中央廚房快速檢測

中央廚房快速檢測谷香九號中央廚房食品安全快速檢測一、快速檢測的定義快速檢測沒有經(jīng)典的定義，而是一種約定俗成的概念，即：包括樣品制備在內(nèi)，能夠在短時間內(nèi)出據(jù)檢測結(jié)果的行為稱之為快速檢測。快速檢測的時間概念理化快速檢驗(yàn)方法：包括樣品制備在內(nèi)，能夠在兩小時以內(nèi)出具檢測結(jié)果，即可視為實(shí)驗(yàn)室快速檢測方法。如果方法能夠應(yīng)用于現(xiàn)場，在30分鐘內(nèi)出具檢測結(jié)果，即可視為現(xiàn)場快速檢測方法。如果能夠在10幾分鐘甚至幾分鐘內(nèi)得到檢測結(jié)果，可視其為比較理想的現(xiàn)場快速檢測方法。微生物快速檢驗(yàn)方法：與傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法相比，能夠大幅度縮短檢測時間，發(fā)現(xiàn)陽性結(jié)果或超標(biāo)樣品時，能用傳統(tǒng)方法復(fù)檢（特殊樣品除外）、其結(jié)果基本相同的方法，可視為快速檢測方法?，F(xiàn)場快速檢測方法的主要形式快速檢測方法的形式大體上有以下幾種：用試紙顯色來定性并作為限量指示：如農(nóng)藥、敵鼠鈉鹽等。1.2限量檢測：即快速地得出被檢樣品中有毒有害物質(zhì)是否超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值或有效物質(zhì)是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。1.3半定量檢測：能夠得出所測物質(zhì)成分的大概含量，有利于結(jié)果的判斷。1.4定量檢測：也稱全定量檢測，一般在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行。有些現(xiàn)場檢測方法，其本身也屬定量檢測范疇，如溫度、濕度、消毒間紫外線輔照強(qiáng)度、純凈水電導(dǎo)率等物理指標(biāo)的檢測。2定性檢測表述形式2.1陰性：表示用本方法未檢出要檢測的物質(zhì)。2.2陽性：通常用來表示檢出了有毒有害物質(zhì)。3限量檢測表述形式3.1合格：表示檢測結(jié)果在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值范圍之內(nèi)。3.2不合格：表示檢測結(jié)果超出或達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定值。4半定量與定量檢測表述形式：與限量檢測相同，也可標(biāo)出具體數(shù)值。5注意事項(xiàng)5.1對于陽性結(jié)果以及不合格結(jié)果的樣品：應(yīng)重復(fù)測試，排除偶然誤差。重要樣品，如含急性中毒物質(zhì)或可能會對后期處理帶來較大社會影響或較大經(jīng)濟(jì)損失的樣品，應(yīng)注意留樣，并將樣品送實(shí)驗(yàn)室進(jìn)一步確證。5.2對于陰性與陽性、合格與不合格之間不易判定的樣品：應(yīng)重復(fù)測試，以多次重復(fù)相同的結(jié)果報告之五、現(xiàn)場快速檢測項(xiàng)目的分類1、常見食物中毒與應(yīng)急保障類：如農(nóng)藥、鼠藥、金屬毒物、有毒油脂、亞硝酸鹽、甲醇、生豆?jié){、有毒豆角等的快速檢測方法。2、非法食品添加物與劣質(zhì)食品類：如摻雜造假、食品物理或化學(xué)性質(zhì)的改變等。注意：在常見化學(xué)性食物中毒項(xiàng)目中，有些是由于非法食品添加物與劣質(zhì)食品引起的。3、食品生產(chǎn)、加工和儲運(yùn)控制環(huán)節(jié)類：如溫度、潔凈度、消毒效果等。4、生物性污染類：如細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群。注意：在生物性污染項(xiàng)目中，致病菌是常見食物中毒因子。六、引發(fā)食品安全問題的主要原因1食物在加工、貯存或運(yùn)輸過程中被污染。2食物在貯藏過程中腐敗變質(zhì)、分解產(chǎn)生有毒物質(zhì)。3食物中殘留有毒物質(zhì)或食物本身含有有毒物質(zhì)。4人為摻入了不該摻入的物質(zhì)或過量摻入了對人體有危害的物質(zhì)。5誤食、誤用有毒物質(zhì)。6自殺或投毒等。七、常見食物中毒快速檢測項(xiàng)目1、有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥的快速檢測檢測意義：在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，會在很長的一段時間內(nèi)使用化學(xué)性農(nóng)藥，如果不按規(guī)定的用藥量、次數(shù)、方法或安全間隔期施藥，或施用了不該使用的農(nóng)藥，就會引起農(nóng)藥超標(biāo)或農(nóng)藥中毒。食物中毒發(fā)生后，快速篩查出是否是由有機(jī)磷或氨基甲酸酯類的農(nóng)藥或鼠藥所致，對于及時搶救傷者具有重要意義。農(nóng)藥的檢測重點(diǎn)是有機(jī)磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥。蔬菜表面測定法（粗篩法）：擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液處輕輕摩擦。取一片速測卡，將蔬菜上的液滴滴在白色藥片上。放置10min進(jìn)行預(yù)反應(yīng)，將速測卡對折后，用手捏3min時，打開與空白對照實(shí)驗(yàn)卡比較判定。蔬菜整體測定法：選取有代表性的蔬菜樣品，擦去表面泥土，剪成1cm左右見方碎片，取5g放入帶蓋瓶中，加入10mL浸提液，震搖50次，靜置2min以上。取2～3滴浸提液滴在速測卡上，以下操作與表面測定法相同。飲用水的檢測：直接取2～3滴加到速測卡上進(jìn)行操作。中毒殘留物的檢測：取樣品適量于容器中，加入2倍量的乙酸乙酯，充分震搖后靜置，取澄清液于蒸發(fā)皿中，在水浴上蒸干乙酸乙酯，取1mL磷酸鹽浸提液溶解蒸干后的殘?jiān)?，取殘?jiān)芤?～3滴于速測卡白色藥片上進(jìn)行檢測。亞硝酸鹽的快速測定方法檢測意義：亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鉀，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。亞硝酸鹽具有較強(qiáng)的毒性，食入0.3～0.5g的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。急性中毒原因多為：將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用，以及摻雜、使假、投毒等。慢性中毒（包括癌變）原因多為飲用含亞硝酸鹽量過高的井水、污水，以及長期食用含有超量亞硝酸鹽的肉制品和被亞硝酸鹽污染了的食品。因此，測定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測中非常重要的項(xiàng)目之一。適用范圍：適用于食物、水及中毒殘留物中亞硝酸鹽的快速檢測。方法原理：按照國標(biāo)GB/T5009.33顯色原理做成的速測管，與標(biāo)準(zhǔn)色卡比對定量。操作方法與結(jié)果判斷食鹽中亞硝酸鹽的快速檢測及食鹽與亞硝酸鹽的快速鑒別：取食鹽1平勺（約0.1g），加入到檢測管中，加純凈水至1mL刻度處，搖溶，10min后與標(biāo)準(zhǔn)色板對比，該色板上的數(shù)值乘上10即為食鹽中亞硝酸鹽的含量mg/kg。當(dāng)樣品出現(xiàn)血紅色且有沉淀產(chǎn)生或很快退色變成黃色時，可判定亞硝酸鹽含量相當(dāng)高，或樣品本身就是亞硝酸鹽。4.2液體樣品的檢測：取1mL液體樣品加入到檢測管中，操作方法與上相同，與標(biāo)準(zhǔn)色板對比，該色板上的數(shù)值即為樣品中亞硝酸鹽的mg/kg含量。液態(tài)奶屬于乳濁液，具有將近1倍的折色特性，所得結(jié)果乘以2即為樣品中亞硝酸鹽的近似含量mg/L。4.3固體或半固體樣品的檢測：取均勻的樣品（如香腸）1.0g至10mL比色管中，加純凈水至10mL，充分震搖后放置，取上清液或?yàn)V液1mL加入到檢測管中(乳粉溶解后不用過濾，直接取乳濁液加入到檢測管中)，將試劑搖溶，10min后與標(biāo)準(zhǔn)色板對比，找出顏色相同或相近的色階，該色階上的數(shù)值乘上10即為樣品中亞硝酸鹽的mg/kg含量。如果測試結(jié)果超出色板上的最高值，可將樣品再稀釋10倍，測試結(jié)果乘上100即為樣品中亞硝酸鹽的含量。三、水發(fā)水產(chǎn)品中甲醛的快速測定方法檢測意義：水發(fā)水產(chǎn)品本底存在有微量的甲醛不足以對人體造成危害，由于甲醛可以改變一些食品的色感并有防腐作用，在無知或金錢利益的驅(qū)使下，一些不法分子在其中加入了甲醛。方法原理：在堿性條件下，甲醛與間笨三酚反應(yīng)后使溶液出現(xiàn)橙紅色特征。由于此方法的靈敏度較低，水產(chǎn)品本底存在的甲醛很難參與反應(yīng)。當(dāng)人為加入甲醛時，本方法可迅速檢測出來。本方法為農(nóng)業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)方法。檢測方法：直接將水發(fā)水產(chǎn)品的浸泡液或水產(chǎn)品上殘存的浸泡液滴加到檢測管中，加入2滴試劑。結(jié)果判定：當(dāng)甲醛含量10mg/L時，在試劑與樣品接觸的局部會出現(xiàn)橙紅色，并很快退色。40mg/L時，試劑與樣品接觸的局部顏色會較深，整體樣品溶液都變?yōu)槌燃t色，顯色的時間可達(dá)30min。甲醛含量越高,顏色越深，顯色的時間較長?？瞻讓φ展転樵噭┍旧虻仙?。四、餐飲具與食物加工器具表面潔凈度快速檢測方法

方法一、速測卡法1適用范圍：餐飲具或食物加工器具表面潔凈程度的快速檢測。2方法原理：蛋白質(zhì)和糖類是微生物滋生繁衍的溫床，同時也是細(xì)菌菌體的組成部分，餐飲具或食物加工器具上遺留或污染的蛋白質(zhì)或糖類物質(zhì)，可與特定試劑反應(yīng)出現(xiàn)不同顏色，由此可通過與對照色卡比對判斷被檢物體表面潔凈的程度。3方法特點(diǎn)：簡單快速，是一種良好的衛(wèi)生評價工具，試劑不需冷藏，便于使用。4操作方法：4.1滴2滴濕潤劑于被測物體表面。4.2取出一片潔凈度速測卡，圓型藥片向下，于物體表面10×10cm大小面積范圍內(nèi)交叉來回輕輕擦拭采樣。

4.3將潔凈度速測卡圓型藥片向上平放在臺面上。4.4滴1滴顯色劑到圓型藥片上，如果物體表面較臟的話，1min內(nèi)藥片就會變?yōu)樽仙?，即可判定被檢物體不潔凈，否則需要等待10min與標(biāo)準(zhǔn)比色板進(jìn)行比較確定結(jié)果。五、食品微生物快速檢驗(yàn)方法1、開展微生物快速檢測所需的基本條件（1）一間通風(fēng)良好、面積不需要很大的獨(dú)立房間或野外帳篷；（2）一個便攜式紫外線消毒燈；（3）一臺便攜式恒溫培養(yǎng)箱；一個食品微生物快速檢測箱，箱內(nèi)備有實(shí)驗(yàn)用的工具和器皿、檢測用測試片和試劑盒。有條件時，可增加一臺高壓鍋或紅外線消毒柜（家用消毒碗柜也可）；具備以上設(shè)備和無菌操作概念即可進(jìn)行檢測了。2、無菌操作和注意事項(xiàng)（1）.點(diǎn)燃酒精燈，營造局部無菌環(huán)境。取樣和加樣時盡量靠近酒精燈操作。操作工具如鑷子、剪子、長柄勺、小刀等，在酒精燈上用火焰消毒后使用。（2）.用75%酒精棉球?qū)⑹趾蜆悠烽_口處周圍抹擦消毒。（3）.將無菌袋或無菌器皿放在天平上，用無菌器皿拿取樣品稱量25g或25ml，加入225mL生理鹽水將樣品溶解，或?qū)悠贩湃胧⒂?25mL生理鹽水的均質(zhì)管中將樣品溶解（此為10倍樣品稀釋液），從中取1mL加入到無菌試管中，加入9mL生理鹽水，混勻（此為100倍樣品稀釋液），一般情況下，取原液和10倍及100倍樣品稀釋液進(jìn)行檢測。（4）.餐飲具衛(wèi)生狀況的檢測，按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB14934紙片法進(jìn)行。3、食物中毒樣品的快速篩查（1）固體樣品：取1:10溶解稀釋液（2）液體樣品：取原液（3）致病菌檢測試劑盒（4）36℃培養(yǎng)6h～18h（5）如果某增菌液發(fā)生混濁即預(yù)示含有某種致病菌可將混濁的增菌液接種到相應(yīng)測試片上（6）36℃培養(yǎng)18～24h驗(yàn)證結(jié)果衛(wèi)生指示菌與致病菌的監(jiān)測（1）固體樣品：取1:10、1:100或1:1000溶解稀釋液（2）液體樣品：取原液、1:10或1:100稀釋液（3）加入到各測試片或試劑盒中36℃培養(yǎng)根據(jù)各測試片或試劑盒的培養(yǎng)時間觀察檢測結(jié)果六、黃曲霉毒素的快速檢測

黃曲霉毒素B1是目前已知的化學(xué)物質(zhì)中致癌性最強(qiáng)的一種。黃曲霉毒素B1對包括人和若干動物具有強(qiáng)烈的毒性，其毒性作用主要是對肝臟的損害。國家質(zhì)檢總局規(guī)定黃曲霉毒素B1是大部分食品的必檢項(xiàng)目之一。

本品采用高度特異性的抗體抗原反應(yīng)及免疫層析分析技術(shù)，通過單克隆抗體競爭結(jié)合AFB1-BSA偶聯(lián)物和樣品中可能含有的AFB1的原理。試劑含有被事先固定于膜上測試區(qū)（T）的AFB1-BSA偶聯(lián)物和被膠體金標(biāo)記的抗AFB1單克隆抗體。一、使用方法

1.樣品處理

谷物：任取5g以上有代表性樣品并粉碎過20目篩，準(zhǔn)確稱取2.0g均勻粉碎試樣于配套離心管中，再準(zhǔn)確加入2mL蒸餾水或純凈水和8.0mL的乙酸乙酯，將瓶塞蓋緊密封，充分振蕩5min，4000rpm離心1min得上清液，將上清液用吸管吸出2.0mL到蒸發(fā)皿或小玻璃杯中，用電吹風(fēng)吹干，再根據(jù)稀釋液用量表準(zhǔn)確加入稀釋液2，用鋁箔袋內(nèi)配套吸管反復(fù)沖洗，徹底溶解杯底所有的固體，此溶解液即為待測液。

醬油、醋：準(zhǔn)確量取2.0mL樣品于15mL離心管中，準(zhǔn)確加入4.0mL乙酸乙脂，塞緊管塞后充分震蕩5min，靜置1～2min，待溶液分層以后將上清液用移液槍（或移液管，吸管）全部轉(zhuǎn)移到另一只15mL離心管中，加入2.0mL稀釋液1，充分震蕩3min，待溶液分層以后準(zhǔn)確吸出2.0mL上清液到蒸發(fā)皿或小玻璃杯中，用電吹風(fēng)吹干上清液，待容器冷卻后，再根據(jù)稀釋液用量表準(zhǔn)確加入稀釋液2，用鋁箔袋內(nèi)配套吸管反復(fù)沖洗，徹底溶解杯底所有的固體，此溶解液即為待測液。

2、從原包裝袋中取出試紙，打開后平放在桌面上，請?jiān)?小時內(nèi)使用。

3、用滴管吸取待測液，滴加4～5滴（谷物滴加3滴）于加樣孔中，加樣后開始計(jì)時。

4、結(jié)果應(yīng)在5min時讀取，超過10min判讀無效。結(jié)果判定

陽性:位置C顯示出紅色線條，而位置T不顯色時，或者位置C顯示出紅色線條，位置T顯