學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度及職責(zé)

學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度及職責(zé)

（一）學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理職責(zé)

學(xué)校法人是學(xué)校食品安全的第一責(zé)任人，學(xué)校必須建立分管校長

負(fù)責(zé)制，并配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員、核算員和學(xué)校衛(wèi)生

技術(shù)人員，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》等相關(guān)法律法規(guī)，建立健全食品衛(wèi)生

安全管理規(guī)章制度，把好用人關(guān)，具體職責(zé)如下：

一、學(xué)校開辦食堂的決策應(yīng)通過學(xué)校教代會研究決定.應(yīng)在充分

征求師生意見的基礎(chǔ)上通過學(xué)校教代會研究決定，定期組織教職工、

學(xué)生、家長對食品衛(wèi)生安全工作進(jìn)行評議。

(一）依據(jù)《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》第六條關(guān)于“學(xué)校新建、改建、

擴(kuò)建校舍，其選址、設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并取得當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行

政部門的許可”的規(guī)定.新建、改建、擴(kuò)建的學(xué)校食堂必須經(jīng)區(qū)食品

藥品監(jiān)督管理局的審查及竣工后的驗(yàn)收，取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)

營。

（二）依據(jù)衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第五

條有關(guān)食堂選址衛(wèi)生要求：一是學(xué)校食堂不得設(shè)在易受污染的區(qū)域,

應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)；二是距離糞坑、

污水池、垃圾場(站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、

有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外；三是應(yīng)

同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。

（三）遵循食品加工流程，學(xué)校食堂各功能間布局及流程應(yīng)合理，

有相對獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用

餐場所。

（四）無餐廳學(xué)校必須設(shè)備餐專間，并在備餐專間使用加蓋餐具

分餐后運(yùn)送到各個班級。

（五）學(xué)校必須在衛(wèi)生許可證規(guī)定的有效期限、經(jīng)營范圍內(nèi)經(jīng)營。

對食品從業(yè)人員及分餐人員實(shí)行每年健康體檢和衛(wèi)生培訓(xùn)，取得健康

證后方能上崗。

(六）學(xué)校應(yīng)選擇責(zé)任心強(qiáng)，符合規(guī)定的人員擔(dān)任食堂管理員.

二、建立學(xué)校衛(wèi)生管理規(guī)章制度及從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，相關(guān)

的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場所公示，接受師生和家長的監(jiān)督；建立學(xué)

校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

三、建立突發(fā)事件（停水、停電、停氣、食物中毒等）的應(yīng)急處

置預(yù)案和運(yùn)行機(jī)制。

四、建立健全食物中毒或其他食源性疾患的報(bào)告制度，明確責(zé)任

報(bào)告人.一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件應(yīng)及時(shí)按突發(fā)公共衛(wèi)

生事件報(bào)告程序上報(bào)。

五、建立學(xué)生集體用餐管理制度。

六、學(xué)校應(yīng)當(dāng)為學(xué)生提供充足的、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水。

七、主管校長應(yīng)當(dāng)經(jīng)常性地對學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作進(jìn)行督促檢

查，落實(shí)學(xué)校食品衛(wèi)生安全長效、規(guī)范管理措施。

（二）食堂管理員崗位職責(zé)

食堂管理員應(yīng)有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過食堂管理

員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并持有從業(yè)人員健康合格證明。食堂

管理員在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)食堂的全面工作,主要職責(zé)包括：

一、定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

二、制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位職責(zé)，并對執(zhí)行情況進(jìn)行經(jīng)常

性督促檢查與考核。

三、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生狀況并考核記錄，對檢查中

發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。

四、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得加工隔夜的剩余食品,不

得制作出售涼菜.

五、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和辦證，督促患有有礙食品衛(wèi)生

疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等

消化道疾病（包括病原攜帶者），肺結(jié)核,化膿性或滲出性皮膚病以

及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工

作。食堂從業(yè)人員及分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙

于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙

食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

六、建立食品衛(wèi)生管理檔案（規(guī)范化臺賬）。

七、接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢

查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。

（三)采購員崗位職責(zé)

一、遵紀(jì)守法,公正廉潔，買賣公平。

二、保證食堂主、副食原料和燃料的保質(zhì)、保量供應(yīng)。

三、采購食品及原料要按照有關(guān)規(guī)定到指定的并符合食品衛(wèi)生要

求的供貨商處購買并嚴(yán)格索證。

四、必須遵照炊事員或營養(yǎng)員出具的菜單進(jìn)行購買。

五、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，不購假冒偽劣、腐敗變質(zhì)、超過

保質(zhì)期或其他不符合規(guī)定的食品及原料.

六、增強(qiáng)服務(wù)意識，虛心聽取意見，主動、熱情當(dāng)好食堂的參謀.

七、帳目做到日清月結(jié)、手續(xù)健全，妥善保管好現(xiàn)金發(fā)票，不挪

用公款。

八、承擔(dān)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù).

（四）食堂會計(jì)崗位職責(zé)

在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)食堂的會計(jì)工作，其職責(zé)如下：

一、負(fù)責(zé)食堂資金的收支工作，嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)經(jīng)紀(jì)律,秉公辦事.

二、嚴(yán)格按食堂的采購、領(lǐng)用、報(bào)銷、票據(jù)交接、支出登記制度，

審核一切收支事項(xiàng)，抵制不符合規(guī)定、原則的行為，并及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯

報(bào)。

三、按會計(jì)法規(guī)范如實(shí)建賬，每月按時(shí)結(jié)賬，按期編制出財(cái)務(wù)報(bào)

表。

四、深入實(shí)際,認(rèn)真做好食堂財(cái)務(wù)分析，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)提供經(jīng)費(fèi)收

支情況,在杜絕虧損、控制盈利幅度和資金運(yùn)作等方面當(dāng)好領(lǐng)導(dǎo)參謀、

助手.

五、管理好食堂各種財(cái)務(wù)檔案、印鑒以及各種與財(cái)務(wù)核算有關(guān)的

票據(jù)。

六、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

（五）炊事員崗位職責(zé)

一、積極參加各項(xiàng)學(xué)習(xí),提高政治思想覺悟和業(yè)務(wù)水平，全心全

意為師生服務(wù)。

二、刻苦鉆研烹飪技術(shù)，不斷提高伙食質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。

1。按食譜安排，加工制作主副食品，做到精心細(xì)作,花色品種多

樣化。

2。做好開飯前的準(zhǔn)備工作，保證開飯時(shí)間，不斷改進(jìn)就餐供應(yīng)

辦法,減少師生用餐等候時(shí)間。

3。不得克扣師生飯菜份量。

4。不向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或感官形狀異常，可能影響學(xué)生健康

的食物。

三、搞好食堂清潔衛(wèi)生工作，保證飲食衛(wèi)生。

1。生菜要洗好洗凈.

2。不加工、出售腐敗變質(zhì)的食物。

3.生熟食要分開，分別加工。

4。炊具和盛放容器要洗刷干凈,每天進(jìn)行消毒。

5。賣飯時(shí)不用手接觸成品、食物，操作時(shí)不準(zhǔn)吸煙。

6。對主副食品及原輔料要妥善保管，防止鼠害蟲咬,腐敗變質(zhì)，

對存放熟食品的容器要加蓋加罩。

7。餐具要洗凈，學(xué)校提供的餐具每天消毒.

8。餐桌和售飯菜臺擦抹干凈。

9.每天早、中、晚飯后打掃食堂,每周至少對廚房進(jìn)行一次衛(wèi)生大

掃除。

四、注意個人衛(wèi)生,勤剪指甲、勤理發(fā)，不留胡子，不隨地吐痰，

工作時(shí)穿工作服戴工作帽。

五、節(jié)約水、電，愛護(hù)各種機(jī)具設(shè)備，凡違反操作規(guī)程造成的損

失必須由當(dāng)事人賠償.

六、工作任勞任怨,虛心聽取群眾意見，不與師生吵架。

七、重視安全工作，不用濕手接觸電氣開關(guān),防止熱氣、熱油、

開水燙傷等意外事故發(fā)生。

八、加強(qiáng)團(tuán)結(jié)，互相幫助，工作時(shí)禁止打鬧，嚴(yán)禁帶親友進(jìn)入廚

房。

九、不準(zhǔn)從食堂內(nèi)往外拿食物、炊事用具。

十、服從指揮，嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，自覺遵守勞動紀(jì)律，有病、

有事請假，不準(zhǔn)隨意曠工、誤工。

（六）保管員崗位職責(zé)

食堂保管員在食堂管理員領(lǐng)導(dǎo)下工作，其職責(zé)是：保管好食堂物

品。

一、遵守職業(yè)道德，嚴(yán)把進(jìn)貨質(zhì)量復(fù)檢關(guān).

二、入庫食品及時(shí)驗(yàn)收，按《庫房管理制度》要求負(fù)責(zé)存放。

三、認(rèn)真落實(shí)《庫房管理制度》的衛(wèi)生要求，保持庫房整潔、衛(wèi)

生、通風(fēng)。定期檢查處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

四、認(rèn)真做好出入庫記錄，做到帳物一致，并規(guī)范建立臺帳.

五、嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度，嚴(yán)禁將庫房鑰匙擅自交給他人。

（七）學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度

一、認(rèn)真按照食品衛(wèi)生有關(guān)法律法規(guī)和相關(guān)要求，依法辦好食堂，

竭誠為廣大師生員工服務(wù).

二、按規(guī)定辦理或更換食堂衛(wèi)生許可證。

三、認(rèn)真搞好食堂清潔衛(wèi)生，做到無蠅、無鼠、無蟑螂。

四、存放垃圾、潲水的容器放在固定地方，并加蓋密閉及時(shí)處理.

五、生熟食品必須分開存放，制作生熟食品的人員分開，加工用

具、容具分開,并有標(biāo)識.

六、保證食品質(zhì)量和衛(wèi)生，食品存放不得超過保質(zhì)期。

七、保證餐具、用具消毒合格，每餐用后進(jìn)行清洗、消毒、保潔。

八、講究個人衛(wèi)生做到，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作衣帽、勤

洗澡、理發(fā),上班不涂指甲油，不戴戒指、不吸煙，工作前和便后要

洗手。

九、食堂內(nèi)不允許留宿住人.

十、食堂從業(yè)人員及分餐人員每年必須進(jìn)行健康檢查，持證上崗，

分餐時(shí)須穿戴工作衣帽、口罩，并洗手、消毒。

十一、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向衛(wèi)生部

門和上級主管部門報(bào)告,并保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的

食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，以備開展事故的調(diào)查和處理。

（八）突發(fā)事件的報(bào)告制度

一、加強(qiáng)宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾

患的癥狀表現(xiàn).

二、保健教師（校醫(yī))和班主任每天做好師生的晨檢統(tǒng)計(jì)，并主

動關(guān)心學(xué)生的健康狀況。

三、一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時(shí)，必須逐級上報(bào)，不

得瞞報(bào)、謊報(bào)。必要時(shí)還向保險(xiǎn)、公安、工商部門報(bào)告，積極配合有

關(guān)部門進(jìn)行事故的調(diào)查和處理。

四、發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品，保護(hù)現(xiàn)場，

并將中毒師生及時(shí)送往醫(yī)院救治。

（九)學(xué)校食品供應(yīng)制度

一、烹調(diào)好的食品應(yīng)及時(shí)存放到備餐間。

二、烹調(diào)后至食用超過2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于65攝氏度或低于

10攝氏度的條件下存放。

三、分餐必須在備餐間進(jìn)行，禁止在其它場所分餐。

四、食品供應(yīng)人員進(jìn)入備餐間前必須進(jìn)行二次更衣，戴上口罩、

工作衣帽，并洗手消毒。閑雜人員不許進(jìn)入備餐間。

五、供應(yīng)人員服務(wù)期間應(yīng)面帶微笑，舉止文明，熱情周到。

六、銷售直接入口食品時(shí)，不得用手直接抓取食品,必須使用清

潔的餐具。操作時(shí)不對著食品打噴嚏、咳嗽和有其他污染食品的不衛(wèi)

生動作。

七、禁止向師生出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品.

八、供應(yīng)后剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí),在確

認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售。

(十）學(xué)校食堂食品留樣制度

一、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留

樣；

二、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己

消毒的容器中；

三、留樣食品取樣后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），以免

被污染，并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次、留樣人，并做好留樣

登記，便于檢查;

四、留樣食品冷卻后,必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；

五、留樣食品必須保留48-72小時(shí)，時(shí)間滿后方可倒掉；

六、留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)

的其它食品。

（十一）餐具、用具清洗、消毒、保潔制度

一、食堂管理員做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。

二、餐具、工用具使用后必須洗凈、消毒，嚴(yán)格按照一洗、二清、

三消毒、四保潔程序操作；如果使用藥物消毒,則按照一洗、二消毒、

三清洗、四保潔程序操作。

三、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。

四、蒸汽消毒時(shí)，保持溫度100攝氏度,消毒10分鐘以上。采

用含氯制劑消毒時(shí)，使用有效氯濃度為250mg/L，消毒5分鐘以上，

消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中.使用消毒柜消

毒，器具必須杯口向下,消毒30分鐘以上。

五、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。

六、消毒后的餐具、用具應(yīng)儲存在專用的密閉保潔柜中備用，并

做好消毒記錄，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

七、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。

(十二）食品從業(yè)人員健康制度

一、加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的健康教育，形成良好的防病意識和自

覺的晨檢習(xí)慣。

二、由專人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀察和

詳細(xì)詢問從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。

三、發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚

病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病,立即停止其工作，

并督促其及時(shí)接受治療，恢復(fù)健康后方可上崗。

（十三）學(xué)校師生用餐制度

一、自覺維護(hù)餐廳秩序，就餐按次序排隊(duì)，做到不插隊(duì)，不擁擠，

不爭先恐后。

二、尊重職工勞動，有意見或發(fā)生矛盾應(yīng)通過組織或值班老師和

學(xué)生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵.

三、按時(shí)用膳，無特殊情況不得提前或推遲。如要提前或推遲的，

必須由有關(guān)部門事先通知食堂。

四、注意餐廳清潔衛(wèi)生，剩飯、剩菜必須倒入潲水桶,不隨便亂

丟，不隨便搬移飯桌。

五、愛護(hù)餐廳設(shè)備,禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。

（十四）學(xué)校食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度

一、食堂由專人負(fù)責(zé)管理,廚房及其他加工、銷售場所,閑人不得

入內(nèi)。

二、庫房重地指派專人保管和檢查，未經(jīng)庫管員同意,他人不得

隨意出入。

三、每天檢查食堂內(nèi)水、電、氣的使用情況，及時(shí)維護(hù)相關(guān)設(shè)備，

下班前切斷所有水、電、氣的供應(yīng).

四、廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關(guān)好門窗，并按規(guī)定上鎖，

嚴(yán)防他人進(jìn)入。

五、上班后要首先檢查安全防范設(shè)施，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)向分管領(lǐng)導(dǎo)

匯報(bào)。同時(shí)，仔細(xì)檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。

六、長假期間做到有人值班、巡視。

（十五）學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度

一、建立校長負(fù)責(zé)的各級崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)，明確各崗位職責(zé)。

二、各級管理人員重視職業(yè)道德,積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。

三、貫徹“誰主管,誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制度,各級管理人員嚴(yán)把責(zé)任

關(guān)。

四、對因玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，造成師

生食物中毒的各級責(zé)任人,根據(jù)情節(jié)輕重及危害性等具體情況，給予

批評、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴(yán)重的，將責(zé)任

者移交有關(guān)部門處理。

五、一旦發(fā)生食物中毒后，及時(shí)啟動應(yīng)急預(yù)案,按應(yīng)急預(yù)案開展

應(yīng)急處置，并對各級行為人、責(zé)任人，事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任

和給予相應(yīng)的處理。

（十六)餐廳衛(wèi)生管理制度

一、指定專人負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生工作。

二、及時(shí)處理就餐人員的剩余飯菜。

三、隨時(shí)保持餐桌椅及地面的干凈整潔。

四、每餐后對餐桌椅、售飯臺、地面、用餐者洗滌裝置、潲水桶,

垃圾桶及周邊環(huán)境等徹底清潔。

五、定期消毒,消滅蚊、蠅、鼠害。

(十七）食品庫房管理制度

為了加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生的管理，確保廣大師生的身體健康和生命

安全，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《餐飲業(yè)食品

衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，學(xué)校

要嚴(yán)把食品原料存儲關(guān),存儲的任何食品必須符合國家有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)和規(guī)定，具體如下：

一、儲存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、無鼠、

無蠅、無蟑螂。

二、庫房應(yīng)當(dāng)保持干燥、通風(fēng),應(yīng)有防潮、防塵、防霉、防蟲、

防鼠設(shè)施。

三、存放食品原料應(yīng)做到先進(jìn)先出，易變質(zhì)原料先用。

四、庫房管理員要及時(shí)按驗(yàn)收制度，定期檢查、處理變質(zhì)或超過

保質(zhì)期的食品，對發(fā)現(xiàn)腐敗、變質(zhì)、有毒、有害的原料應(yīng)作處理記錄。

五、食品原料品種分段（庫)、分類存放，正常食品與衛(wèi)生質(zhì)量

有缺陷的食品，短期存放與較長期存放的食品，具有異味的食品（如

海產(chǎn)品）和易于吸收氣味的食品（如面粉、茶葉、餅干等），要分開

存放，并有明顯的標(biāo)識.

六、各種存放原料的容器外面應(yīng)有標(biāo)記,容器應(yīng)加蓋、加罩。

七、存放食品應(yīng)離地（40—50cm）、離墻(30cm），以利于通

風(fēng)換氣。

八、禁止使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝袋或非食品包裝袋存放食

品.

九、禁止存放農(nóng)藥等有毒、有害物品及個人物品。

（十八)食品粗加工衛(wèi)生制度

一、肉、禽、魚要凈毛或去鱗，掏凈內(nèi)臟、血塊，并洗凈。

二、蔬菜必須摘洗干凈，無雜物，無泥沙.

三、不得加工發(fā)霉、變質(zhì)以及被污染的食品。

四、加工間的用具，刀、墩、盆以及各種設(shè)備，使用前、后必須

清洗干凈，并定位存放。

五、初加工所產(chǎn)生的廢棄物要及時(shí)清理，做到地面無積水、場地

無異味、無油污。

（十九）面食制作管理制度

一、面食工作人員必須把好面食制作關(guān)。嚴(yán)禁使用發(fā)霉變質(zhì)的面

粉、面條和有害的食品洗滌劑、食品添加劑.

二、操作間應(yīng)全封閉，配備防蠅、防塵、防鼠和冰箱等設(shè)備設(shè)施，

成品、半成品及原料等應(yīng)分開存放，防止交叉污染。

三、面食加工制作前后都必須將面食加工制作工具、餐具清洗干

凈。

四、制作面食前,加工人員須修剪指甲、洗凈雙手，嚴(yán)禁在面食

制作場所內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。

五、剩余面食嚴(yán)禁露放,未用完的面粉及輔料必須密封、上架并

做好標(biāo)識.

六、注意保證份量足夠，蒸熟煮透，質(zhì)量合格,味道可口。

(二十)配餐管理制度

一、充分利用“三防”設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對

餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的食

品不得供應(yīng)。

三、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過清潔消毒后戴上

口罩才能分發(fā)飯菜，在操作時(shí)不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,操作

時(shí)要避免食品受到污染。

四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過

清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭.

五、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺或?qū)Ｓ眉苌稀?/p>

六、未經(jīng)允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員和領(lǐng)

取飯菜的師生,在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間，飯菜由配餐間工作人

員送出配餐間.

（二十一）烹調(diào)加工管理制度

一、烹調(diào)人員必須把好食品烹調(diào)安全衛(wèi)生關(guān)。加工制作食品用的

原輔料必須新鮮，不得使用或加工腐敗變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品和感觀異

常的原輔料,烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及

個人用品。

二、用于加工食物的刀、墩、案、容器等，必須生、熟、葷、素

分開使用，不能混用，烹調(diào)加工前后必須將加工用具清洗干凈,并定

位存放。

三、烹飪食品要炒熟、煮透，加工后食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

在烹飪后至配餐前食品存放不得超過2小時(shí)。

四、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜。

五、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放,不能直接放在地

上，同時(shí)要遮蓋好，做好防塵、防蠅。

六、烹飪完畢后要及時(shí)做好清理工作，保持烹調(diào)區(qū)域的衛(wèi)生。

七、努力提高烹飪技術(shù)，努力為師生提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、美味的食

品。

（二十二)學(xué)校食品采購制度(索證制度)

為了加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生的管理，確保廣大師生的身體健康和生命

安全，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《餐飲業(yè)食品

衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律

法規(guī)，學(xué)校要嚴(yán)把食品采購關(guān)，采購的任何食品必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，具體如下：

一、學(xué)校采購的食品應(yīng)具備以下內(nèi)容：

（一）學(xué)校采購食品時(shí)，應(yīng)固定食品采購場所.

采購方須向銷售方索取有效的食品衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格

證、銷售人員的健康證復(fù)印件、檢疫報(bào)告書等；

（二）采購“進(jìn)口食品”時(shí)，必須向銷售方索取“口岸國境”食

品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告書，如果是“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品”,必須是經(jīng)縣以上食

品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)關(guān)檢驗(yàn)合格的符合我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)報(bào)告書.

（三)采購定型包裝食品,必須注意有無廠名、廠址、品名、生產(chǎn)

日期、保質(zhì)期、食用（或使用)方法,配方(或主要成份)等標(biāo)志。

（四)采購的食品包裝標(biāo)示必須清楚，容易辨認(rèn)，必須有中文標(biāo)

識。

（五)采購人員必須建立采購進(jìn)貨記錄:

1。食品采購的記錄內(nèi)容包括:名稱、地點(diǎn)、時(shí)間、數(shù)量、銷售人

員的姓名等以及是否索證;