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后廚規(guī)章制度1、提前10分鐘到崗2、上班期間不允許串崗,擅自離崗3、個人衛(wèi)生,工服,工帽干凈,頭發(fā)不準過長,勤洗澡,勤剪指甲4、工作區(qū)域地面,墻面,按板,排風(fēng),灶子等保持干凈,違者扣2元5、蚊,鼠,蒼蠅,一切害蟲杜絕,定期除害,幸免影響菜品質(zhì)量,如出現(xiàn)質(zhì)量問題,據(jù)情節(jié)劃分責(zé)任6、全部備品要保持清潔,物見本色,按正確位置進展擺放7、合理進料,保證先進先出,少進勤進原那么,貨進廚房后由專人存入,如有亂放扣2元8、原材料依據(jù)種類進展存放,按食品衛(wèi)生標準實施,如有違返扣5元,如衛(wèi)生部門抽查罰款由干脆負責(zé)人擔(dān)當(dāng),部門主管擔(dān)當(dāng)連帶責(zé)任9、監(jiān)視原材料進貨質(zhì)量,保證存貨質(zhì)量,如有變質(zhì)由相關(guān)負責(zé)人擔(dān)當(dāng)損失,部門主管負連帶責(zé)任10、調(diào)料罐,湯罐,油罐保管不善扣2元,干脆經(jīng)濟損失由相關(guān)負責(zé)人擔(dān)當(dāng),部門主管擔(dān)當(dāng)連帶責(zé)任11、加工料要合理,在開餐前加工齊全,如影響酒店正常銷售,查明緣由處于20元以上罰款12、出品要求完備,保質(zhì)保量,如出現(xiàn)質(zhì)量問題,由有關(guān)人員共同賠償,切墩青菜,肉,魚等必需按師傅所要求去加工,配比,如不按要求操作,導(dǎo)致客人退菜或造成原材料奢侈由當(dāng)事人負責(zé),同時灶臺師傅必需起到監(jiān)管作用。師傅做菜要保證出品質(zhì)量,如發(fā)覺不合格菜品按原價買單,客退依據(jù)緣由按價賠償,行政總廚擔(dān)當(dāng)本菜80%13、荷臺人員花雕要美觀,擺盤得體,出菜用指定器皿,保證干凈干凈,美觀,如因上述緣由退菜,后果由本人及師傅擔(dān)當(dāng)14、荷臺餐餐要準備齊全,擺放整齊,全部剩料用完之后歸回原位,不許扔掉,如有發(fā)覺一次扣5元15、砧板人員不得因菜品加工困難而退菜,無故退菜罰款20元16、限制好本錢,抓料按成品和利率合理抓料,比例合理,不要忽多忽少,不符合標準,導(dǎo)致客人不滿時扣2元17、灶臺要駕馭本錢,合理用調(diào)料,如有無視扣2元18、平安生產(chǎn):煤氣按程序運用開關(guān),加工時有合格專業(yè)人員看管運用,完畢時,按操作程序關(guān)閉,制止私接電源,發(fā)覺問題剛好申報19、嚴格遵照衛(wèi)生制度進展操作,幸免因操作不當(dāng)或個人緣由出現(xiàn)事故自行負責(zé)20、節(jié)約疼惜酒店的一切物品如有奢侈后廚物品,發(fā)覺一次罰款100元21、損壞酒店物品按價賠償,如有隱瞞加倍懲處22、每周一衛(wèi)生大掃除去除死角,檢查合格前方可下班23、每晚值班人員承受前廳通知,檢查合格前方可下班24、遵守部門規(guī)章制度,謹慎貫徹執(zhí)行酒店的規(guī)章制度1、上班時要穿戴干凈方可進入涼菜間2、個人衛(wèi)生要合格,勤洗澡,勤理發(fā),勤剪指甲,勤換工作服。3、涼菜間要時刻保持衛(wèi)生清潔。4、早上9點例會,9點半開檔,準備當(dāng)日所賣菜品的備料與加工。5、全部加工程序與投料,要遵照食品衛(wèi)生平安生產(chǎn)要求去操作。6、涼菜加工要留意工序,留意食物的色澤,口味,養(yǎng)分。7、11點之前做好全部菜品的準備工作,并在10點前廳例會通知當(dāng)日急推,估清菜品,進入工作崗位等待中。注:a進料合格,保證質(zhì)量,新穎度,擺放整齊/b冰箱,冰柜勤清理,全部菜品必需有單獨存放,裝盒帶蓋存放。c涼菜運用器具勤消毒,如有損壞剛好上報/d涼菜要做到專人,專室,專工具,專消毒,專冷藏,專加工。e生,熟分開,蔬菜和肉質(zhì)品分開,到達衛(wèi)生標準,切配造型要求美觀大方,花雕形象立體,刀工干凈利落,片要薄厚勻整,絲要粗細及長短相同,色調(diào)清晰,搭協(xié)作理,造型獨特,嚴格執(zhí)行投料標準,把握質(zhì)量關(guān)。f涼菜間內(nèi),制止員工運用微波爐加熱加工各種物品。g任何人員不允許食用各種調(diào)料(涼菜人員監(jiān)視)h涼菜間內(nèi),制止非工作以外人員進入,確定避勉穿插感染。\i涼菜間保證抓菜速度,整體協(xié)調(diào)好,保證菜品在10分鐘上桌j協(xié)作好前廳工作及與其他部門的溝通。1.早班人員8:00到崗,進展壓面準備工作2.9:00班前會3.9:30開檔4.面點依據(jù)工作性質(zhì)進展分工合作5.10:30之前做好全部準備工作,進入工作等待中6.10:00時通知前廳當(dāng)日估清矛口急推的品種7.下午5:00開例會總結(jié)上午工作,支配下午的工作注:a面點工作人員服裝整齊,干凈,佩戴工作帽,勤洗手,勤剪指甲,不允許佩戴任何手飾,儀容儀表端莊大方,干凈。b面點人員時刻保持良好的精神面貌c餃子調(diào)餡工作由面點主管專人負責(zé),保證口味統(tǒng)一d面點全部工作人員要分工合作,協(xié)調(diào)統(tǒng)一,餃子大小統(tǒng)一,手法統(tǒng)一,形態(tài)統(tǒng)一e面的松軟度統(tǒng)一,按面種的需求(湯面,正常面)進展準備,杜絕奢侈f餃餡少備勤備,素餡幸免隔餐運用,內(nèi)餡不行超2天運用,餡的比例搭配好g原材料的清洗要保證高度清潔,全部加工要按食品平安生產(chǎn)法那么進展操作h餃餡的原材料選料要保質(zhì)保鮮,不允許以次充好,影響口感i每種餡類要單獨存放,留意衛(wèi)生j時刻保持明檔操作區(qū)的衛(wèi)生k面點工作人員要提高自我工作效率,保證在飯口期間能夠保質(zhì)保量的為客人供應(yīng)l餃皮,餃餡,蒸,水,煎,湯餃的種類區(qū)分要按標準進展投料m全部工作人員在運用機器加工時,必需按正常要求進展操作n上客頂峰期要隨時與前廳保持聯(lián)系,剛好滿足客人需求0頂峰期要提高工作速度,相互協(xié)做,保證餃子的質(zhì)量,數(shù)量,精確無誤的進展對客效勞p粗加工間要把各種配餡工作準備齊全,以便隨時添加運用q要時刻保持粗加工間的食品存放與備品擺放,保持清潔無污染r全部配餡要少備勤備,保證新穎度s全部配餡要冷藏,并分類存放符合儀器平安生產(chǎn)法那么t煮餃鍋在飯口前做好熱水鍋工作,要合理利用,削減煤氣奢侈,保證本環(huán)節(jié)加工時間u煎餃,蒸餃要保質(zhì)保量,保速度,為本店創(chuàng)更高利潤v全部工作人員要團結(jié)協(xié)作,遵守店規(guī)篇二:餐廳后廚管理制度餐廳后廚管理制度一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時,必需打考勤,嚴禁代人或托付人代打考勤。2、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。3、依據(jù)廚房工作須要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。4、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚摯友到其他場所玩耍、閑聊、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病須要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能供應(yīng)相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?、需請事假的,必需提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準前方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。7、依據(jù)工作須要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計時銷假處理。8、婚假,產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關(guān)規(guī)定。9、本制度適用于廚政部的全部員工。二、廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,干凈、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈干凈,不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,制止著工裝進入前廳。5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者,按懲處條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需剛好解除。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅實美觀,全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持干凈,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別留意清掃,防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新穎、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物,應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,運用后隨即加蓋,全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如須要隔夜去除,那么應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)常常保持干凈。10、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴干凈,不得留長發(fā)、長指甲,工作時幸免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨意懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15、有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停頓一切廚房工作。四、食品原料管理與驗收制度1、依據(jù)廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原那么,合理運用原料,幸免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管,嚴格按量運用。其它原料同樣做到按量運用,物盡其用。3、未經(jīng)許可,不得私自制作本供應(yīng)菜品,杜絕任何原料奢侈行為。4、不得運用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品供應(yīng)應(yīng)客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原那么。8、驗收人員必需心企業(yè)利益為重,堅持原那么,秉公驗收,不圖私利。9、驗收人員必需嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。10、驗收人員必需了解即將取得的原料與選購 定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否相同,拒絕驗收與選購 單上規(guī)定不符的原材料。11、驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)負主要責(zé)任。12、驗收完畢,驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店懲處制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進展不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚房員工。2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備運用和維護、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、平安生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進展。衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、準備衛(wèi)生;紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;設(shè)備平安檢查:每月一次,包括設(shè)備運用、維護平安工作;生產(chǎn)檢查:每周一次,包括貯存、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?,并有?quán)督促當(dāng)事人立刻改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的過失,追究個人的責(zé)任;屬于部門,班組的過失,那么追究其負責(zé)人員的責(zé)任,同時接受相應(yīng)的經(jīng)濟懲處措施。6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改良而未做到者,應(yīng)加重懲處,直到辭退。7、檢查人員應(yīng)謹慎負責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)剛好與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、依據(jù)工作須要,組長有權(quán)支配本組各崗人員值班。2、接班人員必需提前抵達工作崗位,保證準點接班。3、交班人員必需向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。4、接班人員必需謹慎核對交接班日志,確認并落實交班內(nèi)容。5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。7、值班、接班人員要妥當(dāng)處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,剛好關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度1、廚房依據(jù)須要,有必要準備召開各類會議:〔1〕衛(wèi)生工作會:每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、準備衛(wèi)生;〔2〕生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有貯存、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;〔3〕廚房紀律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核狀況、廚房紀律;〔4〕設(shè)備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備運用、維護?!?〕每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房狀況,處理當(dāng)日突發(fā)事務(wù)?!?〕平安會議:每半月一次,主要是廚房的平安工作。〔7〕協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互溝通、溝通。2、除例會和特別會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。3、與會人員都應(yīng)清晰會議性質(zhì)及探討的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。4、參加會議的全部人員都應(yīng)準時出席,如因特別狀況不能準時到會者,應(yīng)事先向總廚請假。會議必需準時起先,與會人員中不得隨意離開會場。5、會議非爭論期間,與會者不應(yīng)私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待相宜時間。6、全部會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時間。7、與會人員應(yīng)集中精力開會,不辦理與會議無關(guān)事宜。8、會議一時不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費時探討,不行糾纏不休。9、會議未形成確定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保存,會后不亂爭論,會上確定之事項,廚房各崗位必需自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動報上。八、廚房防火平安制度廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量積累易燃油脂,煤氣爐未剛好關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未剛好切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。1、發(fā)覺電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,應(yīng)立刻報修,修復(fù)后才能運用;2、不能超負荷運用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時或用
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