第三章運動與維生素

第三章運動與維生素第1頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)運動與微量營養(yǎng)素

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Vitamin第2頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一一、運動與維生素

（一）維生素定義

維生素是維持人體正常生理功能不可缺少的、人體不能合成或合成量不足的一類小分子有機化合物。第3頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一

（二）維生素的分類

根據(jù)維生素的溶解性，通常將維生素分為兩大類：

一類是脂溶性維生素，包括維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ；它們不溶于水，易溶于脂肪。

另一類是水溶性維生素，包括維生素Ｂ族和維生素Ｃ、Ｐ等。它們易溶于水，易被人體吸收。第4頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一脂溶性維生素

一、維生素Ａ

（一）理化性質(zhì)和食物來源

維生素Ａ又名視黃醇，它和胡蘿卜素都對熱和酸堿穩(wěn)定，一般烹調(diào)和制罐頭過程中不致破壞，但易被空氣中的氧所氧化破壞，特別是在高溫條件下；紫外線可促進此氧化過程食物中含有磷脂、維生素Ｅ、維生素C或其它抗氧化劑時，維生素Ａ和胡蘿卜素較為穩(wěn)定。第5頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一維生素Ａ1主要存在于海產(chǎn)魚類肝臟中，而維生素Ａ２主要在淡水魚肝臟內(nèi)維生素Ａ最好的來源是各種動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等胡蘿卜素的良好來源是一般有色的紅黃色蔬菜，如：菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、辣椒、冬莧菜等及水果中的杏子及柿子等。體育專業(yè)運動營養(yǎng)學第6頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（二）生理功能和作用機理

1.維生素Ａ與正常視覺有密切關(guān)系。眼的光感受器是視網(wǎng)膜中的桿狀細胞和錐狀細胞，在這兩種細胞中都存在著對光敏感的色素，而這些色素的形成和表現(xiàn)出生理功能均有賴于適量維生素Ａ的存在。暗適應(yīng)時間長短決定于照射光的波長、強度和時間。若將光照條件固定，則暗適應(yīng)的快慢決定于機體內(nèi)維生素Ａ的充足與否。若維生素Ａ充足，則視紫紅的再生快而完全，若維生素Ａ缺乏，則視紫紅的再生慢而不完全，于是產(chǎn)生夜盲癥。第7頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一2.與上皮細胞的正常形成有關(guān).（維持上皮細胞的正常結(jié)構(gòu)與功能）近年來，通過體外實驗證明肝臟中存在著一種含視黃醇-磷酸-甘露糖的糖脂，說明維生素Ａ可能通過糖基轉(zhuǎn)移酶的作用，影響粘膜細胞中糖蛋白的生物合成，因此維生素Ａ不足可以影響粘膜的正常結(jié)構(gòu)。3、促進生長發(fā)育，維持正常的生殖功能。4、維持骨骼的正常發(fā)育。5、防癌第8頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（三）維生素A的需要量

根據(jù)我國人民營養(yǎng)素供給量建議成年男女和５歲以上兒童為每天維生素Ａ需要量為1ｍｇ（1ｍｇ=3333IU）或2200IU，相當660μｇ，或胡蘿卜素6ｍｇ維生素Ａ.對于那些視力要求高度集中的運動項目，如擊劍、射擊、摩托車、乒乓球、游泳等運動員維生素Ａ的需要量為8000IU／天，而一般運動員需要量為5000IU／天，在大運動量訓練時維生素Ａ需要量，每天可增到10000到12000IU.第9頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（四）維生素Ａ缺乏癥

膳食中維生素Ａ長期缺乏或不足，首先出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低以及夜盲癥。然后出現(xiàn)一系列影響上皮組織正常發(fā)育的癥狀，如正常的上皮細胞過度角化，即毛囊角化癥.皮膚出現(xiàn)棘狀丘疹，異常粗糙。毛囊角化不僅在皮膚上出現(xiàn)，還可發(fā)生在呼吸道、消化道、泌尿生殖器官的粘膜以及眼睛角膜和結(jié)膜上。因此，淚腺、唾液腺、汗腺、胃腺等的分泌機能下降，從而發(fā)生一系列繼發(fā)性病變.第10頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一其中最顯著的是眼部因角膜和結(jié)膜上皮組織的退變，淚液分泌減少，而引起干眼病。此病進一步發(fā)展，則可成為角膜軟化及角膜潰瘍，還可出現(xiàn)結(jié)膜皺折和畢脫氏斑.此外，由于呼吸道上皮細胞的角化和失去纖毛，可使呼吸道的抵抗力降低，易被細菌侵襲，特別是兒童可因此而引起支氣管肺炎，嚴重時，可導致死亡.第11頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（四）維生素Ａ過多癥

長期攝入過量維生素Ａ可以引起維生素Ａ過多癥。主要癥狀為厭食、過度興奮、長骨末端外周部分疼痛，肢端動作受限制，頭發(fā)稀疏、肝腫大、肌肉僵硬和皮膚瘙癢癥.每人每天攝入75000～500000IU3~6個月后，即可出現(xiàn)上述中毒現(xiàn)象，但大多數(shù)系攝入純維生素Ａ制劑引起，通過普通食物一般不會引起維生素Ａ過多癥.維生素A中毒可使肝臟造成不可恢復的損傷，導致肝細胞壞死、纖維化和肝硬化.第12頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一二、維生素Ｄ

（一）理化性質(zhì)和食物來源

維生素Ｄ主要包括維生素Ｄ２和維生素Ｄ３。前者是麥角固醇經(jīng)紫外光照射后轉(zhuǎn)變而成的，后者是７-脫氫膽固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)物.人和動物的皮膚和脂肪組織中都含有７-脫氫膽固醇，故皮膚紫外光（天光）照射后即可形成維生素Ｄ３，然后被運往肝、腎，轉(zhuǎn)化為具有生理活性的形式后，再發(fā)揮其生理作用.第13頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一●純制的維生素Ｄ３為白色晶體，能溶于脂肪及脂肪溶劑，在中性及堿性溶液中能耐高溫和氧化，在１３０℃下加熱９０分鐘，其生理活性仍然保存?！裨谒嵝匀芤褐袆t逐漸分解，故通常的烹調(diào)加工不會引起維生素Ｄ３的損失，但脂肪酸敗可引起維生素Ｄ３的破壞。第14頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一●含維生素Ｄ３最豐富的食物有動物肝臟、魚肝油、禽蛋等，奶類含維生素Ｄ３不高，故以奶為主食的六歲以下的嬰兒，能夠補充適量的魚肝油，對其生長發(fā)育有利，但切不可以過量.●對一般成年人而言，經(jīng)常接受天照就是取得維生素Ｄ３最好的來源，一般不需要再行補充.第15頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（二）生理功能及作用機理1.維生素Ｄ３對骨骼形成極為重要，它不僅促進鈣和磷在腸道的吸收，還作用于骨骼組織，使鈣磷最終成為骨質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)。但維生素Ｄ３并不能直接作用，在體內(nèi)必須先經(jīng)代謝轉(zhuǎn)化為1,25-二羥維生素Ｄ３，才具有生理作用.2.1,25-二羥維生素Ｄ３還可直接促進腸細胞對鈣的吸收。1,25-二羥維生素Ｄ３對腎臟也具有直接作用，能促進腎小管對磷的重吸收以減少磷的損失。佝僂病患者的早期表現(xiàn)就是尿中排磷增高，血漿磷濃度下降，從而影響骨組織鈣化。第16頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（三）維生素Ｄ的需要量●我國規(guī)定成人和兒童維生素Ｄ的攝取量每天為４００ＩＵ（１０μｇ）。維生素Ｄ攝入過多，也會造成人體中毒，如每天攝入量超過５０μｇ（相當于規(guī)定標準的５倍），則會產(chǎn)生高鈣血癥和腎結(jié)石.●第17頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一維生素Ｄ的主要來源：魚肝油、肝臟、魚類、奶類、蛋類等可不靠食物，只要經(jīng)常日光照射，人皮下7-脫氫膽固醇可轉(zhuǎn)變成維生素Ｄ，經(jīng)常曬太陽一般不會缺乏，不必另行補充。第18頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（四）維生素Ｄ缺乏癥

●缺乏維生素Ｄ３對兒童將引起佝僂病,對成人可引起骨質(zhì)軟化病.佝僂病常在嬰幼兒中發(fā)生，主要臨床表現(xiàn)為骨骼的軟骨連接處及骨骺部位增大，在臨床上可觀察到肋骨串珠和雞胸，長骨的骨骺增大.●成年人如缺乏維生素Ｄ，可使已成熟的骨賂脫鈣而發(fā)生骨軟化癥或骨質(zhì)疏松癥此種缺乏病以懷孕及授乳期的婦女較易發(fā)生，最先而且最顯著地發(fā)生病理變化的部位是骨盆和下肢，以后逐漸波及脊柱、胸骨和其他部位第19頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（五）維生素Ｄ過多●攝入維生素Ｄ過多，可引起維生素Ｄ過多癥，成年人每天攝入１０００００ＩＵ或兒童攝入４００００ＩＵ即可發(fā)生.●維生素Ｄ過多癥的臨床表現(xiàn)為食欲下降、惡心嘔吐、腹瀉頭痛、多尿和由此引起的極度煩渴.●慢性中毒會出現(xiàn)體重減輕、皮膚蒼白、便秘和腹瀉交替發(fā)生、發(fā)熱以及骨化過度.第20頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一三、維生素Ｅ

（一）理化性質(zhì)和食物來源

●維生素E又稱生育酚，目前已知有八種不同的生育酚和生育三烯酚，具有維生素Ｅ的活性，其中α-生育酚的效力最大.●α-生育酚為黃色油狀液體，溶于脂肪及脂溶劑，對熱及酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，可緩慢在被氧化破壞。在酸敗的脂肪中維生素Ｅ容易破壞.第21頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一●α-生育酚廣泛地分布于動植物組織中，特別良好的來源為麥胚油、棉籽油、玉米油、花生油及芝麻油.●綠萵苣葉及柑桔皮含α-生育酚也很多。幾乎所有綠葉植物都含有此種維生素.●α-生育酚也存在于肉、奶油、奶、蛋及魚肝油中。生育酚的吸收與其它脂溶性維生素相似，需要膽鹽及脂肪存在.第22頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（二）維生素E的生理功能

維生素E在體內(nèi)有很多生理功能，主要為抗氧化作用。1、保護細胞膜維生素E可防止不飽和脂肪酸被氧化成對細胞膜有害的過氧化脂質(zhì)，從而保護細胞膜。2、維持肌肉和心血管系統(tǒng)的正常功能維生素E能促進毛細血管增生，改善微循環(huán)，增加氧的利用率，改善肌肉的營養(yǎng)，增強心臟功能。第23頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一3、預防衰老

體內(nèi)脂肪中的不飽和脂肪酸氧化時所產(chǎn)生的過氧化物，能破壞細胞膜，殺傷細胞并使細胞老化，還能破壞和降低酶的活性，加速衰老。維生素E具有很強的抗氧化作用，能抑制過氧化物的形成，加速其分解，保護細胞不受破壞和延遲老化。4、維生素E還有抗癌和防止流產(chǎn)作用。第24頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一

●大鼠缺乏α-生育酚將引起雄、雌生殖系統(tǒng)的損害，可使生殖上皮發(fā)生不可逆的變性。若受孕雌鼠吃無維生素Ｅ的飼料，胚胎死亡而被吸收?！袢说恼Ｉ彻δ苁欠褚残杈S生素Ｅ，尚無可信的證據(jù).●維生素Ｅ是維持骨骼肌、心肌、平滑肌及外周血管系統(tǒng)的構(gòu)造和功能所必需，缺乏維生素Ｅ將引起肌肉營養(yǎng)不良，同時伴有肌肉的耗氧量增高和化學成分及功能的改變.第25頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（三）維生素Ｅ的需要量●美國建議膳食中維生素Ｅ的供給量成年男子為15IU，成年女子12IU。1IU維生素Ｅ相當于α-生育酚純品1.1ｍｇ。

我國推薦的維生素E供給量為：7－11歲每日7mg，11－13歲每日8mg，13－45歲每日10mg。

●當膳食中的多不飽和脂酸量增高時，維生素Ｅ的供給量也要隨著增加，有人認為維生素Ｅ（mg）/多不飽和脂酸（ｇ）比值至少要達到０.６才能滿足機體對維生素Ｅ的需要第26頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（四）維生素Ｅ缺乏癥●缺乏維生素Ｅ可引起核酸代謝的紊亂，表現(xiàn)為尿囊素的排出量增高，組織中核酸含量下降.●人類長期食用缺乏維生素Ｅ的膳食后，可發(fā)生巨細胞性溶血性貧血；病人血液的α-生育酚含量很低。體外試驗，其紅細胞對Ｈ２Ｏ２引起的溶血比正常人敏感，紅細胞的壽命也比正常人為短；但未觀察到明顯臨床表現(xiàn).第27頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一●維生素Ｅ缺乏還可引起細眨水腫、網(wǎng)狀細胞增生癥，血小板增多癥.

●缺乏維生素Ｅ可影響膠原代謝，主要是影響膠原肽鏈中分子間及分子內(nèi)交聯(lián)的形成.●缺乏維生素Ｅ可使某些分解代謝酶系統(tǒng)的活力增高，如：脫氧核糖核酸酶核糖核酸酶、芳香基硫酸酯酶、組織蛋白酶以及磷酸肌酸激酶等.第28頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（五）維生素Ｅ和運動能力●維生素Ｅ對人體的作用是多方面的，特別對競技能力有很大的意義.●前蘇聯(lián)研究人員把維生素Ｅ比喻為提高運動能力的一種“秘密武器”。他們對自行車和滑雪運動員進行研究，把運動員分為兩組，進行大運動量訓練，對照組服安慰劑，在食物中僅含有20mg維生素Ｅ；試驗一組服用100～150mg維生素Ｅ，訓練時間為1.5-2.0小時，試驗二組服用250-300mg維生素Ｅ，訓練時間為３～４小時.第29頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一●維生素Ｅ的供給量結(jié)果表明，服用維生素Ｅ的實驗組精力充沛，未出現(xiàn)缺氧癥狀，而對照組卻很早出現(xiàn)力竭狀態(tài)?？赡艿臋C制是維生素Ｅ有助于機體運動后氧債消除和機能的恢復?！裉毂踞t(yī)生研究了維生素Ｅ對高原上進行長跑成績的影響。在本州島上有兩組運動員參加了4000m比賽,試驗組在跑前幾周內(nèi)定期服用了維生素E,結(jié)果發(fā)現(xiàn)試驗組比對照組的成績好30秒.第30頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（六）維生素E提高運動能力的機制●生素Ｅ可以促進蛋白質(zhì)的合成，改善肌肉的血液供應(yīng)和營養(yǎng)，可提高肌肉質(zhì)量，對肌肉有抗疲勞作用，因此，可以提高競技能力?！窨梢蕴岣呖寡趸€原反應(yīng)和維持生殖功能的作用。并使人體組織細胞獲得較多的氧氣供應(yīng)，能有效地提高肌肉中氧的利用率，減少氧債，增強耐力，對耐力項目尤為重要。第31頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一●維生素Ｅ和β-胡蘿卜素等是自由基清除劑。嵌入細胞膜的α-生育酚通過提供氫原子防止自由基在膜脂質(zhì)中引起鏈鎖反應(yīng)，使膜上的不飽和脂肪酸免遭氧化，可保護細胞膜的完整性?！窬S生素Ｅ作為抗氧化劑還可對酶的活性起到保護作用?！裨谶\動狀況下，自由基產(chǎn)生會明顯增多，導致紅細胞溶血發(fā)生和某些酶活性下降。所以，對于運動員，維生素Ｅ的需要量要遠遠高于一般人。第32頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一四、維生素Ｋ（一）理化性質(zhì)和食物來源

維生素Ｋ是一類２-甲基-1,4-萘醌的衍生物。其中以天然的維生素Ｋ1和維生素Ｋ2以及人工合成的維生素Ｋ3和維生素Ｋ4較為常見維生素Ｋ1在綠葉植物（苜蓿、菠菜等）及動物肝中含量較豐富；第33頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一Ｋ2是人體腸道細菌的代謝產(chǎn)物。稠油狀物；維生素Ｋ2是淡黃色晶體,維生素Ｋ1是黃色粘。Ｋ2和Ｋ1對熱穩(wěn)定，但易受堿、乙醇和光破壞，故須避光保存。第34頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（二）生理功能與作用機理維生素Ｋ在體內(nèi)有著較為廣泛的生理作用。主要是參與凝血作用。故又稱凝血維生素。它的作用是在肝內(nèi)促進凝血因子Ⅱ（凝血酶元）、Ⅶ、Ⅸ和Ⅹ的形成，并能促進纖維蛋白原轉(zhuǎn)變成纖維蛋白由于維生素Ｋ在凝血作用中的重要性，因此當維生素Ｋ在體內(nèi)缺乏時，可引起凝血障礙。臨床表現(xiàn)為凝血酶原減少，凝血時間增長，易于發(fā)生出血第35頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（三）維生素Ｋ的需要量維生素Ｋ的需要量現(xiàn)在還未明確規(guī)定，據(jù)估計，成人每天需70-140μｇ，兒童的需要量略少于成人。人體內(nèi)一般不會缺乏維生素Ｋ，因為人體對維生素Ｋ的需要量很少，而且腸道細菌可以連續(xù)不斷地合成，以滿足人體需要。

第36頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（四）維生素K缺乏的原因

維生素K廣泛存在于食物中，且腸道細菌也能合成，單純因膳食中供應(yīng)不足極為少見，但下述情況可發(fā)生繼發(fā)性缺乏：（1）黃疸，特別是阻塞性黃疸。因腸內(nèi)缺乏膽汁，影響了脂肪和維生素K的吸收。（2）肝臟病，如肝癌、肝硬化及其他肝功能損害，使維生素K無法發(fā)揮作用，合成凝血酶原的能力降低。第37頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（3）消化機能障礙。如慢性腸炎、痢疾、脂肪痢等疾病，使腸粘膜吸收功能減退。（4）長期服用磺胺等藥物和廣譜抗生素，抑制了腸道細菌生長，影響維生素K的生物合成。（5）新生兒腸道細菌尚未充分生長，不能合成維生素K，血中凝血酶原迅速降低，而母乳及牛奶中維生素K含量又低。第38頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一據(jù)測定，新生嬰兒肝臟中維生素K1的存量很少，只有兒童的五分之一。母親在妊娠期使用過鎮(zhèn)靜劑、抗凝劑、利福平、異煙肼等，或酗酒，這些因素可以影響母親血液中維生素K的含量，使其嬰兒出生時體內(nèi)的維生素K比其他嬰兒更低。第39頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（六）維生素K缺乏有什么危害

維生素K主要是幫助血液凝固。如果缺乏維生素K，肝臟所產(chǎn)生凝血酶原就會減少，血中幾種有助于凝血的因子的含量就會降低，致使出血后血液凝固發(fā)生障礙輕者凝血時間延長重者可有顯著出血情況：皮下可出現(xiàn)紫?；蝠霭?，齒齦出血，創(chuàng)傷后流血不止。第40頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（七）維生素K過多有什么危害

人體對維生素K的使用很有限，因而所產(chǎn)生的過多癥也更為罕見。國外有報道當用維生素K預防新生兒顱內(nèi)出血過量時，會產(chǎn)生溶血性貧血。過多補充維生素K，孕婦也可產(chǎn)生溶血性貧血，且其新生兒

會出現(xiàn)高膽紅素血癥，甚至核黃疸。有特異性體質(zhì)的老人，過量服入維生素K后，可誘發(fā)溶血性貧血、過敏性皮炎等。第41頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一第三節(jié)水溶性維生素

一、維生素Ｂ１（又稱硫胺素）（一）理化性質(zhì)

維生素Ｂ1對氧氣穩(wěn)定，在酸性介質(zhì)中極其穩(wěn)定，在ｐＨ３時，即使高壓蒸煮至140℃經(jīng)一小時也很少破壞。第42頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一在堿性介質(zhì)中則對熱極不穩(wěn)定，在ｐＨ大于７的情況下煮沸，可以使其大部份或全部破壞；甚至在室溫下儲存，亦可逐漸破壞。故在煮粥、煮豆或蒸饅頭時，若加入過量的堿生素Ｂ１的大量損失酸鹽在中性及堿性介質(zhì)中能加速維生素Ｂ１的分解破壞。第43頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（二）維生素Ｂ１生理功能促進糖的代謝以維生素Ｂ１焦磷酸酯（ＴＰＰ）的形式作為脫羧酶系統(tǒng)的輔酶，參加α-酮酸（例如丙酮酸或α-酮戊二酸）脫羧反應(yīng)，參與細胞中糖的中間代謝2、維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能神經(jīng)系統(tǒng)主要從葡萄糖中獲得能量，B1缺乏，由于糖代謝障礙，造成神經(jīng)系統(tǒng)能量不足。同時丙酮酸堆積會使神經(jīng)系統(tǒng)的功能下降。維生素Ｂ１還可刺激胃的收縮，促進胃內(nèi)容物的排空促進食欲，。促進生長，防止神經(jīng)炎，防止腳氣病第44頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（三）維生素Ｂ1的需要量由于維生素Ｂ１的需要量與機體熱能況攝入量成正比，所以一般認為維生素Ｂ１的供給量應(yīng)按照熱能總攝入量來考慮。世界衛(wèi)生組織資料表明膳食中維生素Ｂ１低于０.３ｍｇ／１千kcal，即可引起腳氣病，大多數(shù)腳氣病患者膳食中維生素Ｂ１含量低于０.２５ｍｇ／１千kcal目前多數(shù)國家、包括我國在內(nèi)，供給量標準皆為０.５ｍｇ／1000kcal，一般成人維生素B1供給量為1.2-1.5mg/日，運動員的需要量較高為5－10mg/日。在體育運動時，糖代謝增強，維生素B1的需要量也增加，因此，運動員要多補充一些維生素B1第45頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（四）維生素Ｂ１食物來源蔬菜較水果含維生素Ｂ1稍多，尤其是芹菜葉及萵苣葉含量較為豐富。谷類食物中，全粒谷物富含維生素Ｂ1，雜糧的維生素Ｂ1也較多。主要是糧食的胚芽和外皮，加工越精，損失越多。

酵母、豆類特別是大豆、葵花子等干果及硬果中、動物內(nèi)臟、瘦豬肉及蛋類都是含維生素Ｂ１豐富的食物。甘薯及馬鈴薯的維生素Ｂ1含量雖不突出，但若作主食用，也是維生素Ｂ1的重要來源。第46頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（五）維生素Ｂ１缺乏癥及其臨床表現(xiàn)若機體中維生素Ｂ１不足，則脫羧酶的活力下降，使糖代謝發(fā)生障礙，并影響機體整個代謝過程。缺乏維生素Ｂ１時，不僅使丙酮酸不能繼續(xù)代謝而且還影響一些氨基酸的轉(zhuǎn)氨作用，破壞機體氮平衡。維生素Ｂ１與水鹽代謝亦有關(guān)系，缺乏時，即使心臟機能正常，有時也有水腫現(xiàn)象發(fā)生。第47頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一人類長期大量食用碾磨過分精白的米和面粉，而又缺乏其它雜糧和多種副食品的補充，就容易造成維生素Ｂ１的缺乏而患腳氣病。如果在高熱量膳食中，其絕大部分熱量又來自碳水化物，更將加速缺乏病的發(fā)展。過去在以精白米為主要糧食的國家和地區(qū)，經(jīng)常發(fā)生腳氣病。第48頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一維生素B1缺乏病表現(xiàn)以神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀為主。1、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀四肢乏力，感覺異常，肌肉酸痛和壓痛，以腓腸肌為甚，下蹲后起立困難，膝跳反射遲鈍或消失。（為干性腳氣病）2、心血管系統(tǒng)癥狀心悸，氣促、心動過速、心臟擴大、下肢浮腫。（為濕性腳氣?。┑?9頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（五）維生素Ｂ１與運動能力作為脫羧酶，維生素Ｂ１在細胞內(nèi)的數(shù)種生化反應(yīng)中是一種重要的輔酶。缺少維生素Ｂ1會影響糖的代謝。而在持續(xù)性的高強度有氧運動中糖代謝是主要能量來源，缺少維生素Ｂ1?？赡苓€會導致血紅蛋白（另一種影響有氧運動能力的因素）生成量減少。運動員連續(xù)10～14天食用缺乏維生素Ｂ1的膳食，肌肉耐力就會降低，當維生素B1的攝入量恢復正常時，肌肉的耐力也就恢復正常。第50頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一二、維生素Ｂ２維生素Ｂ２又稱核黃素為橙黃色結(jié)晶化合物，溶于水，水溶液呈現(xiàn)黃綠色熒光。對熱穩(wěn)定，在中性和酸性溶液中，即使短期高壓加熱，亦不致于破壞；在120℃下加熱６小時，僅有少量破壞。在堿性溶液中則較易破壞。游離維生素Ｂ２對光敏感，與磷酸和蛋白質(zhì)等結(jié)合而成的維生素Ｂ２復合化合物，此種結(jié)合型維生素Ｂ２對光比較穩(wěn)定。（一）維生素Ｂ２理化性質(zhì)第51頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（三）生理功能和作用機理基本生理功能：作為數(shù)種酶系統(tǒng)的重要輔基組成成分，可保證蛋白質(zhì)，脂肪與碳水化合物代謝的正常進行；促進生長，維護皮膚和粘膜的完整性；參與機體蛋白質(zhì)的合成代謝，對肌肉發(fā)育有特殊意義。第52頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一

作用機理：維生素Ｂ２轉(zhuǎn)化為FMN、FAD，作為生物體中許多重要酶類的組成成分。這些輔酶與特定蛋白質(zhì)結(jié)合，形成黃素蛋白。由維生素Ｂ２形成的活性輔基通常為黃素腺嘌呤二核苷酸（ＦＡＤ）和黃素單核苷酸（ＦＭＮ），它們與各種酶蛋白結(jié)合形成各種黃素蛋白，并且作為電子轉(zhuǎn)移系統(tǒng)參與機體中復雜的生物體內(nèi)的氧化還原反應(yīng)第53頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（四）維生素Ｂ2需要量維生素Ｂ2為很多呼吸酶系統(tǒng)的組成部分，與能量代謝有著密切的關(guān)系，所以維生素Ｂ2的需要量以１千kcal熱量所需要維生素Ｂ2表示。人類食用實驗膳食，如其中維生素Ｂ２含量在0.25mg/1千kcal以上，則將不致出現(xiàn)維生素Ｂ２缺乏癥狀，但從實際膳食調(diào)查資料發(fā)現(xiàn)，當每天攝入量降至0.50ｍｇ，即可能出現(xiàn)缺乏癥狀。第54頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一世界衛(wèi)生組織建議維生素Ｂ2供給量標準為mg/1千kcal。目前，英國和美國的標準基本與世界衛(wèi)生組織建議相同。我國暫訂供給量標準為0.5mg/1千kcal。一般人每天供給量為1.2-1.5mg，運動員比一般人要多服一些維生素Ｂ2，特別是耐力運動員對維生素Ｂ2的需要量大，每天為2mg，大運動量訓練時每天應(yīng)增到4mg，兒童、青少年業(yè)余運動員維生素Ｂ2的需要量每天為17mg。第55頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（二）維生素Ｂ２食物來源動物性食物一般含維生素Ｂ２較高，其中又以肝、腎和心為最多。奶類及蛋類所含維生素Ｂ２也較豐富。許多綠葉蔬菜和豆類含量也多，谷類和一般蔬菜較少，但有些野菜中也含有豐富的維生素Ｂ２。某些調(diào)味品和菌藻類食物雖然含量很高，但由于食用量少或不常吃，不能作為供給維生素Ｂ２的主要來源。第56頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（五）維生素Ｂ2缺乏癥臨床表現(xiàn)

維生素Ｂ２時最容易缺乏的維生素。人類缺乏維生素Ｂ２可出現(xiàn)多種臨床癥狀，常見的有：口角炎：口角乳白及裂開。唇炎：多見下唇微腫，脫屑及色素沉著。舌炎：舌中部出現(xiàn)紅斑，邊沿清楚，舌尖部腫脹，呈青紫色，并可出現(xiàn)皺褶裂紋，長期缺乏可引起舌中部萎縮和舌裂隙加深。第57頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一陰囊皮炎：陰囊兩側(cè)出現(xiàn)對稱型紅斑，呈淡紅色、邊緣清楚，略高于正常部位，覆蓋灰色或褐色鱗屑或痂，亦可成為濕疹，有的形成黃豆大小的丘疹皮脂溢出性皮炎：多見于鼻翼兩側(cè)眼部癥狀：瞼緣炎、角膜血管增生、畏光與鞏膜出血等上述諸癥狀并非同時出現(xiàn)，而且無特異性，故最好作診斷性治療，即每天給予維生素Ｂ22～６mg，如為缺乏，則在1～2周內(nèi)癥狀將有明顯改善。第58頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（六）維生素Ｂ2與運動能力維生素Ｂ2是同電子轉(zhuǎn)移有關(guān)的兩種輔酶（ＦＡＤ、ＦＭＮ）的組成成分。維生素Ｂ２與維粒體中發(fā)生的氧化反應(yīng)關(guān)系最大，而且對于有氧性耐力運動也很重要。有人觀察到機體對維生素Ｂ2的需求似乎同能量的消耗或肌肉活動有關(guān)。維生素Ｂ２缺乏主要發(fā)生在吃素食的運動員身上。如果膳食里未含奶類食品或其它動物脂肪的話，那么運動員膳食中就有可能缺少維生素Ｂ2。第59頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一三、維生素Ｂ６（一）理化性質(zhì)維生素Ｂ６是吡啶的衍生物，在生物組織內(nèi)有吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺三種形式，都具有維生素Ｂ６的活性。維生素Ｂ６對熱穩(wěn)定。在堿性環(huán)境中對紫外光很敏感。第60頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一1.生理功能：產(chǎn)生抗體，調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，維持皮膚健康。它與蛋白質(zhì)和脂肪代謝的關(guān)系非常密切，有人觀察到在治療某些皮炎時，若以維生素Ｂ６與多不飽和脂酸合并應(yīng)用，則療效更加顯著。（二）生理功能和作用機理第61頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一2.作用機理：維生素Ｂ６在組織中經(jīng)磷酸化成為磷酸吡哆醛，并作為生物機體內(nèi)很多重要酶系統(tǒng)的輔酶。它參與的生化過程有氨基酸的脫羧基作用、氨基轉(zhuǎn)移作用、色氨酸代謝、含硫氨基酸代謝和不飽和脂酸代謝等。維生素Ｂ６也是糖原代謝中磷酸化酶的輔助因素。第62頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（三）維生素Ｂ６需要量人體對維生素Ｂ６的需要量與蛋白質(zhì)的攝入量有關(guān)。蛋白質(zhì)的攝入量越多，需要的維生素Ｂ６也越多。目前推薦的標準成人每天２ｍｇ，維生素Ｂ６攝入過多（如每天超過１ｇ）時可損害神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟。第63頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（四）維生素Ｂ6物來源

維生素Ｂ６的分布很廣，其中含量較多的食物有：蛋黃、肉魚、奶、全谷、白菜、豆類、麥芽、酵母、西紅柿、香蕉、花生、葵花子；腸道細菌還可合成一部分。第64頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（五）維生素Ｂ６缺乏癥臨床表現(xiàn)未成年動物飼料中不含維生素Ｂ６時，生長停頓，消化功能紊亂，表皮角化過度。人體缺乏維生素Ｂ６，眼、鼻和嘴周圍皮脂溢出并伴隨舌炎，唇裂，給予維生素Ｂ６可緩解癥狀。缺乏維生素Ｂ６時，谷氨酸脫羧產(chǎn)生神經(jīng)遞質(zhì)γ-氨基丁酸的反應(yīng)速度下降，可引發(fā)周圍神經(jīng)炎。Ｂ６缺乏，可發(fā)生血紅素合成障礙，用鐵劑治療無效，但給予維生素Ｂ6（10mg/d）后，血象恢復正常。第65頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（六）維生素Ｂ６與運動能力維生素Ｂ６是６０多種酶系的組成成分。它還與血紅蛋白（Ｈｂ）、肌紅蛋白（Ｍb）細胞色素的生成有關(guān)。維生素Ｂ６還能促進運動時糖異生作用，防止出動性低血糖的發(fā)生。維生素Ｂ６能提高人體的有氧耐力。第66頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一四、維生素ＰＰ（維生素Ｂ５）（一）理化性質(zhì)維生素ＰＰ是由尼克酸（又稱煙酸）和尼克酰胺（又稱煙酰胺）組成的；以前曾稱為抗癩皮病維生素。它是各種維生素性質(zhì)最穩(wěn)定的一種維生素，溶于水和乙醇，耐熱，不易為光和堿所破壞。第67頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（三）生理功能和作用機理尼克酰胺的在體內(nèi)構(gòu)成輔酶Ⅰ（ＣｏⅠ或ＮＡＤ及輔酶Ⅱ（ＣｏⅡ或ＮＡＤＰ），是組織中極其重要的遞氫體，為電子轉(zhuǎn)移系統(tǒng)的起始傳遞者，可促進氧化還原反應(yīng)，加快ATP的合成。維生素ＰＰ可促進消化，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)和皮膚有維護作用。促進糖類、脂肪與氨基酸的代謝，可加速膽固醇在線粒體中的氧化，從而降低血漿膽固醇的濃度。第68頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（四）維生素ＰＰ需要量我國暫訂尼克酸供給量標準，各種勞動強度和各年齡組均相當于維生素Ｂ１供給量的１０倍，即５mg／１千kcal。世界衛(wèi)生組織建議供給量標準是５.５mg／千kcal，考慮到個體差異，加上安全系數(shù)，最后建議的供給量為６.６mg／kcal。一個中等勞動強度的成人維生素ＰＰ供給量為每天２０mg，運動員在體力負荷時維生素ＰＰ的需要量可增到每天40mg

。第69頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（二）維生素ＰＰ與來源尼克酸及其酰胺廣泛地存在于動植物組織中，但含量較少。含量最豐富的為酵母、花生、全谷、豆類及肉類，特別是動物的肝臟。玉米含尼克酸并不低，甚至還高于大米，但以玉米為主要食品的人，容易發(fā)生癩皮病。其原因是玉米中的尼克酸為結(jié)合型，不能被吸收利用；如用堿處理玉米，則將有大量游離尼克酸從結(jié)合型中釋放，易被機體利用。第70頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（五）維生素ＰＰ缺乏癥的臨床表現(xiàn)人體缺乏將引癩皮病。癩皮病的典型癥狀是皮炎、腹瀉及癡呆。初期體重減輕、無力、口腔和舌有燒灼感，以及食欲不振，消化不良、腹痛、腹瀉、失眠、頭痛、煩躁、精神不集中等現(xiàn)象，皮膚發(fā)紅、發(fā)癢，發(fā)炎部位變?yōu)榘导t色或棕色，色素沉著、有脫屑現(xiàn)象。雙頰色素沉著，呈蝴蝶樣分布。消化道與舌部亦發(fā)炎，呈猩紅色或肉紅色，有潰瘍、惡心、嘔吐、腹瀉。神經(jīng)系統(tǒng)方面除初期癥狀加重外，還有肌肉震顫，腱反射過敏或喪失。有些患者精神明顯失常。第71頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（六）維生素ＰＰ與運動能力維生素PP是兩種輔酶——NAD和NADP的組成成分。NAD的主要功能是在糖酵解及有氧氧化中參與脫氧反應(yīng)，生成NADH，其攜帶的氫經(jīng)呼吸鏈氧化釋放能量生成ATP。NADPH的主要功能是與脂肪酸和膽固醇合成有關(guān)。從理論上講，增加維生素PP攝入量能增強無氧能力并能抑制脂肪酸代謝，從而促進糖的利用。第72頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一五、維生素Ｃ（抗壞血酸）（一）維生素Ｃ理化性質(zhì)維生素Ｃ溶于水，不溶于脂肪。對氧很敏感。在堿性條件和有Cu２＋存在時容易被破壞，所以烹調(diào)蔬菜時，應(yīng)避免使用銅鍋。在酸性環(huán)境中對熱相當穩(wěn)定。第73頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（二）維生素Ｃ生理功能和作用機理主要生理作用有：

可以防治人類的壞血病。所謂壞血病，實際上是由于缺乏維生素Ｃ所引起的毛細血管脆性增加，皮下粘膜出血。因維生素Ｃ參與膠原蛋白質(zhì)的合成，而膠原蛋白質(zhì)又是構(gòu)成結(jié)締組織（如血管壁、骨骼等）的重要蛋白質(zhì)，當損傷的組織進行修復時，都是由膠原蛋白質(zhì)來完成?？梢苑乐箘用}硬化，促進血清膽固醇的濃度下降，肪止膽固醇在動脈壁上沉積，增強血管壁韌性，減少脆性，預肪心血管疾病的發(fā)生。第74頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一維生素Ｃ是生物氧化過程中的重要遞氫體，它能加速體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，使機體獲得更多的能量，從而提高運動能力，并能改善疲勞癥狀和延緩運動性疲勞的發(fā)生。參與血紅蛋白的形成，促進紅細胞的成熟，維持紅細胞的正常功能。缺乏維生素Ｃ體內(nèi)貯存的鐵便不能被紅細胞利用，而鐵又是構(gòu)成紅細胞的重要成分。第75頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一可以促進創(chuàng)傷（包括骨折、外傷、燒傷）愈合，增強人體對疾病的抵抗力，提高機體的應(yīng)激能力。還有研究報道，維生素Ｃ具有阻斷亞硝胺（致癌物質(zhì)）合成的效果，在食用香腸和腌肉制品時服用一定量的維生素Ｃ對預防癌癥的發(fā)生有益。第76頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一作用機理：抗壞血酸氧化和還原反應(yīng)為可逆反應(yīng)。故可能是呼吸酶系的重要組成成分。它可被氧化型谷胱甘肽（Ｇ-Ｓ-Ｓ-Ｇ）氧化成脫氫抗壞血酸。同時，又可被還原型谷胱甘肽（Ｇ-ＳＨ）還原為抗壞血酸。機體中脫氫抗壞血酸與抗壞血酸之間和氧化型谷胱甘肽與還原型谷胱甘肽之間保持一定的平衡?？删S持細胞正常代謝。第77頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（四）維生素Ｃ的需要量在志愿者進行的實驗和實際調(diào)查的結(jié)發(fā)現(xiàn)每天攝入10mg抗壞血酸，不僅可以預防壞血病，還可治療壞血病?？箟难釘z入量較多，可以增進鍵康，提高機體對疾病的抵抗力，加速創(chuàng)傷愈合。世界衛(wèi)生組織建議的供給量，成人、孕婦和乳母皆為30mg。英國供給標準與此相同，但孕婦和乳母均為60mg。第78頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（二）維生素Ｃ食物來源維生素Ｃ主要來源是新鮮蔬菜、水果，只要經(jīng)常能吃到足夠的蔬菜和水果，并注意采用合理烹調(diào)方法，一般說來，抗壞血酸不會缺乏。動物性食品中僅肝和腎含有一定數(shù)量。維生素Ｃ含量較豐富的食物有桔子、卷心菜、土豆、紅薯以及綠色和黃色蔬菜。酸棗、漿果、甜瓜、辣椒、胡椒、石榴、菠蘿、甘藍、龍須菜等地區(qū)性食物，維生素Ｃ的含量也較高。第79頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一美國供給量標準為成人40mg，孕婦與乳母各60mg我國供給量為：成年男子75mg、成年女子70mg，孕婦100mg，乳母150mg。高溫作業(yè)者、勞動強度大者和運動員每天均應(yīng)另增加供給量100mg以上。短跑、中跑運動員應(yīng)增加250mg，長跑和超長跑運動員每天需要量可達500mg。第80頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（五）維生素Ｃ缺乏癥臨床表現(xiàn)嚴重抗壞血酸缺乏引起壞血病。其主要表現(xiàn)為牙齦和角化的毛囊及其四周出血，重者還有皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血及血腫形成，粘膜部位也有出血現(xiàn)象。嬰幼兒往往由于人工喂養(yǎng)而又未注意抗壞血酸的供給可以造成缺乏，其出血癥狀常比成人嚴重；有時可出現(xiàn)胸膜腔及骨膜下出血。第81頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一牙齦也可腫脹，然后萎縮而引起牙根暴露甚至脫落，還可導致骨鈣化不正常及傷口愈合減慢等總之，維生素Ｃ缺乏會引起：壞血病、齒齦腫脹、流血、骨骼脆弱、壞死、毛細管變脆、皮下出血。所有以上臨床癥狀都與抗壞血酸缺乏影響膠原的正常形成有關(guān)。第82頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（六）維生素Ｃ與運動能力維生素Ｃ可以促進膠原蛋白、腎上腺素以及腎上腺皮質(zhì)激素合成維生素C在氫離子轉(zhuǎn)移系統(tǒng)中發(fā)揮作用維生素C是體內(nèi)化學反應(yīng)效力很大的抗氧化劑維生素C能促使機體對鐵的吸收維生素Ｃ減少負氧債量維生素C這些作用對運動能力可產(chǎn)生多方面的影響第83頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一六、維生素Ｂ12（一）理化性質(zhì)

維生素Ｂ12又名氰鈷胺，鈷胺素，外源因素，分子結(jié)構(gòu)復雜多樣。維生素Ｂ12在化學上多指氰鈷維生素，是深紅色針狀晶體，易溶于水，在中性和酸性溶液中較穩(wěn)定，水溶液中120℃高壓蒸氣下20分鐘亦極少破壞。水溶液中有重金屬，氧化劑，還原劑存在時很不穩(wěn)定，維生素Ｂ12見光易分解，應(yīng)遮光保存，在堿性溶液中易破壞，強酸可使其分解。第84頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（三）維生素Ｂ12的生理功用與作用機理

維生素Ｂ12在體內(nèi)可促進紅細胞的發(fā)育成熟，維生素Ｂ12缺乏時，血紅蛋白含量減少，攜氧能力差，這種情況就會產(chǎn)生貧血。維生素Ｂ12還參與膽堿的合成，膽堿是脂肪代謝過程中不可缺少的物質(zhì)，缺乏B12它就會產(chǎn)生脂肪肝，影響肝功能。故肝病患者正常補充維生素Ｂ12，以防脂肪肝的產(chǎn)生。維生素Ｂ12可以提高葉酸的利用率，促進紅細胞的發(fā)育和成熟。第85頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（四）維生素Ｂ12的需要量世界衛(wèi)生組織建議維生素Ｂ12的供應(yīng)量為：兒童15μg/d青少年和成人20μg/d孕婦30μg/d乳母25μg/d維生素Ｂ12供給量每天以２～３ug為宜第86頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一(二)維生素Ｂ12食物來源維生素Ｂ12由消化道某些細菌或土壤，海洋中的微生物合成。特異地存在于動物內(nèi)部器官和肌肉中，肝、腎、瘦肉、魚、牛奶、蛋白、哈蜊是維生素Ｂ１２的較好來源。用發(fā)酵法可工業(yè)化生產(chǎn)維生素Ｂ12，臨床上常用的有氰鈷胺、羥鈷胺和甲基鈷胺。第87頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（五）維生素Ｂ12缺乏癥臨床表現(xiàn)維生素Ｂ12缺乏病可因缺乏胃液中一種粘蛋白而產(chǎn)生，這種粘蛋白能促進維生素Ｂ12的吸收。如全胃切除、惡性貧血病人維生素Ｂ12不能被小腸吸收，引起維生素Ｂ12缺乏，表現(xiàn)為巨幼紅細胞性貧血，即惡性貧血。

維生素Ｂ12還參與神經(jīng)組織代謝，當維生素Ｂ12缺乏時，除引起巨幼紅細胞性貧血外，還伴有脊髓后柱和側(cè)柱變位，引起周圍感覺障礙，出現(xiàn)口、舌、咽等部位炎癥。第88頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一七、葉酸

（一）葉酸理化性質(zhì)和食物來源

■葉酸為深黃色或橙色晶體；加熱至250℃時立即分解，溶于乙酸和堿性溶液，微溶于水和乙醇，極易溶于丙酮，而不溶于氯仿、乙醚和苯?！鋈~酸在酸性溶液中不穩(wěn)定，加熱或感光照射時，更易被分解破壞；四氫葉酸類被認為是葉酸在體內(nèi)發(fā)揮作用的活性形式?！鋈~酸除在綠葉蔬菜中含量十分豐富外，還存在于動物肝、腎臟中。第89頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（二）生理功能在蛋白質(zhì)和核酸合成中都具有重要作用

有利于紅細胞的發(fā)育和成熟對生長迅速的組織如骨髓，消化道內(nèi)膜有作用第90頁，共101頁，2023年，2月20日，星期一（三）葉酸缺乏癥的臨床表現(xiàn)■葉酸存在廣泛，人類不易缺