食品安全基本概念

1111二、食品相關的定義品，但是不包括以治療為目的的物品《中華人民共和國食品安全法》第54條〕食品鏈(foodproducechain)：指初級生產直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的挨次，涉及食品及(包括輔料)從生長()、收獲、加工、包裝、貯存、運輸、銷售直至消費的過程。食物鏈(foodchain)：生物之間能量傳遞和物質轉換的關系叫做食物鏈。例如：浮游生物一蝦一魚一人(鳥)。食品安全(foodsafety)定義：對食品按其原定用途進展制作和食用時不會使消費者受害。1996強國家級食品安全性打算指南。亞急性或者慢性危害《中華人民共和國食品安全法。三、食品毒理學毒物：在肯定條件下，較小劑量就能夠對生物體產生損害作用或使生物體消滅特別反響的外源化學物稱為毒物。毒物可以是固體、液體和氣體，與機體接觸或進入機體后，能與機體相互作用，發(fā)生物理化學或生物化學反響，引起機體功能或器質性的損害，嚴峻的甚至危及生命。毒物具有以下根本特征：①對機體不同水平的有害性，但具備有害性特征的物質并不是毒物，如單純性粉塵。②經過毒理學爭論之后確定的。③必需能夠進入機體，與機體發(fā)生有害的相互作用。毒物種類:工業(yè)毒物：廢棄物、中間體、雜質食品中有毒物質：自然物質環(huán)境污染物：廢水、廢氣、廢渣日用化學品：化裝品、家庭防蟲殺蟲劑農用化學品：農藥化肥、獸藥醫(yī)用化學品：醫(yī)用消毒劑、藥物生物毒素：微生物、動植物產生的毒素軍事毒物：芥子氣、沙林毒氣放射性核素：40K，131I毒性：外源化學物質與機體接觸或進入人體易感部位后引起損害作用的相對力量。接觸劑量：毒性強，所需劑量小2222接觸途徑：經口、皮膚、呼吸、各種注射途徑接觸期限和頻率：急性、亞急性、亞慢性、慢性劇毒,毒性分級高毒,毒性分級中等毒,毒性分低毒,毒性分級微毒,毒性分級5級4級3級2級1級成人致死量，成人致死量，成人致死量，0.05克/公斤0.05～0.5克/公0.5～5克/公斤5～15克/公斤于15克/公斤體重；60公斤斤體重；60公體重；60公斤體重；60公斤60公斤成人致死總量，斤成人致死總成人致死總量，成人致死總量，成人致死總量，0.1克量，3克30克250克1000克 急性毒性試驗：24h1次或屢次對試驗動物予以高劑量染毒。 1個月內重復對試驗動物染毒。 1-3個月內重復對試驗動物染毒。 3個月以上重復對試驗動物染毒。靶器官：外源化學物可以直接發(fā)揮毒性作用的器官稱為該物質的靶器官。如腦是甲基汞的靶器官，腎臟是鎘的靶器官。劑量：賜予機體或與機體接觸的毒物的數量，是覺得外源化學物對機體損耗作用的最主要因素。效應〔為量反響織的生物學變化。反響〔為質反響到達肯定的比率，如死亡率、致畸率等。劑量-反響關系：劑量-反響關系(DRR，Dose-responserelationship〕表示一種化學物的劑量與其在群體中引起某種反響強度的關系。劑量-效應關系(DER．Dose-effect relationship〕表示一種化學物的劑量與其在某一個個體所呈現(xiàn)的效應之間的關系。分析劑量-反響(效應并且有劑量反響關系或劑量效應關系，說明此種損害作用確定是該受試物所致。否則，就不能確定這種損害作用是何種有害因素引起。評價一種食品是否安全，不是依據其內在的毒性，而是看其是否造成實際的損害。毒性指標:小的指標?！?〕半數致死劑量濃度)(LD

Medianlethaldose或LC

，Medianlethalconcentration)LD50的單位為mg/kg體重。LD50數值越小，表示化合物毒性越強；反之，LD50數值越大，則說明該化合物毒性越低。標，未檢查出對動物造成血液性、化學性、臨床或病理性轉變等損害作用的最大劑量能觀看到對機體造成任何損害作用或使機體消滅任何特別反響的最高劑量。也稱為未觀看到作用劑量(NOEL，no-observedeffectlevel)或未觀看到損害作用劑量(NOAEL)，也稱為最高無毒劑量。3333由于受現(xiàn)有的觀看和分析水平及檢查方法所限獲得的，而按現(xiàn)有水平可最大限度地獲得未觀看到損害作用劑量。四、食品中殘留物與殘留限量藥物或化學物質殘留食品中的殘留物：指在食品生產過程中為到達某種生產目的人為投放的一些化學程中投放的獸藥、飼料添加劑等。藥物或化學物質殘留(drugorchemica1residue)：指動植物在應用藥物或化學藥品物組織中的貯留物稱為殘留，殘留又稱殘留物或殘毒。殘留物的表示單位為:mg/kgg/L10-6(百萬分之一)；μg/kgμg/L10-9(十億分之一)；ng/kgng/L10-12(萬億分之一)。殘留限量每日允許攝入量(ADI,acceptabledailyintake,日許量):指人終生每日攝入某種化ADImg、kg體重·d表示。ADI=NOELSCyFyC一般取。ADI值。試驗測得某化合物對大白鼠經口進展急性毒性試驗的飼料中最大無毒劑量為100mg/kg200g15g/d。計算：計算出每只大白鼠每日對受試物的攝入量：0.015kg/dx(100x10-6)=1.5mg/d；計算每只大白鼠每日每公斤體重的攝入量：1.5mg÷200g＝7.55mg/kg體重；NOEL為：7.5mg/(kg體重·d)；(d)外推到人：ADI：75÷100＝0.075mg／(kg體重·d)。最高容許殘留量(MRL，tolerancelevelormaximalresiduelimit): 是指允許在食物外表或內部殘留藥物或化學物質的最高含量(濃度)。食物中藥物或化學物質殘留的最高容許量或濃度。ADI計算的。ADI[ mg ]×bw(kg)MRL=

kgd人每日食物攝入量〔kg〕×食物系數〔%〕式中，食物系數是待制定食物占食物總量的百分率; bw：人群平均體重五、食品中“三致物”“三致物”指致癌、致畸、致突變物。1．致癌物：指能引起人體組織器官產生癌變的物質，這種作用稱致癌作用。食品中的致病物常見來源是動植物在生長過程中人為使用了某種藥物或化學物質物質以原形或其代謝產物存在于食品中，具有潛在的致病性和致病作用。食品中常見致癌物：①多環(huán)芳烴類(5-6環(huán)物質)：苯并芘、3-甲基膽蒽、二苯蒽及二甲基苯蒽等。4444②芳香胺類：β-萘胺、聯(lián)苯胺、4-硝基聯(lián)苯胺等。③亞硝胺類：二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺、乙基丁基亞硝胺、甲基芐基亞硝胺、甲基亞硝基脲，亞硝基嗎琳、亞硝基吡咯烷等。④一些霉菌毒素：黃曲霉毒素、這區(qū)霉毒素、雜色曲霉毒素、展青霉素、環(huán)氯素、黃天精等。⑤一些重金屬：Pb，Hg，As，Ni，Cd，Cr等。2．致突變物：指對機體遺傳物質具有致突變作用或誘變作用的一些物質。致突變作用就是損害機體遺傳物質(DNA)使之發(fā)生轉變的一種現(xiàn)象。常見的致突變物有：黃曲霉毒素、島青霉毒素、多環(huán)芳香烴、亞硝胺類、鹵代烴類、多氯聯(lián)苯、丙烯腈、環(huán)氧化物、甲基磺酸酯類、鉻鹽、有機汞、氮氧化物、環(huán)磷酰胺、氨甲喋腚等。3s是致畸物妊娠的關鍵階段(胚胎的器官分化階段)擾亂正的分化，造成先天畸形。與食品有關的致畸物有：醋酸苯汞、2，4-滴、2，4，5-涕、狄氏劑、DDT、氯丹，七氯及五氯硝基苯中的雜質六氯苯等，驅蟲藥、丁苯咪唑、氯羥嘧啶等都具有致畸作用。六、毒物的體內過程毒物的吸取外來化合物在體內透過各種生物膜進入血液的過程與氧和養(yǎng)分素的吸取過程無本質差異。在一般狀況下，外來化合物的吸取途徑主要是經胃腸道、呼吸道和皮膚。也承受注射方法，如腹腔、肌肉和皮下注射，經注射部位組織吸取。消化道吸取口腔黏膜：吸取毒物后，進入血液循環(huán)胃：簡潔集中吸取，弱酸性毒物、乙醇和脂溶性有機磷小腸：簡潔集中吸取，脂溶性毒物被動吸?。缓粑牢》问呛粑乐械闹饕∑鞴?。氣體、揮發(fā)性液體和細小的氣溶膠在肺部吸取快速完全，直接進入人體循環(huán)并分布全身。皮膚吸取吸取途徑：通過表皮脂質屏障次要途徑：通過汗腺、皮脂腺和毛囊毒物的分布：不均勻性血液中分布：毒物吸取進入血液后一般與血漿球蛋白結合，形成蛋白貯庫。這種結合是可逆和臨時的。組織器官中的分布：肝腎的分布脂肪組織中貯存局部器官血流量骨骼中沉積體內屏障〔血腦屏障、胎盤屏障〕毒物的儲留儲留庫：毒物與某些器官、組織、細胞結合嚴密，可在其中保存一段時間。極性較大的有機毒物：血液及組織的蛋白質中；5555化學性質與鈣離子接近的無機毒物：骨骼脂溶性毒物：脂肪組織Ca\Ba\Pb\As\Hg等離子：膠原蛋白毒物的代謝毒物進入體內后要進展化學轉化，稱為代謝轉化或生物轉化毒物的排泄經腎臟排泄經膽汁排泄經乳汁排泄其他途徑：胃腸道〔糞便、汗腺〔汗、唾液腺〔唾液、呼吸道七、安全性評價及危急度評估評價主要包括兩局部：在不同接觸條件下，確定外來化合物對各種生物系統(tǒng)的毒性；對人群在肯定條件下接觸該化學物的安全性和危急度進展評估。安全性評價安全性是指機體在建議使用劑量和接觸方式的狀況下際牢靠性，即危急度到達可無視的程度，稱為具有安全性。O的最解釋為使消費者受害的一種擔保安全性在理論上是指無危急，或危急度極低到達可以無視的程度。但人們在實際生活和生產過程中，所從事的每一項活動都可能伴隨肯定的危急度，并不存在確定的安全性，所以安全性只是相對的。外來化合物的毒理學安全性也是相對的。食品毒理學安全性評價程序與標準B 《食品安全性毒理學評價程序。工程名稱工程名稱試驗目的階段急性毒性試驗了解受試化學物酌急件毒性強度、性質和可能的靶器官，為急性毒性定級及進一步試驗的劑量設計和毒性判定指標的選擇供給依據6666階段遺傳毒性試驗，致畸試驗，30d喂養(yǎng)試驗了解屢次重復接觸化學物對機體安康可能造成的潛在危害，并供給靶器官和蓄積毒性等資科，為亞慢性毒性試驗設計供給依據，并且初步評價受試化學物是否存在致突變性或潛在的致癌性階段亞慢性毒性試驗，生殖試驗，代謝試驗了解較長期反復接觸受試化學物后對動物的毒作用性質和靶器官，評估對人體安康可能引起的潛在危害，確定最大無作用劑量的估量值，并為慢性毒性試驗和致感性試驗設計供給參考依據階段慢性毒性試驗，致癌試驗推測長期接觸可能消滅的毒作用，尤其是進展性或不可逆性毒性作用及致癌作用，同時為確定最大無作用劑量和推斷化學物能否應用于實際供給依據食品安全性毒理學評價試驗的結果判定〔1〕急性毒性試驗LD5010倍時，應放棄將該受試物用于食品，不再連續(xù)其他的毒理學試驗；如大于10倍，可進入下一階段的毒理學試驗。當LD50為人的可能攝入量10倍左右時，應進展重復試驗，或用另一種方法進展驗證。遺傳毒性試驗試驗以及體細胞和生殖細胞的原則，在細胞致突變試驗(Ames試驗等)、小鼠骨髓微核率測中選擇四項試驗，依據以下原則對結果進展推斷：如其中三頂試驗為陽性，說明受試物很可能具有遺傳毒性作用和致癌作用，應考慮放棄應用于食品，不需進展其他工程的毒理學試驗。當其中兩項試驗為陽性，而且短期喂養(yǎng)試驗顯示該受試物具有顯著的毒性作用，也試物的重要性和可能攝入量等，綜合權衡利弊再做出打算?；饔脮r，可進入第三階段試驗。當四項試驗均為陰性時，可進入第三階段毒件試驗。(3)．短期喂養(yǎng)試驗驗即可做出初步的評價。假設試驗中覺察有明顯毒性作用，尤其具有劑量-反響關系時，應考慮開展進一步的毒性試驗。(4)．90天喂養(yǎng)試驗、生殖試驗、傳統(tǒng)致崎試驗依據這1項試驗中最敏感指標得出的最大無作用劑量(NOEL〕進展評價，判別標準是：(a)NOEL≤100倍，表示毒性較強，應放棄將該受試物用于食品。(b)100<NOEL<300倍之間，應進展慢性毒性試驗。(c)NOEL≥300倍時，不必進展慢件毒性試驗，可