國(guó)家題庫(kù)中式烹調(diào)師理論知識(shí)試題

10/20烹飪工程根底理論測(cè)試公開題庫(kù)1、忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)抱負(fù)、強(qiáng)化(B )、提高職業(yè)技能。A．技術(shù)革 B．職業(yè)責(zé)任C．標(biāo)準(zhǔn)治理 D．團(tuán)隊(duì)意識(shí)2、我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過〔B〕克/千克。A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.53、發(fā)芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物質(zhì)是〔D〕A、皂素 B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙堿 D、龍葵素4、膽汁主要是對(duì)〔A〕進(jìn)展消化和吸取。A、脂肪 B、蛋白質(zhì) C、礦物質(zhì) D、維生素5、畜肉的最正確食用期為〔B〕階段。A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐敗660℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在〔C〕時(shí)才能被殺死。A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃7、食品的強(qiáng)化是將一種或幾種(D)加到食物中，以改善或提高食物的養(yǎng)分價(jià)值。A、氨基酸 B、礦物質(zhì) C、維生素 D、養(yǎng)分素8〔D〕61A、1978 B、1986 C、1995 D、20239、人體必需的養(yǎng)分中最重要的脂肪酸是〔A。A、亞油酸 B、亞麻酸 C、花生四烯酸D、油酸10、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫做〔B。A、氧化水 B、代謝水 C、食物水 D、飲用水11、我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將體力勞動(dòng)強(qiáng)度劃分為四級(jí)，其中廚師工作屬于〔B。A、輕體力 B、中等體力 C、重體力 D、極重體力12、谷類中含量最高的養(yǎng)分成分是〔C。A、蛋白質(zhì) B、水 C、糖類 D、維生素13、蔬菜和水果是人體獵取〔D〕的主要原料。A、蛋白質(zhì) B、水 C、糖類 D、維生素14、肉類蛋白質(zhì)屬于〔A〕蛋白質(zhì)。A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣質(zhì)15、過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性〔C〕的主要緣由。A、心臟病 B、高血脂癥 C、高血壓 D、尿毒癥16、以假種皮為食用對(duì)象的水果是(D )。A、蘋果 B、橘子 C、桃子 D、龍眼17、可用于去除植物油中黃曲霉毒素的方法是(C)。A、選擇霉粒法 B、碾壓加工法 C、物理吸附法D、加水搓洗法18、奶及奶制品是人體所需(A)的主要來源。A、鈣 B、鐵 C、磷 D、蛋白質(zhì)19、在廚房范圍內(nèi)，點(diǎn)心的本錢是指構(gòu)成點(diǎn)心的〔B〕之和。A、各項(xiàng)消耗B、原材料消耗C、燃料消耗D、水、電、燃料的消耗20、企業(yè)本錢核算一般承受(C)的方法。A、先總后分 B、先分后總 C、以存計(jì)耗 D、以耗計(jì)存21、飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為(A )。A、胃腸炎病癥B、神經(jīng)精神病癥C、肝臟損害病癥D、腎臟損害病癥22、傳統(tǒng)上最適合做“獅子頭”的原料是(B)。A、前夾肉 B、五花肉 C、后腿肉 D、外檔肉23、凈料率又稱出材率是指〔A〕的百分比。A、凈料重量與毛料重量 B、毛料重量與凈料重量C、凈料重量與損耗重量 D、損耗重量與凈損耗重量24、銷售毛利率是〔C〕的百分比。A、凈料本錢與毛料本錢 B、損耗本錢與毛料本錢C、毛利額與價(jià)格 D、毛利額與本錢2512368〔B。A、16元 B、24元 C、33.33% D、44.44%26、人們之所以重視道德，是由于人具有〔C。A、智能性 B、生物性 C、社會(huì)性 D、動(dòng)物性27〔D〕是烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺遵守的職業(yè)道德。A、公正交易，貨真價(jià)實(shí) B、團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同提高C、尊師愛徒，互敬互學(xué) D、忠于職守，愛崗敬業(yè)28〔B〕是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈B、將手深入運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)械的料斗中處理物料C、切斷電源后用干凈抹布清理箱體內(nèi)部D、將密封的食品翻開再放入微波爐加熱29、影響火候最主要的兩個(gè)因素是(B )。A、火力和傳熱介質(zhì) B、火力和加熱時(shí)間C、加熱時(shí)間和烹飪?cè)?D、傳熱介質(zhì)和烹飪?cè)显谝韵卖~中，(B)在初加工時(shí)不需褪鱗。A、鯽魚 B、鰣魚 C、鯉魚 D、白魚雞身最嫩的一塊肉是(C )。A、雞脯肉 B、雞翅肉 C、雞牙子〔即雞里脊〕D、栗子肉答案：32.膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素DB)。A、壞血病 B、佝僂病 C、夜盲癥D、癩疲病33、冷菜間對(duì)工具設(shè)備的使用要求是(B)。A、集中治理統(tǒng)一發(fā)放 B、專人負(fù)責(zé)專人治理C、集中治理自由使用 D、統(tǒng)一洗滌統(tǒng)一消毒34、在大力或頻繁摩擦的加工制作中宜使用〔D〕炊具。A、一般碳素鋼B、合金鋁C、純銅D、不銹鋼35、依據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為〔C 、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、鮮活原料 B、脫水原料 C、動(dòng)物性原料 D、腌制原料36、屬于根菜類的蔬菜品種是〔C。A、洋蔥 B、馬鈴薯 C、胡蘿卜 D、大蒜37、白蘿卜中相對(duì)含量較多的養(yǎng)分物質(zhì)是〔D。A、維生素 B、礦物質(zhì) C、蛋白質(zhì) D、碳水化合物38、茴香的原產(chǎn)地是〔C。A、非洲南部 B、美洲中部 C、亞洲西部 D、歐洲北部39、目前在世界范圍內(nèi)消費(fèi)量最大的肉類品種是〔D。A、豬肉 B、雞肉 C、羊肉 D、牛肉40、中國(guó)著名的云南火腿主要產(chǎn)于〔C〕A、如皋 B、金華 C、宣威 D、義烏41、優(yōu)質(zhì)北京填鴨肉質(zhì)的最大特點(diǎn)是〔C〕A、瘦肉率較高B、腿部肌肉興旺C、皮下脂肪沉積量大D、肌內(nèi)脂肪沉積量大42、在霉?fàn)€的姜中含有的有毒物質(zhì)是〔B〕A、核黃素 B、黃樟素 C、氯丙醇 D、亞硝酸鈉43、傳統(tǒng)菜肴“宮保雞丁”的調(diào)味方法屬于〔C〕A、根底式調(diào)味B、使用淡色調(diào)味C、保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味D、不用辣椒調(diào)味44、烤制和涮制的菜肴調(diào)味方法主要方法是〔D〕A、碼位調(diào)味形式B、定型調(diào)味形式C、根底調(diào)味形式D、關(guān)心調(diào)味形式45、習(xí)慣上將熱菜在加熱之前的調(diào)味叫做〔C〕A、定型調(diào)味 B、補(bǔ)充調(diào)味 C、根底調(diào)味 D、關(guān)心調(diào)味46、能夠呈現(xiàn)出香咸復(fù)合味型的調(diào)料是(D)A、蝦醬 B、魚露 C、豆醬 D、椒鹽47〔C〕的刀身形呈長(zhǎng)方形。A、文武刀 B、羊肉刀 C、桑刀 D、分刀48、適宜漲發(fā)海帶的加工方法是〔D〕A、開水燜泡 B、留神燜煮 C、旺火蒸制 D、清水浸泡49、以下原料中不適宜進(jìn)展拍粉著衣處理的是〔B〕A、小麥面粉 B、大豆蛋白粉 C、糯米粉 D、玉米粉50、構(gòu)成蛋清粉漿的主要原料品種是〔D〕A、蛋液、食鹽、水和玉米淀粉 B、蛋液、泡打粉和食鹽C、蛋白、泡打粉、水和面粉 D、蛋清、食鹽、水和土豆淀粉51、構(gòu)成蛋泡糊的主要原料品種是〔A〕A、蛋清、小麥面粉和玉米淀粉 B、蛋清、泡打粉和糯米粉C、蛋白、泡打粉、水和面粉 D、蛋清、食鹽、水和土豆淀粉52、塊狀牛肉在前期熱處理中適宜承受〔B〕的根本方法。A、走紅 B、焯煮 C、水焯 D、油滑53、在切割過程中，細(xì)肉絲的粗細(xì)程度的切割要求一般是〔D〕A、0.5厘米 B、0.4厘米 C、0.3厘米 D、0.2厘米54、以水為傳熱煤介的烹飪方法是〔A〕A、燜 B、炒 C、烹 D、蒸55、熟炒肉類原料需要經(jīng)過的前期熱處理方法是〔B〕A、水焯 B、焯煮 C、油滑 D、油炸56、評(píng)價(jià)一種食品質(zhì)量的好壞，應(yīng)從(B)三個(gè)方面來衡量。A、口味、衛(wèi)生、香味 B、衛(wèi)生、養(yǎng)分、感官性狀C、顏色、香味、口味 D、養(yǎng)分、顏色、外形57、蛋白質(zhì)的分類是以所含氧基酸的〔D、數(shù)量和比例的不同為依據(jù)的。A、質(zhì)量 B、構(gòu)造 C、來源 D、種類58、不需要中間宿主的寄生蟲是(B)A、姜片吸蟲 B、肝吸蟲 C、華枝睪蟲 D、蛔蟲59〔D〕屬于水生蔬菜。A、百合 B、蘆筍 C、竹筍 D、茭白60、含草酸較多的蔬菜品種是〔〕A、西紅柿 B、蓮藕 C、大白菜 D、菠菜答案：D61、銀耳放在清水中浸泡的漲發(fā)率為〔A〕A、400% B、500% C、600% D、800%62、干貨漲發(fā)的根本要求之一是〔A〕Ａ、生疏原料的產(chǎn)地和性質(zhì)Ｂ、懂烹調(diào)Ｃ、精通刀工D、火候?qū)W問63、以下選項(xiàng)中〔C〕不屬于平行刀法A、推刀片 B、拉刀片 C、切 D、平刀片64、配單一原料的菜肴，必需突出原料的(A)A、優(yōu)點(diǎn) B、色澤 C、性質(zhì) D、口感65、自然色素主要是從植物組織中提取的，如(A )等。A、綠菜汁、果汁 B、綠菜汁、莧菜紅C、檸檬黃、莧菜紅 D、檸檬黃、綠菜汁66、在超過130℃時(shí)，味精可變?yōu)?C )，產(chǎn)生毒性。A、氯化鈉 B、碳酸氫鈉 C、焦谷氨酸鈉 D、谷氨酸鈉67、( A)是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。A、明醋 B、暗醋 C、底醋 D、紅醋68、紅燒魚中途加醋，能削減魚類原料中(A )的損失。A、維生素 B、蛋白質(zhì) C、礦物質(zhì) D、脂肪酸69、調(diào)制蛋泡糊的粉料為(C )或(C )。A、全麥粉；無筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；無筋粉D、低筋粉；高筋粉70、刀工操作時(shí)，操作者兩腳要自然分立站穩(wěn)，上身要〔B。A、彎腰曲背 B、略向前傾 C、不?；顒?dòng) D、與手協(xié)作71、冷盤拼擺有一般拼盤、什錦拼盤和〔B〕之分。A、單色拼盤 B、花色拼盤 C、三色拼盤 D、五色拼盤72、以下選項(xiàng)中〔D〕不是食物中毒的特點(diǎn)。A、埋伏期短而集中 B、突發(fā)性強(qiáng)C、集體爆發(fā)性強(qiáng) D、人與人之間會(huì)直接接觸73、微生物指標(biāo)主要包括〔D〕含量。A、大腸菌群、霉菌、寄生蟲 B、寄生蟲、昆蟲、霉菌C、細(xì)菌、昆蟲、寄生蟲 D、細(xì)菌、大腸菌群、致病菌74、肌體內(nèi)缺少維生素B12，會(huì)引起〔C〕.A、腳氣病 B、糙皮病 C、惡性貧血 D、佝僂病75、著名雞種“九斤黃”原產(chǎn)于〔A。A、山東 B、江蘇 C、安徽 D、浙江76、由于春夏氣溫較高，食品調(diào)味原則以〔A〕為好。A、清淡 B、濃郁 C、芳香 D、苦澀77、菜肴的點(diǎn)綴類型有圍邊造型與(A)。A、點(diǎn)綴造型 B、原料造型C、美術(shù)造型 D、盛器造型7、走紅就是將原料投入有色的調(diào)味品中〔D，使原料上色的工藝A、泡制 B、腌漬 C、冷凍 D、加熱79、在煙熏食品過程中能夠形成芳香氣味的主要物質(zhì)是〔D〕A、尼古丁 B、胺 C、氯丙醇 D、苯環(huán)芳烴80、鹽漬保存法中食鹽用量應(yīng)當(dāng)有效的掌握在〔B〕A、1%-5% B、5%-10% C、10%-20% D、20%-30%81、微生物的活性最為頻繁的溫度是〔B〕A、10-20℃B、30-40℃ C、40-50℃ D、50-60℃82、巴氏消毒方法中高溫消毒的指標(biāo)是加熱到〔B〕A、60-65℃保溫30分鐘 B、70-75℃保溫15分鐘C、80-95℃保溫30分鐘 D、90-100℃保溫30分鐘83、需要保存一個(gè)月以上的肉類原料的冷凍溫度要求是〔C〕A、-5~0℃ B、-15~0℃C、-25~-15℃D、-14~-13℃84、用食鹽腌漬原料時(shí)，食鹽的比例應(yīng)當(dāng)有效地掌握在〔A〕A、5%-10% B、10%-20%C、20%-30% D、30%-40%85、番茄的原產(chǎn)地是〔D〕A、亞洲 B、非洲 C、大洋洲 D、南美洲86、烹飪常用的小牛肉一般是指小牛成熟期是在〔D〕A、1-2個(gè)月齡 B、2-6個(gè)月齡 C、6-8個(gè)月齡D、6-18個(gè)月齡87、以下適宜鮮牛奶短期保存的溫度壞境是〔D〕A、-5~0℃ B、10~15℃ C、0~20℃ D、0~4℃88、黃油脂肪含量一般是〔B〕A、100% B、85% C、55% D、45%89、對(duì)蝦的生命周期為〔A〕A、1年 B、2年 C、3年 D、4年90、習(xí)慣上被稱為口蘑的蘑菇品種是〔C〕A、榛蘑 B、草菇 C、雙孢蘑菇 D、平菇91、安康的成人每日攝入的食鹽數(shù)量應(yīng)掌握在〔D〕A、15克以下B、20克以下 C、10克以下 D、6克以下92、以下選項(xiàng)中最適宜加工去除牛肚上黑膜的是〔D〕A、火堿 B、甲醛 C、酒精 D、食堿93、畜肉部位分割的主要依據(jù)是〔B〕A、每塊骨骼的構(gòu)造 B、肌肉組織自然分布C、結(jié)締組織的種類 D、畜類的四肢和腹背94、適宜承受使用油漲發(fā)加工的干貨原料是〔B〕A、烏魚蛋 B、豬蹄筋 C、竹蓀 D、蟲草95、電磁灶的熱量主要來自于〔A〕A、電磁感應(yīng)中渦流產(chǎn)生的熱量 B、線圈中紅外線產(chǎn)生的熱量C、原料與電磁場(chǎng)共振摩擦生熱 D、線圈中遠(yuǎn)紅外線產(chǎn)生的熱量96、常溫常壓在下水蒸汽的溫度可以到達(dá)〔A〕A、100℃ B、105℃ C、120℃ D、130℃97、傳統(tǒng)冷菜裝盤的根本步驟一般可以分為墊底、圍邊和〔C〕A、裝飾 B、整理 C、蓋面 D、鑲邊98、在我國(guó)歷史上最早消滅的關(guān)于食品加工的專業(yè)術(shù)語(yǔ)是(A〕A、烹飪 B、烹調(diào) C、料理 D、火候99、適宜用干煸方法烹調(diào)的原料是〔C〕A、選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料 B、選用沒有水分的原料C、選用組織柔韌的動(dòng)植物原料 D、選用組織柔韌的植物原料100、在拔絲方法中使用的白砂糖數(shù)量應(yīng)是原料的〔C〕A、1倍 B、1/2 C、1/3 D、1/5101、牛肋條肉的特點(diǎn)是( C)，結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)B、肥肉為主C、肥瘦相間 D、瘦肉為主102、以下調(diào)味料中主要呈麻味的是(B )。A、八角 B、花椒 C、胡椒 D、桂皮103、我國(guó)食鹽產(chǎn)量最高的是( A)。A、海鹽 B、湖鹽 C、井鹽 D、巖鹽104、用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的(D )凝固作用。A、淀粉 B、纖維素 C、脂肪 D、蛋白質(zhì)105、以下果菜中屬于漿果類的是(C )。A、黃瓜 B、西葫蘆 C、茄子 D、四季豆106、屬于我國(guó)特產(chǎn)的葉類蔬菜是(C )。A、生菜 B、菠菜 C、大白菜 D、卷心菜107、用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其( D)。A、黏合作用B、起泡作用 C、膠體作用D、乳化作用108、鳊魚是我國(guó)淡水魚中比較著名的品種之一，以(D )季節(jié)所產(chǎn)最肥。A、秋季 B、夏季 C、春季 D、冬末春初109、以下有關(guān)唾液作用的描述，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是〔D。A、唾液可潮濕與溶解食物，以引起味覺B、唾液可清潔和保護(hù)口腔C、唾液可殺滅進(jìn)入口腔內(nèi)的微生物D、唾液淀粉酶可對(duì)淀粉進(jìn)展徹底的分解110、膽汁主要是對(duì)〔A〕進(jìn)展消化和吸取。A、脂肪 B、蛋白質(zhì) C、礦物質(zhì) D、維生素111、嬰兒體內(nèi)〔B〕含量最低。A、脂肪酶 B、唾液淀粉酶 C、膽鹽 D、胃蛋白酶112、食物消化吸取的主要部位是〔C。A、胃 B、口腔 C、小腸 D、大腸113〔A〕是構(gòu)成人體的根本構(gòu)造和功能單位。A、細(xì)胞 B、組織 C、器官 D、骨骼114、中樞神經(jīng)系統(tǒng)組成不包括〔D。A、腦干 B、脊髓 C、小腦 D、內(nèi)臟115、以下哪種元素是微量元素〔A。A、鐵 B、鈣 C、磷 D、硫116、有關(guān)維生素的特點(diǎn)說法不正確的選項(xiàng)是〔A。A、能供給能量B、能參與人體組織的構(gòu)成C、不能在人體內(nèi)儲(chǔ)存、一般不能在人體合成〔維生素D例外，或合成量太少，必需由食物供給117、維生素E〔A、植物油 B、肉類A。C、魚類D、水果118、具有激素性質(zhì)的維生素是〔CA、維生素B1 B、維生素B2。C、維生素DD、維生素PP119、維生素B2缺乏體征之一是〔A。A、脂溢性皮炎 B、四周神經(jīng)炎C“三D”病癥 D、牙齦苦痛出血120、以下能被人體消化吸取的碳水化合物是〔D。A、棉子糖 B、果膠 C、纖維素 D、淀粉121、能促進(jìn)非血紅素鐵吸取的食物有〔C。A、蔬菜 B、骨頭湯 C、魚肉 D、抗酸藥122、以下食物中含鋅量最高的食物是〔C。A、胡蘿卜、西紅柿 B、畜禽肉類 C、牡蠣 D、肝膽類123、鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)展( B)的方法。A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理124、使用冰箱保存冷菜時(shí)，( D)必需嚴(yán)格分開，以防穿插污染。A、無鹵汁菜品之間 B、有鹵汁菜品之間C、成品與成品 D、成品與半成品125、熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是(A )。A、相近似的 B、完全全都的 C、有關(guān)聯(lián)的 D、兩個(gè)不同體系126、燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)(D )收稠鹵汁的加工方法。A、微火 B、小火 C、中火 D、大火127、燴菜湯汁醇美而滑利，多為(C )的風(fēng)格。A、湯多菜少 B、湯少菜多 C、半湯半菜 D、無湯有菜128、火候運(yùn)用與原料( A)、形態(tài)親熱相關(guān)，應(yīng)區(qū)分對(duì)待。A、性質(zhì) B、產(chǎn)地 C、季節(jié) D、老嫩129、剛腌不久的蔬菜含有大量的(A )，不宜食用。A、亞硝酸鹽B、三氧化二砷 C、砷酸鈣 D、砷酸鉛130、麥穗花刀是先斜剞平行刀紋再轉(zhuǎn)90°角直剞平行刀紋最終順向切成(A)的條塊。A、5cm×2.5cmB、5cm×5cm C、8cm×4cm D、2.5cm×2.5cm131、釀造醋中質(zhì)量最正確的是(D )。A、果醋 B、麩醋 C、酒醋 D、米醋132、以下面粉中面筋質(zhì)含量最高的是(C )。A、一般粉 B、標(biāo)準(zhǔn)粉 C、富強(qiáng)粉 D、糕點(diǎn)粉133、以下食物中含鐵量較多、吸取率最高的是〔B。A、大米 B、黑豆 C、奶類 D、肉類134、1g脂肪在體內(nèi)氧化能產(chǎn)生〔C〕kcal熱量。A、4 B、16.7 C、9 D、613、按養(yǎng)分素的分類〔C〕為微量養(yǎng)分素。A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、礦物質(zhì) D、糖類136〔C〕易在體內(nèi)蓄積。A、維生素C B、維生素B1 C、維生素A D、維生素B6137、不同種類的食物混合食用，可提高膳食中〔D。A、蛋白質(zhì)含量B、蛋白質(zhì)消化率C、必需氨基酸含量D、蛋白質(zhì)利用率138、不能使用食品添加劑〔D。A、改善食品品質(zhì)B、防止食品腐敗變質(zhì)C、改善食品感官性狀D、掩蓋食品腐敗變質(zhì)139、膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)只要來自動(dòng)物性食品和〔C。A、大米 B、玉米 C、大豆及豆制品 D、面粉140、以下不屬于食品防腐劑的是〔D。A、苯甲酸 B、山梨酸 C、二氧化硫 D、木糖醇141、人體能量的主要食物來源是〔A。A、谷類 B、肉類 C、蛋類 D、奶類142、巴氏消毒法不適合用于〔C。A、鮮奶 B、果汁 C、肉類罐頭食品 D、葡萄酒143、有助于預(yù)防缺鐵性貧血的食物是(D)。A、牛奶 B、雞蛋 C、精粉 D、動(dòng)物內(nèi)臟144、防止油脂酸敗不行實(shí)行的措施為〔D。A、掌握油脂水分含量B、低溫儲(chǔ)存C、承受密封，不透光的容器D、參加防腐劑145、預(yù)防四季豆中毒的措施是〔B。A、烹調(diào)前用水浸泡并洗凈B、烹調(diào)時(shí)要燒熟煮透C、烹調(diào)時(shí)加醋D、熟食要冷藏146、引起食品腐敗的主要緣由是〔B〕A、水分 B、微生物 C、紫外線 、氧147、黃曲霉毒素的特點(diǎn)是〔C〕A、主要污染枯燥B、在酸性環(huán)境中易破壞C、屬于肝臟毒 D、不耐熱148、關(guān)于炭疽病的表達(dá)，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是〔A〕A、病畜肉經(jīng)高溫處理可工業(yè)用B、炭疽桿菌未形成芽孢前抵抗力弱C、經(jīng)消化道感染較少 D、覺察炭疽病現(xiàn)場(chǎng)，應(yīng)6小時(shí)內(nèi)徹底消毒149、河豚毒素含量最高的是河豚魚的〔C〕A、血液 B、肝臟 C、卵巢 D、腎臟150、養(yǎng)分改善的重點(diǎn)人群是〔A〕A、兒童少年人群、婦幼人群和老年人群B、嬰幼兒、老年和少年人群C、老年人群、青年人群和學(xué)齡兒童 D、嬰幼兒、兒童少年人群和婦幼人群151、自然色素的優(yōu)勢(shì)是〔A〕A、安全性高 B、穩(wěn)定性高 C、易著色 D、色澤明媚152、亞硝酸能破壞(D)的存在A、維生素A B、維生素B11 C、維生素B12 D、維生素B1153〔D〕是表現(xiàn)肉鮮紅色的主要成分。A、血紅蛋白 B、醇溶蛋白 C、紅血球 D、肌紅蛋白154、糖精在常溫下長(zhǎng)時(shí)間放置，其甜味會(huì)〔B〕A、上升 B、下降 C、先上升后下降D、無變化155、我國(guó)規(guī)定〔C〕不得使用糖精。A、保健食品 B、老年食品 C、嬰幼兒食品 D、調(diào)理食品156、生吃水生食物要洗凈，主要是為了預(yù)防〔C〕污染。A、囊蟲 B、旋毛蟲 C、姜片吸蟲 D、蛔蟲157〔B〕食物中毒沒有明顯的季節(jié)性,應(yīng)引起留意。A、細(xì)菌性 B、化學(xué)性 C、動(dòng)物性 D、植物性158、醬油的衛(wèi)生問題主要是〔C〕與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染 B、化學(xué)性污染C、微生物污染D、昆蟲污染159、承受蒸汽法消毒餐具時(shí)溫度不得低于90℃，時(shí)間不得少于〔D〕分鐘。A、3 B、5 C、10 D、15160、對(duì)人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和〔B〕A、乳糖 B、半乳糖 C、糖原 D、蔗糖161、人體每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)占進(jìn)食總熱量的〔A〕A、10%—15% B、20%—25% C、50%—55% D、60%—70%162、麥角固醇雖不能被人體吸取，但在日光照耀后可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸取的〔B〕A、維生素A B、維生素D C、維生素E D、維生素K163、鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持〔C〕的比例。A、1：1 B、1：2 C、2：1 D、2：2164、1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可供熱量約〔A〕千焦。A、16.72 B、18.72 C、26.62 D、37、62165、谷類的糊粉層中含〔C〕較多。A、水分 B、淀粉 C、纖維素 D、脂肪166、豌豆中的蛋白質(zhì)屬于〔B〕A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B、完全性蛋白質(zhì) C、半完全性蛋白質(zhì)D、不完全性蛋白質(zhì)167、肉類脂肪含〔A〕較多。A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸168、最易被人體消化的動(dòng)物性原料是〔C〕A、牛肉 B、豬肉 C、魚肉 D、雞肉169、人類每日所需的動(dòng)物性食物如肉、畜、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的〔C〕A、8% B、12% C、16% D、20%170〔B〕可以全面反映生產(chǎn)狀態(tài)。A、經(jīng)營(yíng)打算 B、建立健全菜點(diǎn)生產(chǎn)的原始記錄 C、治理標(biāo)準(zhǔn) D、掌握本錢171、出料率是原料加工后重量與〔B〕百分比。A、凈料 B、加工前重量C、消耗重量 D、下腳料重量172、凈料單位本錢是C〕之比〔注：出料率又叫做凈料率〕A、凈料重量與出料率 B、毛料重量與出料率C、毛料單價(jià)與出料率 D、凈料單價(jià)與出料率173〔C〕屬于凈料范疇。A、加工前原料B、加工后的損耗原料C、購(gòu)進(jìn)的半制品原料D、購(gòu)進(jìn)的全部原料174、本錢系數(shù)是指〔C〕的比值。A、凈料重量與毛料重量 B、毛料重量與凈料重量C、原料加工后本錢與加工前本錢D、原料加工前本錢與加工后本錢175、本錢率〔D〕的百分比A、毛料與本錢 B、本錢與毛料 C、毛料與價(jià)格 D、本錢與價(jià)格176、依據(jù)養(yǎng)分素構(gòu)成的不同，屬于熱量食品原料的品種是〔A〕A、小麥 B、生菜 C、蘿卜 D、雞蛋177、不使用人工合成添加劑的原料品種屬于〔A〕A、有機(jī)自然食品原料B、綠色食品原料C、轉(zhuǎn)基因食品原料 D、冷藏原料178、屬于水生類蔬菜品種是〔D〕A、百合 B、綠蘆筍 C、竹筍 D、茭白179、含有較多糖代謝酶的蔬菜品種是〔C〕A、蘿卜 B、土豆 C、大白菜 D、芹菜180、含有較多的草酸的蔬菜品種是〔D〕A、西紅柿 B、蓮藕 C、草石蠶 D、菠菜181、敬業(yè)是一種對(duì)待自己職業(yè)的應(yīng)有態(tài)度，它的核心要求是〔B。A、對(duì)待工作可以應(yīng)付了事 B、對(duì)待工作勤奮努力，精益求精，盡職盡責(zé)C、努力工作只為掙錢養(yǎng)家 D、認(rèn)真工作是為了受到領(lǐng)導(dǎo)、群眾的好評(píng)182、從成熟方法的角度說，烹是一種(D )的烹調(diào)方法。A、以油加熱 B、以水加熱 C、水加熱為主 D、水油兼用183、熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下，使原料表層(C )，產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味。A、碳化變性 B、碳化變脆 C、分散變性 D、分散碳化184、湯按色澤可劃分為( A)和白湯兩類。A、清湯 B、毛湯 C、葷湯 D、素湯185、職業(yè)是指從業(yè)人員為獵取〔A〕而從事的社會(huì)性工作類別。A、主要生活來源B、主要社會(huì)奉獻(xiàn) C、工資 D、主要工作186、人體內(nèi)鈣的〔D〕存在于骨骼及牙齒。A、80% B、50% C、90% D、99%187、正常狀況下，機(jī)體通過〔B〕免疫防范體系，保護(hù)機(jī)體免受外源性病原體的侵害。A、自身免疫 B、非特異性和特異性 C、內(nèi)分泌D、免疫分子188、以下食品中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值最高的是：A、牛肉 B、雞蛋白 C、雞蛋黃 D、牛奶189、蛋白質(zhì)成效比值〔又稱為生物價(jià)〕是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)〔D〕的指標(biāo)。A、消化率 B、表現(xiàn)消化率 C、轉(zhuǎn)化率 D、利用率190、反映食物蛋白質(zhì)消化吸取后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)是蛋白質(zhì)〔C。A、消化率 B、真消化率 C、生物價(jià) D、氨基酸評(píng)分191、在體內(nèi)被稱為“不動(dòng)脂”的脂類是〔D。A、脂肪 B、飽和脂肪酸 C、多不飽和脂肪酸 D、類脂192、食物脂肪在血液中主要的運(yùn)輸形式是〔D。A、長(zhǎng)鏈脂肪酸B、中鏈脂肪酸 C、短鏈脂肪酸 D、乳糜微粒193、不需要分解可以直接吸取的物質(zhì)是〔C。A、甘油三酯 B、甘油二酯 C、膽固醇 D、磷脂194、以下〔A〕的吸取不受植酸、磷酸的影響。A、血紅素鐵 B、非血紅素鐵 C、血紅蛋白 D、硫酸鐵195、以下水果中，升血糖指數(shù)較低的水果是〔B 。A、西瓜 B、柚子 C、獼猴桃 D、香蕉196、必需脂肪酸是指〔D。A、單不飽和脂肪酸 B、n-3系列脂肪酸C、n-6系列脂肪酸 D、人體不行缺少而體內(nèi)又不能合成的脂肪酸197、膽汁在養(yǎng)分素消化吸取中的主要作用是〔A。A、乳化脂肪 B、水解淀粉 C、水解蛋白質(zhì) D、促進(jìn)胃液分泌198、以下不用消化可被人體直接吸取利用的糖是〔D。A、淀粉 B、蔗糖 C、乳糖 D、葡萄糖199、蛋白質(zhì)成效比值是〔C。A、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)含量的指標(biāo)B、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)消化吸取率的指標(biāo)C、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)D、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)氨基酸含量的指標(biāo)答案：C200、中國(guó)養(yǎng)分學(xué)會(huì)推舉成人脂肪攝入量應(yīng)掌握在總能量的〔D。A、45%B、25%--30%C、20%以下D、20%--30%201、以下飲品蛋白質(zhì)含量較高的是〔A。A、純奶 B、豆?jié){ C、可樂 D、乳飲料202、對(duì)腦和視網(wǎng)膜發(fā)育有重要作用的脂肪酸是〔D。A、花生四烯酸和軟脂酸 B、硬脂酸和花生四烯酸C、二十二碳六烯酸和軟脂酸 D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸203、嬰兒膳食中碳水化合物過多引起〔A。A、腹瀉 B、低血糖 C、肥胖 D、高血糖204、的〔D〕可促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸取。A、乳清蛋白 B、酪蛋白 C、短鏈脂肪酸 D、乳糖205、以下對(duì)老年人能量消耗描述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是〔D。A、根底代謝率下降 B、根底代謝的能量消耗降低C、消耗的總能量削減 D、體力活動(dòng)消耗的能量相對(duì)增加206、為了獵取足夠的膳食蛋白質(zhì)，老年人最正確的食物選擇是〔D。A、牛、羊、豬肉等 B、魚蛋類 C、谷薯類 D、大豆及其制品207、綠色、橙黃色蔬菜等較淺色蔬菜富含〔B。A、碳水化合物 B、胡蘿卜素 C、蛋白質(zhì) D、纖維素208、膳食中堿性物質(zhì)主要來源于〔A。A、蔬菜 B、米飯 C、面粉 D、肉類209、在面粉中強(qiáng)化哪一種氨基酸可明顯提高蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值〔B 。A、亮氨酸 B、賴氨酸 C、蘇氨酸 D、組氨酸210、亞硝酸鈉屬于〔D。A、著色劑 B、防腐劑 C、抗氧化劑 D、發(fā)色劑211、水果中有機(jī)酸的作用不包括〔D。A、刺激消化液分泌 B、促進(jìn)鈣的吸取C、保護(hù)維生素C的穩(wěn)定性 D、抑制膳食纖維作用212、抑制土豆發(fā)芽承受〔D。A、腌漬保藏 B、高溫殺菌法 C、熏制法 D、輻射保藏法213、以下動(dòng)物性食品中脂肪含量最高的是〔D。A、豬肉 B、魚 C、雞 D、鴨214、屠宰后的肉品經(jīng)“后熟產(chǎn)酸”處理可殺死〔C。A、炭疽桿菌 B、鼻疽桿菌 C、口蹄疫病毒D、布氏桿菌215、長(zhǎng)期飲用劣質(zhì)白酒可引起視力減退甚至失明，其緣由與酒中〔A〕含量較高有關(guān)。A、甲醛 B、雜醇油 C、醛類 D、氫氰酸216、黃曲霉毒素急性中毒時(shí)主要損傷的器官是〔B。A、心 B、肝 C、脾 D、腎217、食用油脂中可能存在的有害物質(zhì)不包括〔D。A、黃曲霉毒素B、多環(huán)芳烴 C、高溫加熱形成的多聚體D、雜醇油218、夏、秋季節(jié)海產(chǎn)魚、蝦中檢出率較高的致病菌是〔B。A、沙門氏菌 B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌 D、肉毒梭菌219、以下不屬于影響食品腐敗變質(zhì)條件的是〔B。A、蛋白質(zhì)含量 B、B族維生素C、水分含量 D、pH凹凸220、河豚毒素屬于〔A。A、神經(jīng)毒B、肝臟毒C、腎臟毒D、血液毒221、苦杏仁中毒屬于〔D。A、神經(jīng)毒 B、肝臟毒 C、腎臟毒 D、原漿毒222、肉毒梭菌毒素屬于〔A。A、神經(jīng)毒 B、肝臟毒 C、腎臟毒 D、血液毒223、陶瓷容器中可能移入食品的有害金屬是〔A。A、鉛、鎘 B、鐵、鋅 C、銅、鈷 D、鉬、鎳224、亞硝酸鹽食物中毒的機(jī)理是〔D。A、巰基酶失活 B、膽堿酯酶活性被抑制C、溶血作用 D、低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,失去輸送氧功能225、引起鮮黃花菜中毒的有毒成分是〔D〕A、皂素 B、植物血凝素 C、龍葵素 D、類秋水仙堿226、食品霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒的條件不包括〔C。A、溫度 B、濕度 C、食品中脂肪含量D、食品中含糖量227、制定膳食打算常用以食物為根底的〔C〕作依據(jù)。A、食物的平均消費(fèi)水平B、人們的飲食習(xí)慣C、膳食指南D、養(yǎng)分素密度法228、最的《中國(guó)居民膳食指南》是〔D〕年公布的。A、1997 B、1999 C、2023 D、2023229、10、以下不是水的主要生理功能的是〔D。A、良好的溶劑B、運(yùn)輸工具 C、調(diào)整體溫D、供給能量230〔C〕是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的主要來源。A、蔬菜 B、水果 C、谷類 D、肉類231、以下哪類食物是最經(jīng)濟(jì)的能量來源〔D。A、蔬菜水果類 B、油脂類 C、蛋奶類 D、糧谷類232、以下〔C〕是自然抗氧化物質(zhì)的主要來源。A、糧谷類 B、深海魚類 C、蔬菜和水果D、山珍海味233、與牛奶相比，瘦肉的〔A〕含量高且吸取較好。A、鐵 B、鈣 C、維生素A D、維生素C234、9、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定最重要、最根本的依據(jù)是〔C。A、純度 B、成熟度 C、穎度 D、清潔度235、維生素A缺乏最常見的人群是〔A。A、兒童 B、青壯年 C、孕婦 D、乳母236、孕婦消滅巨幼紅細(xì)胞性貧血，主要是由于缺乏〔B。A、鐵 B、葉酸 C、蛋白質(zhì) D、維生素B2237、以玉米為主食的地區(qū)簡(jiǎn)潔發(fā)生〔D。A、佝僂病 B、腳氣病 C、脂溢性皮炎 D、癩皮病238、癩皮病典型三“D”特征是指〔B。A、腹瀉、皮炎、出血 B、皮炎、癡呆、腹瀉C、癡呆、脫發(fā)、腹瀉 D、皮炎、腹瀉、疲乏239、嬰幼兒鐵缺乏可引起〔D。A、克汀病 B、夜盲癥 C、壞血病 D、貧血240、嬰幼兒鋅缺乏可引起〔D。A、克汀病 B、夜盲癥 C、壞血病 D、貧血241、用于釀造加工鎮(zhèn)江香醋的主要原料是〔C。A、高粱 B、小麥 C、大米 D、玉米242、加工后的穎蔬菜適宜存放的環(huán)境溫度是〔D。A、10～15℃ B、15～20℃ C、-5～5℃ D、4～10℃243、習(xí)慣上將熱菜在加熱之前的調(diào)味叫做〔C。A、定型調(diào)味 B、補(bǔ)充調(diào)味 C、根底調(diào)味 D、關(guān)心調(diào)味244、豬后腿中的股骨又可叫做〔B 。A、小腿骨 B、大腿骨 C、腕骨 D、跗骨245、穎的冬筍所含的有毒物質(zhì)是〔A。A、氫氰酸 B、龍葵素 C、秋水仙毒素 D、氧化鉛246〔A〕是菜肴盛裝的根本要求。A、保證菜肴效勞的最正確溫度 B、生熟原料要分裝C、湯羹適宜盤裝 D、承受蔬菜點(diǎn)綴菜肴247、熟炒的肉類原料需要經(jīng)過的前期熱處理方法是〔B。A、水焯 B、焯煮 C、油滑 D、油炸248、以下有關(guān)胰液的描述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是〔B。A、胰液是有胰腺的外分泌腺分泌的 B、胰液是弱酸性液體C、胰液能中和進(jìn)入十二指腸的胃酸D、胰液供給小腸內(nèi)多種消化酶的最適pH249、以下屬于抗氧化養(yǎng)分素的是〔B。A、泛酸 B、β-胡蘿卜素 C、維生素B1 D、煙酸250、硒的含量豐富且吸取率較高的食物是指〔D。A、蛋類 B、魚類 C、肉類 D、蘑菇菌類答案：D251、膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸〔B〕具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。A、半胱氨酸 B、酪氨酸 C、丙氨酸 D、絲氨酸252、玉米中所含有的呈結(jié)合型的且不易被人體利用維生素是〔C。A、硫氨酸 B、核黃素 C、尼克酸 D、泛酸253、以下對(duì)食物熱效應(yīng)的解釋哪項(xiàng)是不正確的〔D。A、又稱為食物特別動(dòng)力作用 B、因攝食而引起的能量額外消耗C、這種額外能量消耗伴有體溫上升D、這種額外能量消耗與攝食無關(guān)254、為預(yù)防神經(jīng)管畸形的發(fā)生，適宜的葉酸攝入量為每天〔C〕mg。A、0.2 B、0.3 C、0.6 D、0.9255、嬰兒膳食中碳水化合物的主要來源是〔D。A、半乳糖 B、糖原 C、葡萄糖 D、乳糖256、魚類組胺中毒屬于〔C〕食物中毒。A、感染型 B、毒素型 C、過敏型 D、抗體型257、畜肉由〔C〕階段開頭腐敗，微生物大量生殖，失去食用價(jià)值。A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐敗258、水禽蛋必需加熱〔D〕才可食用。A、３分鐘 B、5分鐘 C、7分鐘 D、10分鐘以上259、維生素PP作為養(yǎng)分強(qiáng)化劑，所使用的范圍是〔C。A、奶粉 B、面粉 C、玉米粉 D、谷類粉260、機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是〔A〕A、鈣 B、鐵 C、碘 D、鈉261、豆類的加工方法會(huì)影響蛋白質(zhì)的消化率，最易被人體消化吸取的豆類食品是〔C〕A、煮黃豆 B、炒豆芽 C、燉豆腐 D、煮豆?jié){262、以下肉類中基準(zhǔn)蛋白或足價(jià)蛋白一般是指〔C〕A、牛肉 B、豬肉 C、魚肉 D、雞肉263、損耗重量是〔D〕之差。A、凈料率與損耗率B、損耗率與凈料率C、凈料重量與毛料重量D、毛料重量與凈料重量264〔A〕的作用。A、維持安康及修補(bǔ)組織B、削減疾病C、供給熱能D、供給能量265、南京香肚一般需要經(jīng)〔C〕的冷風(fēng)枯燥時(shí)間。A、10天 B、20天 C、30天 D、40天266、水粉漿由〔A〕等調(diào)料調(diào)制而成。A、水、鹽、料酒、淀粉 B、水、料酒、淀粉C、水、淀粉 D、水、蛋清、淀粉267、用燒的方法制作菜肴，其突出的特點(diǎn)是〔C。A、外形整齊 B、外焦里嫩 C、湯汁濃稠 D、色澤潔白268、可促進(jìn)脂溶性維生素吸取的物質(zhì)是〔A。A、脂肪酸 B、蛋白質(zhì) C、氨基酸 D、水269、對(duì)人體有生理意義的單糖主要有〔B。A、乳糖 B、半乳糖 C、糖原 D、蔗糖270、菜點(diǎn)價(jià)格的凹凸應(yīng)聽從〔A〕的原則。A、價(jià)格適應(yīng)市場(chǎng)要求 B、價(jià)格由經(jīng)營(yíng)者來制定C、供大于求時(shí)提高價(jià)格 D、價(jià)格與市場(chǎng)無關(guān)271、水發(fā)半成品原料要常?！睞〕保存。A、換水 B、再加溫 C、冷凍 D、高溫272、通過調(diào)味可保持菜肴本味的正確表達(dá)是〔C〕A、使用淡味調(diào)料B、使用淡色調(diào)料C、保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味D、肌間脂肪沉積量大273、混合食物的蛋白質(zhì)養(yǎng)分評(píng)價(jià)應(yīng)使用的指標(biāo)是〔B。A、生物價(jià) B、氨基酸評(píng)分 C、蛋白質(zhì)成效比值 D、蛋白質(zhì)利用率274、n-3系列脂肪酸是〔D〕分類。A、按脂肪酸碳鏈長(zhǎng)度 B、按脂肪酸飽和和程度C、按脂肪酸的空間構(gòu)造 D、按第一個(gè)雙鍵的位置275、參與構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶的微量元素是〔C。A、鐵 B、鋅 C、硒 D、銅276、膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸(A 〕具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A、半胱氨酸 B、酪氨酸 C、精氨酸 D、絲氨酸277、以下哪種食物可以更好地促進(jìn)人體對(duì)鐵的吸取〔B。A、谷類 B、穎柑橘類水果 C、大豆類 D、海產(chǎn)品278、骨質(zhì)疏松的養(yǎng)分防治原則不包括〔A。A、優(yōu)先選用鈣補(bǔ)充劑 B、選擇含鈣豐富的食物C、適度體育活動(dòng) D、適量使用大豆制品279、影響原料品質(zhì)變化的物理因素是〔D。A、分解酶 B、藥物殘留物 C、呼吸作用 D、溫度280、鑒定原料品質(zhì)的感官指標(biāo)是〔D。A、純度 B、成熟度 C、水分 D、顏色281、鑒別原料品質(zhì)的生物指標(biāo)是〔B。A、農(nóng)藥含量 B、細(xì)菌含量 C、顏色 D、穎度282、既有保持原料中養(yǎng)分物質(zhì)又能有效抑制微生物、細(xì)菌、活性酶的pH〔A。A、3～4 B、5～６ C、7～8 D、9～10283、巴氏消毒方法中保溫消毒的指標(biāo)是加熱到〔A。A、60～65℃保溫30分鐘 B、70～85℃保溫30分鐘C、80～95℃保溫30分鐘 D、90～100℃保溫30分鐘284、牛奶制品包裝上進(jìn)過超高溫滅菌處理的英文標(biāo)志是〔C〕A、UHR B、UHM C、UHT D、UHA285、冰凍原料的最正確自然解凍環(huán)境溫度是〔B。A、0～5℃ B、5～15℃ C、15～30℃D、20～40℃286、辣椒的原產(chǎn)地是〔D。A、亞洲 B、非洲 C、大洋洲 D、美洲287、黃瓜的原產(chǎn)地是〔A。A、印度 B、墨西哥 C、意大利 D、埃及288、被稱為世界肉用山羊之父的品種是〔A〕A、波爾山羊B、山東菏澤青山羊 C、海南東山羊D、疆哈密山羊289、適宜蛋類貯存的環(huán)境溫度是〔C〕A、-4～4℃B、10～20℃ C、4～10℃D、15～25℃290、經(jīng)過超高溫消毒的牛奶的有效保質(zhì)期是〔C。A、1個(gè)月 B、2個(gè)月 C、3個(gè)月 D、4個(gè)月291、穎的瓜果漿中水分含量一般在〔D〕A、65%以上 B、75%以上 C、85%以上 D、95%以上292、辣醬油中的主要沉淀物質(zhì)是〔B〕A、食鹽 B、香料物質(zhì) C、谷氨酸鈉 D、淀粉293、用于加工傳統(tǒng)調(diào)料耗油的根本原料是〔D〕A、蟶子 B、貽貝 C、扇貝 D、牡蠣294、豬的臀部肌肉組織主要分布在〔D〕A、腰椎和尾椎之間B、后腿的下部C、腰椎的上側(cè)D、尾椎的兩側(cè)295、牛的股肉主要分布的位置在〔A〕A、后腿上部B、前腿上部C、腰部 D、頸部296、以食用油漲發(fā)加工原料的主要是利用〔B〕A、淀粉膠體的膨化作用 B、蛋白質(zhì)膠體的膨脹作用C、蛋白質(zhì)的水解作用 D、淀粉的糊化作用297、正常條件下熱空氣的傳熱溫度一般可以到達(dá)〔D〕A、150℃ B、180℃ C、200℃ D、300℃298、關(guān)于冷菜裝盤中單盤的正確表達(dá)是單盤是指〔B〕A、每位只有一個(gè)冷菜 B、只有一種原料的冷盤C、只有一個(gè)大型的拼盤 D、沒有裝飾的冷盤、299、最早消滅在宋代時(shí)期的關(guān)于食品加工的專業(yè)術(shù)語(yǔ)是〔C。A、紅燒 B、芡汁 C、烹調(diào) D、爆炒300、關(guān)于醬爆方法的正確表達(dá)是〔D〕A、醬料是原料的1/2 B、動(dòng)物性豬料需要進(jìn)展預(yù)先熱處理C、醬料品種主要是海鮮醬、黃豆醬 D、炒醬的油量是醬料的1倍301、以下表達(dá)中符合燜菜方法要求的是〔B〕A、選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料 B、在湯汁顏色方面有紅燜和黃燜C、燜制后的湯汁較多 D、需要進(jìn)展勾芡增稠處理302、以下表達(dá)中符合燴菜方法要求的是〔A〕A、選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料 B、湯汁顏色保持本色C、燴制原料的外形較大 D、原料需要上漿處理303、某種蛋白質(zhì)中氨基酸的含量、種類及其比值，打算著該蛋白質(zhì)的〔D〕A、體積 B、重量 C、數(shù)量 D、品質(zhì)304、副溶血性弧菌又稱為〔B〕A、大腸桿菌 B、嗜鹽菌 C、葡萄球菌 D、芽孢桿菌305、以下選項(xiàng)中〔C〕毒素的耐熱性強(qiáng)，是猛烈的致癌物。A、氫氰酸 B、組胺 C、黃曲霉素 D、植物血凝素306、機(jī)體中含量較多的無機(jī)鹽是〔A。A、鈣 B、鐵 C、碘 D、鈉307、養(yǎng)分的作用是維持正常發(fā)育，供給熱量，修補(bǔ)組織和〔D。A、維持智力 B、供給氧氣 C、陳代謝D、維持安康308640%，則其售價(jià)為〔B〕元。A、12 B、15 C、18 D、20309、畜肉的局部分割主要是依據(jù)〔B。A、每塊骨骼的構(gòu)造B、肌肉組織自然分布C、結(jié)締組織的種類D、畜類的四肢和腹背310、制魚丸時(shí)參加少量食鹽可以加大魚蓉的吃水量和〔B。A、增加色澤 B、彈性 C、黏度 D、親水性311.干貨漲發(fā)的目的是除去異味，符合食用要求，利于〔D。A、增加顏色 B、烹調(diào)使用 C、刀技加工D、消化吸取312、食品雕刻的步驟是命題〔A、定型、布局和雕刻。A、選料 B、墊底 C、圍邊 D、點(diǎn)綴313、冷菜造型的原則之一是〔B〕A、逼真象形B、食用為主 C、顏色和諧D、刀工整齊314、以下原料中〔C〕的初步熱處理以焯水為主，滑油為輔。A、拔絲菜 B、汆菜 C、燴菜 D、熏菜315、以下烹調(diào)方法中〔C〕在火候上要求急熾熱油速成。A、燉菜 B、軟炸 C、爆菜 D、熘菜316、銀耳以色澤潔白、朵大完整、芳香、無雜質(zhì)和〔B〕者為佳。A、略有皺摺B、略有光澤 C、略有草味D、略有褐斑317、原產(chǎn)于中國(guó)的豬種是〔D。A、黑毛豬 B、長(zhǎng)白豬 C、杜洛克 D、兩頭鳥318、一般狀況下，通體為黑色的肉牛品種是〔A。A、安古斯牛B、利木贊牛 C、夏洛萊牛D、皮爾羅牛319、珍寶雞的原產(chǎn)地在〔B。A、亞洲 B、非洲 C、歐洲 D、美洲320、制作黑魚子醬的魚子來自于〔D。A、三文魚 B、鱈魚 C、鮐魚 D、鱘魚321、子實(shí)體通體為白色的食用菌是(C)。A、松蘑 B、雞油菌 C、竹蓀 D、黃玉蘑322、采集野生薺菜的最正確季節(jié)是在(A)。A、初春 B、盛夏 C、中秋 D、初冬323、番茄的原產(chǎn)地是〔B。A、西亞 B、南美 C、東歐 D、北非324、葡萄果汁中的主要養(yǎng)分物質(zhì)成分是〔A。A、果糖、葡萄糖和水 B、麥芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水325、最適宜加工傳統(tǒng)調(diào)料泡辣椒的原料品種是〔C〕A、干紅辣椒 B、干辣椒酥 C、鮮紅辣椒 D、鮮綠辣椒326、制作傳統(tǒng)咖喱料的核心原料是〔D。A、茴香粉 B、豆蔻粉 C、胡椒粉 D、姜黃粉327、在常溫常壓下，可可脂的熔點(diǎn)溫度是〔C。A、15～18℃ B、23～25℃ C、31～33℃ D、45～48℃328、最常用于加工制造色拉油的原料是〔A。A、大豆 B、花生 C、油菜籽 D、核桃32、葡萄糖酸內(nèi)酯是一種良好〔B。A、增稠劑 B、凝固劑 C、甜味劑 D、乳化劑330、以下那種不屬于中國(guó)優(yōu)良品種的黃牛肉是〔D。A、蒙古黃牛 B、秦川黃牛 C、魯西黃牛 D、廣西黃牛331、經(jīng)過化學(xué)方法提取的香蘭素是一種〔A〕A、香料 B、凝固劑 C、增色劑 D、發(fā)色劑332、國(guó)家規(guī)定每千克原料中的亞硝酸鹽的最大使用數(shù)量是〔B。A、0.5克 B、0.05克 C、0.15克 D、5克333、礦物質(zhì)在畜類組織中占有的比例大約為〔A。A、1% B、5% C、10% D、15%334、雞肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是〔B。A、15% B、21% C、35% D、40%335、禽類脂肪中的不飽和脂肪酸的平均含量是〔D。A、27% B、38% C、56% D、73%336、蟹黃中含量最多的維生素是〔A 。A、維生素DB、維生素B1 C、維生素C D、維生素B2337、以下具備較強(qiáng)的抗癌作用的是：A、萵筍 B、竹筍 C、蘆筍 D、茭筍338、蔬菜、水果原料在陳代謝過程中最為明顯的特征是〔C。A、重量降低 B、養(yǎng)分物質(zhì)降低 C、物質(zhì)能量轉(zhuǎn)化D、口味轉(zhuǎn)變339、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量根底是〔A。A、葡萄糖 B、氨基酸 C、維生素 D、纖維素340、發(fā)酵泡菜在生產(chǎn)發(fā)酵過程中主要利用的微生物是〔B。A、酵母菌 B、乳酸菌 C、霉菌 D、雙歧桿菌341、經(jīng)過自溶過程的禽、肉、魚類原料的肌肉組織發(fā)生的變化是〔C。A、顏色變紅B、呈黃綠色 C、彈性消逝D、彈性增加342、排酸工藝過程主要是利用〔D〕的作用。A、電解質(zhì) B、堿的電離 C、細(xì)菌 D、活性酶343、優(yōu)質(zhì)整只干鮑魚的漲發(fā)出料率一般可以到達(dá)〔B。A、70%～80% B、300%～500%C、100% D、50%344、以下選項(xiàng)中〔D〕能影響人體對(duì)鈣離子的吸取。A、羰氨反響 B、酯化反響 C、淀粉老化 D、沉淀反響345、感受咸最為靈敏的人體感覺器官的部位是〔B。A、咽喉部位 B、舌面味蕾 C、鼻腔黏膜 D、口腔黏膜346、感受甜味最為靈敏的舌的部位是〔A。A、舌尖 B、舌跟 C、舌體 D、舌的兩側(cè)347、人體會(huì)覺器官感受化學(xué)物質(zhì)最為靈敏的溫度是〔C。A、0～10℃ B、10～20℃ C、30～40℃D、50～60℃348、感受化學(xué)物質(zhì)的味覺相對(duì)靈敏的人群是〔A。A、安康兒童 B、青年女性 C、中年男性 D、老年女性349、兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺器官，其中一種味覺明顯減弱屬于〔B。A、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的比照現(xiàn)象350、口味方面先淡后重的飲食習(xí)慣符合人們生理中的〔 。A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲乏現(xiàn)象D、味的比照現(xiàn)象351、適宜制作燒烤食品的、耐熱性能較強(qiáng)的糖類品種是〔D。A、蔗糖 B、果糖 C、蜂糖 D、麥芽糖352、精瘦肉類在腌制調(diào)理過程中的吃水現(xiàn)象屬于〔B。A、蛋白質(zhì)水解 B、蛋白質(zhì)凝膠 C、脂肪乳化 D、淀粉老化答案：B353、規(guī)章幾何形體的組合造型手法是〔A。A、旋轉(zhuǎn)移動(dòng) B、漸變手法 C、比照手法 D、對(duì)稱手法354、導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的緣由很多，其中起主要作用的因素是(D)。A、食物中的酶 B、溫度 C、濕度 D、微生物355、蟹、貝類水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便(B )。A、初加工 B、吐出體內(nèi)污物 C、腌制 D、切配356、顏色是反映菜肴質(zhì)量的(A )，從而對(duì)人們的心理產(chǎn)生極大的作用。A、重要方面 B、人為因素 C、打算性因素 D、科學(xué)性指標(biāo)357〔〕進(jìn)展一次安康檢查。A、月 B、半年 C、1年 D、3年358〔B〕中含有多種吲哚的衍生物，能增加動(dòng)物對(duì)苯并芘等致癌物的抵抗力。A、大白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、芹菜359〔C〕中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起到抑制病菌的作用。A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西紅柿360、食用菌養(yǎng)分豐富，是膳食中〔B〕的良好來源。A、維生素A B、維生素PP C、維生素C D、維生