江都酒店衛(wèi)生管理制度

一、衛(wèi)生制度（一）從業(yè)人員衛(wèi)生制度1、酒店員工須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)合格證方可上崗。2、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的馬上停崗，停崗期間禁止進入酒店內(nèi)、禁止與原材料等接觸。經(jīng)復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者則復(fù)原原崗位工作。3、酒店員工應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做好崗位（責(zé)任）區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時保持整齊。（二）員工儀容儀表制度1、員工必需保持工作服整齊清潔，按酒店規(guī)定著裝。2、個人衛(wèi)生堅持做到四勤：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換洗工作服。3、男員工頭發(fā)以不蓋過耳部及后衣領(lǐng)為適度，不準(zhǔn)留胡子。女員工不準(zhǔn)披頭散發(fā)，頭發(fā)以不蓋過肩部為準(zhǔn)。保持淡雅清爽，不準(zhǔn)濃妝艷抹和運用味濃的化妝用品。4、上崗前不準(zhǔn)吃有異味的食物。5、工作時間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨意掏耳掏鼻。（三）食品選購 制度1、食品原、輔料必需到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營單位選購 ，并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生閱歷報告書和供貨票據(jù)。2、堅持大眾食品原、輔料（米、面、油、肉類、調(diào)味品等）定點選購 ，蔬菜、水果等應(yīng)相對固定選購 地點。3、凡無食品包裝標(biāo)識，或標(biāo)識上產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或代號、規(guī)格、保質(zhì)期不明確的食品均不準(zhǔn)選購 。4、凡未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品不準(zhǔn)選購 。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品不準(zhǔn)選購 。5、凡腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔的食品及超過保質(zhì)期的食品不準(zhǔn)選購 。6、其他一切有毒、有害或摻假、摻雜，影響?zhàn)B分衛(wèi)生及人身平安的食品均不準(zhǔn)選購 。（四）食品驗收制度1、食品原、輔料入庫前必需嚴(yán)格檢查驗收。發(fā)覺有不符合衛(wèi)生要求、食品無合格衛(wèi)生閱歷報告書、供貨票據(jù)者，不得入庫。2、庫房保管員仔細負責(zé)驗收選購 員購買的食品和物資，即對質(zhì)量、數(shù)量、價格均應(yīng)核實，然后把要入庫房的食品或物質(zhì)分項進行登記，并在收貨發(fā)票上簽字。（五）食品貯存制度1、庫房內(nèi)存放的食品、物質(zhì)必需分類存放，食品存放隔墻離地并貼上標(biāo)記。要保持庫房整齊、干燥、通風(fēng)、透氣，要實行措施消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孽生的條件。2、對庫房內(nèi)存放的全部食品、物資均進行定期檢查食品質(zhì)量，剛好處理已過期或接近保質(zhì)期的食品。對腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、過保質(zhì)期的食品要剛好報告，并予以銷毀。對未剛好處理的食品原、輔料應(yīng)單獨放置并標(biāo)明“待處理”字樣。3、庫房內(nèi)食品、物資出庫運用，必需建立登記運用制度。4、每月對庫房內(nèi)的食品、物資進行一次盤存、登記、核算。5、庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、個人生活用品等。（六）食品出庫管理制度1、堅持出入庫登記和先進先出的出庫原則。2、廚師必需對即將運用的食品、調(diào)料等進行檢驗，確保食品平安、衛(wèi)生。（七）食品加工管理制度1、粗加工衛(wèi)生制度①實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原、輔料須分類、分架、分開存放。嚴(yán)禁將食品原、輔料干脆放于地上。②當(dāng)餐所用原、輔料當(dāng)餐加工，盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料，粗加工后須剛好冷藏保管。③堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴(yán)禁將未洗凈的原、輔料干脆送入烹調(diào)加工間運用。④肉類（含水產(chǎn)品）、蔬菜須分池清洗，分案切配。裝肉類（含水產(chǎn)品）、蔬菜的容器應(yīng)分開固定運用。⑤全部工用具、切配案臺、容器用后應(yīng)洗凈，定位存放。⑥保持粗加工間整齊。粗加工的廢棄物應(yīng)剛好清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。2、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度①做到專間、專人、專用工具（案板、容器、抹布等）。②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。③刀板、容器等每次運用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照耀30分鐘，進行空氣消毒。④運用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。⑤工作人員穿戴整齊工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。⑥熟食勤做、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，不出售變質(zhì)食品。3、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。①用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必需標(biāo)記明顯，做到生、熟、葷、素分開運用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器（盆、桶、筐等）用前必需消毒。②裝調(diào)料、輔料的容器必需加蓋，用后入柜（或上鎖）存放。③加工制作必需采納簇新洗凈的原料制作食品，不得加工或運用腐敗變質(zhì)的、感官性狀異樣的食品及原輔料。④加工食品必需做到燒熟煮透，不得向顧客供應(yīng)隔天飯、菜和可能影響健康的食品。⑤品嘗菜肴須用專用工具，嚴(yán)禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。⑥烹調(diào)間內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。⑦制作點心用原料要以銷定量，制作時運用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑運用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；⑧工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。⑨廢棄的原、輔料放入密閉垃圾容器內(nèi)，并做到一餐一清。4、面食制作衛(wèi)生制度①米面及其他雜糧必需有衛(wèi)生檢驗合格證明。②用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必需有索證。③面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)記。④面食間案板必需葷、素分開運用，并有標(biāo)記。⑤將肉（餡）等放入專用冰箱。⑥室內(nèi)做到防蠅、防塵、防鼠。⑦加工人員穿戴整齊工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。5、裱花制作衛(wèi)生制度①裱花間加工人員要穿戴整齊衛(wèi)生衣帽，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。②裱花用食品添加劑必需是允許運用的品種，并在允許運用量范圍內(nèi)運用，不能亂加。③要定時進行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。④專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。⑤防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。6、配餐間衛(wèi)生制度①設(shè)立相應(yīng)的盛放菜品的臺（架）。②盛放食品的容器要專用。7、燒烤制作衛(wèi)生制度①場所必需按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所（間）。②所用畜禽肉類必需經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可運用。③燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁運用亞硝酸鹽，運用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可運用。④制作間必需設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。⑤切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。⑥切配燒烤鹵制熟食品要專人負責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。⑦防蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。⑧從業(yè)人員必需穿戴整齊衛(wèi)生衣帽，保持個人衛(wèi)生。8、餐具用具洗、消毒衛(wèi)生制度①餐具用具洗、消毒衛(wèi)生由專人負責(zé)。②設(shè)有洗、刷、沖三個水池，并有標(biāo)記。③熱力消毒設(shè)施要足夠，餐具做到每餐一消毒。④清潔后的餐具放入密閉的餐具保潔柜內(nèi)，數(shù)量要足夠。⑤不相宜熱力高溫消毒的茶餐具，要用藥物消毒，并按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。（八）廚房衛(wèi)生制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需剛好解除。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅實美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整齊，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。發(fā)覺老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持簇新、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用衛(wèi)生袋包緊、或裝在加蓋的容器內(nèi)，分類儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物,應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品用適當(dāng)容器裝盛,運用后隨即加蓋,全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9、酒店備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，潲水桶四周應(yīng)常常保持干凈。10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整齊，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙，咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨意懸掛衣物或亂放雜物等。15、非工作人員不得進入廚房工作間內(nèi)。16、保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，削減串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。17、在食品制作過程中產(chǎn)生的廢棄油脂必需倒入專用潲水桶。盛裝廢棄油脂的潲水桶，必需加蓋，并由雜工專人負責(zé)。廢棄油脂盛入專用潲水桶后，潲水由定點人回收，必需作廢料運用，不準(zhǔn)再提煉食用油脂。18、當(dāng)廚房員工有傳染病時，可在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。19、每餐對餐具進行消毒，并做登記，記錄消毒的時間和姓名。（九）餐廳衛(wèi)生制度1、餐具的衛(wèi)生要求是“四過關(guān)”：一洗；二刷；三沖；四消毒。保證餐具無油膩、無污漬、無水跡、無細菌。2、對餐具消毒。常用的消毒法有：蒸氣消毒、開水消毒、藥物消毒、電子消毒等。3、餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間后未運用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔，保證餐具無破損。4、當(dāng)發(fā)覺或被顧客告知所供應(yīng)的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時，餐廳服務(wù)員應(yīng)馬上撤換該食品，并告知備餐人員馬上檢查同類食品，確保平安衛(wèi)生。5、定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期或變質(zhì)的食品售出。6、服務(wù)人員穿戴清潔工作服上崗，上崗前、便利后洗手消毒。7、空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐廳里。8、餐廳保持整齊，無蒼蠅、無灰塵。9、每天午、晚開餐前要清掃一次，每周大掃除一次。在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。（十）公共環(huán)境衛(wèi)生制度1、餐廳里的公共環(huán)境衛(wèi)生主要包括餐廳、通道、廁所、休息室、綠化帶、停車場等場所的衛(wèi)生。2、公共環(huán)境衛(wèi)生做到“四定”即：定人、定時間、定物、定質(zhì)量。做好到處有人清潔，勤檢查、保證時時清潔。3、店堂要每天打掃，門、桌、椅要求清潔、整齊。4、地面要求無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。5、玻璃要做到窗明幾凈。6、瓷磚、地板要求清潔光亮。7、隨時清除垃圾、雜物，要提示客人不要將殘渣吐在地上。8、廁所要勤沖洗、勤打掃，做到無積塵、無異味。9、公共場所、大門口、停車場、綠化帶等清潔做到餐前整理，餐后清理，平日小掃，每周大掃。10、對餐廳四周的垃圾溲水要常常清潔，餐廳內(nèi)不準(zhǔn)堆放雜物。11、私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟等放在指定地點，切忌堆放在客人洗手的池邊或廁所過道中。12、空調(diào)按規(guī)定，每年清洗一次。中心空調(diào)冷卻水系統(tǒng)每月依據(jù)水質(zhì)狀況，投加水處理藥劑一次，中心空調(diào)末端風(fēng)機盤管進風(fēng)口過濾網(wǎng)每月清洗一次，表冷器依據(jù)臟污狀況可每兩年清洗一次。（十一）員工食堂衛(wèi)生管理制度1、管理員要提高對食品衛(wèi)生平安管理的相識，切實加強對食品、物質(zhì)選購 、保管、運用的全程管理。2、加強對保管收貨驗貨、儲存工作的監(jiān)督、檢查、指導(dǎo)工作，簽貨發(fā)票要先查驗貨物后簽字。3、常常做好對食品加工的督促、檢查工作。（十二）員工衣柜的管理1、員工衣柜為存放工衣而設(shè)，不得存放食物或其他物品。2、保持員工更衣室的整齊，并每天支配值日人員輪番打掃。（十三）員工宿舍衛(wèi)生管理制度1、宿舍衛(wèi)生做到“八凈”、“六無”?！鞍藘簟奔吹匕濉Ρ?、衣柜、門窗、玻璃、床、衛(wèi)生間、洗手槽等每天擦洗干凈?！傲鶡o”即無灰塵、無痰跡、無水跡、無紙屑、無果殼、無異味。2、床上用品做到“三齊”：即每天被褥疊放整齊，床單拉平整齊，枕頭擺放整齊。3、衣柜做到內(nèi)外有序，即柜內(nèi)衣物放置有序，疊放整齊；常穿衣服放上面，柜外用品擺放有序。4、保持墻壁清潔，做到“四無”，嚴(yán)禁“四亂”。即做到無蜘蛛網(wǎng)，無污跡，無手、腳印。嚴(yán)禁亂釘釘子，亂掛雜物，亂貼字畫，亂扯繩子。5、留意室內(nèi)通風(fēng)。每天依據(jù)天氣狀況啟閉窗。正常天氣時，要求上午9時至下午4時開窗通風(fēng)。6、室內(nèi)清理的垃圾必需袋裝，每天剛好送到垃圾池內(nèi)。不準(zhǔn)將室內(nèi)垃圾隨意掃在走廊公共區(qū)內(nèi)堆放。7、保持宿舍、走廊、樓梯和扶手的清潔。不能亂丟雜物，亂吐泡泡糖，亂畫墻壁。8、保持衛(wèi)生間、浴室和洗手間的衛(wèi)生。便后要放水沖洗。下水道口如有堵塞現(xiàn)象要剛好清除。二、衛(wèi)生管理制度（一）衛(wèi)生管理組織機構(gòu)負責(zé)人：王淑紅組長：劉啟雙副組長：曲藝趙玉芹組員：康明張文杰侯廣峰黃延嬌林小艷韓旭（二）衛(wèi)生檢查制度1、衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進行衛(wèi)生檢查；2、各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；3、單位負責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;4、發(fā)覺問題做改進及獎懲記錄；5、檢查食品加工、儲存、銷售、陳設(shè)的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)修理并記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和運用。（三）酒店衛(wèi)生培訓(xùn)制度1、員工在崗期間，健康證原件交酒店辦公室統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。2、每年對員工進行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，并結(jié)合季節(jié)特點，開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題學(xué)問培訓(xùn)。（四）酒店衛(wèi)生檔案管理制度1、有專人負責(zé)、專人保管；2、檔案每