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合成風(fēng)味物質(zhì)主講：鄒品松制作：鄒品松王鵬

胡偉匡培什么是合成風(fēng)味物質(zhì)？通過化學(xué)合成得到的具有風(fēng)味特性的、但在化學(xué)上不同于動植物原料中天然存在物質(zhì)的一類化學(xué)物質(zhì)。a-松油醇：有樟腦氣味，性辣味，調(diào)配紫丁香型香精的主劑月桂酸：有宜人滑膩感，也可用于香料工業(yè)風(fēng)味物質(zhì)合成背景天然風(fēng)味物質(zhì)只能從自然資源中得到，易含有其他不良風(fēng)味物質(zhì)，且風(fēng)味水平低、有效果周期、原料成本高。合成風(fēng)味物質(zhì)適應(yīng)了食品及其配料工業(yè)的發(fā)展，以其廉價、來源廣、性能穩(wěn)定、作用持續(xù)的優(yōu)勢很快占領(lǐng)了市場。合成風(fēng)味物質(zhì)效果規(guī)律功能基團對香氣和風(fēng)味結(jié)構(gòu)有重要影響，但化學(xué)結(jié)構(gòu)與感官特性無關(guān)分子總體形狀大小、立體化學(xué)結(jié)構(gòu)、物理化學(xué)性質(zhì)可能與風(fēng)味活性有關(guān)在許多限定情況下，我們感知有機物風(fēng)味強度與其蒸氣壓成反比分子的取代基團與修飾基團合成過程化學(xué)合成（以不飽和醛酮類為例）：不飽和脂肪酸或酯氫過氧化衍生物

脂肪氧合酶

多不飽和脂肪酸

不飽和醛酮類

氫過氧化合物

進一步裂解

均裂等

醛酮類二級氧化產(chǎn)物化學(xué)合成其他途徑支鏈氨基酸的酶法脫氨脫羧萜類化合物生物合成莽草酸途徑乳酸—乙醇發(fā)酵酶法合成支鏈脂肪酸幾種常見風(fēng)味特征1.青草風(fēng)味：特征：有如剛割的青草、碾碎樹葉等氣味物質(zhì)范圍：短鏈不飽和醛醇、酯類、某些低閥值雜環(huán)物代表性風(fēng)味物質(zhì)：反-2-己烯醛（清香鮮味）順-3-己烯醇（清香草味）合成風(fēng)味物質(zhì)審視消費者從衛(wèi)生、安全角度，仍更傾向于天然風(fēng)味物質(zhì)，合成風(fēng)味物質(zhì)應(yīng)用有限人造風(fēng)味料是允許在食品中安全使用

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