烘焙店衛(wèi)生制度蛋糕店衛(wèi)生規(guī)章制度

烘焙店衛(wèi)生制度蛋糕店衛(wèi)生規(guī)章制度

【篇一：餅店、蛋糕店操作間管理制度】

操作間綜合治理規(guī)范守則

一、崗位分工合理明確

合理分工是保證工廠生產(chǎn)的前提，生產(chǎn)車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、

設(shè)備布局制定崗位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，

形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什么

工作，工作的標準是什么，向誰負責，都要明白無誤。舉例：機拌

戚風類攪拌崗位職責及工作要求

2．工作要求（舉例）

1）精神飽滿，行動迅速，積極主動。

2）檢查個人儀表儀容是否合格，頭發(fā)、指甲是否過長，工作服是否

干凈，洗凈手后再工作。

6）負責按工藝生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

3）自覺維護公司利益，團結(jié)協(xié)作，服從上司安排。

4）直接對生產(chǎn)組組長負責

3．工作標準

1）符合蛋糕面糊攪拌程序。

2）工作場地干凈無面糊濺落。

4．工作流程規(guī)范（舉例）

1）配料：

a、檢查原料是否配齊，有沒有遺漏或變質(zhì)。

b、配料要準確，不能配錯料。

2）檢查機器運轉(zhuǎn)是否正常

3）攪打蛋白部分：

a、裝上打蛋球，開啟攪拌機，高速運轉(zhuǎn)30秒，甩干打蛋球上的水

珠。

b、拿干凈抹布擦干凈打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。

c、裝上打蛋桶，倒入蛋白快速攪拌2～3分鐘，加入糖繼續(xù)攪拌至

中性起發(fā)，撈起呈雞尾狀即可。

4）蛋黃部分的攪拌：

a、除去粉和蛋黃，其它物料放到一起攪拌勻。

b、加入蛋糕粉拌勻至不見粉粒。

c、加入蛋黃拌勻即可。

5）混合攪拌：把三分之一的蛋白部分加入蛋黃部分用手拌至七分勻，

再全部倒入剩下的蛋白部分攪拌均勻即可。通過各崗位的職能確定，

分工明確，減少生產(chǎn)過程中的質(zhì)量及相互推諉的現(xiàn)象發(fā)生。

操作間現(xiàn)場管理處罰制度（必要時相互監(jiān)督）

1）提倡節(jié)約，生產(chǎn)現(xiàn)場嚴禁水、電、氣（汽）浪費現(xiàn)象。發(fā)現(xiàn)一次

罰款10元/人/次，二次20元/人/次，以此類推。

2）嚴禁在現(xiàn)場打架、聚眾鬧事。因工作因素造成同事之間相互發(fā)生

的口角沖突或造成矛盾，情節(jié)輕微者，雙方友好協(xié)作后不予追究責

任；（雙方協(xié)調(diào)不好各罰款50元記過一次）情節(jié)嚴重或發(fā)生2次以

上和打架斗毆者，因此而造成的所有損失由當事人承擔法律責任，

主動滋事者。（罰款500元另一方記大過一次）情節(jié)嚴重扣除工資

直接辭退。

3）禁止將個人與工作生產(chǎn)無關(guān)物品帶入生產(chǎn)現(xiàn)場，嚴禁在車間內(nèi)吃

零食、吸煙，不得隨地吐痰、閑聊、打斗、大聲喧嘩、玩手機、翻

閱書報畫冊。

個人衣物、飲用水杯放在現(xiàn)場指定位置。違反者發(fā)現(xiàn)

一次罰款5元。

，

4）員工工作期間不得佩戴手飾、戒指、耳環(huán)等物品，不得化妝。員

罰款10元/次。

5）提倡文明禮貌，現(xiàn)場作業(yè)嚴禁使用侮辱性字眼，不講臟話。違反

者罰款10元/次。

6）現(xiàn)場員工必須專心作業(yè)，嚴禁嬉鬧聊天，偷閑怠工，違反者罰款

10元/次。

7）現(xiàn)場各工段應(yīng)做好人員定崗工作，禁止離崗、串崗、溜崗、睡崗

等。發(fā)現(xiàn)一次罰款50元，發(fā)現(xiàn)2次直接免職。

8）生產(chǎn)人員在工作區(qū)域內(nèi)不得從事與工作無關(guān)事項（如：飲食、吸

煙、看書報或制作私人物品）。違反者罰款10/元

9）員工必須服從合理工作安排，盡職盡責作好本崗位工作，堅決反

對故意刁難、疏忽或拒絕上級主管工作分配者立即革職檢討，找各

種理由拒絕工作安排和規(guī)定時間內(nèi)未完成的工作任務(wù)且不自覺加班

完成的。（違反者50~100元/次，二次違反者直接辭退）

10）現(xiàn)場人員必須自律自覺，勇于檢舉揭發(fā)損害公司利益，破壞車

間生產(chǎn)的不良行為，反對一切壞現(xiàn)象（故意損壞公物，原料不節(jié)省，

隨意拋扔主輔料）。違反者罰款200~500元，對勇于檢舉揭發(fā)獎勵

200元。

11）現(xiàn)場人員必須妥善保養(yǎng)自己領(lǐng)用的工具，嚴禁閑置工具不歸庫、

不關(guān)鎖、撬鎖、故障工

具不維修，丟失工具照價賠償，不正當使用工具導(dǎo)致?lián)p壞除賠償外

處以100~500元罰款，對勇于檢舉揭發(fā)獎勵100元。

12）員工必須按照生產(chǎn)工藝規(guī)定，作業(yè)指導(dǎo)書進行現(xiàn)場作業(yè)，嚴禁

向半成品投放異物或故意損壞機器設(shè)備。生產(chǎn)設(shè)備（工具、氣管、

電源線和轉(zhuǎn)運車、墊木等）、工件（成品、半成品、余料、輔件及

五金等）未按指定的區(qū)域及時歸位和環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)等，若不

符合規(guī)范要求者，每次扣款10元/人/次，要求整改未按時整改者，

每次扣款50元/人/次。

作間。（違者50/次）

遲到早退處罰制度

1、員工必須遵守上下班作息時間，不遲到，不早退，上班提前5

分鐘到崗；

2、遲到早退10分鐘（含10分鐘）扣10元，超出者1分鐘扣除5

元工資，超30分按曠工

一天處理（扣除當日工資），二次違反者（超30分）扣除兩天工資，

無事由曠工一天（一次扣除3天工資）給予記過一次警告。

3、請假需提前一天提出，休兩天以上的除第一天外，其他都以事

假處理，病假要有相關(guān)證

明，不能提供者按曠工處理。

獎勵制度

獎勵的目的在于既要使員工得到心理及物質(zhì)上的滿足，又要達到激

勵員工勤懇工作，奮發(fā)向上，爭取更好業(yè)績的目的。

功過轉(zhuǎn)換

為使受到懲罰的員工將工補過，同一年度中之功過可以相抵或轉(zhuǎn)換，

方法如下：

1）一次嘉獎可與一次警告相抵，一次記小功可與一次記小過相抵，

一次記大功可與一次記大過相抵;

2）二次嘉獎相當于一次記小功，二次記小功相當于一次記大功；

3）二次警告相當于一次記小過，二次記小過相當于一次記大過，二

次記大過可予以辭退；

4)一年內(nèi)功過抵消后，對年終評比、提薪、晉升等不發(fā)生影響。

離職申請規(guī)范

一線操作員工辭職需提前一個月辦理離職申請，生產(chǎn)管理人員、班

組長和調(diào)機工辭職需提前45天辦理離職申請。（未經(jīng)批準離職者扣

除全部工資）

質(zhì)量經(jīng)濟責任管理規(guī)定

一．目的為了提高各車間產(chǎn)品質(zhì)量，減少不良的發(fā)生、保證產(chǎn)品質(zhì)量

的合格

性、穩(wěn)定性，特制定本此規(guī)定。

二．范圍

1、本規(guī)定適用于各車間各道工序所有成品、半成品的量產(chǎn)和試產(chǎn)

三．職責

3.2生產(chǎn)部各班組責任人負責對各工序產(chǎn)品件的質(zhì)量抽驗、入庫管

理；

3.3技術(shù)質(zhì)檢員負責對生產(chǎn)中的產(chǎn)品件進行抽樣檢驗確認；

四.規(guī)定

作業(yè)過程完成的產(chǎn)品質(zhì)量按照檢驗標準規(guī)定的技術(shù)標準進行自行檢

驗，并作出是否合格的判斷。

序檢驗上序），有利于保證工序質(zhì)量，防止疏忽大意而造成的批量

不合格品出現(xiàn)；

互檢：在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，上、下相鄰作業(yè)過程的操作人員或組長

相互對作業(yè)過程完成的產(chǎn)品質(zhì)量進行二次檢查確認。

4.3技術(shù)檢驗員負責產(chǎn)品件專檢；

專檢：產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中，檢驗人員對產(chǎn)品形成所需要的物料及工

序完成的產(chǎn)品質(zhì)量特性進行專項檢驗。

4.4形態(tài)外形不整齊,變形,塌餡,收縮,缺損,漏餡,薄厚不一致底部不

平整,花紋不清晰色澤不具有該品種應(yīng)有的色澤,色澤不均勻,無光澤

4.5組織氣孔分布不均勻,大小不一致,不規(guī)則大空洞。有糖粒、粉塊,

帶餡類的餡料分布不均勻,皮、餡比例不適當,組織不細膩,不具有該品種

應(yīng)有的組織特征滋味氣味不純正,甜咸不適度,不具有該品種應(yīng)有的風味,

粘牙,有異味，有雜質(zhì)，外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)

4.6發(fā)現(xiàn)上述質(zhì)量問題視為報損，個人承擔原料成本損失（產(chǎn)品原價

的50%），并及時填補產(chǎn)品，如發(fā)現(xiàn)私自處理不合格產(chǎn)品者一次罰款

200~1000元情節(jié)嚴重者加重處罰。

主輔料成品半成品經(jīng)濟責任（包括監(jiān)管不當導(dǎo)致過期變質(zhì)等）

一、編制依據(jù)

公司《成品保護實施細則》ncmd/q7.5.5-c-2007

二、適用范圍

本《制度》適用于項目所有分包方(包括業(yè)主指定分包方),任何按合

同及協(xié)議進入現(xiàn)場的分包均必須遵照執(zhí)行。

二、程序

1、成品、半成品、主輔料保護的責任：

所有烘焙車間員工，有義務(wù)將烘烤好的產(chǎn)品（漢堡胚、蛋糕胚等）

及時上架或監(jiān)管，成品、半成品、主輔料因存放不當導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉、

變質(zhì)、風干等。

2、成品、半成品、主輔料保護的期限：

準確及時的用掉即將過期的成品、半成品、主輔料防止發(fā)霉、變質(zhì)

4、成品、半成品、主輔料保護的范圍：

所有烘烤好的蛋糕、面包及炸鍋油、面包裝飾材料、原料等，需冷

凍或冷藏的及時妥善保管下班前檢查清理

成品、半成品、主輔料保護措施的制定和實施：

3.4.1操作時要按正確的操作方法和工序，不得顛倒工序，防止后道

工序損壞或污染前道工序。

3.4.2本單位應(yīng)員工愛護公物，尊重他人和自己的勞動成果，增強本

單位員工的成品保護意識。

3.4.2要每天對本專業(yè)的成品保護工作進行檢查，并及時落實整改，

檢查成品、半成品、主輔料

保護工作的狀況。

四、處罰

4.1經(jīng)檢查如發(fā)現(xiàn)不完善，但尚未造成損失，需立即整改，對整改不

及時的記過一次。

4.2如因管理上的失誤造成保護工作不及時、不完善，已造成經(jīng)濟損

失，除按原價賠50%償外處以50~100元罰款（注：所有人，無責

任人）。

衛(wèi)生監(jiān)管責任

1．崗位職責（工作期間每天必須做）

一、目的：

為規(guī)范生產(chǎn)車間的現(xiàn)場衛(wèi)生管理、人員衛(wèi)生管理，特制定本規(guī)定。

二、適用范圍：

適用于生產(chǎn)車間的日常衛(wèi)生清理、維護和管理工作

三、管理要求：

1）努力為實現(xiàn)公司方針、目標作貢獻；

2）遵守公司的各種管理規(guī)定、管理制度、衛(wèi)生要求；不違反廠規(guī)廠

紀；努力做一名合格員工；

3）聽從上級領(lǐng)導(dǎo)的指揮與安排；按時、按質(zhì)、按量完成每日生產(chǎn)

任務(wù)；

4）個人衛(wèi)生要符合公司衛(wèi)生標準要求，否則不準上崗。

四、車間衛(wèi)生要求（必要時相互檢查，如發(fā)現(xiàn)一項不合格10~20元/人/次，

無責任人）

1、生產(chǎn)結(jié)束后，必須徹底將生產(chǎn)設(shè)備、工器具、地面、墻壁、排水

溝等打掃干凈，所用物品擺放整齊，車間內(nèi)不得堆放雜物，保持一

個衛(wèi)生、干凈、整潔的環(huán)境。生產(chǎn)過程中不間斷隨時清掃、整理。

(生產(chǎn)用過的工具隨時洗刷清理并保持其清潔)

2、車間內(nèi)所有的門窗、玻璃、窗臺應(yīng)隨時保持清潔干凈，每星期徹

底清掃車間衛(wèi)生。

3、負責架車的清潔衛(wèi)生。要做到：

3.1所有烘烤產(chǎn)品按大、中、小分的規(guī)格擺放整齊。

3.2放貨品的涼網(wǎng)，要天天清理，做到干凈，沒有碎渣。

3.3架車周圍要清潔、整齊，地面干凈，沒有雜物。

4、車間整潔、無雜物、空氣新鮮、地面潔凈、無積水、設(shè)備無油污、

無粉塵。

5、車間內(nèi)不得堆放廢棄物，裝溶液用的桶必須加蓋。

6、工作時落地原料必須及時清掃妥善處理。

7、生產(chǎn)車間所有的窗必須安裝紗窗，防止蚊、蠅等進入現(xiàn)場，紗窗

如有損壞應(yīng)及時修補或更換，未經(jīng)許可任何人不準打開紗窗。

8、工作中產(chǎn)生的垃圾，必須放入車間內(nèi)的臨時存放袋、箱中，每天

上午、下午（下班前）二次將生產(chǎn)區(qū)域的垃圾清理出車間。

9、未用的原料、主輔料及時清理、堆放整齊。

10、各種半成品用轉(zhuǎn)運箱、輸送平板及垃圾箱保持清潔。

整齊。

車間應(yīng)做到：

a、地面清潔、無灰塵、無垃圾、無污跡、無積水、無死角。

b、墻壁（角）和天花板清潔、無污染、無蛛網(wǎng)、無死角。

c、門窗明亮干凈、無積灰、無污跡、無蛛網(wǎng)。

d、照明燈具保持清潔，無灰塵積壓。

e、桌凳保持干凈，物品堆放整齊。

f、水池及地下水道清潔、排水暢通、無阻塞現(xiàn)象。

g、車間四周責任區(qū)內(nèi)清潔、無垃圾、無煙蒂。

h、設(shè)備、線路每周進行一次日常保養(yǎng)，含清潔清理的內(nèi)容，做到表

面目視無灰塵、油漬、

污漬等異物。

i、工具、容器、模具、搬運工具等按指定地點擺放整齊，要做到打

蛋機、打蛋桶隨時擦洗干凈，不得有油污、灰塵及贓物，生產(chǎn)車間

烤爐、發(fā)酵箱、和面機、打蛋機、架車、工具、烤盤、模具、地面、

墊紙的清潔衛(wèi)生以及周圍的清潔衛(wèi)生。

要做到：

1)所有設(shè)備以及工具，不得有油污及附著物，整齊擺放。

2)烤盤、模具上下清潔，沒有油污附著物，整齊擺放。

員工考核制度綜上所述

與考核相關(guān)的1、獎勵：每月一次考核，通過者獎勵100元

2、工資：半年一次考核，通過者工資上漲30%

【篇二：糕點食品衛(wèi)生管理制度】

糕點食品衛(wèi)生管理制度

為了貫徹《食品衛(wèi)生法》及有關(guān)法規(guī)，加強本市糕點食品衛(wèi)生監(jiān)督

管理，制訂本制度。

一、產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的加工、包裝、原料貯存和成品貯存等

場地；并具備良好的通風、照明設(shè)施；

二、有防蠅、防塵、防鼠、工具和容器清洗消毒、洗手消毒、更衣、

廢棄物暫存容器等衛(wèi)生設(shè)施；

三、設(shè)備和工藝流程應(yīng)當合理布局；

四、食品從業(yè)人員必須取得健康體檢證明和食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證明

后方可上崗操作。

五、穿戴清潔的白色工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)；

六、不留長指甲、不涂指甲油、不戴外露飾物；

七、操作時應(yīng)洗手，接觸成品時應(yīng)消毒。

八、糕點