豆奶B.花生奶C.D.冰淇淋正確答案：D冰淇淋和雪糕的關(guān)鍵區(qū)分在于〔〕冰淇淋的凝凍溫度低于雪糕冰淇淋吃起來比雪糕柔滑細(xì)膩冰淇淋的外包裝比雪糕精巧冰淇淋的總干物質(zhì)含量高于雪糕正確答案：D在禽蛋構(gòu)造中，能夠起到固定禽蛋外形和對(duì)禽蛋起保護(hù)作用的是〔〕B.蛋黃蛋白D.系帶正確答案：A在禽蛋組織構(gòu)造中，具有乳化作用的局部是：〔〕蛋B.蛋黃C.D.系帶正確答案：B在禽蛋組織構(gòu)造中，具有起泡作用的局部是〔〕蛋殼B.蛋黃C.D.系帶正確答案：C在雞蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于〔〕蛋殼B.蛋白C.D.氣室正確答案：C形成皮蛋的根本原理主要是由于蛋白質(zhì)和以下那種物質(zhì)作用發(fā)生變性凝固〔〕B.石灰C.茶葉和生物堿D.氫氧化鈉正確答案：D二、多項(xiàng)選擇題1.食品科學(xué)與工程的一個(gè)分支，其主要爭(zhēng)論內(nèi)容有〔〕肉品B.乳品C.DE.飼料正確答案：ABCD正確答案：A育肥豬放血致死以后，要進(jìn)展浸燙，以便燧毛，對(duì)于30min1005min7030min605min100正確答案：B在對(duì)豬胴體進(jìn)展分割時(shí)按我國的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體156根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是AB.臀腿肉C.D.肋腹肉正確答案：A在對(duì)豬胴體進(jìn)展分割時(shí)，按我國的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的從最終腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角切斷的肉是A.肩B.臀腿肉C.D.肋腹肉正確答案：B在對(duì)豬胴體進(jìn)展分割時(shí)，按我國的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬家畜屠宰前治理的措施有〔〕A.屠宰前休息B.屠宰前的衛(wèi)生檢驗(yàn)C.屠宰前的禁食飲水D.屠宰前淋浴C.屠宰前的致昏正確答案：ABCD使家畜在屠宰前的短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)稱為致昏,其方法有〔〕AB.二氧化碳麻醉法C.機(jī)械擊暈D.繩索縊勒動(dòng)物頸部窒息致昏乙叫麻醉致昏正確答案：ABC使家畜在屠宰前短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)的方法叫擊暈，其方法有〔〕AB.藥物麻醉法C.DC02正確答案：ACE屠宰生豬放血時(shí)，常見的方式有三種，它們是〔〕刺頸放血法切頸放血法心臟放血法靜脈放血法口腔放血法正確答案：ABC屠宰家禽放血時(shí)，常見的方式有三種，它們是〔〕A.B.動(dòng)脈放血法C.D.靜脈放血法口腔放血法正確答案：ABE從肉類加工的角度將豬只的胴體分為〔〕A.BC.D.骨骼組織C.正確答案：ABCD分為〔〕A.B.脂肪組織C.D.結(jié)締組織骨組織正確答案：ABD肌肉中的蛋白質(zhì)約占20%,從構(gòu)造長可以分為三類,它OAB.肌漿蛋白C.D.膠原膽白血漿蛋白正確答案：ABC肌肉中的蛋白質(zhì)共分為三類，它們是〔〕A.B.CD.肌漿蛋白C.結(jié)締組織蛋白正確答案：ADE水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有〔〕A.B.結(jié)合水C.DE.不易流淌的水正確答案：ABE畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的緣由是〔〕A.肌糖元無氧酵解產(chǎn)生的乳酸，使肌肉的pH值下降肌肉ATPpH肌糖元無氧分解產(chǎn)生的醋酸，使肌肉的pH值下降肌糖元無氧分解產(chǎn)生的乙醇，使肌肉的pH值下降正確答案：AB從肉品加工的角度上考慮，要獲得較為抱負(fù)的肉色應(yīng)當(dāng)實(shí)行以下那兩項(xiàng)措施選擇肌肉中血紅蛋白數(shù)量多的動(dòng)物選擇年齡大的動(dòng)物選擇肌肉顏色深紅色的動(dòng)物配料時(shí)添加紅色素添加劑腌制時(shí)添加NaN03或NaN02正確答案：DE在凍結(jié)和凍藏期間，肉類要發(fā)生一系列影響到肉的品質(zhì)物理變化，這些變化是肌肉中的水由液態(tài)變成固態(tài)的冰，導(dǎo)致肉的容積加大。在凍藏期間，由于水分蒸發(fā)而導(dǎo)致肉的容積減小。C.在凍藏期間，由于肉表層水分升華，形成很多的微小孔隙而發(fā)生肉的凍結(jié)燒。D.對(duì)于未包裝的肉，在凍結(jié)、凍藏和解凍期間會(huì)發(fā)生干耗。E.更大，小冰晶變得更小的重結(jié)晶現(xiàn)象。正確答案：ACDE為了保證食品的風(fēng)味，賜予食品特別的感覺，抑制或矯正食品的不良?xì)馕?，可以用〔〕AB.大茴香C.D.C正確答案：AB食鹽在肉品加工中起的作用有以下那四項(xiàng)〔〕A.調(diào)味B.防腐保鮮高濃度使用使肉失水，低濃度使用提高肉的保水性D.保持肉的顏色給肉制品增加鮮味正確答案：ABCD為了使香腸有奇特的色澤感官，表現(xiàn)出明媚的紅色,可以用〔〕AB.胭脂紅C.DE.淀粉正確答案：AB能以增加其嫩度，可以用AB.大豆分別蛋白C.DE.香辛料正確答案：ABC目前對(duì)肉類的研制方法有四中，它們是A.B.CD.混合腌制法E.冰凍腌制法正確答案：ABCD在以下肉制品中，那兩種肉制品屬于干制品A.牛肉B.豬肉松C.DE.鹵牛肉正確答案：AB14.T列是市場(chǎng)銷售的五種畜產(chǎn)食品，其生產(chǎn)過程中要添加發(fā)酵劑的是雙匯火腿腸發(fā)酵香腸天友發(fā)酵酸奶天友果味酸奶飲料老四川牛肉干參考答案：BC在的水分含量為87%89%,這些是在的存在形式有〔〕A.B.結(jié)合水水蒸氣的冷凝水D.乳清E.結(jié)晶水正確答案：ABE在牛乳蛋白質(zhì)中，在煮沸的條件下，會(huì)沉淀凝固分離出來的蛋白質(zhì)是〔〕A.B.乳白蛋白C.乳酪蛋白D.的酶E.乳酪蛋白鈣正確答案：AB在收購牛乳時(shí)，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有〔〕氫離子濃度指數(shù)〔pH〕值吉爾涅爾度〔0T〕乳酸度〔乳酸％〕正確答案：BC對(duì)原料乳進(jìn)展凈化處理，可以承受以下那兩項(xiàng)工藝〔〕B.離心DE.均質(zhì)正確答案：BC在超市里選購液態(tài)乳制品時(shí)，鑒別是純牛奶還是奶飲料，主要依據(jù)是〔〕A.乳蛋白質(zhì)含量B.乳脂肪含量C.DE.干物質(zhì)含量正確答案：AB用乳分別機(jī)對(duì)乳進(jìn)展離心處理可以進(jìn)展以下那些操作〔〕乳的標(biāo)準(zhǔn)化乳的離心除菌除渣均質(zhì)分別稀奶油和脫脂乳枯燥乳粉時(shí)離心噴霧濃縮乳正確答案：ABD乳制品生產(chǎn)中，離心分別技術(shù)可用于〔〕稀奶油和脫脂乳的分別原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化乳的均質(zhì)出去原料的雜質(zhì)枯燥乳粉時(shí)離心噴霧濃縮乳正確答案：ABD在對(duì)牛乳進(jìn)展熱處理時(shí)，依照熱處理的強(qiáng)度不同而A.分為〔〕預(yù)熱殺菌低溫巴式殺菌高溫巴式殺菌超高溫瞬時(shí)滅菌間隙是局壓滅菌正確答案：食品加工設(shè)備在完成一個(gè)作業(yè)班次和在使用前，要對(duì)設(shè)備進(jìn)展消毒處理，它們是〔〕A.低溫巴氏殺菌法B.沸水消毒法蒸汽消毒法次氯酸鹽消毒法E.微波殺菌法正確答案：BCD生產(chǎn)超高溫滅菌乳的原料質(zhì)量要求高，以下的那些檢驗(yàn)指標(biāo)不適宜于〔〕酒精酸度陽性乳160T160T牛乳鹽離子不平衡的牛乳初乳正確答案：BC〔〕A.NaOHBC.Na2CO3D.KOHE.NaCl正確答案：BC以下乳制品中屬于乳品冷飲料的是〔〕A.BC.D.冰淇淋E.調(diào)配酸牛奶胴體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下46cm處平行切開的上部肉段是〔〕A.B.CD.肋腹肉正確答案：C在顯微鏡下觀看有明暗相間條紋的肌肉組織是屬于〔〕骨骼肌和心肌A.骨骼肌、平滑肌和心肌骨骼肌B.7.骨骼肌和平滑肌正確答案：A構(gòu)成豬胴體的瘦肉的主要組織是OA.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.D.神經(jīng)組織正確答案：A構(gòu)成豬胃肌肉的主要組織是〔〕A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.D.神經(jīng)組織34.在禽蛋構(gòu)造中,〕C.蛋殼內(nèi)膜D.蛋白膜C.溶菌酶正確答案：CD構(gòu)成豬心臟肌肉的主要組織是A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.D.神經(jīng)組織正確答案：C用于豬腸衣生產(chǎn)的主要組織是A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.D.神經(jīng)組織正確答案：B用于豬香腸生產(chǎn)的主要組織是A.肌肉組織B.脂肪組織C.D.骨組織正確答案：A用于豬脂肪生產(chǎn)的主要組織是A.肌肉組織B.脂肪組織C.D.骨組織正確答案：B用于豬骨粉生產(chǎn)的主要組織是A.肌肉組織B.脂肪組織C.D.骨組織正確答案：D水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量A.A.10%B.15%C.60%D.70%正確答案：D充分放血的豬胴體肌肉的顏色主要打算于血紅蛋白的數(shù)量肌紅蛋白的數(shù)量動(dòng)物的年齡腌制時(shí)添加NaN03的數(shù)量正確答案：A家畜肌肉呈現(xiàn)出來的顏色，主要是由于以下哪一種物質(zhì)顯現(xiàn)的顏色所致AB.肌紅蛋白膠原蛋白D.金屬鐵離子正確答案：B豬肉在加熱后蛋白質(zhì)發(fā)生變性，其顏色由縣紅色變成灰褐色的緣由是A.肌紅蛋白被氧化血紅蛋白被氧化Fe2在高溫下被氧化成Fe3加熱過程中肉汁發(fā)生流失正確答案：C在密閉的容器內(nèi)的水蒸氣與同溫度條件下純水的水蒸氣壓力的比值稱為〔〕A.HACCPB.水分活度〔Aw〕PSED.嫩度正確答案：BOA.18以B.04C.1015D.4530正確答案：B將穎豬肉貯藏714天最好的貯藏方法是〔〕A.常B.輻射保藏法C.01D.18正確答案：A232346個(gè)月，其最好的貯藏方法是〔〕AB.輻射保藏法C.01D.1823正確答案：D味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是〔〕AB.肌昔酸鈉C.D.肌精正確答案：A以下哪一種物質(zhì)屬于自然防