《餐飲服務(wù)與管理》中職期末考試題試題模擬試卷AB卷帶答案測試題

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理》基礎(chǔ)篇座號姓名座號姓名班別第2頁共5頁第3頁，共5頁練習(xí)題（第5套）題號一二三四五總分得分判斷對錯（正確的選A，錯誤的選B，共10題，每題1分，共10分）分菜工具主要有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷和長把勺等。（）分菜常見于中餐的中級宴會，分菜服務(wù)可有效體現(xiàn)餐飲服務(wù)的品質(zhì)，是服務(wù)人員必須掌握的技能。（）上菜時用托盤托送菜肴至桌前，側(cè)身左腿在前，插站于兩席椅之間。（）菜品在臺面的擺放有一定的要求，即一個菜放中間；兩個菜相對。（）中餐上菜涉及中國的傳統(tǒng)習(xí)慣和禮貌禮節(jié)，餐廳服務(wù)員不必掌握這一項基本技能。（）斟酒一般采用桌斟進(jìn)行，有徒手斟酒和托盤斟酒兩種方式。（）香檳酒瓶內(nèi)壓力較大，開瓶時瓶口不能朝向客人。（）斟啤酒時，可沿杯壁快速斟入。（）需將酒液和汽水混合時，應(yīng)先倒酒水再汽水，方便攪拌均勻。（）葡萄酒的開瓶過程中動作要輕，避免晃動酒瓶，以免瓶底酒渣竄起。（）單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.常見的酒瓶封口有瓶蓋、易拉罐、瓶塞等，開瓶是指開啟()制成的瓶蓋或瓶塞。A金屬B軟木C玻璃D塑料2.示酒的方法站在客人（）。A后側(cè)B前側(cè)C左側(cè)D右側(cè)3.中餐宴會一般采用（）的方式，要掌握斟酒要點和操作要求。A托盤斟酒B徒手斟酒C左手斟酒D右手斟酒4.托盤斟酒在準(zhǔn)備工作中將酒瓶合理放于擺放于托盤內(nèi)，右手握瓶的（）。A下半部B頸部C頭部D上半部5.香檳酒瓶內(nèi)壓力較大，開啟時先剝除瓶口封套，用右手握住瓶身，斜()度傾角用大拇指緊壓軟木塞。A30B60C45D906.紅葡萄酒斟酒量要均勻，一般要倒（）杯。A二分之一B三分之一C三分之二D四分之一7.右手放于酒瓶中下段，叉開拇指，（）略指向瓶口，其余三指并攏握住瓶身，掌心貼于酒瓶商標(biāo)的另一方，將酒瓶握穩(wěn)在手中。A中指B食指C小指D無名指8.上主冷菜、主熱菜時應(yīng)擺在餐桌中央，并選擇最佳觀賞面對準(zhǔn)（）。A其他賓客位B主位C副主位D主賓位9.中餐上菜的流程當(dāng)中第一道上的是（）。A甜點B湯菜C冷菜D熱菜10.上菜時若沒有轉(zhuǎn)臺，則把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一側(cè)。每上一道菜，服務(wù)員需將前一道菜移向（）一邊，將新菜放到主賓前。A副主人B主賓C副主賓D其他賓客11.上菜時菜盤內(nèi)放置公勺、公筷時，應(yīng)將餐具柄端朝向（）。A副主人B主賓C主人D其他賓客12.每上好一道菜應(yīng)報菜名，簡單介紹菜肴的風(fēng)味特點，特殊菜肴應(yīng)介紹（）。A食用方法B來源C典故D得名13.將菜肴放于轉(zhuǎn)臺上，（）旋轉(zhuǎn)至主人位和主賓位之間，以便賓客觀賞菜肴造型。A順時針B逆時針C來回D慢慢14.上菜位可定在與主人位成（）的位置進(jìn)行，或是副主人位右側(cè)。A60°B90°C30°D180°15.分菜后，盤中應(yīng)留下（）客人的食用量，以免影響最后一位賓客的食欲。A4位B3位C1位D2位三．多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.斟酒時不能做的事有（）。A不要站在客人左側(cè)B不可左右開弓為兩位客人斟酒C不能隔位斟D反手斟2.雞尾酒是一種混合酒，由（）組成。A基酒B輔料C配料D飲料3.服務(wù)員將整魚向客人展示后，開始剔除魚骨，具體做法為()。

A左手持叉，右手持刀

B用叉輕壓魚背C用刀順著魚中線將魚肉劃開，露出整條魚骨

D用叉輕壓魚骨，用刀將魚骨剔出并放入服務(wù)盤4.中餐分菜方式主要包括（）。A客人自主分菜式B叉勺分讓式C旁桌分讓式D轉(zhuǎn)盤分讓式

5.下列步驟屬于旁桌分讓式分菜的是（）。A將準(zhǔn)備好干凈的餐碟或湯碗及分菜工具放于備餐桌上B菜肴送上餐桌介紹菜品并供賓客觀賞后，撤離至備餐臺C將菜肴分至賓客餐碟或湯碗中D放入托盤并從客人右側(cè)按順時針方向送上菜肴6.下列屬于上菜當(dāng)中的特殊要求（）。A有佐料的菜肴應(yīng)先上佐料后上菜

B上湯時要給客人分湯C上帶殼的菜肴時要跟上小毛巾及洗手盅D上菜完畢后應(yīng)禮貌地小聲告知客人7.雞尾酒調(diào)制方法有（）。A搖和法B攪和法C兌和法D勾兌法8.葡萄酒儲存的基本條件是（）保持適當(dāng)?shù)臏囟?。其中，溫度要求控制?-18℃之間，相對濕度保持在75％左右。A陰涼通風(fēng)B震動C無強(qiáng)光直射D恒溫9.西餐徒手斟酒的姿勢有（）。A左手置于身后B右手持瓶C商標(biāo)朝向客人D斟完酒，用左手中的服務(wù)巾擦拭瓶口10.西餐徒手斟酒回瓶要訣主要包括（）。A停B抬C轉(zhuǎn)D收練習(xí)題5答案一．判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）12345678910ABBABAABBA二．單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））12345678910BDAACABBCA1112131415CAABC三．多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910ABCDABCABCDBCDABCDABCDABCACDABCDABCD練習(xí)題（6）得分評卷人判斷對錯（正確的選A，錯誤的選B，共10題，每題1分，共10分）1.班前例會是餐廳營業(yè)前，由餐廳經(jīng)理或主管領(lǐng)班組織當(dāng)班服務(wù)員召開的簡短工作會議，時間一般是30分鐘以內(nèi)。（）2.班前例會的召開標(biāo)志著當(dāng)班工作的開始，提示每位員工已進(jìn)入工作崗位。（）3.餐廳地毯一般由公共區(qū)域衛(wèi)生部負(fù)責(zé)定期清潔和保養(yǎng)，當(dāng)班服務(wù)員每天只需要用吸塵器進(jìn)行一次全面吸塵。（）4.電器設(shè)備清潔前，要事先關(guān)閉電源，使用濕毛巾除塵。（）5.開餐前服務(wù)員要重點做好點菜服務(wù)的準(zhǔn)備工作——熟悉菜單。（）6.桌面調(diào)味盅內(nèi)裝調(diào)料一般不少于2/3。（）7.中高檔餐廳，可以安排拼桌，一張餐桌可以安排多批客人就座，提高餐廳就座率。（）8.提供開餐服務(wù)時，一般在客人右側(cè)為客人鋪放餐巾。（）9.根據(jù)客人人數(shù)從保溫箱中取出熱毛巾（一般溫度為40度），站在客人右側(cè)服務(wù)。（）10.提供茶水服務(wù)時，根據(jù)客人人數(shù)將茶倒至茶杯里，以8分滿為宜。（）單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）（）是當(dāng)班服務(wù)員開展服務(wù)工作的首要任務(wù)。A班前會B迎賓C環(huán)境衛(wèi)生準(zhǔn)備D物品用具準(zhǔn)備2.墻面門窗清潔，一般采用（）進(jìn)行清潔，以免有遺漏，主要以除塵為主，要先準(zhǔn)備干凈的干、濕抹布。A從上到下B從左到右C環(huán)形清潔法D全屋清潔法3.安排座位時，客人人數(shù)較多，且說話聲音比較大的，盡量安排在餐廳（）的位置，以免騷擾到其他客人。A靠外B靠里C靠左D靠右4.餐前喝（）消食開胃，尤其適合老年人。A綠茶B花茶C紅茶D普洱茶5.（）是服務(wù)員必須掌握的一項專業(yè)基本功，在餐廳的經(jīng)營和銷售中起著重要作用。A酒水服務(wù)B開餐服務(wù)C點菜服務(wù)D就餐服務(wù)6.當(dāng)賓客誤喝洗手盅內(nèi)茶水時，服務(wù)員應(yīng)（）。A馬上向賓客說明并奉上新的茶水B裝做沒看見C馬上向上級匯報D關(guān)切地詢問客人是否口渴7.賓客所點菜肴已賣完，應(yīng)首先道歉，后面哪個選擇是不必要的（）。A請示上級B主動介紹同味菜C相同制作方法的菜肴D請廚師協(xié)助烹調(diào)客人新點的菜肴8.賓客要求服務(wù)員代為點菜時，下面哪種說法是錯誤的（）。AA賓客對點什么菜式拿不定主意B賓客顯示富裕的一種表現(xiàn)C這位賓客是?？停瑢χ蹬_員表示信任D賓客非常了解菜單19.餐廳地毯一般由（）負(fù)責(zé)定期清潔和保養(yǎng)，當(dāng)班服務(wù)員每天只需要用吸塵器進(jìn)行一次全面吸塵。AA當(dāng)班服務(wù)員B領(lǐng)班C公共區(qū)域衛(wèi)生部D主管10.根據(jù)餐廳運營情況調(diào)節(jié)室溫，夏季室溫為（）。A18°-20°B20°-22°C22°-24°D24°-26°11.餐廳服務(wù)員要求穿黑色皮鞋，（）襪子。A淺色B白色C花色D黑色12.提供茶水服務(wù)時，茶水的溫度以（）為宜。A70度B80度C90度D100度13.點菜時，服務(wù)員要根據(jù)（）控制好菜量，適時提醒客人。A時間B人數(shù)C性別D愛好14.服務(wù)員在接受客人點菜時，要牢記（）及適當(dāng)推銷新菜品。

A估清菜品B特色菜C時令菜D短缺菜

15.打扮漂亮張揚(yáng)的客人安排在餐廳（）的位置，滿足客人求關(guān)注的心理。A過道B靠里C靠外D引人注目三．多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.班前會主要的工作內(nèi)容有()。A列隊考勤B檢查儀容儀表C工作回顧D表揚(yáng)與批評2.環(huán)境衛(wèi)生準(zhǔn)備主要的清潔工作包括：（）其他家具及電器設(shè)備的清潔及維護(hù)。A地面清潔B墻面門窗清潔C洗手間清潔D餐桌椅衛(wèi)生3.常見餐廳地面主要以（）等材料為主。A瓷磚B地毯C大理石D木地板4.點菜的基本服務(wù)程序有（）。A接受點菜B提供建議C記錄下單D復(fù)述確認(rèn)5.清理地面（）時，擺放好安全警示牌或用餐椅遮擋該區(qū)域，以防其他人滑倒。A水漬B油污C污垢D灰塵6.以下屬于“問位開茶”服務(wù)內(nèi)容的是（）。A增減餐位B鋪放餐巾、撤筷套C服務(wù)熱毛巾D遞送菜單

7.點菜服務(wù)中，服務(wù)員要提前熟悉菜單中的菜肴的（）等。A烹調(diào)方法B口味特點C營養(yǎng)價值D烹調(diào)時間8.點菜服務(wù)中，服務(wù)員要掌握客人心理，根據(jù)客人的（）等因素推薦菜肴。A地區(qū)B愛好C年齡D性別9.點菜時，要注意菜肴（）等的搭配。A葷素B口味C烹飪方法D營養(yǎng)價值10.召開班前會，可通過（）等方式激勵士氣。A跑步B鼓掌