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/杯中物——淺談紅酒的基礎(chǔ)常識(shí)(圖片已恢復(fù))序在中國近年來喝紅酒的人越來越多,因?yàn)樯瞽h(huán)境好了,人們開始追求生活質(zhì)量;加之民間有傳喝紅酒有美顏?zhàn)饔?于是紅酒就悄悄的流行在餐桌上。另外,有紅酒在拍賣會(huì)上拍出了天價(jià)(貌似是幾千萬),結(jié)果呢導(dǎo)致有人誤以為所有的紅酒存到足夠久就會(huì)很值錢,還打算買瓶酒回家里存一下.

其實(shí)大多數(shù)人對紅酒都是一知半解的,據(jù)我了解身邊朋友們對紅酒的認(rèn)識(shí)沒有比我多多少。為什么那些在商行里賣10塊錢一支的紅酒,卻另外有可拍出天價(jià)來的,差距可以這么大的?它們不是年份越久就越貴的嗎?什么樣的紅酒才有收藏價(jià)值呢?聞?wù)f紅酒開瓶透氣一段時(shí)間后會(huì)好喝一點(diǎn),這是真的嗎?帶著這些疑問我透過朋友結(jié)識(shí)了一位紅酒從業(yè)員,以下所有資料均由這位紅酒從業(yè)員提供,然后促成我的手重新拿起筆,再然后又了這篇紅酒基礎(chǔ)知識(shí)文章(準(zhǔn)確來說是手繼續(xù)放鍵盤上)?;A(chǔ)1:酒與酵母眾所周知,我們平時(shí)所接觸到的啤酒和紅酒,就是由酵母經(jīng)過發(fā)酵的過程,制造酒精而制成的。酵母是一種很神奇的微生物,在常溫下是靜止的固體,但當(dāng)它一遇到產(chǎn)生發(fā)酵的條件,即水和糖份,就會(huì)活躍起來。酵母吸收糖份后將轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。造酒的具體細(xì)節(jié)過程這里就不細(xì)說了,重點(diǎn)不在這里。喝紅酒的人有90%是不會(huì)去理會(huì)造酒過程的,用這位紅酒從業(yè)員的話說,就是:“喝的人多,懂的人少?!?/p>

基礎(chǔ)2:醇化方法和原理啤酒紅酒和白酒都是經(jīng)過發(fā)酵的過程而制成,不過啤酒是在密封的環(huán)境下發(fā)酵,而大部分我們喝的紅酒和白酒,則是在非密封的環(huán)境地下發(fā)酵,例如塑膠桶內(nèi),二氧化碳們該走的都走了,所以紅酒一般看起來是沒有汽泡的。在釀紅酒的時(shí)候,當(dāng)葡萄酒在器皿內(nèi)完成發(fā)酵之后,酒內(nèi)的蘋果酸開始轉(zhuǎn)化為乳酸,這個(gè)轉(zhuǎn)化可以令酒質(zhì)變得醇滑。這時(shí)候接著就會(huì)將酒注入另一個(gè)容器,同時(shí)亦進(jìn)入醇化階段.而這容器即是我們所熟知,又大又圓的橡木酒桶。由于儲(chǔ)酒的木桶和紅酒本身都含有抗氧化元素丹寧酸,這些元素可以減慢氧化速度,防止酒質(zhì)變壞,所以紅酒可以存放在木桶內(nèi)醇化,醇化時(shí)間由六個(gè)月以至幾年不等。紅酒里面所含有的丹寧酸本身帶有苦澀味,在醇化的過程當(dāng)中,由于儲(chǔ)酒的木桶是透氣的,可以容許少量的空氣滲透進(jìn)去,即導(dǎo)致桶內(nèi)發(fā)生少量而又慢慢的氧化作用,這些少量氧化作用會(huì)令酒的苦澀味減少,而木桶的木香亦會(huì)在醇化的過程中慢慢滲入酒中,令紅酒產(chǎn)生更多不同的質(zhì)感(口感)。

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基礎(chǔ)3:儲(chǔ)存的條件也都很重要木桶內(nèi)的紅酒在醇化后會(huì)裝瓶,放在合適的環(huán)境下繼續(xù)儲(chǔ)存。除了醇化,紅酒的味道亦會(huì)因應(yīng)環(huán)境條件不同而變化,例如不同的溫度會(huì)令紅酒產(chǎn)生出獨(dú)特的香氣,由于某種香氣的酒存量非常少,這就是有些紅酒除釀造年份外,身價(jià)百倍的另一個(gè)誘因。

?清涼和陰暗的環(huán)境有利于紅酒醇化,所以地窖、山洞和防空洞都很合適儲(chǔ)存紅酒。但并不是直接放地窖里就算了,還有以下幾點(diǎn)要注意:

1.避開紫外光。如果讓紫外光照射紅酒,會(huì)導(dǎo)致酒內(nèi)含有硫磺的胺基酸進(jìn)行光化合作用,產(chǎn)生了不好的味道,好像熟了的椰菜一樣;長期照射的話,熟椰菜味會(huì)更加濃烈,結(jié)果整瓶紅酒的味道變差了,價(jià)值也就無從談起了。所以紅酒窖內(nèi)會(huì)安裝比較少的照明設(shè)備,而且要用無紫外光的燈,例如鈉燈(Sodiumlamp)。

2.有了合適的酒窖后首先要控制的是溫度,一般來說,最佳的溫度是13℃左右。因?yàn)樵诖蓟^程中紅酒所產(chǎn)生的脂化作用,即酒精和有機(jī)酸,在合適的溫度下會(huì)慢慢結(jié)合,產(chǎn)生帶有香味的物質(zhì),令紅酒更加芬芳。但如果溫度過熱,一樣會(huì)令酒產(chǎn)生出異味。3.還需要控制濕度,大約是55至75度之間。如果儲(chǔ)存的環(huán)境太干,由于木塞變干了,所以里面的酒會(huì)慢慢滲出來揮發(fā)掉,因此會(huì)出現(xiàn)儲(chǔ)藏時(shí)間長了酒卻消失了的情況。

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?基礎(chǔ)4:紅酒藏得越久越好嗎??了解后以上的基礎(chǔ),接下來談?wù)労螢榧t酒的收藏價(jià)值.很多朋友都有這樣一個(gè)疑問:“是不是紅酒存放越久,就越芬芳、品質(zhì)越好?”事實(shí)上答案并非如此.根據(jù)那位紅酒從業(yè)員提供的國外的一項(xiàng)研究顯示,全世界出產(chǎn)的紅酒內(nèi),只有5%是值得儲(chǔ)存超過五年.所謂的適合存放五年之后,是指到了那時(shí)酒內(nèi)的醇化作用已經(jīng)停止,即使再存放多少年也不能幫助改善酒質(zhì)。如果想紅酒存放越久越醇、越香呢,則它們至少需要具備以下幾個(gè)特征:

第一,當(dāng)時(shí)作為原料的葡萄,在收成時(shí)雨水不能太多;第二,就是葡萄的酸度要足夠,要酸死人不償命的那種,幾乎可以說原料的酸度就決定了它所釀造出來的酒可以儲(chǔ)存多長時(shí)間;第三,如果是含有抗氧化元素丹寧酸較高的葡萄,亦能幫助紅酒存放較久。?要有以上條件所釀造出來的紅酒,才能有長時(shí)間收藏的價(jià)值??磥碓炀圃险娴暮苤匾?不然那些種植葡萄的黃金地點(diǎn),那些葡萄酒莊園怎么會(huì)這么值錢呢。(動(dòng)輒上百萬美金一座)

基礎(chǔ)5:抗氧化

說起抗氧化,其實(shí)我們的周圍都有很多氧化的過程正在發(fā)生,這些氧化過程會(huì)產(chǎn)生一種叫自由基的物質(zhì),人之所以衰老是因?yàn)樯眢w受到這些自由基的攻擊,而抗氧化的意思是有抗氧化的元素來抵抗自由基,避免細(xì)胞受到攻擊,產(chǎn)生突變(癌變)。在國外早就有過對抗氧化元素含量的測試,結(jié)果顯示,紅酒是第一位,其次是咖啡,然后是綠茶.而紅酒內(nèi)的抗氧化含量甚至比單純的葡萄汁要高出一倍。紅酒內(nèi)含有白藜盧醇、多酚類、黃酮類和丹寧酸這些抗氧化元素,這些元素大部分來釀酒時(shí)候的葡萄皮。聞?wù)f未開封的紅酒是在沉睡狀態(tài),在喝前都會(huì)預(yù)先開瓶,比如說兩個(gè)小時(shí),先讓紅酒醒來后再喝,就享受到酒的最佳狀態(tài)的味道.不過任何物質(zhì)一碰到空氣就會(huì)開始氧化,你猜一猜,紅酒開了越久,抗氧化元素會(huì)不會(huì)減少?數(shù)據(jù)還是來自剛才那個(gè)含量測試,結(jié)果顯示,開瓶兩小時(shí)候的紅酒內(nèi)抗氧化元素不單沒有減少,更輕微增加了。如果想喝紅酒,不一定都要提前,現(xiàn)在已經(jīng)有專門的紅酒工具叫醒酒瓶,瓶底特別寬,酒進(jìn)去后能與空氣充分接觸,不過效果肯定是沒有自然透氣出來的效果好了。

?結(jié)語:小酌可以怡情雖然紅酒具有抗氧化功效,喝紅酒一方面可以享受,另一方面可以保健,但紅酒并不是吸收抗氧化元素的理想來源,因?yàn)楫吘故蔷凭嬈?酒精過量了對身體沒有益處,就是

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