中式烹調(diào)師1（模擬題）附有答案

中式烹調(diào)師1（模擬題）[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.用作料頭時料菇經(jīng)刀工處理后，可加工成（）等三種形狀。[單選題]*A)菇件、菇粒、菇絲((正確答案)B)菇丁、始件、菇絲C)菇粒、菇絲、菇茸(D)菇絲、菇件、菇米2.下列各關(guān)于淀粉說法的選項，不正確的是（）。[單選題]*A)淀粉又叫生粉(B)淀粉常用黑豆、馬鈴薯、大米等制成(正確答案)C)吸水受熱糊化變成有黏性的半透明物(D)糊化的淀粉能夠提高菜肴的持水力3..以下關(guān)于幾種淡水魚的介紹，錯誤的是（）。[單選題]*A)鯉魚肛門凹入的為母，凸出的為公(正確答案)B)青魚體型略呈圓筒形，尾側(cè)扁，腹圓，鱗大C)草魚體較長，略呈圓筒形，頭、尾稍平扁，無須D)鳙魚頭部肥大，最大約占魚體的30%左右，吻鈍而寬圓，口很寬，鱗小，身略扁4.（）是青蟹最肥美的季節(jié)。[單選題]*A)4～5月(B)6～7月(C)8～9月((正確答案)D)10～11月5.按氨基酸（）分類，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩人類。[單選題]*A)在人體的合成狀況((正確答案)B)種類(C)性質(zhì)(D)在人體的消化吸收率6.B族維生素及維生素C屬于（），它們每天都應(yīng)該補充。[單選題]*A)脂溶性維生素(B)水溶性維生素((正確答案)C)必需維生素(D)主要維生素7.以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A)蒸(B)鹽蒸((正確答案)C)鹽局(D)燉8.關(guān)于煮法的說法，錯誤的是（）。[單選題]*A)煮制菜肴具有湯菜合一、湯寬汁濃、口味清爽的特點B)煮法可以邊煮邊吃(C)煮法一般不勾芡，或只用稀芡(D)湯汁量宜稍多(正確答案)9.食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒有（）特性。[單選題]*A)比熱容小(B)可貯存大量熱能(C)較好地保持原料原味((正確答案)D)有利于菜肴呈色10.下列選項中，不屬于按調(diào)味工藝劃分的調(diào)味方法是（）。[單選題]*A)封汁(B)干撒味料(C)澆芡(D)加熱后調(diào)味(正確答案)11.關(guān)于干貨漲發(fā)的冷水發(fā)方法的使用，正確的是（）。[單選題]*A)浸發(fā)也會與其他加工漲發(fā)方法結(jié)合使用(正確答案)B)漂發(fā)可以除去原料異味和油脂，難除雜質(zhì)和泥砂C)浸發(fā)適用于質(zhì)地比較結(jié)實、膠質(zhì)重的干貨原料D)原料浸的時間越長，越能浸發(fā)透身，滋味也越好12.觸魚、鯰魚、塘利三種魚一般是采用開腹取臟法宰殺，如果（）比較大時，則應(yīng)該沿腹腔兩側(cè)邊緣切出整個魚腹。[單選題]*(A)魽魚(正確答案)(B)鯰魚(C)塘利(D)鯰魚和塘利13.加工胗(俗稱腎)的方法是：割去食管及腸，剝除油脂，切開胗的(

)，除去內(nèi)容物，剝掉內(nèi)壁黃衣(內(nèi)金)，洗凈。[單選題]*(A)平面(B)食管連接處(C)凸邊(正確答案)(D)與腸連接處14.-般來說，原料脫水干制的方法質(zhì)量較好的是（）。[單選題]*A)曬干(B)風(fēng)干((正確答案)C)烘干(D)鹽漬15.遵守衛(wèi)生法規(guī)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，重視客人的身體健康和飲食安全，確保食品衛(wèi)生。這是烹調(diào)師(

)要求的。[單選題]*(A)良好的個人形象(B)尊重客人(C)企業(yè)規(guī)范所(D)法律意識(正確答案)16.分檔取料時必須要熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)準(zhǔn)確下刀、掌握分檔取料的先后順序及（）。[單選題]*A)重復(fù)刀口時要一致(B)合理使用原料C)按照烹調(diào)要求準(zhǔn)確分料((正確答案)D)區(qū)分肉料的軟硬17,不屬于標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（）。[單選題]*A)彎刀法(B)斜刀法(C)撬法((正確答案)D)切法18.盛裝成形是熱菜造型的（）。[單選題]*A)表現(xiàn)形式(B)實現(xiàn)途徑((正確答案)C)成形過程(D)成形目的19.蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是（）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。[單選題]*A)解毒(B)免疫(C)提供熱量(D)清除體內(nèi)的自由基(正確答案)20.乳鴿是指（）的鴿子。[單選題]*A出殼后18天左右B出殼后25天左右C四周齡D出殼后一個月左右(正確答案)21.以下烹調(diào)技法組選項中，全部是以油和水為傳熱介質(zhì)的烹飪調(diào)技法是（）。[單選題]*A燜與燉B煮與扒C燜和煮(正確答案)D炒和焗22.糖醋汁的配方是（）。[單選題]*A白醋300克，白糖500克，茄汁50克，喼汁25克，精鹽20克，山楂片2小包B白醋500克，白糖300克，茄汁25克，喼汁50克，精鹽20克，山楂片2小包C白醋500克，白糖300克，茄汁50克，喼汁25克，精鹽20克，山楂片2小包(正確答案)D白醋300克，白糖500克，茄汁20克，喼汁25克，精鹽50克，山楂片2小包23.清洗豬舌時，要把豬舌放進(jìn)（）℃熱水中燙過，以便刮除舌苔。[單選題]*A.75B.80C.85D.90(正確答案)24.配菜的基本方法分為（）等幾種。[單選題]*A配散單配菜和配筵席(正確答案)B熱菜配菜和冷菜配菜C葷菜配菜和素菜配菜25.禽類腸臟的加工方法是將禽腸理直，用尖刀或剪刀割開腸子，洗凈污物，用（）搓擦，[單選題]*去腸壁上的黏液和異味，洗沖干凈即可。A生粉B食鹽C食粉D純堿(正確答案)26.雞肉可加工成形的種類（）。[單選題]*A丁、絲、粒、片、蓉、球B丁、絲、粒、片、蓉、脯C丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條(正確答案)D丁、絲、粒、片、球、脯27.下列關(guān)于亞硝酸鹽中毒的說法，錯誤的是（）[單選題]*A把亞硝酸鹽誤當(dāng)作食鹽食用引起亞硝酸鹽中毒B使用了硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品引起亞硝酸鹽中毒C食用了含硝酸鹽、亞硝酸鹽含量過高的苦井水煮制的米飯、粥等引起亞硝酸鹽中毒D人體亞硝酸鹽中毒潛伏期較長(正確答案)28.在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上，各崗職責(zé)明確，其中監(jiān)督成品質(zhì)量的屬（）崗的主要職責(zé)。[單選題]*A砧板B候鍋(正確答案)C打荷D傳菜29.腌制500克的豬扒，配方是（）。[單選題]*A食粉3克，精鹽2.5克，姜件(可取姜汁代替)、蔥條各10克，露酒25克(正確答案)B食粉6克，精鹽2.克，姜汁(可用姜汁酒代替)、蔥條各10克，露酒25克C食粉3克，精鹽2.5克，姜件(可用姜汁酒代替)、蔥條各10克，汾酒25克D食粉6克，精鹽2.5克，姜汁(可取姜汁代替)、蔥條各10克，汾酒15克30.湖蟹收獲的最佳季節(jié)是（）。[單選題]*A農(nóng)歷五、六月B農(nóng)歷七、八月C農(nóng)歷九、十月(正確答案)D農(nóng)歷十一、十二月31.嘉積鴨以（）所產(chǎn)的肉質(zhì)肥美而嫩，品質(zhì)最佳。[單選題]*A)珠江三角洲地區(qū)(B)廣州從化(C)海南瓊海((正確答案)D)湛江地區(qū)32.下面選項中，不屬于老鵝特征的是（）。[單選題]*A)翼毛簪變白(B)喉管硬(C)髻實(D)腳色深(正確答案)33.在糧油及其制品中，黃曲霉毒素檢出率較高的是（）地區(qū)。[單選題]*A)高溫、高濕((正確答案)B)低溫、潮濕(C)高溫、干燥(D)低溫、干燥34．烹飪圖案變化可分為（）等幾種形式。[單選題]*A)象形圖案、幾何形圖案、堆疊、松散形圖案、規(guī)則圖案B)堆疊、分散形圖案、幾何形圖案、組合圖案C)幾何形圖案、組合形圖案、堆疊、松散形圖案、象形圖案(正確答案)D)分散圖案、堆疊形圖案、幾何形圖案、組合圖案35.烹調(diào)法研究的重點是（）。[單選題]*A)火候、味型和菜品的屬性(B)火力、味型和菜品的屬性C)工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)((正確答案)D)功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)36.關(guān)于復(fù)合味的說法，正確的是（）。[單選題]*A)兩種以上的單一味混而成的味稱為復(fù)合昧B)以一種單一味為主味，混合其他一種或一種以上的單一味，經(jīng)各味之間的相互作用而成的味稱為復(fù)合味(正確答案)C)以兩種單一味為主味，混合其他單一味而成的味稱力復(fù)合味D)兩種以上的單一味混合，經(jīng)味間的相互作用而成的味稱為復(fù)合味37.關(guān)于堿水發(fā)在操作過程中要注意的要點，不正確的是（）。[單選題]*A)必須根據(jù)原料質(zhì)地性能確定用堿份量B)掌握堿水浸發(fā)的時間，干貨透身即可C)漲發(fā)后必須用清水漂清堿味D)使用如燒堿等強堿時，必須有專人負(fù)責(zé)，使用專用工具(正確答案)38．鮮菇含有草酸。去除鮮菇草酸的辦法是（）。[單選題]*A)加堿烹調(diào)(B)炸(C)煨(D)炟(正確答案)39.下列各組魚類用于原條蒸時都應(yīng)該采用夾鰓取臟法宰殺的是（）。[單選題]*A)老鼠斑、桂魚、鱸魚((正確答案)B)桂魚、鯪魚、鯰魚C)山斑、東星班、鰱魚(D)鱸魚、鱘龍魚、鱈魚40．家禽的膽囊一般與（）粘連，加工時要小心剝出。[單選題]*A)肝((正確答案)B)胗(C)腸(D)食管41.不適合油發(fā)的干貨原料是（）。[單選題]*A)珧柱((正確答案)B)蹄筋(C)魚肚(D)海參42.烹凋師在職業(yè)工作中應(yīng)該做到積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，具體是要（）。[單選題]*A)不斷開發(fā)出健康、安全、好滋味的新菜點，豐富人們的飲食生活(正確答案)B)嚴(yán)格履行合同和協(xié)議，保持良好的個人形象C)視菜品質(zhì)量如個人生命，把滿足客人的需求看作自己的責(zé)任D)樹立“烹調(diào)工作講科學(xué)、重研究”的思想43．粵菜烹飪工藝研究的主要內(nèi)容有原料選用等（）大方面。[單選題]*A)五(B)六(C)七(D)八(正確答案)44.一般來說，指揮筵席上菜次序是（）崗位的工作職責(zé)。[單選題]*A)候鍋(B)砧板(C)上雜(D)打荷(正確答案)45．運刀的方法稱為（）。[單選題]*A)刀工(B)刀法((正確答案)C)刀章(D)刀技46.蒸、燉、煲等菜肴的制作，熬上湯是（）崗位的工作職責(zé)。[單選題]*A打荷B上雜(正確答案)C候鍋D制作工藝組47.以下各項不屬于大蒜特點的是（）。[單選題]*A大蒜屬植物的肉質(zhì)莖(正確答案)B在莖中央抽生長條圓形的花莖，為蒜苗C按蒜衣的顏色分有白皮蒜和紫皮蒜D蒜味辛辣，可做配料或調(diào)味，也具有良好的藥用價值48.以下各特點中，不屬于粵菜風(fēng)味特點的是（）。[單選題]*A烹調(diào)方法靈活運用，創(chuàng)新品種層出不窮(正確答案)B廣州菜、潮州菜、客家菜互相交融，爭相輝映，各出其色C五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)；因料施味，味型鮮明；慣用醬汁，濃淡相宜D菜肴注重良好的口感，講究清、鮮、爽、嫩、骨，體現(xiàn)濃厚的嶺南特色49.加工雞絲一般適宜用（）的刀法。[單選題]*A切(正確答案)B片C拉切D剁50.關(guān)于味的描述，正確的是（）。[單選題]*A味是人們在進(jìn)食時由舌頭感受到并產(chǎn)生的感覺B味就是味道C味是味感與滋感的總稱D味是單一味與復(fù)合味的總稱(正確答案)51.炸馬鈴薯片的適宜油溫是（）℃。[單選題]*A)100(B)130(C)150((正確答案)D)18052.氨基酸是含有氨基的有機(jī)酸，是組成（）的基本單位。[單選題]*A)蛋白質(zhì)((正確答案)B)脂肪(C)礦物質(zhì)(D)無機(jī)鹽53..烹制東江鹽焗雞要先把雞包裏起來再放進(jìn)熱鹽里焗。包裏用的是（）[單選題]*A)鮮連葉(B)干荷葉(C)化紙(D棉紗紙(正確答案)54．南北食制劃分的基本依據(jù)是，在宴會餐或普通餐中，（）[單選題]*A)上拼盤還是上小碟B)湯、羹是先上還是后上(正確答案)C)雞饌先上還是后上D)餐后是否上水果55.陶器的發(fā)明與使用對烹調(diào)的發(fā)展有重要的意義。但是以下選項中（）的說法不對。[單選題]*A)進(jìn)一步擴(kuò)大食物來源B)促進(jìn)宴席的出現(xiàn)和完善(正確答案)C)以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如煮、蒸等陸續(xù)出現(xiàn)D)為后來釀造工藝的誕生提供了基本條件56.下列關(guān)于脂肪酸的說法，不正確的是（）[單選題]*A)脂肪由一分子甘油和二分子的脂肪酸縮合而成B)根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為兩大類，即飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸C)脂肪酸是由脂肪與有機(jī)酸組合而成(正確答案)D)人體內(nèi)不能合成而必須從食物中攝取的脂肪酸稱必需脂肪酸57.不屬于千貨漲發(fā)工藝基本含義的是：使于貨原料（）。[單選題]*A)重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原狀B)除去干貨原料中所帶異味C)美化干貨原料形狀(正確答案)D)滿足烹調(diào)與食用美味的要求58．下列關(guān)于調(diào)和油的說法正確的是（）。[單選題]*A)是由兩種或兩種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類(正確答案)B)是由二種或二種以上的優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類C)是由植物油和動物油經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類D)是由高級油和低級油經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的油類59．在餐飲經(jīng)營中，要根據(jù)業(yè)務(wù)情況選擇適合自己（）的最佳采購方式，[單選題]*A，管理B，經(jīng)營(正確答案)C．方便D．實用60．在食品驗收時，對有懷疑的食品要請（）來判斷，[單選題]*A，服務(wù)員B、領(lǐng)班C，廚師(正確答案)D、保管員61．餐飲經(jīng)營中的食品驗收常采用（）基本驗收方法[單選題]*A．一種B，二種(正確答案)C，三種D．四種62．干藏食品最理想的庫溫是（）[單選題]*A.5℃B、15℃C.10℃(正確答案)D．20℃63．干藏食品的濕度應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)[單選題]*A,40%-50%B,50%-60%(正確答案)C,60%-70%D、70％-80％64.冷藏是將冷庫或水的溫度控制在（），使儲存的食品冷卻而不凍[單選題]*A.0-2℃B.2-5℃(正確答案)C,5-7℃D、7-10℃65.切改原料、腌制原料、制作餡料是（）崗位的工作職責(zé)[單選題]*A)候鍋(B)打荷(C)砧板((正確答案)D)水臺66.斬排骨、斬生的雞塊、剪蝦等工作一般是由（）負(fù)責(zé)[單選題]*A)水臺((正確答案)B)砧板(C)剪菜(D雜工67.糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（）。[單選題]*A)干粉(B)酥炸粉((正確答案)C)吉列粉D)半煎炸粉68.上吉列粉的工藝藝流程里最后一道工序是(A)。[單選題]*(A)拍面包糠(13)拍干淀粉(C)上濕淀粉(D)上蚩漿(正確答案)69.食醋受到的生物污染主要是（）。[單選題]*A)酣糜、醋蠅和醋虱(B)酣蠅、醋鰻和酣虱(正確答案)C)酣虱、醋鰻和酣蟻(D)醋蟻、醋蠅和醋虱70.下列關(guān)于慈姑的說法，錯誤的是（）。[單選題]*A)為多年生水生草本植物(B)其球莖為食川部分C)慈姑淀粉少，肉色潔白((正確答案)D)可用于烹制菜肴或用于制取淀粉71．金畢火腿按腌制加工季節(jié)分為不同的種類，其中品質(zhì)最好的是（）。[單選題]*A)早冬腿(B)正冬腿((正確答案)C)春腿(D)晚春腿72.色彩的對比與調(diào)和是色彩住調(diào)配時應(yīng)該掌握的兩個規(guī)律。對比可以在（）上體現(xiàn)。[單選題]*A)形狀和色彩(B)形式和色澤(C)形態(tài)((正確答案)D)形狀73.以下選項中，全部是以熱空氣和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A)鹽煽((正確答案)B)鹽蒸(C)鹽爆([))熱鹽發(fā)74.熱水能在漲發(fā)過程中改變原料的質(zhì)地，變硬為軟，變老韌為松嫩。一般來說，（），熱水發(fā)作用就越廣。[單選題]*A)水量越多，浸發(fā)時間越長(B)溫度越離，浸發(fā)時間越長(正確答案)C)器皿的密封度越好(D)干貨原料住冷水中浸發(fā)的時間越長75.以下關(guān)于食品添加劑的說法，正確的是（）[單選題]*A)碳酸氫鈉用于肉料的腌制，可改善菜肴的質(zhì)感(正確答案)B)碳酸鈉又稱小蘇打C)碳酸氫鈉就是面堿D)碳酸鈉屬于復(fù)合膨松劑，由酸性劑、堿性劑和填充劑組成76、以列對蘋果的說法，錯誤的是（）[單選題]*A)遼寧、山東、山西、河北產(chǎn)蘋果B)黃魁、紅魁等為早熟種C)早今冠等為中熟種(正確答案)D)晚熟種則有國光、紅富士、金冠、紅香蕉、元帥等77.下列關(guān)于營養(yǎng)素糖生理功能的說法，錯誤的是（）[單選題]*A)糖能夠增強胃腸道功能，促進(jìn)消化B)糖能夠保護(hù)肝臟和解毒作用BC)糖具有抗生作用和節(jié)約蛋白質(zhì)作用D)糖具有免疫作用(正確答案)78、以鍋和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A)煎和燜(B)炒和炸(C)油浸和油泡(D)炒和煎(正確答案)79.以下各項不屬于火力描述的是（）。[單選題]*A)蒸海鮮要用適當(dāng)?shù)幕鹆φ?0分鐘(正確答案)B)肉絲泡油油溫是90C(C)熬上湯時要保持湯面微沸起，不可歌火D)白婷魚片時必須在湯水滾沸時才可下魚片80、辣味不具備（）的作用。[單選題]*A)減弱咸味(正確答案)B)對腥、臊、膻等異味的抑制C)刺激胃腸的蠕動D)增強食欲，幫助消化81.為了使干貨原料能夠切改和烹調(diào)，就要使干貨原料（）[單選題]*A)選用合適的漲發(fā)方法(B)不能食用的部分和雜質(zhì)清除C)所帶的異味盡量除浄(D)重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原狀(正確答案)82.根據(jù)蔬菜的可食部分分類，可將蔬菜分為（）類。[單選題]*A)5(B)6((正確答案)C)7(D)883.泡油前要拌濕淀粉的肉料是（）。[單選題]*A)豬肉片((正確答案)B)胗肝(C)腰花(D)魚片84.田雞的放血方法是從田雞（）下刀，斬去頭部，放于清水盆中，讓血流盡。[單選題]*A)下巴處(B)眼前部(C)眼后部((正確答案)D)腹部處85.宰殺活禽的步驟和方法是割（）放血、煺毛、開腹取內(nèi)臟，然后洗滌。[單選題]*A)頸(B)頭(C)喉((正確答案)D)下巴86.中國烹飪的誕生是以用火熟食為標(biāo)志，大致經(jīng)歷了（）等幾個歷史階段。[單選題]*A)萌芽期、形成期、發(fā)展期和繁榮期(正確答案)B)萌芽期、形成期、興旺期和繁榮期C)萌芽期、形成期、發(fā)展期和興旺期D)萌芽期、成長期、發(fā)展期和成熟期87.自唐代起，廣東逐步興盛，物質(zhì)比較豐富，食風(fēng)得以盛行，逐漸就形成了（）的美譽。[單選題]*A)“食在廣州”((正確答案)B)“食在廣東”C)“食在中國”(D)“食在珠三角”88.下列對菜品造型一般要求的敘述，不正確的是（）。[單選題]*A)要正確處理食用價值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系B)菜肴造型不但要講究菜式的色、味、形等效果，還注重成品菜式的盛裝用具，力求菜式與器皿和諧統(tǒng)一C)盡可能改變原料的自然屬性，從而達(dá)到以假亂真的效果(正確答案)D)根據(jù)菜肴的形態(tài)、品質(zhì)、色澤及特點裝盤89平刀法主要適用于（）。[單選題]*A)無骨的動物性原料和植物性原料((正確答案)B)動物內(nèi)臟性原料C)動物性原料(D)植物性原料90.我國最著名的臘鴨是（）。[單選題]*A)南京板鴨((正確答案)B)四川什都板鴨C)福建建鷗板鴨(D)江西南安板鴨91.（）又被稱為鳳梨。[單選題]*A)雪梨(B)萍果(C)菠蘿((正確答案)D)啤梨22.漲發(fā)干貨時，要掌握干貨原料品質(zhì)的新舊、老嫩和好壞，以便(D)。(A)計算干貨的單價(B)選用合理的漲發(fā)方法(C)確定干貨使用期限(D)控制漲發(fā)時間和火候92.下列對干貨原料的描述，不正確的是（）。[單選題]*A)干貨是指由鮮料脫水干制而成的一大類烹飪原料B)干貨一般水分含量極低C)干貨與原鮮料有不同的風(fēng)味(D)干貨原料以植物性原料為最好(正確答案)93.清洗豬舌時，要把豬舌放進(jìn)（）℃熱水中燙過，以便于刮除舌苔。[單選題]*A)75(B)80(C)85((正確答案)D)9094.用于蒸的（）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成圓形片，每蓋約修成2片。[單選題]*A)紅(B)膏((正確答案)C)海(D)肉95.由菇絲、姜絲、肥肉絲、蒜子、蔥絲組成的是（）菜肴的料頭。[單選題]*A)清蒸鯇魚(B)生燜魚(C)紅燜魚((正確答案)D)水浸大鯇魚96.廣東地處亞熱帶，氣候溫暖，雨量充沛，優(yōu)越的氣候條件，復(fù)雜多樣的地形、地貌，是動植物生長的良好環(huán)境，給粵菜的發(fā)展提供了豐富的動植物資源。這是粵菜發(fā)展的（）。[單選題]*A)地理優(yōu)勢(B)物產(chǎn)優(yōu)勢(C)原料優(yōu)勢(D)地理與物產(chǎn)優(yōu)勢(正確答案)97.下面關(guān)于調(diào)味料的描述說明，不正確的是（）。[單選題]*A)廣東以陽江出產(chǎn)的豆豉最優(yōu)(B)蠔油屬于甜味調(diào)味料(正確答案)C)烹調(diào)所用的紹酒屬于黃酒(D)味精的最佳溶解溫度為70℃~90℃98.對水產(chǎn)品初步加工時，除客人特別指定外，應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的使用特點或（），合理地選用原料，以免造成浪費和損失。[單選題]*A)標(biāo)準(zhǔn)(B)用途(C)規(guī)格((正確答案)D)部位99.配菜的基本方法分為（）等幾種。[單選題]*A)配散單菜配菜和配筵席菜配菜((正確答案)B)熱菜配菜和冷菜配菜C)葷菜配菜和素菜配菜D)熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜100.以下各項描述，不屬于料頭作用的是（）。[單選題]*A)豐富菜肴的色彩，使菜肴美觀B)便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率C)增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣(D)提高菜肴的檔次(正確答案)101.粵菜的五柳是指（）等五種腌漬原料。[單選題]*A)酸姜、瓜英、紅姜、白姜、酸蕎頭B)錦菜、瓜英、紅姜、白姜、酸蕎頭(正確答案)C)錦菜、瓜英、紅姜、黃姜、酸蕎頭D)錦菜、瓜英、黃姜、白姜、酸蕎頭102.粵菜的五滋六味里，五滋的含義是（）。[單選題]*A)甘、酥、松、肥、濃(B)甘、酥、軟、肥、濃(正確答案)C)香、酥、軟、肥、濃(D)甘、松、軟、滑、濃103.將原料放在燉盅內(nèi)，加入湯水或沸水，加蓋，用蒸汽長時間加熱，調(diào)味后成為湯水清澈香濃、物料軟焾的湯菜的烹調(diào)方法稱為（）。[單選題]*A)蒸(B)燉法((正確答案)C)煲(D)燉104.以下情況屬于過度泡油(即時間過長或油溫過高)的是（）。[單選題]*A)肉片雖不硬，但形狀干癟不飽滿，無光澤B)蝦丸、魚青丸等不會出現(xiàn)硬殼C)魷魚花卷起的形狀不自然，略帶金黃色(正確答案)D)肉料不起焦邊，不超熟，不霉身105.原條蒸的鱸魚取內(nèi)臟的方法是（）。[單選題]*A)開背取臟法(B)夾鰓取臟法((正確答案)C)開腹取臟法(D)A或B106.菜肴總成本核算、毛利率、凈料率、凈料單價、成本分析、毛利率分析、兩種毛利率之間換算等屬于（）的核算內(nèi)容。[單選題]*A)料量核算(B)成本核算(正確答案)C)售價計算(D)成本核算、售價計算107.中國菜具有用料優(yōu)選、精細(xì)加工、講究調(diào)味、重視火候、品種繁多、講求風(fēng)味、（）膳食等特點。[單選題]*A)平衡(B)多樣化(C)合理((正確答案)D)注重108.下列關(guān)于必需脂肪酸的說法，不正確的是（）。[單選題]*A)人體內(nèi)不能合成而必須從食物中攝取的脂肪酸稱必需脂肪酸B)必需脂肪酸是指分子結(jié)構(gòu)中含有一個或一個以上雙鍵的脂肪酸(正確答案)C)亞油酸是必需脂肪酸(D)必需脂肪酸都是不飽和脂肪酸109.下列關(guān)于草菇的介紹，錯誤的是（）。[單選題]*A)其干品與干冬菇、干蘑菇合稱“三菇”B)菇菌柄細(xì)長約10~15厘米(正確答案)C)頂部黑褐色，底部灰白色(D)夏秋季產(chǎn)量最多110.上半煎炸粉的基本工藝流程準(zhǔn)確的是（）。[單選題]*A)凈料→拌雞蛋液→拌入干粉→拌勻→拍干粉→煎制B)凈料腌制調(diào)味→拌雞蛋液→拌入干粉→拌勻→拍干粉→煎制(正確答案)C)凈料腌制調(diào)味→拌蛋漿→拌勻→上濕粉→煎制D)凈料腌制調(diào)味→拌雞蛋漿→拌入干淀粉→拌勻→拍干淀粉→煎制111.以下關(guān)于梨的介紹，錯誤的是（）。[單選題]*A)梨的適應(yīng)性差(B)我國僅有幾個地方可以種植梨C)梨的品種不多D)梨以脆而多汁，味甘爽口，清香個大，肉厚核小為上品(正確答案)112.下列關(guān)于營養(yǎng)素糖生理功能的說法，正確的是（）。[單選題]*A)糖向人體提供熱量的數(shù)量排在脂肪的后面，名列第二位B)糖類是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)，但并不是所有神經(jīng)組織、細(xì)胞和體液中都含有糖類C)糖類具有輔助脂肪氧化的抗生酮作用(正確答案)D)人患肝炎時，不能吃糖113.我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（）。[單選題]*A)總廚(B)排菜((正確答案)C)打荷(D)指揮114.以下各項不屬于洋蔥特點的是（）。[單選題]*A)洋蔥為扁平、圓球或長橢圓形的鱗莖B)洋蔥味辣而香，帶甜味C)洋蔥不可以廣泛種植(正確答案)D)洋蔥以體型肥大，外表有光澤的為好114.客家菜又稱東江菜?？图也税吹赜蛴址譃閮蓚€流派，即（）。[單選題]*A)梅州派和興寧派(B)東江派和興梅派(正確答案)C)傳統(tǒng)派和新派(D)惠州派和梅州派115.下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（）。[單選題]*A)肉片(B)雞片((正確答案)C)魚片(D)腎片116.下列關(guān)于糧食污染來源的說法，不準(zhǔn)確的是（）。[單選題]*A)大腸桿菌污染(B)農(nóng)藥和工業(yè)“三廢”污染C)倉儲害蟲和異物夾雜污染(D)食品添加劑污染(正確答案)117.下列關(guān)于圖案的對稱與平衡的描述，正確的是（）。[單選題]*A)對稱與平衡是構(gòu)成烹飪圖案形式美的一個基本法則，是使圖案均衡、穩(wěn)定的一種結(jié)構(gòu)形式B)對稱形式宜于表現(xiàn)靜態(tài)，平衡就要以瞬間運動表現(xiàn)靜止著的形象(正確答案)C)對稱的造型圖案活潑自由，富有生命感，使人振奮，但處理不當(dāng)又容易雜亂D)平衡的造型圖案飽滿，端莊統(tǒng)一，條理性，裝飾性強，但如果處理不當(dāng)或多用顯得呆板，單調(diào)，缺少活力118.關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是（）。[單選題]*A)有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性B)香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C)香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志((正確答案)D)香味影響著整個進(jìn)食的過程119.初步熟處理分炟、飛水、滾、煨、炸、（）、上色等幾種常用的工藝方法。[單選題]*A)出水(B)煮(C)燜(D)泡油107.個人衛(wèi)生做到“四勤”是指(D)。(正確答案)(A)勤洗手，剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗圍裙、枕頭；勤換工作服(B)勤洗頭；勤洗澡、理發(fā)；勤換工作服；勤洗衣服、被褥(C)勤戴帽；勤洗工具；勤洗衣服、被褥；勤換工作服(D)勤換工作服；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤洗手，剪指甲120.在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順序是(D)。[單選題]*A)維生素B2>維生素C>維生素B1>其他B族維生E&g素>維生素t;維生素A>維生素(B)維生素C>維生素B2>維生素B1>其他B族維生素>維生素A>維生素E>維生素D(C)維生素B2>其他B族維生素>維生素B1>維生素C>維生素A>維生素D>維生素E(D)維生素C>維生素B1>維生素B2>其他B族維生素>維生素A>維生素D>維生素E(正確答案)121.以下烹調(diào)技法組選項中，全部是以水和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A)燜和煮((正確答案)B)滾與炸(C)煎和焯(D)燜和炸122.不會進(jìn)行的原料是（）。[單選題]*A)魚翅(B)魚肚((正確答案)C)柚皮(D)鴨111.烹調(diào)法研究的重點是(C)。(A)火候、味型和菜品的屬性(B)火力、味型和菜品的屬性(C)工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)(D)功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)123.化學(xué)味覺感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的的味，但是（）不屬于其中之一。[單選題]*A)酸(B)甜(C)苦(D)辣(正確答案)124.以下關(guān)于部分原料的說法，錯誤的是（）。[單選題]*A)胡蘿卜肉質(zhì)根為食用部位B)慈姑又稱慈菰，為多年生水生草本植物，其球莖為食用部分C)卷心菜食用其結(jié)成球狀的嫩葉(D)山柰食用其片狀的嫩葉(正確答案)125.宰殺牛蛙的步驟是（）。[單選題]*A)斬去頭部→剝?nèi)ネ馄ぁ?nèi)臟→洗凈B)剝?nèi)ネ馄ぁ鷶厝ヮ^部→取內(nèi)臟→洗凈C)斬去頭部→剝?nèi)ネ馄ぁ?nèi)臟→剁去四肢腳趾，起出脊骨、小腿骨→洗凈(正確答案)D)剝?nèi)ネ馄ぁ?nèi)臟→剁去四肢腳趾，起出脊骨、小腿骨→洗凈126.果汁的配方是（），清水500克。[單選題]*A)茄汁1000克，喼汁500克，白醋250克，白糖100克，味精50克，精鹽10克B)茄汁1500克，喼汁500克，白醋250克，白糖150克，味精50克，精鹽10克(正確答案)C)茄汁1500克，喼汁500克，白醋200克，白糖150克，味精50克，精鹽10克D)茄汁1500克，喼汁700克，白醋200克，白糖100克，味精50克，精鹽10克127.甲魚放血后，要把甲魚放進(jìn)（）℃左右的水中略燙，以便擦去外衣。[單選題]*A)90(B)80(C)60((正確答案)D)45128.以下耳類干貨中，浸泡后要用小刀刮去幼毛的是（）。[單選題]*A)木耳(B)黃耳(C)榆耳((正確答案)D)石耳129.歷史上，廣州是我國重要的商業(yè)城市和通商口岸。由于貿(mào)易活動十分頻繁，各地商賈云來，飲食需求倍增，廣州菜充分受益。這說明，（）是促進(jìn)廣州菜發(fā)展的一個重要原因。[單選題]*A)歷史悠久(B)商貿(mào)活動(C)經(jīng)濟(jì)發(fā)展((正確答案)D)地理位置130.把冬筍加工成不規(guī)則小塊狀，其最后成形是使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（）。[單選題]*A)切法(B)滾料切(C)剞法(D)撬法(正確答案)131.蒸魚宜用（）。[單選題]*A)猛火((正確答案)B)中火(C)慢火(D)先中再猛132.菱角有多個品種，按呈現(xiàn)角的數(shù)量不同，可分為四角菱、兩角菱和（）菱。[單選題]*A)無角((正確答案)B)一角(C)三角(D)五角133.脂溶性維生素主要包括維生素A、維生素D、維生素E及維生素K，它們（）。[單選題]*A)不能產(chǎn)生熱量(B)能夠產(chǎn)生熱量C)能在體內(nèi)儲存((正確答案)D)不能在體內(nèi)儲存134.莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（）g/kg。[單選題]*A)0.1(B)0.15(C)0.05((正確答案)D)0.01135.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）。[單選題]*A)直切法(B)滾料切法(C)正斜刀法(D)反斜刀法(正確答案)136.把雞心片成片狀，應(yīng)該使用平刀法中的（）。[單選題]*A)滾料片法((正確答案)B)推拉片法(C)拉片法(D)平片法137.關(guān)于泡油與炸兩種初步熟處理方法的區(qū)別，表述準(zhǔn)確的是（）。[單選題]*A)泡油時間長，炸的時間一般較短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求達(dá)到香、酥、脆B)泡油時間短，炸的時間一般較長；泡油原料的熟度通常是僅熟即可，而炸制的原料要求達(dá)到香、酥、脆C)泡油時間短，炸的時間一般較長；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、軟嫩，而炸制的原料要求達(dá)到香、酥、脆(正確答案)D)泡油時間短，炸的時間一般較長；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、軟嫩，而炸制的原料要求達(dá)到完全熟138.盛裝成形是熱菜造型的（）。[單選題]*A)表現(xiàn)形式(B)實現(xiàn)途徑((正確答案)C)成形過程(D)成形目的186.宰殺家禽時割喉放血位置要準(zhǔn)確，刀口(D)，確保順利放血和活禽迅速死亡。(A)越深越好(B)越淺越好(C)越大越好(D)越小越好139.初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖牵ǎ?。[單選題]*A)剝皮魚、胡子鯰(B)大眼雞、馬面鲀魚(正確答案)C)鯪魚、大眼雞(D)盲曹魚、鰳魚140.我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（）。[單選題]*A)總廚(B)排菜((正確答案)C)打荷(D)指揮141.以下干貨原料中，采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好的是（）。[單選題]*A)黃花菜(B)劍花(C)菜干(D)仙翁米(正確答案)142.在日常工作中，烹調(diào)師對待業(yè)務(wù)工作要（）。[單選題]*A)不用非購買的原料(B)不用野生動物原料C)不用來源不明的原料((正確答案)D)不用非時令原料143.以下各選項中，除（）以外均屬于釀造型的工藝要求。[單選題]*A)造型美觀，符合設(shè)計要求(B)釀餡應(yīng)飽滿微凸C)以圓為好((正確答案)D)釀餡牢固，不輕易脫落144.以下對竹筍外形的介紹，錯誤的是（）。[單選題]*A)呈細(xì)長條形，莖上有退化的鱗狀葉，頂部嫩芽如箭頭(正確答案)B)冬筍為圓錐形，向一側(cè)彎曲，筍殼土黃色C)鞭筍又稱邊筍、鮮筍，為春后采收的筍，呈錐形，筍殼青黃色D)竹筍為禾本科竹類植物某些品種的肥嫩幼芽145.多數(shù)河豚魚含有毒性極強的河豚魚毒素食用后會引起食物中毒，這是屬于（）類型。[單選題]*A)細(xì)菌性食物中毒(B)有毒動植物中毒(正確答案)C)化學(xué)性食物中毒(D)真菌性食物中毒146、肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，是制作燒鵝首選的是（）。[單選題]*A)獅頭鵝(B)黑棕鵝((正確答案)C)黃棕鵝(D)雜交鵝147、以下選項不屬于鮮料干制成干貨目的的是（）。[單選題]*A)便于保存(B)便于運輸(C)增加風(fēng)味(D)待價而沽(正確答案)148、以下關(guān)于西汁的說法，正確的是（）[單選題]*A)香芹和西芹選其中之一(B)香茅是不可缺少的原料C)調(diào)制西汁的全部是植物原料(D)一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成(正確答案)149、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（）。[單選題]*A)總廚(B)排菜((正確答案)C)打荷(D)指揮150、宰殺生魚取內(nèi)臟的方法是（）。[單選題]*A)開背取臟法(B)夾鰓取臟法(C)開復(fù)取臟法(D)A或C(正確答案)151、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（）。[單選題]*A)剪擇(B)整理((正確答案)C)切改(D)分割152、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（）的肉料。[單選題]*A)滾(B)炸(C)油泡((正確答案)D)飛水153、屬于熱菜造型的表現(xiàn)形式之一的是（）。[單選題]*A)盤上擺切造形(B)原料烹調(diào)成形(C)盛裝成形(D)裝飾造型(正確答案)154、下列描述不屬于分檔取料要求的是（）。[單選題]*A)熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)，把握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀B)分割時必須要從頭部開始下刀，保持原料的完整性(正確答案)C)掌握分檔取料的先后順序(D)取料時重復(fù)刀口要一致155、美化原料，美化菜肴，引起食欲。這是（）中一點。[單選題]*A)刀工的涵義(B)刀工的意義(C)刀工的作用((正確答案)D)刀工的基本要求156、根據(jù)配菜對象分類，配菜可分為（）等幾種類型。[單選題]*A)熱菜配菜、冷菜配菜和半成品配菜(B)熱菜配菜和冷菜配菜(正確答案)C)葷菜配菜和素菜配菜(D)筵席菜配菜和零點菜配菜157、下列關(guān)于鹽的各種說法，不正確的是（）。[單選題]*A)食鹽主要成分是氯化鈉，還有一定的水分及其它物質(zhì)B)鹽可以防腐殺菌以及作為傳熱介質(zhì)C)按來源的不同，鹽可分為海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種D)加工鹽有低鈉鹽、加典鹽、加鋅鹽及風(fēng)味型食鹽(如椒鹽、香蒜鹽)(正確答案)158、按來源的不同，鹽可分為海鹽、（）、井鹽、礦鹽等幾種。[單選題]*A)粗鹽(B)湖鹽((正確答案)C)河鹽(D)溪鹽159、油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于（）。[單選題]*A)有足夠的油量(B)干貨原料形狀的大小C)掌握好油溫((正確答案)D)根據(jù)干貨原料厚薄分先后下鍋160、漲發(fā)干貨時，要熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便（）。[單選題]*A)掌握漲發(fā)的時間(B)選用合理的漲發(fā)方法(正確答案)C)計算干貨的凈料率(D)選擇合適的漲發(fā)工具判斷題[單選題]*1．魚的腹鮪短小，而鰣魚的腹鮪則長至尾。(×)(正確答案)脂用型(又稱脂肪型)豬的瘦肉率在10％以下。[判斷題]*對(正確答案)錯2．一段來說，烹飪原料的食用價值越高，原料的品質(zhì)越高。[判斷題]*對(正確答案)錯3．干貨原料足指由鮮料脫水干制而成的一大類烹任原料。[判斷題]*對(正確答案)錯4．必需脂肪酸缺乏時，會發(fā)生皮膚病、生育反常及乳汁減少等現(xiàn)象。脂肪能供給必需脂肪酸，因此脂肪能凋節(jié)生理機(jī)能。[判斷題]*對(正確答案)錯5．脂溶性維生素主要包括B族維生素及維生素C，不能住體內(nèi)儲存。[判斷題]*對錯(正確答案)6．水作為傳熱介質(zhì)具有能清除烹飪原料中的一些有害物質(zhì)的特性。[判斷題]*對(正確答案)錯7．原料經(jīng)過調(diào)味后放往碟上擺砌造型，用水蒸氣加熱致熟的方法稱為蒸法。[判斷題]*對(正確答案)錯8．常見的扇貝品種有野翠貽貝(又稱青口)、紫始貝、厚殼始貝[判斷題]*對錯(正確答案)9．河豚魚中毒的河豚酸為神經(jīng)毒，組胺中毒是一種過敏性中毒。[判斷題]*對(正確答案)錯10．編寫筵席菜單時，質(zhì)價相稱的最高標(biāo)準(zhǔn)是客人滿意。[判斷題]*對(正確答案)錯11．，烹任美是自然美、社會美、藝術(shù)美的結(jié)合體。[判斷題]*對(正確答案)錯12．飲食衛(wèi)生五四制中的環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”是指定物、定人、定質(zhì)量、定時間、劃片分工包干負(fù)責(zé)。[判斷題]*對(正確答案)錯13．生燜的工藝流程是生肉料泡油或醬爆一烹酒一下湯水及調(diào)味一中火制一勾芡→成品()[單選題]*對(正確答案)錯14．禽類加工的一個基本要求是用于整料出骨、起肉的活禽，注意選擇好用料，以保證加工質(zhì)量和節(jié)約用料。[判斷題]*對(正確答案)錯15．慈姑的品種有蘇州黃、圓慈姑、廣州的白肉慈姑等。[判斷題]*對(正確答案)錯16．浸發(fā)和泡發(fā)無論在方法上或是作用上完全相[司。[判斷題]*對錯(正確答案)17．腌制蝦仁的用料是吸干水分鮮蝦肉500克，味精6克，精鹽5兜