水分和水分活度值的測定

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水分和水分活度值的測定

第五章水分和水分活度值的測定第一節(jié)一、食品中水分的存在形式①自由水(游離水)——是靠分子間力形成的吸附水。②③親和水——強極性基團單分子外的水分子層。結(jié)合水(束縛水)——以氫鍵結(jié)合的水，結(jié)晶水。

概述

水的作用：沒有水就沒有生命，食品組成離不開水。

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食品中的固形物——指食品內(nèi)將水分排除后的全部殘留物，包括蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、無氮抽出物、灰分等。

固形物(%)=100%-水份(%)不同的食品水分含量相差較多(見表5-1)。

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二、水分的測定方法①直接法——利用水分本身的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)測定水分：重量法、蒸餾法、卡爾費休法、化學(xué)方法。②間接法——利用食品的物理常數(shù)通過函數(shù)關(guān)系確定水分含量。如測相對密度、折射率、電導(dǎo)、旋光率等。

直接法比間接法確鑿度高。

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三、水分的測定的意義

水分是影響食品質(zhì)量的因素，控制水分是保障

食品不變質(zhì)的手段。

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其次節(jié)水分的測定

一、枯燥法以原樣重量-枯燥后重量=水分重量

(一)枯燥法的本卷須知1、枯燥法的前提條件樣品本身要符合三項條件(50頁下部)

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①水分是唯一的揮發(fā)的物質(zhì)，不含或含其它揮發(fā)性成分極微。②水分的排除狀況很完全，即含膠態(tài)物質(zhì)、含結(jié)合水量少。由于常壓很難把結(jié)合水除去，只好用真空枯燥除去結(jié)合水。③食品中其他組分在加熱過程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)引起的重量變化十分小，可忽略不計，對熱穩(wěn)定的食品。

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2、操作條件的選擇：(1)稱量瓶的選擇(鋁制、玻璃)玻璃稱量皿——能耐酸堿，不受樣品性質(zhì)的限制，常用于常壓枯燥法。鋁制稱量盒——質(zhì)量輕，導(dǎo)熱性強，但對酸性食品不適合，常用于減壓枯燥法或原糧水分的測定。選擇稱量皿的大小要適合，一般樣品≯1/3高度。

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稱量皿放入烘箱內(nèi)，蓋子應(yīng)當(dāng)開啟，斜放在旁邊，取出時先蓋好蓋子，用紙條取，放入枯燥器內(nèi)，冷卻后稱重。

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⑵稱樣量樣品一般控制在枯燥后的殘留物為1.5~3克；固態(tài)、濃稠態(tài)樣品控制在3~5克；含水分較高的樣品控制在15~20克；⑶枯燥設(shè)備烘箱電熱烘箱有各種形式，對流式、強力循環(huán)通風(fēng)式。①普通；②真空

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枯燥器

⑷枯燥條件枯燥溫度：1.一般是95~105℃;對含還原糖較多的食品應(yīng)先(50~60℃)枯燥然后再105℃加熱。2.對熱穩(wěn)定的谷物可用120~130℃枯燥。3.對于脂肪高的樣品，后一次重量可能高于前一次(由于脂肪氧化),應(yīng)用前一次的數(shù)據(jù)計算。

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枯燥時間：

恒重——最終兩次重量之差2mg?；颈ＷC水分蒸發(fā)完全。規(guī)定時間——

根據(jù)經(jīng)驗，確鑿度要求不高的。對于易結(jié)塊或形成硬皮的樣品要參與定量的海砂。

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(二)直接枯燥法(常壓枯燥法)1.原理：在一定的溫度(95~105℃)和壓力(常壓)下，將樣品在烘箱中加熱枯燥，除去水分，枯燥前后樣品的質(zhì)量之差為樣品的水分含量。2.適用范圍：

3.樣品的制備、測定及結(jié)果計算。

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⑴樣品的預(yù)處理(對分析結(jié)果影響較大)

a.采集，處理，保存過程中，要防止組分發(fā)生變化，特別要防止水分的丟失或受潮。b.固體樣品要磨碎(粉碎),谷類達(dá)18目，其他30~40目。c.液態(tài)樣品要在水浴上先濃縮，然后進枯燥箱，不然烘箱受不了。

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d.濃稠液體(糖漿、煉乳等):加水稀釋，最終要把參與的水除去。參與海砂，海砂與玻璃棒在水浴上枯燥后入枯燥箱，兩者要知重量。

e.含水量﹥16%的谷類食品，采用兩步枯燥法。如面包，切成薄片，自然風(fēng)干15~20h,再稱量，磨碎，過篩，烘干。

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常壓枯燥法操作過程：烘箱預(yù)熱稱量皿橫重m3確鑿稱樣+稱量皿重m1枯燥1h冷卻30min稱量枯燥1h冷卻30min稱量反復(fù)至恒重確鑿稱樣+稱量皿重m2。水分的計算：水分%=(m1-m2)/(m1-m3)100%

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(三)減壓枯燥法(1)原理：利用水的沸點隨P↓的原理，將樣品稱量后放入真空枯燥箱內(nèi)，在選定的真空度與加熱溫度下枯燥至恒重，枯燥后樣品所失去的質(zhì)量百分比即為水分含量。(2)裝置如(下圖)(3)操作：將確鑿稱好的樣品放入真空枯燥箱內(nèi)，開啟真空泵抽出烘箱內(nèi)空氣至所需的壓力，如烘箱密封的好，要重新緊一次門的開關(guān)螺栓。

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(四)紅外枯燥法(60頁)⑴原理：以紅外線燈管做為熱源(700~300000nm波長),利用紅外線的輻射熱加熱式樣，高效快速的使水分蒸發(fā)，據(jù)枯燥前后的失重即可求出樣品的水分。集烘箱于天平為一體。