抗氧化劑冰水機(jī)

12標(biāo)題標(biāo)題抗氧化劑冰水機(jī)目錄現(xiàn)在是1頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五第二章食品抗氧化劑（Antioxidants）2現(xiàn)在是2頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五第二章抗氧化劑第一節(jié)

食品抗氧化劑總論第二節(jié)

常用食品抗氧化劑各論1.人工合成的脂溶性抗氧化劑2.天然的脂溶性抗氧化劑3.水溶性抗氧化劑第三節(jié)

其它抗氧化劑簡(jiǎn)介第四節(jié)

新型抗氧化劑簡(jiǎn)介思考題*****3現(xiàn)在是3頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五第一節(jié)

食品抗氧化劑總論食品抗氧化劑的概念食品抗氧化劑應(yīng)具備條件（要求）抗氧化劑的種類(lèi)抗氧化劑的分類(lèi)油脂的自動(dòng)氧化過(guò)程抗氧化劑的作用機(jī)制抗氧化劑使用的注意事項(xiàng)4現(xiàn)在是4頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五一、食品抗氧化劑的概念抗氧化劑：能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。實(shí)質(zhì)：在食品中添加抗氧化劑，通過(guò)化學(xué)法來(lái)防止食品的氧化（屬于化學(xué)保藏）。優(yōu)點(diǎn)：不需要額外的設(shè)備，適合任何規(guī)模企業(yè)；常溫下起作用，對(duì)食品的質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)成分破壞小。（與防腐劑類(lèi)似）對(duì)抗氧化劑的要求5現(xiàn)在是5頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五二、食品抗氧化劑應(yīng)具備條件（要求）具有優(yōu)良的抗氧化效果；本身及分解產(chǎn)物都無(wú)毒無(wú)害；穩(wěn)定性好，與食品可以共存；對(duì)食品的感官性質(zhì)(包括色、香、味等)沒(méi)有影響；使用方便，價(jià)格便宜?？寡趸瘎┑姆N類(lèi)6現(xiàn)在是6頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五三、

抗氧化劑的種類(lèi)我國(guó)20種：除GB2760-2007中的丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒(méi)食子酸丙酯（PG）、異抗壞血酸鈉、茶多酚、植酸、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、甘草抗氧化物、抗壞血酸鈣、腦磷脂、抗壞血酸棕櫚酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基間苯二酚、抗壞血酸、迷香提取物等15種外，GB2760-2011中將D-異抗壞血酸，竹葉抗氧化物、乙二胺四乙酸二鈉鈣、抗壞血酸鈉和羥基硬脂精（氧化硬脂精）5種也列入抗氧化劑。美國(guó)24種，德國(guó)12種，英國(guó)及日本各11種，加拿大及法國(guó)8種7現(xiàn)在是7頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五四、

抗氧化劑的分類(lèi)1.按來(lái)源：人工合成抗氧化劑:BHA、BHT、PG天然抗氧化劑:VE、磷脂、茶多酚、植酸、竹葉抗氧化物2.按溶解性：油溶性：BHA、BHT、甘草抗氧化物、迷迭香水溶性：Vc（異Vc）兼溶性：棕櫚酸酯3.按照作用方式（抗氧化原理）：自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、除氧劑、酶抗氧化劑、過(guò)氧化物分解劑、紫外線吸收劑、單線態(tài)氧淬滅劑等。4.按照結(jié)構(gòu)分酚類(lèi)、醌類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)、芳胺類(lèi)、多不飽和碳?xì)漕?lèi)、硫醇類(lèi)、多極性基團(tuán)類(lèi)8現(xiàn)在是8頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五五、油脂的自動(dòng)氧化過(guò)程當(dāng)有光、熱、金屬離子等(誘導(dǎo)劑)存在下，脂肪可產(chǎn)生非酶促氧化即自動(dòng)氧化，遵循游離基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)機(jī)制,包括引發(fā)、傳遞、分解、終止(其中的RH代表一個(gè)脂肪或脂肪酸分子)：

油脂氧化三因素自由基誘導(dǎo)劑-金屬離子氧氣（羥自由基+脂肪烷氧自由基）全部的脂肪酸被氧化→醇、醛、酮、酸鏈?zhǔn)絺鬟f反應(yīng)被阻：R.被還原、ROO.有其它的H供體而不能去激活新的RH；除氧；封閉誘導(dǎo)因子（脂肪氧化物自由基+氫自由基）（脂肪過(guò)氧化物自由基）（脂肪氫氧化物+脂肪氧化物自由基）引發(fā)傳遞分解終止9現(xiàn)在是9頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五六、各類(lèi)抗氧化劑的作用機(jī)制1．自由基吸收劑作用機(jī)制

如前述脂肪和脂肪酸的自動(dòng)氧化反應(yīng)是自由基所引起的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，因而消除自由基即可阻斷氧化反應(yīng)。作用模式如下(AH代表抗氧化劑，RH代表脂肪或脂肪酸)：AH十R·(脂肪或脂肪酸的氧化物自由基)

→RH十A·(抗氧化劑的自由基A·)AH十ROO·(脂肪過(guò)氧化物自由基)

→ROOH(脂肪氫氧化物)十A·抗氧化劑的自由基A·沒(méi)有活性，它不能引起鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，卻能參與一些終止反應(yīng)。

此類(lèi)抗氧化劑主要有(GB2760-2011)：

丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒(méi)食子酸丙酯(PG)、特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)、生育酚(維生素E)等。脂肪自動(dòng)氧化的三因素──自由基、誘導(dǎo)劑、氧氣10現(xiàn)在是10頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五2．金屬離子螯合劑作用機(jī)制

食用油脂通常含有微量的金屬離子。

檸檬酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金屬離子(誘導(dǎo)劑)，以消除自由基產(chǎn)生的催化因子──常與其它抗氧化劑一起使用，起輔助、增效作用，故也稱(chēng)抗氧化增效劑。

加入金屬離子螯合劑的含油食品貨架期較長(zhǎng)。11脂肪自動(dòng)氧化的三因素──自由基、誘導(dǎo)劑、氧氣現(xiàn)在是11頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五3．除氧劑作用機(jī)制除氧劑：能除去食品中氧氣的物質(zhì)。除氧原理：抗氧化劑起氧清除劑作用時(shí)，本身被食品內(nèi)和食品包裝袋內(nèi)的氧氣氧化，如抗壞血酸被氧化成脫氫抗壞血酸，

屬于還原性抗氧化劑。種類(lèi)：GB2760-2011中有4種抗壞血酸型抗氧化劑：抗壞血酸(Vc)、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉。效果：延緩植物油酸敗（0.01％的抗壞血酸棕櫚酸酯比BHA、BHT更有效）。12脂肪自動(dòng)氧化的三因素──自由基、誘導(dǎo)劑、氧氣現(xiàn)在是12頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五4．酶抗氧化劑作用機(jī)制

酶抗氧化劑可與脂類(lèi)氧化產(chǎn)生的過(guò)氧化物作用生成超氧化物自由基，該自由基又可被超氧化物歧化酶作用形成過(guò)氧化氫，過(guò)氧化氫可被過(guò)氧化氫酶作用轉(zhuǎn)化成氧和水。主要有如：超氧化物歧化酶、黃質(zhì)氧化酶13脂肪自動(dòng)氧化的三因素──自由基、誘導(dǎo)劑、氧氣現(xiàn)在是13頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五七、使用抗氧化劑的注意事項(xiàng)(一)、充分了解抗氧化劑性能，復(fù)合抗氧化劑的使用⑴多種抗氧化劑復(fù)合使用（復(fù)配）；⑵和防腐劑、乳化劑等聯(lián)合使用；⑶同時(shí)添加抗氧化增效劑，如檸檬酸、磷酸、EDTA。(二)、正確掌握抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)早期階段使用，以發(fā)揮其抗氧化作用。14(三)、選擇合適的添加量(四)、均勻分布現(xiàn)在是14頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五七、使用抗氧化劑的注意事項(xiàng)(五)、避免光、熱、氧、金屬離子對(duì)抗氧化劑的影響

不同抗氧化劑熱穩(wěn)定性不同：如BHA、BHT和PG在大豆油中經(jīng)加熱至170℃，其完全分解失效的時(shí)間分別是60分鐘、90分鐘和30分鐘。使用抗氧化劑的同時(shí)，應(yīng)采用充氮或真空密封等包裝措施。加入增效劑，螯合金屬離子，避免其影響。15現(xiàn)在是15頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五第二節(jié)

常用食品抗氧化劑各論一、人工合成的脂溶性抗氧化劑二、天然的脂溶性抗氧化劑三、水溶性抗氧化劑16現(xiàn)在是16頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五一、人工合成的脂溶性抗氧化劑(一)、丁基羥基茴香醚BHA（ButylHydroxyAnisol）(二)、二丁基羥基甲苯BHT（ButylHydroxyToluene）(三)、特丁基對(duì)苯二酚TBHQ（tert-Butylhydroquinone(四)、沒(méi)食子酸丙酯PG（PropylGallate）171.概述2.性狀3.毒性4.抗氧化能力及其它5.使用范圍和用量6.應(yīng)用7.使用注意事項(xiàng)現(xiàn)在是17頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五(一)、丁基羥基茴香醚（BHA）1.概述又名叔丁基-4-羥基茴香醚（苯甲醚）、簡(jiǎn)稱(chēng)BHA。分子式C11H16O2，相對(duì)分子質(zhì)量180.25

18現(xiàn)在是18頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五帶有特異的酚類(lèi)的臭氣和有刺激性味道。3-BHA和2-BHA的混合物，一般3-BHA的含量為90％以上，以塊狀或薄片狀出售。熔點(diǎn)57℃-65℃，隨混合體不同而不同，不溶于水，溶于有機(jī)溶劑和油脂中，其溶解度（25℃）為：丙二醇50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油40％；棉籽油42％；豬脂30％。對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿性的條件下不容易破壞，這可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。

192.性狀現(xiàn)在是19頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五LD50：大鼠經(jīng)口2.2-5g/kg(bw)ADI：0-3g/kg（bw）203.毒性抗氧化能力強(qiáng)，是BHT的5倍；還有較強(qiáng)的抗菌能力BHA與BHT、VC混合使用可增效價(jià)格高4.抗氧化能力及其它BHT→現(xiàn)在是20頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五5.BHA使用范圍和最大使用量含油脂的食品：食用油脂、油炸食品、干魚(yú)制品、餅干、方便面、速煮米、果仁（堅(jiān)果）、堅(jiān)果罐頭、腌制肉制品及早餐谷類(lèi)等食品，最大使用量為0.2g/kg（以脂肪計(jì)）。BHA與BHT混合使用時(shí)，總量不得超過(guò)0.2g/kg（以脂肪計(jì)）。21現(xiàn)在是21頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五22現(xiàn)在是22頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五6.BHA的應(yīng)用（1）在油脂中的應(yīng)用①BHA對(duì)動(dòng)物脂肪的抗氧化作用較強(qiáng)。②單獨(dú)使用BHA可將豬油的氧化穩(wěn)定性從4h提高到16h。③與增效劑檸檬酸一起使用，可提高到36h。④如果在BHA與PG或BHT的混合物中再加一種螯合劑如檸檬酸，則將更有效。⑤BHA對(duì)植物油的作用比動(dòng)物油脂為小。23（2）在肉制品中的應(yīng)用對(duì)于肉制品，0.01％的BHA可穩(wěn)定生牛肉的色澤和抑制脂類(lèi)物質(zhì)的氧化，并能防止各種干香腸的退色和變質(zhì)。現(xiàn)在是23頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五（3）在香辛料、堅(jiān)果中的應(yīng)用能穩(wěn)定辣椒粉的顏色；防止核桃、花生等氧化；24（4）在糖果、焙烤、面食制品中的應(yīng)用BHA可以在油煎或烘烤的溫度下使用，并在此過(guò)程中隨油進(jìn)入食品中，從而對(duì)食品起到抗氧化作用。廣泛應(yīng)用于低脂食品，如谷物食品特別是早餐谷物、速煮餅等。用于壓縮餅干和油脂含量高的餅干，可有效防止氧化?，F(xiàn)在是24頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五（5）在食品包裝材料中的應(yīng)用

BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包裝材料中應(yīng)用而對(duì)食品起抗氧化作用?？蓢娡吭诎b材料內(nèi)面或包裝紙上，也可在包裝袋內(nèi)充入抗氧化劑的蒸氣。用量為0.02％-0.1％。256.BHA使用注意事項(xiàng)⑴3-BHA和2-BHA之間無(wú)增效作用。⑵商品BHA中含3-BHA較多（一般3-BHA的含量為90％以上），其抗氧化作用隨其濃度的增高而增強(qiáng)（3-BHA抗氧化能力是2-BHA的1.5-2倍）。現(xiàn)在是25頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五

1.概述化學(xué)名稱(chēng):2，6－二叔丁基-4-甲基苯酚，簡(jiǎn)稱(chēng)BHT。分子式:C15H24O，相對(duì)分子質(zhì)量220.36。26

(二)、二丁基羥基甲苯（BHT）2.性狀熔點(diǎn)：69.5℃～70.5℃（純品為69.7℃），沸點(diǎn)：265℃。不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于許多有機(jī)溶劑和油脂中[其溶解度為：乙醇25％（20℃）、豆油30％（25℃）、棉籽油20％（25℃）、豬油40％（40℃）。]對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，加熱時(shí)與水蒸氣一起揮發(fā)。接觸金屬離子，特別是鐵離子，不顯色，抗氧化效果良好?，F(xiàn)在是26頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五3.二丁基羥基甲苯（BHT）毒性

LD50：大鼠經(jīng)口890mg/kg(bw)BHA→

ADI：0～0.3mg/kg（bw）相對(duì)BHA來(lái)說(shuō)，毒性稍高一些。

274.BHT抗氧化能力及其它抗氧化能力較好(是BHA的1/5)與BHA、檸檬酸、VC混合使用可增效穩(wěn)定性好價(jià)格低有一定抗菌能力，但不如BHA使用最廣現(xiàn)在是27頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五5.BHT使用范圍和最大使用量

含油脂的食品：食用油脂、油炸食品、干魚(yú)制品、餅干、方便面、速煮米、果仁（堅(jiān)果）、堅(jiān)果罐頭、腌制肉制品及早餐谷類(lèi)等食品，最大使用量為0.2g/kg（以脂肪計(jì)）。

BHA與BHT混合使用時(shí)，總量不得超過(guò)0.2g/kg（以脂肪計(jì)）。詳見(jiàn)GB276028現(xiàn)在是28頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五29現(xiàn)在是29頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五（1）在油脂中的應(yīng)用在植物油中，可使用BHT、BHA和枸櫞酸，組成比為2:2:1的混合物。對(duì)于動(dòng)物油，BHT比BHA有效，使用濃度在0.005％～0.02％。

306.二丁基羥基甲苯（BHT）應(yīng)用（2）在肉制品中的應(yīng)用對(duì)于肉制品，BHT可有效延緩豬肉中高鐵血紅素的催化氧化。用BHT和PG的混合物比單獨(dú)使用BHT更有效?，F(xiàn)在是30頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五（3）在焙烤制品中的應(yīng)用有效防止餅干中油脂的氧化酸敗，延長(zhǎng)保存期。添加量為0.2g/kg，用時(shí)溶于油中加入。31（4）在堅(jiān)果中的應(yīng)用對(duì)于堅(jiān)果，BHA和BHT的混合物可有效地穩(wěn)定核桃、花生等帶殼的食物。（5）在包裝材料中的應(yīng)用BHT也可加入包裝焙烤食品、速凍食品及其他食品的紙或塑料薄膜等材料中，其用量為每千克包裝材料加0.2-1gBHT。現(xiàn)在是31頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五⑴BHT對(duì)于油炸食品所用油脂的保護(hù)作用較小，對(duì)人造黃油沒(méi)有足夠的穩(wěn)定的作用。⑵一般很少單獨(dú)使用。⑶BHT與BHA或TBHQ復(fù)配使用（混合使用）有增效作用，但其對(duì)PG無(wú)增效作用。⑷BHT與BHA混合使用時(shí)，總量不得超過(guò)0.2g/kg。⑸BHA與BHT、PG復(fù)配使用時(shí)，其中BHA與BHT總量不超過(guò)0.10g/kg，PG不得超過(guò)0.05g/kg。6.使用注意事項(xiàng)32現(xiàn)在是32頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五康元早餐餅干33現(xiàn)在是33頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五

1.特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）概述CNS:04.007簡(jiǎn)稱(chēng)TBHQ,分子式C10H14O2，相對(duì)分子質(zhì)量166.2234(三)、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）2.特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）性狀為白色或微紅褐色粉末，有一種極淡的特殊香味。不與鐵或銅形成絡(luò)合物；耐堿性差（變紅色）；熔點(diǎn)126.5℃～128.5℃，沸點(diǎn)300℃。微溶于水，25℃時(shí)，在水中的溶解度小于1％；易溶于許多油脂和有機(jī)溶劑中，在油脂中的溶解度為5％～10％，乙醇中為60％，丙二醇中30％，油酸單甘酯10％。現(xiàn)在是34頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五3.特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）毒性LD500.7-1.0g/kg(bw)（大鼠，經(jīng)口）

ADI0-0.2mg/kg(bw)注意：日本、歐盟的大部分國(guó)家、香港都不允許在食品中添加TBHQ，向這些國(guó)家地區(qū)出口的食品中不要添加。354.TBHQ使用范圍和用量食用油脂、油炸食品、干魚(yú)制品、餅干、方便面、速煮米、干果罐頭及腌肉制品，最大使用量為0.2g/kg?？寡趸芰^強(qiáng)＝5～7×PG、BHA、BHT。詳見(jiàn)GB2760-2011現(xiàn)在是35頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五4.使用范圍和使用量-GB2760TBHQ與BHA\BHT使用范圍相比，少了膠基糖果和干菜36現(xiàn)在是36頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五（1）在油脂中的應(yīng)用對(duì)動(dòng)物油脂非有效常，抗氧化能力順序?yàn)椋篢BHQ＞PG＞BHA＞BHT；TBHQ對(duì)植物油也有效，棉籽油、大豆油、花生油等精煉油經(jīng)常使用，抗氧化能力順序?yàn)椋篢BHQ＞PG＞BHT＞BHA。將它摻入到包裝材料中去，可以有效地抑制動(dòng)物油脂的氧化。375.特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）應(yīng)用（2）肉制品中的應(yīng)用TBHQ對(duì)冷凍餡餅、魚(yú)和魚(yú)肉餡是有效的?，F(xiàn)在是37頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五38現(xiàn)在是38頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五39（3）焙烤、油炸谷物食品中的應(yīng)用不太能經(jīng)受餅干的加工條件（與堿變紅色）。對(duì)油炸食品的制作條件有足夠的耐受力。就提高油炸土豆片的氧化穩(wěn)定性而言，TBHQ比PG有效得多，而B(niǎo)HA和BHT實(shí)際上無(wú)效。對(duì)于其他油炸食品，如油炸方便面、魚(yú)味餅干、木薯淀粉片和香蕉片，TBHQ也是有效的。對(duì)于谷物食品，如玉米片、麥片和燕麥片制品，將TBHQ直接加入食品中去時(shí)，TBHQ保護(hù)其中脂類(lèi)化合物免于被氧化的作用與BHA和BHT相同。將TBHQ加入到包裝早餐谷物食品的包裝材料中去，也像BHA那樣有效?，F(xiàn)在是39頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五6．使用注意事項(xiàng)⑴盡量避免在堿性條件下使用TBHQ，以防止變色。⑵TBHQ對(duì)植物油、豬油等動(dòng)物油脂的抗氧化性比BHA強(qiáng)；但對(duì)含油的面制品如奶油餅干等的抗氧化作用，不如BHA或BHT。⑶TBHQ不得與PG混合使用---無(wú)效；⑷注意：日本、歐盟的大部分國(guó)家、香港都不允許在食品中添加TBHQ，向這些國(guó)家出口的食品中不要添加。40現(xiàn)在是40頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五1.PG概述簡(jiǎn)稱(chēng)PG，分子式C10H12O5，相對(duì)分子質(zhì)量212.21。41(四)、沒(méi)食子酸丙酯（PG）2.PG性狀無(wú)臭，稍有苦味，水溶液無(wú)味；146℃～150℃熔點(diǎn)。難溶于水，0.25％水溶液pH值為5.5左右；易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。對(duì)油脂的溶解度與對(duì)水的溶解度差不多。易與銅、鐵離子反應(yīng)，可生成有色（呈紫色或暗綠色）的復(fù)合物。有吸濕性光照可促進(jìn)其分解。對(duì)熱較敏感，在熔點(diǎn)時(shí)即分解，因此應(yīng)用于食品中其穩(wěn)定性較差?，F(xiàn)在是41頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五3.PG毒性LD50：2600mg/kg(bw)(大鼠，經(jīng)口)。ADI：0-1.4mg/kg(bw)(FAO/WHO，2001)。PG在機(jī)體內(nèi)水解，隨尿排出體外。424.PG使用范圍和用量含油脂食品：食用油脂、油炸食品、干魚(yú)制品、餅干、方便面、速煮米、果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類(lèi)食品，最大使用量為0.1g/kg。（使用范圍同BHA\BHT）

詳見(jiàn)GB2760-2011。BHA與BHT、PG混合使用時(shí)：其中BHA與BHT總量不超過(guò)0.10g/kg；PG不得超過(guò)0.05g/kg。注意：①非常有效的抗氧化劑，特別是在無(wú)水油脂中。②用量超過(guò)臨界濃度時(shí)，則成為強(qiáng)氧化劑?，F(xiàn)在是42頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五4.PG使用范圍和用量-GB2760*使用范圍同BHA43現(xiàn)在是43頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五在動(dòng)物油中，0.001％～0.01％就很有效。對(duì)于豬油和家禽脂肪，比BHA、BHT的效果好。在豬油和含豬油的食品中，PG和BHA結(jié)合使用可產(chǎn)生最好的抗氧化效果?？梢匝舆t冷凍魚(yú)的脂肪氧化。對(duì)于穩(wěn)定豆油、棉籽油、棕櫚油和氫化植物油是有效的。將PG加入到粗油中，該油在經(jīng)過(guò)精制、脫色、除臭以后仍保持較高的氧化穩(wěn)定性，對(duì)于進(jìn)一步的抗氧化處理也能給出較好響應(yīng)。（1）PG在油脂中應(yīng)用445.PG應(yīng)用（2）PG在肉制品中應(yīng)用能保持新鮮牛肉色澤和類(lèi)脂化合物穩(wěn)定；可以延長(zhǎng)雞肉的保質(zhì)期?，F(xiàn)在是44頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五0.01％的沒(méi)食子酸丙酯，能令人滿(mǎn)意地穩(wěn)定噴霧干燥的全脂奶粉。沒(méi)食子酸丙酯，不能提高氮包裝的全脂奶粉的貨架期。（3）PG在乳制品中應(yīng)用456．PG使用注意事項(xiàng)⑴PG與銅、鐵等金屬離子反應(yīng)變色，所以使用時(shí)應(yīng)避免使用鐵、銅容器；⑵PG遇光分解，且有吸濕性，因此應(yīng)避光密閉保存；⑶PG不得與TBHQ混合使用；

⑷PG復(fù)配增效劑枸櫞酸時(shí)，其抗氧化作用增強(qiáng)?，F(xiàn)在是45頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五1.VE概述CNS：04.016又稱(chēng)生育酚,天然VE由8種物質(zhì)組成，是人體重要生理活性物質(zhì)，是無(wú)毒天然抗氧化劑。也是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。廣泛存在于動(dòng)植物中獲取：提取法（常用）、化學(xué)合成法、植物細(xì)胞培養(yǎng)法（未工業(yè)化）46二、天然的脂溶性抗氧化劑-維生素E現(xiàn)在是46頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五天然VE的物質(zhì)組成47現(xiàn)在是47頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五2.VE性狀無(wú)臭金黃色和淡黃色澄清粘稠的液體（VE藥滴丸）耐光照，紫外線、放射線耐性也較強(qiáng)──相對(duì)BHA、BHT。這對(duì)用透明材質(zhì)包裝的食物──尤其是食用油有重要意義。熱穩(wěn)定性高──相對(duì)BHA；不溶于水，易溶于乙醇。可與油脂自由混合。483.VE毒性LD50：5000mg/kg(bw)(大鼠，經(jīng)口)；ADI：0-2mg/kg(bw)(FAO/WHO，2001)。是人體重要生理活性物質(zhì)，是無(wú)毒天然抗氧化劑，被FDA認(rèn)為是公認(rèn)安全（GRAS）食品添加劑.GRAS=GeneralRecognizedAsSafeGRAS類(lèi)添加劑可按正常需要量使用現(xiàn)在是48頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五4.VE使用范圍和用量49現(xiàn)在是49頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑-VE使用范圍和使用量50現(xiàn)在是50頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五金龍魚(yú)VA、VE強(qiáng)化大豆油51現(xiàn)在是51頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五遼花大豆油52現(xiàn)在是52頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五三、

水溶性抗氧化劑(一)、L-抗壞血酸(L-AscorbicAcid)及其鈉鹽(二)、D-(異)抗壞血酸鈉(SodiumErythorbate)(三)、茶多酚(TeaPolyphenols)

(四)、植酸(PhyticAcid)53現(xiàn)在是53頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五1.抗壞血酸（Vc）概述CNS:04.014又稱(chēng)L-抗壞血酸（L-Vc）,化學(xué)結(jié)構(gòu)式

54(一)、L-抗壞血酸(L-AscorbicAcid)及其鈉鹽VC是什么？是重要水溶性抗氧化劑：----主要是通過(guò)自身氧化消耗食品中的氧成脫氫抗壞血酸(自由基清除劑)；----可以抑制酶促反應(yīng)；----鈍化金屬離子等也是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也是酸味劑也是面粉處理劑-強(qiáng)筋也是護(hù)色助劑（發(fā)色助劑）自然界廣泛存在；人體不能合成現(xiàn)在是54頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五注1：抗壞血酸類(lèi)抗氧化劑包括（GB2760-2011）：抗壞血酸（CNS:04.014）、抗壞血酸鈉（無(wú)CNS）、抗壞血酸鈣（CNS：04.009）、抗壞血酸棕櫚酸酯（CNS：04.011）

——后三者在食品環(huán)境和人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成抗壞血酸，起抗氧化作用

——后三者會(huì)在VC使用中提及。55注2：GB18840-2012中，抗壞血酸是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（來(lái)源：抗壞血酸、抗壞血酸鈉、抗壞血酸鈣、抗壞血酸棕櫚酸酯及抗壞血酸鉀）?，F(xiàn)在是55頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五56現(xiàn)在是56頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五2.VC性狀白色粉末，熔點(diǎn)約190℃，極易溶于水（水溶性抗氧化劑）、溶于乙醇：lg約溶于5mL水、30mL乙醇。不溶于氯仿、乙醚等有機(jī)溶劑。在水溶液中則其含量迅速降低，pH值3.5～4.5時(shí)較穩(wěn)定。有酸味（酸味劑），受光照后逐漸變成褐色。有還原性，易被氧化成脫氫抗壞血酸573.VC毒性LD50≥5g/kg（bw）（大鼠，經(jīng)口）。ADI0～15mg/kg（bw）（FAO/WHO，2001）。被FDA認(rèn)為是公認(rèn)安全（GRAS）食品添加劑.GRAS=GeneralRecognizedAsSafe現(xiàn)在是57頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五4.VC（類(lèi)）使用范圍和用量GB2760-2011規(guī)定：a.在小麥面粉和濃縮果汁中限量使用，用量見(jiàn)下頁(yè)表格（附錄表A.1）b.在各類(lèi)食品中，可按生產(chǎn)需要適量使用（附錄表A.1、附錄表A.2）---見(jiàn)表，但附錄表A.3所列食品除外---見(jiàn)2表58現(xiàn)在是58頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五59現(xiàn)在是59頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五注：VC（類(lèi)）使用按照生產(chǎn)需要適量使用60現(xiàn)在是60頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五注：VC可按生產(chǎn)需要適量使用，但不適用于下列食品（GB2760-2011附錄表A3所列食品）61現(xiàn)在是61頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五VC可按生產(chǎn)需要適量使用，但不適用下列食品（GB2760-2011附錄表A3所列食品）62現(xiàn)在是62頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五VC-Na、VC-Ca使用簡(jiǎn)介63現(xiàn)在是63頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五5.VC應(yīng)用（1）肉制品中的應(yīng)用（2）乳制品中的應(yīng)用（3）碳酸飲料、啤酒和酒中的應(yīng)用（4）油脂中的應(yīng)用（5）水果、蔬菜中的應(yīng)用64現(xiàn)在是64頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五抗壞血酸棕櫚酸酯使用簡(jiǎn)介-油水兼溶抗氧化劑65現(xiàn)在是65頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五（1）VC在肉制品中的應(yīng)用

有效地防止新鮮的或加工過(guò)的肉制品退色，防止烹調(diào)過(guò)的肉制品腐敗。用維生素C溶液對(duì)豬肉表面進(jìn)行噴淋或浸沾處理可延緩其表面退色。將約200mg/kg抗壞血酸的用量加入到碎肉或末熟制的香腸中去，可將高鐵肌紅蛋白的生成時(shí)間延長(zhǎng)1～2年。然而，在新鮮的肉中使用維生素C在許多國(guó)家是被禁止的。

66現(xiàn)在是66頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五（2）VC在制乳品中的應(yīng)用奶粉生產(chǎn)中，在噴霧干燥之前，每升牛奶中加入200～250mg的抗壞血酸和100mg的檸檬酸鈉，便可保護(hù)其脂類(lèi)化合物、維生素A和維生素D，甚至在延長(zhǎng)其儲(chǔ)藏期之后仍有保護(hù)作用。維生素C可將充氮包裝的鮮奶油的儲(chǔ)藏期提高3個(gè)月，其味道穩(wěn)定不變，在乳脂中維生素C作為抗氧化劑和抗水解劑是非常有效的。67現(xiàn)在是67頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五（3）VC在碳酸飲料、啤酒和酒中的應(yīng)用在碳酸飲料中，維生素C被用做氧清除劑，以防止飲料變味和變色。它可保護(hù)飲料中的胡蘿卜素在暴露于陽(yáng)光下時(shí)不退色。它可防止啤酒氧化變渾、變味、顏色變暗和退色。它也可以提高酒香和透明度，保持氧化還原電勢(shì)的穩(wěn)定性。68現(xiàn)在是68頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五（4）VC在油脂中的應(yīng)用在延緩油脂氧化的過(guò)程中，維生素C是BHA、PG和維生素E的增效劑。在含有天然維生素E的植物油中，維生素C也有抗氧化劑作用。組氨酸和維生素C的組合物對(duì)于玉米油是非常有效的69現(xiàn)在是69頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五（5）VC在水果、蔬菜中的應(yīng)用維生素C對(duì)于抑制果蔬加工過(guò)程的酶促褐變（退色）非常有效。如蘋(píng)果、梨、土豆、茄子、蘑菇、胡蘿卜、甜菜和花椰菜等。各種水果汁在加工和儲(chǔ)藏期間都可使用維生素C，可以穩(wěn)定它們的顏色和味道。在罐裝的果汁等酸性食品中，添加維生素C不僅保證食品本身品質(zhì)，而且還可防止容器腐蝕（金屬味、氧化圈、穿孔）。70現(xiàn)在是70頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五（5）VC在水果、蔬菜中的應(yīng)用在罐裝的蘑菇罐頭中，維生素C與螯合劑如EDTA或枸櫞酸一起加入是有益的。維生素C與沒(méi)食子酸丙酯配合使用可有效地保護(hù)辣椒粉的刺激性氣味。71現(xiàn)在是71頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五(二)、異抗壞血酸鈉1.概述2.性狀3.毒性4.使用范圍和用量5.應(yīng)用6.使用注意事項(xiàng)72現(xiàn)在是72頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五1.異抗壞血酸鈉概述

是L-抗壞血酸光學(xué)異構(gòu)體D-抗壞血酸的鈉鹽。又名D-異抗壞血酸鈉、D-抗壞血酸鈉，分子式C6H7NaO6·H2O，相對(duì)分子質(zhì)量為216.12。異Vc-Na(CNS:04.004ii)、異Vc(CNS:04.004i)都是水溶性抗氧化劑，但無(wú)Vc生物活性-無(wú)營(yíng)養(yǎng)。73現(xiàn)在是73頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五異抗壞血酸與抗壞血酸比較D－抗壞血酸(D-Vc,異Vc)

CNS：04.004i，無(wú)生物活性，耐熱性差，但抗氧化能力強(qiáng)-是VC20倍，自然界不存在-人工合成L－抗壞血酸(L-Vc，Vc)

CNS：04.014，生物活性強(qiáng)，耐熱性好，但抗氧化能力弱，廣泛存在于植物中，人體不能合成，需從外界攝取74現(xiàn)在是74頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五2.異抗壞血酸鈉性狀白色至黃白色晶體或粉末，無(wú)臭稍有咸味。熔點(diǎn)200℃以上（分解）。易溶于水（約1g/7mL），幾乎不溶于乙醇，2％的水溶液的pH值為6.5～8。干燥狀態(tài)下比較穩(wěn)定，水溶液易被空氣氧化，微量的金屬離子、熱、光均可以加速其氧化。在酸性條件下可轉(zhuǎn)變成異抗壞血酸，異抗壞血酸抗氧化能力是L-抗壞血酸20倍，價(jià)格便宜。沒(méi)有VC的生物活性。75現(xiàn)在是75頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五3.異抗壞血酸（鈉）毒性LD50≥15.3g/kg（bw）（大鼠，經(jīng)口）。ADI不做限定（FAO/WHO，1994）。被FDA認(rèn)為是公認(rèn)安全（GRAS）食品添加劑.GRAS=GeneralRecognizedAsSafe76現(xiàn)在是76頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五4.異抗壞血酸（鈉）使用范圍和用量GB2760-2011規(guī)定：a.在八寶粥和葡萄酒中使用，用量見(jiàn)下表（附錄表A.1）77現(xiàn)在是77頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五4.異抗壞血酸（鈉）使用范圍和用量GB2760-2011規(guī)定：b.在各類(lèi)食品中，可按生產(chǎn)需要適量使用（附錄表A.2）但附錄表A.3所列食品除外--見(jiàn)Vc使用范圍和用量部分78現(xiàn)在是78頁(yè)\一共有90頁(yè)\編輯于星期五5.異抗壞血酸（鈉）使用注意事項(xiàng)結(jié)晶狀態(tài)、酸性環(huán)境和蔗糖液中比較穩(wěn)定；水溶液及