食品衛(wèi)生管理制度

一、食堂衛(wèi)生管理制度1、餐飲業(yè)經(jīng)營者必需先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。2、餐飲業(yè)經(jīng)營者必需建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。3、餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。4、加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整齊，實(shí)行有效措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。5、食品加工、貯存、銷售、陳設(shè)的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)輸食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和運(yùn)用。6、餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)覺食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必需馬上向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，主動協(xié)作衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。二、食品的選購 和貯存1、食堂經(jīng)營者選購 的食品必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止選購 下列食品：（1）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異樣的食品；（2）無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；（3）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。2、運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。3、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。4、應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。餐飲具衛(wèi)生管理制度1、餐飲具運(yùn)用前必需洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得運(yùn)用。禁止重復(fù)運(yùn)用一次性運(yùn)用的餐飲具。2、洗刷餐飲具必需有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所運(yùn)用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。3、消毒后的餐飲具必需貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持干凈。衛(wèi)生平安管理制度一、餐飲業(yè)必需持有效衛(wèi)生許可證，到期剛好驗(yàn)換。

二、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查，衛(wèi)生學(xué)問定期培訓(xùn)，持合格證上崗。

三、從業(yè)人員工作時(shí)必需穿整齊干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。

四、保持室內(nèi)外環(huán)境整齊、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并剛好清運(yùn)。

五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放，用畢剛好洗刷干凈，達(dá)到物見本色；各種防塵布干凈并有正反標(biāo)記。

七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。

八、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面干凈，物見本色。

九、不選購 、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識不全及過期食品。從正規(guī)渠道選購 食品，相對固定商店。

十、必需選購 、運(yùn)用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。

十一、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度

一、餐飲單位從業(yè)人員必需經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn).由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員學(xué)問培訓(xùn)證”才能上崗工作。

二、餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)覺有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必需停止食堂工作。

三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

四、餐飲單位從業(yè)人員要嫻熟駕馭本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。

五、餐飲單位從業(yè)人員要主動參與衛(wèi)生部門和上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生學(xué)問學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增加衛(wèi)生學(xué)問，駕馭和了解國家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法遵守法律的模范。食堂出入庫制度一、食堂選購 一切物品，均必需嚴(yán)格履行入庫、出庫手續(xù)，雙方簽字。

二、保管員（驗(yàn)收員）對所購物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗(yàn)，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的選購 與入庫。

三、對工作人員（取貨員）取出食品要進(jìn)行檢驗(yàn)，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。

四、保管員（驗(yàn)收員）與選購 人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字。

五、加強(qiáng)食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

六、合理支配入庫、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強(qiáng)檢驗(yàn)，杜絕一切擔(dān)心全及奢侈現(xiàn)象的發(fā)生。

食品索證、選購 制度一、選購 員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格后方可上崗。

二、選購 員必需駕馭肯定的鑒別假冒偽劣食品及原材料學(xué)問。

三、選購 食品、原材料要支配進(jìn)貨。

四、選購 時(shí)，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。

五、選購 肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等，向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。

六、選購 原料必需簇新、干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

七、不選購 ：腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異樣的食品；無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品，乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等；超過保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

八、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料選購 、運(yùn)輸?shù)闹贫龋乐故称肺廴?。食品、原料?yàn)收制度

一、食堂設(shè)專職或兼職食品、原料驗(yàn)收員。

二、驗(yàn)收食品和原料，做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

三、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗(yàn)證明，并做好記錄。

四、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質(zhì)期食品。

五、驗(yàn)收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員。

六、驗(yàn)收記錄要妥當(dāng)保存以備查驗(yàn)。

食堂倉庫保管制度一、倉庫保管員必需經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格后上崗。

二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨要登記，先進(jìn)先出。有過期及變質(zhì)跡象的食品剛好報(bào)告并銷毀、處理。

三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期；貨物擺放符合有關(guān)要求；散裝食品的儲存容器加蓋，并標(biāo)注食品名稱。

四、肉類、蛋品等易腐爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲存并保持規(guī)定的溫度。

五、食品與非食品不得混放，倉庫內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。

六、嚴(yán)防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。

七、倉庫常常開窗通風(fēng)，保持庫室內(nèi)整齊。

八、倉庫保管規(guī)范化。倉庫保管員必需學(xué)習(xí)和駕馭食品保藏學(xué)問和商品學(xué)問。

操作間熱菜烹調(diào)、面點(diǎn)制作衛(wèi)生要求一、工作人員必需仔細(xì)檢查待加工的食品及食品原料，不運(yùn)用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料。對于不能充分加熱烹調(diào)的菜肴選擇要細(xì)心，操作過程要嚴(yán)格防止污染；半成品二次烹調(diào)時(shí)要做到燒熟燒透。

二、運(yùn)用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求；調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，運(yùn)用后剛好加蓋。

三、品嘗食品要用專用工具；剩余食品要妥當(dāng)保管；豆制品經(jīng)冷藏，食用前應(yīng)再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必需經(jīng)過充分加熱后方可食用。

四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用，用前消毒，用后洗凈，定位、保潔存放。

五、煎炸食品用油多次運(yùn)用以后，顏色變深、有異味的要廢棄。

六、各種食品原料在運(yùn)用前必需洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒；不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋。做餡運(yùn)用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品要離地上架。

七、不運(yùn)用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。

八、面肥（引子）變質(zhì)、發(fā)霉不得接著運(yùn)用；有異味的發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子要仔細(xì)洗刷，保持清潔。

九、加工干脆入口面點(diǎn)的工作臺、用具、容器要專用；制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙；操作前要徹底洗手消毒。餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度

一、堅(jiān)持“去殘?jiān)⑾礈靹┫此?、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達(dá)到消毒要求。

二、消毒后的備用餐具整齊有序；碗柜防塵，無雜物，無油垢。

三、洗碗池要專用，用后洗刷干凈，無殘?jiān)?、油垢，表面清潔?/p>

四、運(yùn)用洗碗機(jī)、蒸汽進(jìn)行消毒作業(yè)，物品擺放要正確、合理。

五、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。

六、各種盆等較大用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。

食品中毒事務(wù)應(yīng)急預(yù)案為維護(hù)全體老人和職工的生命平安，保障院內(nèi)運(yùn)營順當(dāng)進(jìn)行，維護(hù)社會的政治穩(wěn)定。依據(jù)民政部、衛(wèi)生部《關(guān)于加強(qiáng)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生平安工作》的看法，結(jié)合食堂工作詳細(xì)狀況，特制定如下飲食平安應(yīng)急預(yù)案：一、防止食物中毒的措施（一）健全食物中毒報(bào)告制度

養(yǎng)老院的食堂要仔細(xì)貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部食品衛(wèi)生以及關(guān)于《食物中毒事故處理方法》的精神，以便剛好實(shí)行防治措施。（二）廣泛開展預(yù)防食物中毒宣揚(yáng)教化

廣泛深化地開展預(yù)防食物中毒的宣揚(yáng)，結(jié)合的實(shí)際狀況，充分利用廣播、電視、報(bào)刊、黑板報(bào)，宣揚(yáng)畫和實(shí)物標(biāo)本等各種形式，宣揚(yáng)普及有關(guān)的衛(wèi)生學(xué)問，提高食物從業(yè)人員和廣闊師生員工的衛(wèi)生管理水平，削減食物中毒發(fā)生。（三）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施（1）防止細(xì)菌對食品的污染：食堂應(yīng)對食品加強(qiáng)衛(wèi)生管理，特殊是肉類，魚類和奶類等動物性食品，要防止在生產(chǎn)加工和出售過程中的污染。食品須低溫貯藏，用專用工具售貨，食品從業(yè)人員要重視個(gè)人衛(wèi)生，定期進(jìn)行身體檢查，發(fā)覺有不相宜從事食品工作的病患者或帶病者，應(yīng)剛好調(diào)換工作。（2）限制細(xì)菌的污染，限制細(xì)菌生長繁殖措施，主要是低溫保藏。依據(jù)食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。（3）殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當(dāng)肉類食品深部溫度達(dá)80度時(shí)，經(jīng)12分鐘可徹底殺死沙門氏菌。隔餐的熟食品和剩菜飯，在銷售或食用前必需充分加熱。（四）化學(xué)性食物中毒的預(yù)防（1）有些化學(xué)物質(zhì)與食用的面堿、淀粉、食鹽等形態(tài)相像，因而常發(fā)生誤用，誤食而造成中毒。因此，要加強(qiáng)對有毒物品的管理，要嚴(yán)格執(zhí)行保管和領(lǐng)取制度，嚴(yán)禁把有毒化學(xué)物質(zhì)帶回家中運(yùn)用。（2）加強(qiáng)農(nóng)藥的管理和運(yùn)用。農(nóng)藥要專庫保管，不能與食品同倉存放，防止污染食品。并要嚴(yán)格遵守農(nóng)藥運(yùn)用的有關(guān)規(guī)定。（3）包裝或盛放有毒化學(xué)物質(zhì)的容器，不得用來包裝或盛放食品。（五）有毒動植物中毒的預(yù)防措施

有毒動植物往往與某些可食的食物相像，人們?nèi)绮患右宰R別而誤食用，就會引起中毒，如有毒的蕈類和野果等。因此，要加強(qiáng)宣揚(yáng)，提高對有毒或無毒動植物的識別實(shí)力，防止誤食，對不能識別的有毒動植物，須經(jīng)有關(guān)部門鑒定，確認(rèn)無毒才能食用。二、發(fā)生食物中毒的處理（一）通報(bào)

發(fā)覺食物中毒事故，馬上通知衛(wèi)生所