食品感官評(píng)定小組及人員

食品感官評(píng)定小組及人員第1頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二感官評(píng)定的類型根據(jù)不同目的分為兩大類，即分析型感官評(píng)定與偏愛（嗜好）型感官評(píng)定。從事評(píng)定工作的評(píng)價(jià)組也相應(yīng)地被分為分析型評(píng)價(jià)組和偏愛（嗜好）型評(píng)價(jià)組兩類。第2頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二第一節(jié)分析型評(píng)定及人員第3頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二一、分析型評(píng)定的作用與任務(wù)通過感官分辨、評(píng)價(jià)試樣的性質(zhì)第4頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二評(píng)價(jià)員與評(píng)價(jià)小組評(píng)價(jià)小組（panel）以感官評(píng)定為目的而選定的具有特定資格人的團(tuán)體。評(píng)價(jià)小組的成員稱為評(píng)價(jià)員（assessor）。具有感官評(píng)價(jià)小組所要求的特定資格人員稱為評(píng)價(jià)員。第5頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二分析型評(píng)價(jià)組的任務(wù)檢出樣品與標(biāo)準(zhǔn)品之間或樣品與樣品之間的差異以及差異的程度，客觀評(píng)價(jià)樣品的特性。第6頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二分析型評(píng)價(jià)員的經(jīng)驗(yàn)與培訓(xùn)分析型評(píng)價(jià)員有無感官評(píng)定的經(jīng)驗(yàn)或接受培訓(xùn)的程度，會(huì)對(duì)評(píng)定結(jié)果產(chǎn)生很大影響。經(jīng)驗(yàn)是指非計(jì)劃性的實(shí)際從事感官評(píng)定的知識(shí)積累。培訓(xùn)是為了提高評(píng)價(jià)員的能力而進(jìn)行系統(tǒng)性的有計(jì)劃的訓(xùn)練。第7頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二分析型評(píng)價(jià)員分級(jí)分析型評(píng)價(jià)員按其能力一般可分為三級(jí)

初級(jí)評(píng)價(jià)員（primary

assessor）

具有一般感官評(píng)價(jià)能力的評(píng)價(jià)員

優(yōu)選評(píng)價(jià)員（selected

assessor）具有較高感官評(píng)價(jià)能力的評(píng)價(jià)員

專家（expert）對(duì)某種產(chǎn)品具有豐富經(jīng)驗(yàn)，能獨(dú)立地或在評(píng)價(jià)小組內(nèi)進(jìn)行該產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的優(yōu)選評(píng)價(jià)員第8頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二評(píng)價(jià)員選擇和培訓(xùn)

招聘、篩選↓

按一般原理和方法培訓(xùn)←↓為特定目的選擇評(píng)價(jià)員↓監(jiān)督、實(shí)施第9頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二二、分析型感官試驗(yàn)人員的要求生理能力和心理能力第10頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二生理能力要求生理能力除要求感覺器官?zèng)]有生理缺陷外，還要求：1、評(píng)價(jià)人員的感覺器官靈敏度要高，哪怕是微小的刺激與變化，也能感覺和鑒別。2、感覺器官不易疲勞，在對(duì)食品重復(fù)檢驗(yàn)時(shí)，有再現(xiàn)原結(jié)果的能力。第11頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二

按照感官評(píng)定業(yè)務(wù)與性質(zhì)的不同，分析型感官評(píng)定人員分為差異檢出人員與產(chǎn)品特性評(píng)價(jià)人員兩大類。兩類人員的分析目的不同，對(duì)他們的能力要求也不完全相同。1、對(duì)差異檢出人員的一般要求為：A、能理解并掌握標(biāo)準(zhǔn)與樣品的判斷基準(zhǔn)，能熟練應(yīng)用；B、嚴(yán)守紀(jì)律，辦事踏實(shí)、慎重、一絲不茍；C、工作時(shí)注意力集中，能排除各種干擾；D、處理果斷，有協(xié)調(diào)能力；E、能不斷總結(jié)、積累工作經(jīng)驗(yàn)。第12頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二2、對(duì)特性評(píng)價(jià)人員的一般要求A、有豐富的技術(shù)、社會(huì)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，熟知產(chǎn)品質(zhì)量特性，掌握缺陷產(chǎn)生與原輔料、生產(chǎn)工藝的關(guān)系，了解其它類似產(chǎn)品的質(zhì)量特性；B、理解分析能力強(qiáng)，能將整個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量分解為各個(gè)質(zhì)量特性加以分析；C、掌握質(zhì)量特性、質(zhì)量水平的各種定性或定量的評(píng)價(jià)、評(píng)比方法。第13頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二三、分析型感官試驗(yàn)人員的考核

建立嚴(yán)格的考核制度，定期地對(duì)分析人員的判斷能力進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容主要包括：感官靈敏度考核、復(fù)現(xiàn)性考核、相容性考核和標(biāo)準(zhǔn)性考核。1）感官靈敏度考核食品感官評(píng)定人員的感官靈敏度可用其感覺絕對(duì)閾限和差別閾限來衡量。A.嗅覺靈敏度的考核B.味覺靈敏度的考核第14頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二2）復(fù)現(xiàn)性考核：復(fù)現(xiàn)性考核是將同一批產(chǎn)品由分析人員進(jìn)行數(shù)次相同的檢查，看其結(jié)果能否一致。

復(fù)現(xiàn)性是判斷分析人員是否具有穩(wěn)定判斷能力的標(biāo)志之一。3）相容性考核：考核分析人員在對(duì)n個(gè)產(chǎn)品檢查判別中有相矛盾的程度。4）標(biāo)準(zhǔn)性考核：考核分析人員對(duì)標(biāo)準(zhǔn)了解和掌握的程度。第15頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二第16頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二第17頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二第18頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二第19頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二第20頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二四、分析型感官試驗(yàn)人員的培訓(xùn)培訓(xùn)是為了提高評(píng)定員的能力而進(jìn)行系統(tǒng)性的有計(jì)劃的感官評(píng)價(jià)實(shí)踐。培訓(xùn)內(nèi)容主要包括：

感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)條文的理解；

感官靈敏度，記憶能力；

感官質(zhì)量特性的詞匯，準(zhǔn)確貼切的表達(dá)能力。

第21頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二第二節(jié)嗜好型評(píng)定及人員第22頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二一、嗜好型評(píng)定的作用及任務(wù)通過試樣調(diào)查人的反映狀況，探求消費(fèi)者所需要的感官質(zhì)量特性。第23頁，共24頁，2023年，2月20日，星期二嗜好型評(píng)定的作用及任務(wù)