(12)-發(fā)酵型真菌醫(yī)學(xué)微生物學(xué)

發(fā)酵型真菌同學(xué)，你好!在炎熱的夏天，有許多人喜歡喝啤酒，啤酒消暑解渴、爽口，啤酒的制作過(guò)程與我們今天要講的發(fā)酵型真菌密切相關(guān)。發(fā)酵型真菌（FermentativeFungus）是指利用底物發(fā)酵產(chǎn)生具有風(fēng)味物質(zhì)的代謝產(chǎn)物的真菌。用于發(fā)酵食品中的真菌，主要有酵母菌、各種不同的霉菌等。下面以酵母菌和毛霉菌為例來(lái)講述。1.酵母菌（Yeast）（1）生物學(xué)特征酵母菌是單細(xì)胞真菌，在工業(yè)、農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥行業(yè)得到廣泛應(yīng)用。主要生物學(xué)特征是：1）形態(tài)通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節(jié)形等。酵母菌細(xì)胞寬度（直徑）約2-6μm，長(zhǎng)度5-30μm。2）能在pH值為3.0-7.5的范圍內(nèi)生長(zhǎng)，最適pH值為pH4.5-5.0。3）最適生長(zhǎng)溫度一般在20℃-30℃。在低于水的冰點(diǎn)或者高于47℃的溫度下，酵母細(xì)胞一般不能生長(zhǎng)。4）兼性厭氧菌酵母菌在有氧和無(wú)氧的環(huán)境中都能生長(zhǎng)，即酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生長(zhǎng)較快。在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。5）分布廣泛酵母無(wú)害，容易生長(zhǎng)，空氣中、土壤中、水中、動(dòng)物體內(nèi)都存在酵母。（2）用途1）老面發(fā)酵。作用：=1\*GB3①改善面食口感酵母菌發(fā)酵面團(tuán)產(chǎn)生大量的二氧化碳，使面筋網(wǎng)絡(luò)組織的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大，于是面食就變得松軟好吃了。=2\*GB3②提高面食保健酵母菌里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體的免疫力。=3\*GB3③促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收酵母菌發(fā)酵使面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。2）啤酒發(fā)酵。以大麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒，是一種低濃度酒精飲料。作用：=1\*GB3①營(yíng)養(yǎng)飲料啤酒含酒精度最低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、二氧化碳、維生素及鈣、磷等物質(zhì)。因此，具有“液體面包”的美譽(yù)。=2\*GB3②保健飲料：可以減少年老時(shí)得骨質(zhì)疏松癥的幾率。骨質(zhì)的密度和硅的攝取量有密切關(guān)系，而啤酒中因?yàn)楹写罅康墓?，有助于保持人體骨骼強(qiáng)健。2.毛霉菌(Mucor)（1）生物學(xué)特征毛霉菌又叫黑霉，長(zhǎng)毛霉，是\t"/item/%E6%AF%9B%E9%9C%89/_blank"接合菌門，\t"/item/%E6%AF%9B%E9%9C%89/_blank"接合菌綱，\t"/item/%E6%AF%9B%E9%9C%89/_blank"毛霉目，\t"/item/%E6%AF%9B%E9%9C%89/_blank"毛霉科真菌中的一個(gè)大屬。主要生物學(xué)特征是：1）毛霉以\t"/item/%E6%AF%9B%E9%9C%89/_blank"孢囊孢子和\t"/item/%E6%AF%9B%E9%9C%89/_blank"接合孢子繁殖。在土壤、糞便、\t"/item/%E6%AF%9B%E9%9C%89/_blank"禾草及空氣等環(huán)境中存在。2）\t"/item/%E6%AF%9B%E9%9C%89/_blank"菌絲無(wú)隔、多核、分枝狀，在基物內(nèi)外能廣泛蔓延，無(wú)\t"/item/%E6%AF%9B%E9%9C%89/_blank"假根或\t"/item/%E6%AF%9B%E9%9C%89/_blank"匍匐菌絲。3）不產(chǎn)生定形淡黃色\t"/item/%E6%AF%9B%E9%9C%89/_blank"菌落。毛霉菌絲初期白色，后灰白色至黑色，這說(shuō)明孢子囊大量成熟。（2）用途1）腐乳制作