中餐中級(jí)黃明超老師1-100附有答案

中餐中級(jí)黃明超老師1-100[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1．初步熟處理分炟、飛水、滾、煨、炸、（）、上色等幾種常用的工藝方法。[單選題]*A)出水(B)煮(C)燜(D)泡油(正確答案)2．對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理炸時(shí)，以下操作中，（）是不準(zhǔn)確的。[單選題]*A)植物原料糖分重的均要先漂水，減少糖分再炸B)所有炸乾果都要防止油溢出，注意安全(正確答案)C)所有原料下油鍋前均要盡量瀝凈水分D)炸扣肉、圓蹄在涂醬油前要先用潔布抹凈水分、油分，趁熱上色3．淀粉老化是（）形成的。[單選題]*A)由於淀粉存放時(shí)間過長(zhǎng)而(B)淀粉加熱時(shí)間過長(zhǎng)而C)淀粉在缺油情況下加熱而(D)糊化淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻而(正確答案)4．糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（）。[單選題]*A)乾粉(B)酥炸粉((正確答案)C)吉列粉(D)牛煎炸粉5．歷史上，廣州是我國(guó)重要的商業(yè)城市和通商口岸。由於貿(mào)易活動(dòng)十分頻繁，各地商賈云來，飲食需求倍增，廣州菜充分受益。這說明，（）是促進(jìn)廣州菜發(fā)展的一個(gè)重要原因。[單選題]*A)歷史悠久(B)商貿(mào)活動(dòng)(C)經(jīng)濟(jì)發(fā)展((正確答案)D)地理位置6．以下各點(diǎn)中，屬於粵菜工藝特點(diǎn)的是（）。[單選題]*A)烹調(diào)方法靈活運(yùn)用，創(chuàng)新品種層出不窮B)廣州菜、潮州菜、客家菜互相交融，爭(zhēng)相輝映，各出其色C)菜肴注重良好的口感，講究清、鮮、爽、嫩、滑，體現(xiàn)濃厚的嶺南特色D)五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)：因料施味，味型鮮明：慣用醬汁，濃淡相宜(正確答案)7．配菜可基本確定菜肴的（）[單選題]*A)色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)(B)色、形、器、營(yíng)養(yǎng)(C)營(yíng)養(yǎng)、色、售價(jià)，形(D)色、售價(jià)、形、香(正確答案)8．根據(jù)配菜物件分類，配菜可分為（）等幾種類型。[單選題]*A)熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜(B)熱菜配菜和冷菜配菜(正確答案)C)葷菜配菜和素菜配菜(D)筵席菜配菜和零點(diǎn)菜配菜9．以下各項(xiàng)描述，不屬於料頭作用的是（）。[單選題]*A)豐富菜肴的色彩，使菜肴美觀(B)便於識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率C)增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣(D)提高菜肴的檔次(正確答案)10.以下關(guān)于食品添加劑的說法，正確的是（）。[單選題]*A)碳酸氫鈉用于肉料的腌制，可改善菜肴的質(zhì)感((正確答案)B)碳酸鈉又稱小蘇打C)碳酸氫鈉就是面堿(D)碳酸鈉屬於復(fù)合膨松劑，由酸性劑、酸性劑和填充劑組成11．醬油在較高溫度環(huán)境存放，其表面會(huì)長(zhǎng)出一層白膜，稱為“（）"現(xiàn)象，是產(chǎn)膜性酵母菌所致容器不潔凈最容易出現(xiàn)。[單選題]*A)生花(B)生膜(C)生白((正確答案)D)生霉12.下列對(duì)蘋果的說法，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A)遼寧、山東、山西、河北產(chǎn)萍果(B)黃魁、紅魁等屬早熟種C)早今冠等為中熟種((正確答案)D)晚熟種則有國(guó)光、紅富士、金冠、紅香蕉、元帥等13．下列封鰣魚的描述，正確的是（）。[單選題]*A)學(xué)名叫三來或三黎(B)鰣魚身，鱗大而厚，體背和頭部銀灰色C)鰣魚易於活養(yǎng)(D)鱗片輿皮膚之間富含脂肪，所以加工時(shí)可以不去鱗(正確答案)14.以下關(guān)於鱸魚的說法，不正確的是（）。[單選題]*A)可分咸水鱸輿淡水鱸兩種(B)淡水鱸又稱白花鱸、桂花鱸(正確答案)C)鱸魚中最為著名的是松江鱸魚(D)廣東常用的加州鱸是從美國(guó)加州引進(jìn)的品種15.按烹調(diào)用途，雞可劃分為四大類。來航雞屬于（）。[單選題]*A)蛋用型雞((正確答案)B)肉用型雞(C)肉蛋兼用型雞(D)藥食兼用型雞16.按用途的不同，鴨主要分為（）等幾類。[單選題]*A)肉用型鴨、蛋用型鴨和肉蛋兼用型鴨((正確答案)B)肉用型鴨、蛋用型鴨、肉蛋兼用型鴨和藥用型鴨C)北京鴨、番鴨、本地鴨和蜆鴨等(D)北京鴨、番鴨、泥鴨、本地鴨和水鴨17.以下關(guān)于黑棕鵝的描述，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A)年鵝的羽毛大部分呈烏棕色(B)身短頸短，頭小，腳矮(C)頭黑有髻(D)肉瘤、喙、蹼均屬黃色(正確答案)18.（）是青蟹最肥美的季節(jié)。[單選題]*A)4～5月(B)6～7月(C)8～9月((正確答案)D)10～11月19．姜屬于（）菜類蔬菜。[單選題]*A)根(B)莖((正確答案)C)根莖(D)果20.（）又被稱為鳳梨。[單選題]*A)雪梨(B)蘋果(C)菠蘿((正確答案)D)啤梨21.氨基酸是含有氨基的有機(jī)酸，是組成（）的基本單位。[單選題]*A)蛋白質(zhì)((正確答案)B)脂肪(C)礦物質(zhì)(D)無機(jī)鹽22．按氨基酸在人體的合成狀況分類，氨基酸可分屬（）兩大類。[單選題]*A)必須氨基酸和非必需氨基酸(B)必需氨基酸和非必須氨基酸C)必須氨基酸和非必須氨基酸(D)必需氨基酸和非必需氨基酸(正確答案)23.按氨基酸（）分類，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。[單選題]*A)在人體的合成狀況((正確答案)B)種類(C)性質(zhì)(D)在人體的消化吸收率24.維生素分水溶性和脂溶性兩大類，全部屬於水溶性維生素的一組是（）。[單選題]*A)(正確答案)B族維生素、維生秦C(B)維生素(A)維生素D(C)維生素(A)維生素E(D)維生素E、B族維生素25.B族維生素及維生素C屬於（），它們每天都應(yīng)該補(bǔ)充。[單選題]*A)脂溶性維生素(B)水溶性維生素((正確答案)C)必需維生素(D)主要維生素26.下列關(guān)于營(yíng)養(yǎng)素糖生理功能的說法，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A)糖能夠增強(qiáng)胃腸道功能，促進(jìn)消化(B)糖能夠，保護(hù)肝臟和解毒作用c)糖類有抗生酮作用和節(jié)約蛋白質(zhì)作用(D)糖具有免疫作用(正確答案)27．有機(jī)磷農(nóng)藥造成的中毒居所有化學(xué)性食物中毒前兩位元，死亡率也很高。預(yù)防機(jī)磷農(nóng)藥產(chǎn)生的食物中毒有多種措施。但是（）的效果不明顯。[單選題]*A)蔬菜噴灑農(nóng)藥後按規(guī)定間隔時(shí)間收割(B)用清水浸泡一定的時(shí)間再食用C)用消毒水浸泡一定的時(shí)間再食用((正確答案)D)先焯水再烹制28.菜肴的顏色能引發(fā)人對(duì)滋味的聯(lián)想，紅色食品（），[單選題]*A)給人軟嫩、清淡的感覺(B)給人脆嫩的感覺C)給人的味道濃厚、香甜的感覺((正確答案)D)給人香脆、焦苦的感覺29.以鍋和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A)煎和燜(B)炒和炸(C)油浸和油泡(D)炒和煎(正確答案)30，以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A)蒸(B)鹽蒸((正確答案)C)鹽焗(D)燉31.關(guān)於煮法的說法，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A)煮制菜肴具有湯菜合一、湯寬汁濃、口味清爽的特點(diǎn)(B)煮法可以邊煮邊吃C)煮法一般不勾芡，或只用稀芡(D)湯汁量宜稍多(正確答案)32.作為烹調(diào)的熱源應(yīng)當(dāng)滿足若干個(gè)條件，以下不屬於必要條件的是（）。[單選題]*A)外形美觀((正確答案)B)能耗低(C)使用安全(D)便於調(diào)節(jié)33.以下各項(xiàng)不屬於火力描述的是（）。[單選題]*A)蒸海鮮要用適當(dāng)?shù)幕鹆φ?0分鐘((正確答案)B)肉絲泡油油溫是90℃C)熬上湯時(shí)要保持湯面微沸起，不可歇火(D)白焯魚片時(shí)必須在湯水滾沸時(shí)才可下魚片34.下列選項(xiàng)中，不屬於按調(diào)味工藝劃分的調(diào)味方法是（）。[單選題]*A)封汁(B)干撒味料(C)澆芡(D)加熱後調(diào)味(正確答案)35.辣味不具備（）的作用。[單選題]*A)減弱咸味((正確答案)B)對(duì)腥、臊、膻等異味的抑制(C)刺激胃腸的蠕動(dòng)(D)增強(qiáng)食欲，幫助消化36.關(guān)於堿水發(fā)在操作過程中要注意的要點(diǎn)，不正確的是（）：[單選題]*A)必須根據(jù)原料質(zhì)地性能確定用堿份量(B)掌握堿水浸發(fā)的時(shí)間，乾貨透身即可C)漲發(fā)後必須用清水漂清堿味(D)使用如燒堿等強(qiáng)堿時(shí)，必須有專人負(fù)責(zé)，使用專用工具(正確答案)37.為了使乾貨原料能夠切改和烹調(diào)，就要使乾貨原料（）。[單選題]*A)選用合適的漲發(fā)方法(B)不能食用的部分和雜質(zhì)清除C)所帶的異味盡量除凈(D重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原狀(正確答案)38.不屬於漲發(fā)乾貨的目的的是（）。[單選題]*A)提高乾貨原料的價(jià)值((正確答案)B)去除乾貨原料的腥膻臭等異味，去除不可食用的部分和雜質(zhì)C)使乾貨原料吸水回軟，盡可能恢後原狀(D)改變乾貨原料原來的質(zhì)地39.我們把安排菜肴制作次序輿進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（）[單選題]*A)總廚(B)排菜((正確答案)c)打荷(D)指揮40．乾貨原料有多種干制方法，下面對(duì)干制方法的說明，正確的是（）。[單選題]*A)干制的方法分自然干燥，半自然乾燥和人工干燥三類(B)烘干又比曬干的好C)風(fēng)干的脫水率低，質(zhì)地松軟，風(fēng)味損失少，品質(zhì)最好((正確答案)D)腌后干制的，其風(fēng)味不會(huì)受腌料的影響41.鮮活原料初步加工中的剖剝環(huán)節(jié)要求（）。[單選題]*A)清除所有污物，使原料潔凈(B)出去不能使用的廢料(正確答案)C)將原料形狀整治質(zhì)至美觀(D)將原料按用途分別進(jìn)行分割42.同一類水產(chǎn)品原料因用途不同，加工方法（）。[單選題]*A)有可能不同((正確答案)B基本不同(C)基本相同(D)一定相同43.原條蒸的鱸魚取內(nèi)臟的方法是（）。[單選題]*A)開背取臟法(B)夾鰓取臟法((正確答案)C)開腹取臟法(D)A或B44.加工鮮蠔的方法是先撬開殼，取出肉，除去蠔頭兩旁韌帶的殼屑，加入()拌勻，然后洗凈，去除粘液。[單選題]*A)食鹽((正確答案)B)食用油(c)枧水(D)生粉45.下列宰殺禽類的加工步驟·正確的是（）。[單選題]*A)去內(nèi)臟一退毛(B)放血一去內(nèi)臟(C)退毛一放血((正確答案)D)退毛一洗滌46.加工扒鴨時(shí)，在背部斬兩刀呈十字形，其目的是（）。[單選題]*A)外形美觀(B)便於入味(C)便于下一步拆骨((正確答案)D)外形美觀，便于入味47.不適合油發(fā)的干貨原料是（）。[單選題]*A)瑤柱((正確答案)B)蹄筋(C)魚肚(D)海參48.以下耳類干貨中，浸泡後要用小刀刮去幼毛的是（）。[單選題]*A)木耳(B)黃耳(C)榆耳((正確答案)D)石耳49遵守衛(wèi)生法規(guī)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，重視客人的身體健康和飲食安全，確保食品衛(wèi)生。這是烹調(diào)師（）要求的。[單選題]*A)良好的個(gè)人形象(B)尊重客人(C)企業(yè)規(guī)范所(D)法律意識(shí)(正確答案)50中國(guó)烹飪的誕生是以（）為標(biāo)志，大致經(jīng)歷了萌芽期、形成期、發(fā)展期和繁榮期等幾個(gè)歷史階段。[單選題]*A)陶器的出現(xiàn)(B)用鹽調(diào)昧(C)用火熟食((正確答案)D)用水烹調(diào)51．選用本地特有的烹飪?cè)?，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合（）口味的菜肴風(fēng)味，稱為地方風(fēng)味特色。[單選題]*A)市場(chǎng)(B)顧客(C)傳統(tǒng)(D)本地(正確答案)52．調(diào)制復(fù)合調(diào)味品主要由（）崗位負(fù)責(zé)。[單選題]*A上雜(B)打荷(C)候鍋((正確答案)D)砧板53．盛裝成形是熱菜造型的（）。[單選題]*A表現(xiàn)形式(B)實(shí)現(xiàn)途徑((正確答案)C)成形過程(D)成形目的54.運(yùn)刀的方法稱為（）。[單選題]*A)刀工(B)刀法((正確答案)C)刀章(D)刀技55.平刀法主要適用於（）。[單選題]*A)無骨的動(dòng)物性原料和植物性原料((正確答案)B)動(dòng)物內(nèi)臟性原料(C)動(dòng)物性原料(D)植物性原料56.原料刀工成形的種類有丁、絲、粒、片、球、脯、塊、條、件、段、（）。[單選題]*A蓉、米、末(B)末、扒、蓉(C)米、扒、蓉(D)花、松、蓉(正確答案)57.對(duì)已經(jīng)宰殺和初步加工的家禽、家畜、魚類等整只原料，按照烹調(diào)的不同要求，根據(jù)其肌肉組織骨骼的不同部位、不同品質(zhì)，準(zhǔn)確地進(jìn)行分檔切割的方法是叫（）。[單選題]*A)原料初加工(B)分割原料C分檔取料((正確答案)D)靈活用料58.屬于標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（）。[單選題]*A)起法(B)剁法((正確答案)C)剞法(D)戳法59.（）主要適用於改切各種花式(如改筍花、姜花)的胚型。[單選題]*A)順彎刀法((正確答案)B)切法(C)削法(D)抖刀法60.在烹飪工藝中，配菜的準(zhǔn)確涵義是（）。[單選題]*A)菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜和日常工作中的配料((正確答案)B)原料切配和菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜C)日常工作中的配料和“執(zhí)單”(D)原料搭配和成本核算61．把面條放在清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開放置。這是炟（）的方法[單選題]*A)干面餅((正確答案)B)濕面餅(C)生面(D)掛面62．以下炸圓蹄的操作方法，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A)放在湯內(nèi)煲至三成熟((正確答案)B)用布抹干表面水分及油分，涂上老抽C)用鐵針在豬皮上均勻扎孔(D)用笊籬托著圓蹄放進(jìn)220℃的熱油里炸制63．以下不屬于雞蛋用在漿、粉中所起作用的選項(xiàng)是：（）。[單選題]*A)使原料易于均勻加熱(B)增白((正確答案)C)致鮮嫩(D)起發(fā)64．廣東地處亞熱帶，氣候溫暖，雨量充沛，優(yōu)越的氣候條件，復(fù)雜多樣的地形、地貌，是動(dòng)植物生長(zhǎng)的良好環(huán)境，給粵菜的發(fā)展提供了豐富的動(dòng)植物資源。這是粵菜發(fā)展的（）。[單選題]*A)地理優(yōu)勢(shì)(B)物產(chǎn)優(yōu)勢(shì)(C)原料優(yōu)勢(shì)(D)地理與物產(chǎn)優(yōu)勢(shì)(正確答案)65．自唐代起，廣東逐步興盛，物質(zhì)比較豐富，食風(fēng)得以盛行，逐漸就形成了（）的美譽(yù)。[單選題]*A)“食在廣州”((正確答案)B)“食在廣東”(C)“食在中國(guó)”(D)“食在珠三角”66．下列關(guān)于菜肴造型藝術(shù)的說法，不正確的是（）。[單選題]*A)美化菜肴的造型是為了使人們?cè)谄穱L美味的同時(shí)獲得美的享受B)食用價(jià)值是首要的，藝術(shù)表現(xiàn)是質(zhì)量的深化，是為了促進(jìn)人的食欲C)-般來說，菜肴的食用性先于它的藝術(shù)欣賞性(正確答案)D)在創(chuàng)作造型菜的時(shí)候，首先要強(qiáng)調(diào)以食用為本的原則，注重提升菜肴的食用價(jià)值67.配菜的基本方法分為（）等幾種。[單選題]*A)配散單菜配菜和配筵席菜配菜((正確答案)B)熱菜配菜和冷菜配菜C)葷菜配菜和素菜配菜(D)熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜68.用作料頭時(shí)料菇經(jīng)刀工處理后，可加工成（）等三種形狀。[單選題]*A)菇件、菇粒、菇絲((正確答案)B)菇丁、菇件、菇絲(C)菇粒、菇絲、菇茸(D)菇絲、菇件、菇米69.以下關(guān)于梨的介紹，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A)梨的適應(yīng)性差(B)我國(guó)僅有幾個(gè)地方可以種植梨C)梨的品種不多(D)梨以脆而多汁，昧甘爽口，清香個(gè)大，肉厚核小為上品(正確答案)70.下面選項(xiàng)中，不屬于老鵝特征的是（）。[單選題]*A)翼毛簪變白(B)喉管硬(C)髻實(shí)(D)腳色深(正確答案)71．烹調(diào)上對(duì)野生類原料有特定的定義，習(xí)慣上野生類原料不包括（）。[單選題]*A)田鼠(B)黃猄(C)禾花雀(D)野菜(正確答案)72.以下不屬于軟動(dòng)物的是（）。[單選題]*A)尤魚(B)章魚(C)墨魚(D)白鱔(正確答案)73.莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（）g/kg．[單選題]*A)0.1(B)0.15(C)0.05((正確答案)D)0.0174.下列關(guān)于脂肪酸的說法，不正確的是（）。[單選題]*A)脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸縮合而成B)根據(jù)碳原子價(jià)健的不同可將脂肪酸分為兩大類，即飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸C)脂肪酸是由脂肪與有機(jī)酸組合而成(正確答案)D)人體內(nèi)不能合成而必須從食物中攝取的脂肪酸稱必需脂肪酸75.下列關(guān)于脂肪生理機(jī)能的說法，正確的是（）。[單選題]*A)人體所需全部熱量是由脂肪提供的B)脂肪在皮下適量貯存，可以滋潤(rùn)皮膚，增加皮膚的彈性，充盈營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，延緩皮膚的衰老．(正確答案)C)膳食中的脂肪是維生素B和維生素C的良好溶劑，可促進(jìn)其吸收。D)脂肪能夠調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能，但是不能組成人體的組織。76.白果中毒是屬于（）。[單選題]*A)細(xì)菌性食物中毒(B)有毒動(dòng)植物中毒((正確答案)C)化學(xué)性食物中毒(D)真菌性食物中毒77.下列關(guān)于奶類的污染源說法，不正確的是（）。[單選題]*A)周圍空間存在細(xì)菌，運(yùn)輸時(shí)會(huì)造成污染(正確答案)B)因乳牛疾病、環(huán)境污染和飼料污染造成的農(nóng)藥、獸藥、重金屬殘留等污染C)牛乳及其制品中的抗生素殘留也會(huì)引起奶類污染D)擠奶的容器、設(shè)備、工具及人員可能帶菌78.色彩三要素是指（）。[單選題]*A)色度、亮度和純度(B)色態(tài)、明度和純度(C)色相、明度和純度((正確答案)D)亮度、明度和深度79.以下烹調(diào)技法組選項(xiàng)中，．全部是以水和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A)燜和煮((正確答案)B)滾與炸(C)煎和焯(D)燜和炸80．關(guān)于烹調(diào)法與烹調(diào)技法的論述，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A)烹調(diào)技法是烹制工藝的一般方法(B)烹調(diào)法是烹制工藝的個(gè)別方法C)烹調(diào)法炸可以簡(jiǎn)稱為炸法(D)烹調(diào)技法的分類以烹調(diào)法為基礎(chǔ)(正確答案)81.熬上湯時(shí)必須注意以下各選項(xiàng)中除（）的要領(lǐng)。[單選題]*A)冷水下肉料(B)起湯前先撇清浮油C)選用新鮮肉料并清洗干凈原料用量要固定(D)全部選用禽肉最好(正確答案)82.熬頂湯時(shí)必須注意以下各選項(xiàng)中除（）的要領(lǐng)。[單選題]*A)湯燒沸后便轉(zhuǎn)用慢火，使湯微沸，以湯面滾起呈“菊花心”為度，不可用猛火B(yǎng))盛湯的容器必須干燥潔凈C)先飛水再下鍋(正確答案)D)熬湯中途不能撇油，不能?；穑B續(xù)熬制83.熬就是熬湯。熬分（）方法。[單選題]*A)熬上湯與熬頂湯兩種(B)熬頂湯、熬上湯和熬二湯三種C)熬肉湯與熬魚湯兩種(D)清熬法和濃熬法兩種(正確答案)84.以電為能源的爐具有多種發(fā)熱形式，以下各列舉項(xiàng)錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A)將電能轉(zhuǎn)換成遠(yuǎn)紅外線(B)微波高頻振蕩能夠產(chǎn)生熱能(正確答案)C)利用電磁感應(yīng)發(fā)熱來加熱原料(D)利用電熱元件將電能轉(zhuǎn)換成熱能85.食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒有（）特性。[單選題]*A)比熱容小(B)可貯存大量熱能(C)較好地保持原料原味((正確答案)D)有利于菜肴呈色86.在烹調(diào)中，一般把烹制菜肴時(shí)（）稱為火候。[單選題]*A)所用火力的大小(B)所花時(shí)間的長(zhǎng)短(C)所用火力的強(qiáng)弱(D)所用火力的大小和所花時(shí)間的長(zhǎng)短(正確答案)87.關(guān)于復(fù)合味的說法，正確的是（）。[單選題]*A)兩種以上的單一味混而成的味稱為復(fù)合味B)以一種單一味為主味，混合其他一種或一種以上的單一味，經(jīng)各味之間的相互作用而成的味稱為復(fù)合味(正確答案)C)以兩種單一味為主味，混合其他單一味而成的昧稱為復(fù)合味D)兩種以上的單一味混合，經(jīng)味間的相互作用而成的味稱為復(fù)合味88.把蝦仁腌制好，（）是關(guān)鍵點(diǎn)。[單選題]*A)把蝦肉洗干凈，吸干水分((正確答案)B)選用優(yōu)質(zhì)的淀粉(C)選用較大的蝦為原料(D)拌味后須冷藏一天89.烹制干貨原料的水平能反映（）。[單選題]*A)廚師技藝的高低((正確答案)B)廚師資歷的長(zhǎng)短(C)廚師榮譽(yù)稱號(hào)的多少(D)廚師工作責(zé)任心的強(qiáng)弱90.漲發(fā)干貨時(shí)，要熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便（）。[單選題]*A)掌