HACCP在五香牛肉干加工中的應(yīng)用課件

HACCP在五香牛肉干加工中的應(yīng)用探討

五香牛肉干以精選牛肉為主料，配以名貴中藥材、香料，采用獨(dú)特工藝精工制作，味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，南北皆宜。銷(xiāo)往北京、上海、濟(jì)南、武漢等地的660多個(gè)大、中型商場(chǎng)，并外銷(xiāo)香港、新加坡等地。五香味型簡(jiǎn)稱五香，表示口味醇厚的習(xí)慣用語(yǔ)，五香牛肉干風(fēng)味特點(diǎn)是香濃咸鮮、回味稍甜。五香牛肉干和其他多數(shù)傳統(tǒng)食品面臨問(wèn)題主要表現(xiàn)為產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性差、加工過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化程度不高、食品安全意識(shí)不強(qiáng)、生產(chǎn)規(guī)模小等問(wèn)題。這些問(wèn)題成為中國(guó)傳統(tǒng)食品發(fā)展，企業(yè)提高國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，創(chuàng)國(guó)際品牌和弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化的障礙，這不僅是一個(gè)經(jīng)濟(jì)問(wèn)題而且具有深刻的社會(huì)意義。一、危害分析通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)牛肉干制作工藝進(jìn)行分析，認(rèn)為在牛肉干生產(chǎn)中存在著物理、化學(xué)、生物以及環(huán)境因素的危害，影響著產(chǎn)品的質(zhì)量。（一）、物理和化學(xué)因素1、農(nóng)藥殘留及除草劑生產(chǎn)五香牛肉的香辛料大多來(lái)自種植業(yè)，這些原料的生產(chǎn)過(guò)程中可能使用農(nóng)藥及除草劑或原料種植地有以前使用過(guò)的農(nóng)藥和除草劑產(chǎn)生的殘留，都不可避免地污染到香辛料。2、獸藥殘留和藥物添加劑獸藥殘留是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體、代謝產(chǎn)物以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)殘留。動(dòng)物性食品的獸藥和藥物添加劑殘留成為全球范圍內(nèi)的共性問(wèn)題和國(guó)際貿(mào)易糾紛的起因。常見(jiàn)的獸藥和藥物添加劑有抗生素、磺胺類、激素、興奮劑及其他促生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等。有些非法生產(chǎn)者，在動(dòng)物養(yǎng)殖中使用違禁藥品，尤其是鹽酸克倫特羅(瘦肉精)，以謀取利益。3、食品添加劑添加食品添加劑可以保證五香牛肉干在保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量和改善產(chǎn)品的品質(zhì)，但超量會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康和產(chǎn)品風(fēng)味產(chǎn)生影響。應(yīng)針對(duì)不同的原料和情況有針對(duì)性的選擇食品添加劑。4、溫度五香牛肉干在煮制、烘烤過(guò)程中，可能由于溫度和時(shí)間的控制不當(dāng)而導(dǎo)致致病菌的殘存。（二）、生物危害1、微生物原料肉保存、加工、包裝等工序處理不當(dāng)就會(huì)使微生物繁殖和殘存。動(dòng)物性食品中的細(xì)菌有兩類：一類是腐敗細(xì)菌,主要有微球菌屬、葡萄球菌屬、乳桿菌屬和腸桿菌科等，極易污染動(dòng)物性食品，導(dǎo)致食品變質(zhì)敗壞;另一類是致病菌,主要有沙門(mén)氏菌、致病性大腸桿菌、肉毒梭菌等，可通過(guò)食品引起人類傳染病或食物中毒。霉菌如青霉屬、曲霉屬、毛霉屬等容易污染熟肉制品,引起食品的霉變，并可產(chǎn)生霉菌毒素。牛還可以傳播口蹄疫病毒和瘋牛病病原體等有害微生物。2、寄生蟲(chóng)和食品害蟲(chóng)通過(guò)牛傳播的寄生蟲(chóng)有牛囊尾蚴、旋毛蟲(chóng)、弓形蟲(chóng)、包囊蟲(chóng)等。危害動(dòng)物性食品的害蟲(chóng)主要有蒼蠅、蟑螂、甲蟲(chóng)和螨等。另外天然植物香辛料在種植、收獲、運(yùn)輸、貯存或加工等過(guò)程中都有可能受到微生物、寄生蟲(chóng)、食品害蟲(chóng)的污染。二、關(guān)鍵控制點(diǎn)（一）原料肉的選擇原料肉的選擇是牛肉干的關(guān)鍵控制點(diǎn)之一。原料肉首先應(yīng)該符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，還要對(duì)原料牛肉進(jìn)行品質(zhì)評(píng)定,包括色澤、大理石花紋、嫩度、多汁性等感官指標(biāo)評(píng)定和系水力、pH值、眼肌面積、營(yíng)養(yǎng)成分等內(nèi)在指標(biāo)的評(píng)定?？紤]影響牛肉品質(zhì)的因素，如牛的產(chǎn)地、品種、年齡、活重、喂養(yǎng)飼料和宰后排酸和處理等。這些僅對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有影響的因素但對(duì)產(chǎn)品安全沒(méi)有影響的因素，在經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)研究后也要加以規(guī)范，制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)后加以執(zhí)行，確保產(chǎn)品品質(zhì)和產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。

調(diào)味料的選擇及產(chǎn)品配方是牛肉干生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)之二。它直接決定牛肉干的品質(zhì)和風(fēng)味（二）、香辛料和調(diào)味品的選擇及產(chǎn)品配方1、香辛料香辛料如八角、花椒、桂皮等選擇要注意其是否有異味、霉變等問(wèn)題并按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收避免安全問(wèn)題的發(fā)生。還要考慮原料產(chǎn)地、品種、等級(jí)等非安全因素對(duì)牛肉干品質(zhì)的影響。3、配方五香牛肉干的配方?jīng)Q定了它的風(fēng)味。食品的味是中國(guó)烹飪的主要特征，中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化是以味的享受為核心，配方的重要性不亞于產(chǎn)品的安全性。目前五香牛肉配方多，風(fēng)味各有特色,不利于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，也影響了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。因此，五香牛肉干的配方也是關(guān)鍵控制點(diǎn)。1、造型將冷卻初煮過(guò)的肉塊按一定方向切片、切條或切丁，要求大小均勻一致。同時(shí)去除肉塊的脂肪和筋腱。肉塊的性狀、大小和質(zhì)地一致有利于入味，著色，烘干等工序的操作提高出品率。（三）、造型、復(fù)煮收湯汁和烘干生產(chǎn)工序2、復(fù)煮收湯汁初煮母湯和肉塊的比例,復(fù)煮的時(shí)間,溫度控制,各種輔料的加入順序?qū)εＨ飧傻钠焚|(zhì)影響極大，是加工中的關(guān)鍵工序。3、烘干烘干的設(shè)備,溫度,時(shí)間和烘干時(shí)的操作對(duì)產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)有重要的影響,是產(chǎn)品的最后殺菌工序。因此,確定烘干工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)。（五）、衛(wèi)生要求生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生要求是五香牛肉生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)之五。1、管理制度企業(yè)應(yīng)該根據(jù)五香牛肉干生產(chǎn)特點(diǎn)制定人員、設(shè)備、原材料、環(huán)境的衛(wèi)生管理制度,配備監(jiān)督人員進(jìn)行定期檢查管理。2、車(chē)間內(nèi)衛(wèi)生要求車(chē)間入口處應(yīng)具有更衣室，配備洗手設(shè)施。原料清洗車(chē)間和切分處理車(chē)間的入口處應(yīng)配備消毒池，進(jìn)入車(chē)間應(yīng)先更衣、換靴、洗手消毒。原料肉的切分漂洗車(chē)間內(nèi)水源應(yīng)充足，地面、窗臺(tái)有一定坡度，排水暢通，不留積水，在地面最低處設(shè)置明溝排水，并設(shè)有地漏。地面、房頂、墻面應(yīng)有防水要求。車(chē)間內(nèi)污物應(yīng)及時(shí)清理；加工設(shè)備應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生。半成品、成品和包裝車(chē)間內(nèi)，應(yīng)采取防止二次污染的措施。產(chǎn)品所接觸的工作面要經(jīng)常消毒和清洗,要保持清潔。要監(jiān)控車(chē)間地面衛(wèi)生、空氣質(zhì)量，同時(shí)要保證光線充足達(dá)到食品生產(chǎn)要求。三、制定關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施1、建立有效的監(jiān)控系統(tǒng)企業(yè)應(yīng)派專人負(fù)責(zé),將HACCP管理的措施落實(shí)到實(shí)際生產(chǎn)中,建立HACCP系統(tǒng)管理記錄實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP檢查、驗(yàn)收和評(píng)定。2、制定糾偏措施通過(guò)確定五香牛肉干的CCP，使糾偏措施有科學(xué)的依據(jù)，除了一般性的糾偏措施外，還應(yīng)根據(jù)五香牛肉干生產(chǎn)的特