菜單設計與制作

菜單設計與制作第1頁/共84頁【教學目的】1、了解菜單的作用3、掌握各種菜單的概念4、掌握菜單設計的原則5、掌握菜單設計與制作2、了解菜單的分類第2頁/共84頁【教學內(nèi)容】1、餐飲菜單的作用4、菜單設計者應具備的素質(zhì)5、菜單設計與制作的原則2、餐飲菜單的種類3、菜單的內(nèi)容6、菜單設計與制作的程序第3頁/共84頁【重點難點】1、餐飲菜單的種類（重點）；3、菜單設計與制作的方法（重點）2、餐飲菜單設計的原則（難點）；第4頁/共84頁

菜單，英文名為Menu，是向賓客介紹餐飲經(jīng)營商品的目錄單，同時又是指揮、安排和組織餐飲生產(chǎn)與餐廳服務的計劃任務書，是餐飲生產(chǎn)和服務運轉的第一環(huán)節(jié)。第5頁/共84頁菜單與菜譜的區(qū)別“菜單”原是廚師用于備忘而記錄的菜肴清單。菜單（Menu)

是餐飲企業(yè)作為經(jīng)營者和提供服務的一方向用餐者展示其生產(chǎn)經(jīng)營的各類餐飲產(chǎn)品的書面形式的總稱。菜譜（Recipe)

菜譜是指描述某一菜品制作方法及過程的集合。第6頁/共84頁菜單是經(jīng)營者和消費者之間的橋梁，

是餐飲服務人員為顧客提供服務的依據(jù)2菜單是傳播產(chǎn)品信息的載體31菜單是餐飲促銷的工具，它的裝幀藝術、風格以及它透露出的文化氣息可以起到宣傳餐廳的作用。33第一節(jié)、菜單的作用與種類（一）作用第7頁/共84頁菜單是餐飲經(jīng)營的計劃書，它指導餐廳的經(jīng)營和管理工作菜單影響餐飲設備的選擇購置菜單決定了廚師、服務員的配備菜單決定食品原料的采購和儲藏活動菜單影響著餐飲成本菜單影響廚房布局和餐廳裝飾菜單是餐飲銷售控制工具3435第8頁/共84頁點菜菜單套餐菜單團隊用餐菜單宴會菜單自助餐菜單（二）種類酒單其他第9頁/共84頁1、按菜單制定政策劃分（1）固定型菜單：餐飲企業(yè)為滿足餐飲者對餐飲產(chǎn)品的日常消費需要而制定的，一種在特定時段內(nèi)所列的產(chǎn)品品種、價格等內(nèi)容不發(fā)生變動的菜單。常用于顧客流動性大的餐飲企業(yè)。由于菜單上的品種比較固定，容易使餐飲生產(chǎn)和管理標準化。A、采購保管標準化B、加工烹調(diào)標準化C、產(chǎn)品質(zhì)量標準化缺點：容易使客人感到厭倦而選擇其它餐廳就餐菜單的靈活性小，品種更換不及時，價格不能隨原料價格變化。重復性操作使員工感到厭倦疲勞，影響員工工作積極性和勞動效率第10頁/共84頁固定菜單的種類及表現(xiàn)形式中餐菜單西餐菜單其他菜單菜單飲料單餐酒單依據(jù)餐別劃分按餐飲產(chǎn)品的品種按就餐時間劃分早餐菜單正餐菜單宵夜酒單餐廳菜單酒吧菜單樓面酒單按服務地點分按服務方式點菜菜單套菜菜單按服務對象對外菜單對內(nèi)菜單兒童套菜單節(jié)食菜單第11頁/共84頁第12頁/共84頁第13頁/共84頁第14頁/共84頁（2）即時性菜單：指根據(jù)某一時期內(nèi)原料的供應情況而制定的菜單。編制的依據(jù)是菜品原料的可得性、合適原料的質(zhì)量和價格以及廚師的烹調(diào)能力。適用于企事業(yè)單位的餐廳。優(yōu)點：靈活性強，能迅速適應顧客的需求、口味和飲食習慣的變化可充分利用庫存原料和過剩的食品。可充分發(fā)揮廚師的烹調(diào)能力和創(chuàng)造力，生產(chǎn)出較多的創(chuàng)新菜。缺點：菜單品種更換頻繁，對原材料采購要求較高為及時提供更多的新菜，必須有更大的庫存第15頁/共84頁（3）循環(huán)菜單：每天采用不同的菜單，一定時期后循環(huán)使用即為循環(huán)菜單。循環(huán)其因地制宜。優(yōu)點：菜品品種有限，便于對食品的采購、保管、生產(chǎn)和銷售進行標準化管理由于菜單經(jīng)常有變化，顧客和員工不容易感到厭煩原料庫存數(shù)變化有限缺點：循環(huán)周期應適應季節(jié)時令原材料的變化菜單的編制和印刷費用較高在餐飲生產(chǎn)、勞動力安排上較復雜第16頁/共84頁2、按客人點菜方式分類（1）零點菜單：又稱點菜菜單，菜單上每一道菜都標明價格且檔次比較明顯，能適應不同層次賓客的需求。特點和要求：零點菜單針對流動性較大的顧客，可以使用固定性菜單配幾道時令蔬菜的方法零點菜單要求設置的菜品品種較多，烹調(diào)方法搭配均衡，價格檔次有所搭配零點菜單價格高于套菜和團體菜單的價格突出餐廳的主菜和特色菜第17頁/共84頁（2）套菜菜單：指在各個組菜中配選若干菜品組合在一起以包價形式銷售。A、普通套菜菜單：將一個人或幾個人吃一餐飯所需要的幾種主食、菜肴或飲料組合在一起以包價形式。一般比零點便宜，適應不同推銷場合。B、團體套菜菜單：針對旅行社團隊、各類會議等大規(guī)模團體客人提供的。需要大批量生產(chǎn)和同時服務，因而團體套菜價格比較便宜。第18頁/共84頁套餐菜單點菜菜單第19頁/共84頁（3）宴會菜單：是為某種社交聚會而設計的，具有一定規(guī)格質(zhì)量的、由一整套菜品組成的菜單。常見的宴會菜單有：公務宴請、招待會、便宴、婚宴、壽宴等形式。編制要求：根據(jù)宴會不同的用餐標準設幾套菜單，每個檔次準備幾種菜單供選擇。要根據(jù)具體情況進行調(diào)整，要注意宴會參加者的民族就餐喜好和宗教信仰、習俗和禁忌。宴會菜單要選用外形美觀、做工精細的菜品，色香味形要搭配協(xié)調(diào)，原料選擇、烹調(diào)方法和口味要避免雷同、雜亂，要分主輔、突出重點、有層次、成系列注意選用當?shù)睾捅镜甑奶厣撕湍檬植?。宴會菜品要多配用裝飾菜、食雕工藝，要注意配用合適的盛器和餐具。宴會的菜名要盡量典雅，增加氣氛宴會菜單的設計要外觀漂亮，色彩和設計要與餐廳布置協(xié)調(diào)第20頁/共84頁宴會菜單團隊用餐菜單第21頁/共84頁第22頁/共84頁酒單自助餐菜單第23頁/共84頁2、體現(xiàn)自己的特色一、設計原則3、不斷創(chuàng)新適應新形勢

1、以顧客需求為導向

7、花色品種及營養(yǎng)結構合理6、能創(chuàng)造經(jīng)濟效益4、形式美觀大方

第二節(jié)、菜單的設計方法

5、量力而行，確有把握第24頁/共84頁二、菜單的內(nèi)容名稱價格BrandCulture推銷性信息介紹第25頁/共84頁1.菜品的名稱和價格（1）菜品名稱應真實可信（2）外文名稱應準確無誤（3）菜品的質(zhì)量要真實可靠（4）菜單上列出的產(chǎn)品應保證供應（5）菜品的價格應明確無誤第26頁/共84頁2.菜品介紹（1）主要配料及一些獨特的澆汁和調(diào)料（2）菜品的烹調(diào)和服務方法（3）菜品的份額（4）特色菜推銷：特殊菜品、

特殊套餐、每日時菜、特色烹調(diào)菜3.告示性信息（1）餐廳的名字（2）餐廳的特色風味（3）餐廳地址、電話和商標記號（4）餐廳經(jīng)營的時間（5）餐廳加收的費用4.機構性信息

有的菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和餐廳特點第27頁/共84頁菜系與菜單設計1、中餐菜系的特點：長期以來，由于各地區(qū)的自然環(huán)境、文化、風俗、習慣不同，形成了川粵魯蘇、浙閩湘徽八大菜系。北方菜系以魯菜為主流，重咸鮮；四川菜以麻辣辛香調(diào)料而聞名；粵菜取料廣泛，講究鮮嫩和酥脆；淮揚菜注重原汁原味，油而不膩，清淡鮮美。蘇浙菜好比清秀素麗的江南美女，魯皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵閩菜宛如風流典雅的公子；川湘菜就像內(nèi)涵充實、才藝滿身的名士。第28頁/共84頁菜系主要地域特點主要代表菜川菜成都、重慶兩個流派以小炒、干煸、干燒為主，味型多，有“一菜一格，百菜百味”之譽。主要將咸甜酸辣或麻辣集中用味。水煮魚、魚香肉絲、回鍋肉、夫妻肺片等粵菜廣州、潮州、東江三流派鮮、嫩、爽、滑。烹調(diào)方法以小炒見長，突出煎炸燴燉等，用料廣博。香酥鳳腿甘菊豬肚上湯蝦丸沙參玉竹老鴨湯杜仲山楂豬肚湯沙茶牛肉扣肉白果鴨煲蒜子瑤柱脯蒜子瑤柱豆苗鮮檸脆蝦球翡翠豆腐魯菜濟南、膠東、濟寧三流派味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮和各種動物內(nèi)臟見長九轉大腸、糖醋鯉魚、蔥燒海參等蘇菜揚州、蘇州、南京等地方菜烹調(diào)技藝以燉燜煨著稱，重視調(diào)湯，保持原汁香酥鴨、獅子頭、碧螺蝦仁、松鼠鱖魚等浙菜杭州、寧波、紹興等地方菜鮮嫩軟滑，香醇，清爽不膩，擅長紅燜、蒸豬龍井蝦仁、西湖醋魚、叫化雞、荷葉粉蒸肉閩菜由福州、泉州、廈門、漳州等地色美味鮮、注重甜酸咸香，突出海鮮魚蝦味，方法以干炸、爆炒為主佛跳墻、太極明蝦、燒片糟雞等湘菜湘江流域、洞庭湖地區(qū)、湘西山區(qū)等地注重香辣、酸辣、焦麻、香鮮，尤以酸辣居多瀟湘豬手酸辣雞丁芙蓉鯽魚風情羊柳金魚戲蓮炸八塊口味蛇洞庭金龜鯪魚燴芽白徽菜由皖南、沿江和沿淮地方風味以火腿佐味，冰糖提鮮，擅長燒、燉，講究火工符離集燒雞、臭鱖魚等第29頁/共84頁外國菜系及特點法國菜（三大菜系之一）特點：美味可口，喜歡用酒調(diào)味，講究色形和營養(yǎng)，喜食豬肉、牛肉、羊肉、雞、魚、蝦、雞蛋、各種蔬菜等，特色原料有蝸牛和鵝肝法國菜的上菜順序是，第一道冷盆菜，一般沙丁魚，火腿，奶酪，鵝肝醬和色拉等，其次為湯，魚，再次為禽類，蛋類，肉類，蔬菜，然后為甜點和餡餅，最后為水果和咖啡，比較有名的法國菜是鵝肝醬，牡蠣杯，局蝸牛，馬令古雞，麥西尼雞，洋蔥湯，沙朗牛排，馬賽魚羹。第30頁/共84頁德國菜

特點：1、肉制品豐富。德國的肉制品種類繁多，僅香腸一類就有上百種，著名的法蘭克福腸早已馳名世界。2、食用生鮮菜肴。一些德國人有吃生牛肉的習慣，著名的韃靼牛扒就是將嫩牛肉剁

碎，拌以生蔥頭末、酸黃瓜末和生蛋黃食用。3.口味以酸咸為主。德式菜中的酸菜使用非常普遍，經(jīng)常用來做配菜，口味酸咸，濃而不膩。4.用啤酒制作菜肴。德國盛產(chǎn)啤酒，啤酒的消費量也居世界之首，一些菜肴也常用啤酒調(diào)味。代表菜：林酸菜煮豬肉、酸菜燜法蘭克福腸、漢堡肉扒、韃靼牛扒等第31頁/共84頁英國菜

1、選料局限性較大。英國雖是島國，但漁場不太好，所以英國人不講究吃海鮮，反倒比較偏愛牛肉、羊肉、禽類、蔬菜等。2、烹調(diào)比較簡單。英式菜的制作大都比較簡單，肉類、禽類、野味等大都整只或大塊烹制。另外，口味清淡，油少不膩，但餐桌上的調(diào)味品種類卻很多，由客人根據(jù)自己的愛好調(diào)味。3、早餐豐盛。一般有各種蛋品、麥片粥、咸肉、火腿、香腸、黃油、果醬、面包、牛奶、果汁、咖啡等。皇家奶油雞、土豆燴羊肉、烤鵝填栗子餡、牛尾濃湯等。第32頁/共84頁意大利菜1、注重傳統(tǒng)菜肴。意式菜中傳統(tǒng)的紅燴、紅燜的菜肴比較多，2、突出食物的本味。意式菜講究直接利用原料自身的鮮美味道，調(diào)味直接、簡單，常用西紅柿、番茄醬、橄欖油、羅勒、番紅花調(diào)味。3、谷物品種豐富。相傳，13世紀意大利旅行家馬可波羅把我國的面條傳到意大利，目前意大利面食已聞名世界，僅面條的種類就有幾十個品種，此外還有各種餛飩、比薩餅等。此外，意大利的米飯品種也很豐富，口感硬，別有風味。小牛肉配銀魚汁、炸火腿卷、披薩餅、通心粉第33頁/共84頁西班牙菜融合了地中海和東方烹飪的精華，西班牙菜多用橄欖油、大蒜、洋蔥，重味、濃湯、原料以海鮮為主西班牙海鮮飯（PELLA）、西班牙大腸、番茄凍湯第34頁/共84頁土耳其菜（三大菜系之一）清真菜系的代表，其特點是濃中帶淡,鮮香酥爛,原汁原湯濃而不膩,口味平和卡八：在土耳其，各種烤肉料理都叫做“卡八”，但最有名的叫“多納卡八”，就是“回旋式”烤肉的意思，它的味道比巴西烤肉還要好。梅澤：梅澤是前菜的意思，種類繁多，可以是魚類、肉類，也可以是蔬菜；可以是冷菜，也可以是溫的料理。共同點是多澆上香濃地道的橄欖油或番茄及茄子汁。派德：派德是土耳其人吃梅澤、卡八的主食。薩拉特：土耳其代表性的季節(jié)沙拉“薩拉特”，清脆爽口。第35頁/共84頁墨西哥菜酸辣是主要特點，墨西哥典型食物是玉米(原產(chǎn)國),面食,豆類,辣椒,泡辣椒,甜食,很多手工制作的糖果和點心.玉米宴、各式薄餅

第36頁/共84頁日本料理日本料理的特色可歸結為“五味、五色、五法”。五味是春苦、夏酸、秋滋（味）、冬甜，還有別具一格的澀味；五色是綠春、朱夏、白秋、玄冬，還有黃色；五法是蒸、燒、煮、炸、生。日本料理的基本特點是：季節(jié)性強；味道鮮美，保持原味清淡不膩，因此很多菜都是生吃；選料以海味和蔬菜為主；加工精細，色彩鮮艷。生魚片、壽司料理、懷石料理，“懷石”一詞是由禪僧的“溫石”而來。那時侯，修行中的禪僧必須遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃飯?？墒悄贻p的僧侶耐不住饑餓和寒冷，將加熱的石頭包于碎布中稱為“溫石”，揣到懷里，頂在胃部以耐饑寒。后來逐步發(fā)展為少吃一點東西，起到“溫石”御饑寒的的作用。

懷石料理也是與“茶道”一起發(fā)展起來的?！暗?7頁/共84頁第38頁/共84頁韓國料理韓國菜肴以“五色”、“五味”、“五辣”為特色，采用家常蔬菜或海濱鮮食入饌，

并以五谷為主食，利用色調(diào)取悅食客，輔以鮮辣味道引發(fā)食欲，再配以特色醬料增加食味，展示了富有風味的鄉(xiāng)土料理。特色菜：原汁原味烤肉秀

主食：石鍋拌飯重鮮味

小吃：九節(jié)板盡顯韓菜“五色”

湯類：高麗參雞湯味鮮美

第39頁/共84頁二、菜品選擇的原則：顧客喜歡，創(chuàng)造利潤（1）選擇名菜品，吸引目標顧客（2）菜品要有獨特性，創(chuàng)造招牌菜（3）品種要平衡：價格、原料、烹調(diào)方法、營養(yǎng)、品種不宜過多（4）選擇毛利較大的品種（5）菜品選擇程序：列出清單、列出特色菜及套菜第40頁/共84頁三、膳食營養(yǎng)與菜單設計1、膳食營養(yǎng)觀：（1）人體吃進的營養(yǎng)素和人體消耗的營養(yǎng)素，在數(shù)量上應達到動態(tài)平衡（2）合理膳食營養(yǎng)應有利于預防營養(yǎng)不良性疾病，提高人體抵抗力，延長壽命，提高勞動效率（3）合理營養(yǎng)是以正確的食物選擇和合理的食物結構為前提的第41頁/共84頁2、食品中的營養(yǎng)素營養(yǎng)素主要功能食物來源蛋白質(zhì)維持人體組織的生長、更新和修復。調(diào)節(jié)人體生理功能，催化代謝，使熱能的來源，60公斤的成年人每天應供給40-60克牛奶及奶制品、家禽、肉類、魚類、蛋類脂肪供給人體熱量，保護內(nèi)臟，保持體溫，按總能量計，兒童不超過35%，成人不超過25%動物油、植物油等碳水化合物主要是淀粉和糖，每日總熱量的50%-70%靠糖供給蔗糖、谷物、水果、堅果、蔬菜等維生素缺乏維生素物質(zhì)代謝發(fā)生障礙蔬菜、水果VC，谷物VB無機鹽鈣磷鉀鈉的等14種微量元素是必需，缺乏則影響人的生長、發(fā)育、生殖和壽命牛奶、肉類、調(diào)味品、糙米、小米、雞蛋黃、豆類、芹菜、海產(chǎn)品、堅果類、香蕉等膳食纖維促進胃腸毒素排泄等蔬菜、水果及谷物等第42頁/共84頁3、營養(yǎng)對菜單總體風格的影響菜品組合搭配菜單設計風格菜單內(nèi)容及其安排4、內(nèi)容的安排：（1）按就餐順序排列順序號中餐就餐順序西餐就餐順序1冷盤開胃品2熱炒沙律3大菜湯4主食主菜（肉、家禽、魚等）5湯配菜（淀粉蔬菜類）6水果、甜品甜點（2）菜品排列要考慮重點菜推銷第43頁/共84頁2、順序號中餐就餐順序西餐就餐順序1冷盤開胃品2熱炒沙律3大菜湯4主食主菜（肉、家禽、魚等）5湯配菜（淀粉蔬菜類）6水果、甜品甜點（2）菜品排列要考慮重點菜推銷第44頁/共84頁三、菜單設計者的素質(zhì)要求廣泛的食品原料知識深厚的烹調(diào)知識和較長的工作經(jīng)歷了解餐廳的生產(chǎn)設施與人員的業(yè)務水平了解顧客需求及菜肴發(fā)展的趨勢有一定的美學和藝術修養(yǎng)善于溝通技巧123456第45頁/共84頁四、菜單的設計依據(jù)依據(jù)市場需求菜系和風味的獨特性食品原料的供應情況食品原料的平衡和多樣化自身的技術力量食品的營養(yǎng)成分符合環(huán)保要求和動植物保護法規(guī)第46頁/共84頁目標市場收入情況或可任意支配收入的情況年齡結構宗教背景飲食習俗性別比例競爭對手（一）依據(jù)市場需求第47頁/共84頁保持風味餐廳的新穎性突出地方名菜的特點繼承、發(fā)揚與創(chuàng)新融合中西(二)菜系和風味的獨特性第48頁/共84頁凡是列入菜單的菜品，廚房必須無條件保證供應根據(jù)時令節(jié)氣，及時調(diào)整菜單，增加時令菜品原料成本及不同菜點的盈利能力（三）食品原料的供應情況ME分析法,也稱為菜單工程，是MenuEngineering的縮寫。它是指通過對餐廳菜品的暢銷程度和毛利額高低的分析，確定出哪些菜品既暢銷，毛利又高；哪些菜品既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；哪些菜品雖不暢銷，但毛利較高。第49頁/共84頁菜肴銷售狀況定量分析奶牛類低高暢銷程度額明星類毛利額問題類瘦狗類高波士頓矩陣第50頁/共84頁不應重復味道相同或相近的菜肴原料品種應多樣化形狀、顏色、質(zhì)地也應多樣化（四）食品原料的平衡和多樣化第51頁/共84頁百家宴：

冷菜·葷

私房秘制醬牛肉絲

東北熏干腐卷

第52頁/共84頁

水晶豬蹄凍

藏金牛肉繡球第53頁/共84頁濰縣辣皮

濟南酥鍋第54頁/共84頁東北大拌菜

珠荷香脆

第55頁/共84頁熱菜十道：大吉大利

脆皮烤鴨

第56頁/共84頁黃花魚燒豆腐

蔥燒海參第57頁/共84頁藍莓小排骨

紅燒牛尾第58頁/共84頁溫暖神仙爐

黃豆燜豬尾第59頁/共84頁笑迎福袋金錢來

京兒蜜三白

第60頁/共84頁(五)對自身技術力量的分析1.對人員技術力量的分析對餐飲產(chǎn)品制作人員的情況分析對餐飲服務人員的情況分析2.對餐飲設備的先進水平及適用性的分析第61頁/共84頁五、菜單設計和制作的程序

準備所需參考資料STEP1STEP2STEP3STEP4制定標準菜譜菜單總體構思

菜單的裝潢設計STEP4印刷和裝幀第62頁/共84頁第63頁/共84頁六、菜單設計的方法和步驟（一）明確經(jīng)營方式，區(qū)別菜單種類，確定設計方向根據(jù)餐廳的經(jīng)營方式和服務項目確定菜單種類根據(jù)餐廳性質(zhì)和規(guī)格確定菜單設計檔次根據(jù)市場特點和銷售方式確定菜單具體形式（二）選擇經(jīng)營風味，設計菜單內(nèi)容，安排菜點結構菜單上花色品種的數(shù)量控制不同菜單菜點品種的選擇與確定菜點花色品種結構比例的確定第64頁/共84頁（三）確定菜單程式，突出重點菜肴，注重文字描述1.菜單程式————指菜單上各類菜式的排列次序按就餐順序編排是菜單內(nèi)容安排的總原則西餐菜單的編排順序：開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點、飲品；中餐的編排順序：冷盆、熱炒、湯、主食、飲料。第65頁/共84頁（三）確定菜單程式，突出重點菜肴，注重文字描述2.突出重點推銷的菜肴，以引起賓客重視

菜點要配有文字說明重點促銷菜肴的位置安排

重點促銷菜的位置安排必須遵循兩大原則：首部和尾部，即將重點促銷菜肴放在菜單的開始處和結尾處，因為這兩個位置最能吸引人們閱讀的注意力，并在人們頭腦中留下深刻的印象。第66頁/共84頁西餐菜單的表現(xiàn)形式及主菜的相應位置（陰影部分是主菜的理想位置）第67頁/共84頁不同表現(xiàn)形式的菜單，其重點推銷區(qū)域是不同的第68頁/共84頁人們閱讀三頁式菜單的過程閱讀習慣：先外頁后內(nèi)頁，先上端后下端，先左側后右側中頁的中部是最顯眼之處，應放上餐廳最需要推銷的菜肴盡量使菜單上的價格參差不齊，否則易引導賓客注意低價菜第69頁/共84頁（四）正確核定成本，合理制定價格，有利市場競爭1.成本的核定要根據(jù)菜單種類不同而變化2.毛利的確定要靈活3.菜單價格的確定要有利于促進銷售，開展競爭

第70頁/共84頁（五）注重菜單外觀設計，講究規(guī)格尺寸，突出美感效果1.菜單裝幀要與餐廳等級規(guī)格、菜單內(nèi)容及整體環(huán)境相協(xié)調(diào)2.精心選擇菜單圖案3.恰當運用色彩4.選用合適的字型與字體5.菜單尺寸大小要規(guī)范6.選擇質(zhì)地優(yōu)良的材料菜單尺寸大小

單頁菜單：30cm×40cm對折式的雙頁菜單25cm×35cm三折式的菜單：20cm×35cm第71頁/共84頁七、菜單設計和制作的技巧

封面與封底

制作材料第72頁/共84頁

插圖與色彩

文字1、內(nèi)容2、字體的選擇第73頁/共84頁

照片和圖形

規(guī)格和篇幅1、規(guī)格2、篇幅3、形狀第74頁/共84頁八、菜單設計制作中常見問題1、制作材料選擇不當2、規(guī)格和裝幀不當

4、隨意涂改菜單3、字體選擇不當5、缺乏描述性文字第75頁/共84頁菜單設計制作中常見問題6、菜品數(shù)量控制不當7、單上有名，廚中無菜9、遺漏和省略，給客人造成不便8、印刷質(zhì)量差，長期不換，又臟又破第76頁/共84頁第三節(jié)菜單的定價一、菜單價格的作用直接影響顧客的購買行為，影響菜單的吸引力和餐廳的客源菜單的價格高低決定了菜單產(chǎn)品的成本結構和成本的控制二、菜單定價基礎1、餐飲產(chǎn)品的價格結構餐飲營業(yè)收入100%營業(yè)成本食品飲料原料成本34%毛利營業(yè)費用41.5%營業(yè)稅5%財務費用2.5%經(jīng)營利潤17%第77頁/共84頁2、各項費用構成（1）食品飲料原料成本：食品原料如魚、肉、家禽、蔬菜、糧食、油鹽等調(diào)料、各種酒水等（2）營業(yè)費用：是餐飲企業(yè)經(jīng)營所需要的一切費用，包括人工費、折舊費、水電燃料費、維修費、經(jīng)營用品費等。（3）營業(yè)稅金：包括營業(yè)稅5%、城市維護建設費（營業(yè)稅的7%）、教育附加費（營業(yè)稅的1%）、房產(chǎn)稅、車船使用牌照稅、所得稅（經(jīng)營利潤總額扣去允許扣除項目的金額后按一定稅率征收）及印花稅等。（4）財務費用：包括銀行費用、貸款利息。（5）經(jīng)營利潤：要根據(jù)顧客對產(chǎn)品的價值價格比，要根據(jù)產(chǎn)品的競爭情況以及其他各種因素來確定。第78頁/共84頁費用結構占營業(yè)費用百分比占營業(yè)收入百分比營業(yè)費用總額100%33.6%員工工資38%12.77%員工福利5%1.68%員工服裝2.1%0.71%員工用餐4%1.34%49.1%16.5%瓷器、玻璃器皿、銀器5%1.68%棉織品0.9%0.3%印刷及文具2.2%0.74%洗滌費2.3%0.77%低值易耗品2.1%0.71%折舊費14%4.71%大修理及維修費5.2%1.75%19.2%6.46%水電費4%1.34%燃料3.8%1.27%廣告推銷費3%1%其他8.4%2.83%第79頁/共84頁三、菜單成本定價1、原料成本系數(shù)定價法：先算出每份菜品的原料成本，然后