《食品微生物學(xué)》復(fù)習(xí)資料總結(jié)版

《食品微生物學(xué)》復(fù)習(xí)資料一.微生物學(xué)發(fā)展中的幾個重要人物的貢獻(xiàn)。1初創(chuàng)期--形態(tài)學(xué)時期：代表人物：列文虎克，首次觀察并描述微生物的存在。2奠基期--生理學(xué)時期：代表人物：巴斯德，建立胚種學(xué)說（曲頸瓶試驗）；乳酸發(fā)酵是微生物推動的；氧氣對酒精發(fā)酵的影響；用弱化的致病菌防治雞霍亂。科赫，建立了科赫法則，證實了病原菌學(xué)說，建立微生物學(xué)實驗方法體系。3發(fā)展期--生化、遺傳學(xué)時期：代表人物：Buchner，開創(chuàng)微生物生化研究；Doudoroff，建立普通微生物學(xué)。4成熟期--分子生物學(xué)時期二.什么是微生物？廣義的微生物和主要包括哪幾大類？1微生物的定義：微生物是指大量的、極其多樣的、不借助顯微鏡看不見的微小生物類群的總稱。2微生物主要包括：病毒、細(xì)菌、真菌、原生動物和某些藻類。3微生物分類：六界（病毒界1977年加上，我國陳世驤）：三元界：三.微生物具有哪些主要特性？試簡要說明之。1體積小，比表面積大。2吸收多，轉(zhuǎn)化快。3生長旺，繁殖快。4適應(yīng)性強(qiáng)，易變異。5分布廣，種類多。四.細(xì)菌有哪幾種基本形態(tài)？其大小及繁殖方式如何？1細(xì)菌的基本形態(tài)分為：球形或橢圓形、桿狀或圓柱狀、弧狀和螺旋狀，分別稱為球菌、桿菌、弧菌和螺旋菌。2細(xì)菌細(xì)胞的大小一般用顯微測微尺測量，并以多個菌體的平均值或變化范圍來表示。3細(xì)菌的繁殖主要是簡單的無性的二均裂殖。球菌：單球菌，雙~，鏈~，四聯(lián)~，八疊~，葡萄球菌。。大小以直徑表示桿菌：種類最多，長桿菌（長/寬>2）；桿菌（=2）；短桿菌（<2）。。大小：長度×寬度弧菌：彎曲度<1；螺旋菌2≤彎曲≤6；螺旋體:彎曲度>6..大?。鹤匀粡澢L度×寬度細(xì)菌的重量：1×10^-9~1×10^-10mg，及1g細(xì)菌有1~10萬個菌體細(xì)菌的基本結(jié)構(gòu)包括細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞質(zhì)及細(xì)胞核等四部分五.細(xì)菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)（Gram+、Gram－）與功能？Gram染色的原理和步驟？知道常規(guī)的幾種Gram+、Gram—的菌種。1結(jié)構(gòu)：在細(xì)菌菌體的最外層，為堅韌、略具彈性的結(jié)構(gòu)。其基本骨架是肽聚糖層，由氨基糖（包括N-乙酰葡萄糖胺，NAG和N-乙酰胞壁酸，NAM兩種)和氨基酸組成。2Gram+的細(xì)胞壁具有較厚（30-40nm）而致密的肽聚糖層，多達(dá)20層，磷壁酸是革蘭氏陽性菌的特有成分，可加強(qiáng)肽聚糖的結(jié)構(gòu)。3Gram－的細(xì)胞壁?。?5-20nm）、結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，分為外膜（基本成分是脂多糖LPS）、肽聚糖層和壁膜間隙。4功能：（1）保護(hù)細(xì)胞及維持外形（如果人工去掉細(xì)胞壁后，所有菌的原生質(zhì)均變成圓形）。（2）具有分子篩作用（屏障作用）：水及一些簡單的化合物可通過，大分子不能通過。（3）具有膨壓作用，膨壓本身有一定堅韌和彈性，在低滲環(huán)境中不會膨脹破裂，在高滲環(huán)境中防止原生質(zhì)過度收縮。（4）某些成分可與高等生物發(fā)生作用。5革蘭氏染色的原理：G+和G-兩類細(xì)菌細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)組成上有明顯差異導(dǎo)致其染色結(jié)果不同。G+經(jīng)過結(jié)晶紫初染，碘液媒染，菌體胞壁被染成紫色，后經(jīng)酒精脫色，由于其細(xì)胞壁較厚，肽聚糖結(jié)構(gòu)層次多，且交聯(lián)程度大，網(wǎng)孔徑因酒精脫水而縮小，細(xì)胞壁內(nèi)形成的結(jié)晶紫—碘復(fù)合物被阻留于細(xì)胞壁內(nèi)，表現(xiàn)為不被脫色，后雖經(jīng)過復(fù)染，最終染色結(jié)果仍然為紫色；G+經(jīng)過結(jié)晶紫初染，碘液媒染，菌體胞壁被染成紫色，后經(jīng)酒精脫色，由于其細(xì)胞壁較薄，肽聚糖結(jié)構(gòu)層次少，且交聯(lián)程度低（松疏），細(xì)胞內(nèi)類脂成分含量較大，網(wǎng)孔徑因酒精溶解脂類作用而增大，細(xì)胞壁內(nèi)形成的結(jié)晶紫—碘復(fù)合物被洗脫，后經(jīng)過紅色染料復(fù)染，最終染色結(jié)果為紅色。6革蘭氏染色的步驟：涂片固定——結(jié)晶紫初染1min——碘液媒染1min——95%乙醇脫色0.5min——番紅復(fù)染1min7常規(guī)的幾種Gram+：李斯特菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌。8常規(guī)的幾種Gram-：沙門氏菌、變形桿菌、大腸桿菌、假單胞桿菌。細(xì)胞膜=質(zhì)膜=磷脂雙層=脂肪酸+甘油磷脂具有方向性，質(zhì)膜的基本功能是調(diào)控物質(zhì)的流入與排出中體或中間體（原核生物細(xì)胞膜內(nèi)拆形成），是能量代謝的場所，隔膜的合成與核的復(fù)制有關(guān)細(xì)胞質(zhì)（新城代謝主要場所），細(xì)菌細(xì)胞質(zhì)與其他生物細(xì)胞質(zhì)的主要區(qū)別是其核糖核酸含量高質(zhì)粒：共價閉合環(huán)狀雙鏈DNA，自我復(fù)制六.細(xì)菌細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)包括哪些部分？各有哪些生理功能？（1）莢膜：某些細(xì)菌細(xì)胞壁外的一層較松厚，而且較固定的粘液性物質(zhì)，是鑒定細(xì)菌的依據(jù)之一。生理功能：a.對細(xì)菌有保護(hù)作用：保護(hù)細(xì)菌免受干燥的影響，保護(hù)不受其它細(xì)菌吞噬作用；b.莢膜的黏附作用有助于在特殊環(huán)境中定居和生存；c.增強(qiáng)細(xì)菌的致病力：具莢膜的致病菌毒力強(qiáng)，失去莢膜的致病力下降；d.提供養(yǎng)料和堆積代謝廢物的作用。一般用碳素墨水復(fù)染色法。產(chǎn)莢膜：光滑型（s型），不產(chǎn)莢膜：粗糙型（R型）（2）鞭毛（運(yùn)動器官，與病原微生物的致病性有關(guān)）：是從細(xì)菌細(xì)胞質(zhì)膜和細(xì)胞壁伸出細(xì)胞外面的蛋白質(zhì)組成的絲狀結(jié)構(gòu)。生理功能：鞭毛是細(xì)菌的運(yùn)動器官，有利于細(xì)菌趨向性的實現(xiàn)（趨利避害）。鞭毛：~基體，~鉤，~絲。端生，周生，側(cè)生。大多數(shù)球菌不生鞭毛，桿菌有or無，弧菌與螺旋菌都生鞭毛（3）菌毛：是某些細(xì)菌體表生長的短直中空，纖細(xì)量多的絲狀結(jié)構(gòu)。生理功能：吸附附著作用。（菌毛：多為G-革蘭氏陰性致病菌）（4）性菌毛：某些細(xì)菌細(xì)胞外生的絲狀結(jié)構(gòu)（數(shù)量較少），是不同菌株之間發(fā)生接合時DNA傳遞通道，是RNA病毒吸附侵染位點(diǎn)。（性菌毛：革蘭氏陰性菌雄性）非細(xì)胞生物——病毒病毒是一類比細(xì)菌更微小，能通過細(xì)菌濾器，只含一種類型的核酸，僅能寄生在活細(xì)胞內(nèi)生長繁殖的非細(xì)胞形態(tài)的微生物。病毒性疾病的重要特點(diǎn)：傳染性高，流行面廣，有效高的死亡率病毒只能在活細(xì)胞中增殖，到宿主細(xì)胞核染色體的基因組中，并隨細(xì)胞DNA的復(fù)制而復(fù)制，也能抵抗多種抗生素，但對干擾素敏感在電子顯微鏡下觀察到的病毒粒子一般為球狀，棒桿狀，蝌蚪狀和線狀用納米（nm）來衡量，直徑在10~300nm病毒粒子：一個結(jié)構(gòu)完整，功能齊全而有感染性的成熟病毒顆粒。病毒主要由衣殼體和核酸（核心）兩部分構(gòu)成病毒粒子：核衣殼（基本構(gòu)造），包膜和刺突（非基本構(gòu)造）殼粒在殼體上的不同排列：螺旋對稱（桿狀），二十面體對稱（球狀），復(fù)合對稱（蝌蚪狀）病毒增殖過程：吸附，侵入，脫殼，復(fù)制合成，裝配成熟，釋放病毒的主要類群：1微生物病毒：侵染細(xì)菌等原核微生物的病毒，噬菌體在E.coli中2植物病毒：大多數(shù)單鏈RNA，無包膜，專一性差脊椎動物病毒4昆蟲病毒：常見的鱗翅目害蟲的病原體噬菌體：（6種類型）頭部：六角晶柱形，二十面體的結(jié)構(gòu)尾部：中空的管狀體尾隨，可收縮的蛋白質(zhì)尾隨。具有六角狀基狀1可收縮的尾部。2不可收縮尾部。3不能收縮的短尾。4DNA單鏈。5RNA單鏈。6如絲。一步生長曲線：三個重要的特征參數(shù):潛伏期，裂解期，裂解量，意義：把病毒控制在潛伏期，延長病毒的潛伏期毒性（烈性）噬菌體：不長菌的透明圈噬菌體的增殖：吸附，侵入，脫殼，復(fù)制，粒子成熟，寄主細(xì)胞的裂解（釋放）溫和噬菌體：他們的核酸和寄主細(xì)胞同步復(fù)制，寄主細(xì)胞不裂解，含有溫和噬菌體的寄主細(xì)胞稱為溶源細(xì)胞，在溶源細(xì)胞內(nèi)的噬菌體核酸稱為原噬菌體微生物細(xì)胞平均含水分80%，其他20%左右為干物質(zhì);(有機(jī)物：90~97%無機(jī)物：3~10%)營養(yǎng)物質(zhì)：水分，碳源，氮源，（能源），無機(jī)鹽，生長因子結(jié)合不具有一般水的特性，不能流動，不易蒸發(fā)，不凍結(jié)，不能作為溶劑，也不能滲透。微生物細(xì)胞游離態(tài)水：結(jié)合態(tài)水=4:1碳源物質(zhì)：凡能構(gòu)成微生物細(xì)胞或代謝產(chǎn)物中碳架的骨架。所有有機(jī)碳源物質(zhì)及提供碳素營養(yǎng)，同時又是能源物質(zhì)。氮源物質(zhì)：為微生物提供合成細(xì)胞物質(zhì)代謝產(chǎn)物的原料，一般不提供能量，（空氣中分子態(tài)氮，無機(jī)氮化合物，有機(jī)氮化合物）無機(jī)元素：微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)不可缺少的組成成分和微生物生長不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。具有調(diào)節(jié)細(xì)胞的滲透壓，調(diào)節(jié)PH和氧化還原電位以及能量的轉(zhuǎn)移，利用無機(jī)元素作為能量。鉀鈉鎂是細(xì)胞中某些酶的活性集團(tuán)。在培養(yǎng)基含有0.1mg/L。微量元素，加自來水就能滿足。培養(yǎng)微生物室適量添加生物素（纖維素）生長因子：主要指一些維生素，氨基酸，嘌呤，嘧啶等特殊有機(jī)營養(yǎng)物（革蘭氏陰性菌合成能力>陽性菌）營養(yǎng)缺陷型：突變性菌種原樣型：相應(yīng)的野生型菌種十一.微生物的營養(yǎng)類型的分類？1根據(jù)對碳源的要求是無機(jī)碳化合物還是有機(jī)碳化合物把微生物分成自養(yǎng)型微生物和異養(yǎng)象微生物兩大類。2根據(jù)微生物生命活動中能量的來源不同，將微生物分為2種能源代謝類型：一種是利用吸收的營養(yǎng)物質(zhì)的降解產(chǎn)生的化學(xué)能，稱為化能型微生物；另一類是收光能來維持其生命活動，稱為光能型微生物。3將碳源物質(zhì)的性質(zhì)和代謝能量的來源結(jié)合可以將微生物分為光能自養(yǎng)型、光能異養(yǎng)型、化能自養(yǎng)型、化能異養(yǎng)型。4區(qū)別見下表:（重點(diǎn)）代謝特點(diǎn)營養(yǎng)類型光能自養(yǎng)型化能自養(yǎng)型光能異養(yǎng)型化能異養(yǎng)型碳源CO或可溶性碳酸鹽CO或可溶性碳酸鹽小分子有機(jī)物有機(jī)物能源光能無機(jī)物的氧化光能有機(jī)物的氧化降解供氫體無機(jī)物（H2O、H2S等）無機(jī)物（H2S、H2、Fe2+、NH3、NO2—、等）小分子有機(jī)物有機(jī)物代表種藍(lán)細(xì)菌、綠硫細(xì)菌硝化細(xì)菌、硫化菌、氫細(xì)菌、鐵細(xì)菌等）紅螺菌大多數(shù)細(xì)菌，全部真菌、放線菌十二.培養(yǎng)基應(yīng)該具備微生物生長所需要的哪些營養(yǎng)要素？功能？實驗室中常用的藥品？1培養(yǎng)基應(yīng)具備水分，碳源物質(zhì)，氮源物質(zhì)，無機(jī)元素和生長因子供微生物生長，有些微生物能合成上述部分營養(yǎng)素，故配制培養(yǎng)基應(yīng)視微生物種類而定。2功能：1水分是微生物的主要組成成分，分為游離水和結(jié)合水兩種形態(tài)存在。結(jié)合水為微生物細(xì)胞的組成成分，束于原生質(zhì)膠體系統(tǒng)中。游離態(tài)水是細(xì)胞吸收營養(yǎng)物質(zhì)和排出代謝產(chǎn)物的溶劑及生化反應(yīng)的介質(zhì)；一定量的水分又是維持細(xì)胞滲透壓的必要條件。水還能有效調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)溫度。2碳源物質(zhì)通過細(xì)胞內(nèi)的一系列的化學(xué)變化，被微生物用于合成各種代謝產(chǎn)物，有機(jī)氮同時還能提供能量。3氮源物質(zhì)是微生物細(xì)胞蛋白質(zhì)和核酸的組要成分，微生物利用它在細(xì)胞內(nèi)合成氨基酸和堿基，進(jìn)而合成蛋白質(zhì)、核酸等細(xì)胞成分以及含氮代謝物。4無機(jī)元素大部分構(gòu)成微生物酶的活性基團(tuán)或酶的激活劑，并具有調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓、調(diào)節(jié)酸堿度和氧化還原電位以及能量轉(zhuǎn)移等作用。5生長因子是指維生素，氨基酸、嘌呤、嘧啶等特殊有機(jī)營養(yǎng)物。被微生物吸收后一般不分解，直接參與調(diào)節(jié)或代謝反應(yīng)。3實驗室常用藥品：番紅碘液美藍(lán)染液結(jié)晶紫染液酒精等。十三.選用和設(shè)計培養(yǎng)基的原理和方法？基本培養(yǎng)基？完全培養(yǎng)基？鑒別培養(yǎng)基？選擇培養(yǎng)基？富集培養(yǎng)基？（考了）1選用培養(yǎng)基的方法：1.選擇適宜的營養(yǎng)物質(zhì)，目的明確；2.營養(yǎng)物質(zhì)濃度及配比合適；3.物理化學(xué)條件適宜；4.經(jīng)濟(jì)節(jié)約；5.滅菌處理。2設(shè)計培養(yǎng)基的方法：生態(tài)模擬、查閱文獻(xiàn)、精心設(shè)計、試驗比較。3基本培養(yǎng)基：含微生物生長繁殖需要的基本營養(yǎng)物質(zhì)。4完全培養(yǎng)基：5鑒別培養(yǎng)基：用以區(qū)別不同微生物種類的培養(yǎng)基。根據(jù)微生物的代謝特點(diǎn)，通過指示劑的顯色反應(yīng)，用以鑒別不同微生物的培養(yǎng)基。6選擇培養(yǎng)基：在培養(yǎng)集中加入某些化學(xué)物質(zhì)或除去某些營養(yǎng)物質(zhì)，以抑制不需要的微生物的生長，而促進(jìn)某種微生物的生長。7富集培養(yǎng)基:營養(yǎng)學(xué)成分僅適于一種或一類微生物，而對其他微生物不適合。十四.發(fā)酵作用、有氧呼吸、無氧呼吸概念1發(fā)酵作用：化合物氧化時脫下的氫和電子經(jīng)某些輔酶和輔基傳遞給另外的有機(jī)物，并釋放能量的過程。2有氧呼吸：指微生物氧化底物時以分子氧作為最終電子受體進(jìn)行氧化作用，將有機(jī)物徹底氧化，釋放出大量熱能的過程。3無氧呼吸：厭氧微生物和兼性厭氧微生物在無氧的條件下，以無機(jī)氧化物作為最終電子受體，將有機(jī)化合物氧化并釋放能量的過程。十五.什么叫次級代謝？次級代謝：是指微生物合成的一些對微生物本身的生命活動沒有明確功能的物質(zhì)的過程。十六.純培養(yǎng)的概念。微生物純種培養(yǎng)的方法？1在微生物學(xué)中，把一個細(xì)胞或一群相同的細(xì)胞經(jīng)過培養(yǎng)繁殖而得到的后代，稱純培養(yǎng)。2微生物純種培養(yǎng)的方法：平板分離法（稀釋涂布平板法、稀釋混合平板法、平板劃線法）；單細(xì)胞挑取法。十七.如何分離到能利用甲苯為碳源和能源的細(xì)菌純培養(yǎng)物？首先制作若干個不同的單一C源為能源的培養(yǎng)基，然后再組一個所有C源都包含的培養(yǎng)基，然后在所有的培養(yǎng)基上接種相同的菌種，讓后再相同的外部條件下培養(yǎng)。一段時間后在一甲苯為C源做為能源的培養(yǎng)基上留下來的微生物菌落就是所要的純培養(yǎng)物.十八.請解釋下列名詞：菌落、菌苔，菌落特征。1菌落：微生物細(xì)胞個體在固體培養(yǎng)基上不斷生長繁殖形成的肉眼可見并具有一定形態(tài)特征的細(xì)胞群體，是微生物固體培養(yǎng)群體形態(tài)。2菌苔：細(xì)菌在斜面培養(yǎng)基接種線上有母細(xì)胞繁殖長成的一片密集的、具有一定形態(tài)結(jié)構(gòu)特征的細(xì)菌群落。3各種細(xì)菌在一定培養(yǎng)條件下形成的菌落具一定的特征，包括菌落的大小、形狀、光澤、顏色、硬度、透明程度等等。菌落的特征對菌種識別、鑒定有一定意義。十九.微生物生長的測定方法？說明生長曲線對微生物生產(chǎn)有何實踐意義？（一）測定單細(xì)胞微生物的數(shù)量1.細(xì)胞總數(shù)的測定：顯微鏡直接計數(shù)（總菌數(shù)測定），平板菌落計數(shù)（活菌數(shù)測定），比濁法等；2.活細(xì)菌數(shù)量的測定：稀釋平皿測數(shù)法、膜過濾培養(yǎng)法；（二）細(xì)胞生物量的測定1.干重法；2.生理指標(biāo)法。二十.微生物生長曲線并解釋之1延滯期，又稱停滯期、調(diào)整期和適應(yīng)期：指少量單細(xì)胞微生物接種到新鮮培養(yǎng)基后，在開始培養(yǎng)的一段時間內(nèi)細(xì)胞數(shù)目不立即增加，或增加很少，生長速度接近于零的一段時期—代謝系統(tǒng)是正在適應(yīng)新環(huán)境。特點(diǎn)：細(xì)胞重量增加，體積增大，但不分裂繁殖。時間：幾分鐘到幾小時，據(jù)不同菌種和培養(yǎng)基成分及培養(yǎng)條件而異。同一種類，接種物所處的生長發(fā)育時期不同，滯留適應(yīng)期的長短也不一樣。2對數(shù)生長期，又稱指數(shù)生長期：指在生長曲線中，緊接著延滯期的一段細(xì)胞數(shù)以幾何級數(shù)增長的時期。

特點(diǎn)：在這個時期中，細(xì)胞代謝活動最強(qiáng)，細(xì)胞旺盛生長，分裂一次所需的時間最短，單位時間內(nèi)細(xì)胞數(shù)量倍比增加。對數(shù)生長期的細(xì)菌個體形態(tài)、化學(xué)組成和生理特性等均較一致，生長迅速，所以是研究微生物基本代謝及遺傳特性的良好材料。它也常在生產(chǎn)上用作種子，使微生物發(fā)酵的遲緩期縮短，提高經(jīng)濟(jì)效益。3穩(wěn)定期，又稱恒定期或最高生長期：生長速率常數(shù)R等于0，即處于新繁殖的細(xì)胞數(shù)與衰亡的細(xì)胞數(shù)相等，或正生長與負(fù)生長相等的動態(tài)平衡之中。特點(diǎn)：環(huán)境變得不適宜菌體的高速增長，死亡的細(xì)胞數(shù)量增加，死亡和繁殖細(xì)胞的速率達(dá)到平衡，細(xì)胞總數(shù)不再增加。細(xì)胞總數(shù)達(dá)到最高水平。開始在細(xì)胞內(nèi)積累貯藏物質(zhì)和次生代謝產(chǎn)物，芽孢細(xì)菌開始形成芽孢。4衰亡期：在衰亡期中，個體死亡的速度超過新生的速度，整個群體呈現(xiàn)負(fù)生長狀態(tài)。特點(diǎn)：環(huán)境條件變得更加不適宜，細(xì)胞生活力衰退，死亡率增加，以至于死亡數(shù)超過新生細(xì)胞數(shù)，活細(xì)胞總數(shù)急劇下降。細(xì)胞常出現(xiàn)多形現(xiàn)象，甚至畸形或產(chǎn)生液泡，許多細(xì)菌在后期產(chǎn)生自溶現(xiàn)象，造成在工業(yè)生產(chǎn)上后處理（過濾）困難（自溶后粘度增加）。21．分批培養(yǎng)？連續(xù)培養(yǎng)？1分批培養(yǎng)(密閉培養(yǎng))：微生物置于一定容積的培養(yǎng)基中，經(jīng)培養(yǎng)一段時間后，最后一次性的收獲。培養(yǎng)基是一次性加入，不再補(bǔ)充，隨著微生物的生長繁殖活動，營養(yǎng)物質(zhì)逐漸消耗，有害代謝產(chǎn)物不斷積累，細(xì)菌的對數(shù)生長期不可能長時間維持。2連續(xù)培養(yǎng)(開放培養(yǎng))：是在研究典型生長曲線的基礎(chǔ)上，對穩(wěn)定期到來的原因已較充分地認(rèn)識后，采取在培養(yǎng)器中不斷補(bǔ)充新鮮營養(yǎng)物質(zhì)，并攪拌均勻；同時，及時不斷地以同樣速度排出培養(yǎng)物(包括菌體和代謝產(chǎn)物)，使培養(yǎng)物達(dá)到動態(tài)平衡，其中的微生物可長期保持在對數(shù)期的平衡生長狀態(tài)和穩(wěn)定的生長速率上。3連續(xù)培養(yǎng)的作用：隨時為生物的研究工作提供一定生理狀態(tài)的實驗材料，提高發(fā)酵工業(yè)的生產(chǎn)效益和自動化水平。4連續(xù)培養(yǎng)的方法：恒濁法與恒化法。22．控制微生物生長繁殖的主要方法及原理有哪些？1.低溫原理：細(xì)胞體內(nèi)水分轉(zhuǎn)變成冰晶，引起細(xì)胞明顯脫水，冰晶對細(xì)胞結(jié)構(gòu)尤其是細(xì)胞質(zhì)膜的物理損傷。常用方法：低溫保藏，液氮保藏微生物。2.高溫原理：大多數(shù)細(xì)菌、酵母、病毒和真菌菌絲體的致死溫度為55-60℃；細(xì)菌芽孢能耐100

常用方法：干熱滅菌法（焚燒和燒灼法，干烤法），濕熱滅菌法（巴氏消毒法，煮沸法，流通蒸汽滅菌法，間歇滅菌法，高壓蒸汽滅菌法，超高溫瞬時滅菌(UHTST)）。3.水份：干燥會造成微生物失水代謝停止以至死亡。

常用方法：干燥法。4.滲透壓：高滲環(huán)境會使細(xì)胞原生質(zhì)脫水而發(fā)生質(zhì)壁分離，而能抑制大多數(shù)微生物的生長。

常用方法：腌漬法，蜜餞法。5.pH值大小：影響細(xì)胞質(zhì)膜電荷的變化從而影響了養(yǎng)料吸收；影響酶的活性；改變環(huán)境中養(yǎng)料的溶解度及可給性；抑制雜菌生長；強(qiáng)酸和強(qiáng)堿具有很強(qiáng)的殺菌能力。

常用方法：酸類防腐劑，強(qiáng)堿消毒法。6.O2的影響：氧對不同微生物的有不同影響。好氧菌以氧氣為呼吸鏈的最終電子受體，缺氧時不能生存；分子氧對厭氧菌有毒害作用。

常用方法;罐頭充氮法。7.紫外線的殺菌作用：250~280nm的波長殺菌力最強(qiáng)，微生物細(xì)胞經(jīng)紫外線照射后，以O(shè)2為底物產(chǎn)生光化學(xué)反應(yīng)生成的H2O2（過氧化氫），發(fā)生強(qiáng)烈的氧化作用，殺死細(xì)胞。以及引起DNA變異，突變，死亡。

常用方法：紫外線照射法。8.化學(xué)藥物：藥物能抑制或殺死微生物，但有些藥物在高濃度時是殺菌劑，在低濃度時可能被微生物利用作為養(yǎng)料或生長刺激因子。

常用方法：重金屬，強(qiáng)氧化劑，甲醛，乙醇、甲酚和新潔爾滅等，強(qiáng)酸、強(qiáng)堿，染料。23．下列物品采用什么方法滅菌？說明理由1培養(yǎng)基――高壓蒸汽滅菌法：是在高壓蒸汽鍋內(nèi)進(jìn)行，鍋有立式和臥式2種，原理相同。鍋內(nèi)蒸汽壓力升高時，溫度升高。一般采用9.8×Pa的壓力，121.1℃處理的方法，也可采用較低溫度（115℃）持續(xù)處理30min左右的方法。培養(yǎng)基在滅菌過程中，要求既達(dá)到滅菌效果，又能盡量減少營養(yǎng)成份的破壞2玻璃器皿——高壓蒸汽滅菌玻璃器皿耐熱，熱蒸汽的穿透力較熱空氣強(qiáng)，在同一溫度下對芽孢桿菌或無芽孢桿菌的滅菌效果比干熱法好。3室內(nèi)空氣——紫外線：細(xì)胞原生質(zhì)中的核酸及其堿基對紫外線吸收能力強(qiáng)，吸收峰為260nm，而蛋白質(zhì)的吸收峰為280nm，當(dāng)這些輻射能作用于核酸時，便能引起核酸的變化，破壞分子結(jié)構(gòu)。其主要是對DNA起作用，最明顯的是形成胸腺嘧啶二聚體，妨礙蛋白質(zhì)和酶的合成，導(dǎo)致細(xì)胞死亡。而且，紫外線的穿透能力差，不易透過不透明的物質(zhì)，即使一薄層玻璃也會濾過大部分紫外線。4酶溶液——超高溫瞬時滅菌法?？蓺⑺牢⑸锏臓I養(yǎng)細(xì)胞和耐熱性強(qiáng)的芽孢細(xì)菌。24．畫出根霉、曲霉和青霉形態(tài)簡圖，并注明各部分的名稱。25．列表比較細(xì)菌、放線菌、酵母菌和霉菌的細(xì)胞形態(tài)、結(jié)構(gòu)、繁殖方式的特點(diǎn)。

細(xì)胞形態(tài)結(jié)構(gòu)繁殖方式基本結(jié)構(gòu)特殊結(jié)構(gòu)細(xì)菌球狀、桿狀、；螺旋狀細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核莢膜、鞭毛、芽孢1.無性的（二均）裂殖為主要繁殖方式2.（芽生細(xì)胞）芽殖放線菌－與細(xì)菌基本相同分枝發(fā)達(dá)的菌絲1.形成無性孢子2.菌絲片段酵母菌球形、卵圓形、圓柱、梨形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節(jié)形等細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞核、（成熟細(xì)胞）液泡、（有氧）線粒體、基粒、基質(zhì)1.無性繁殖①芽殖②裂殖③產(chǎn)無性孢子（節(jié)孢子、擲孢子、厚垣孢子）2.有性繁殖（產(chǎn)生子囊孢子）霉菌－菌絲（有/無隔膜）、菌絲體（營養(yǎng)/氣生/繁殖）、菌絲特異化（假根、吸器、菌核、子實體）1.無性繁殖（節(jié)孢子、游動孢子、厚垣孢子、孢囊孢子、分生孢子）2.有性繁殖（卵孢子、接合孢子子囊孢子、擔(dān)孢子）26.如何在顯微鏡下區(qū)分上述四大類微生物？1細(xì)菌：相對較小，細(xì)菌特有的莢膜或芽孢(折光的)。2放線菌：大量分支發(fā)達(dá)的菌絲，有螺旋狀孢子絲。3霉菌：根霉是有假根，匍匐菌絲，孢子囊或者散開的孢子。青霉明顯掃帚狀。4酵母菌：單細(xì)胞真菌，有細(xì)胞器，體積大，很低倍的顯微鏡都能看到。27．列表比較細(xì)菌、放線菌、酵母菌和霉菌的菌落形態(tài)特點(diǎn)。菌落大小表面邊緣色澤厚薄透明度致密度放線菌一般小干燥粉粒狀不規(guī)則不易挑起，有不同顏色稍薄不透明較密霉菌比較大不光滑干燥絨毛狀或棉花陽絮狀沒有固定的色澤特征厚不透明較密酵母菌中等大小濕潤較稠邊緣均一圓整均一，多數(shù)呈乳白色較厚較不透明較密28．如何從平板上區(qū)分上述四大類微生物？其菌落形態(tài)與細(xì)胞形態(tài)有何聯(lián)系？根據(jù)菌落大小、表面、邊緣、色澤、厚薄、透明度、致密度等特征來區(qū)分。29．病毒顆粒的形態(tài)與結(jié)構(gòu)？一步生長曲線及其特征參數(shù)？病毒感染宿主的過程？1病毒粒子一般為球狀，棒狀，蝌蚪狀和線狀等多種形態(tài)。人、動物和真菌的病毒大多呈球狀，少數(shù)為彈狀或磚狀。植物病毒和昆蟲病毒則多為線狀和桿狀，少數(shù)為球狀。2病毒粒子結(jié)構(gòu)：病毒主要由殼體和核酸構(gòu)成。殼體和核酸統(tǒng)稱為核殼，有些病毒在核殼外還有一層外套稱為包膜，有的包膜上還有刺突。包膜由脂肪或蛋白組成。3一步生長曲線：定量描述毒性噬菌體生長規(guī)律的實驗曲線稱為一步生長曲線。4特征參數(shù)：潛伏期、裂解期、裂解量。5病毒浸染宿主的過程：吸附：噬菌體與敏感的寄主細(xì)胞接觸，在寄主細(xì)胞的特異性受點(diǎn)上結(jié)合。侵入：噬菌體吸附在細(xì)菌細(xì)胞壁的受點(diǎn)上以后，核酸注入細(xì)菌細(xì)胞中，蛋白質(zhì)殼體留在外面。復(fù)制：噬菌體核酸進(jìn)入寄主細(xì)胞后，操縱寄主細(xì)胞的代謝機(jī)能，大量復(fù)制噬菌體核酸，并合成所需的蛋白質(zhì)，但不形成帶殼的粒子。粒子成熟(裝配)：寄主細(xì)胞合成噬菌體殼體，并組裝成完整的噬菌體粒子。寄主細(xì)胞的裂解(釋放)：粒子成熟，引起寄主細(xì)胞的裂解，釋放出病毒粒子。30.什么是噬菌體？噬菌斑？試述噬菌體的形態(tài)結(jié)構(gòu)和生長繁殖過程。1噬菌體：是侵染細(xì)菌的微生物病毒,廣泛分布于自然界中。

2噬菌斑：將適量的噬菌體和敏感細(xì)菌在軟瓊脂中混合，然后平埔于瓊脂培養(yǎng)基上，凝固后保溫放置，在培養(yǎng)基平面上的細(xì)菌，由于噬菌體的作用被溶菌而形成圓形斑，稱為噬菌斑。

3噬菌體形態(tài)：蝌蚪形、微球形、線形。

4噬菌體生長繁殖過程包括吸附、侵入、復(fù)制、組裝、和釋放5個階段。31．烈性噬菌體、溶源性噬菌體？1烈性噬菌體：侵入細(xì)菌細(xì)胞后，進(jìn)行營養(yǎng)繁殖，使寄主細(xì)胞裂解的噬菌體。2溫和噬菌體：有些噬菌體侵入寄主細(xì)菌后，它們的核酸與宿主細(xì)胞同步復(fù)制，宿主細(xì)胞不裂解，這類噬菌體稱為溫和噬菌體。含有溫和噬菌體的細(xì)胞稱為溶源性細(xì)胞；在溶源性細(xì)胞內(nèi)的噬菌體核酸稱為原噬菌體。32．亞病毒？類病毒？1亞病毒包括：類病毒：只含具有獨(dú)立侵染性的RNA組分；擬病毒：只含不具獨(dú)立侵染性的RNA組分；朊病毒：只含單一蛋白質(zhì)組分。2類病毒：裸露的閉合環(huán)狀的單鏈RNA分子，能感染寄主細(xì)胞并在寄主細(xì)胞中進(jìn)行復(fù)制，導(dǎo)致寄主細(xì)胞產(chǎn)生病癥。3類病毒可侵染人（引起風(fēng)濕病）；侵染植物，引起多種病害，如海南椰子死亡病，黃瓜蒼白病，柑桔裂皮病等。33．野生型菌株、抗性突變型菌株？營養(yǎng)缺陷型菌株？1從自然界分離到的菌株，簡稱野生型。2抗性突變型菌株指野生型菌株因發(fā)生基因突變，使菌株對某化學(xué)藥物或致死物理因子，特別是抗生素，產(chǎn)生抗性的抗性變異類型。3某一野生型菌株因發(fā)生基因突變而喪失合成一種或幾種生長因子、堿基或氨基酸的能力，只有從周圍環(huán)境或培養(yǎng)基中獲得這些營養(yǎng)或其前體才能正常生長繁殖的變異類型，稱為營養(yǎng)缺陷型。34.原核生物的基因重組的幾個方式？1轉(zhuǎn)化：是指一個種或品系的生物（受體菌）吸收來自另一個種或品系生物（供體菌）的遺傳物質(zhì)（DNA片段），通過交換組合把它整合到自己的基因組中去，從而獲得后來某些遺傳性狀的現(xiàn)象。2轉(zhuǎn)導(dǎo)：以噬菌體為媒介，把一個菌株的遺傳物質(zhì)導(dǎo)入另一個菌株，并使這個菌株獲得另一個菌株的遺傳性狀。轉(zhuǎn)導(dǎo)分為普遍性和特異性兩種。3接合：通過供體菌和受體菌的直接接觸傳遞遺傳物質(zhì)。

4溶遠(yuǎn)性轉(zhuǎn)變：與轉(zhuǎn)導(dǎo)相似但又本質(zhì)不同的現(xiàn)象。35.菌種的衰退與復(fù)壯？1衰退：由于微生物多單細(xì)胞，易受環(huán)境條件作用，繁殖較快，變異可在較短時間內(nèi)積累。菌種自發(fā)變異導(dǎo)致不利變異大量積累，導(dǎo)致菌種生產(chǎn)性能（生長速度及產(chǎn)量下降、抗性能力下降）即菌種衰退。2菌株衰退是一量變到質(zhì)變的過程，初始時，細(xì)胞群體中，僅有少量細(xì)胞負(fù)變，如不及時處理，任其無限移種傳代，群體中負(fù)變個體數(shù)量逐漸增大并居優(yōu)勢，整個細(xì)胞群體嚴(yán)重衰退。3復(fù)壯：菌種發(fā)生衰退時通過純種分離并測定生產(chǎn)性能得方法從衰退群體中篩選未衰退得少量個體，以使其恢復(fù)原有典型性狀。4防止菌種衰退方法：a控制傳代次數(shù)降低傳代次數(shù)，減少自發(fā)突變機(jī)率。b采用有效保藏方法，防止性狀衰退。36.保藏菌種的方法？1菌種保藏原理：通過控制并創(chuàng)造低溫、干燥、缺氧，貧乏營養(yǎng)等環(huán)境條件抑制菌種生長繁殖，延緩變異，降低代謝，使之處于低代謝活性或休眠狀態(tài)，以保持菌種在一定時間內(nèi)不染雜，以確保菌種在一定時間內(nèi)不發(fā)生變異的，不因發(fā)生變異而致使重要生物性狀喪失。2方法：低溫保藏：液氮保藏；低溫冰箱保藏，傳代保藏等；干燥保藏：砂土管保藏芽孢菌；隔絕氧氣保藏：石蠟油封藏；冷凍真空干燥保藏。37.了解微生物在不同生境中的分布。1土壤中微生物的種類和數(shù)量最多，含有細(xì)菌、放線菌、霉菌、酵母菌、藻類、原生動物。2水體中的微生物分為淡水微生物和海洋微生物。淡水微生物有多種細(xì)菌，真菌以水生藻狀菌為主，還有一些低等藻類生物以硅藻數(shù)量最大，還有各種原生動物。海洋微生物包括細(xì)菌、真菌、藻類、原生動物及噬菌體等。3空氣中的微生物：凡汗塵埃越多的空氣，其中所含的微生物種類和數(shù)量也就越多。室外空氣中的微生物，主要有各種球菌、芽孢桿菌、產(chǎn)色素細(xì)菌和對干燥和射線有抵抗力的真菌孢子等。室內(nèi)空氣中的微生物含量更高，尤其是醫(yī)院，可找到多種病原菌。38.微生物之間的相互關(guān)系1競爭：兩種微生物爭奪養(yǎng)料或雙方均需要的其它生活條件。2寄生：一種生物生活在另外一種生物的體內(nèi)或體表，從中攝取營養(yǎng)和進(jìn)行生長繁殖，同時使后者受到損害甚至死亡的現(xiàn)象。分為專性寄生、兼性寄生和兼性腐生。(噬菌體和各種病毒)3拮抗：是指某種微生物在其生命活動的過程中產(chǎn)生的某種代謝產(chǎn)物可抑制他種微生物生長甚至殺死他種微生物的現(xiàn)象。分為非特異性拮抗（如：酸泡菜、酸奶等）和特異性拮抗（如抗生素）。例如：放線菌、乳酸菌。4捕食：某些原生動物和粘細(xì)菌能獵食細(xì)菌、真菌菌絲和孢子為食的現(xiàn)象。39.內(nèi)源性污染、外源性污染1內(nèi)源性污染：作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染。也稱第一次污染。2外源性污染：食品在生產(chǎn)、加工、儲藏、運(yùn)輸、銷售及消費(fèi)中，發(fā)生的微生物污染。也稱第二次污染。40.食品衛(wèi)生微生物指標(biāo)有哪些？1菌落總數(shù)：食品中含的細(xì)菌的多少，常以每克或每毫升食品中或每平方厘米表面積含有的細(xì)菌個數(shù)來表示。2落總數(shù)檢驗方法：平板培養(yǎng)計數(shù)法在普通營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上，在一定條件下（需氧情況下，36±1℃3大腸菌群（考了）：大腸菌群為腸桿菌科內(nèi)一群需氧、兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，能在35—37℃4病原菌：非常重要的指標(biāo)，在食品中不得檢出致病菌。病原菌種類多：國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中要求檢驗的病原菌至少有15種，食品種類繁多，只能根據(jù)不同食品可能污染情況針對性的重點(diǎn)檢查。41.了解常見的產(chǎn)毒霉菌。產(chǎn)生毒素的霉菌主要有：曲霉屬、青霉屬、鐮刀菌屬等。42.食品加工前后微生物消長規(guī)律是怎樣的？1加工前：原料尤其是新鮮魚、肉、蔬菜加工前微生物數(shù)量及種類較加工后多得多。2加工過程中：微生物數(shù)量一般呈下降趨勢，但加工場所污染會導(dǎo)致增加。3加工后：仍殘留有微生物，控制條件減少微生物危害。43.引起食品腐敗變質(zhì)的條件有哪些？1.食品本身的組成分和理化狀態(tài)營養(yǎng)成分、pH、水分、滲透壓食品組織結(jié)構(gòu)是否完整食品的狀態(tài)及所含的不穩(wěn)定物質(zhì)2.污染微生物的種類和數(shù)量3.環(huán)境因素溫度、氣體、濕度等44.食品腐敗變質(zhì)的控制方法？清洗、冷藏、加熱加工后保藏、干燥貯藏、輻射貯藏、加入化學(xué)防腐劑保藏、利用發(fā)酵或腌漬貯藏食品、密封包裝微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)1、什么是微生物，微生物在五界分類體系中的地位。（考了）答:微生物的定義傳統(tǒng)定義：微生物（microorganism,microbe）是一類肉眼看不見或看不清的微小生物的總稱。它們是一些個體微小構(gòu)造簡單的低等生物?，F(xiàn)代定義：一般是指絕大多數(shù)憑肉眼看不見或看不清，必須借助顯微鏡才能看見或看清，以及少數(shù)能直接通過肉眼看見的單細(xì)胞、多細(xì)胞和無細(xì)胞結(jié)構(gòu)的微小生物的總稱。主要類群及在五界體系中的地位:一、細(xì)胞生物：1、原核生物：古細(xì)菌，真細(xì)菌，放線菌-->原核生物界2、真核生物：(1)單細(xì)胞藻類，原生動物、粘菌-->原生生物界（2)酵母菌，霉菌-->真菌界二、非細(xì)胞生物：病毒，亞病毒-->病毒界2、對細(xì)菌、放線菌、酵母和霉菌的繁殖方式進(jìn)行比較。（1）細(xì)菌：裂殖為主（絕大多數(shù)為二等分裂）、芽殖（2）放線菌：分生孢子：大多數(shù)放線菌；孢囊孢子：游動放線菌屬、鏈孢囊菌屬；菌絲斷裂（3）酵母菌：無性繁殖1）芽殖：主要的無性繁殖方式，成熟細(xì)胞長出一個小芽，到一定程度后脫離母體繼續(xù)長成新個體。2）裂殖：少數(shù)酵母菌可以象細(xì)菌一樣借細(xì)胞橫割分裂而繁殖，例如裂殖酵母。3）產(chǎn)生無性孢子有性繁殖酵母菌以形成子囊和子囊孢子的形式進(jìn)行有性繁殖：1）兩個性別不同的單倍體細(xì)胞靠近，相互接觸；2）接觸處細(xì)胞壁消失，質(zhì)配；3）核配，形成二倍體核的接合子：A、以二倍體方式進(jìn)行營養(yǎng)細(xì)胞生長繁殖。B、進(jìn)行減數(shù)分裂，形成4個或8個子囊孢子。（4）霉菌的繁殖方式無性孢子：孢囊孢子、分生孢子、厚垣孢子、節(jié)孢子有性孢子：卵孢子、子囊孢子、接合孢子、擔(dān)孢子菌絲斷片3、對G+和G－菌細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)進(jìn)行比較，并說明革蘭氏染色反應(yīng)機(jī)理。G+細(xì)菌與G-細(xì)菌細(xì)胞壁組成與構(gòu)造革蘭氏染色原理：革蘭氏染色反應(yīng)：革蘭氏陰性細(xì)菌呈紅色；革蘭氏陽性細(xì)菌呈深紫色細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)與革蘭氏染色的關(guān)系革氏陽性菌革氏陰性菌肽聚糖含量高，交聯(lián)密含量低，交聯(lián)疏松脂類一般無含量高乙醇作用脫水作用脂溶作用孔徑縮小，結(jié)構(gòu)更緊密孔徑增大，結(jié)構(gòu)變得疏松大分子復(fù)合物滯留大分子復(fù)合物溶出結(jié)果紫色紅色4、闡述霉菌幾種有性孢子形成過程。有性孢子繁殖兩個性細(xì)胞結(jié)合產(chǎn)生新個體的過程：a）質(zhì)配：兩個性細(xì)胞結(jié)合，細(xì)胞質(zhì)融合，成為雙核細(xì)胞，每個核均含單倍染色體（n+n）。b）核配：兩個核融合，成為二倍體接合子核，此時核的染色體數(shù)是二倍（2n）。c）減數(shù)分裂：具有雙倍體的細(xì)胞核經(jīng)過減數(shù)分裂，核中的染色體數(shù)目又恢復(fù)到單倍體狀態(tài)。5、比較細(xì)菌、放線菌、霉菌和酵母的一般菌落特征。（1）細(xì)菌菌落的特點(diǎn)濕、粘、半透明、易挑起、質(zhì)地均勻、內(nèi)外正反顏色一致（2）放線菌菌落形態(tài)產(chǎn)生大量分枝氣生菌絲菌種（如鏈霉菌屬）的菌落：干燥，不透明，質(zhì)地致密，小而不蔓延，上覆不同顏色的干粉（孢子），正反顏色常不一致，與培養(yǎng)基結(jié)合緊密，不易挑起或挑起后不易破碎。（3）酵母菌的菌落特征:與細(xì)菌菌落類似，但一般較細(xì)菌菌落大且厚，表面濕潤，粘稠，易被挑起，多為乳白色，少數(shù)呈紅色。此外，酵母菌的菌落，由于存在酒精發(fā)酵，一般還會散發(fā)出一股悅?cè)说木葡阄?。?）霉菌菌落：由粗而長的分枝狀菌絲組成，菌落疏松，呈絨毛狀、墊狀、棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀，比細(xì)菌菌落大幾倍到幾十倍，有的沒有固定大小菌落與培養(yǎng)基的連接緊密，不易挑取，菌落正面與反面的顏色、構(gòu)造，以及邊緣、構(gòu)造常不一致等。各種霉菌，在一定培養(yǎng)基上形成的菌落大小、形狀、顏色等相對穩(wěn)定，所以菌落特征也為分類依據(jù)之一。6、烈性（毒性）噬菌體增殖過程。烈性（毒性）噬菌體：感染宿主細(xì)胞后能在細(xì)胞內(nèi)正常復(fù)制并引起宿主細(xì)胞迅速裂解的噬菌體。增殖過程：吸附、侵入、復(fù)制、組裝、釋放五個階段遺傳3、簡述基因突變的機(jī)制。1、自發(fā)突變機(jī)制（1）多因素低劑量的誘變效應(yīng)；（2）互變異構(gòu)效應(yīng)（3）微生物自身代謝產(chǎn)物的誘變效應(yīng)（4）環(huán)狀突變效應(yīng)2、誘發(fā)突變機(jī)制：(1)堿基對的置換；（2）移碼突變；（3）染色體畸變

4、試比較普遍性轉(zhuǎn)導(dǎo)與局限性轉(zhuǎn)導(dǎo)的異同。相同點(diǎn)：都能在宿主細(xì)胞內(nèi)復(fù)制，裂解，表達(dá)。不同點(diǎn)：a）局限性轉(zhuǎn)導(dǎo)顆粒攜帶特定的染色體片段并將固定的個別基因?qū)胧荏w，故稱為局限性轉(zhuǎn)導(dǎo)。而普遍性轉(zhuǎn)導(dǎo)攜帶的宿主基因具有隨機(jī)性。b）被轉(zhuǎn)導(dǎo)的基因共價地與噬菌體DNA連接，與噬菌體DNA一起進(jìn)行復(fù)制、包裝以及被導(dǎo)入受體細(xì)胞中。而普遍性轉(zhuǎn)導(dǎo)包裝的可能全部是宿主菌的基因。不同點(diǎn)：a）局限性轉(zhuǎn)導(dǎo)顆粒攜帶特定的染色體片段并將固定的個別基因?qū)胧荏w，故稱為局限性轉(zhuǎn)導(dǎo)。而普遍性轉(zhuǎn)導(dǎo)攜帶的宿主基因具有隨機(jī)性。不同點(diǎn)：a）局限性轉(zhuǎn)導(dǎo)顆粒攜帶特定的染色體片段并將固定的個別基因?qū)胧荏w，故稱為局限性轉(zhuǎn)導(dǎo)。而普遍性轉(zhuǎn)導(dǎo)攜帶的宿主基因具有隨機(jī)性。(1)F因子的四種細(xì)胞形式：a）F-菌株，不含F(xiàn)因子，沒有性菌毛，但可以通過接合作用接收F因子而變成雄性菌株（F+）；b）F+菌株，F(xiàn)因子獨(dú)立存在，細(xì)胞表面有性菌毛。c）Hfr菌株，F(xiàn)因子插入到染色體DNA上，細(xì)胞表面有性菌毛。d）F′菌株，Hfr菌株內(nèi)的F因子因不正常切割而脫離染色體時，形成游離的但攜帶一小段染色體基因的F因子，特稱為F′因子。細(xì)胞表面同樣有性菌毛。(2)3種雄性菌株與雌性菌株接合時的3種不同結(jié)果:1）F+×F-雜交雜交的結(jié)果：給體細(xì)胞和受體細(xì)胞均成為F+細(xì)胞2）Hfr×F-雜交雜交的結(jié)果：受體細(xì)胞(或接合子)大多數(shù)仍然是F-。3）F′×F-雜交雜交的結(jié)果：給體的部分染色體基因隨F′一起轉(zhuǎn)入受體細(xì)胞

8、試述篩選營養(yǎng)缺陷型菌株的方法。營養(yǎng)缺陷型突變株可作遺傳標(biāo)記菌種篩選方法:誘變→淘汰野生型→檢出→鑒定營養(yǎng)缺陷型①誘變②淘汰野生型:抗生素法、菌絲過濾法③檢出缺陷型：同一平板——夾層培養(yǎng)、限量補(bǔ)充不同平板——逐個檢出、影印接種④鑒定營養(yǎng)缺陷型：生長譜法9、某人將一細(xì)菌培養(yǎng)物用紫外線照射后立即涂在加有鏈霉素(Str)的培養(yǎng)基上,放在有光條件下培養(yǎng)，從中選擇Str抗性菌株，結(jié)果沒有選出Str抗性菌株,其失敗原因何在？失敗原因:放在有光條件下培養(yǎng).實驗時,為了避免光復(fù)活現(xiàn)象,應(yīng)將盛菌懸液的器皿用黑布包起來培養(yǎng),然后再進(jìn)行分離篩選.思考題緒論1.微生物的分類與命名規(guī)則微生物的分類單位：界、門、綱、目、科、屬、種。種是分類等級的基本單元。命名規(guī)則：學(xué)名=屬名+種名+（首次定名人）+現(xiàn)定名人+定名年份P72.什么是食品微生物學(xué)食品微生物學(xué)以食品有關(guān)的微生物為主要研究對象，所涉及的範(fàn)圍很廣\涉及的學(xué)科很多、又是實踐性很強(qiáng)的一門學(xué)科。微生物是指一切肉眼看不見或看不清的微小生物的總稱，需借助顯微鏡才能觀察到。3．微生物的特點(diǎn)個體小，繁殖快；種類多，分佈廣；適應(yīng)強(qiáng)，變異快；代謝能力強(qiáng)。（小，多，快，強(qiáng)，廣）第一章原核微生物原核微生物是指一類不具有細(xì)胞核膜，只有核區(qū)的裸露DNA的原始單細(xì)胞生物核區(qū)內(nèi)只有一條雙螺旋結(jié)構(gòu)的脫氧核糖核酸構(gòu)成的染色體。包括：細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌、支原體、立克次氏體和衣原體。1.重點(diǎn)掌握細(xì)菌的概念、細(xì)胞形態(tài)、基本結(jié)構(gòu)、特殊結(jié)構(gòu)及其生理功能細(xì)菌是單細(xì)胞原核生物，一個細(xì)胞就是一個生活個體。細(xì)菌的基本形態(tài)分為：球狀、桿狀和螺旋狀。細(xì)菌基本結(jié)構(gòu)：細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)及細(xì)胞核（擬核）。細(xì)胞壁的功能：·固定細(xì)胞外形:細(xì)胞的外形由細(xì)胞壁決定。·協(xié)助鞭毛運(yùn)動：鞭毛運(yùn)動的必要條件。·保護(hù)細(xì)胞免受外力損傷:細(xì)胞壁的堅韌結(jié)構(gòu)使細(xì)胞能承受內(nèi)外的滲透壓差而不至發(fā)生滲透裂解;·阻擋有害物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞：細(xì)胞壁上的許多小孔容許水分和直徑小于1nm的物質(zhì)自由通過，而阻止大分子物質(zhì)如抗生素等通過?！檎＜?xì)胞分裂所必需，與細(xì)菌的抗原性、致病性、噬菌體的感染有關(guān)。細(xì)胞壁的化學(xué)組成與結(jié)構(gòu)：革蘭氏染色法，革蘭氏染色的機(jī)理P28細(xì)胞膜的生理功能：·細(xì)胞內(nèi)、外的物質(zhì)交換的主要屏障和介質(zhì)·合成細(xì)胞壁和糖被的各種組分的重要基地·是細(xì)胞的產(chǎn)能場所·傳遞信息·是鞭毛基體的著生部位和鞭毛旋轉(zhuǎn)的供能部位細(xì)胞質(zhì)中含有許多酶系，是新陳代謝的主要場所。細(xì)胞核是細(xì)菌的遺傳信息中心，決定著細(xì)菌細(xì)胞的遺傳和變異。細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)或表面結(jié)構(gòu)—部分細(xì)菌具有的或一般細(xì)菌在特殊環(huán)境下才有的構(gòu)造鞭毛、菌毛、莢膜、芽孢莢膜的生理功能：·莢膜富含水分（90%），可保護(hù)細(xì)胞免于干燥；·屏障作用，能抵御吞噬細(xì)胞的吞噬；·為主要表面抗原（K抗原），是有些病原菌的毒力因子；·能保護(hù)菌體免受噬菌體和其他物質(zhì)（溶菌酶和補(bǔ)體）的侵害；·是某些病原菌必須的粘附因子；·貯藏養(yǎng)料，是細(xì)胞外碳源和能源的儲備物質(zhì)鞭毛的生理功能：·鞭毛是負(fù)責(zé)細(xì)菌的運(yùn)動的結(jié)構(gòu)，主要靠鞭毛絲的旋轉(zhuǎn)而動。在有鞭毛細(xì)菌的幼齡時期和有水的適溫環(huán)境中能進(jìn)行活躍的運(yùn)動。細(xì)菌的運(yùn)動具有趨避性，總是向著有利于其生長或避開不利環(huán)境方向運(yùn)動?！ち硗猓廾c病原微生物的致病性有關(guān)。2.掌握細(xì)菌的生長規(guī)律及其特點(diǎn)（重點(diǎn)）生長曲線：在培養(yǎng)條件穩(wěn)定的狀況下（不補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)），以時間為橫坐標(biāo)，以菌數(shù)為縱坐標(biāo)，根據(jù)不同培養(yǎng)時間時細(xì)菌數(shù)量的變化，作出得一條反映細(xì)菌在整個培養(yǎng)期間菌數(shù)變化規(guī)律（細(xì)菌從生長開始到衰老死亡）的曲線。典型的生長曲線分為：延滯期、對數(shù)增長期、穩(wěn)定期、衰亡期(1).延滯期：將少量菌種接入新鮮培養(yǎng)基后，在開始一段時間內(nèi)菌數(shù)不立即增加，或增加很少，生長速度接近于零，也稱延遲期或適應(yīng)期。延滯期的特點(diǎn)：生長繁殖的速度幾乎等于零，細(xì)胞形態(tài)體積增大。細(xì)胞內(nèi)RNA尤其是rRNA含量增高，原生質(zhì)呈嗜堿性。合成代謝活躍，核糖體、ATP等合成加快，易產(chǎn)生誘導(dǎo)酶對外界不良環(huán)境條件敏感，如NaCl溶液濃度、溫度和抗生素等化學(xué)藥物。(2).對數(shù)期特點(diǎn)細(xì)菌數(shù)量呈對數(shù)增加生長速度常數(shù)R最大細(xì)胞進(jìn)行平衡生長，菌體內(nèi)各種成分最均勻酶系活躍，代謝旺盛，抗不良環(huán)境能力最強(qiáng)影響指數(shù)期微生物增代時間的因素：菌種：不同菌種的代時差別極大營養(yǎng)成分營養(yǎng)物的濃度發(fā)酵工業(yè)上盡量延長該期，以達(dá)到較高的菌體密度(3).穩(wěn)定期特點(diǎn)生長速率常數(shù)R等于0；菌體產(chǎn)量達(dá)到了最高值；合成次生代謝產(chǎn)物；細(xì)胞內(nèi)出現(xiàn)儲藏物質(zhì)，芽孢菌內(nèi)開始產(chǎn)生芽孢。產(chǎn)生原因：營養(yǎng)物尤其是生長限制因子的耗盡；營養(yǎng)物的比例失調(diào)，如碳氮比不合適；有害代謝廢物的積累（酸、醇、毒素等）；環(huán)境條件（pH、氧化還原勢等）不合適(4).衰亡期特點(diǎn)生長速率常數(shù)R為負(fù)值；細(xì)胞的形態(tài)發(fā)生變化，出現(xiàn)不規(guī)則的衰退形；釋放次生代謝產(chǎn)物，芽孢等；菌體開始自溶。產(chǎn)生原因：生長條件的進(jìn)一步惡化，使細(xì)胞內(nèi)的分解代謝大大超過合成代謝，繼而導(dǎo)致菌體的死亡。3.熟悉細(xì)菌的菌落特征及繁殖方式生長繁殖方式：二分裂法（無性繁殖）個體生長個體繁殖群體生長群體生長=個體生長+個體繁殖菌落的形態(tài)具有種的特異性且具有相對的穩(wěn)定性，不同菌種菌落形態(tài)不同，同一菌種不同條件，菌落形態(tài)也不同，因此菌落形態(tài)特征是菌種鑒定的依據(jù)之一。球菌常形成隆起的菌落；有鞭毛細(xì)菌常形成表面干燥皺折、邊緣不規(guī)則的菌落（R-型）；有莢膜的細(xì)胞組成的菌落表面透明、邊緣光滑整齊（S-型）；能產(chǎn)色素的細(xì)菌菌落還顯出各種顏色。菌落形態(tài)包括：菌落大小、形狀、邊緣、隆起、光澤、質(zhì)地、顏色、擴(kuò)展性、透明度等。4.熟悉環(huán)境因素等對細(xì)菌生長的影響5.了解一些常見的細(xì)菌的生物學(xué)特性及在食品工業(yè)上的應(yīng)用第二章真核微生物1.掌握真菌的基本特征及結(jié)構(gòu)2.掌握真菌的繁殖方式和培養(yǎng)條件3.熟悉酵母菌和霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)和菌落特征4.了解真菌與食品生產(chǎn)、人類疾病的關(guān)系第三章非細(xì)胞生物1.掌握病毒的特點(diǎn)及形態(tài)構(gòu)造2.掌握病毒的增值過程3.熟悉噬菌體的定義和形態(tài)構(gòu)造4了解干擾病毒的因素及病毒的變異5.了解噬菌體的應(yīng)用第四章．微生物營養(yǎng)與代謝調(diào)控1、什么叫碳源？什么是氮源？試列舉出常見的微生物的碳，氮源。凡能構(gòu)成微生物細(xì)胞或代謝產(chǎn)物中碳架來源的營養(yǎng)物質(zhì)都稱為碳源。無機(jī)C源：CO2、碳酸鹽，只能被自養(yǎng)微生物利用；有機(jī)C源：各種糖類，其次是有機(jī)酸、醇類、脂類和烴類化合物。凡是可以構(gòu)成微生物細(xì)胞和代謝產(chǎn)物中氮素來源的營養(yǎng)物質(zhì)都稱為氮源。分子態(tài)氮：固氮微生物以分子氮為唯一氮源無機(jī)態(tài)氮：硝酸鹽、銨鹽幾乎所有微生物能利用有機(jī)態(tài)氮：蛋白質(zhì)及其降解產(chǎn)物a速性氮源：實驗室常用牛肉膏、蛋白質(zhì)、酵母膏做氮源b遲速性氮源：生產(chǎn)用玉米漿、豆餅、葵花餅、花生餅等。2、什么叫生長因子？它包括哪幾類化合物？微生物與生長因子有哪幾類關(guān)系？舉例并加以說明。微生物生長不可缺少的,但不能用簡單的碳、氮源自行合成的一類微量有機(jī)物質(zhì)叫生長因素，生長因子。包括維生素、堿基、氨基酸。根據(jù)微生物對生長因子的需要情況分為：生長因子異養(yǎng)型微生物，生長因子自養(yǎng)型微生物。3、什么叫單功能營養(yǎng)物、雙功能營養(yǎng)物和多功能營養(yǎng)物？各舉一例說明。4、什么叫基團(tuán)位移？試述其分子機(jī)制。基團(tuán)轉(zhuǎn)位：是在研究糖的運(yùn)輸時發(fā)現(xiàn)的一種主動運(yùn)輸方式。5、什么是選擇培養(yǎng)基？試舉一例并分析其原理。用于將某種或某類微生物從混雜的微生物群體中分離出來的培養(yǎng)基，根據(jù)不同種類微生物的特殊營養(yǎng)需求或?qū)δ撤N化學(xué)物質(zhì)的敏感性不同，在培養(yǎng)基中加入相應(yīng)的特殊營養(yǎng)物質(zhì)或化學(xué)物質(zhì)，抑制不需要的微生物的生長，有利于所需微生物的生長。6、什么是鑒別培養(yǎng)基？試以EMB為例，分析其鑒別作用原理。用于鑒別不同類型微生物的培養(yǎng)基，特定的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生明顯的特征性變化，根據(jù)這種特征性變化,可將該種微生物與其他微生物區(qū)分開來。伊紅和美藍(lán)二種苯胺染料可抑制G+細(xì)菌和一些難培養(yǎng)的G—細(xì)菌。在低酸度時，這二種染料結(jié)合形成沉淀，起著產(chǎn)酸指示劑的作用。試樣中的多種腸道菌會在EMB培養(yǎng)基上產(chǎn)生相互易區(qū)分的特征菌落，因而易于辨。例如大腸桿菌強(qiáng)烈分解乳糖而產(chǎn)生大量的混合酸，菌體呈酸性，菌落被染成深紫色，從菌落表面的反射光中還可看到綠色金屬閃光。7、試比較營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入微生物細(xì)胞的四種方式的特點(diǎn)。單純擴(kuò)散：物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞的動力是細(xì)胞內(nèi)外的濃度差。這種運(yùn)輸方式不消耗能量沒有特異性，被運(yùn)輸物質(zhì)不與膜上物質(zhì)發(fā)生任何反應(yīng)，物質(zhì)不發(fā)生化學(xué)變化。促進(jìn)擴(kuò)散：物質(zhì)運(yùn)輸動力是細(xì)胞外的濃度差。運(yùn)輸過程不消耗能量。有膜載體參加，膜載體（滲透酶）有特異性。運(yùn)輸葡萄糖的載體只運(yùn)輸葡萄糖。這種運(yùn)輸方式多發(fā)生在真核微生物，原核生物少見。主動運(yùn)輸：被運(yùn)送的物質(zhì)可逆濃度梯度進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)要消耗能量;必需有能量參加;有膜載體參加，膜載體發(fā)生構(gòu)型變化;被運(yùn)送物質(zhì)不發(fā)生任何變化。基團(tuán)轉(zhuǎn)移運(yùn)輸：需要磷酸轉(zhuǎn)移酶系統(tǒng)進(jìn)行催化被運(yùn)輸?shù)奈镔|(zhì)發(fā)生化學(xué)變化，被磷酸化需要能量第五章．微生物遺傳與基因組1、名詞解釋：質(zhì)粒、染色體畸變、轉(zhuǎn)導(dǎo)、流產(chǎn)轉(zhuǎn)導(dǎo)、局限性轉(zhuǎn)導(dǎo)(專性轉(zhuǎn)導(dǎo))、普遍性轉(zhuǎn)導(dǎo)、轉(zhuǎn)導(dǎo)子、轉(zhuǎn)導(dǎo)噬菌體、轉(zhuǎn)化、接合、Hfr菌株、F+菌株、F-菌株、F′菌株、營養(yǎng)缺陷型、準(zhǔn)性生殖、異核體。質(zhì)粒：一種獨(dú)立于染色體外，能進(jìn)行自主復(fù)制的細(xì)胞質(zhì)遺傳因子，主要存在于各種微生物細(xì)胞中。染色體畸變:某些因素使DNA發(fā)生大的損傷，使染色體產(chǎn)生畸變，結(jié)構(gòu)上出現(xiàn)缺失、重復(fù)、倒位和易位的現(xiàn)象，數(shù)目上有所增減。轉(zhuǎn)導(dǎo)：通過噬菌體為媒介，將供體菌細(xì)胞的小片段DNA攜帶到受體細(xì)胞中，通過交換和整合，使后者獲得前者部分遺傳性狀的現(xiàn)象。普遍性轉(zhuǎn)導(dǎo)：轉(zhuǎn)導(dǎo)噬菌體可以轉(zhuǎn)導(dǎo)給體染色體的任何部分到受體細(xì)胞中的轉(zhuǎn)導(dǎo)過程。局限性轉(zhuǎn)導(dǎo)(專性轉(zhuǎn)導(dǎo))：部分缺陷的溫和噬菌體把供體菌的少數(shù)特定基因攜帶到受體中，并獲得表達(dá)的轉(zhuǎn)導(dǎo)現(xiàn)象。轉(zhuǎn)化：受體菌直接吸收供體菌的DNA片段而獲得后者部分遺傳性狀的現(xiàn)象。接合：供體菌（“雄性”）通過性菌毛與受體菌（“雌性”）直接接觸，把F質(zhì)粒傳遞給后者，使后者獲得若干新遺傳性狀的現(xiàn)象。F-菌株：不含F(xiàn)因子，沒有性菌毛，但可以通過接合作用接收。F+菌株：F因子獨(dú)立存在，細(xì)胞表面有性菌毛。Hfr菌株：F因子插入到染色體DNA上，細(xì)胞表面有性菌毛。F′菌株：Hfr菌株內(nèi)的F因子因不正常切割而脫離染色體時，形成游離的但攜帶一小段染色體基因的F因子，特稱為F′因子。細(xì)胞表面同樣有性菌毛。2、質(zhì)粒的特點(diǎn)、舉例說明質(zhì)粒的主要類型有哪些。特點(diǎn)：非必需，體積小，多拷貝，自我復(fù)制，可轉(zhuǎn)移，可重組，不親和。質(zhì)粒的類型：致育因子（F因子），抗性因子（R因子），產(chǎn)細(xì)菌素的質(zhì)粒，毒性質(zhì)粒，代謝質(zhì)粒，隱秘質(zhì)粒。3、簡述基因突變的機(jī)制。4、試比較普遍性轉(zhuǎn)導(dǎo)與局限性轉(zhuǎn)導(dǎo)的異同。異同：a）局限性轉(zhuǎn)導(dǎo)顆粒攜帶特定的染色體片段并將固定的個別基因?qū)胧荏w，故稱為局限性轉(zhuǎn)導(dǎo)。而普遍性轉(zhuǎn)導(dǎo)攜帶的宿主基因具有隨機(jī)性。b）被轉(zhuǎn)導(dǎo)的基因共價地與噬菌體DNA連接，與噬菌體DNA一起進(jìn)行復(fù)制、包裝以及被導(dǎo)入受體細(xì)胞中。而普遍性轉(zhuǎn)導(dǎo)包裝的可能全部是宿主菌的基因。5、什么是F質(zhì)粒？解釋F質(zhì)粒與接合的關(guān)系。F質(zhì)粒，其大小約100kb，這是最早發(fā)現(xiàn)的一種與大腸桿菌的有性生殖現(xiàn)象（接合作用）有關(guān)的質(zhì)粒。6、什么是基因重組，在原核微生物中哪些方式可引起基因重組?；蛑亟M（遺傳重組）：指兩個基因組內(nèi)的遺傳基因，通過一定的途徑轉(zhuǎn)移到一起，形成新新的穩(wěn)定基因組的過程。原核生物基因重組：轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)導(dǎo)、接合和原生質(zhì)體融合。7、在轉(zhuǎn)導(dǎo)實驗中，在基本培養(yǎng)基上除了正常大小的菌落以外，還發(fā)現(xiàn)有一些微小的菌落，試分析出現(xiàn)這些微小菌落的原因。8、試述篩選營養(yǎng)缺陷型菌株的方法，并說明營養(yǎng)缺陷型菌株在應(yīng)用上的作用。9、某人將一細(xì)菌培養(yǎng)物用紫外線照射后立即涂在加有鏈霉素(Str)的培養(yǎng)基上,放在有光條件下培養(yǎng)，從中選擇Str抗性菌株，結(jié)果沒有選出Str抗性菌株,其失敗原因何在？第六章．微生物生態(tài)學(xué)原理1、土壤中微生物分布的特點(diǎn)。土壤微生物種類多、數(shù)量多、代謝潛力巨大，是主要的微生物源，是微生物的大本營。2、“水花”和“赤潮”形成原因及其危害。原因:藻類等過量生長，產(chǎn)生大量的有機(jī)物；異養(yǎng)微生物氧化這些有機(jī)物，耗盡水中的氧，使厭氧菌開始大量生長和代謝；分解含硫化合物，產(chǎn)生H2S，從而導(dǎo)致水有難聞的氣味，魚和好氧微生物大量死亡，水體出現(xiàn)大量沉淀物和異常顏色。3、什么是悉生生物，有什么用途。悉生生物：人為地接種上某種或某些已知純種微生物的無菌動物（或植物）。用于科學(xué)研究：干擾因素少，操作易控制，既可進(jìn)行定性分析，也可進(jìn)行定量分析，實驗結(jié)果準(zhǔn)確、可靠，對于了解微生物與宿主之間復(fù)雜的關(guān)系及其機(jī)理具有十分重要的作用。4、舉例說明微生物間及微生物與其它生物間的5種關(guān)系。1.互生：可分可合，合比分好。纖維素分解細(xì)菌->固氮菌；氨化細(xì)菌->亞硝化細(xì)菌->硝化細(xì)菌2.共生：難分難解，合二為一。細(xì)菌與原生動物間；根瘤菌與豆科植物間；外共生：例如白蟻與其腸道內(nèi)的微生物之間的共生；內(nèi)共生：昆蟲與其細(xì)胞內(nèi)的共生性細(xì)菌。3.寄生：以小吃大，內(nèi)部攻擊。噬菌體—細(xì)菌；蛭弧菌—細(xì)菌；真菌—真菌；真菌、細(xì)菌—原生動物4.拮抗：產(chǎn)生毒物，傷害對方。5.捕食：以大吃小，仗勢欺人。原生動物吞食細(xì)菌和藻類；粘菌吞食細(xì)菌和其它微生物；真菌捕食線蟲和其它原生動物。5、舉例說明微生物在氮素循環(huán)中的作用。作用：固氮作用，硝化作用，硝酸鹽的同化作用，氨化作用，銨鹽的同化作用，反硝化作用，亞硝酸氨化作用。6、微生物在環(huán)境保護(hù)中的作用。食品微生物污染1.食品污微