烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生食品工程學(xué)院烹飪管理系李超haoqi824@163.com烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第1頁第二章烹飪原料營養(yǎng)價值第一節(jié)烹飪原料營養(yǎng)價值評定和意義第二節(jié)谷類原料營養(yǎng)價值第三節(jié)豆類及其豆制品營養(yǎng)價值第四節(jié)蔬菜、水果營養(yǎng)價值第五節(jié)畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值第六節(jié)乳類及乳制品營養(yǎng)價值第七節(jié)蛋類原料營養(yǎng)價值第八節(jié)慣用調(diào)味品營養(yǎng)價值烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第2頁第一節(jié)烹飪原料營養(yǎng)價值評定和意義一、烹飪原料分類二、烹飪原料營養(yǎng)價值評定三、評價烹飪原料營養(yǎng)價值意義烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第3頁一、烹飪原料分類1、傳統(tǒng)分類2、成酸性與成堿性分類3、原料營養(yǎng)價值分類烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第4頁1、傳統(tǒng)分類烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第5頁2、成酸性與成堿性分類烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第6頁3、原料營養(yǎng)價值分類烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第7頁二、烹飪原料營養(yǎng)價值評定1、食品營養(yǎng)價值概念2、營養(yǎng)素含量3、營養(yǎng)素在加工儲存中改變烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第8頁1、食品營養(yǎng)價值概念食品營養(yǎng)價值——是指食品中所含營養(yǎng)素和熱能能滿足人體營養(yǎng)素需要程度，詳細(xì)就是食品所含營養(yǎng)素種類、數(shù)量、相互百分比及消化與利用程度。烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第9頁2、營養(yǎng)素含量烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第10頁3、營養(yǎng)素在加工儲存中改變

原料中某營養(yǎng)素含量營養(yǎng)素密度=×100%該營養(yǎng)素參考攝入量原料中能量含量能量密度=×100%能量參考攝入量烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第11頁

營養(yǎng)素密度INQ=能量密度原料中某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素推薦攝入量

=原料中提供熱量/能量推薦攝入量烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第12頁INQ為指標(biāo)

INQ=1為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”表示食品提供營養(yǎng)素能力與提供能量能力相當(dāng)，二者滿足人體需要程度相等烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第13頁INQ為指標(biāo)

INQ<1為“營養(yǎng)質(zhì)量不合格食物”表示該食物提供營養(yǎng)素能力小于提供能量能力長久會發(fā)生該營養(yǎng)素不足或能量過剩危險烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第14頁INQ為指標(biāo)

INQ>1也為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”表示該食物提供營養(yǎng)素能力大于提供能量能力能量值較低而營養(yǎng)素豐富，能夠經(jīng)過控制能量攝入來控制體重，尤其適合于超重和肥胖者選擇，卻不會造成其它營養(yǎng)素缺乏烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第15頁以100g雞蛋為例，依據(jù)食物成份表中營養(yǎng)素含量，并按成年輕體力勞動者營養(yǎng)素推薦攝入量，計算出雞蛋INQ值烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第16頁三、評價烹飪原料營養(yǎng)價值意義1、全方面了解烹飪原料中營養(yǎng)素組成與含量特點，方便于最大程度地利用食物資源，開發(fā)利用新食物資源。2、了解烹飪原料在收獲、加工、貯存等過程中可能存在影響原料營養(yǎng)價值原因，方便于在烹飪過程中對食物進(jìn)行質(zhì)量控制，提升食物營養(yǎng)價值3、了解烹飪原料中非營養(yǎng)物質(zhì)種類和特點，充分發(fā)揮其潛能4、指導(dǎo)科學(xué)配膳，使烹飪原料選擇與搭配愈加合理。烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第17頁第二節(jié)谷類原料營養(yǎng)價值一、谷類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布二、谷類營養(yǎng)特點三、加工對谷類營養(yǎng)價值影響四、常見谷類食物營養(yǎng)價值烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第18頁谷類原料為禾木科植物種子，主要包含小麥、大米、玉米、小米、高粱及其它雜糧。我國膳食組成百分比中49.7%為谷類，大約50%～70%熱能，55%蛋白質(zhì)起源于谷類，谷類也是一些無機鹽及B族維生素主要起源。烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第19頁一、谷類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布谷皮，為谷粒外殼，對胚和胚乳起保護(hù)作用主要成份為纖維素，半纖維素，木質(zhì)素少許蛋白質(zhì)，脂肪，B族維生素食用價值不高，影響口感，在加工時去除烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第20頁一、谷類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布糊粉層，位于谷皮與胚乳之間含有較多磷，B族維生素及礦物質(zhì)在碾磨加工時與谷皮同時脫落被丟棄烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第21頁一、谷類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布胚乳：位于谷粒中部，是谷類主要部分含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)越靠近胚乳周圍部位，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第22頁一、谷類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布胚，位于谷粒下端富含脂肪，蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，B族維生素和VE質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但加工時易與胚乳分離而損失烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第23頁二、谷類營養(yǎng)特點1、蛋白質(zhì)2、碳水化合物3、脂肪4、礦物質(zhì)5、維生素烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第24頁1、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)普通在8%～15%之間烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第25頁稻米谷蛋白較高玉米醇溶蛋白最多

小麥醇溶蛋白和谷蛋白幾乎相等

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第26頁1、蛋白質(zhì)大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第27頁2、碳水化合物谷類碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)大約為70%直鏈淀粉支鏈淀粉烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第28頁3、脂肪谷類脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低大米、小麥約為1%～2%，玉米和小米可達(dá)4%

卵磷脂植物固醇甘油三酯谷類脂肪烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第29頁烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第30頁烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第31頁4、礦物質(zhì)谷類礦物質(zhì)總量為1.5%～3%烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第32頁5、維生素谷類是膳食中B族維生素主要起源烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第33頁少許胡蘿卜素玉米尼克酸為結(jié)合型少許胡蘿卜素小麥胚中含有較多VE烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第34頁三、加工對谷類營養(yǎng)價值影響谷類加工目標(biāo)主要是改進(jìn)其感官性狀，谷類碾磨程度越高，粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低，對于改進(jìn)谷類口感和食欲起主要作用，而且有利于消化吸收營養(yǎng)價值影響谷類所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪多分布在谷粒周圍和胚芽內(nèi)，向胚乳中心逐步降低烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第35頁烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第36頁加工精度與谷類營養(yǎng)素保留程度有著親密關(guān)系，加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失越大，假如谷類加工粗糙，出粉或米率高，即使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失較少，但口感和食欲差，同時因為植酸和纖維素質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，還將影響其它營養(yǎng)素吸收。依據(jù)上述原因，我過于1953年制訂了糧食加工標(biāo)準(zhǔn)并給予實施，其中標(biāo)準(zhǔn)米為“九五米”，標(biāo)準(zhǔn)面為“八五面”

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第37頁四、常見谷類食物營養(yǎng)價值烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家講座第38頁烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生谷類原料營養(yǎng)價值專家