第一章食品添加劑總論

第一章食品添加劑總論2023/4/14第1頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一第一章

食品添加劑總論

第2頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一食品添加劑重要的作用有利于提高食品的質(zhì)量增加食品的品種和方便性有利于食品加工有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要有利于開發(fā)新的食品資源和原料的綜合利用第3頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)食品添加劑的定義一、食品添加劑定義為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。第4頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一食品強(qiáng)化劑：為平衡、補(bǔ)充、增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。食品用香料:能夠用于調(diào)配食品香精并使食品增香的物質(zhì)。食品工業(yè)用加工助劑:保證食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。它們一般應(yīng)在食品成品中除去而不應(yīng)成為最終食品的成分，或僅有殘留

《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2007）第5頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一日本規(guī)定：在食品制造過程，即食品加工中為了保存的目的加入食品。使之混合、浸潤及其他目的而使用的物質(zhì)。歐盟規(guī)定：在食品制造、加工、準(zhǔn)備、處理、包裝、運(yùn)輸或儲藏過程中加入到食品中，直接或間接地成為食品的組成成分。其本身不構(gòu)成食品的特性成分，并且本身不能被當(dāng)作食品消費(fèi)的物質(zhì)。第6頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一美國規(guī)定：食品添加劑是直接或間接進(jìn)入食品并成為食品一部分的任何物質(zhì)。所謂直接食品添加劑，是指直接加入到食品中的物質(zhì)。所謂間接食品添加劑，是指包裝材料或其他與食品接觸的物質(zhì)，在合理的預(yù)期下，轉(zhuǎn)移到食品中的物質(zhì)。（不包括偶然的污染物）根據(jù)這個定義，食品配料也是食品添加劑的一部分，這是美國與大多數(shù)國家對食品添加劑定義的不同之處。

第7頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一污染物：不是有意加入食品中，而是在生產(chǎn)（包括谷物栽培、動物飼養(yǎng)和獸藥使用）、制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運(yùn)輸和保藏等過程中，或是由于環(huán)境污染帶入食品中的任何物質(zhì)，但不包括昆蟲碎體、動物毛發(fā)和其他外來物質(zhì)。殘留農(nóng)藥和獸藥均是污染物。

第8頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一食品法典委員會（CAC）1983年規(guī)定：食品添加劑是指本身不作為食品消費(fèi)，也不是食品特有成分的任何物質(zhì)，而不管其有無營養(yǎng)價值。他們在食品的生產(chǎn)、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運(yùn)輸、儲存等過程中，由于技術(shù)（包括感官）的目的，有意加入食品中或者預(yù)期這些物質(zhì)或其副產(chǎn)物會成為（直接或間接）食品中的一部分，或者改善食品的性質(zhì)。它不包括污染物或者為保持、提高食品營養(yǎng)價值而加入食品中的物質(zhì)。

它既不包括污染物也不包括食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑。第9頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一二、食品添加劑的種類1、世界范圍內(nèi)使用的食品添加劑總數(shù)達(dá)14000種2、美國2700種以上（FDA）3、歐共體近1500種4、日本1100多種5、中國2047種，其中合成252種，香料1531種，食品工業(yè)用加工助劑114種，食品用酶制劑44種，膠姆糖基礎(chǔ)劑51種。（一）、食品添加劑的分類：國際上對食品添加劑的分類，目前沒有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。一般來說，目前在世界上采用的分類法主要有3種：可按其來源、功能、安全評價的不同而有不同的劃分。第10頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一1、按來源分類

天然食品添加劑：利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料經(jīng)提取而獲得的天然物質(zhì)。人工化學(xué)合成食品添加劑：采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。一般化學(xué)合成品人工合成天然類似物目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。人工化學(xué)合成食品添加劑可分第11頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一2、按功能作用分類

不同國家和機(jī)構(gòu)對食品添加劑的功能判定不同，因此分類的方法也各不相同。美國《食品藥品和化妝品法》將其分為32類。聯(lián)合國FAO/WHO于1984年曾將其分為95類，現(xiàn)將其分為40類。歐共體僅分為9類。日本分為25類。我國GB2760—1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，按其主要功能作用的不同分為共22類。第12頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一⑴酸度調(diào)節(jié)劑;⑿增味劑；⑵抗結(jié)劑；⒀面粉處理劑;⑶消泡劑;⒁被膜劑；⑷抗氧化劑；⒂水分保持劑;⑸漂白劑;⒃營養(yǎng)強(qiáng)化劑；⑹蓬松劑；⒄防腐劑;⑺膠姆糖基礎(chǔ)劑;⒅穩(wěn)定和凝固劑；⑻著色劑；⒆甜味劑;⑼護(hù)色劑;⒇增稠劑；

⑽乳化劑；(21)其它；(國標(biāo)中序號為00)⑾酶制劑;(22)香精香料；（國標(biāo)中另列）第13頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一3、按安全評價分類目前以人體每日容許攝入量ADI值為判斷食品添加劑毒性大小的標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑法典委員會（CCFA）根據(jù)安全性評價資料，將食品添加劑先分成A、B、C類，然后再按用途各細(xì)分成兩個小類。A類：FAO/WHO聯(lián)合國食品添加劑專家委員會(JECFA)已制定人體每日容許攝入量(ADI)或暫定ADI者，其中：A（1）類：經(jīng)JECFA評價認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已制定出ADI值或認(rèn)為毒性有限無需規(guī)定ADI值者。A（2）類：JECFA已制定暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時許可用于食品者。第14頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一JECFA曾經(jīng)進(jìn)行過安全評價，但未建立ADl值，或者未進(jìn)行過安全評價者。其中：B（1）類：JECFA曾經(jīng)進(jìn)行過評價，但因毒理學(xué)資料不足未制定ADI值者。B（2）類：JECFA未進(jìn)行過評價者。JECFA認(rèn)為在食品中使用不安全或者應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者。C(1)類：JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者。C(2)類：JECFA認(rèn)為應(yīng)嚴(yán)格限制在某些食品中作特殊應(yīng)用者。注意：安全性評價分類可有變化。B類：C類：第15頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一一些常用縮略詞：ADI：(AcceptableDailyIntake)每日容許攝入量(mg/kg(bw))CCFA：(CodexCommitteeOnFoodAdditives)聯(lián)合國食品添加劑法典委員會EC：(EuropeanCommunity)歐洲共同體。E.C：(EnzymeCommission)國際酶學(xué)委員會FAO：(FoodandAgricultureOrganizationOftheUnitedNations)聯(lián)合國糧農(nóng)組織。FDA：(FoodandDrugAdministration)(美國)食品與藥物管理局。GB：中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)。GMP：(GoodManufacturingPractice)良好生產(chǎn)規(guī)范。GRAS：(GenerallyRecognizedassafe)一般公認(rèn)安全。ISO：(InternationalStandardOrganization)國際標(biāo)準(zhǔn)組織。I.U：(InternationalUnits)國際單位。JECFA：(JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives)FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會。LD50：(50%LethalDose)半數(shù)致死量。LD：(LethalDose)致死劑量。MRL：(MaximumResidueLimit)最大殘留限量MTDI：(MaximumTolerableDailyIntake)每日最大耐受攝入量。NOEL：(No—Observable—effectLevel)無作用量RDA；(RecommendedDietaryA1lowance)推薦膳食供給量。WHO：(WorldHealthOrganization)(聯(lián)合國)世界衛(wèi)生組織。第16頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)食品添加劑的作用與要求

一、食品添加劑的作用（一）有利于食品的保藏，防止食品腐敗變質(zhì)。防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長保存期防止由微生物污染引起的食品中毒作用?？寡趸瘎﹦t可以阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)。（二）改善食品的感官性狀。食品的色、香、味、形、質(zhì)地是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增調(diào)劑等食品添加劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量。第17頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一（三）保持或提高食品的營養(yǎng)價值和提高產(chǎn)品質(zhì)量。食品防腐劑和抗氧化劑的應(yīng)用對保持食品的營養(yǎng)價值具有一定意義。在食品加工時適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I養(yǎng)素范圍的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑品質(zhì)改良劑，可大大提高食品的營養(yǎng)價值。食品添加劑對于食品和食品原料質(zhì)量的提高作用非常重要。（四）增加食品的品種和方便性。少超級市場已擁有多達(dá)萬種以上的食品可供消費(fèi)者選擇。大都取決于防腐、抗氧、乳化、增稠以及不同的著色、增香、調(diào)味乃至其他各種食品添加劑配合使用的結(jié)果。第18頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一（五）有利食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動化。在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。使用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作為豆腐凝固劑（六）滿足其他特殊需要，作為某些特殊膳食用食品配料。糖尿?。簾o營養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑(三氯蔗糖)。缺碘地區(qū)：碘強(qiáng)化食鹽，防止缺碘性甲狀腺腫。某些功能性食品添加劑(黃酮類物質(zhì))可以用來生產(chǎn)功能性食品。第19頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一第三節(jié)食品添加劑的正確使用一、食品添加劑的安全問題食品添加劑有一定的危害性，特別是有些品種本身具有一定的毒性。人們對于食品添加劑可能帶來的各種危害十分關(guān)注，尤其是人們十分擔(dān)心長期攝食食品添加劑可能帶來的潛在危害。向食品中摻雜作假是長期以來一直擔(dān)心的問題。(如用色素對質(zhì)量低劣的或腐敗變質(zhì)的食品進(jìn)行著色)。各國政府已明令禁止，如我國《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》中規(guī)定：“禁止以掩蓋食品腐敗或以摻雜摻假、偽造為目的而使用食品添加劑”。第20頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一1955年日本森永乳業(yè)公司把含有砷的磷酸氫鈉(工業(yè)品)作“乳質(zhì)穩(wěn)定劑”加入牛奶中，導(dǎo)致12344名嬰兒中毒，其中130名嬰兒死亡，原因就是這種工業(yè)磷酸氫鈉與食品添加劑的磷酸氫鈉在外觀上無差異。人們最關(guān)注和擔(dān)心的是某些食品添加劑可能具有的致癌、致畸作用有可能給人類帶來的危害。目前還沒有證據(jù)證明人類中出現(xiàn)的致癌、致畸作用與食品添加劑的消費(fèi)有直接的聯(lián)系，但在動物試驗中確是事實。亞硝胺：據(jù)報道在飲水中給予50-100mg／kg(bw)喂養(yǎng)動物，160-200天后全部動物均致癌。第21頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一經(jīng)過JECFA、CCFA和各國政府的努力，要達(dá)到(1)、已將那些對人體有害，對動物致癌、致畸，并有可能危害人體健康的添加劑品種禁止使用；(2)、對那些有懷疑的品種則繼續(xù)進(jìn)行更嚴(yán)格的毒理學(xué)檢驗以確定其是否可用，使用范圍，最大使用量及殘留量等。現(xiàn)有大多數(shù)食品添加劑均已經(jīng)過嚴(yán)格的毒理學(xué)試驗和一定的安全性評價才得以許可使用。食品添加劑的危害已降到最低水平。目前，國際上認(rèn)為由食品產(chǎn)生的危害大多與食品添加劑無關(guān)。人們通常把與食品有關(guān)的危害分為五類：食品的微生物污染（食物中毒）＞營養(yǎng)問題（營養(yǎng)缺乏，營養(yǎng)過剩)＞環(huán)境污染＞誤食某些天然毒物(如毒蘑菇)＞食品添加劑。第22頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一二、食品添加劑的要求（一）、基本要求：《中華人民共和國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2007）明確規(guī)定；1、不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；2、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；3、不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、

摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；4、不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；5、在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量。6、食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。第23頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一（二）、食品添加劑的一般要求1、本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學(xué)評價，證明在一定的使用范圍內(nèi)對人體是無毒無害的。2、進(jìn)入人體后，最好能參與人體正常的物質(zhì)代謝；或能被正常的解毒過程解毒后排出體外；或因不被消化道吸收而全部排出體外：不能在人體內(nèi)分解或與食品作用而形成對人體有害的物質(zhì)。3、在達(dá)到一定的工藝效果后，若能在以后的加工、烹調(diào)過程中消失或被破壞，以免攝入人體，則更為安全。4、有助于食品的生產(chǎn)、加工和儲藏；具有保持食品的營養(yǎng)價值；防止腐敗變質(zhì)；增加感官質(zhì)量；提高產(chǎn)品品質(zhì)等作用，并應(yīng)在較低使用量條件下具有顯著效果。第24頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一5、應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害物質(zhì)不得檢出或不能超過允許的限量。6、價格低廉，來源充足。7、對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味。特別是不得掩蓋食品原有品質(zhì)。8、使用方便、安全，易于貯存、運(yùn)輸與處理。9、添加于食品后能被分析鑒定出來。第25頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一（三）在下列情況下可使用食品添加劑：1、保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；2、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成份；3、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；4、便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。（四）帶入原則：在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品中：1、根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)，食品配料中允許使用該食品添加劑；2、食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量；3、應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平；4、由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。第26頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一三、中國的食品添加劑法規(guī)與監(jiān)督管理我國經(jīng)過二十多年的建設(shè)和發(fā)展，已經(jīng)形成食品添加劑的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)管理體系：1、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》2、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》3、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》4、《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》5、《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》6、《食品安全性毒理學(xué)評價程序》7、《食品添加劑分類和代碼》8、《食品用香料分類和代碼》9、《衛(wèi)生部食品添加劑申報與受理規(guī)定》10、《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》第27頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一（一）、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》1、定義食品添加劑食品添加劑(第九章第五十四條第二款)；營養(yǎng)強(qiáng)化劑(第九章第五十四條第三款)；食品(第九章第五十四條第一款)；食品不得加入藥物（第二章食品的衛(wèi)生，第十條）。2、規(guī)定食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營與使用生產(chǎn)、經(jīng)營和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營、使用。（第三章

食品添加劑的衛(wèi)生，第十一條）第28頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一3、食品衛(wèi)生內(nèi)容食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營使用屬食品衛(wèi)生：禁止生產(chǎn)經(jīng)營含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的食品[第二章食品的衛(wèi)生，第九條(十一)]4、確定主管食品衛(wèi)生的部門職責(zé)食品衛(wèi)生的管理部門：衛(wèi)生行政部門主管食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作（第三條）第29頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一（二）、管理規(guī)定（行政管理）1、食品添加劑生產(chǎn)管理辦法（輕工業(yè)部）2、特種營養(yǎng)食品生產(chǎn)管理辦法（輕工業(yè)部）3、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法(衛(wèi)生部第26號令)4、食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]159號附件15、食品添加劑申報與受理規(guī)定衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]159號附件26、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法（衛(wèi)生部）7、食品標(biāo)識管理規(guī)定（國家質(zhì)檢總局）第30頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一（三）、標(biāo)準(zhǔn)四級標(biāo)準(zhǔn)：

①國家標(biāo)準(zhǔn)（GB）②行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

NY農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)（農(nóng)業(yè)）；

QB輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)③地方標(biāo)準(zhǔn)省、自治區(qū)、直轄市范圍④企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于國標(biāo)、行標(biāo)、地標(biāo)第31頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一標(biāo)準(zhǔn)等級：1、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB中華人民共和國強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)2、推薦性標(biāo)準(zhǔn)GB/T推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)；3、指導(dǎo)性技術(shù)文件GB/Z國家標(biāo)準(zhǔn)化指導(dǎo)性技術(shù)文件第32頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容：1、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品質(zhì)量（技術(shù)要求）。2、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（衛(wèi)生和毒理要求）基礎(chǔ)衛(wèi)生：重金屬、微生物、污染物、添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生規(guī)范：生產(chǎn)、經(jīng)營環(huán)境衛(wèi)生、人員、設(shè)備等。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。3、分類標(biāo)準(zhǔn)：歸類與劃分、系統(tǒng)編碼4、檢驗標(biāo)準(zhǔn)：分析與檢測、毒理評估、等級劃分第33頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一標(biāo)準(zhǔn)式樣第34頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一（四）食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容

1、類別：2、名稱與代碼：3、使用范圍：適用的食品種類4、最大使用量g/kg：最大使用的限度5、備注：1）計算形式；2）殘留限量3）殘留量計算形式如:苯甲酸鹽，以苯甲酸計硝酸鹽，以亞硝酸鈉計亞硫酸鹽，以二氧化硫計第35頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一中國分類系統(tǒng)（分類和代碼標(biāo)準(zhǔn):GB12493–1990）⑴編碼格式

GB□□.□□□CNS□□.□□□⑵

代碼:CNS⑶分類編號（類目標(biāo)識）：

00～20（二位數(shù)）；不包括食用香料的分類、代碼⑷編號代碼（同類編號）例焦糖色（加氨生產(chǎn)）CNS號:08.110

焦糖色（不加氨生產(chǎn)）CNS號:08.108第36頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一中華人民共和國（例樣）食品添加劑分類和代碼GB12493–1990分類號類別代碼食品添加劑名稱英文名稱01酸度調(diào)節(jié)劑acidityregulator01.101檸檬酸citricacid01.201氫氧化鈉sodiumhydroxide01.301碳酸鉀potassiumcarbonate02抗結(jié)劑Anticakingagent02.001亞鐵氰化鉀potassiumferrocyanide00其他other

00.009咖啡因caffeine第37頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一實例

食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-1996類別名稱（代碼）使用范圍最大使用量g/kg備注酸度調(diào)節(jié)劑檸檬酸（01.101）各類食品按生產(chǎn)需要適量使用碳酸鉀（01.301）面制食品飲料、礦物質(zhì)飲料按生產(chǎn)需要適量使用g/L防腐劑丙酸鈣（17.005）生面制品面包食醋1.82.5以丙酸計第38頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一第四節(jié)食品添加劑的評估一、食品添加劑的毒性評估任何一種化學(xué)物質(zhì)當(dāng)以足夠大的劑量攝入時都可對機(jī)體產(chǎn)生一定的損害，此即該物質(zhì)的毒性所致。毒性大小的分類；物質(zhì)對大鼠經(jīng)口LD50的大小分為6類極毒、劇毒、中等毒、低毒、實際無毒、無毒。食品添加劑大多為低毒和實際無毒級，也有一些屬無毒，僅有極少數(shù)品種如亞硝酸鈉屬中等毒。注意：LD50不能反映物質(zhì)對人類潛在的危害。例如：反應(yīng)停第39頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一

評估食品添加劑的毒性需進(jìn)行一定的毒理學(xué)試驗。我國動物毒理學(xué)試驗采用GB15193.1—1994《食品安全性毒理學(xué)評價程序》，規(guī)定分為四個階段進(jìn)行：

階段試驗內(nèi)容目的觀察期一急性毒性直接喂養(yǎng)中毒劑量,毒性強(qiáng)度確定LD50值，48h二遺傳(積蓄毒性)30d喂養(yǎng)致畸（培養(yǎng)淋巴細(xì)胞染色體畸變）30d三亞慢性毒性90d喂養(yǎng)代謝、繁殖的影響，間接提供ADI值90d四慢性毒性長期喂養(yǎng)致癌、遺傳的影響，確定MNL值2G～3G第40頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一

每日允許攝入量(ADI)；人類每日攝入某物質(zhì)直至終生而不產(chǎn)生明顯危害量(mg/kg(bw))。單位體重的每人每日允許攝入量。ADI可由動物的長期毒性試驗所得到的最大無作用量（MNL）除以適當(dāng)?shù)陌踩禂?shù)（一般為100）而得。種間毒性相差約10倍，同種動物敏感程度不同的個體也相差l0倍。

最大無作用量（MNL）：

長期攝食某受試物而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝食劑量(mg/kg體重)，它表示試驗動物長期(終生)攝食某種受試物后對動物本身及其后代無影響的最大使用量。第41頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一一般公認(rèn)為安全者（GRAS）美國FDA規(guī)定的，于每年在CFR中公布。凡屬于GRAS者，均應(yīng)符合下述一種或數(shù)種范疇。1、在某一天然食品中存在者。2、已知其在人體內(nèi)極易代謝（一般常量范圍）者。3、某化學(xué)結(jié)構(gòu)與一已知安全的物質(zhì)非常近似者。4、在廣大范圍內(nèi)證實已有長期安全食用歷史者（在某些國家已安全使用30年以上）。第42頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一有關(guān)ADI的幾種情況1、類別ADI：對毒性作用類似的幾種化合物用于食品時所制訂的ADI、用于限制其累加攝入。2、ADI無需規(guī)定：根據(jù)已有的資料(化學(xué)、生物、毒理)表明某受試物的毒性很低，且其使用量和人膳食中的總攝入量對人體健康不產(chǎn)生危害可不必制定具體的ADI。3、暫定ADI：某物質(zhì)的安全性資料有限，或者根據(jù)最新資料對已制訂ADI的某種物質(zhì)的安全性提出疑問，要求進(jìn)一步提供所需的安全性資料。4、ADI值不能提出：安全性資料不充分，在食品中使用不安全，以及未制訂特性鑒別與純度檢測方法，不能制訂ADI值。第43頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一添加劑最大用量的確定1、動物試驗，確定MNL（mg/kg）2、以安全系數(shù)推算：ADI＝MNL×3、標(biāo)準(zhǔn)體重者日均用量A=ADI×60（mg）4、膳食需要相應(yīng)食品總量5、攝入總食品中平均含量A/C6、單種食品中某添加劑最大用量第44頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一

對新增物種的試驗要求1、國際組織允許，資料齊全者須完成第一階段的毒理試驗；2、引用部分國家已允許的，經(jīng)過前二個階段的毒理試驗；3、創(chuàng)新的添加劑須經(jīng)過一、二、三階段的毒理試驗；4、第四階段試驗是否進(jìn)行可根據(jù)前三階段的試驗結(jié)果而定；5、任一階段的毒理試驗呈陽性時，即終止試驗第45頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一二、食品添加劑的使用評估食品添加劑的利弊權(quán)衡：理想的食品添加劑應(yīng)當(dāng)是有益無害?！袄硐搿钡氖称诽砑觿┦遣豢赡艿囊彩遣滑F(xiàn)實的。食品也都并非絕對安全；如；菠菜中的草酸鹽；豆類中的植物血球凝集素及胰蛋白酶抑制劑；某些營養(yǎng)強(qiáng)化劑：VA、VD，過量使用也會引起中毒。亞硝酸鈉：肉類制品的護(hù)色劑，可使肉制品呈現(xiàn)美好、鮮艷的亮紅色，而且還具有防腐作用，可以抑制多種厭氧性梭狀芽孢桿菌，尤其是肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，防止肉毒中毒。增進(jìn)肉制品的風(fēng)味作用。在肉制品的加工保藏中具有重要意義。第46頁，共51頁，2023年，2月20日，星期一但人們不僅認(rèn)識到其具有較大的